Entre fogones: Rafael Rubio Velasco "América"

Viejas recetas en platos nuevos
Es mediodía de una jornada en la que se espera una buena afluencia de público y, por consiguiente, esto representa una importante carga de trabajo en la cocina. Aún falta una hora para que el restaurante abra sus puertas y comience "el baile". Es un espacio, éste de la cocina, en el que nadie pasea ni camina, es pura actividad la que se despliega para que todo esté dispuesto.
Ahora que están tan en auge los chefs y la cocina española, veo necesario valorar también el trabajo que realizan los cocineros de estilo tradicional, que hacen que su cocina sea el vademécum culinario donde se pueden encontrar las referencias de la cocina autóctona y por ende la base de la cocina en general. Una labor callada lejos de los focos, donde el escaso reconocimiento que reciben no deja que el brillo de las estrellas les deslumbre para hacer lo que mejor han hecho siempre: cocinar. Éste puede ser el caso, entre otros, del cocinero Rafael Rubio Velasco, conocido por el apelativo cariñoso de “América”, puntual como siempre a su jornada diaria tras cerca de cuarenta años de oficio desde que a los 16 iniciara sus primeros pasos como pinché de la mano del cocinero Carlos Rodríguez Roldán “Carloto” (fallecido en Fernán-Núñez (Córdoba) en marzo de 2010).

Con experiencia y tesón, con los años, Rafael Rubio ha conseguido estar al frente de la cocina del Hotel Don Gonzalo, donde desde primeras horas de la mañana comienza a organizar el escenario de la Mise en place, que dentro del argot culinario significa preparar y disponer todos los ingredientes para tener a mano los productos para cocinar y ensamblar los platos que saldrán de su cocina ese día. Persona que a decir por quienes le conocen bien, es un tipo que derrocha simpatía, este “Americano” de Montilla siempre ha dado muestras de sencillez y de ejercer su trabajo con nobleza. Tiene tantos años de oficio a sus espaldas que se podría decir que vino al mundo con una sartén bajo el brazo. Este oficio, nos cofiesa el propio Rafael- es por encima de todo vocacional porque hay que dedicarle muchas horas de entrega.
Rafael Rubio elabora una cocina regional y de mercado, sustentada también en los fondos y las salsas que son la base de toda cocina. Mención aparte merece su tratamiento de los arroces y justo será decir que los borda. Aunque he tenido ocasión de comer arroces de unos y de otros llamados técnicos en esta materia arrocera, quiero dejar claro que, se aprecia a distancia un arroz marinero o campero, en paella, en cazuela o en perol cocinado por el “América”. Cuando en alguna ocasión le he preguntado por su secreto, su respuesta ha sido siempre la misma: “El ingrediente principal es ponerle mucho cariño”.

El cocinero Rafael Rubio "América"

Mientras unos apuestan por la cocina de vanguardia, otros, como el caso de este fraguado cocinero, tienen su mirada puesta en la cocina de siempre, con recetas puestas al día en la que la comida satisfaga tanto a la vista como al estómago. Dentro de ésta dos maneras de interpretar la cocina, Rafael revisa conceptos clásicos de la cocina tradicional en la que conjuga los artículos de temporada y los productos de siempre a los que les da un giro personal. La buena cocina y con base como la nuestra no pasa nunca de moda.

Publicado en la revista Nuestro Ambiente - Enero 2011

Se nos fue Carloto

El cocinero Carlos Rodriguez Roldán "Carloto", el que fuera a lo largo de su trayectoria profesional jefe de cocina de los reconocidos restaurantes de Montilla: Las Camachas, Los Arcos y Don Gonzalo, se nos fue el pasado sábado a la edad de 76 años, después de haber pasado por una penosa enfermedad complicada por una caída que le tuvo varios meses ingresado en el Hospital Universitario Reina Sofia de Córdoba. Como avanzamos en un anterior post, tuvo que pasar por el quirófano donde le sobrevinieron algunas complicaciones, que hicieron temer por su vida. Pero finalmente este veterano cocinero supo ahuyentar en ese momento a la dama de la guadaña hasta el punto de recibir el alta médica del centro.
Meses mas tarde cuando todos creíamos que poco a poco se iría recuperando en su domicilio rodeado de los suyos, recibimos la triste noticia de su muerte.

