Capón relleno

El Capón a diferencia del pollo de cría intensiva tiene la piel y la grasa mas amarilla, y otra cualidad indiscutible es el sabor de su carne bien diferenciado del resto de pollos.

Estos hermosos capones cierran la trilogía avícola culinaria que hemos ido presentando para estas fechas navideñas, y donde se ha querido explicar nuestra forma de cocinar estas aves. Empezamos por la preparación del pavo cortijero, luego fue el gallo de corral y ahora le toca al pollo capón que será el plato principal de nuestro menú de nochevieja.

Es de todos conocido que el pollo capón se le dice del pollo castrado antes de su engorde. Para luego cebarlo resultando una carne tierna por su grasa entreverada ideal para prepararlo relleno al horno.

Estos pollos camperos de cerca de 3 kg. cada uno están criados en libertad durante el día y alimentados a base de maíz y grano. En tiempos de mi niñez recuerdo que se alimentaban también con una especie de harina de salvado un subproducto de las cáscaras de los cereales a la que se le ponía agua y se amasaba con las manos resultando una masa no muy espesa que se le ponía a las gallinas en sus comederos y a tenor de como picoteaban les debería de parecer aquello que le decían afrecho todo un manjar.

Vamos ahora a meternos en harina y preparar estos lindos pollos. Si somos una familia muy nutrida la que se sienta a la mesa tendremos que preparar dos mejor que uno.

Ingredientes:

1 pollo capón
125 gramos de higaditos de pollo
250 gramos de jamón serrano
1 cebolla
40 gramos de pasas
50 gramos de orejones.
4 manzanas
2 huevos
1 vaso de vino de Montilla
1 copa de brandy
miga de pan, perejil, laurel, tomillo, harina, mantequilla, aceite de oliva, pimienta y sal.

Modo de Preparación:

Comenzamos limpiando bien el capón y le estrujamos medio limón, un poco de sal y reservamos. Disponemos una sartén con aceite de oliva sofreímos la cebolla, el hígado del capón junto con los higadillos de pollo. En un recipiente aparte picamos muy fino el jamón, los higadillos de pollo, el perejil, las pasas de corinto maceradas en brandy escurridas, los orejones troceados (si se quiere estamos a tiempo de añadirles unos frutos secos picados) y los huevos batidos, le echamos la sal y la pimienta al gusto. Lo mezclamos todo añadiendo por último la miga de pan que pida nuestra mezcla que debe quedarnos como la masa de una albóndiga gigante que será el relleno de nuestro capón. Una vez relleno cosemos con un bramante el orificio del pollo y lo colocamos en una placa de horno en la que hemos puesto las hierbas aromáticas picadas y un poco de vino. Lo acostamos rociando por encima un poco de aceite de oliva y el brandy resultante de la maceración de las pasas e introducimos en el horno precalentado a 180º durante 90 minutos dependiente del peso. A partir de este tiempo hay que estar pendiente para que nos quede dorado y jugoso. Recomiendo echarle por encima a intervalos caldo del propio jugo que ira soltando, y en el tramo final rociar con un vaso de vino.

Para la guarnición pelamos unas manzanas cortadas en ocho mitades y en una sartén ponemos unos dados de mantequilla junto dos cucharadas soperas de azúcar y caramelizamos las manzanas con un poquito de agua. Este será el acompañamiento de nuestro pollo junto con su propia salsa que serviremos por encima de la carne una vez troceada.

Buen provecho, y a disfrutar de la cena que cocinéis para nochevieja.

Deseamos de corazón a todos un Feliz Año Nuevo.

Comida de Navidad 2007

Las comidas de empresa se han convertido en una celebración más de la navidad. Habría que llamarlas mas bien comidas navideñas porque este tipo de encuentros gastronómicos no solo se celebran entre compañeros de empresa; asociaciones, colectivos y grupos de amigos se han subido al carro en la organización de los eventos lúdicos festivos que suponen estas comidas.

Para unos significa el comienzo de las vacaciones de navidad, caso de profesores y maestros que celebran su comida el 21 de Diciembre día de inicio de sus vacaciones. Para otros suponen el cierre del ejercicio con las palabritas de rigor del jefe abogando por la hermandad, y de paso, recordando el firme compromiso de superar las ventas.

Para otros como es el caso de los trabajadores del sector de hostelería, significa una pausa para seguir trabajando duro al día siguiente, día de navidad.

Aunque en esta instantánea no están todos, si una importante representación de los cocineros del Hotel Don Gonzalo y Restaurante Las Camachas.

Gallo en pepitoria

Los guisos de aves de corral son muy populares en Andalucía, y cada casa tiene su manera de cocinarlos siguiendo el recetario familiar. A ciertos guisos de ave que por su forma de prepararlos lleva una salsa cuyos ingredientes principales se componen a base de almendras azafrán y yema de huevo, y en ocasiones una rebanada de pan frito se le denominan en pepitoria.

