Atenas y sus bazares de las especias

Fotografías (c)Paco Salido

El Mercado Central de Atenas alberga en sus alrededores infinidad de puestos de frutos secos dulces y salados, a los que resulta imposible sustraerse ante la vistosidad y colorido que presentan los productos que en ellos se ofrecen. También están los bazares de las especias, singulares tiendas en las que se puede encontrar desde las especias mas exóticas a las plantas aromáticas que desprenden sus mejores fragancias. Los artículos salen hasta la misma puerta, y las esponjas se cuelgan en la fachadas a la vista del turista curioso. El interior de estos antiguos bazares están repletos de tarros, cajas, botellas..., estantes con cajones en los se dispensan las especias. Una atmósfera que contribuye a crear esa sensación de sentir que el tiempo se detuvo en este lugar.

Si alguien ha visto la película "Un toque de canela" entendera mejor esto que comento. En ella se retrata muy bien este ambiente, siendo Estambul y Atenas los escenarios en los que transcurre la película. Nos enseña que tanto la comida como la vida necesitan una pizca de sal para darles el toque de sabor que ambas requieren, en definitiva a hacernos reflexionar sobre la vida.

La cocina no iba a ser menos y debemos considerarla el arte de los placeres culinarios porque esta mas próximo a nuestros sentidos más instintivos, en el intervienen los aromas, los sabores, y las sensaciones que las papilas gustativas nos evocan del catálogo de sabores que almacena nuestra memoria.

La importancia de la gastronomía griega se ha visto enriquecida por la influencia que ha tenido con la cocina turca. El cordero y las especias utilizadas han venido a aportar aroma y sabor a su cocina. Es evidente la influencia de la cocina turca debido a los siglos de ocupación del vecino otomano, y que se plasma en los platos de verduras rellenas, en los sazonamientos de las carnes y en una repostería muy dulce, y sobre todo queda más patente por el uso gastronómico de las especias, los frutos secos y la miel.

Especias y plantas aromáticas clasificadas en pequeños contenedores de madera y cristal

Interior de un antiguo bazar de especias

Dentro de la gastronomía griega los platos más famosos a parte de la internacionalizada "musaka", son la sopa "avgolemono" una sopa hecha de caldo de pollo, carne, vegetales o pescado, agregándole huevos batidos, jugo de limón y arroz. También están las típicas "dolmades" que son hojas de parra rellenas solamente de arroz y carne picada.

Muy apreciados son los pimientos o berenjenas y los tomates rellenos además de los diversos pasteles a base de quesos, espinacas y carne envueltos en una sutil pasta filo.

Dorada al horno

Las doradas pueden resultar una buena opción si estabamos pensando en cocinar pescado en estas fiestas. Sobre todo, porque el besugo es un pescado que ha sido, y es protagonista de la mesa navideña -no en todas las mesas, bien es verdad-, en estas fechas ya ha alcanzado un precio prohibitivo, al que también ha ayudado el que la flota debido al mal tiempo no haya salido a faenar. Por este motivo, unas buenas doradas con independencia de como se cocinen siempre darán un buen juego en el menú y lustre a la mesa navideña.
Elegiremos en el mercado unas piezas grandes para cocinarlas siguiendo la receta del clásico besugo al horno.

Ingredientes:
4 doradas de 450 gr.
3 patatas grandes
1 cebolla

4 dientes de ajo

2 limones
1 vaso de vino blanco
aceite de oliva

Elaboración:
Al comprar las doradas pediremos en la pescadería que las limpien de vísceras y escamas, y que las dejen enteras con la cabeza. En casa simplemente le haremos un corte sobre los lomos para introducirle la rodaja de limón.

Cortamos las patatas en rodajas y la cebolla en aros, y freimos en una sartén con aceite de oliva.
Cuando este todo pochado retiramos y repartimos las patatas y la cebolla sobre la placa de horno donde se terminarán de cocinar. Acostamos las doradas sobre esta base, salpimentamos al gusto y rociamos con aceite de oliva.
Introducimos las doradas en el horno precalentado a 170º, el tiempo total ronda los 30 minutos. A media cocción le rociamos el vaso de vino. Freimos unos ajos laminados y se le echan por encima junto con el aceite antes sacarlas del horno.

