En recuerdo al cocinero Rafael Herrador Trillo

Antonio Mata, Rafael Herrador Trillo y Rafael Rubio "América"
preparando una paella de 500 plazas.

Creo que en este blog están recogidos gran parte de los cocineros profesionales que ejercen su oficio por esta zona, y seguirán visitándonos en futuros post si antes este estado febril en el que me encuentro no da con mi persona. También en un intento por humanizar este espacio procuramos poner cara y autoría a las recetas que venimos publicando. Sería egoísta por mi parte sino reconociera la desinteresada colaboración que en ocasiones recibimos de estos buenos cocineros. Es este deseo por dar protagonismo y reconocimiento a la labor de los profesionales la que nos anima a seguir comentando de su trabajo. Y porque no, también procuramos acercar a las gentes y personajes queridos de este pueblo que de alguna manera están relacionados con este apasionante mundo de la gastronomía.

Por esta razón, no podía faltar en esta galería de cocineros traer a la memoria la figura siempre recordada del cocinero Rafael Herrador, un joven que tenía por delante un futuro prometedor y que el destino se trunco una fatal tarde en la carretera. Este suceso nos dejo a todos sobrecogidos y con los corazones helados.
Ahora que han pasado los años y hemos asumido con resignación tu ausencia, hay algo a lo que no me resisto a que se acomode entre los que tuvimos la suerte de conocerte, y es el olvido. Es por este motivo, que considero que debes estar donde eras feliz, junto a tus compañeros de siempre y en esta cazuela familiar donde cabemos todos.

Rafael Rubio "América y Antonio Mata, cocinando una paella gigante.

Lugar de encuentro

Alfonso Parras (camarero del restaurante Las Camachas de Montilla), Manolo Cantos (Maitre del restaurante La Manzana de Adán de Lucena), Pepe (cocinero de la Manzana de Adán de Lucena), Juanito Sánchez (del Bar Hisa de Montilla), José Alguacíl (Bar Recreo, el que ameniza la velada con sus chistes), Manolo Cantillo "el Larry" (Camarero del restaurante Don Gonzalo de Montilla), Juan Alguacíl "el gordito" (cocinero de Las Camachas) y Pepe Raya "el chirri" (cocinero de Las Camachas).

Siempre he oído decir que el hombre ha sido y es un animal de costumbres.
Decía Oscar Wilde, "los placeres sencillos son el último refugio de los hombres complicados". El gremio de camareros y cocineros sin ser gente complicada, si que gustan de relajarse y hacer terapia de grupo después de su jornada. En general son gente sencilla que frecuentan desde siempre el mismo sitio de ocio y se relacionan con los mismos amigos, rara avis en estos tiempos.

El Bar Recreo, es uno de esos lugares de parada y refugio de camareros y cocineros cuando estos terminan su jornada. Al igual, que ocurriera tiempo atrás con los veteranos camareros de la década de los setenta habituales del desaparecido Bar Sierra, de la calle Escuelas. Con el relevo generacional de los ochenta las nuevas hornadas de hostelería mudaron los bártulos al también desaparecido Búho Púb, de Manolo Cantos.

Esta clientela, fiel a su rato de convivencia y tertulia nocturna se ha ido trasladando en silencio como nómadas de la noche. Ahora ha tomado el relevo este bar del barrio de las “Casas Nuevas” llamado Bar Recreo.

De la obra "Don Álvaro, o la fuerza del sino" del Duque de Rivas, extraemos este fragmento.

En nuestro oficio, es forzoso
que haya en la casa reposo,
y a ninguno incomodar.
Nunca meterse a oliscar
quiénes los huéspedes son.
No gastar conversación
con cuantos llegan aquí.
Servir bien, decir no o sí.
Cobrar la mosca, y chitón.

El Chef "Carloto" en la Revista de Fernán-Nuñez

La noble villa de Fernán-Núñez, con motivo de sus fiestas patronales en Honor de Ntra. Sra. de la Salud viene publicando cada año una completa revista a todo color (200 páginas) que edita su ayuntamiento. Por sus páginas discurre como arroyos de agua clara las vivencias de sus gentes, la historia local, entrevistas, opinión, deporte, gastronomía, música, arte, literatura y la poesía que nace de sus vecinos. Todo un amplio recorrido que hace que esta publicación sea muy amena a la par que ilustrativa, y qué, nos viene a mostrar el pasado y presente de este pueblo cordobés.

Agradezco, a Juan Jesús Luna Jurado encargado de la Biblioteca Municipal de Fernán-Núñez, y redactor-coordinador de esta revista, el ofrecimiento que me hizo en su día para colaborar en tan notable publicación.

En las páginas 166 a la 169 se recoge una amplia semblanza del maestro de cocineros: Carlos Rodriguez Roldán "Carloto".

Escuela de Cocina

Participantes de un curso de cocina impartido por Antonio Alcaide, Jefe de cocina del Hotel-Restaurante Santo Domingo * * * * (Lucena).

La necesidad de reciclarse y poner al día sus cocinas en cuanto a nuevas técnicas en la elaboración y presentación de los productos que ofrecen en sus establecimientos, ha hecho que estos profesionales montillanos aprovechen cuantos cursos se impartan de cocina avanzada. A su vez, este tipo de encuentros sirven para estrechar lazos de amistad y compartir experiencias entre colegas. Concretamente este curso que sirve de base para valorar la importancia que tienen las escuelas de cocina en la formación de futuros cocineros, estuvo a cargo de Antonio Alcaide, y entre los que asistieron a este curso estaban: Rafael Rubio (Don Gonzalo), Antonio Herrador, Pepe Torres y Pepe Raya (Las Camachas), Antonio Mata (Bar Mata), Vicente Lucena (Hotel Doña Aldonza),Paco (Don Quijote), Antonio Herrador  (Taberna La Chiva) Salva Loriguillo (Cocina Movil), Consuelo (Restaurante Paco Pepe) y Antonio Casado (La Manzana de Adán).

