User-agent: Mediapartners-Google Disallow: El Club de la Cazuela: enero 2008

31.1.08

¡ Estamos de obras !

Aunque estamos en fechas de carnaval tengo que aclarar que no se trata de una agrupación carnavalesca. Si bien esta imagen puede dar la impresión de que estamos viendo el cartel de la murga "los currelantes". Puedo dar fe que no. Estos caballeros de animosa disposición para el trabajo podrían pasar perfectamente por ser la cuadrilla de albañiles de construcciones "La alegría". Pero finalmente diré que son parte de la plantilla del Hotel-Restaurante "Don Gonzalo", en una fecha en la que este hotel estuvo cerrado por reformas.

Empezaremos diciendo como si de un cuento se tratase... Corría el frío invierno de un 20 de enero del año 1991, cuando el establecimiento que ilustra esta fotografía cerró sus puertas. Aquello no calló a nadie por sorpresa y por fortuna para trabajadores y propietarios esto fue lo mejor que pudo ocurrir. Aunque pueda parecer una paradoja esto que digo, porque nadie quería engrosar en las listas del paro.

Esta patata caliente llena de deudas y unos trabajadores con salarios pendientes tenía los días contados. Nadie la quería. Sus propietarios se negaban a poner un duro. Hasta que una mañana se produjo el milagro y apareció por la puerta un hombre de sonora sonrisa con un saco de dinero que hizo que más de uno se frotase las manos; todo un regalo de reyes. No se trataba de Papa Noel. Pero fuerón los mejores reyes que habían recibido en años estos trabajadores. A la larga supuso estabilidad y la salvación de los puestos de trabajo. Sus antiguos dueños recuperaron su dinero al vender las acciones a 25.000 de las antiguas pesetas con un 7% de revalorización.

Veinte meses mas tarde, concretamente un 4 de septiembre de 1992, recién concluido el fausto evento de la expo-92, este hotel volvía a abrir sus puertas al público con una imagen totalmente renovada. Luciendo esplendoroso hasta nuestros días.

No me entretendré en desmenuzar los detalles que concurrieron hasta llegar a esta situación. Pero todo fue achacable a la gestión, en este caso a la mala gestión. Pero esa, es otra historia.

28.1.08

Rosada con almejas y mejillones

Cazuela de rosada en salsa. (c)J.PorteroUno de los mejores días para ir al mercado suele ser el viernes. Donde podemos encontrar buen género y el ir y venir de gente transitando y haciendo acopio de mercaderías para el fin de semana. Aunque eso si, mirando bien y comparando precios que esta la cosa muy achucha en esta cuesta de enero.

En la pescadería de Juan, compré esta rosada fresca a buen precio que él dejo limpia de pieles y me preparó unos hermosos lomos. En esta receta marinera se ha utilizado un lomo entero. Espero que os guste este platillo.

Ingredientes: (6 personas)

* 1 kg. de rosadaIngredientes para elaborar la rosada en salsa. (c)J.Portero
* 150 gr. de almejas
* 150 gr. de mejillones
* 1 pimiento verde
* 3 dientes de ajos
* 1 cebolla
* 1 tomate maduro
* fumet
* perejil.
* aceite de oliva
* 1 cucharilla de pimentón dulce,
a ser posible de la Vera
*vino joven de Montilla
* sal y pimienta **

Elaboración:
Se prepara una cazuela en la que pondremos aceite de oliva para hacer un refrito muy picado con la cebolla, ajos, pimiento y el tomate, una vez que está dorado, se añade el pimentón al que daremos unas vueltas para a continuación agregarle el vino. Si queremos la salsa mas fina solo hay que pasarla por el chino o bien darle una pasada de batidora.

La rosada la tendremos limpia sin piel y cortada en trozos no muy pequeños. Ponemos sal y pimienta y colocamos nuestro pescado en la salsa que hemos preparado con un poco de caldo de fumet hasta que cubra ligeramente nuestra rosada. Este pescado se hace en diez minutos por lo que a continuación conviene poner las almejas repartidas por la cazuela, y tapamos para que se abran con el calor. Antes de apartar ponemos unos mejillones cocidos y terminamos espolvoreando con un poco de perejil. Y solo queda disfrutar de esta de suculenta cazuela.

21.1.08

Bar Avenida (La incubadora)

Si hoy en día preguntase a mis paisanos por el Bar Avenida, muy pocos sabrían ubicarlo a pesar del relativo tiempo transcurrido, y con toda seguridad les resultaría un bar desconocido. Si por el contrario dijera que se trata de "La incubadora" todos caerían en la cuenta, y es que, muy pocos lugareños llegaron a retener su nombre de pila a pesar de los muchos años que estuvo abierto al público. Siempre fue más conocido por " La incubadora", apelativo por el que sería conocido hasta el fin de sus días. No será la primera vez que el sentir popular uniendo ingenio y guasa andaluza rebautiza las cosas o a las personas aplicando el apodo mas acertado como en este caso ocurrió.

