Los esparragados

Cazuela de cardos esparragados, a la que hemos añadido unas gambas para enriquecer este tradicional guiso.

Reciben la denominación de esparragados los guisos de verduras que se acompañan con un majado a base de pan frito, pimentón dulce, ajo entero dorado, un poco de comino, y un chorrito de vinagre. Así es como he visto hacerlo desde siempre y generalmente, estos guisos se hacen de espinacas, espárragos trigueros, cardillos, retoños, tagarninas, cardos ... en estos enlaces podéis ver algunas de estas recetas que hemos ido publicando a lo largo de este tiempo. Se suele finalizar este plato escalfando un huevo por comensal justo antes de apartar la cazuela. Lo que le confiere un valor nutricional que hace mas completo el esparragado. También hay quien le añade unas tiras o loncha de jamón, o por el contrario se le ponen una gambas. Con esto conseguimos enriquecer en sabores estas típicas cazuelas muy presentes en las zonas rurales de Andalucía. Antiguamente muchas de estas verduras se recogían en el campo donde se crían silvestres en lindes y en las riberas de los arroyos.
El origen casero de este tipo de guisos a hecho que se conviertan en platos populares, y muy demandados incluso algunos restaurante los tienen entre sus especialidades.

Salpicón de marisco

Para evitar herir susceptibilidades he decidido cambiar el titulo de este post que un principio titule "Salpisco de Maricón" utilizando el juego de palabras que creara el recordado Antonio Garmendía, recogido en su libro "El gastromerón andaluz" en el capitulo titulado "Tapas con hipérbaton". Y como podrán observar consiste en cambiar las silabas finales de las palabras, oigamos como suenan:

"Patadas aliñatas"
"Pulga a la gallepo"
"Bacalate con tomao"
"Champillo al ajiñón"
"Croqueras casetas"
"Huesa con mayonevas"
"Boquerotos frines"
"Salpisco de maricón"...

Este lenguaje que en una primera lectura puede resultar un galimatías fue empleado en su Caseta de Feria de Sevilla con bastante éxito. Sirva pues, este post para mantener vivo su recuerdo y también como sentido homenaje a este poeta, escritor, gastrónomo, y sevillano hasta la medula; al que echaremos de menos oír su voz en el programa de radio de Carlos Herrera, eso, y el genio de su singular pluma.

El salpicón de mariscos es muy popular por estas tierras del Sur y también ocupa un lugar destacado en la gastronomía en general. La preparación que tiene como base la picada de tomate, pimiento y cebolla, difiere de una zona a otra por su versatilidad para mezclar con una amplia variedad de marisco. Pero como siempre decimos la calidad reside en seleccionar una buena materia prima y que el marisco este bien cocido. Aunque en este caso la calidad también la proporciona el bolsillo, pero se puede hacer un decente salpicón sin hacer muchos alardes marisqueros, el mercado ofrece un amplio abanico de sustitutivos.

A la hora del maridaje al salpicón le ocurre como a los encurtidos, que es difícil buscarle pareja en el vino. Muy al contrario la cerveza creo que es la bebida que mejor combina y mejor soporta las vinagretas porque contrarresta la sensación de astringencia que provoca el vinagre. Una tirada de cerveza bien fría y una tapita de salpicón conforman un aperitivo ideal.

Ingredientes: (6 personas)
- 3 tomates
- 2 pimientos verde
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla grande
- 250 gr. gambas peladas o langostinos
- 250 calamaritos
- 350 pescada o rosada
- sal
- vinagre
- aceite de girasol

Elaboración:

Se lavan las hortalizas y se cortan en pipirrana (trocitos menudos). A continuación se cuece el marisco que vamos a emplear y una vez frío troceamos la rosada, los calamaritos, las gambas las ponemos enteras y mezclamos todo. Preparamos una vinagreta con el aceite, el vinagre de vino de Montilla (siempre haciendo patria de nuestros productos), la sal al gusto y aliñamos el salpicón. Finalmente guardamos en el frigorífico hasta la hora de servir.