Menú navideño: Los postres

Concluimos este recorrido de sugerencias para confeccionar el menú navideño, con unos postres que pondrán la guinda con toda seguridad a una completa comida familiar. Recomendamos el delicado tocinillo de cielo, o el tiramisú, o bien una buena tarta de queso.
Después el colofón lo pone el café con sus dulces navideños, y los licores que estimularán para que el personal se arranque con los villancicos.

¡ Felices Fiestas !

Menú navideño: Las carnes

Cochinillo asado, pavos en el corral esperando el pavicidio navideño, y capones rellenos

En una sociedad cada vez mas globalizada como es esta, rara es la tradición que de una u otra manera no se ve influenciada por modas y estilos importados. Aparentemente la Navidad sigue conservando ese espíritu familiar que siempre ha caracterizado a estas fechas.
Pero no nos engañemos todo evoluciona, y los hábitos alimenticios de estas fechas no iban a ser menos. Por ejemplo el tradicional pavo navideño cada vez esta menos presente en el menú de Nochebuena, y ha pasado a ser sustituido en muchos hogares por otras aves como el capón relleno, o el gallo en pepitoria. También cobra especial protagonismo estos días el cochinillo asado, que aporta vistosidad a la mesa, al igual que los asados de cordero, el lomo a la naranja, presa ibérica o la carne mechada trinchada y servida en la mesa con el jugo puesto aparte en la salsera para que cada invitado se sirva. Todo un abanico de sugerencias este que ofrecemos, y que podéis encontrar las recetas detalladas en estos enlaces.

Menú Navideño: Los pescados

Pargo, Calamares rellenos, Rosada en salsa marinera con almejas y mejillones.

Para esta cena navideña vamos a intentar recomendar recetas que previamente tendremos elaborados para solamente calentar y llevar a la mesa. La idea es evitar que siempre sea la misma persona la que se sacrifica cocinando para todos. Mientras el resto del personal esta sentado disfrutando del estupendo menú. Pretendemos que la persona encargada de la cocina no este mas tiempo que el estrictamente necesario. Para ello hemos seleccionado una serie de platos que podemos tener preparados para procurar que esa noche todos estén sentados a la mesa.
Así tenemos desde el pargo al horno, siempre y cuando su precio no este por la nubes, en ese caso, podemos emplear unas doradas que también darán un buen juego. Otra interesante opción son unos calamares rellenos que nos permite tenerlos en la cazuela y llevarlos a la mesa para que se sirvan los invitados. De la misma manera que se puede hacer con la rosada en salsa
el Bacalao sobre fondo de Alboronía, los Lomos de merluza con almejas y gambas, y los Lomos de melva. Con toda seguridad son platos que darán buen resultado, y en los que hemos tenido en cuenta también que su coste no sea elevado.

Menú Navideño: Los aperitivos

El insustituible Jamón ibérico, Berenjenas a la miel, y una variada muestra de montaditos.

Comenzamos ofreciendo una variada propuesta con opciones que van desde los clásicos aperitivos a base a jamón, queso, caña de lomo, y otros embutidos que nunca deben faltar en la mesa. Los montaditos que pueden ser de salmón, gulas, anchoas, etc... También unas berenjenas rebozadas en masa orly , pasando por los entrantes a base de mariscos. La intención es daros una pequeña idea para que vosotros mismos confeccionéis vuestro menú para estas fiestas navideñas.

Al igual que ocurre en muchos restaurantes donde se ha extendido la costumbre por parte de los comensales de solicitar unos aperitivos para compartir, y concluir con un plato que suele estar compuesto por pescado o carne. Nosotros proponemos algo en esta linea para que los invitados a la mesa familiar puedan degustar de entre esa variedad de entrantes, y concluiremos en sucesivos post con unas jugosas propuestas de pescados y carnes.

LOS MARISCOS

En este enlace podéis ver los tiempos empleados para la cocción de los mariscos

El Club de la Cazuela en Diario Córdoba

Hoy nos hemos llevado una grata sorpresa al abrir el periódico, y ver con agrado que nuestro blog es recomendado en el Diario Córdoba. La sección se llama enred@ndo y recoge aquellos blogs y sitios que su responsable el periodista Manuel Ruiz Diaz, considera interesantes para los lectores dentro de las redes sociales en internet.