A lo largo de estos años, la gastronomía española ha experimentado un auge sin precedentes y con toda seguridad a este desarrollo han contribuido los grandes chef de este país y la difusión que hacen de sus trabajos los medios comunicación: Prensa, Radio, Tv, Internet...

Los hay incluso quienes cuentan con su propio espacio de cocina, y todo un gabinete de marketing detrás.
Esto ha venido a despertar el interés de los jóvenes y no tan jóvenes por este oficio convertido en arte por estos cocineros estrella.

De hay que cada día estén proliferando mas escuelas de cocina donde se acomete la labor de enseñar en cada curso la técnica, la investigación y el conocimiento, que harán el día de mañana más competitivos a los futuros profesionales del sector.

Para los que no tenemos la intención de dedicarnos a esto profesionalmente, pero nos gusta estar en contacto con este mundillo siempre nos quedará la afición por la gastronomía.

Antonio Herrador, Jefe de cocina del restaurante Las Camachas y Antonio Alcaide, Jefe de cocina del Restaurante Santo Domingo.Los cocineros Vicente Lucena y Antonio Mata, comparten un refrescante sorbete elaborado en el taller de cocina.

Pechugas de pollo al P.X.

Agradecemos al cocinero Rafael Rubio "América" la aportación que nos hace con esta receta en la que emplea unos ingredientes asequibles a todos los bolsillos, y que, requiere poco tiempo para su elaboración. Siendo el resultado final gratamente sorprendente al paladar, porque nos sugiere otra alternativa a la hora de cocinar esta pieza del pollo. Para rematar el plato recomienda que se puede añadir unas pasas sin pepitas -tipo corinto- para dar cierto significado a esta salsa dulce.

Cuando decimos P.X. nos estamos refiriendo al vino dulce que se elabora en esta zona vinícola de la D.O. Montilla-Moriles, con la variedad de uva autóctona Pedro Ximénez.
En esta zona se produce el mejor vino dulce que se elabora en este país a base de uvas secadas al sol sobre capachos de esparto para que la concentración de azucares sea lo mas natural posible. A estos lugares donde se extiende la uva para su secado se le denominada paseras.
Con este excelente vino dulce natural, sin azucares añadidos vamos a ofrecer los ingredientes de esta receta aportación de nuestro cocinero invitado.

Ingredientes: (4 personas)
- 4 pechugas de pollo
- 1 loncha de jamón con beta
- 1 chalota
- 1 copita de Pedro Ximénez
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta

Elaboración:

Lavamos y retiramos las briznas de grasa de las pechugas sacando un par de filetes de cada una. Ponemos una cazuela a fuego fuerte con un poco de aceite y echamos las pechugas salpimentadas cuando estén doradas por las dos caras las sacamos y reservamos. A continuación, añadimos la chalota muy picada y cuando este pochada incorporamos las pechugas y la loncha de jamón hecha tiras, rociamos con el vino Pedro Ximénez y dejamos que se cocine a fuego suave por espacio de doce minutos. Durante este tiempo se mezclaran los jugos, y nuestro vino habrá reducido quedando una salsa con cuerpo. Para presentar el plato podemos acompañarlo con unas patatas fritas. Receta sencilla como todas las que intentamos ofrecer aquí.

La cocina de Pepe Torres

Mí buen amigo el cocinero Pepe Torres me envió por e-mail hace algún tiempo esta estupenda foto de una de sus creaciones.

Nos presenta una carne braseada a la que ha conseguido dar ese toque caramelizado que la hace más atractiva a la vista y apetitosa al paladar. También ha incorporado una reducción del jugo de la carne con un poco de vinagre de Módena. El plato mejora porque este solomillo esta emplatado sobre un lecho de níscalos salteados con aceite de oliva de primera calidad. Para presentarlo ha utilizado una espuma y ha rematado con unas escamas de sal maldon muy empleada en la alta cocina.

El aspecto final de este plato esta muy cuidado e incorpora alguna de las técnicas de la nueva generación de cocineros en la presentación de los platos, como son las espumas.

Aportación del cocinero Pepe Torres a nuestro Club de La Cazuela.

El oficio de cocinero

Antonio y Juanito, grandes conocedores de los secretos del arroz en plena preparación de las paellas.

Sobre estas lineas los Chefs Pepe Torres del restaurante Cal Blay (Sant Sadurni D' Noia) y Paco Comino del restaurante Los Arcos (Montilla).

Como ocurre en todo los oficios, este no podía ser menos también existe lo que se llama niveles o categorías dentro de este amplio gremio.

El oficio de cocinero es algo que el tiempo se encarga de conseguir. Aprender a cocinar conlleva un continuo aprendizaje, y llegar a que te consideren un buen cocinero es un reto que no todos alcanzan.
En un restaurante el puesto mas sacrificado y a la vez mas delicado es sin duda el de la cocina. Digo mas sacrificado por que el cocinero no tiene horario, y delicado porque de él depende en gran medida el éxito o fracaso del restaurante. Encararse día a día frente a los fogones y resolver con acierto la oferta culinaria de una amplia carta requiere grandes dosis de entrega, conocimientos, y amor a la profesión. Se aprende a ser cocinero pero se nace catador. Al mundo de la hostelería le ocurre como a los ginecólogos ellos trabajan donde los demás disfrutan.