Siguiendo con nuestras sugerencias navideñas vamos a ofrecer una sencilla receta muy fácil de preparar y con la que agasajaremos a nuestros comensales quedando como reyes. Igualmente, podemos emplear el ave que nos venga mas a mano pollo, gallina, y sea mas asequible al bolsillo, cuestión esta muy a tener en cuenta.

Ingredientes:

1 gallo de corral
5 dientes de ajo
1 cebolla
80 gr. de almendras
2 vasos de vino fino de Montilla
1 copa de brandy
hebras de azafrán
1 vaso de aceite de oliva
1 huevo
pimienta
harina de trigo
laurel
sal

Preparación:

Comenzamos sacrificando el gallo, para ello primeramente se le inmoviliza atando las patas y cruzando las alas, teniendo precaución de sujetarlo con decisión. Se le quitan las plumas del cogote y se le da un corte doblando la cabeza se pone boca abajo para que se desangre mas rapidamente. Pero cada vez es mas difícil adquirirlos vivos esto solo ocurre en las zonas rurales y para consumo propio.

Si tienes la suerte de conseguirlo limpio te ahorras el trance de sacrificar al animal. En este caso trocearemos su carne separando los muslos de los contramuslos e igualmente la pechuga en trozos no muy pequeños. Lavamos la carne y dejamos escurrir para pasarlos por harina y reservamos.

Disponemos una cazuela con abundante aceite y freímos los ajos las almendras, los higaditos del gallo y la cebolla. Cuando este frito se pasa todo a un mortero y se maja junto con la yema de huevo duro, las hebras de azafrán y una pizca de sal. En el mismo aceite empezamos a dorar el gallo, rociamos con brandy y cuando este bien doradito vertemos el majado por encima del gallo junto con un buen vaso de vino, unas hojas de laurel y cubrimos de agua dejando que se cocine alrededor de dos horas hasta que el gallo este tierno. Para salirnos un poco de la clásica guarnición de patatas fritas podemos acompañar el plato con unos trozos de manzana asada.

Buen Provecho.

El Pavo de Nochebuena

El Sol empieza a ponerse, se aproxima la noche y es hora de recoger a estos hermosos ejemplares de pavos cortijeros. Han estado todo el día sueltos a su libre picoteo llenando el buche a la espera del pavicídio navideño que les aguarda.

La imagen del pavo en su sacrificio es algo que no olvidaré nunca. Inmovilizar un ave de este tamaño para darle matarile encierra mas habilidad que fuerza. Máxime cuando no se tiene ayuda para sujetarlo, en este caso se la atan las patas y se le cruzan las alas para que no aletee. Incluso hay quien lo envuelve en un saco dejando al descubierto la cabeza y el cuello, y sujetándolo entre las piernas fuertemente se le secciona el gaznate y se pone boca abajo para que se desangre sobre un barreño y poder aprovechar así la sangre. Esta es la parte menos grata, ahora viene algo mas entretenido como meterlo un rato en agua caliente, sacarlo y empezar a quitarle plumas hasta dejarlo desnudo y lavadito para eliminar las partes menos nobles del pavo. Se deja entero si es para prepararlo relleno, o troceado si se pretende cocinarlo en salsa.

Pavo en salsa (receta de Aurora Mendoza)

Ingredientes:

1 pavo de 3-4 kg.
1 cabeza de ajos
2 vasos de vino fino de Montilla
1 copa de brandy
aceite de oliva
hebras de azafrán
1 vaso de aceite de oliva
harina de trigo
crema de champiñón
sal

Preparación:

Una vez troceado se marina durante toda la noche en un adobo a base de vino, ajos, laurel y perejil. Se sacan del marinado y se dejan que escurran bien para pasarlos por harina y reservamos. Ponemos en una cazuela un buen chorreón de aceite de oliva y doramos abundantes ajos laminados y cuando estén los sacamos, y en el mismo aceite se van dorando los trozos de pavo cuando estén dorados ponemos una copa de brandy le damos unas vueltas y a continuación se vierte un vaso de vino esto ayudará a enternecer la carne del pavo. Incorporamos los ajos, unas hojas de laurel, las hebras de azafrán, toque de sal y cubrimos de agua dejando que se guise una hora y media como mínimo. Cuando reduzca volvemos a ponerle otro vaso de vino y en función de como este la carne de tierna mantendremos en el fuego. Sabido es que la carne de las aves de corral o silvestres suelen ser mas duras que las de granja.

