Cochinillo asado

Entre las propuestas culinarias para estas fechas navideñas estaba: el cordero, el pavo, el solomillo, y otras preparaciones más. Pero al final venció la propuesta de preparar un cochinillo asado.
Con la ayuda de mí escudero en la cocina que no es otro que mí querido suegro cuando de una comida familiar se trata. Nos preparamos para la tarea de dejar a este noble animal limpio de "polvo y paja". Poco a poco, fuimos adecentándolo, aunque tengo que reconocer que la parte más ingrata recayó en el buen hacer de mí suegro Solano.

Una vez bien afeitado y limpio bajo el chorro de agua se seca por dentro y por fuera con papel de cocina. Preparamos la cazuela de barro ovalada donde vamos a asarlo, o si no dispones de ella utilizaremos la placa de horno.
Los que saben de esto aconsejan poner en el fondo unas ramas de laurel a modo de lecho para que parte de la carne no este sumergida en liquido. Tiene su sentido porque de lo que se trata es de asar y no de cocer la carne.

Ingredientes para 8 personas:
1 cochinillo de unos 3,5 kilos. aprox.
100 gramos de manteca blanca de cerdo.
4 dientes de ajo.
1 vaso de vino Fino.
Laurel.
Sal.
Agua.

Preparación:
En un mortero machacamos los ajos con la sal y unas hojas de laurel, preparamos una especie de mantequilla con estos ingredientes y la manteca de cerdo. Embadurnamos el cochinillo, por dentro y por fuera con esta mezcla y lo colocamos en la fuente con la piel hacia abajo.

Previamente tendremos precalentado el horno a temperatura de 160º . Antes de introducirlo le echamos una taza de agua en el fondo y regamos con un buen vaso de fino. Mantenemos en el horno por espacio de una hora comprobando que no quede seco para lo que rociaremos de vez en cuando con los jugos que ira soltando. Cumplido este tiempo le damos la vuelta y pinchamos la piel en varios sitios con una aguja de hacer punto. Subimos la temperatura del horno a 190º durante media hora. Es ahora cuando se produce el milagro y la piel del cochinillo empieza a hincharse a la vez que va cogiendo un tono dorado que nos indica que va a quedar crujiente.

Merece la pena sentarse delante de la ventana del horno y contemplar esta maravilla.

Me hubiese gustado ofrecer la foto de este cochinillo recién salido del horno de cuerpo entero. Pero, antes de poder hacer la foto un cuchillo impaciente le trinchó por la mitad. Lástima, otra vez será. Aunque esta circunstancia para nada afectó al disfrute de este rico asado que fue regado con un buen vino de esta tierra.

Comida de Navidad

Santa Claus, paso por aquí

Como cada nochebuena, nos visito este hombre vestido de rojo con largas barbas plateadas que no es otro que el entrañable Papá Noél, consiguio ilusionar a los mas pequeños de la casa cuando sacaba de su gran saco los regalos.

Este singular personaje, que ya tiene réplicas de trapo encaramadas a los balcones, forma parte del decorado navideño de las fachadas de nuestras ciudades. Compitiendo en popularidad con nuestros tradicionales Reyes Magos.

Felicitación Navideña

¡¡ Amigos de la Blogosfera culinaria, La Cazuela desea que tengais " Feliz Navidad " , felices polvorones y prósperos langostinos. !!

Paisaje nevado

Antiguas fotografías tomadas el 8 de febrero de 1.989 de la Plaza de la Rosa, donde se aprecia la fuerte granizada que descargo en Montilla ese día.
Al igual que se puede observar el quiosco de Manolita, hoy tristemente desparecido.

Para abrir boca

El chef José Morales, en plena preparación de unas cucharas de escalibada rematadas con unas anchoas de Santoña, bajo la atenta mirada de la joven Virginia Torres.
La Escalibada es un plato típico de Cataluña y la Comunidad Valenciana que consta de verduras asadas: berenjena, pimiento, cebolla y tomate. Su nombre proviene del verbo catalán escalivar que significa "asar al rescoldo" y tiene su origen en las comunidades rurales. Es un plato bajo en calorías y de alto contenido en fibra.
Las verduras se asan, a la parrilla o en el horno, hasta que están cocidas. Se dejan enfriar para después pelarlas y despepitarlas. Para servir, se cortan en largas tiras de forma longitudinal y se aliñan con aceite de oliva y sal. Es un plato que se come a temperatura ambiente por lo que suele ser más habitual su consumo en los meses de verano.
La escalibada puede comerse sola o como acompañamiento de un plato principal (carne, pescado,...). Una forma típica de consumo es presentar la escalibada sobre una tosta de pan y acompañarla con unos filetes de anchoa. Otra de las múltiples versiones que tiene este plato es la de presentar la escalibada en forma de mousse o de pastel.
Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Escalibada"

Escalibada presentada en cuchara china.

Tiramisú

El tiramisú es un postre italiano en su cuna, que ha ido creciendo al entrar en la cocina internacional.
Su popularidad se ha extendido y hoy este postre forma parte del recetario de la cocina doméstica.
No existe una receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que suelen ser: huevos batidos, azúcar, bizcochos mojados en café y cacao en polvo.

Ingredientes para una tarta:
2 Bases de bizcocho
2 tazas de café expresso (concentrado)
250 gr. queso Mascarpone
250 cc. de nata
Azúcar
Cacao en polvo
3 huevos
1 copita de vino Masala (puede sustituirse por Pedro Ximénez)
1 copita de Amaretto Cream (puede sustituirse por licor Tía Maria ó Amaretto)

Preparación:
Si no dispones de tiempo para hacer bizcocho te aconsejo que visites el súper, allí puedes encontrar planchas de bizcocho, soletillas o cualquier otra base abizcochada te servirá.
Empezamos separando las yemas de las claras, estas las reservaremos para montarlas a punto de nieve.
Las yemas hay que batirlas al baño-María sin que lleguen a hervír, añadiendo el azúcar poco a poco hasta conseguir una crema blanqueada. Apartamos del calor y se deja enfriar antes de que le incorporemos los demás ingredientes.
Montamos la nata con un poco de azúcar, y en otro recipiente montamos las claras a punto de nieve. En un bol grande ponemos las yemas preparadas y vertemos la tarrina de queso que mezclaremos con la nata montada y las claras a punto de nieve y añadimos la copita de licor al gusto. Ligamos todo con suavidad de abajo hacia arriba sin batir, muy importarte.
Una vez tengamos preparado el café pasamos al montaje.
No indico la cantidad exacta de azúcar de la receta porque a todos los preparados le hemos ido poniendo, lo dejo a tú gusto.

