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25.9.06

Entre fogones: Rafael Rubio Velasco "América"

Viejas recetas en platos nuevos

Entrañable y cercano este “Americano” de Montilla, creador de las "patatas a la popocha", tiene tantos años de oficio a sus espaldas que se podría decir que vino al mundo con una sartén debajo del brazo. Como nos demuestra esta antigua fotografía en la que vemos a un jovencísimo Rafael Rubio con 16 años, junto al veterano cocinero Antonio López.
Se considera un cocinero de fuerte base tradicional, su dominio de los fogones ha hecho posible mantener la misma calidad de sus platos ya sea para una comida a la carta o para una celebración.
Su habilidad para tratar los productos autóctonos le ha granjeado el respeto de sus comensales.

Rafael Rubio.- J.Portero
¿Como fueron tus comienzos?

Me gustaba mas cocinar que estudiar. Así que, lo deje todo y me puse a trabajar con 16 años en el restaurante Don Gonzalo, a las ordenes del cocinero Carlos Rodríguez Roldán “Carloto”, fue una etapa en la aprendí a base de fijarme en todo lo que se hacía en aquella cocina, se aprendía con prisas solo había tiempo para sacar la faena diaria.

¿Cuál sería tu aportación personal a la cocina?Rafael Rubio.- J.Portero
La verdad es que afortunadamente la cocina ha evolucionado con respecto a aquella de mis comienzos, mantengo la base de la cocina tradicional, pero mi inquietud por aprender mas me lleva a estar informado y aprovecho todos los años para visitar el País Vasco, y conocer mas profundamente su gastronomía, de paso visito a la familia, he hecho grandes amigos en esa tierra.
En una ocasión Juan María Arzak, maestro de cocineros al que admiro dijo: “habrá quien lo haga mejor pero no quien quiera hacerlo mejor”. Esta es una profesión que requiere dedicación y entrega, mi secreto es ponerle grandes dosis de entusiasmo.

¿ TV. radio, prensa, dedican espacios a la cocina, estáis los cocineros de moda?Bueno, a estas tribunas están invitados los grandes astros y es lógico que así sea, le ocurre igual al fútbol con los galácticos, todos no podemos ser genios pero debemos hacer las cosas lo mejor posible. Que sería de todo esto si no hubiera personas modestas en todos los aspectos de la vida, y que desarrollan su labor callada cada día.

¿Que no debe faltar en tu cocina?
Algo muy básico, y a la vez insustituible, y que no debe faltar en ninguna cocina como es un buen aceite de oliva virgen extra. Por suerte para nosotros estamos en una zona privilegiada con muy buenos aceites de calidad los que se producen por aquí como: Baena, Priego de Córdoba y de Montilla.

Por último, ¿cómo han evolucionado los gustos del público?
Sobre todo, creo que hemos cambiado en las cantidades. Ahora se come menos, pero la gente exige más calidad. En la mayoría de las ocasiones en nuestra cultura las comidas y cenas son actos sociales, pero no tenemos la necesidad de ingerir tantos alimentos. Ahora se pide más sofisticación, la gente busca lo que no encuentra en su casa. La buena cocina y con base como la nuestra no pasa nunca de moda, solo hay que actualizarla un poquito, reduciendo grasas, y utilizando siempre buena materia prima y cuidando la presentación para que el producto sea también apetecible a la vista.