Así quedaría bién pués las carnes de ave cocinadas al ajillo con su vino suelen estar para mojar sopas, pero rizando el rizo podemos darle un toque personal a la salsa si diluimos en un poco de agua un sobre de crema de champiñón y rociamos al pavo por encima. Bajamos el fuego dejando que ligue bien la salsa y cuando este a nuestro gusto apartamos y servimos acompañado de unas patatas fritas a dados. Y para el descorche echaremos mano de un tinto de la zona preferiblemente crianza.

Cocer mariscos

Ahora que se aproximan unas de las fechas de mayor consumo de mariscos como son las navidades no vendría nada mal recordar algunos consejos básicos para cocer estos manjares.
Pensando sobre todo en el precio que adquieren no podemos permitirnos equivocaciones a la hora de prepararlos.

El agua de mar filtrada sería la ideal para cocer marisco pero, ante la ausencia de esta utilizaremos por cada litro de agua 50 g. de sal gorda marina. Dependiendo si el marisco esta vivo o fresco se echa en la olla con el agua fría y si es congelado o muerto cuando esta al agua hirviendo. Se consigue de esta manera que el marisco conserve el aroma y sabor propios de un producto de mar.

El uso cada vez mas extendido de poner unas hojas de laurel en el agua de la cocción la dejo al gusto del consumidor, personalmente no lo empleo en mis cocciones. Por otra parte, considero y es mí opinión que hay que tomarlo lo mas natural posible. Pero, respeto a los que opinan que el laurel le da gracia al marisco.

Cada tipo de marisco requiere una forma de cocción. El centollo y el buey de mar necesitan, dependiendo de su tamaño, entre 15 y 20 minutos y, a continuación se enfrían en agua helada con sal con el objeto de cortar la cocción y para que su carne quede tersa y jugosa. Las cañaillas o busanos requieren unos diez minutos a partir de que hierva el agua y se dejan enfriar a su amor para que queden buenas -no se deben meter en agua. Las nécoras necesitan cinco minutos de cocción y si requieren agua fría antes de servirse.

Para conseguir que las gambas y los langostinos nos queden en las mejores condiciones de presencia y sabor es fundamental someterlos a un adecuado proceso de cocción.

Pasos a seguir para gambas y langostinos:

1º .- En primer lugar debe prepararse un recipiente de capacidad suficiente en el que habremos echado agua muy fría, donde disolvemos sal hasta conseguir una salmuera a la que agregamos hielo que nos servirá para cortar la cocción del marisco.

2º .- En una olla ponemos agua a hervir sin sal en un recipiente acorde a la cantidad que se vaya a cocer.

3º.- Cuando arranque a hervir echamos las gambas o langostinos y antes de que vuelva a levantar el hervor sacamos. Habrá transcurrido un minuto y medio.

4º .- Como hemos dicho en el paso anterior sacamos del agua hirviendo, con la ayuda de una araña o vaciando en un escurridor y echamos las gambas o langostinos en el recipiente con la salmuera fría, dejando que reposen hasta que adquieran el punto de sal deseada. Otra opción que se suele emplear si nos gustan mas sabrosas es aplicar unos granos de sal por encima cuando se sirven en el plato.

Tiempos de cocción:

* Nécoras de 8 a 10 minutos
* Centollo: 20 minutos
* Buey de mar: 20 minutos
* Langosta: 25 minutos
* Bogavante: 25 minutos
* Gambas: retirar antes del primer hervor ( 1' 30")
* Cañaillas 8 a 10 minutos

Una vez cocido conviene refrescar las piezas en agua con hielo de esta forma, las carnes del marisco quedarán más prietas y se evitará que esten demasiado cocidas.

Croquetas caseras

Para hacer unas ricas croquetas caseras nada mejor que emplear por ejemplo la carne del cocido del día anterior. De esta forma se preparan en casa, aunque la croqueta como es tan versátil se puede rellenar de los mas variados contenidos como pueden ser de jamón serrano, York, o sencillamente de un poco de pescado frito que nos haya quedado de la víspera, etc. Estoy seguro que buscando en el frigorífico siempre encontraremos algo apetitoso para enriquecer su contenido. Cuando vayamos a hacerlas partiremos siempre de una grasa caliente que puede ser mantequilla o aceite, en este ocasión nos decantamos por el aceite. Disponemos un perol con un poco de aceite de oliva, ponemos una cebolla muy picada y cuando este dorada echamos la carne del cocido junto con una ramita de perejil previamente picados estos ingredientes en la túrmix.