Montaje:
Preparamos la base abizcochada donde montaremos este estupendo tiramisú.
1ª Base de bizcocho que regaremos con café al que hemos puesto un poco de azúcar y una copita de licor de café tipo Tía María para potenciar el sabor. Cubrimos con la crema que tenemos en el bol y napamos con una espátula repartiendo por la superficie la cantidad suficiente para que tome un grosor de un centímetro aproximadamente.
Colocamos la 2ª base de bizcocho y procedemos igual que en la anterior, regar con el café, cubrir con la crema y por último espolvoreamos con el cacao toda la base. Para esta operación podemos ayudarnos de un colador que nos sirva de tamizador para hacer mas uniforme la cobertura de cacao.
Dejar en frigorífico al menos un par de horas antes de servir.

Aspectos históricos:
El tiramisú es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la región del Veneto (cuya capital es Venecia) y en los años cincuenta. Algunas fuentes concretan en los burdeles de la región su localización exacta de creación. Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, ha admitido: “Había sido efectivamente después de la guerra cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso..., en esos tiempos tenían también cocinero... La maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres) les ofrecía un dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"...”
La expresión "te tira su", en dialecto del Veneto, y también en la lengua italiana, podría ser el equivalente en español del "tentempié", pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el tiramisú como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glúcidos que incorpora.
En principio, no lleva ni queso Mascarpone, ni nata u otras grasas similares, porque todos esos lípidos no hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con el resultado de obtener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y somnolencia.
En 1968 el tiramisú artesanal de Alfredo Bel trame (maestro de la hostelería veneta y fundador de una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Veneto) llega oficialmente a la cadena de los restaurantes Toulá. Así fue sacado de la intimidad de los prostíbulos y presentado al exterior para conseguir un gran éxito popular.
(Fuente: Aspectos históricos, enciclopedia wikipedia)

Coles de Bruselas con Jamón

Se trata de un vegetal de invierno con gran aporte en proteínas superior al resto de las verduras. Este pequeño repollo entre cuyas propiedades están sus componentes antioxidantes, al igual que se trata de una verdura de escaso valor calórico (36 cal. por cada 100 gr.), es laxante, diurética y fácil de cocinar. Es un ingrediente básico en cualquier menestra que se precie. Pero por encima de todo a mí me gusta prepararlas solas unicamente acompañadas con unos ingredientes muy básicos que no enmascaren su sabor.


Ingredientes:
(4 personas)
600 gr. de coles de Bruselas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 tomate
Aceite,
sal
Pimentón de la Vera
Una copa de vino fino
Un par de lonchas de jamón


Preparación:
Se lava y repasa la col quitándole las durezas de la base, y se le hace un pequeño corte en “X”.
En una sartén se pone el aceite y se fríen los ajos troceados y la cebolla finamente cortada. Cuando dore se pone una cucharadita de pimentón. Se le raya el tomate y se le incorporan las coles con una pizca de sal, el vino y un poco de agua sin llegar a cubrir y se tapan. Aquí se tienen hasta que reduzca el caldo y se queden en el aceite. Esta operación requiere sobre 15 minutos aprox. Finalmente se incorpora el jamón troceado y se sirven. Buen provecho.

Alcachofas a la Montillana

La alcachofa, cuyo nombre científico es ‘Cynara Scolymus’, verde flor invernal de una variedad de cardo. Una flor de corazón tierno: «guerrero, vegetal armado, escama por escama desvestido para comer la pacífica pasta de su corazón verde», según la ‘Oda’ que le dedicara Neruda.
El nombre Alcachofa proveniente del árabe al-jarsufa "aljarchufa", y que bajo la forma ‘la carchofa’ apareció por vez primera descrita en el clásico de Enrique Villena ‘Arte cisoria’ de 1423, mudando rápidamente del español carchofa/alcachofa, al italiano ‘carciofo’. Los franceses la llaman artichauf.

Montilla, campos labrados de huertas años atrás, vio como la calidad de sus productos traspasaron fronteras, prueba de ello fueron sus famosas alcachofas de las que hoy daremos una clásica de receta. Y que a diferencia de lo que muchos pueden creer, no es el vino de Montilla el que le proporciona el nombre a este antiguo guiso. Sino la autóctona alcachofa montillana que antaño poblaba estos campos. "Montilla es un mar verde de vides y de alcachofas".


Ingredientes:
2 kg. de alcachofas,
1 limón,
1/2 kg. de cebollas tiernas (cebolletas)
1 vaso de vino de Montilla,
1 dl. de aceite,
4 dientes de ajos,
1 ramita de hierbabuena,
Azafrán en hebra,
Sal al gusto.


Preparación:

Se limpian las alcachofas dejando sólo el corazón y cortando las puntas, las frotamos con limón para que no se oscurezcan y las sumergimos en agua hasta el momento de utilizarlas.

Preparamos la olla en la que vamos a guisar estas estupendas alcachofas, añadimos un buen chorreón de aceite de oliva y empezamos a dorar los ajos y las cebolletas frescas troceadas cuando este todo pochado incorporamos las alcachofas bien escurridas. Se le añade una ramita de hierbabuena, el azafrán en hebra, y el vaso generoso de buen vino de Montilla. Sazonamos, cubrimos de agua y dejamos hervir unos diez minutos si la olla utilizada es una exprés.