De Carloto nos queda el recuerdo de su vitalidad, el amor por la cocina de esta tierra, y el oficio que supo inculcarle a toda esa prole de bisoños pinches que atendían con ojos despiertos como el maestro cocinaba. Chavales entonces que empezaban en este sacrificado oficio de cocinero, y que hoy por hoy, todos ellos son experimentados cocineros que llevan con orgullo haber sido discípulos del "Chef Carloto".

Carlos Rodriguez, nació en Córdoba en el seno de una familia de trabajadores con pocos recursos, y que, por necesidades de la época que le toco vivir tuvo que ponerse a trabajar de muy joven guardando cochinos por las dehesas de de la sierra. Como a él gustaba decir, orgulloso de su primer trabajo.

Fue una persona que junto con otros jóvenes de su tiempo vivió momentos duros en los que apenas llegarían a enseñarle en la escuela las cuatros reglas. Pero el jovén Carlos Rodriguez estaba dotado de un afán de superación poco común, y supo como nadie recoger el saber que enseña la academia de la vida. Lo que le sirvió a larga para desarrollar esa cualidad que atesoraba y que al final le hizo convertirse en un respetado cocinero.

Carloto llegó a Montilla por primera vez a principio de los 60 un día 10 de junio, -si mal no recuerdo- ya traía la experiencia de la cocina cordobesa y su equipaje lo componía una pequeña maleta de cartón que dejó en consigna en el Bar los Barriles para que se la guardarán. Porque ese mismo día tenía una entrevista de trabajo con "Los Cobos" bodegueros y fundadores del restaurante Las Camachas. De aquel día contaba Carloto que cuando fueron a recogerlo el encargado le dijo que se pusiera una corbata. Carloto saco su carácter y le dijo: "quien coño es un bodeguero para que yo tenga que ponerne una corbata para pedir trabajo".

Hombre autodidacta, saboreo como pocos la satisfacción de haber dado de comer a príncipes y reyes -los nuestros-, políticos, artistas, toreros, y gente de la farándula se contaban entre los muchos comensales de notoriedad que degustarón su cocina. Y de todos recibió elogios por lo que bien que habían comido. Ese momento de reconocimiento es el mejor homenaje que un comensal le puede hacer a un cocinero, y a Carloto, un hombre muy entregado siempre a su trabajo aquello le llenaba de satisfacción, y le hacía feliz.

Por eso, no es de extrañar la expresión que dijo en su última entrevista en la revista de feria de Fernán-Núñez, pueblo en el que residía: “Ojalá hubiese tenido alguien una cámara por allí para inmortalizar esos momentos…”

Los que tuvimos la suerte de conocerle sabemos que era verdad, y no necesitamos el documento gráfico para que nos lo confirme.
Allá donde te encuestres, descansa en paz. Maestro de cocineros.

El servicio de catering

El diccionario de la RAE recoge la voz inglesa de catering como "servicio de suministro de comidas y bebidas a aviones, trenes, colegios, etc." A mi modo de ver esta es una definición algo
imprecisa por incompleta, si tenemos en cuenta que en estos tiempos el servicio de restauración de catering es sinónimo de calidad y profesionalidad y, prueba de ello es que cada vez mas se recurre a los profesionales para la organización de un servicio de calidad de comidas y bebidas en fiestas, eventos, presentaciones, bodas y otros tipos de eventos que se llevan a cabo fuera del propio restaurante.