Habas fritas

Encuentro que vivir en una gran ciudad tiene sus ventajas y también sus inconvenientes, y creo que dificilmente me acostumbraría a vivir en ella si en algún momento me viera obligado a cambiar de hábitat. Supongo que los de la capital habituados a esa vida tendrán también pensamientos negativos sobre el modo de vivir en un pueblo.
Pero los pequeños placeres que se obtienen viviendo en un pueblo, como la tranquilidad, el contacto cercano de sus gentes, y el echo de no perder nunca el contacto con la tierra hacen que cada día me encuentre como el árbol que ha echado profundas raíces, inamovible en esta tierra del Sur de Córdoba.

Por eso, el pequeño placer de ir al campo por deleite supone una gran satisfacción para los que nos gustan los productos frescos. Coger unas habas de la huerta por la mañana como estas de baina pequeña, y cocinarlas un rato mas tarde con un buen aceite de oliva resulta la mejor convinación para cocinarlas, y todo un placer culinario para los amantes de las habas fritas.

Ingredientes:
1 kg. de habas limpias
5 cebolletas largas frescas
2 dientes de ajo
aceite de oliva
sal
agua

Elaboración:

En una cazuela ponemos un generoso chorreón de aceite de oliva, la cebolleta picada y los ajos laminados. Cuando este pochado añadimos las habitas limpias, una pizca de sal, rehogamos y cubrimos con agua. Dejamos cocinar hasta que el agua se consuma y queden fritas en el aceite.
Una receta muy sencilla a la que hay quien le añade una tirillas de jamón (habas a la granadina) un poco antes de apartarlas.

La importancia de comer verduras

Desde mi mas tierna infancia las verduras y hortalizas han estado siempre presentes en mi dieta, desde aquellos tiempos en los que mi madre nos alimentaba haciéndonos las papillas a base de verduras mucho antes de que se inventaran los tarros de potitos. Después del tiempo transcurrido aún conservo el gusto por las verduras de las que sigo disfrutando pero ya preparadas en revueltos, salteados y esparragados...

Se puede decir que desde la antigüedad las verduras y hortalizas forman parte importante de nuestra dieta, la llamada Dieta Mediterránea, que ha significado fuente de salud porque desde siempre nos hemos alimentado aprovechando la riqueza de productos que ofrece esta tierra. Los romanos que tenían fama de ser un pueblo de buena cultura gastronómica y también eran sobradamente conocidos por sus excesos de toda índole, tenían en Andalucía la despensa de Roma en tiempos de Julio César.
Las verduras, hortalizas, frutas, cereales, legumbres, pescado, sin abusar de la carne, junto con el aceite de oliva, han estado siempre presentes en nuestros hábitos alimentarios, unido a nuestra ancestral cultura vinícola, porque el vino con moderación entre otras buenas cualidades facilita la digestión.

Las costumbres cambian por desgracia, y eso lleva aparejado una serie de problemas como consecuencia de una mala alimentación: obesidad, enfermedades cardiovasculares y el colesterol que se ha convertido en una enfermedad común entre la población. Nos hemos dejado influenciar por otras culturas y no queda mas remedio que volver a los guisos de legumbres, y a las verduras, desechando en lo posible el fast food o comida rápida, que yo definiría como comida basura de clara influencia y características anglosajonas, como son las hamburguesas, salchichas y patatas fritas, todo esto aderezado de diversas salsas como: mayonesa, mostaza, ketchup, con sus correspondientes aditivos añadidos, como conservantes, colorantes, antiapelmazantes, estabilizantes, etc. Con esto se consigue potenciar el sabor y estimular el apetito, con el tiempo, alteran la percepción del sentido del gusto y crean hábito.