Transcurrido este tiempo destapamos cuando la olla pierda presión, y si nos quedan muy caldosas siempre podremos espesar la salsa diluyendo aparte una cucharadita de harina de maíz con un poco de caldo de las alcachofas. Movemos bien para que no se formen grumos e incorporamos. Se deja cocinar 5 minutos mas a fuego lento.
En un reconocido restaurante de la capital las rematan con unas tiritas de lomo asado. Incluso hay quien le pone con unos taquitos de jamón.

Rabo de Toro

Si hay un plato tan cordobés o más que el Flamenquín, ese es sin dudarlo el rabo de toro, plato que englosa las cartas de los restaurantes cordobeses. Aunque existen ligeras variantes a la hora de prepararlo en cada lugar. Aquí facilito una receta clásica del afamado Restaurante cordobés El Caballo Rojo.

Ingredientes: (para 6 comensales)
3 kg. de rabos que estén limpios de sebo,
1 kg. de cebollas
6 dientes de ajo
Unas hebras de azafrán
10 granos de pimienta
sal al gusto
¼ de litro de aceite de oliva virgen
1/2 kg. de tomates maduros
1 sobre de colorante
1 litro de vino Fino de D.O.Montilla-Moriles.

Elaboración:

Limpiamos los rabos del posible sebo que tengan y luego los cortamos por las coyunturas. Freímos la cebolla con los ajos hasta que quede bien dorada.
Le agregamos los tomates partidos en crudo, el azafrán, la pimienta, la sal y los rabos. Lo rehogamos durante 15 minutos y cuando el guiso este dorado agregamos el vino y el colorante, y lo dejamos hervir a fuego lento hasta que este se consuma. Verificamos si los rabos están tiernos y, en caso contrario, les añadimos agua. Recomendamos prepararlo en una olla a presión porque el tiempo de cocción se reduce a una hora. Una vez en su punto dejaremos reposar el guiso. Es acertado hacer esta receta el día anterior porque se sabe que los guisos y estofados están mejor comerlos la víspera, una vez que están bien reposados. En el momento de comer calentaremos suavemente para llevarlo a la mesa y disfrutar de este manjar al que podemos acompañar de unas patatas fritas.

Bodegón

Me gusto la armoniosa composición que hacían la vieja cafetera, el tarro de perejil, el limón, y el paño rojo de cocina sobre el mármol blanco. Y es que, la cocina tienes mucho juego de cara a la fotografía, con esos espacios mágicos que merecen un encuadre y que a veces nos pasan desapercibidos.
Esta es una de esas escenas que me pasaron inadvertidas hasta que un día alguien dejó el limón recién cogido y el paño junto a los demás elementos. Y este es el resultado.

Gachas de la abuela

Existe la tradición de preparar este postre en la víspera de del día de Todos los Santos, para ser compartido con la familia al día siguiente el día de los Difuntos, al menos esta costumbre se viene repitiendo año tras año desde donde mí memoria alcanzar y créanme que son bastantes. Desgranaré con la complicidad de Aurorita Mendoza, a la sazón mí madre política, y autora de esta fuente de gachas, los sacramentos que encierra esta sencilla receta. Cabe recordar que en tiempos de escasez se hacían básicamente con agua, harina, cuscurros del pan duro, algo de azúcar, y poco más. Con el tiempo se sustituyo el agua por leche. Quiero recordar que cuando las cuadrillas de jornaleros terminaban la vendimia la gente rebuscaba en las viñas los cencerrones, y con el mosto de esas uvas y muchas horas a la candela conseguían una reducción que se llama arrope. Ingrediente principal de otra variedad de gachas que estaban ricas de verdad pero, quien se pone hoy a hacer arrope. Ingredientes: 2 tazas de harina, 4 tazas de agua, 1 puro de canela unos granos de matalahúga, canela en polvo, peladura de limón, aceite, pan, sal, 300 gr. azúcar, 250 gr. almendras (antes no llevaba) Forma de prepararlas: En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva en el que freiremos los cuscurros de pan, teniendo cuidado de que no se nos quemen. Una vez dorados los sacamos y reservamos. A continuación, bajamos el fuego y le incorporamos la matalahúga y la rama de de canela, le damos una vuelta ligera para aromatizar el aceite, este se vierte en un recipiente mayor que puede ser una cacerola que es mas ancha que alta y nos será mas fácil remover. Puesta al fuego le vamos incorporando una taza de agua, el azúcar, la peladura de limón y una pizca de sal. Poco a poco echamos la harina y le vamos añadiendo el resto del agua sin dejar de mover. Muy importante este punto para evitar que se formen grumos. En este punto me traslado a la cocina actual y recomiendo la batidora eléctrica. Hecho esto, incorporamos las almendras y el pan frito. Una vez que comiencen a hacer flo, flo... las apartamos del fuego y sin quemarnos se vierten en varias fuentes. Y finalmente, cuando estén frías espolvoreamos con canela.

Lección de enología

COMO DISTIGUIR UN VINO CORRIENTE DE OTRO SUPERIOR

Los enólogos tienen catalogados casi cien procesos para diagnosticar cuando un vino es de categoría. Como Vd. no tiene los sentidos tan educados como un profesional, y tampoco dispone de sofisticado laboratorio, puede suplir esas limitaciones con métodos naturales y simples. Creemos que los técnicos lo practican con el vino que se van a beber ellos, porque de nada se fían menos que de sus propios análisis, Vd. será experto catador si practica lo que sigue:
a) Ponga a medio llenar una copa con el vino a valorar. Véalo, huélalo y pruébelo; memorizando las características que ha observado. Deje esa copa, con el vino, en cualquier sitio y destapada. Al día siguiente, sobre la misma hora, llene la copa del mismo vino e igual formato, compárelos:
- Si el vino está más turbio es síntoma de desequilibrio químico o bacteriano.
- Si ha tomado un color pardo puede estar en principio de putrefacción.
- Si la intensidad de olor ha bajado mucho, es que tiene poca vejez o crianza.
- Si su sabor se vuelve desagradable es seguro que procede de baja cuna. Resumiendo: Cuanta menos diferencia haya en presencia, color,olor y sabor, entre las dos copas,mejor será el vino.
b) Échese en la palma de la mano un poco de vino y frote con la otra mano como cuando tiene frío. Seguidamente abra las palmas, como si fuera un libro, y huélalas. Cuando repita esa operación con diferentes clases de vinos, Vd. mismo quedará sorprendido de sus descubrimientos. Al poco tiempo nadie podrá rebatirle cuando diga: ¡Gran Vino!. Tenga en cuenta que el vino libera su “alma al secarse y Vd. lo capta con su nariz.
c) Llene una copa de vino a estudiar y muévala de manera que el vino moje toda la superficie del cristal. Haga lo mismo con otro vino de reconocida vejes y calidad.
Vuelva a vaciar las dos copas, y sin vino, huélalas varias veces durante un día, se convencerá: el aroma de un vino tarda más en desaparecer, en una copa vacía, cuando más viejo es.
d) Compare su vino con otro muy fino de gran calidad.Eche en las dos copas un a pizca de bicarbonato sódico mientras menos color tome el vino, mejor esta constituido.
Antonio Sánchez
Bodegas Toro Albalá