Agradecemos a este diario y a Manuel Ruiz, la deferencia que ha tenido con este blog.
Son estas atenciones las que hacen que los blogueros que llevamos algún tiempo dándole vida a un blog -como es mi caso-, nos sirva de estimulo para seguir machacando en el teclado con el próposito de mantener la bitácora lo mas actualizada posible.
Este es un compromiso que con el paso del tiempo he ido asumiendo, y es que, lo mas importante de El Club de la Cazuela, desde que salió del cascarón en junio del 2006, son sus lectores y amigos, y también esos profesionales de la hostelería que han sido protagonistas en los numerosos post que hemos dedicado a este gremio. Así que, para todos ellos también mi mas sincero agradecimiento.

La Montería

Los cocineros José Raya y Paco Córdoba, posando con las piezas de jabalí abatidas por los monteros.

En los meses fríos que van de octubre a marzo se desarrolla esta actividad cinegética de la montería. En la provincia de Córdoba una zona privilegiada por sus sierras, dehesas, en las que se encuentran numerosas fincas de grandes extensiones se llevan a cabo gran cantidad de monterías y batidas de caza mayor. En municipios como El Viso de los Pedroches, Hornachuelos, Cardeña, Montoro, Espiel, Santa Eufemia o Posadas, entre otros se vive muy de cerca una actividad que mueve casi 500 millones de euros al año en la provincia. Para los organizadores de las grandes citas de la caza se ha dejado notar la crisis y puestos que antes valian a 1.000 euros ahora estén a 700 y a veces, se han quedado posturas sin cubrir.

En el extremo opuesto se encuentran las cacerías de alto standing, aquellas en la que una postura puede superar los 2.000 o los 3.000 euros. Estas monterías tienen un cliente fijo de elevado poder adquisitivo, al que no le afecta la crisis por ahora y sigue gastando lo mismo.

Hay que tener en cuenta que esta actividad implica además a muchas personas, cuyos ingresos anuales dependen en parte de la caza. Cada rehala suele trabajar a cambio de un puesto en la cacería por unos 200 ó 300 euros al día. Los rehaleros se encargan de que los perros levanten las piezas que luego serán abatidas. También están los postores, carniceros, guías y guardas, son otros de los oficios que genera la montería.

El cocinero José Raya "El Chirri", preparando el almuerzo para los monteros.

El condumio que suele acompañar a una jornada de caza va desde el desayuno de primera hora de la mañana a base de migas con torreznos, chorizo, huevos, y la comida posterior a la cacería que suele estar compuesta por unos aperitivos entre los nunca puede faltar el jamón ibérico, y luego un plato principal de guiso: cocido o alubias. Concretamente ese día el plato principal estaba compuesto por dos poderosas ollas de cocido con todos sus sacramentos. Un catering en plena sierra digno del mejor restaurante.

Salteado de champiñón y gambas

En el mercado de abastos compré una bandeja de champiñón fresco laminado para hacer un salteado. Una de las cosas que siempre hago a la hora de efectuar la compra es poner cuidado en el aspecto de los champiñones y setas. En el caso de los champiñones tienen que estar blancos y el sombrero no tiene que desprenderse del pie, y con las setas me gusta que no este rota y este dura al tacto. Un lavado rápido es mas que suficiente y luego dejar escurrir bien, las setas y los champiñones no se deben de dejar nunca a remojo.

Leyendo la etiqueta observe que estos champiñones eran de la variedad Agaricus Bisporus, criados en el pueblo de Villanueva de la Jara (Cuenca) cuya principal fuente de ingresos esta en este cultivo. Recordé que esta es una zona que pertenece a la comarca de la Manchuela conquense en la que se produce la mayor parte del champiñón y setas que se cultiva en el país. Cuenca de larga tradición micológica es la primera provincia española productora de champiñónes y setas.

Para cocinar este salteado ponemos al fuego una sartén en la que echaremos un chorreón de aceite de oliva, y unos ajos laminados. Una vez pochados y perfumado el aceite echaremos los champiñones junto con una pizca de sal, y tapamos dejando que suden. Hay que tener en cuenta que el 90% del champiñón es agua. A continuación, ponemos media copita de vino y echamos las gambas peladas, movemos el salteado dejando que siga cocinando hasta que se quede en el aceite. Para finalizar espolvoreamos con perejil picado.