Hay que evitar el consumo continuado de este tipo de alimentos, porque la población mas joven tiende a incluir este tipo de productos como base de su dieta, sin sospechar las deficiencias nutricionales que esto acarrea. Los altos contenidos en grasas saturadas de estos productos, también en la bollería, precocinados, etc. son causantes de los elevados índices de colesterol.

Esta es una de la razones de peso, y nunca mejor dicho, para continuar consumiendo alimentos frescos -como antes nos enseñaron nuestros mayores-. Y que son tan importantes en nuestra pirámide alimenticia.

Alcachofas con jamón

En la cocina con Aurora Mendoza, de su recetario de platos típicos de la cocina montillana extraemos este guiso de alcachofas con jamón, que esta excelente cocinera y ama de casa prepara de maravilla. Siendo siempre el resultado que lleva a la mesa de coge pan y moja.

Uno, que ha tenido la suerte de probar sus guisos puede dar buena fe de sus excelentes habilidades gastronómicas. Utilizando productos sencillos y con pocos avíos es capaz de elaborar platos que a nadie deja indiferente. Se agradece su experiencia en estos tiempos de crisis para enseñarnos a elaborar estas recetas con sabor a cocina tradicional.

La cocina en la mayoría de las ocasiones no necesita de grandes aditamentos para que el resultado sea igual de apetecible. A veces, el exceso de ingredientes cuando se cocina un producto natural como en este caso las alcachofas solo sirve para enmascarar su sabor. Craso error, porque no por poner más ingredientes en la cazuela se consigue mejor resultado. Sobre todo, si lo que buscamos es disfrutar del genuino sabor de las alcachofas frescas.

Montilla, fue tierra conocida por poseer incontables huertas en su término, y en las que se producían buenos productos hortícolas, y sobre todo alcachofas de gran calidad, las mismas que dieron fama a este pueblo - y no como he leído en varios sitios cuando dan la receta de las "alcachofas a la montillana", vienen a decir que su nombre se debe al uso del vino de Montilla-. Con el tiempo se ha visto desaparecer este cultivo. Y aunque nos pese reconocerlo la gran demanda de este producto se abastece ahora de la Montiela, de las huertas de Cabra y Puente Genil. Pero bueno, esa es otra historia.

Alcachofas con jamón, del recetario de Aurora Mendoza

La temporada de las alcachofas frescas va desde otoño hasta primavera, así que este es buen momento para consumirlas. Para elegirlas hay que saber que las más tiernas son las que están cerradas y sus hojas muy apretadas. Dentro de las múltiples preparaciones que admite ofrecemos esta receta que es muy fácil de elaborar.

Ingredientes (4 personas)
2 kg. de alcachofas (después de limpiarlas se quedan en 1kg.)
2 lonchas de jamón,
1 vaso de vino fino de Montilla
1 cebolla,
2 dientes de ajo,
Aceite de oliva,
Sal
1/2 limón
1/2 pastilla de caldo

Elaboración:
Comenzamos cortando los tallos a las alcachofas, y vamos retirando las pencas duras hasta llegar a las menos verdes y tiernas, cortamos las puntas y troceamos en cuartos. Se sumergen en agua con unas rodajas de limón para que no oscurezcan.
Ponemos al fuego una cazuela con aceite, la cebolla picada y los ajos. Añadimos las alcachofas escurridas y rehogamos. A continuación, ponemos un vaso de vino y agua hasta cubrir, se añade un poco de sal y la pastilla de caldo diluida. A media cocción echamos el jamón troceado y dejamos que hiervan hasta que estén tiernas que será alrededor de 25 minutos. Si se desea se le pueden revolver un par de huevos antes de apartarlas.