Julio Salas, barbero

La barbería de los pajaritos

El trabajo le otorga dignidad al ser humano. Las personas sencillas van forjando día a día la historia de nuestros pueblos.

Julio Salas, ha sido uno de los últimos barberos de la antigua escuela en retirarse y cerrar su pequeña barbería, estaba situada en la esquina de la Plaza de La Aurora. Existía desde el año 1961, cuando “el barrio de las Casas Nuevas, por esa época era un descampado. No existía todavía el cine Imperial que se construyó años mas tarde, y que en la actualidad se ha convertido en frutería y en bloque de viviendas.

"Lo que si había –comenta- eran moscas, y malos olores provocados por el basurero, en cuyo solar se levantó hace años la iglesia de La Asunción. Donde cada día las campanas tocan a gloria por la limpieza que existe en el barrio.

Fue gracias a las colaboraciones y al trabajo de los vecinos, como se construyo la iglesia. “Yo mismo,-recuerda Julio Salas- más de una vez ayudaba con la mezcla y los ladrillos, y Don Antonio, el párroco se arremangaba la sotana y se convertía en un albañil más. Los que llevamos aquí más de cuarenta años, podemos contarlo, porque lo hemos vivido. Este barrio que ahora se ve tan bonito, era antes la periferia de Montilla, este era el barrio de los obreros”.

Su típica barbería estaba flanqueada a un lado por la pescadería de Isidoro Polo “El Gamba”, y al otro por el campanario de La Asunción, durante los años que estuvo abierta se conservó como el día que se abrió, un martes 14 de Abril de 1961.

A ambos lados de la entrada, colgaban media docena de jaulas con jilgueros y canarios. Estos pajaritos que eran la pasión de este barbero deleitaban a la clientela con sus gorgoritos y sus trinos. En el interior, sus paredes blancas y escuetas estaban adornadas con unas rancias fotografías de fútbol: algunos almanaques de discreto motivo y, donde los calendarios que antaño ilustraban las paredes de estos santuarios de hombres estaban en un rincón apartado de la vista de la calle atestado de lozanas hembras.

Mientras conversamos, no le quita la vista a la cabeza del ínclito pelado. El tric,tric, de las tijeras se hilvana con el canto de los pajaritos.

Este sin par barbero, que con nueve años ya pisaba una barbería cuenta que aprendió este oficio de Manuel Redondo Sánchez “Berralichi”, antiguo barbero del Casino Montillano, popularmente llamado “casino de los señores”.

“Costaba mucho aprender, porque no había nada más que un sillón y siempre era el maestro el que arreglaba a los señores. Yo me limitaba a mirar y preparar el agua caliente para los afeitados”.

Hubo en Montilla, hasta 24 barberías, de las cuales solo quedaba una la del Miguel Alcaide, hijo de “El Marrueco”, que cerró el mes pasado.
Apelativos tales como: “El Niño Juan”, “Los Barberitos”, “El Niño la Brocha”, “Afeita Muertos”, “Berralichi”, “El Tapirojo”, “El Torrezno”, “El Niño el Lunar”, “El Marrueco”, “El Pirulo”, “El Maestro Patillas”, "El Soto"... etcétera.

Estos entre otros son los apodos cariñosos por lo eran conocidos estos insignes barberos.
Esto nos puede dar una idea de la popularidad que gozaban las barberías, donde se improvisaban amenas tertulias.

Cada cierto tiempo, los maestros barberos se reunían para acordar la tarifa de precios. ¡¡ “aquello era la guerra”!!, nadie se ponía de acuerdo, unos querían la subida con arreglo al poquito de lujo que habían incorporado a sus negocios: sillones americanos, espejos, etc. Los otros que tenían sillones d madera querían dejar los precios como estaban, porque su clientela era más modesta.

En el año 50, por un afeitado se cobraba una peseta, y por un corte de pelo 1,50 ptas., se hacían los cortes de moda en aquel tiempo: estilo Parisien, Amadeo corto, a lo Alfonsino, Raio con flequillo, este corte era más propio de la chiquillería.

Don Fernando, por aquel tiempo párroco de la iglesia de San Sebastián, entregaba vales de caridad a las familias necesitadas para que pelasen a sus hijos y no albergaran piojos en sus cabezas. Estoy seguro que todavía habrá quien recuerde su cabeza monda y lironda, y el “Vale por un Pelao”.

También se hacían “las igualas”, que no era otra cosa que un precio convenido por varios afeitados, arreglo de cuello y un corte de pelo, y se pagaba todos los meses. Ahora se pasan los meses y no se pela nadie. El Hombre era antes más cuidadoso; eso de llevar los pelos por las orejas no se veía en ningún sitio, se ha perdido la costumbre de afeitarse por un profesional.
“Esta profesión,-concluye el maestro- debería de ser como la fauna, los oficios antiguos tendrían que estar protegidos”.