Al igual que un mosto precisa de un tiempo para convertirse en un vino nuevo este debe seguir su proceso para pasar de la tinaja a la bota de roble pasando por las distintas fases en su crianza hasta convertirse en un gran vino de solera. Aunque a veces, ni con todos estos cuidados se logra un gran vino.
Son muy pocos cocineros los que consiguen dar el gran salto. Salvo quizá media docena de estrellas mediáticas de todos conocidas, dotados de un gran poder de comunicación y por supuesto de talento. Pero a veces, el ego por mantenerse arriba les hace deconstruír los alimentos y nos presentan recetas de nombre larguísimo y contenido pobrísimo.

Somos partidarios de una cocina mas sencilla. Creativa si, pero respetando la naturaleza del producto. Por eso los cocineros que traemos hoy aquí unos lo son por afición, y otros, con años de oficio se han convertido en grandes chefs. Pero ocupando siempre cada uno de ellos su escala de importancia en una cocina que respeta las cosas bien hechas.

Tal vez nos puede el amor por nuestra gastronomía y el respeto hacia aquellos que nos alimentan bien.

El chache, el jefe de cocina Carloto y Rafalín Gil "El lobo".

Ramón Márquez y Solano Salido, un día de perol.

Esplendida paella de mariscos presentada por nuestro amigo el cocinero Joaquín Serrano, en su restaurante de Rockville, Maryland. USA.
Los cocineros Pepe Raya, José Morales, Antonio Herrador, Juan Alguacil y Rubén, de los restaurantes Las Camachas y Don Gonzalo.

A fin de cuentas solo nos debe de quedar una cosa clara, y es que desde el origen del hombre los seres humanos aprendieron a cocinar los alimentos y dejaron de comer carne cruda. Y tal vez sea este el avance fundamental en la evolución del homosapien junto con el fuego.

"La preparación de los alimentos ha sido el rasgo característico y distintivo de la dieta alimenticia del hombre. Al cocinarlos, no sólo se consigue que los alimentos dejen de ser peligrosos y resulten más fáciles de comer sino que también nos garantizamos grandes cantidades de energía en comparación con un régimen de alimentos crudos, lo que hace innecesaria la ingestión de grandes volúmenes de comida".

Restaurante Sol de España (U.S.A.)

Esplendida paella de mariscos presentada por Joaquín Serrano, en su restaurante de Rockville, Maryland.
Joaquín Serrano, es un restaurador andaluz y más concretamente cordobés del pueblo de Espejo. Ha pasado mucho tiempo, más de 30 años desde que sus paisanos lo vieran marchar por primera vez para los Estados Unidos. Pero, nunca ha olvidado sus raíces y procura sacar tiempo para visitar cada año a sus familiares y amigos de Espejo.

He tenido la oportunidad de conocerlo y mantener amenas conversaciones sobre aspectos de la gastronomía de aquí y de la otra parte del charco. Joaquín, es todo un personaje, simpático, espontaneo, se bebe la vida a solbos y, es un hombre de mundo en el que se aprecia que se ha hecho así mismo a base de mucho trabajo. Por su labor callada difundiendo nuestra gastronomía debemos considerarlo digno embajador de la cocina española y, debería ser entendido así igualmente por otros estamentos (existen mas cocineros españoles en los Estados Unidos aparte del mediático Jose Andrés).

Este andaluz ha sabido enseñar a los norteamericanos la grandeza de nuestros productos y, la rica culinaria de nuestro país. Introduciendo hábitos gastronómicos, y otra forma de alimentarse que nada tiene que ver con la crema de cacahuetes, el maíz con mantequilla, hamburguesas, y perritos calientes, por mencionar algunas costumbres alimenticias de los ciudadanos norteamericanos.

Se instaló en el condado de Montgomery, en la ciudad Rockville (Maryland). Donde después de dirigir varios negocios actualmente regenta el restaurante Sol de España, en el que se sirve la mejor cocina tradicional española que se pueda encontrar por aquí.

Igualmente, ofrece todo un mapa gastronómico de nuestra tierra. Desde la popular Paella Valenciana de mariscos, que es toda una institución entre los habitantes de este lugar en sus distintas versiones (de mariscos, mixta, verduras). Pasando por la Trucha a la Navarra, Zarzuela de mariscos (con gambas, almejas, rape, vieiras, calamar...), Gazpacho Andaluz, Pez espada a la cordobesa, Codornices a la sevillana, Croquetas de bacalao, y la amplia oferta de carnes (cochinillo, cordero, ternera), y un sinfín de tapas de genero andaluz completan parte de la oferta de este restaurante, porque enumerar su carta sería extenso. Pero no debemos olvidar el broche de cualquier comida, el carro de los postres, repleto de pasteles de elaboración propia.

Serrano, cocinero-propietario, comanda la cocina de este restaurante asistido por su equipo de cocineros. Se puede decir que Sol de España, a puesto una pica en Rockville.

Restaurante Sol de España,
838C Rockville Pike ,
Rockville, MD 20852
(240)314-0202

Al final del verano

El experto asador Jose, enseña a Carmen en el manejo de los utensilios que se emplean en la barbacoa.
Vuelvo a insistir con la barbacoa porque el asunto tiene mucho juego a la par que fuego chispeante de negro carbón. La incombustible y sufrida barbacoa móvil que tan buen comportamiento ofrece desde el comienzo de verano, esta llegando a su ocaso estival. Se aproxima el otoño y eso significa recoger velas ante el inminente cierre de la temporada de piscinas y festines campestres. Esta es una razón de peso para ir apurando las escasas veladas de asueto que nos quedan para quemar el último saco de carbón y, de paso, apurar de víveres la menguada despensa antes de que las noches de relente empiecen a hacer acto de presencia, y ello nos obligue al recogimiento nunca deseado.