Vendedor de alcachofas en el mercado de Nápoles (Italia) Foto: Paco Salido

Una muestra de las variedades que existen de alcachofas. Estas moradas son muy populares en Nápoles. Entre las mas conocidas están: la Blanca de Tudela (España), la Camus de Bretaña, la Espinosa Sardo en Génova (Italia), Pequeña Violeta de la Provenza francesa, la Madrileña, la Romanesca, la Californiana, la Verde de Laón en Italia, la Blanca en los Pirineos… En España también son muy ricas y preciadas las alcachofas de Castellón y de la Vega Baja del Segura (Alicante) y en la huerta de Murcia y el Campo de Cartagena.

Callos a la andaluza

Esta es una receta contundente, de esas que no requieren mas acompañamiento que una buena ensalada, y un vaso de vino para completar todo un señor almuerzo. Estos callos que nada tienen que ver en su elaboración con el plato típico de la capital, los conocidos callos a la madrileña, porque aquí en Andalucía a este guiso se le añaden garbanzos, y en esta zona de la campiña sur cordobesa tan acostumbrados como estamos a los guisos de legumbres no puede faltar un buen puchero con unos elaborados sacramentos aprovechando la época de la matanza del cerdo.

A este guiso en Sevilla se le llama "menudo", y también hay quien sitúa la cuna gastronómica de esta receta en la culinaria malagueña. Pero como sabemos que la creativa no tiene fronteras, y mucho menos en la cocina donde con ingredientes autóctonos se han creado platos que han transcendido hasta nuestros días. También hay que reconocer que en cada lugar le dan su toque diferenciador y, aunque no hay una receta igual de un mismo plato siempre sabe igual de rica sobre todo cuando se siguen los buenos consejos de la sabiduría popular.

Ingredientes:
1 kg. callos limpios, 2 manitas de cerdo,

1/2 kilo de garbanzos, 1 chorizo, 1 morcilla (opcional), 2 cebollas, 1 tomate maduro, 1 cabeza de ajos, 1 pimiento verde, 1 patata, sal, pimienta negra en grano, una guindilla pequeña, perejil, azafrán, aceite de oliva.

Coliflor con pasta al graten

Nuestra receta de hoy, terminada y lista para gratinar en el horno.

Comenzaremos diciendo que la coliflor es una gran flor de corazón blanco envuelta de grandes hojas verdes que la protegen de la luz. La coliflor se presta a ser cocinada de diversas maneras: en menestras, rebozada y frita, en tortilla, en budines con salsa bechamel, adobada con buen pimentón y ajos fritos...

Hervir una coliflor tiene el pequeño inconveniente de su penetrante olor a la hora de cocerla. Cuando es fresca no da mucho olor, pero remedios tiene la iglesia y uno de ello es poner una chorrito de leche en el agua de cocer. Otro truco y este si que lo he probado es poner sobre la tapadera de la olla una sopa de pan empapada en vinagre, esto ayuda a neutralizar el olor a col.

Ingredientes:

- una coliflor pequeña
- 250 gr. de pasta (sevillanas)
- 1 tarro de tomate frito
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 4 lonchas de jamón
- aceite de oliva
- queso para gratinar

Ingredientes de la Salsa bechamel

- 25 gr. mantequilla
- 1 cuchara sopera harina
- 1/4 l. leche
- sal
- nuez moscada o pimienta

Elaboración:

Se limpia de hojas la coliflor y se separan los cogollos en trozos grandes para que no se deshaga durante la cocción. Se cuece en abundante agua alrededor de quince minutos. Una vez cocida separamos los cogollitos haciéndolos mas pequeños del tamaño de un bocado.

Ahora ponemos al fuego una sartén con aceite de oliva, ajos picados y la cebolla cortada. Cuando la cebolla este dorada añadimos el jamón troceado, el tomate frito y reservamos. A continuación, cocemos la pasta poniendo un poco de sal en el agua y cuando este al dente volcamos sobre el escurridor.

Mientras se cuece la pasta hacemos la salsa bechamel, para eso ponemos al fuego un cazuelo con la mantequilla y cuando este fundida se añade la harina, movemos con la varilla y dejamos que se cocine sin que se queme. Poco a poco vamos añadiendo la leche sin dejar de mover para que no se formen grumos. Se le raya un poco de nuez moscada y se le pone sal al gusto y cuando espese apartamos.