Mejillones con pipirrana

En un anterior post tratamos de los apetitosos mejillones en el que desgranábamos sus características y valores nutritivos. Así como, las enormes posibilidades que ofrece a la hora de ser cocinados. En esta ocasión los hemos acompañado con una pipirrana rellenando la concha, esto hace que al comerlos combinemos los sabores de la carne de mejillón y el picadillo aliñado en un solo bocado. Resulta un excelente aperitivo porque el mejillón nunca desentona. Y preparado de esta manera es una tapa muy popular que se puede ver en la vitrina de algunos bares. Para este tipo de tapas que llevan vinagre en su elaboración siempre será mejor acompañarla con una fría cerveza, y dejar el vino para otra ocasión.

Ingredientes:
1 Kg. de mejillones
2 pimientos verdes
2 cebolletas
2 tomates
sal
vinagre
aceite de oliva

Elaboración:
Para prepararlos al vapor debemos primero lavarlos bien y con ayuda de un cuchillo raspar la concha y quitar las barbas que suelen traer adheridas. Ponemos una olla al fuego y los introducimos. Como cada maestrillo tiene su librillo, o sea su técnica, diré que hay quien pone un poco de agua en la olla para ayudar a la cocción acompañado de unas hojas de laurel, incluso hay quien en la cocción los riega con un vaso de vino blanco. Tengo que decir que este alumno de cocineros los cuece al vapor sin mas, eso si, cuidando de ir sacando los mejillones conforme se van abriendo y observando que estén hechos. Es bien conocido que en la familia de los bivalvos no hay una ley física que indique que todos se abrirán a la vez. Por esta razón, recomiendo ir sacándolos conformen se vayan haciendo porque no hay peor visión, y gasto mas inútil que unos mejillones encogidos por exceso de cocción.

Una vez que están fríos le retiramos la concha y los dejamos en la concha a la que esta adherido. Preparamos ahora la pipirrana picando todo muy menudo, los pimientos, el tomate, las cebolletas y se va echando todo a una ensaladera. Finalmente se aliña con sal, vinagre y el aceite de oliva. Se mueve bien todo para que esta picada tome bien el aliño. Con ayuda de una cuchara los vamos rellenando y depositando en una fuente o plato para presentar en la mesa.

Restaurante Don Gonzalo

Personal del Restaurante Don Gonzalo, José Gallardo, Rafael Rubio, Francisco Montoya.

La publicación montillana Nuestro Ambiente, de la mano de su redactor Antonio Salas, esta realizando una sección gastronómica para hacer llegar a sus lectores los mejores lugares del buen yantar y mejor beber de la zona. En el último número de Noviembre ocupó esta sección el restaurante Don Gonzalo. Desde El Club de la Cazuela, siempre hemos apostado por la promoción de nuestra gastronomía, por eso, aceptamos encantados cuando se nos ofrecio la invitación para cubrir la información de este veterano restaurante. Aportamos algunos apuntes de su historia, las características del establecimiento y el tipo de cocina que en esta casa se elabora. Por cuestión de espacio hubo que editar el artículo. Ofrecemos intrego el texto que preparamos para esta decana publicación, en la que incluiamos una estupenda receta de presa ibérica horneada.

El Hotel-Restaurante Don Gonzalo se encuentra en la entrada a Montilla según se viene del Sur por la nacional 331, en pleno corazón de la Campiña Sur Cordobesa. Un establecimiento de referencia en la gastronomía de la zona, abrió sus puertas a finales de los años sesenta de la mano de Manuel Carmona Polonio, el local se componía entonces de bar-restaurante y pequeño hostal con diez habitaciones. En 1971 pasaría a convertirse en sociedad anónima, siendo adquirido por empresarios vinculadas al sector del vino. Su primer Presidente fue Julián Ramírez Pino y Rafael Córdoba García, ocupaba el cargo de Consejero Delegado de esta sociedad. Los nuevos propietarios se propusieron ampliar y modernizar sus instalaciones a las necesidades que esta ciudad estaba demandando. En la feria de El Santo de 1974, fue inaugurado el nuevo Hotel que era el mejor equipado de la provincia. En sus salones se estuvo celebrando durante varios años el prestigioso Torneo Internacional de Ajedrez.