A continuación incorporamos la harina que aconsejo sea candeal movemos bien y tendremos lo que los cocineros denominan un roux, en este caso enriquecido por los trocitos de carne y sin mantequilla, movemos bien para que la harina se haga pero sin que se queme. Añadimos caldo del cocido, y si no disponemos la hacemos con leche caliente vertiendo poco a poco. Con esto hemos conseguido una estupenda bechamel.  Seguimos moviendo en círculos hasta que la masa quede compacta y se desprenda facilmente del perol. Un síntoma de aviso es cuando la masa comienza a hacer flo, flo, flo.
Apartamos del fuego y volcamos la masa en una fuente. Una vez fria solo tenemos que formar la croqueta pasarla por huevo y pan rayado y se dejarla reposar en el frigorífico. A la hora de consumirlas solo queda tener el aceite bien caliente e ir echándolas dejando que tengan espacio en la sartén. Cuando tomen un color dorado se sacan y se dejan escurrir sobre papel de cocina antes de pasarlas al plato.

Comer en Nápoles

Para aquellos que tengan previsto una visita a Nápoles, recomendamos de la mano de nuestro amigo Paco, viajero incansable que en su periplo por tierras italianas recaló en la ciudad napolitana, y descubrió un lugar idóneo donde se come bien y a buen precio, algo difícil de encontrar en estos tiempos y sobre todo en Italia. El lugar en concreto esta en la Piazza de Sannazzaro, y se llama Pizzería da Pasqualino , un restaurante pizzería muy tradicional dispone de una bonita terraza y la decoración del local nos traslada a la Italia que filmo Fellini en sus películas. Las paredes están plagadas de fotos de músicos y cantantes y gente de la farándula que pasaron en su día por Pasqualino.

El estableciminto ha pasado de padres a hijos y es la cuarta generación la que actualmente dirige este típico lugar fundado en el 1898, por su antigüedad es toda una institución en Nápoles. En la fotografía que ilustra esta recomendación podemos ver a sus primeros propietarios y el personal de la casa.

Mercados de Budapest

La capital del estado de Hungría es Budapest, también conocida como la perla del Danubio. Esta ciudad es el resultado de la unión, en 1873, de Pest, Buda y Obuda (el viejo Buda). Desde el final del Comunismo, Budapest ha creado una importante industria en torno al turísmo. Considerada por unos "el Paris del centro de Europa". Esta ciudad sufrió importantes bombardeos durante la Segunda Guerra Mundial. Buda, es la región occidental formada por colinas, y Pest, la planicie situada del lado oriental del Danubio. La característica fundamental de la ciudad es que Buda es además una región de colinas, bosques y lugares de excursionismo (Fotografías F.Salido).

Los dos lados de la ciudad están conectados por medio de siete puentes de tráfico vial y peatonal y dos ferroviarios.

Los amantes de la cultura cuentan en esta ciudad con infinidad de posibilidades para disfrutar de lo mejor de la cultura gracias a sus numerosos museos, teatros, cines, el Teatro Nacional de la Ópera, el Teatro Municipal de Operetas, el Conservatorio. etc. La ciudad está llena de monumentos y edificios de gran valor artístico e histórico. A Budapest se le llama también con derecho la ciudad de los balnearios.

Vista exterior del mercado.

Interior del mercado donde se puede apreciar su tipo de construcción, y sus numerosos puestos de venta de productos comestibles y de souvenirs.

Los viejos rockeros nunca mueren

Imitando al gran Rockero en aquella histórica presentación recogida en su disco "Conciertos de Rock y Amor. Trataré, aunque burdamente de darle esa impronta para presentar a los componentes de esta fotografía.
...Tocando el bajo: Curro Montoya. Tocando el saxo: Rafa Quintero. Tocando el piano: Luisito "Verbenas". A la guitarra: Antonio Casado. En la batería: Antonio Mata. Coros: Julius & Solano Brother . Voz solista: El gran Miguel Rios. Y en la otra esquina, bien: José Manuel Gallardo Salamanca, el único, el genuino very-very Pirulein, bien, bien... ¡coño bien!

Queda claro que hoy es uno de esos días en los que no ofreceremos ninguna receta de cocina. No hablaré de vinos ni de gastronomía, ni de nada que se le parezca. Hoy quiero dar un pequeño espacio protagonista a la música y en particular a mis recuerdos musicales. Considero, que como en toda buena mesa que se precie también se necesita que tenga una buena sobremesa. Es aquí donde entra a formar parte una amena tertulia aromatizada con un buen habano, y sosteniendo en la mano una copa de balón con su espirituoso liquido (primo, nos estamos aburguesando). Todo esto compartiendo charla y recuerdos con personas a las que le guste conversar sobre las cosas mas terrenales. Decía el filósofo griego Epicuro, tres siglos antes de Cristo lo siguiente: "A quien no contenta lo pequeño, nada le contentará".