En una fuente de horno se vierte la salsa de tomate, colocamos la coliflor, y en otra capa la pasta, para terminar cubriendo con la bechamel y queso por encima. Se introduce la fuente en el horno precalentado y dejamos hasta que se gratine.

Ensalada templada de naranja

Es tiempo de naranjas en la ciudad productora de Palma del Rio (Córdoba) enclavada en el Valle del Guadalquivir, por sus tierras discurre el rio Guadalquivir y su afluente el Genil, el cual tiene su desembocadura en esta localidad. Esto, unido a su clima mediterráneo hace de esta zona un lugar privilegiado para el cultivo de las naranjas. Las variedades más conocidas son las diferentes naranjas Navel (Navelina, Newhall y Navel-Late) se las denomina así a causa del ombligo (navel en inglés), situado en el punto donde había estado la flor, y la no menos conocida variedad "Salustiana", y la "Cadenera" mas apropiada esta para su transformación en zumo.

No vamos a descubrir ahora las excelentes cualidades de estos cítricos, pero si diremos que la naranja dulce es más nutritiva, mientras que la naranja agria es más medicinal.

Según he podido conocer las primeras naranjas que llegaron a España lo hicieron por el Este de la zona mediterránea con las caravanas de Alejandro Magno (356-323 a. C). Pese a lo que muchas personas puedan creer las naranjas que cultivaban los árabes eran las naranjas agrias como planta decorativa y recolectaban miel de azahar y con la expansión del Islam, la fruta llegó a España.

Aún hoy se continúa con la costumbre árabe de plantar los naranjos agrios y podemos verlos decorando calles y plazas. Siendo este fruto bien aprovechado, porque se recolecta para formulas magistrales de farmacia y entre otros elaboraciones también esta la de hacer confituras.

Ingredientes: (6 personas)

- 6 naranjas
- 3 cebolletas
- 2 dientes de ajo
- 3 huevos duros
- aceite de oliva virgen extra
- 3 latas de Melva o atún (24o gr.)
- sal

Elaboración:

Se pelan las naranjas y se cortan los gajos por la mitad. En una sartén a fuego suave sofreímos las cebolletas troceadas y los ajos picados con una pizca de sal hasta que se poche. Incorporamos la melva escurrida de aceite damos una vuelta y apartamos. Vertemos en un bol junto con la naranja picada y le ponemos un poco de aceite de oliva virgen que removeremos lentamente. Montamos los platos y decoramos con los huevos duros.

Berenjenas rebozadas en Orly

Son muchas las recetas en la que se aplica la versátil y apreciada berenjena (Solanum melongena) bien como acompañante o como principal protagonista. Intentaremos en estas páginas recoger las recetas que conocemos de esta sin igual hortaliza de la familia de las solanáceas. Su contenido calórico es muy bajo siendo su composición el 92% agua y el mineral que esta mas presente es el potasio.

En el capitulo de lo anecdótico hay que decir que en la Edad Media era considerada un manjar, aparte, de atribuírsele virtudes afrodisíacas. Estaba especialmente recomendada su ingesta para alicaídos amantes. También se dice que la gran reina de Egipto Nefertiti se mantenía ardiente para satisfacer a su Faraón Ajenatón (Akenatón) y a su regreso de grandes batallas era agasajado con exquisitos platos elaborados con las mejores berenjenas del valle del Nilo.
También las berenjenas fueron plato predilecto de la última emperatriz francesa, Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III. Esta, en una visita oficial a Turquia en el palacio de Beylerbeyi, tomó el "Hünkar Begendi" ("El Sultán aprueba") un puré a base de berenjenas con muchas especias, y según narran quedo fascinada de esta receta.