En algunos casos el lugar donde se desarrolla el catering son instalaciones de los mismos clientes
que han contratado el servicio. En otros casos hay bodegas, palacetes, haciendas, etc. que alquilan sus instalaciones para la celebración de bodas, comuniones y todo tipo de acontecimiento en general. Y aquí es donde entran las empresas de catering especializadas en este tipo de servicio con el traslado de todo el material necesario para el montaje, desde la mantelería y vajilla, y los comestibles a un sitio alejado. Incluyendo el equipo humano para llevar a cabo un buen servicio. Dentro de este equipo están los cocineros y camareros incluso el personal de transporte y de limpieza posterior al servicio. La logística es algo que no debe dejarse a la improvisación y hay que estar muy pendiente del producto que se le ofrece al cliente que no debe de diferir del que se le ofrecería si el menú se sirviera en el propio restaurante. Porque no debemos olvidar que en este negocio funciona mucho el boca a oido, y por lo tanto, tiene que ser nuestra mejor publicidad.

El concepto de catering va evolucionando cada año por lo que esta representando una interesante oportunidad de negocio para los restaurantes con prestigio. Se esta comprobando que es un servicio muy demandado y que esta dejando de ser un servicio exclusivo para cierta clase social mas elitista, para convertirse en una forma de organizar un acontecimiento mas popularizado. Por eso no se debe desaprovechar la ocasión si nuestro gusto es celebrar un día importante en un marco especial, bien comidos y bien servidos.
Como decía Brillat-Savarin autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825) en una de sus muchas citas. "Los animales se alimentan, el hombre come; sólo el hombre inteligente sabe cómo comer".

El Bulli cierra para darse un respiro

A día de hoy no existe medio nacional o extranjero que no se haya hecho eco de la noticia. Ferrán Adría anunció durante el transcurso de Madridfussión que cerraba su restaurante El Bulli durante dos años, 2012 y 2013. El Bulli cierra para reinventarse según Adría. Durante este tiempo sin clientes los dedicará a su taller de investigación. Este cocinero que ha sido, y es, reconocido como el mejor chef del mundo, necesita tiempo para seguir sorprendiendo con nuevas creaciones gastronómicas. Con toda seguridad Adría volverá a crear tendencia, volverá a sorprendernos, sin duda. Las esferificaciones, hidrógenos, aires, deconstrucciones... pasarán a ser creaciones del pasado. Renovarse o morir.

No me imagino a ninguno de los restaurante que conozco cerrando un par de años para renovar su carta. Aunque tal vez, lo que haga alguno es reducir su carta por falta de clientes.

Por eso hay que reconocer que Ferrán Adría y El Bulli son algo mas que un cocinero catalán y su restaurante de la Cala de Montjoi de Rosas (Gerona).
Podemos estar de acuerdo o no con sus creaciones. Nos puede gustar mas o menos su cocina molecular pero hay que reconocerle el mérito de su trabajo porque ha situado la cocina de este país en lo mas alto por delante de la hegemónica coussine francesa.

El restaurante Las Camachas, bien merece una visita

Equipo de cocineros de Las Camachas: Rubén Tiscar, Antonio Herrador (Jefe de cocina), José Raya y Juan Alguacil.

En el antiguo cruce de los “Cuatro Caminos” hoy moderna entrada principal de Montilla, se encuentra este restaurante que toma el nombre de las celebres hermanas apellidadas “Las Camachas” de cuya picaresca hace referencias Cervantes, viajero por Montilla en su relato del “Coloquio de los Perros”.

El restaurante Las Camachas abrió sus puertas de la mano de la familia Cobos (J.Cobos, S.A.) en el año 1962.

Desde hace dos décadas es Francisco Márquez Requena su actual propietario, quien se ha encargado de engrandecer la línea de calidad de la que siempre gozo este establecimiento considerado uno de los restaurantes con más solera y prestigio de la comarca. Es uno de esos espacios que siempre suenan cuando se habla de calidad gastronómica.