La fotografía que ilustra esta entrada nos muestra al rockero Miguel Ríos, y un grupo de jóvenes incondicionales entre los cuales me encuentro. El artista granadino luce una amplia chilaba, quizá fruto de las influencias nazaríes de su tierra natal. Recuerdo con claridad meridiana a pesar de los años transcurridos todas y cada una de las anécdotas acontecidas en aquellos días previos y a posteriori del gran concierto que ofreció aquella noche de primeros de agosto de 1980 (8-8-80) en la que Miguel, y su banda estuvieron sembraos.

Se trataba de un festival de música que se celebraba en el Albero Music (Montilla) estos conciertos veraniegos organizados por "El Orti", fueron bien acogidos por el publico local y de los alrededores. Llegando a denominarse en veranos sucesivos como la "Uva Rock". Donde se daban citan los grupos mas importantes del panorama musical español. Una serie de conciertos que marcaron época en los años 80 en esta comarca.
Con posterioridad he tenido ocasión de saludar nuevamente a Miguel Ríos, y siempre sale a relucir aquel memorable concierto y algunos recuerdos de su paso muchos años atrás entre nosotros. En esta ocasión visito Montilla con motivo de haber recibido el premio nacional al mérito rockero que le concedió La Abuela Rock Musical Club de Montilla.

Como buen seguidor de su música, en mis años rockeros procuré hacerme con la discografía del artista granadino.

Miguel Ríos, consiguió reunir un magnífico grupo de músicos para formar la banda que le acompañaría en el tour de ese verano y en la promoción del ROCANROL BUMERANG, consiguiendo un éxito sin precedentes.
Conservo como oro en paño un ejemplar firmado por aquella mítica banda.

Voz: Miguel Ríos Flauta: Thy's Van Leek (ex del grupo Focus) Bajo: Tato Gómez Percusión: Carlos Narea (productor de este disco) Piano: Rafael Guillermo Guitarra: Javier Vargas Guitarra: John Parsons Coros: Mario Argandoña La legendaria guitarra Fender Stratocaster

Mercado de Venecia

Por mucho que hayamos visto y leído de Venecia, no hay sensación mas reveladora que la llegada a esta ciudad milenaria a través de el Gran Canal. Contemplamos desde la lejanía la silueta que conforma el conjunto arquitectónico formado por el Palacio Ducal, la Basílica de San Marcos, flanqueada por el Campanile, y observamos a medida que nos vamos acercando que se confirman nuestras mejores presagios y es que la majestuosidad de esta ciudad no deja indiferente a nadie.

Haciendo un recorrido que se sale del circuito habitual que hacen los turistas, observamos que la ciudad de los canales nos muestra su lado menos conocido por los visitantes, como es su mercado. Atrás han quedado el Puente Rialto, el Palacio Ducal y la bulliciosa plaza de San Marcos, para adentrarnos en estos otros lugares convertidos en santuarios del abastecimiento alimenticio de venecianos y paduanos, dandonos a conocer el día a día en sus hábitos de consumo. (Fotografías F. Salido)Mercado de los alrededores de Venecia, concretamente de Padua. "Justa Padua, madre de las Artes". Así describió Shakespeare la ciudad en la que se encuentra la segunda universidad más antigua de Italia. Aquí impartieron sus lecciones Dante y Galileo.

Almejas al ajillo

En esta ocasión hemos cocinado unas almejas al ajillo que es como mas gustan a mis comensales. Estas almejas son de las denominadas chirlas (chamelea gallina) es una especie de molusco bivalvo que habita en zonas litorales de poca profundidad y sedimento arenoso. Su distribución en la península Ibérica es típicamente mediterránea.

En mi visita al mercado pude comprobar que ese día habían entrado unas excelentes chirlas que entraban por los ojos, y muy frescas, de vivitas que estaban hacían palmas antes de saltearlas. En parte ya tenia resuelto el aperitivo que ofrecería este día a mis amigos. Todo un señor aperitivo para tomar como entrante previo a la comida y acompañadas de un vino fino de Montilla.

Ingredientes:

- chirlas
- aceite de oliva
virgen extra
- 3 dientes de ajo
- 1 vaso de vino
fino de Montilla
- perejil


Preparación:

La cantidad de almejas al tratarse de un plato para compartir al centro la dejo a vuestro criterio. Hay que tener en cuenta siempre el número de comensales que se sentaran a la mesa. En esta ocasión fuimos seis personas y se prepararon cerca de un kilo, toda una señora fuente de chirlas para el aperitivo.

Se cogieron las almejas y se pusieron en agua con sal y un chorrito de vinagre, y se dejaron que soltaran la arena que puedan contener. Preparamos una cazuela o sartén el tamaño dependerá de la cantidad de almejas que vayamos a preparar procurando que las almejas tengan espacio suficiente, y no queden demasiado amontonadas para que a la hora de hacerlas el calor que reciban sea uniforme y no nos llevemos la sorpresa de que muchas no abran por falta de temperatura. Ponemos un chorreón de aceite y los ajos picados y dejamos que se vayan dorando poco a poco. Damos un último lavado a las almejas, escurrimos bien de agua y las incorporamos a la sartén junto con el vino y el perejil fresco picado. Justo en este momento subimos a fuego vivo y tapamos. Dejamos hacer de ocho o diez minutos, y al comprobar que estén abiertas apartamos y servimos en una fuente junto con la salsa que han soltado.