Se trataba de un pequeño local enclavado en la entrada del Paseo de las Mercedes (Montilla), disponía de un almacén subterráneo justo de bajo y la construcción del bar estaba formada por paneles de cristaleras que se asemejaba a una vitrina. La visión de estar en su interior producía la sensación de estar dentro de una incubadora. Eso si, donde el primer biberón mañanero de sus parroquianos se componía de un par de copas de aguardiente del coloraillo para entonar el cuerpo. Este pequeño bar era de los mas madrugadores en los amaneceres montillanos y tenía por costumbre abrir a las 5 de la mañana. Sus primeros clientes se componían de gente insomne y de los primeros trabajadores que se dirigían a faenar en las labores agrícolas.

Tenía su clientela habitual y a pesar de lo reducido del local el trasiego de gente no paraba durante el día. Tuvo momento buenos y menos acertados por los varios traspasos que tuvo. Aunque hay que recordar que la propiedad siempre fue municipal. Disponía de una amplia terraza muy concurrida en verano, entre otras razones por el sitio tan bien situado que tenía a la entrada del parque, y donde se podían tomar en temporada los solicitados caracoles que tanto gustan por esta tierra.

Esta instantánea recoge el día que este bar fue víctima de la picota por la remodelación del Parque de Las Mercedes, 1990.

16.1.08

Cazuela de Calamares en salsa americana

El calamar es un molusco que pertenece a la clase cephalopoda y sobre la que la literatura y el cine se ha encargado de crear toda una leyenda en torno a los calamares gigantes y pulpos de grandes tentáculos. Estos calamares que traemos en esta receta son unos de los popularmente llamados finos que suelen ser tiernos cuando se preparan y no dejan esa sensación elástica como ocurre con otros de menor calidad cuando lo llevamos a la boca.

Pensado como prepararlos me decante por hacerlos en salsa y no una salsa cualquiera, para mí gusto la salsa americana es la reina de las salsas marineras, ideal para elaborar cazuelas que lleven mariscos o cefalópodos, y resulta un fondo ideal para hacer arroces, pastas, sopas de pescado o mariscos.

Ingredientes: (para 6 raciones)
1 kg. de calamares limpios

Para la salsa americana

1 cebolla grande
1 puerro
2 zanahorias
1 tomate maduro
1 pimiento rojo
3 dientes de ajo
2 cucharadas de salsa de tomate
carcasas y cabezas de gambas o langostinos
aceite de oliva
unas hebras de azafrán
sal
hojita de laurel
1 v. de vino de Montilla
1 copa de brandy
1/2 cucharada de pimentón de la Vera
miga de pan
perejil
pimienta blanca molida
1 cayena

Preparación:
Limpiamos bien y troceamos los calamares que reservaremos. A continuación ponemos al fuego una olla con un chorreón de aceite de oliva y echamos la picada de pimiento rojo, cebolla, puerro y los ajos. Dejamos que dore y rallamos el tomate, cuando este todo bien pochado añadimos el pimentón, y ponemos las cabezas y las carcasas de las gambas. Le damos una vuelta ligera añadiendo una copa de brandy y flameamos para a continuación incorporar todas las especias poniendo cuidado con el punto de picante que daremos a la salsa. Movemos y añadimos finalmente el vino dejando que se haga hasta reducir, que serán unos diez minutos. Pasamos todo por el pasa-purés para obtener una salsa fina que será con la que haremos nuestros calamares finos.

Ponemos al fuego una cazuela y vertemos nuestra salsa, cuando este caliente incorporamos los calamares troceados. A mitad de cocción comprobaremos que el calamar ha ido soltando su agua, justo ahora ponemos la miga de pan desmenuzada y dos cucharadas de salsa de tomate. Movemos para que la miga ligue homogéneamente en nuestra salsa. En 10 minutos estará listo, el tiempo total es de 20 minutos aproximadamente. Finalmente corregimos de sal y apartamos.

12.1.08

Blogs of Note: "El Club de la Cazuela"

Blogs NotablesAgradecemos la mención que ha recibido este gastronómico-cultural espacio, aunque desconocemos los méritos que a visto en los de La cazuela el todo poderoso Blogger.com.

Esta muy bien que se acuerden de uno, pero agradeceremos doblemente al próximo que quiera darnos un premio que recuerde que hay que llenar la despensa para seguir cocinando. Así que, preferimos que nos envíen un cheque que nos viene mejor. Nosotros a cambio si esto llega a oidos generosos y se produce daremos cumplida cuenta en este blog del feliz destino de las pelillas. Mientras tanto aprovecharemos todas las ocasiones que se presenten para brindar por la apadición y por la yalud de nuestro buturo mecenas... hip, hip, hip.