Decididamente, el día a día unido al buen hacer de Francisco Márquez a la cabeza junto con su hijo Raúl como responsable de sala, han hecho de Las Camachas un lugar de obligado encuentro con la gastronomía regional. Compartiendo una parte importante de ese mérito con su personal, que aport

a con un trato esmerado y profesional categoría al establecimiento.

frente de los fogones está Antonio Herrador, veterano cocinero que ha conjugado su experiencia con los excelentes productos que utiliza en su cocina, a base de carnes de añojo, cordero lechal, pescados y mariscos de la cercana costa y la siempre rica despensa de nuestra comarca. Ofreciendo unas elaboraciones que con solo ojear su carta nos despiertan el apetito con las Berenjenas a la crema de puerros y carabineros, las Suprema de lubina con espárragos trigueros y setas, los variados revueltillos, el paté de perdiz, o el pescaito frito.

Y donde se pueden degustar también platos de la cocina tradicional tan exquisitos como el Rabo de toro, Perdiz estofada, alcachofas, Merluza de pincho en suprema a la serraya, Cordero a la miel de jara, por citar algunas de sus especialidades. Poniendo el broche a una buena comida la selección de postres caseros que suelen ofrecer. Estamos seguros que sea cual sea su elección saldrá satisfecho y de una velada en Las Camachas.

Este establecimiento dispone además de una amplia terraza ajardinada, varios salones y un comedor típico andaluz, donde las centenarias bota de vino emblema de esta comarca se hacen presentes en su bodega. Las Camachas, cuenta con una acreditada experiencia en la organización de catering en bodas y banquetes.

El Jefe de cocina Antonio Herrador, y el maitre Manuel Torres

Solomillo en salsa de Jabugo

Solomillo de añojo a la brasa con guarnición de patatas paja, seta, espárrago y coliflor. Este plato se acompaña con la salsa de Jabugo.

De la cocina de Antonio Herrador cocinero del restaurante Las Camachas, extraemos esta receta en la que destacamos su aparente sencillez a la hora de prepararla nosotros en casa. El secreto -si es que lo tiene- reside en la calidad de la carne, también en las verduras que complementan este plato que hay que procurar que tengan una corta cocción para que queden al dente, y por supuesto, en la elaboración de la salsa que acompaña a este suculento solomillo de añojo. La salsa le dará a este plato ese juego necesario para tomar la carne a la brasa con un toque mas untuoso al paladar, que siempre se agradece sobre todo por los que somos de gustos mas salseros.

Ingredientes: (4 personas)
200 gr. de solomillo de ternera de añojo por persona,
sal

Para la salsa de Jabugo:
50 gr. mantequilla 200 gr. tiras de jamón de Jabugo, 125 cl. nata, jugo de carne.

Preparación:
Antes de trabajar el solomillo tendremos la salsa preparada, esta se elabora poniendo en una sartén la mantequilla, y cuando se funda añadimos el jamón en tiras, damos unas vueltas y echamos poco a poco la nata. A continuación, ponemos el jugo de carne y dejamos que se cocine a fuego suave unos tres minutos más sin que llegue a hervir, y ya tenemos terminada la salsa que acompañará a este solomillo.

Preparamos ahora el solomillo calculando 200 gr. aprox. por ración, y con la palma de la mano presionamos para dar forma a la pieza de carne que pondremos a la brasa o parrilla bien caliente con un poco de sal. Cuando este marcada por las dos caras apartamos, el tiempo dependerá de cómo nos guste la carne, en su punto o más hecha. Finalmente, se sirve con la salsa muy caliente por encima. Para la guarnición podemos acompañar con unas setas y espárragos hechos en la misma parrilla.