(c) Julio Portero

Rafael Raya, una vida dedicada a la zapatería

Este oficio esta unido al “andar” diario de este pueblo desde el esplendor comercial de Montilla en tiempos de las fábricas de curtido de pieles.
Este es el testimonio del último de una generación de zapateros que han continuado día a día su labor desde que empezara como aprendiz a los 16 años, agarrando la lezna, el cabo, la aguja; hasta esculpir en la horma su primer par de zapatos, corría el año 1946.

Tiene Montilla una estrecha calle que conduce a la iglesia de San Francisco Solano (Patrono de la ciudad), frente a esta existía una pequeña zapatería detenida en el tiempo. Conservaba la fachada encalada y una vieja puerta acristalada que dejaba pasar algo de luz al interior del austero taller. Desde su modesta zapatería en la que se instaló en el 1954, ha visto la transformación que ha experimentado la calle “El Santo”, como popularmente se conoce a esta céntrica calle montillana. Desde las varias reformas que ha sufrido el pórtico de la iglesia, a los desparecidos comercios. Incluso recuerda el adoquinado que presentaba la calle antiguamente. En algunas ocasiones el repicar de las campanas se acompasa con el sonido machacón de su martillo.

Entregado en el arreglo de una nuevas tapas repasa con la cuchilla la goma sobrante, con la destreza que solo da los años de un oficio bien aprendido. Sin perder el hilo continua contando aspectos de cuando este oficio era próspero. Siempre, sin despegar la vista de lo que esta haciendo; cuando lo hace mira fijamente por encima de las gafas. “Antes –continua diciendo- existían en Montilla muchos zapateros, en la calle Fuente Álamo estaba Manuel Jurado, en la esquina estaba”Violencia”, y Arturo, más abajo en la calle La Gavia, “Molleja”, que en sus últimos años se aficionó al “Séptimo Arte”, y ejerció de portero en el cine del Teatro Garnelo.

Una pausa para recordar le sirve a nuestro personaje para continuar haciendo recuento de sus colegas. “También estaba la zapatería de “El Coca”, que tenía trabajando a cuatro zapateros. Uno de ellos era “Antonio pesetas”, ese para el calzado de señora era el número uno. La zapatería de Robles, que estaba en la calle Enfermería. Había otra en la calle Virgen del Carmen, y en la calle Ciprés. Por todas las calles había zapateros, y ahora estamos más claros que los “Obispos en Rusia”.

Hubo un tiempo en el que Montilla contó con numerosas fábricas de curtidos de pieles. El barrio de las tenerías estaba enteramente dedicado a esta industria. Hoy, de aquella prosperidad no queda ni rastro, si acaso el recuerdo nostálgico que aún permanece en la memoria de nuestros mayores.

“Antes el calzado se hacia a mano, no había fábricas que lo hicieran. Yo, gracias a Dios -puntualiza-, aprendí a hacer de todo: botas finas, entrefinas, de campo, zapatos de señora, sandalias para la vendimia, botas para las aceitunas, botos, que se hacían muy poquitos, pero hice algunos. En mí zapatería entraba todo el mundo, gente humilde y otros con posibles, y procuraba siempre atenderlos lo mejor que podía.

Recuerdo, que le hice unos zapatos bajos para la Semana Santa a un hijo de “La Clarita”, que era retratista, y recuerdo que le lleve 275 ptas hace 50 años, y me dijo: “mire Rafael, estoy esperando que me paguen mil y pico de pesetas de una boda, y eso tardará un par de días, si quiere me los llevo y a la ná se los pagaré.

Pasaban los días y no venía. Un mes y otro, y nada. Y resulta que había aquí, un guardia civil que se apellidaba Bueno, y era conocido por el apodo de “El corneta” (porque ejerció de tal en la guerra civil), le comenté y me dijo lo siguiente: “Lo que tienes que hacer es pasarte por el cuartel, que yo tomaré nota de ese sujeto”. Claro, yo quería que me pagara pero aquí sabíamos todos como las gastaba “El corneta, ¡daba tortas para dar y regalar!. Vamos, que engordaba el tío pegando a la gente. Así que, me dió lástima y no le denuncie, con lo que perdí el dinero y los zapatos”.

Hoy en día, las zapaterías como todos los oficios han quedado relegadas por la fabricación en serie. Ahora lo poco que se hace es todo de reparación; cuatro suelas y cuatro tapas.
“Esta profesión, -sentencia este veterano artesano- con el tiempo se perderá totalmente porque enseñarse a zapatero, no se enseña nadie hoy día”.

El olor característico a cuero que antaño envolvían a estas zapaterías, se ha esfumado con el inexorable paso del tiempo. De igual manera que la estirpe de artesanos del calzado que poblaban nuestras calles.

El futuro que depara a este oficio salvo que alguien lo remedie se presenta tan oscuro como la negra goma que vienen empleando en la reparación.

Útiles como: las hormas, la pantómetra, la pata de cabra, las leznas, la pileta, los cáñamos a base de cerote que daban lugar a los recios cabos, están cada vez más en desuso, y donde las planchas de goma han sustituido a las genuinas suelas de cuero.

Julio Portero

Miguel Polo, artesano de la cestería en vareta de olivo

Las personas sencillas pasan de puntillas por la vida. Cuando se ausentan, permanece el recuerdo de sus vivencias en el corazón de aquellos que los trataron, amaron, o respetaron.

Miguel Polo, heredó de su padre el oficio de la cestería en vareta de olivo, tenía fama de hacer las mejores canastas y enjugaderas, estas se usaban para secar la ropa en invierno al calor del brasero de picón. Las canastas para la recolectar la uva, o la aceituna que eran de menor tamaño.
Con el progreso llegó el plástico y dio al traste con este oficio.

Tiempos de vendimia

Trabajadores en la lagareta molturando la uva.
Trabajadoras de Bodegas Cobos, en las labores de embotellado y etiquetado del vino.
El transporte de la uva hasta el lagar se hacía en cestos de vareta de olivo, que eran llevados en carros tirados por mulas.