Ingredientes:
- 2 berenjenas
- aceite de oliva para freír

Masa Orly
Para elaborar esta masa orly hemos empleado los siguientes ingredientes:
- 2 huevos
- 1 caña de cerveza
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 10 gr. de levadura Royal
- 250 gr. de harina tamizada
- 1/2 vaso de agua templada
- sal
En un recipiente hondo pondremos la harina haciendo un hueco en el centro, se añade la levadura, sal, dos cucharadas de aceite y el agua templada. Vamos mezclando y después ponemos las yemas batidas reservando las claras. Se añade la cerveza sin dejar de batir hasta que obtengamos una masa fluida. Dejamos reposar a temperatura ambiente una hora.
Cuando la pasta haya fermentado, le agregaremos las claras de huevo blanqueadas para dar esponjosidad a la pasta. Movemos sin batir, sólo removiendo de abajo hacia arriba. Y ya esta preparada para empezar a rebozar.

Elaboración:
Cortamos las berenjenas con la piel en cuatro partes y a lo largo, cada parte la cortamos en pequeños trozos de medio centímetro mas o menos. Una vez cortada nos quedará en forma de triangulo que rebozamos en la masa Orly y freímos en aceite bien caliente. Cuando estén doradas sacamos y dejamos que escurran el aceite.

La Masa Orly aumenta el volumen del rebozado, ya sea pescado, marisco, o verduras como en este caso con la berenjena. Tiene la particularidad que deja muy crujientes los alimentos rebozados y fritos con esta masa.

Esparragos blancos a la marinera

Hay ocasiones en las que nosotros mismos nos complicamos a veces en la cocina. Bien sea porque tengamos más comensales a comer, o porque ese día queramos preparar algo diferente. Lo cierto es qué, de una manera o de otra, cuando nos damos cuenta hemos pasado la mayor parte del tiempo metidos en la cocina.
Hoy vamos a preparar un plato bien sencillo, pero vistoso que se cocina en un santiamén y que a buen seguro nos dejara tiempo para hacer otras cosas.

Ingredientes: (4 personas)
- 1 lata de espárragos blancos 16/24
- 350 gr. de gambas
- 1 cebolleta
- 1 puerro
- 1/2 vaso de vino
- 4 cucharadas de salsa de tomate
- un vaso de caldo de pescado
- perejil
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de harina de maíz
- aceite de oliva
- pimentón agridulce de la Vera
- sal
- pimienta, o aro de guindilla (al gusto)

Preparación:
Vamos a preparar la salsa marinera, primeramente se pone una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva, la cebolleta muy picada, junto con el puerro, los ajos, y dejamos que se poche a fuego suave. Cuando esté añadimos una punta de pimentón y una cucharadita de harina diluida en agua. Ponemos el vino junto con una pastilla de caldo pescado -caso de no disponer de fumet-. Movemos bien, salpimentamos, y finalmente echamos la salsa de tomate. Dejamos cocer unos cinco minutos más y apartamos. Y ya tenemos una salsa marinera, que de igual manera nos puede servir también para alegrar cualquier pescado.

Para terminar esta receta, ponemos una cazuela al fuego y vertemos en ella la salsa marinera. Troceamos los espárragos blancos y los incorporamos junto con las gambas. Dejamos que se cocine unos cinco minutos, rociamos con perejil picado y a la mesa. Podemos decorar con un pimiento del piquillo cortado en abanico.

Salsa al Pesto

Albahaca (Ocimum Basilicum)

El olor de la albahaca me trae recuerdos de la niñez de cuando íbamos a bañarnos a las albercas de las huertas. Allí los hortelanos tenían por costumbre plantar albahaca entre las plantas de pimientos, para ahuyentar a los mosquitos, el pulgón y otros parásitos, según decían. Cuando se movía el aire o regaban, el olor de la albahaca lo envolvía todo. Es por esto que al oler de nuevo esta planta en el huerto de mí amigo José me ha devuelto los recuerdos de los felices veranos de mí infancia.