El asador oficial de estas barbacoas veraniegas ha sido nuestro buen amigo Jose, hábil caballero del fuego, de brazo diestro en el manejo de pinzas y tridentes sabe salir como siempre victorioso cuando se enfrenta a las encadenadas longanizas de calidad extra, a los chorizos en sarta de Espejo, y a las magras piezas de animales nobles.

Te espero con anhelo querido verano, porque traes alegrías a los corazones, y mucho sol, y calor a los cuerpos poco acostumbrados y también nos traes a las molestas moscas. Pero a pesar de ello somos como el amante enamorado, el placer vence a los inconvenientes. Porque este sol del Sur es presente y futuro de nuestra singularidad andaluza. Deseando estoy tu vuelta que nunca será regreso porque siempre te presentas renovado y diferente.

Cocineros sin sueldo

Sirvan estas sencillas palabras como homenaje a esas personas que se enfundan el delantal para confeccionar el menú a los amigos. Porque considero que con su labor contribuyen a fomentar la convivencia entre las personas, y de paso a que los amigos confraternicen alrededor de un buen plato de arroz y una copa de fino de Montilla-Moriles.

Tengo la completa seguridad que todos tenemos un amigo cocinillas -dicho sea con todo cariño-, o conocemos a alguien al que se le da bien la cocina. Me estoy refiriendo a esos cocineros sin nómina que se sienten satisfechos cuando al término de la jornada reciben las felicitaciones de sus comensales. Y es que, la dedicación y entrega de la que hacen gala harían impagable su trabajo en el que acostumbran a poner el alma y la sal. Mientras, como ocurre casi siempre en estos eventos el resto del personal con la copa en la mano observa y opina.

A nadie se le ocurre organizar un día de perol bullanguero sin pensar primero en el oficiante de las viandas. Algo parecido si no igual le ocurría en sus años mozos a nuestro amigo de la foto el maestro Solano Salido, que aparte de artista en la talla de la madera ha sido el cocinero oficial en incontables paellas y peroles como gusta llamar en nuestra Córdoba. Con la particularidad de que a nuestro amigo en más de una ocasión le pasaba como al Sastre del Campillo: "cosía de balde y ponía el hilo".

Solano, tomó el relevo en este tipo de acontecimientos de su amigo Antonio López "El Cesto", del que aprendió los secretos y las virtudes del arroz para deleite de sus numerosos amigos por citar: el gremio de la madera, marmolistas, funerarios, y hasta la nutrida comunidad religiosa de San Sebastián se han deleitado con sus guisos.

Esta instantánea recoge el ambiente festivo que se vivía ese día. Una jornada de perol con marmolistas y funerarios, oficios muy vinculados sin lugar a dudas. Solían tener su encuentro gremial pasado el día de los difuntos. Con el paso del tiempo este tipo de encuentros festivos se han ido disipando.

Esta otra fotografía, corresponde al gremio de los carpinteros que celebraban su encuentro el día 1 de mayo, festividad de San José Obrero. Como en todo acto de relevancia que se precie no podía faltar la presencia del señor cura, en esta ocasión recayeron los oficios en D. Antonio León, quien presidio y bendijo la comida que entre otros alimentos se componía de una suculenta paella.

Arroz caldoso de bogavantes

El bogavante es pariente cercano de la cigala y la langosta aunque su tórax es liso al contrario que el de la langosta que es espinoso. Es un animal crepuscular sale de noche para alimentarse, los pescadores que saben de sus costumbres aprovechan para capturarlo con nasas o cestas especiales que se ceban con trozos de pescado no excesivamente fresco, y dejan desde el atardecer hasta el día siguiente que es cuando recogen las cestas. Se capturan en verano y su tamaño mínimo esta alrededor de (20-21 cm).

En Galicia lo llaman también lumbrigante, este marisco es de los más tradicionales y apreciados en la comunidad gallega, donde, además del propio, se comercializan ejemplares de dos principales procedencias: Canadá y las Islas Británicas. Aún siendo un experto resulta difícil diferenciar el bogavante gallego del británico dada su enorme similitud ya que ambos pertenecen a la misma especie.

La variedad europea (Homarus vulgaris) y la especie americana (Homarus americanus) se diferencian claramente por su color, siendo éste negro azulado con manchas claras en la europea y rojizo en la americana. También se diferencian por su abundancia. De hecho, la mayoría de los que se encuentran en los mercados para el consumo proceden del Atlántico, ya que la especie europea es mucho más escasa.

Para elaborar este exquisito arroz he seguido como casi siempre los sabios consejos de mi buen amigo el cocinero José Morales. En primer lugar me dispongo a preparar la mice en place en la que necesitaremos los avios siguientes:

Ingredientes: para 8 personas.

4 bogavantes de 400 gr. aprox.
400 gr. de almejas
800 gr. de arroz
2 cebollas
2 tomates maduros o salsa de tomate
1 pimiento rojo y otro verde
3 dientes de ajo
1 copa de brandy
aceite de oliva
sal y pimienta
caldo de pescado
pimentón de La Vera
azafrán

Preparación:
Utilizaremos una cazuela en la que pondremos aceite de oliva hasta cubrir generosamente su base. A continuación, troceamos el bogavante separando la cabeza del abdomen y cortando esta por la mitad. El cuerpo lo cortaremos por las uniones de su caparazón del que obtendremos seis medallones por bogavante. Cuando el aceite este caliente ponemos los trozos de bogavante salpimentados le damos unas vueltas, flambeamos con la copita de brandy y retiramos.
Ponemos en la misma cazuela la cebolla muy picada junto con el ajo, después los pimientos troceados y cuando este todo pochado añadimos la cucharadita de pimentón y movemos bien para que no se queme, y acto seguido añadimos los tomates rallados o salsa de tomate, y cuando este todo bien sofrito es el momento de echar el arroz le damos unas vueltas para que se ponga perlado y añadimos el caldo de pescado que siempre será de tres partes por una de arroz. Cuando lleve unos diez minutos repartimos el bogavante por la cazuela y las almejas que previamente se han preparado al vapor. Dejamos a fuego medio unos ocho minutos mas, retiramos del fuego y servimos.