Curro, el panadero

El entrañable Francisco Montoya Córdoba, nos dejó en fecha próxima a la Navidad de 2013
Era conocido popularmente por "Curro el panadero",  esta gran persona enfundada en un cuerpo menudo  albergaba un gran corazón. Dedico toda su vida a la panadería.  Un oficio aprendido  desde su más corta infancia y que le enseño que hacer un buen pan no tenía secretos para él.  Desempeño  todas las labores que se desarrollan en una tahona, de la misma manera que con sus manos daban forma a las diferentes piezas de pan que preparaba para el horno: la viena, barra, rústica, rosco, boga, mollete... etc, etc… Para salir luego a la calle con su inseparable carrillo a vender las piezas recién salidas del horno, a la vez que daba el aviso a los clientes voceando por los portales: "el paaann".

Hoy observamos  con nostalgia como han cambiado los tiempos sobre todo, en la forma de venta de este producto de primerísima necesidad. Atrás quedó el pasar frío y pedalear cuesta arriba y frenar cuesta abajo, y de vez en cuando tocaba empujar el triciclo cargado de piezas de pan. Ahora, la voz de aviso del panadero  se ha sustituido por el vespertino, y molesto claxon de las furgonetas de pan ambulante.

Moreno, el jardinero

Jose Ruz, con sus herramientas de trabajo junto a la pajarera del Paseo de Mercedes (Montilla)

José Ruz Rasero, conocido por los montillanos por el apelativo cariñoso de "Moreno", Desempeñó su trabajo como operario municipal en la recogida de residuos sólidos como gusta llamar ahora al servicio de limpieza, hasta que se privatizo este servicio y le dieron el destino de parques y jardines.

Durante bastantes años fue el encargado de mantener el Paseo de las Mercedes en perfecto estado de revista. Hoy disfruta de su merecida jubilación.

Desde este blog le dedicamos estas lineas como muestra de nuestro sincero reconocimiento por los años que compartió con los vecinos de la barriada de Las Casas Nuevas de Montilla.

Decálogo de la cocina andaluza

Dentro del marco de las actividades de Eutopía06, celebradas en Córdoba, se presento el manifiesto que viene a ser los diez mandamientos de la cocina de vanguardia andaluza. El prestigioso cocinero vasco Juan María Arzak, actuó como maestro de ceremonias en la presentación del denominado Manifiesto de la Cocina Andaluza de Vanguardia. A la lectura del manifiesto le precedio una demostración gastronómica por parte de jovenes restauradores andaluces, entre otros, el cordobés Kisko García o el malagueño Dani García, que fue el encargado de la leer el documento.

1. Cocinar es hacer algo personal, actual y enriquecedor, por modesto que sea.
2. Has de contribuir a que haya un clima de creación en torno tuyo.
3. Nunca olvides tus raíces andaluzas, los productos autóctonos y las elaboraciones tradicionales en la cocina que hagas.
4. Sé prudente en los puntos de cocción y plancha.
5. La cocina está llena de posibilidades. Fomenta la creatividad. Busca lo más adecuado a la realidad de tu vida y de tu tierra.
6. Cocinar es un gesto de donación generosa. Enriquece tu ser y lo que te circunda.
7. La autenticidad en la cocina se logra en los momentos de creación. Evoluciona y permanece alerta a las tendencias emergentes.
8. Sé coherente y no olvides el sabor que tienen los alimentos.
9. Investigarás lo que te aporten las nuevas técnicas.
10. Renuévate cada día. Rompe la rutina. Deja tu huella distinta e innovadora.

Tiempo de nueces y castañas

Vista de Montilla

El domingo 8 de octubre se celebró en Montilla, la festividad de la Virgen de la Aurora, patrona de la ciudad.
Es tradicional en nuestro pueblo desde tiempo inmemorial, que el día de la vispera, de madrugada las calles se impregnen con los cantos de serenatas en honor a la patrona.

Durante la noche del domingo la gente acude a la plaza de la rosa, donde se concentran los puestos ambulantes de vendedores de nueces y castañas.

Cada festividad lleva aparejada su costumbre gastronómica, en esta fecha ocupa un lugar principal el arroz con castañas.

Al final del verano

Con un encuentro gastronómico despedimos el Sábado 30 de septiembre, el veranillo del membrillo. El menú consistió en unos sencillos aperitivos a base de queso, fuet, y encurtidos variados, para entrar de lleno en los platos fuertes del almuerzo a base de "Callos a la andaluza" y "Manitas de cerdo" preparados por Manolo Casas. También se degusto presa ibérica a la parrilla y otras piezas de este noble animal. Todo este ágape estuvo regado con vino de la bodega de la casa. El postre estuvo elaborado por la confitería de Manuel Aguilar, del que dimos rendida cuenta y nos deleitamos con su " Torta Regada" y "Pastelón" (dulce a base de hoja de hojaldre,cabello de ángel y cobertura de merengue). Repostería típica montillana cuyo prestigio y calidad traspasa nuestras fronteras. Concluyó el almuerzo con café, copa y puro.
Al término de la velada y llegada la noche, nos despedimos con churros caseros y chocolate.

Amigos de "La Cazuela", trabajando en equipo en la preparación de las viandas que componían este pantagruélico menú.

Cardos esparragados con gambas

Hoy me apatecía preparar unos cardos y compartir con todos vosotros esta sencilla receta, que dicho sea de paso, ya la preparaba mi familia desde los tiempos de mi abuela Carmen. Aunque, soy algo atrevido y me he permitido darle mí toque personal a esta antigua receta; que ni llevaba vino, ni pimentón de la Vera y, por supuesto olvídense de las gambas, y huevos cuando los había. Solo diré en mí defensa que el resultado estaba de moja pan y calla.

Ingredientes: ( 4 personas )
600 gr. de cardos
150 gr. de gambas
4 huevos
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 tomate
1 rebanada de pan frito
1 copa de vino fino
Aceite de oliva,
sal,
perejil,
pimentón de La Vera.