Es la albahaca una planta de la que existen más de 40 variedades. Tiene muy buena aplicación en la cocina como hierba aromática. De todas las variedades quizás sea la más utilizada la llamada genovesa de hoja ancha y que va muy bien para preparar ensaladas o condimentar una salsa al pesto, por ejemplo. Siendo los ingredientes principales de esta popular salsa italiana: albahaca, piñones, aceite de oliva y queso.
Otra variedad de albahaca es esta que muestra la fotografía. Esta plantada en el huerto de José, y es la denominada "fina verde compacta" de hoja pequeña que igualmente se puede utilizar fresca o seca y es un perfecto acompañante para aromatizar pizzas, salsas, y todo tipo de pastas.

Pero hay otra cualidad de esta planta tal vez menos conocida, y son sus propiedades medicinales.
Sus remedios curativos tomados a modo de infusión favorecen la digestión y van bien para los problemas digestivos como: gastritis, hernia de hiato, problemas nerviosos, e incluso como tónico capilar. Según hemos podido leer en medicina botánica.

Ofrecemos una receta base para preparar una salsa al "Pesto" muy utilizada como acompañante de otros platos en la cocina italiana.

Receta de salsa al "Pesto" (para 4 personas)- 100 gr. de queso parmesano
- 2 dientes de ajo
- 25 gr. de piñones
- Una docena de hojas frescas de albahaca
- 1/2 vaso de aceite de oliva virgen
- Perejil fresco
- Sal y pimienta
Preparación:En un mortero echamos los dientes de ajo con los piñones, el perejil y la albahaca. Machacamos bien hasta alcanzar una pasta uniforme. A continuación, se añade el queso rallado, el aceite de oliva y continuamos machacando hasta obtener una salsa homogénea.

Berenjenas rellenas sobre fondo de piquillos

Antonio Herrador, cocinero del restaurante "Las Camachas", durante unas jornadas de cocina junto a los propietarios de "Taberna la Chiva", el matrimonio formado por Pepi González y Antonio Gómez Herrador.

Rescatamos de esas jornadas gastronómicas esta receta de berenjenas rellenas aprovechando que estamos en temporada. Pero antes de que nos adentremos en explicar este jugoso plato me veo en la obligación de presentar a estos profesionales de la cocina. Antonio Herrador, pese a su juventud es todo un veterano cocinero y desde hace algunos años recae sobre él la responsabilidad de dirigir los fogones del afamado restaurante Las Camachas. Por otra parte, Pepi y Antonio, llevan más de 25 años al frente de uno de los establecimientos con mas solera con que cuenta Montilla. No en vano, Taberna la Chiva registra su apertura en el año 1935. Siendo su fundador y el primer propietario de esta emblemática taberna montillana Nicolás de la Torre, uno de los empresarios del curtido de pieles mas influyente en la época de esplendor de las tenerías montillanas. Debido a que en su negocio se curtían pieles de cabra dio lugar a que popularmente la gente denominara a este local "Taberna de Nicolás la chiva".
Hoy esta típica taberna luce remozada conservando la pinta de taberna ilustrada gracias al esfuerzo de este emprendedor matrimonio. Por eso, y por la calidad que ofrece en su cocina tendremos que dedicarle en breve un apartado a este establecimiento familiar.