Don Gonzalo, durante toda su trayectoria ha estado muy ligado a los acontecimientos que se han ido sucediendo en esta ciudad, ofreciendo hospitalidad a cuantas personalidades y visitantes han pasado por Montilla. Lo que empezó siendo un modesto negocio se ha ido convirtiendo cuarenta años después en el emblemático Hotel que hoy conocemos. Durante todos estos años ha conocido diferentes propietarios y reformas que han servido para ir modernizando sus instalaciones a los necesidades que demanda su clientela. Desde 1998 su actual propietario es Francisco Márquez Requena, reconocido empresario de la restauración que ha sabido impregnarle a Don Gonzalo un carácter propio marcado por la calidad y el buen servicio al cliente.

En el restaurante podrá degustar los mejores platos de la cocina tradicional cordobesa. Gracias al buen hacer de su jefe de cocina Rafael Rubio Velasco, que ha sabido conjugar la elaboración de suculentos manjares basados en la selección de los mejores productos de nuestra zona.

Como el paisaje de nuestra tierra, también la gastronomía que ofrece este restaurante es rica y variada. La elaboración de platos que tienen como ingrediente principal las verduras y hortalizas de temporada son productos básicos en su cocina. Haciendo posible ese ramillete de guisos de alcachofas, cazuela de esparragados, habas fritas con jamón, las espinacas con pasas y piñones, la boronía o alboronía, y las variadas menestras naturales.

También por su cercanía con la costa mediterránea se aprecia en su carta la influencia de los productos del mar, que aquí cobran especial protagonismo, la "Merluza con almejas y gambas", el "Pez espada a la montillana", la "Cazuela de rape a la marinera”, o el "Bacalao sobre fondo de alboronía", entre otras elaboraciones.
Cabe también mencionar el tratamiento que se le da a las carnes en esta casa, donde no podemos olvidarnos del popular "Rabo de toro", "Cordero a la miel", o la "Paletilla de cordero asada".

Para acompañar a estos suculentos manjares posee una surtida bodega de la que se puede degustar los tintos de las diversas D.O. Sin olvidar los vinos que produce la D.O. Montilla-Moriles, que hoy por hoy, ofrece una amplia gama de posibilidades para acompañar cualquier plato con un digno resultado.

En el apartado de postres se recomienda probar la "Leche frita al anís", el "Tocinillo de cielo", "Tiramisú", o el "Puding de frutas" …

También dispone de amplios Salones y jardines para dar cabida a la celebración de bodas, congresos, comidas de empresa o reuniones de familiares.

Datos de interés:

Cocina regional

Menú del día 10 euros

Precio medio por persona 22 euros

Hotel Restaurante Don Gonzalo
Ctra. Córdoba-Málaga, km. 47
14550 - Montilla (Córdoba)
Tfno. 957 65 06 58 Fax. 957 650 666
gestion@hoteldongonzalo.com
www.hoteldongonzalo.com

Presa ibérica asada

Idea de presentación de la Presa Ibérica Asada

Ingredientes: (6 personas)

2 piezas de presa ibérica (600 grs. cada una aprox.)
Aceite de oliva virgen extra
650 ml. de vino tinto, 1 tomate maduro, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 6 dientes de ajos, sal
pimienta en grano, 2 hojas de laurel, unas tiras de jamón.

Elaboración:

Aunque la presa ibérica por lo general suelen venderla limpia conviene repasar la pieza de excesos de grasa superficial.
Salpimentamos la presa y en una sartén con un poco de aceite de oliva marcamos la carne, la finalidad de esta operación es que tome un tono dorado sellando todas sus caras para que los jugos queden encerrados. La presa terminará de hacerse en el horno. Preparamos una placa de horno con un poco de aceite de oliva, ponemos las verduras troceadas, las especias, sal, y encima recostamos la presa, echamos un poco de aceite y rociamos con el vino tinto. Introducimos en el horno previamente precalentado a 180º durante una hora.

Sacamos del horno y trinchamos en escalopes no muy finos. Las verduras asadas junto con el jugo se pasan por un chino o por la batidora para que nos quede una salsa lo más fina posible. Se debe servir la salsa muy caliente.

Montamos el plato con tres escalopines, unas tiras de jamón y por encima la salsa. Esta carne asada queda bien acompañada con unas patatas fritas a tiras.