Características que diferencian al macho de la hembra:
La hembra es de tonos mas rojizos, el macho es de color gris-azulado y en ocasiones negro-azulado. Otra característica apreciable a simple vista es que la hembra es mas grande. Las cinco terminaciones puntiagudas de su caparazón o tórax están recubiertas de una fina membrana de filamentos o pelillos, esta particularidad no la tiene el macho.

El bogavante es un crustáceo belicoso y depredador, si detecta inferioridad en otro de su especie por perdida de alguna de sus defensas no tendrán reparos en atacarlo hasta devorarlo. Esta es una de las principales razones por las que cuando es capturado se le inmovilizan las pinzas para que lleguen al mercado sin daños. Otra razón es por seguridad para el que manipula a estos crustáceos.
En esta fotografía se aprecian los fuertes apéndices que tiene el macho en el abdomen (ejemplar de la izquierda) le sirven para introducir el liquido seminal a la hembra, aunque esta operación solo se produce una vez cada dos años, portando la hembra el liquido seminal mas de 10 meses hasta que eclosionan los huevos en verano. Igualmente, de los músculos que forman los seis anillos del abdomen sobresale un especie de pincho rígido de color amarillo que utiliza para no resbalar del tórax de la hembra.

Pepe Torres, y su pasión por la nueva cocina

Cuando conocí a Pepe Torres por el año 1997, era un joven que apuntaba maneras para convertirse en un buen cocinero -con el tiempo el calificativo bueno se convertiría en grande-. Hijo de emigrantes andaluces que tuvieron que partir de su tierra como tantos otros, buscando un futuro mejor para sus hijos en Cataluña. El tiempo quiso que a la jubilación de sus padres decidieran regresar a su añorada Montilla.

Pepe, pronto encontró trabajo en lo que mejor sabía hacer, cocinar. Venia con una gran base de la cocina catalana, hoy por hoy, una de las mejores cocinas del mundo liderada por el gran plantel de cocineros catalanes de la talla de Adría, Ariola, Santamaría y Ruscalleda entre otros, cuyos restaurantes son mercedores de los mas prestigiosos reconocimientos gastronómicos.

Aquí empezó a trabajar en el restaurante Don Gonzalo, al lado del sin igual jefe de cocina Rafael Rubio, que fue su mentor y quien le dio a conocer nuestra cocina tradicional cordobesa que el desconocía en aquel momento. Pasados dos años, y unido a su inquietud por seguir explorando en la nueva cocina se marcha al restaurante Las Camachas, el mejor y con mas solera de los restaurante que existen en la zona. Es en este lugar gracias a la confianza que le brinda el Chef Antonio Herrador, donde empieza a aportar su toque personal nada fácil en unas cocinas tan anquilosadas desde antaño en la gastronomía tradicional, eso si, cocinando siempre con productos de primerísima calidad. Pepe Torres, consiguió abrir las mentes a otra forma de cocinar y de presentar los platos que sus comensales acogieron de muy buen grado.

Antonio Herrador, Carmen, Gallardo, y Pepe, compartiendo un grato momento en festiva tertulia.
Le gusta estar con sus amigos y hablar de su trabajo y, procura siempre estar al día de lo que se cuece en los mejores fogones del país. La cocina creativa le apasiona por este motivo alterna su trabajo aquí con temporadas en Barcelona. Hace algún tiempo me comento que se marchaba para hacer un seminario de cocina creativa con la hoy muy famosa Carme Ruscalleda, mucho antes de que le llegara la gloria con sus tres estrellas Michelín él ya la consideraba la mejor en ese momento, mucho antes de que la crítica gastronómica la reconociera internacionalmente.

Pero sin duda fue Ferrán Adriá, el que despertó su gusto por la alta cocina. Por algo hoy que escribo de mí amigo Pepe Torres recibo una publicación de gastronomía, y mira por donde la revista inglesa Restaurant Magazine, publica que vuelven a nombrar a "El Bulli" de Ferrán Adriá, por tercer año el mejor restaurante del mundo, votado por un jurado internacional compuesto por 651 reputados Chef y críticos, hay queda eso.

Pepe Torres, finalmente necesitaba más espacio para seguir avanzando en su trabajo y ha regresado a Cataluña. Comenta, que en este momento para estar en la pomada hay que conocer como se esta cocinando aquí en Barcelona.

De Andalucía, y más concretamente de Córdoba y Montilla, se lleva los conocimientos de nuestra gastronomía regional que ha adquirido al lado de grandes profesionales de esta zona. Justo será decir también que él ha dejado en sus compañeros la inquietud y las ganas de seguir avanzando y hacer nuevas cosas en la restauración. Si a esto le unimos la impronta de su personalidad, su simpatía y el trato cordial que ha mantenido siempre con todo el mundo, nos sale un cocktail de valores al que llamaremos "buena persona". En este momento nuestro amigo Pepe, esta trabajando en el restaurante Cal Blay , ubicado en Sant Sadurni d' Anoia (Barcelona).

Desde este rincón de Andalucía que es tu casa, te deseamos salud y suerte compañero.

Loncheador de jamón

Uno de los manjares mas preciados que uno pueda llevarse a la boca es sin duda alguna el jamón ibérico. Junto a la calidad de este producto netamente autóctono y que solo existe en la península que le ha dado su nombre. El cerdo ibérico es una raza especial única y con matices que lo diferencian de otras que no lo son.