Nos ha producido mas alegría quizás, vernos en esta relación al lado de otros espacios gastronómicos tan interesantes como:
"La Cocina de Delokos" y "La Cocina de mi Casa" de mí entrañable amigo Puntiyo.
Enlace de la página oficial de blogger en español: http://www.buzz-es.blogspot.com/

8.1.08

El oficio de cocinero

Paco y Juanito, mano a mano en la preparación de las paellas.- J.PorteroAntonio y Juanito, grandes conocedores de los secretos del arroz en plena preparación de las paellas.
El Jefe de cocina Paco Comino .-J.Portero












Sobre estas lineas los Chefs Pepe Torres
del restaurante Cal Blay (Sant Sadurni D' Noia) y Paco Comino del restaurante Los Arcos (Montilla).

C
omo ocurre en todo los oficios, este no podía ser menos también existe lo que se llama niveles o categorías dentro de este amplio gremio.

El oficio de cocinero es algo que el tiempo se encarga de conseguir. Aprender a cocinar conlleva un continuo aprendizaje, y llegar a que te consideren un buen cocinero es un reto que no todos alcanzan.
El cocinero José Morales,muestra una fuente de hermosos ejemplares de bogavantesEn un restaurante el puesto mas sacrificado y a la vez mas delicado es sin duda el de la cocina. Digo mas sacrificado por que el cocinero no tiene horario, y delicado porque de él depende en gran medida el éxito o fracaso del restaurante. Encararse día a día frente a los fogones y resolver con acierto la oferta culinaria de una amplia carta requiere grandes dosis de entrega, conocimientos, y amor a la profesión. Se aprende a ser cocinero pero se nace catador. Al mundo de la hostelería le ocurre como a los ginecólogos ellos trabajan donde los demás disfrutan.

Al igual que un mosto precisa de un tiempo para convertirse en un vino nuevo este debe seguir su proceso para pasar de la tinaja a la bota de roble pasando por las distintas fases en su crianza hasta convertirse en un gran vino de solera. Aunque a veces, ni con todos estos cuidados se logra un gran vino.
Rafael Rubio.- J.PorteroSon muy pocos cocineros los que consiguen dar el gran salto. Salvo quizá media docena de estrellas mediáticas de todos conocidas, dotados de un gran poder de comunicación y por supuesto de talento. Pero a veces, el ego por mantenerse arriba les hace deconstruír los alimentos y nos presentan recetas de nombre larguísimo y contenido pobrísimo.

Somos partidarios de una cocina mas sencilla. Creativa si, pero respetando la naturaleza del producto. Por eso los cocineros que traemos hoy aquí unos lo son por afición, y otros, con años de oficio se han convertido en grandes chefs. Pero ocupando siempre cada uno de ellos su escala de importancia en una cocina que respeta las cosas bien hechas.

Tal vez nos puede el amor por nuestra gastronomía y el respeto hacia aquellos que nos alimentan bien.

El chache, el jefe de cocina Carloto y Rafalín Gil "El lobo".
Ramón Márquez y Solano Salido, un día de perol.
Esplendida paella de mariscos presentada por nuestro amigo el cocinero Joaquín Serrano, en su restaurante de Rockville, Maryland. USA.
Los cocineros.-J.PorteroLos cocineros Pepe Raya, José Morales, Antonio Herrador, Juan Alguacil y Rubén, de los restaurantes Las Camachas y Don Gonzalo.

3.1.08

Bienvenido 2008

Quisiera empezar el primer post de este año dando las gracias a los amigos que visitan este espacio, y a mis compañeros bloggeros que dedican su tiempo en escribir sobre gastronomía y recetas.

Y que mejor que hablar del sustento diario que precisa nuestro cuerpo. Porque a nadie ofende un buen puchero o una zarzuela de mariscos, ni tan si quiera a la vista. " Mente sana en un cuerpo sano", dicho en castellano.

Al mismo tiempo deseamos hacer balance del 2007 un año en el que hemos tenido desde el mes de febrero 25.000 visitas con un record de 277 en un día. Comparado con otros amigos que tocan la misma temática estas cifras quedan descolgadas de sobra. Pero, como consideramos que esto no es una carrera por llegar primeros, para nosotros solo significan datos. Ni tan siquiera nos mueve el ánimo de lucro ni la vanidad y únicamente pretendemos pasarlo bien y hacer amigos.

Por este motivo, nos gustaría saber la opinión de los amigos que visitan este espacio y que nos dejasen sus comentarios para poder conocer sus impresiones, y de paso recoger sus sugerencias en aquellos aspectos que debemos mejorar.

También hacemos ofrecimiento de este blog a quien desee enviarnos su receta. Estaríamos encantados de publicarla citando por supuesto a su autor.

Salud y buenos alimentos para todos en este año que comienza.