Aquí tenemos estas tres hermosas doradas que pesaron cada una más de 500 gr. Una vez limpias de escamas y vísceras estaban preparadas para ser cocinadas. Ahora venía la gran pregunta: ¿como las cocinaremos? a la sal, a la espalda, al horno...
Estas son algunas de las formas principales que conozco, y que he cocinado en más de una ocasión. Y ya que estamos hablando de pescado grande me gusta que la pieza se vea entera cuando llega a la mesa porque consigue un efecto visual sorprendente antes los ojos de los comensales. También se pueden preparar solamente los lomos y acompañarlos con una salsa al limón, o tártara, por ejemplo. Pero no me distraeré en otras recetas y me decanto por cocinar la pieza entera, y cuanto mas grande sea mejor.
Para futuras elaboraciones procuraré no despistarme y tener la cámara preparada para ilustrar mejor las recetas con sus fotos.
Dorada a la plancha: Tan fácil como abrirla por el abdomen, y ponerla a la plancha o en su defecto en una sartén grande con un chorrito de aceite de oliva, y una pizca de sal. El dejarle la cabeza es opcional, pero hay que tener en cuenta que aquí se encuentra un bocado exquisito, como son sus hermosas mejillas. Para acompañar a este pescado propongo una salsa tártara que acompaña muy bien a los pescados a la parrilla.
Salsa Tártara: Un bote de mayonesa pequeño, 1 huevo duro, 1 chalota o una cebolla pequeña, 1 cucharada de alcaparras, 3 pepinillos y el perejil, todo picado muy finamente y mezclado con la mayonesa. Guardar en el frigorífico hasta la hora de servir.
Dorada a la espalda: Mas o menos como el paso anterior, pero aquí le quitaremos la raspa central. Como su nombre indica se prepara -o al menos así la cocina yo- con la piel hacía abajo y la cubro por encima con un trozo de papel albar cuando utilizo la plancha. Si se hace en sartén grande tan fácil como poner una tapadera. Así se consigue que se vaya cocinando la parte de arriba en su propio jugo sin el fuego directo.
Otra variante es marcar la dorada en la plancha y terminarla poniéndola en una placa de horno con un chorrito de aceite, un vasito de vino blanco, sal y dándole diez minutos de horno suave.
Para acompañar haremos una ajada y rociaremos por encima una vez emplatado.
Ajada: Ponemos a dorar en aceite de oliva unos ajos laminados y cuando empiecen a dorar ponemos unas gotas de vinagre y media cucharadita de pimentón, si es posible de la Vera. Con una cuchara rociamos por encima de la dorada y llevamos a la mesa.
Dorada a la Sal: Se prepara la dorada quitándole solo las vísceras, se lava bien y preparamos una placa de horno con un lecho de sal gorda recostamos la dorada entera y con las manos humedecidas vamos cubriendo de sal hasta taparla completamente. Una dorada de unos 400 gr. aproximadamente necesita en el horno unos 20 minutos a 200 grados.
Se retira el caparazón de sal, y la piel la quitamos con cuidado para extraer los lomos procurando sacarlos enteros. Acompaña bien con una salsa alioli o con la salsa tártara.
Al horno: Preparamos primeramente una fritada de patatas cortadas en panadera y cuando estén a medio punto se sacan y se ponen sobre la placa de horno a modo de lecho. Se deposita la dorada limpia de escamas y vísceras se le hacen dos o tres cortes transversales en el lomo sin llegar a la raspa y se le introduce una rodaja de limón en cada corte. Alrededor se le pone una cebolla cortada en juliana junto con un pimiento rojo cortado igualmente, y un par de ajos laminados. Se le rocía a todo un poco de aceite de oliva, un vaso de vino blanco y se sazona. El tiempo de horno estimado es de 30 minutos a 180 grados. A mitad de horneado y para evitar que la dorada se seque conviene regarla con los jugos que van quedando en la placa.
Con este pescado casa bien un vino blanco afrutado. Que por estar en zona de vinos de calidad recomiendo los elaborados en esta región como pueden ser un Blanco Joven Marqués de la Sierra de Bodegas Alvear, o un Viña Verde de Bodegas Gracia Hnos. ¡Buen provecho!.
El Día de Andalucía se celebra el 28 de febrero y conmemora el referéndum del año 1980, que dio autonomía plena a la comunidad andaluza.
