User-agent: Mediapartners-Google Disallow: El Club de la Cazuela: Loncheador de jamón

21.4.07

Loncheador de jamón

José Morales,ante una pieza sublime con un corte intachable desde el jarrete a la punta pasando por la masa, solo el tiempo da esta destreza.- J.PorteroUno de los manjares mas preciados que uno pueda llevarse a la boca es sin duda alguna el jamón ibérico. Junto a la calidad de este producto netamente autóctono y que solo existe en la península que le ha dado su nombre. El cerdo ibérico es una raza especial única y con matices que lo diferencian de otras que no lo son.
Para distinguir un jamón ibérico puro son esenciales algunos aspectos a tener en cuenta: que la pezuña sea negra y sin pelo, que la caña sea larga y que sea muy fina; cuanto más fina es, más puro es el cerdo, y pasando al corte se debe apreciar que las lonchas sean brillantes por el bajo punto de fusión de la grasa debido a la alimentación con bellotas. La carne magra de color rojizo con vetas de grasa entreveradas, y en lo referente al paladar que decir de su sabor único.

Jose Morales y Manuel Torres custodiando este ejemplar de jamón ibérico de montanera. Pero todas estas peculiaridades, todos estos cuidados en la elaboración de este genuino pernil quedaría incompleto si a la hora del loncheado no se le pusiera el mismo mimo. El jamón tiene su corte y tiene su hilo como le ocurre a las maderas nobles no se puede cortar de cualquier manera, por este motivo, se hace mas presente la necesidad de contar con alguien que luego sepa sacarle el máximo de sabor en cada loncha, y es hay, donde entra en juego la mano experta de un cortador de jamón para sacarle finas lonchas con corte firme -sin escalones-. La presencia de un maestro loncheador en cualquier evento pone el sello de calidad que precisa el acto y a la vez hace bueno al mas discreto de los jamones, que no es el caso que nos ocupa pues el pernil de este noble animal que vemos dio su juego y su comportamiento en el paladar aún se recuerda y se recordará por más tiempo el regusto que dejo en las gustativas de los comensales que no consintieron su indulto aquella tarde.

4 comentarios :

PUN dijo...

En Salamanca he tenido noticia que un buen loncheador cobra 1.500 € por sesiòn.
Lo veo excesivo, pero hay gente que lo paga.

la cazuela dijo...

Hola pun,
Estoy de acuerdo contigo, me parece mucho dinero por dos horas de trabajo. En esta zona de Córdoba próxima al Valle de los Pedroches denominación de origen de productos ibéricos de primerisima calidad, se viene pagando a los loncheadores
alrededor de 150 € por una sesión que son dos jamones. Asi que si ajustamos lo que cobran en Salamanca y lo que se cobra aqui nos sale para comprar 5 jamones.

Recibe un cordial saludo.

Anónimo dijo...

Creo que estáis confundiendo a un “maestro cortador de jamón” con un buen loncheador “charcutero”, tener en cuenta que hay profesionales que cobran hasta 3000 euros por unas horas de “exhibición”, también hay que tener en cuenta la oferta y la demanda de estos profesionales, creo que con 150€ por dos jamones es un flaco favor los que se le esta haciendo el bello arte de CORTAR JAMON.

Yo por ese precio solo enseñaria el cuchillo al jamón.

Saludos cordiales,

GMS

La Cazuela dijo...

La confusión viene seguramente por el titulo de este post, que nunca debí cambiar y mantener el original "Cortador de Jamón".

Porque un buen cortador de jamón no solo debe ser hábil en el manejo de los cuchillos y sacar finas lonchas, tiene que saber trabajar delante de público y satisfacer el paladar de los numerosos invitados cortando jamón sin parsimonia.

Felicidades si eres de los que cobran 3.000 euros, porque estas cantidades se oyen pero no se ven. Salvo que se cobren al termino de una feria de muestras y en el stand de la marca jamonera.
Saludos.