Truco de cocineros:
Si nos gusta que la salsa resultante tenga un poco de cuerpo, y no quede demasiado liquida se suele poner a la hora de freír los ajos en la sartén un poco de pan rallado, o bien harina.

Mejillones al vapor

Los mejillones son mucho más que un aperitivo irresistible. Son un sabroso bocado bien sea en forma de tapa, como entrante o bien como ingrediente destacado acompañando cualquier plato de refinada elaboración, el mejillón nunca desentona. Por sus valores nutritivos y sus enormes posibilidades en la cocina los mejillones, como todos los moluscos gallegos, se hacen querer porque es un plato atractivo en cualquier acontecimiento.

Con toda seguridad el lector podrá apreciar que me puede mi amor por Galicia, su cultura, el paisaje, la buena gente y el buen marisco de sus rías y costas. En el transcurso de un viaje inolvidable a esta región tuve ocasión de apreciar los buenos presagios que hoy manifiesto.

Conocí insitu las rías y sus bateas, llamándome especialmente la atención las kilométricas extensiones de agua que dedican a este cultivo. Igualmente, disfrute de su marisco y de sus ostras preparadas con esa habilidad que caracteriza a esas mujeres gallegas curtidas en las rías.

Sin olvidar mencionar los vinos producidos en Cambados. Toda una sabia combinación la que nos ofrece la madre naturaleza con los productos de la tierra y la mar de esta región. Dicho en palabras de gourmet todo un maridaje perfecto.

Siguiendo con el producto que hoy nos ocupa tengo que hacer mención al mejillón gallego como uno de los productos mas consumidos en nuestro país durante todo el año. Siendo la forma mas común de prepararlos cocidos al vapor y acompañados con unas gotas de limón, o como en este caso con una pipirrana aderezada con aceite de oliva, vinagre y sal, y servida en la misma concha con el mejillón.

Para prepararlos al vapor debemos primero lavarlos bien, y con ayuda de un cuchillo raspar la concha y quitar las barbas que suelen traer adheridas. Ponemos una olla al fuego y los introducimos. Como cada maestrillo tiene su librillo, o sea su técnica, diré que hay quien pone un poco de agua en la olla para ayudar a la cocción acompañado de unas hojas de laurel, incluso hay quien en la cocción los riega con un vaso de vino blanco. En mí nombre tengo que decir que este alumno de cocineros los cuece al vapor sin mas, eso si, cuidando de ir sacando los mejillones conforme se abren y observando que estén hechos. Es sabido que en la familia de los bivalvos no hay una ley física que indique que todos se abrirán a la vez. Por esta razón, recomiendo ir sacándolos conformen se vayan haciendo porque que no hay peor visión, y gasto mas inútil que unos mejillones encogidos por exceso de cocción.

Estas son las rías gallegas de máxima producción de mejillones y ostras.

La mayor parte de los mejillones que se venden en los mercados de nuestro país proceden de la acuicultura. La época de recolección depende, entre otras razones, de su destino. Así, el mejillón destinado a conserva y a las empresas procesadoras (que representa el 65% del total), se recolecta generalmente en verano; mientras que el destinado al consumo en fresco (un 35 % de la producción anual) se recolecta preferentemente durante el otoño y el invierno.
Para terminar nos dejamos acompañar con la poesía hecha canto en la voz de este genial trovador gallego que es Amancio Prada.

Ensalada de pimientos asados

El tiempo de plena producción hortícola de nuestra huerta ha tocado a su fin con la recolección de estos últimos pimientos. Hemos dejado que se pusieran grandes y rojos para después utilizarlos en la elaboración de esta sencilla pero rica ensalada de pimientos asados aliñados.
Aunque sabemos que con la implantación de los invernaderos esta hortaliza esta presente casi todo el año en los mercados, nada que ver con los de temporada.

Ingredientes:- 8 Pimientos morrones
- 2 cebollas
- 3 dientes de ajo
- 2 huevos duros
- 2 latillas de atún en aceite
- sal
- vinagre
- aceite de oliva


Preparación:

Encendemos el horno a 180º, mientras se precalienta lavamos bien los pimientos y secamos con papel de cocina. Disponemos la bandeja de horno a la que pondremos una base de papel de aluminio donde iremos colocando lo pimientos hasta llenar la placa. Suelen entrar del orden de siete a ocho pimientos morrones dependiendo del tamaño. Un truco que suelo utilizar para asarlos consiste en pasar una servilleta de papel impregnada de aceite o bien, poniendo un poquito de aceite en la palma de la mano será suficiente para frotarlos todos uno a uno. Con esta acción se consigue que una vez asados la piel se desprenda mas fácilmente.