Cena de Reyes

En la noche del 6 de enero festividad del día de Reyes, los profesionales de la hostelería montillana de los establecimientos: Restaurante Las Camachas, Hotel Don Gonzalo, Cafetería Florida, Cafetería Capuchinos y Bar Recreo, celebramos la cena anual que tuvo lugar en las instalaciones del complejo de ocio Jarata-Bodas de Montilla.
La velada transcurrió en un excelente ambiente marcado por la fraternidad y la alegría que siempre ha caracterizado este encuentro. Disfrutamos de una completa cena que estuvo regada con los excelentes vinos de esta zona. Ya en los postres, se repartieron regalos a las señoras y a los caballeros, y para concluir la cena se hizo el brindis con cava y se pronunció, mejor decir se pronunciaron las palabras de rigor, porque el micrófono paso de mano en mano por los asistentes. Las cuarenta personas que nos dimos cita esa noche nos deseamos suerte en este año que comienza, y que las ilusiones de cada uno se vean cumplidas en este año.
Luego llegó el momento de la fiesta, con el baile y el karaoke... las imágenes de este video hablan por sí solas.

La Montería

Los cocineros José Raya y Paco Córdoba, posando con las piezas de jabalí abatidas por los monteros.

En los meses fríos que van de octubre a marzo se desarrolla esta actividad cinegética de la montería. En la provincia de Córdoba una zona privilegiada por sus sierras, dehesas, en las que se encuentran numerosas fincas de grandes extensiones se llevan a cabo gran cantidad de monterías y batidas de caza mayor. En municipios como El Viso de los Pedroches, Hornachuelos, Cardeña, Montoro, Espiel, Santa Eufemia o Posadas, entre otros se vive muy de cerca una actividad que mueve casi 500 millones de euros al año en la provincia. Para los organizadores de las grandes citas de la caza se ha dejado notar la crisis y puestos que antes valian a 1.000 euros ahora estén a 700 y a veces, se han quedado posturas sin cubrir.

En el extremo opuesto se encuentran las cacerías de alto standing, aquellas en la que una postura puede superar los 2.000 o los 3.000 euros. Estas monterías tienen un cliente fijo de elevado poder adquisitivo, al que no le afecta la crisis por ahora y sigue gastando lo mismo.

Hay que tener en cuenta que esta actividad implica además a muchas personas, cuyos ingresos anuales dependen en parte de la caza. Cada rehala suele trabajar a cambio de un puesto en la cacería por unos 200 ó 300 euros al día. Los rehaleros se encargan de que los perros levanten las piezas que luego serán abatidas. También están los postores, carniceros, guías y guardas, son otros de los oficios que genera la montería.

El cocinero José Raya "El Chirri", preparando el almuerzo para los monteros.

El condumio que suele acompañar a una jornada de caza va desde el desayuno de primera hora de la mañana a base de migas con torreznos, chorizo, huevos, y la comida posterior a la cacería que suele estar compuesta por unos aperitivos entre los nunca puede faltar el jamón ibérico, y luego un plato principal de guiso: cocido o alubias. Concretamente ese día el plato principal estaba compuesto por dos poderosas ollas de cocido con todos sus sacramentos. Un catering en plena sierra digno del mejor restaurante.

Restaurante Don Gonzalo

Personal del Restaurante Don Gonzalo, José Gallardo, Rafael Rubio, Francisco Montoya.

La publicación montillana Nuestro Ambiente, de la mano de su redactor Antonio Salas, esta realizando una sección gastronómica para hacer llegar a sus lectores los mejores lugares del buen yantar y mejor beber de la zona. En el último número de Noviembre ocupó esta sección el restaurante Don Gonzalo. Desde El Club de la Cazuela, siempre hemos apostado por la promoción de nuestra gastronomía, por eso, aceptamos encantados cuando se nos ofrecio la invitación para cubrir la información de este veterano restaurante. Aportamos algunos apuntes de su historia, las características del establecimiento y el tipo de cocina que en esta casa se elabora. Por cuestión de espacio hubo que editar el artículo. Ofrecemos intrego el texto que preparamos para esta decana publicación, en la que incluiamos una estupenda receta de presa ibérica horneada.