Preparación:
Se ponen a cocer los cardos con una pizca de sal.
En una cazuela se hecha el aceite y se ponen los ajos pelados enteros cuando doren se sacan y se reservan. Ponemos freír la cebolla muy picada, cuando este pochada se le agrega el tomate que previamente habremos rayado y una cucharadita de pimentón a continuación incorporamos los cardos escurridos.
En un mortero ponemos los ajos dorados , la rebanada de pan frito,perejil y una pizca de sal.
Cuando este bien majado se le hecha la copa de vino y lo vertemos todo en la cazuela. Se mueve bien la cazuela y lo dejamos a fuego moderado unos 15 minutos. Para finalmente cascarles los huevos y adornar con unas gambas para la presentación, se tapa la cazuela unos 5 minutos y a servir.

Consejos:
Por lo general a los esparragados se le pone un poquito de vinagre en esta ocasión lo he sustituido por vino.
El caldo de la cocción de las cynaras (alcachofas, cardos,…) tomado a modo de infusión es un excelente depurativo para el organismo en especial para el hígado y riñón, amén de otros beneficios. Así que, un vaso de este caldo con una pizca de sal sabe bien y de paso aprovechamos sus propiedades.

Entre fogones: Rafael Rubio Velasco "América"

Viejas recetas en platos nuevos

Entrañable y cercano este “Americano” de Montilla, creador de las "patatas a la popocha", tiene tantos años de oficio a sus espaldas que se podría decir que vino al mundo con una sartén debajo del brazo. Como nos demuestra esta antigua fotografía en la que vemos a un jovencísimo Rafael Rubio con 16 años, junto al veterano cocinero Antonio López.
Se considera un cocinero de fuerte base tradicional, su dominio de los fogones ha hecho posible mantener la misma calidad de sus platos ya sea para una comida a la carta o para una celebración.

Su habilidad para tratar los productos autóctonos le ha granjeado el respeto de sus comensales.

¿Como fueron tus comienzos?

Me gustaba mas cocinar que estudiar. Así que, lo deje todo y me puse a trabajar con 16 años en el restaurante Don Gonzalo, a las ordenes del cocinero Carlos Rodríguez Roldán “Carloto”, fue una etapa en la aprendí a base de fijarme en todo lo que se hacía en aquella cocina, se aprendía con prisas solo había tiempo para sacar la faena diaria.

¿Cuál sería tu aportación personal a la cocina?
La verdad es que afortunadamente la cocina ha evolucionado con respecto a aquella de mis comienzos, mantengo la base de la cocina tradicional, pero mi inquietud por aprender mas me lleva a estar informado y aprovecho todos los años para visitar el País Vasco, y conocer mas profundamente su gastronomía, de paso visito a la familia, he hecho grandes amigos en esa tierra.

En una ocasión Juan María Arzak, maestro de cocineros al que admiro dijo: “habrá quien lo haga mejor pero no quien quiera hacerlo mejor”. Esta es una profesión que requiere dedicación y entrega, mi secreto es ponerle grandes dosis de entusiasmo.

¿ TV. radio, prensa, dedican espacios a la cocina, estáis los cocineros de moda?Bueno, a estas tribunas están invitados los grandes astros y es lógico que así sea, le ocurre igual al fútbol con los galácticos, todos no podemos ser genios pero debemos hacer las cosas lo mejor posible. Que sería de todo esto si no hubiera personas modestas en todos los aspectos de la vida, y que desarrollan su labor callada cada día.

¿Que no debe faltar en tu cocina?
Algo muy básico, y a la vez insustituible, y que no debe faltar en ninguna cocina como es un buen aceite de oliva virgen extra. Por suerte para nosotros estamos en una zona privilegiada con muy buenos aceites de calidad los que se producen por aquí como: Baena, Priego de Córdoba y de Montilla.

Por último, ¿cómo han evolucionado los gustos del público?
Sobre todo, creo que hemos cambiado en las cantidades. Ahora se come menos, pero la gente exige más calidad. En la mayoría de las ocasiones en nuestra cultura las comidas y cenas son actos sociales, pero no tenemos la necesidad de ingerir tantos alimentos. Ahora se pide más sofisticación, la gente busca lo que no encuentra en su casa. La buena cocina y con base como la nuestra no pasa nunca de moda, solo hay que actualizarla un poquito, reduciendo grasas, y utilizando siempre buena materia prima y cuidando la presentación para que el producto sea también apetecible a la vista.

Noticias Gastronómicas

LA ALQUIMIA GASTRONOMICA
Diario Córdoba 23/09/2006 VICENTE Sánchez

En los tiempos duros y difíciles del Medievo, donde la sobrevivencia pura y dura imponía su orden sobre tentaciones de exquisiteces y sibaritismo, floreció una reducida y críptica élite conocida como los alquimistas.

Tenían como objetivo la transmutación de los metales innobles en oro y plata así como el descubrimiento de la panacea universal o elixir de la vida con la que se aliviarían y curarían las enfermedades y se prolongaría la vida. Su investigación secreta, metódica y concienzuda puso los andamios para el desarrollo científico de la química.

En los tiempos actuales, en las sociedades desarrolladas, se ha sustituido, como objetivo de la vida, la lucha darwinista por la sobrevivencia por una noción más elaborada y refinada, de altas miras vitales, como es la calidad de vida. No se lucha por comer para mantenerse sino por el placer y la sofisticación que aportan la comida y la bebida. Los antiguos alquimistas han sido sustituidos por los nuevos magos de la gastronomía: los cocineros. Como aquellos, constituyen un grupo compacto, todos se conocen y apoyan, y con las propias reservas personales intercambian su información culinaria. Son menos secretos y más mediáticos que los alquimistas pero suscitan semejante admiración y expectación ante su arte y sabiduría.

El círculo de elegidos necesita renovarse pero con un proselitismo medido y discreto. Jóvenes cocineros aspiran y conspiran para ser recibidos como aprendices en los santuarios, llenos de alta tecnología, de los grandes gurús de la cocina española: Arzak, Ferrán Adriá, Dani García, Martín Berasategui, Santi Santamaría y Pedro Subijana.