Para distinguir un jamón ibérico puro son esenciales algunos aspectos a tener en cuenta: que la pezuña sea negra y sin pelo, que la caña sea larga y que sea muy fina; cuanto más fina es, más puro es el cerdo, y pasando al corte se debe apreciar que las lonchas sean brillantes por el bajo punto de fusión de la grasa debido a la alimentación con bellotas. La carne magra de color rojizo con vetas de grasa entreveradas, y en lo referente al paladar que decir de su sabor único.

Pero todas estas peculiaridades, todos estos cuidados en la elaboración de este genuino pernil quedaría incompleto si a la hora del loncheado no se le pusiera el mismo mimo. El jamón tiene su corte y tiene su hilo como le ocurre a las maderas nobles no se puede cortar de cualquier manera, por este motivo, se hace mas presente la necesidad de contar con alguien que luego sepa sacarle el máximo de sabor en cada loncha, y es hay, donde entra en juego la mano experta de un cortador de jamón para sacarle finas lonchas con corte firme -sin escalones-. La presencia de un maestro loncheador en cualquier evento pone el sello de calidad que precisa el acto y a la vez hace bueno al mas discreto de los jamones, que no es el caso que nos ocupa pues el pernil de este noble animal que vemos dio su juego y su comportamiento en el paladar aún se recuerda y se recordará por más tiempo el regusto que dejo en las gustativas de los comensales que no consintieron su indulto aquella tarde.

Encuentro gastronómico

El chef Paco Comino, el barman Manuel Cantillo y el maitre Manuel Torres.

El jefe de cocina Paco Comino del restaurante Los Arcos, mantuvo ayer una charla con compañeros del sector de cara a la preparación de un encuentro gastronómico para profesionales del sector de la restauración. Se pretende con este tipo de encuentros -según palabras de los promotores- dignificar esta profesión, compartir experiencias y que entren en valor la figura de los responsables de sala que son la carta de presentación de cualquier restaurante y de los cocineros artesanos , alejados de los grandes chef mediáticos y que desempeñan una labor poco reconocida; no hay que olvidar, que con su labor callada son los mantenedores de nuestra tradicional cocina regional.

La hostelería es toda una profesión, es vocación y es arte. Un trabajo tan aparentemente sencillo como complicado, pues aquí se combinan la técnica, con la psicología y con la paciencia.

El Chef Carloto

Carlos Rodríguez "Carloto", maestro de cocineros
Ahora que están tan de moda los cocineros venimos a rescatar del olvido la memoria de Carlos Rodríguez Roldán "Chef Carloto", cordobés de nacimiento, montillano de corazón y fernanuñense de adopción, no en vano, allí tiene fijada su residencia hace muchos años y nos consta que es muy apreciado en esta ciudad.

Esta instantánea recoge al Chef Carloto en el centro, flanqueado por sus ayudantes "El chache", y Rafalín Gil "El lobo". Lucen sus uniformes blancos como si empezaran a trabajar , y acababan realizar el servicio de una boda de mas de doscientos comensales, nada mas, y, nada menos.
El chef Carloto es contemporáneo del gran cocinero francés Paúl Boucuse, creador de la nouvelle cuisine, que aporto a la cocina moderna un nuevo concepto en la que se cuidaba mucho la presentación de la comida. Venia a decir que la comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Casi sin saberlo y sin recoger el reconocimiento que obtuvo el francés, Carloto era tan exigente o mas que el propio Boucuse, trabajando eso si, en una cocina mas modesta, no en vano su equipo lo formaban a lo sumo un par de pinches y una señora que arreglaba las verduras. Pero salían de sus manos auténticos manjares que cumplían a la perfección el enfoque de la nouvelle cuisine porque sus creaciones regalaban placer a los cinco sentidos, incluidos los cinco latinos que más de un comensal se llevaba a la boca haciendo barquitos de miga de pan en sus salsas. En ningún momento pretendió este cocinero cordobés hacer como dicen los franceses: haute cuisine (alta cocina) pues su cocina siempre estuvo centrada en elaborar recetas basadas en las raíces de la cocina tradicional cordobesa.
Carloto se fraguo desde muy temprana edad en la cocina cordobesa y desembarco por estas tierras albarizas de Montilla en los años 60, quería llevar su propia cocina y no desaprovecho la oferta de trabajo del restaurante Las Camachas, lo más selecto de la comarca en aquellos tiempos. Años mas tarde cuando entendió que su ciclo había terminado en este restaurante, fue el bodeguero y empresario Julián Ramírez Pino, que guiado por su olfato para los negocios se fijo en este joven cocinero para ponerlo al frente su negocio el restaurante los Arcos. Este empresario entendió enseguida que esta localidad necesitaba de un espacio donde ofrecer al visitante un lugar idóneo donde poder comer, pues hasta entonces solo se servían comidas en el antiguo Hotel Comercio, el resto de bares y tabernas solo ofrecían aceitunas, patatas saladillas y todo lo mas unas anchoas para no tomar el vino a palo seco. Fue entonces cuando Julián Ramírez en el año 1956 , -según relata en su libro “Montilla 1950-1975 Entre la Historia y la Memoria- compró el mesón Los Arcos y las caballerizas del Conde de la Cortina del mismo edificio de La Tercia que unio al local. Esta ampliación supuso a la larga todo un revulsivo en la hostelería montillana y un lugar de encuentro en su famosa bodega del Bar los Arcos. Así fue como nuestro amigo Carlos en el 1964 comenzó a hacerse cargo de la cocina del restaurante los Arcos.
Hay que recordar al lector que el restaurante Las Camachas no abrió sus puertas hasta el año 1962. Siendo este también uno de los restaurante por los que paso el Chef Carloto, y en el que dejó su impronta y su talento coincidiendo en este periodo con otro excelente profesional, Manuel Vacas Garrote, Jefe de Sala y Maitre formado en el Hotel Mencey un cinco estrellas de Tenerife. Este tándem y su equipo elevaron la categoría del restaurante Las Camachas. Implanto el servicio a la rusa o gueridón y se hacía el Show Cooking (cocinar algunos alimentos ante la mirada del cliente) con la ayuda del rechoud se hacian: Langostinos a la Americana, Crepés Susses, Bananas flambeé, y un delicado Soufle Alaska, entre otros delicias culinarias. Todo esta profesionalidad quedo refrendada cuando galardonaron a este restaurante con la medalla al Mérito Turístico. Hoy equivaldría a lo que conocemos como la estrella Michelín.

