User-agent: Mediapartners-Google Disallow: El Club de la Cazuela: El Chef Carloto

11.3.07

El Chef Carloto

Carlos Rodríguez "Carloto", maestro de cocineros
Ahora que están tan de moda los cocineros venimos a rescatar del olvido la memoria de Carlos Rodríguez Roldán "Chef Carloto", cordobés de nacimiento, montillano de corazón y fernanuñense de adopción, no en vano, allí tiene fijada su residencia hace muchos años y nos consta que es muy apreciado en esta ciudad.

Esta instantánea recoge al Chef Carloto en el centro, flanqueado por sus ayudantes "El chache", y Rafalín Gil "El lobo". Lucen sus uniformes blancos como si empezaran a trabajar , y acababan realizar el servicio de una boda de mas de doscientos comensales, nada mas, y, nada menos.
El chef Carloto es contemporáneo del gran cocinero francés Paúl Boucuse, creador de la nouvelle cuisine, que aporto a la cocina moderna un nuevo concepto en la que se cuidaba mucho la presentación de la comida. Venia a decir que la comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Casi sin saberlo y sin recoger el reconocimiento que obtuvo el francés, Carloto era tan exigente o mas que el propio Boucuse, trabajando eso si, en una cocina mas modesta, no en vano su equipo lo formaban a lo sumo un par de pinches y una señora que arreglaba las verduras. Pero salían de sus manos auténticos manjares que cumplían a la perfección el enfoque de la nouvelle cuisine porque sus creaciones regalaban placer a los cinco sentidos, incluidos los cinco latinos que más de un comensal se llevaba a la boca haciendo barquitos de miga de pan en sus salsas. En ningún momento pretendió este cocinero cordobés hacer como dicen los franceses: haute cuisine (alta cocina) pues su cocina siempre estuvo centrada en elaborar recetas basadas en las raíces de la cocina tradicional cordobesa.
Carloto se fraguo desde muy temprana edad en la cocina cordobesa y desembarco por estas tierras albarizas de Montilla en los años 60, quería llevar su propia cocina y no desaprovecho la oferta de trabajo del restaurante Las Camachas, lo más selecto de la comarca en aquellos tiempos. Años mas tarde cuando entendió que su ciclo había terminado en este restaurante, fue el bodeguero y empresario Julián Ramírez Pino, que guiado por su olfato para los negocios se fijo en este joven cocinero para ponerlo al frente su negocio el restaurante los Arcos. Este empresario entendió enseguida que esta localidad necesitaba de un espacio donde ofrecer al visitante un lugar idóneo donde poder comer, pues hasta entonces solo se servían comidas en el antiguo Hotel Comercio, el resto de bares y tabernas solo ofrecían aceitunas, patatas saladillas y todo lo mas unas anchoas para no tomar el vino a palo seco. Fue entonces cuando Julián Ramírez en el año 1956 , -según relata en su libro “Montilla 1950-1975 Entre la Historia y la Memoria- compró el mesón Los Arcos y las caballerizas del Conde de la Cortina del mismo edificio de La Tercia que unio al local. Esta ampliación supuso a la larga todo un revulsivo en la hostelería montillana y un lugar de encuentro en su famosa bodega del Bar los Arcos. Así fue como nuestro amigo Carlos en el 1964 comenzó a hacerse cargo de la cocina del restaurante los Arcos.
Hay que recordar al lector que el restaurante Las Camachas no abrió sus puertas hasta el año 1962. Siendo este también uno de los restaurante por los que paso el Chef Carloto, y en el que dejó su impronta y su talento coincidiendo en este periodo con otro excelente profesional, Manuel Vacas Garrote, Jefe de Sala y Maitre formado en el Hotel Mencey un cinco estrellas de Tenerife. Este tándem y su equipo elevaron la categoría del restaurante Las Camachas. Implanto el servicio a la rusa o gueridón y se hacía el Show Cooking (cocinar algunos alimentos ante la mirada del cliente) con la ayuda del rechoud se hacian: Langostinos a la Americana, Crepés Susses, Bananas flambeé, y un delicado Soufle Alaska, entre otros delicias culinarias. Todo esta profesionalidad quedo refrendada cuando galardonaron a este restaurante con la medalla al Mérito Turístico. Hoy equivaldría a lo que conocemos como la estrella Michelín.

Personal del Bar Los Arcos, año 1967
Arriba y con gafas Manuel Portero "Porteri", a su lado Miguel "El Gallina" y el cocinero Carlos Rodriguez Roldán "Carloto". Abajo a la izquierda, Manuel Ordóñez "Manolín" y a su lado, Pepe Baena "El Chato", Miguel Gálvez, Pepín Perea y Paco Márquez.
Siguiendo con su trayectoria, pasado unos años decidió probar suerte y abrió el Bar Montulia que estaba situado en la calle Ballén un par de casas mas abajo de lo que hoy se conoce como restaurante Don Quijote, regentando lo que sería su primer negocio. Los más antiguos recuerdan su maestría en la confección de una cocina típica cordobesa a base de: Pimientos Rellenos, Huevos a la Marisquera, Zorzales al Nido, los famosos "Carlotines" y los genuinos Flamenquines cordobeses, cuyo precio era de siete pesetas del año 65. Estas entre otras elaboraciones empezaron a hacerse populares y fueron calando en el paladar de las gentes del lugar hasta hacerse de una clientela asidua a la degustación de sus especialidades gastronómicas. Recordemos que en aquellos tiempos era difícil encontrar una taberna con cocina selecta. Poco tiempo duró su aventura empresarial, porque hay que decir que humanamente Carloto es hombre con más corazón y voluntad que mentalidad de empresario, y al poco tiempo comprendió que los negocios no eran lo suyo. Tuvo que regresar a la que había sido su casa hasta entonces y fue bien recibido nuevamente en Los Arcos.
Camareros y cocineros de los Arcos, años 70