Algunos de ellos recorren esta semana nuestras calles enseñando sus técnicas a un grupo reducido (los elegidos) de jóvenes cocineros andaluces. La mayoría asisten boquiabiertos a las enseñanzas de los maestros y conspiran con sigilo y persistencia para ser admitidos, durante un tiempo, en sus cenáculos privados. Por sus mentes corren saludables fantasías motivadoras y sueñan con encontrar algún día la piedra filosofal como ya lo hicieron en su día los grandes maestros de la culinaria: Rubert de Nola con su salsa de pavo , la becada a la fine champang de Escoffier , la pularda Juteau de André Guillot, Paul Bocuse y su lubina hojaldrada rellena de mouse de bogavante, los huevos escalfados con trufa y tuétano de Arzak, el gratinado de langosta Jockey de Clodoaldo Cortés , el fricase de pato al vinagre de Neichel o la tortilla de patatas en reconstrucción de Ferrán Adriá.

La cocina cordobesa tan deslucida y adocenada en los últimos tiempos ve nuevos vientos y esperanzas en jóvenes cocineros como Kisco García, Daniel Martín, Coqui Ochoa, Jordi Parra, Antonio López y Celia Jiménez, que estos días arropan a los maestros para subir un peldaño más en el camino de la iniciación culinaria. En sus manos está el futuro de la cocina de nuestra capital.

La Paella de Solano

El tallista Solano Salido, montillano de bien y artista donde los haya, con la misma maestría que esculpe la madera nos demuestra que es un experto maestro arrocero con muchas paellas a sus espaldas, las ha hecho para 40, 60, incluso en no pocas ocasiones preparaba arroz para 100 personas.
Aquí le vemos en plena faena preparando una paella familiar que resulto deliciosa, de lo que doy fe por ser mi cuchara una de las que profanaron esta obra de arte culinaria.
Enhorabuena maestro.

Paella Mixta (Para 12 personas )

Ingredientes:
1 Kg. de arroz
800 gr. de magro de cerdo
500 gr. de gambas arroceras
500 gr. de calamaritos
300 gr. de langostinos
400 gr. de alcachofas
300 gr. de tomate
2 pimientos verdes
2 pimientos rojos
1 cebolla pequeña,

4 dientes de ajos
1 vaso de vino
aceite, sal, azafrán
2 L. de caldo fumet

Elaboración:

En primer lugar, se preparo el sofrito poniendo un buen chorreón de aceite de oliva en la paella a la que se le incorporaron por este orden: primero los ajos para que aromatizaran el aceite, los pimientos, el tomate todo troceado, se añadió un poco de sal, reservando un pimiento rojo asado que asado sirvió para el toque final.

Cuando la verdura estuvo pochada se le añadieron los trocitos de magro se le dio unas vueltas y cuando doro un poco se le agrego el vino, las alcachofas, y el azafrán. Cuando la carne estuvo tierna se le añadieron los calamaritos y el arroz, y se cubrió con el fumet que habíamos preparada con las cabezas y las pieles de las gambas y los langostinos.

Las gambas se le incorporaron cinco minutos antes de apartarla del fuego, transcurridos 20 minutos desde que se hecho el arroz se aparto del fuego y se dejo reposar unos 10 minutos aproximadamente. Previamente se decoro con los langostinos y las tiras del pimiento asado.

Solano Salido y Aurora Mendoza

Visita a la Huerta de Tebas

En nuestra reunión de los viernes se propuso una visita a la Huerta de Tebas, aprovenchando el buen tiempo del mes de mayo donde el campo luce en todo su esplendor.
Nuestro buen amigo Paco Espejo e Inma, nos ofreció la huerta para que organizaramos un día de perol, y donde disfrutamos tanto los mayores como los niños de un inolvidable día familiar.
El menú consistió en una caracolada de 10 kg. de buenos caracoles de la tienda de las hermanas chapetas, y que Manolo Casas se encargo de preparar.
Luego vino un buen arroz de verduras con chorizo que corrió a cargo de Manolo Luque, sin olvidar los aperitivos a base de queso, morcilla, empanadillas, y otras menudencias.
El cortijo de teba, esta situado en las inmediaciones de Santa Cruz, aldea que hasta hace poco tiempo fue una pedanía de Montilla. En la actualidad es dependiente de Córdoba.

Se ubica al pie de la colina de Ategua (ciudad Íbero-Romana) cuyos restos dejan al descubierto que era un poblado fortificado. Dicha ciudad se encuentra en los terrenos del cortijo de Teba que domina la colina y la huerta que queda a bajo junto a la fuente del mismo nombre.
Ategua jugo un importante papel en la lucha entre César y Pompeyo a mediados del siglo 1 a C.

El perol

Los Caracoles

Manolo Casas, preparando10 kilos de caracoles.

En los meses de abril a junio se desarrolla la temporada de unos de los platillos mas apreciados en nuestra zona como son los caracoles.

Sirva de ejemplo decir que en Córdoba capital se consumen más de dos toneladas diarias de caracoles, lo que nos puede dar una idea de la afición que existe hacia este molusco gasterópodo.

Tiene su razón porque en cada barrio se suelen poner puestos de caracoles una costumbre que viene de antiguo y que cada temporada convoca a mas gente para degustarlos. Las forma de prepararlos son los chicos en caldo, y los gordos o cabrillas en salsa.

Manuel Galán, brinda porque los primeros caracoles de la temporada.

Aquí en Montilla, existe preferencia mayoritariamente por los chicos en caldo. No llegaremos seguramente al consumo de la capital pero no estaremos muy lejos si tenemos en cuenta, que aquí no es raro ver al ama o amo de casa salir de la plaza de abastos con su saquito de caracoles recién comprado en el puesto de "El Colombo" y de regalo la hierbabuena.

El buen tiempo llena de gente la calle y las mesillas de los tradicionales bares de caracoles. Si las tapas de caracoles de por si ya pican, mas es el pique que se crea entre los aficionados por saber que bar los pone mas buenos.

Tiempo atrás tenían fama los caracoles del desaparecido Bar Metro o "Sanbombilla".

"El Picaillo"

Manolo Luque, preparando un buen "picaillo de tomate" que dicho sea de paso, como sabe en macetilla de barro que se quiten fuentes de plata.