El tiempo de asado suele durar alrededor de 40 minutos, siempre en función del grosor del canto del pimiento. Por esta razón, tendremos que ir controlando y dando la vuelta para que se asen por todas sus caras.

Mientras se asan los pimientos ponemos al fuego una sartén con un buen chorreón de aceite de oliva, la cebolla picada y los ajos laminados y cuando este dorado el conjunto apartamos.

Completado el tiempo de asado de los pimientos los dejamos enfriar para poder limpiarlos. Se le quita la piel y las semillas y se parten a tiras con la ayuda de las manos.

Los pimientos limpios y partidos a tiras se van poniendo en una fuente o ensaladera, se aliñan con sal y vinagre y le incorporamos el sofrito, mezclamos bien y ponemos el atún en conserva escurrido. Finalmente, decoramos con huevo duro y guardamos en el frigorífico hasta la hora de servir. Así de fácil resulta preparar esta estupenda ensalada.

"Nariz electrónica"

Científicos de la Universidad Pablo Olavide de Sevilla desarrollarán una "nariz electrónica" para catar el aceite de oliva virgen extra.

El objetivo principal es desarrollar un sistema electrónico de olfato versátil y barato, basado en un conjunto de sensores activos, que imite el funcionamiento del sistema olfativo del ser humano para la evaluación de la calidad del aceite de oliva. El estudio, esta dirigido por el profesor José María Pedrosa.

La calidad del aceite de oliva viene determinada por sus propiedades organolépticas, y en la actualidad, la valoración de dichas propiedades se limita a los paneles de cata, lo que supone una serie importante de restricciones en términos de objetividad, coste, rapidez, especialización del personal, etc. Así pues estos inconvenientes serían solventados gracias al diseño de esta 'nariz electrónica'. Se trata de un sistema de análisis de aromas, automatizado y repetitivo, capaz de determinar las propiedades organolépticas de un aceite de forma objetiva, reconociendo y cuantificando sus atributos positivos y sus posibles defectos.

El sistema propuesto destaca de los sistemas clásicos de análisis, ya que realiza una valoración conjunta de los compuestos volátiles del aceite. Además, este sistema organoléptico electrónico, debido a sus características, podrá ser usado por cualquier tipo de personal sin necesidad de poseer una formación especial.

Su funcionamiento se basa en un conjunto de sensores químicos capaces de responder en presencia de los compuestos volátiles del aceite, unido a un sistema inteligente de reconocimiento de patrones. En un primer momento, este sistema electrónico de olfato incorporará sensores conductimétricos comerciales, pero los investigadores darán un paso más y diseñarán sistemas con sensores de tipo óptico basados en colorantes orgánicos. Este tipo de sensores son altamente novedosos y presentan una serie de ventajas en términos de sensibilidad, capacidad de discriminación, consumo energético, estabilidad en la señal, etc.

Via: Fundación Andalucía Investiga.

Lomos de Melva

Quien se resiste ante la majestuosa presencia de una melva de aguas andaluzas, y de la zona del estrecho. Yo desde luego no. Así que, aprovechando el buen género que exhibía Juan, en su pescadería sucumbí ante la visión de aquellos túnidos, y me traje una melva de un kilo para casa.

La melva (Auxis Rochei y Auxis thazard) es una variedad del bonito y emparentada con el atún, pero en pequeño. Su tamaño máximo puede llegar a alcanzar los 50 cm. estas son las de almadraba aunque a las de tamaño menor se les llaman melvas canuteras.

La melva pertenece a la familia de los túnidos. Su carne es muy apreciada y especialmente sabrosa se hace gustosa al paladar y saludable al organismo. Además, por tratarse de un pescado azul, tiene un contenido muy bajo en colesterol, lo que le convierte en un alimento sano.

Una vez al año, los bancos de Melvas, que habitualmente viven en el Océano Atlántico, cruzan el estrecho buscando las cálidas aguas del Mar Mediterráneo. De esta forma son capturados, igual que siempre, en las típicas almadrabas, sistema de pesca que consiste en un cerco de redes fijas que los pescadores van estrechando hasta capturar las melvas sin dañar su cuerpo. Una tradición que se remonta desde la Hispania romana.