Baena "El guardia", Manolo Arrabal, Paco Márquez, Miguel Gálvez, Dolores Cívico "La civica", Carlos Rodriguez "Carloto", Manuel Portero "Porteri", "El pipas" y Pepín Perea.
Este establecimiento era lugar de reunión en el que se hacia sentir el pulso de la ciudad tanto en lo económico como en lo social. Gentes de negocios, industriales, bodegueros, agricultores y correores de vinos sentados alrededor de una media de fino y de un plato de riñones a lo señorito, ponían el ambiente propicio para formalizar un trato. En función de la hora del día su clientela iba cambiando. El buen vino y la buena cocina perduran hasta nuestros días, sin embargo el perfil de la clientela ha ido cambiando y es lógico que así ocurra, pero diré que el buen ambiente siempre reino en este local montillano.
Con la compra en 1971 y posterior ampliación en 1975 del nuevo Hotel Don Gonzalo, por parte de la sociedad compuesta mayoritariamente por bodegueros se incorporó como Jefe de cocina del flamante establecimiento. Buena parte de su trayectoria profesional la ha desarrollado en este lugar.
Persona inquietad nuevamente probó suerte y se traslado a la noble villa de Fernán Núñez donde abrió un nuevo negocio. Hoy reside en esta ciudad y disfruta después de una dura vida de trabajo de una merecida jubilación.
Él marco un antes y un después en la gastronomía de la comarca. Aún hoy, y conociendo la oferta culinaria de la zona tengo que decir sin temor a equivocarme que todos los establecimientos de este lugar ofrecen en sus cartas las tapas y platos que él popularizo en su día. Claro esta, que cada maestrillo tiene su librillo o como diría un entendido gourmet la técnica diferencia una cocina de otra aportando cada cual su toque personal y seleccionando siempre que el producto sea de primera calidad.Son innumerables los buenos recuerdos que atesoran quienes han tenido la suerte de trabajar al lado de este maestro de los fogones que es Carlos Rodríguez Roldán "Carloto". Durante su larga y dilatada carrera todos los jóvenes que han estado a su lado primero como pinches y luego con el tiempo formados como cocineros, no agradecerán lo suficiente el oficio que les inculcó con su labor Carloto. Gracias al carácter y al tesón que supo trasmitir este Jefe de cocineros a estos entonces chavales se puede decir que hoy por hoy, ninguno de los discípulos que pasaron por su cocina ha tirado la toalla. Poniendo de esta manera los mimbres que luego se convertiría en una sólida generación de cocineros. Doble mérito si consideramos que no había Escuelas de Hostelería y, que eran unos tiempos en el que aprender este duro oficio era sinónimo de sacrificio y muchas horas de trabajo al pie del cañón. Quitándole horas al descanso y tiempo para dedicarlo a la familia. Nadie como sus seres mas queridos saben del valor de estas palabras.
Hoy estos cuajados profesionales siguen los pasos de su Jefe de cocina, unos trabajando en los lugares por donde él paso, otros regentando sus propios negocios y los demás al frente de las cocinas de las nuevos establecimientos de hostelería diseminados por nuestra comarca. Manteniendo el espíritu y las raíces para orgullo de nuestra cocina tradicional Cordobesa.

5 comentarios :

Anónimo dijo...

Por lo que tengo entendido, el chef Carloto murió hace algunos años.

la cazuela dijo...

Estimado anónimo,
Al día de hoy, mí amigo Carloto sigue vivito y coleando como quien dice, eso si, hace algún tiempo enviudo. Hoy reside con sus hijos en la vecina localidad de Fernán-Nuñez (Córdoba).

Saludos.

Anónimo dijo...

hola,
por casualidad he encontrado este blog y yo soy hijo de Carlos, y está vivísimo, con los achaques propios de la edad, pero todavía respira, jeje.
Me ha emocionado (y más a él, seguro) el verlo en esta página, aunque hablando de cocina y de montilla, me extrañaba mucho que no se hiciera mención a él.

Gracias.

La Cazuela dijo...

Me ha producido una enorme alegría recibir tu comentario. Estoy seguro que si eres hijo de mí gran amigo Carlos nos conocemos perfectamente. Solo basta que le digas que quien se ha tenido a bien escribir de él ha sido Julito.

No será la primera vez que veas el nombre de tu padre en este espacio gastronómico, siempre para hablar bien del genial cocinero que ha sido y que es. Porque no sería de justicia si en cualquier libro de cocina cordobesa contemporánea o foro que trate de nuestra cocina y en particular de Montilla, no se hiciera mención al Gran Carloto.

Y habría que recordar que hoy por hoy, todos los establecimientos de restauración de esta zona siguen la pauta de trabajo en sus cartas o minutas de los platos con los que Carloto sentó las bases de nuestra cocina de mesa y mantel. Porque como las recetas no tiene derechos de autor (de momento) siempre se tiende a copiar el plato que otro ha hecho popular.

Haciendo mención en este espacio a tú padre solo he querido rendir un sencillo reconocimiento a Carlos Rodríguez Roldán (Carloto), que por supuesto es menos de lo que se merece.

Un abrazo para Carlos y su hijo.

Promess@ dijo...

Tenía un ratito libre, y estoy leyendo cositas de éste blogs que la verdad, me está dejando perpleja. ¡Qué emotividad se palpa entre lineas, y cuánto amor por la tierra! Felicidades, habeis conseguido emocionarme.
Tened por seguro que desde "ya" contareis con una asidua lectora.
Un diez para redacción.