Personal del Bar Los Arcos, año 1967

Arriba y con gafas Manuel Portero "Porteri", a su lado Miguel "El Gallina" y el cocinero Carlos Rodriguez Roldán "Carloto". Abajo a la izquierda, Manuel Ordóñez "Manolín" y a su lado, Pepe Baena "El Chato", Miguel Gálvez, Pepín Perea y Paco Márquez.
Siguiendo con su trayectoria, pasado unos años decidió probar suerte y abrió el Bar Montulia que estaba situado en la calle Ballén un par de casas mas abajo de lo que hoy se conoce como restaurante Don Quijote, regentando lo que sería su primer negocio. Los más antiguos recuerdan su maestría en la confección de una cocina típica cordobesa a base de: Pimientos Rellenos, Huevos a la Marisquera, Zorzales al Nido, los famosos "Carlotines" y los genuinos Flamenquines cordobeses, cuyo precio era de siete pesetas del año 65. Estas entre otras elaboraciones empezaron a hacerse populares y fueron calando en el paladar de las gentes del lugar hasta hacerse de una clientela asidua a la degustación de sus especialidades gastronómicas. Recordemos que en aquellos tiempos era difícil encontrar una taberna con cocina selecta. Poco tiempo duró su aventura empresarial, porque hay que decir que humanamente Carloto es hombre con más corazón y voluntad que mentalidad de empresario, y al poco tiempo comprendió que los negocios no eran lo suyo. Tuvo que regresar a la que había sido su casa hasta entonces y fue bien recibido nuevamente en Los Arcos.

Camareros y cocineros de los Arcos, años 70

Baena "El guardia", Manolo Arrabal, Paco Márquez, Miguel Gálvez, Dolores Cívico "La civica", Carlos Rodriguez "Carloto", Manuel Portero "Porteri", "El pipas" y Pepín Perea.

Este establecimiento era lugar de reunión en el que se hacia sentir el pulso de la ciudad tanto en lo económico como en lo social. Gentes de negocios, industriales, bodegueros, agricultores y correores de vinos sentados alrededor de una media de fino y de un plato de riñones a lo señorito, ponían el ambiente propicio para formalizar un trato. En función de la hora del día su clientela iba cambiando. El buen vino y la buena cocina perduran hasta nuestros días, sin embargo el perfil de la clientela ha ido cambiando y es lógico que así ocurra, pero diré que el buen ambiente siempre reino en este local montillano.
Con la compra en 1971 y posterior ampliación en 1975 del nuevo Hotel Don Gonzalo, por parte de la sociedad compuesta mayoritariamente por bodegueros se incorporó como Jefe de cocina del flamante establecimiento. Buena parte de su trayectoria profesional la ha desarrollado en este lugar.
Persona inquietad nuevamente probó suerte y se traslado a la noble villa de Fernán Núñez donde abrió un nuevo negocio. Hoy reside en esta ciudad y disfruta después de una dura vida de trabajo de una merecida jubilación.
Él marco un antes y un después en la gastronomía de la comarca. Aún hoy, y conociendo la oferta culinaria de la zona tengo que decir sin temor a equivocarme que todos los establecimientos de este lugar ofrecen en sus cartas las tapas y platos que él popularizo en su día. Claro esta, que cada maestrillo tiene su librillo o como diría un entendido gourmet la técnica diferencia una cocina de otra aportando cada cual su toque personal y seleccionando siempre que el producto sea de primera calidad.Son innumerables los buenos recuerdos que atesoran quienes han tenido la suerte de trabajar al lado de este maestro de los fogones que es Carlos Rodríguez Roldán "Carloto". Durante su larga y dilatada carrera todos los jóvenes que han estado a su lado primero como pinches y luego con el tiempo formados como cocineros, no agradecerán lo suficiente el oficio que les inculcó con su labor Carloto. Gracias al carácter y al tesón que supo trasmitir este Jefe de cocineros a estos entonces chavales se puede decir que hoy por hoy, ninguno de los discípulos que pasaron por su cocina ha tirado la toalla. Poniendo de esta manera los mimbres que luego se convertiría en una sólida generación de cocineros. Doble mérito si consideramos que no había Escuelas de Hostelería y, que eran unos tiempos en el que aprender este duro oficio era sinónimo de sacrificio y muchas horas de trabajo al pie del cañón. Quitándole horas al descanso y tiempo para dedicarlo a la familia. Nadie como sus seres mas queridos saben del valor de estas palabras.
Hoy estos cuajados profesionales siguen los pasos de su Jefe de cocina, unos trabajando en los lugares por donde él paso, otros regentando sus propios negocios y los demás al frente de las cocinas de las nuevos establecimientos de hostelería diseminados por nuestra comarca. Manteniendo el espíritu y las raíces para orgullo de nuestra cocina tradicional Cordobesa.

Tortillitas de camarones

Este rico y popular bocado, tiene sus orígenes en la Isla de San Fernando (Cádiz). Los más antiguos del lugar sitúan su nacimiento en el barrio de "Las callejuelas", cuna también del genial cantaor flamenco "Camarón de la Isla".