Ingredientes:

1 kg. de melva
2 cebollas
2 tomates rojos
2 dientes de ajo
aceite de oliva
sal
pimienta blanca
1 vaso de fino de Montilla
1 hoja de laurel
perejíl

Preparación:

Disponemos una cazuela en la que echamos un chorreón de aceite de oliva, a continuación picamos los ajos y preparamos el sofrito de cebolla y tomate. Haciendo uso de un rallador pasamos primero la cebolla y cuando este dorada ponemos el laurel y rallamos los tomates. Damos unas vueltas para que sofrían y en este lecho colocamos los lomos de melva salpimentados, rociamos con el vino, tapamos y dejamos hacer unos doce minutos. Finalmente, añadimos un poco de perejil picado y ya esta listo para servir.

Mercados de Sicilia (Italia)

Bulliciosa plaza de abastos siciliana, donde el comercio se extiende fuera de los muros de su plaza. Las calles adyacentes sirven igualmente de improvisados puestos ambulantes de las mas diversas mercaderías. Fotografías de F. Salido, para El Club de la Cazuela.

Cañaillas

Las cañaillas (Murex brandaris), es un molusco muy apreciado por la zona gaditana y también apelativo por el que se conoce popularmente a los habitantes de la Isla de San Fernando (Cádiz).

Llevaba bastante tiempo sin ver este caracol marino por el mercado. Al igual que a su pariente cercano el busano (Murex trunculus) de concha mas robusta que la cañailla y puas y sifón mas cortos.

Fué de la mano del cocinero Carloto de quien conocí este, para mí, desconocido molusco por aquel entonces. Siempre me llamaron la atención sus formas, y no en pocos sitios he visto estas pequeñas caracolas adornando el mueble principal del salón comedor; como si de un suvenír se tratara.

Aún sabiendo que tiene muchas y, buenas aplicaciones en la cocina como acompañante de otros platos o formando parte de algunas salsas, manifiesto mi poca predisposición a variar la forma de cocinarlos. Estoy seguro que sería una tarea algo difícil el cambiar ahora el gusto de los mas mayores y, sus entretenidas veladas hurgando con el ganchito hasta pescar el apreciado bocado que se esconde en el interior de la cañailla. Y es que siempre se han comido así, desde los tiempos de María castaña.

Para cocer este molusco primero hay que lavarlos bien y, poner al fuego en un recipiente que los cubra de agua. Se añade 30 gr. de sal por litro, y dejamos cocer por espacio de 8 minutos.

Al primer golpe de vista podemos observar diferencias apreciables entre la Cañailla (izquierda) y el Busano (derecha).

Tarta de Queso

En no pocas ocasiones he recomendado utilizar siempre productos de calidad. Pero, la tarde del sábado que se me ocurrió preparar esta tarta me dirigí muy confiado a comprar los ingredientes, y la primera sorpresa fue no encontrar nata de marca conocida. Obligado por las circunstancias tuve que coger un brik de marca nisupu (ni su puñetera madre la conoce). Mi primer enfado vino a la hora de montar la nata, no había manera de que aquel liquido montase. Hubo momentos en que le echaba la culpa a la velocidad de mí nueva batidora, a las varillas, incluso a mí santa esposa. Segundo intento y el mismo resultado, la nata se cortaba. Aquello me estaba desbordando por la hora, también porque mis invitados estaban por llegar, y porque las tiendas estaban a punto de cerrar. Así que, desistí y me encamine a otro super en busca de la dichosa nata, pero esta vez de marca conocida. Al regreso, vuelta a empezar y por fin, respire aliviado por que el resultado fue una consistente nata montada que me permitió terminar la tarta que sería el postre que ofrecería a mis amigos.

Por este motivo, cada vez que recuerdo la tarta de queso digo con resignación, y con palabras del argot taurino: que tarde me distes.

Ingredientes:
3 bases de bizcocho
300 ml. de nata para montar
300 gr. de queso sin sal (Philadelphia)
Azúcar
100 gr. almendras
Cacao en polvo
1/2 puro de canela

Preparación:

En primer lugar nos dispondremos a preparar un almíbar con agua, azúcar y la canela. Que nos servirá para regar nuestras bases de bizcocho cuando el almíbar este frío .

Para hacer nuestra crema de queso necesitaremos un bol donde pondremos el queso con un poco de azúcar, incorporamos la nata montada y movemos de abajo hacía arriba con ayuda de una
varilla.

Ahora que esta todo preparado comenzamos a formar la la tarta, empezamos por poner la base de bizcocho que regaremos con el almíbar y espolvoreamos con cacao. Cubrimos con una capa gruesa de crema, calculando que tenemos que poner tres capas. Ponemos otra base de bizcocho, regamos y cubrimos de crema. Repetimos la operación hasta terminar napando de crema la última base, y espolvoreando la superficie con cacao en polvo. Terminamos poniendo las almendras molidas alrededor de la pared de la tarta y, finalmente guardamos en el frigorífico hasta la hora de servir.