El Hotel-Restaurante Don Gonzalo se encuentra en la entrada a Montilla según se viene del Sur por la nacional 331, en pleno corazón de la Campiña Sur Cordobesa. Un establecimiento de referencia en la gastronomía de la zona, abrió sus puertas a finales de los años sesenta de la mano de Manuel Carmona Polonio, el local se componía entonces de bar-restaurante y pequeño hostal con diez habitaciones. En 1971 pasaría a convertirse en sociedad anónima, siendo adquirido por empresarios vinculadas al sector del vino. Su primer Presidente fue Julián Ramírez Pino y Rafael Córdoba García, ocupaba el cargo de Consejero Delegado de esta sociedad. Los nuevos propietarios se propusieron ampliar y modernizar sus instalaciones a las necesidades que esta ciudad estaba demandando. En la feria de El Santo de 1974, fue inaugurado el nuevo Hotel que era el mejor equipado de la provincia. En sus salones se estuvo celebrando durante varios años el prestigioso Torneo Internacional de Ajedrez.

Don Gonzalo, durante toda su trayectoria ha estado muy ligado a los acontecimientos que se han ido sucediendo en esta ciudad, ofreciendo hospitalidad a cuantas personalidades y visitantes han pasado por Montilla. Lo que empezó siendo un modesto negocio se ha ido convirtiendo cuarenta años después en el emblemático Hotel que hoy conocemos. Durante todos estos años ha conocido diferentes propietarios y reformas que han servido para ir modernizando sus instalaciones a los necesidades que demanda su clientela. Desde 1998 su actual propietario es Francisco Márquez Requena, reconocido empresario de la restauración que ha sabido impregnarle a Don Gonzalo un carácter propio marcado por la calidad y el buen servicio al cliente.

En el restaurante podrá degustar los mejores platos de la cocina tradicional cordobesa. Gracias al buen hacer de su jefe de cocina Rafael Rubio Velasco, que ha sabido conjugar la elaboración de suculentos manjares basados en la selección de los mejores productos de nuestra zona.

Como el paisaje de nuestra tierra, también la gastronomía que ofrece este restaurante es rica y variada. La elaboración de platos que tienen como ingrediente principal las verduras y hortalizas de temporada son productos básicos en su cocina. Haciendo posible ese ramillete de guisos de alcachofas, cazuela de esparragados, habas fritas con jamón, las espinacas con pasas y piñones, la boronía o alboronía, y las variadas menestras naturales.

También por su cercanía con la costa mediterránea se aprecia en su carta la influencia de los productos del mar, que aquí cobran especial protagonismo, la "Merluza con almejas y gambas", el "Pez espada a la montillana", la "Cazuela de rape a la marinera”, o el "Bacalao sobre fondo de alboronía", entre otras elaboraciones.
Cabe también mencionar el tratamiento que se le da a las carnes en esta casa, donde no podemos olvidarnos del popular "Rabo de toro", "Cordero a la miel", o la "Paletilla de cordero asada".

Para acompañar a estos suculentos manjares posee una surtida bodega de la que se puede degustar los tintos de las diversas D.O. Sin olvidar los vinos que produce la D.O. Montilla-Moriles, que hoy por hoy, ofrece una amplia gama de posibilidades para acompañar cualquier plato con un digno resultado.

En el apartado de postres se recomienda probar la "Leche frita al anís", el "Tocinillo de cielo", "Tiramisú", o el "Puding de frutas" …

También dispone de amplios Salones y jardines para dar cabida a la celebración de bodas, congresos, comidas de empresa o reuniones de familiares.

Datos de interés:

Cocina regional

Menú del día 10 euros

Precio medio por persona 22 euros

Hotel Restaurante Don Gonzalo
Ctra. Córdoba-Málaga, km. 47
14550 - Montilla (Córdoba)
Tfno. 957 65 06 58 Fax. 957 650 666
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