Como casi todas las recetas que se han hecho populares tienen su origen en las capas más humildes, allá por los años de posguerra había que agudizar el ingenio para proveerse el sustento diario.

Esta, como otras recetas de cocina que estén ligadas a la mar tienen en las familias marineras su fuente de inspiración. Pasando a formar parte del recetario de los restaurantes de mas alto copete.

Hecho este apunte paso a explicar esta especialidad culinaria que nos ocupa. Con la observación de que esta receta que doy difiere un poco respecto de la original. Por ejemplo, no empleare harina de garbanzos, hay quien le pone agua de soda para que la tortillita salga mas abuñuelada.

Ingredientes:

300gr. de camarones pequeños

600 gr.de harina de trigo
1 cebolla mediana
Perejil picado
Sal y agua
Azafrán
Aceite de girasol para freírlas.

Preparación:
En un bol mezclamos todos los ingredientes con la cebolla y el perejil muy picado.
Ponemos las hebras de azafrán que le darán su toque y que previamente habremos hecho polvo, se le puede añadir un poco de colorante amarillo que para nada afectara al sabor.
Vamos añadiendo agua tibia hasta conseguir una pasta no demasiado espesa. Corregimos de sal y dejamos reposar una hora.

En una sartén con poca cantidad de aceite o en una paellera como en esta ocasión.
Cuando el aceite este bien caliente vamos echando cucharadas soperas de la masa que hemos dejado reposar, cada cucharada es una tortillita. Dorar por ambos lados para que queden doraditas y crujientes.
Sacarlas, dejarlas sobre papel absorbente y comerlas calientes.

Santi Santamaria crea polémica en Madrid Fusión

Ayer se clausuró la quinta edición de Madrid Fusión. En un congreso dedicado a la materia prima no podia faltar Santi Santamaría(restaurante Can Fabes,Barcelona), este autodidacta, artesano de los fogones como el se siente, atesora tres estrellas Michelín.

Hasta el momento nunca habia asistido a este tipo de eventos. Tal vez el temor hacia cierta incomprensión por parte de un sector de sus colegas por abogar por una cocina que él entiende como una filosofia de vida "artesanal y humilde", donde la única verdad que cuenta es el producto de la tierra."La buena cocina está hecha con el sentido común".

También hubo momentos para la autocrítica al afirmar. " Los cocineros nos hemos convertido en una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para distraer a ricos y snobs".

Los asistentes han tenido durante esta cumbre el privilegio de asistír a confrontación de las dos tendencias culinarias mas radicales del panorama gastronómico, la "cientifico técnica" representada por Ferrán Adriá (restaurante El Bulli,Cala Montjoi,Girona) y otros cocineros de vanguardia y la "humanista-emotiva", con Santamaría como máximo exponente.

También conto esta jornada con la participàción del joven norteamericano Grant Achatz, considerado por muchos el sucesor de Ferrán Adriá, que mostró su trabajo con diferentes temperaturas y texturas. "Salsas sólidas", obtenidas de purés de verduras u otros productos, que una vez congelados se presentan a modo de velo que se funde en el plato con el calor del resto de los ingredientes, y los "caramelos fritos", una suerte de tempura dulce en la que se conjugan diferentes texturas y temperaturas.

La quinta edición de este encuentro gastronómico, que arranco bajo el lema "La vuelta al mundo en 101 productos", con China como pais invitado, y más de 600 congresistas y unos 500 periodistas, se clausuró ayer con la participación entre otros del chino Gang Li, los españoles Juan Mari Arzak y Ferrán Adriá, el japonés Seiji Yamamoto, el francés Frederic Baus, y el británico Heston Blumenthal (The Fat Duck, Bray).

Este encuentro ha buscado la vuelta a la naturaleza y la defensa de la materia prima.

Madrid Fusión 07

La cumbre internacional de la gastronomía se esta celebrando en Ifema en Madrid desde el 15 hasta el 17 de enero.
Donde se dan cita los cocineros más aclamados e innovadores del panorama español e internacional. La vanguardia, y la tecnologia aplicada a los fogones.

Tendremos que esperar a las conclusiones para comprobar que nos ha dejado esta quinta edición.

Decálogo de la cocina andaluza

Dentro del marco de las actividades de Eutopía06, celebradas en Córdoba, se presento el manifiesto que viene a ser los diez mandamientos de la cocina de vanguardia andaluza. El prestigioso cocinero vasco Juan María Arzak, actuó como maestro de ceremonias en la presentación del denominado Manifiesto de la Cocina Andaluza de Vanguardia. A la lectura del manifiesto le precedio una demostración gastronómica por parte de jovenes restauradores andaluces, entre otros, el cordobés Kisko García o el malagueño Dani García, que fue el encargado de la leer el documento.

1. Cocinar es hacer algo personal, actual y enriquecedor, por modesto que sea.
2. Has de contribuir a que haya un clima de creación en torno tuyo.
3. Nunca olvides tus raíces andaluzas, los productos autóctonos y las elaboraciones tradicionales en la cocina que hagas.
4. Sé prudente en los puntos de cocción y plancha.
5. La cocina está llena de posibilidades. Fomenta la creatividad. Busca lo más adecuado a la realidad de tu vida y de tu tierra.
6. Cocinar es un gesto de donación generosa. Enriquece tu ser y lo que te circunda.
7. La autenticidad en la cocina se logra en los momentos de creación. Evoluciona y permanece alerta a las tendencias emergentes.
8. Sé coherente y no olvides el sabor que tienen los alimentos.
9. Investigarás lo que te aporten las nuevas técnicas.
10. Renuévate cada día. Rompe la rutina. Deja tu huella distinta e innovadora.