Ingredientes: (4 personas)
- 2 berenjenas
- 250 g de carne de ternera y cerdo picada
-1 pimiento verde
-1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 vaso de salsa de tomate
-1 vaso de vino
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
- Queso para gratinar
- 4 pimientos de piquillo

Preparación:
Cortamos la berenjena a lo largo formando dos trozos. Se hacen unos cortes en la parte superior, regamos con aceite y sazonamos. Se meten en el horno durante 15 minutos a 200º . Pasado este tiempo sacamos y vaciamos con ayuda de una cuchara con cuidado de no romper la piel y reservamos.
Para preparar el relleno disponemos una sartén con un chorro de aceite y echamos la cebolla picada, los ajos, y el pimiento verde. Cuando estén pochadas añadimos la carne picada. Salpimentamos ponemos el laurel y el vaso de vino y dejamos que la carne se sofría. Una vez sofrita ponemos la salsa de tomate y dejamos que se cocine unos cinco minutos mas y apartamos.
Para la salsa de piquillos preparamos una sartén con un chorrito de aceite de oliva y un diente de ajo laminado. A continuación, incorporamos los pimientos del piquillo a fuego suave para que se confiten. Una vez estén hechos se pasan por la batidora.

Se prepara la placa de horno y vamos depositando las berenjenas rellenas con el sofrito.
Las cubrimos con queso para gratinar y las tenemos en el horno durante 2 minutos a 200º.
Se sacan del horno y con ayuda de una espátula colocamos en platos individuales sobre el fondo de la salsa de piquillos. Adornamos con perejil y a la mesa.

Fotografía de nuestro colaborador Paco Salido, donde nos muestra un puesto ambulante de berenjenas de gran tamaño. Una variedad que en el sur de Italia es muy popular y que, nuestro amigo captó con su cámara por los mercados de Sicilia.

Pescada a la vinagreta

Con los ricos tomates de las huertas montillanas, pimientos y cebolla nos disponemos a preparar esta sencilla receta. Se trata de hacer una deliciosa ensalada vinagreta a la que además añadiremos un toque marinero con unas gambas y unos filetes de pescada. A veces en las cosas más sencillas encontramos los sabores mas deliciosos

Ingredientes: (4 personas)

- 3 tomates
- 2 pimientos
- 1 cebolla
- 200 grs. de gambas peladas
- 350 grs. de pescada
- Aceite de oliva
- Sal
- Vinagre de vino
- 1 limón

Preparación:

Lavamos las hortalizas y las cortamos en trozos pequeños. Cocemos la pescada y las gambas las echamos en el último momento porque necesitan menos tiempo de cocción. Una vez enfriada repasamos con cuidada la pescada para retirarle las espinas, a la vez que la vamos desmenuzando procurando separar las lascas enteras la echamos en una ensaladera junto con las gambas y le rociamos el zumo del limón. A continuación añadimos la picada de tomate, cebolla y pimiento y aliñamos con sal, vinagre -que se note- y aceite de oliva. Removemos y guardamos en el frigorífico hasta la hora de servir.

Parrillada de verduras

Digestiva y muy saludable manera esta de tomar las verduras cocinadas ligeramente a la parrilla. Ahora que estamos iniciando el verano disponemos en el mercado de una variada oferta de estos productos hortícolas. Viene muy bien a todos comer verduras cocinadas de esta forma, y especialmente indicada para aquellas personas que estén a régimen.

Es importante decir también que las verduras principales que no deberían faltar en una buena parrillada son: el calabacín, la berenjena y el tomate, por su buen sabor y por ser unos productos con muy pocas calorías ya que cerca del 90% de su peso está compuesto por agua. A la vez, aportan a nuestro organismo gran cantidad de vitaminas y minerales en estado más puro. Cualidades que se van perdiendo cuando se someten a las verduras a largos tiempos de cocción. Por este motivo, recomendamos que hay que atreverse a disfrutar de las verduras a la barbacoa este verano.

La forma de prepararlas requiere de poca ciencia, pero es muy importante lavarlas bien, luego cortarlas como vemos en la foto, y ponerlas a la plancha con una pizca de sal y unas gotas de aceite de oliva. Precisan de poco tiempo, por lo que conviene estar a su cuidado.

Pimientos rellenos

Excelente entrante o tapa estos pimientos rellenos que tiempo atrás preparaba el chef Carloto. Por extrañas razones que ahora no logro adivinar, este plato no ha cuajado en las cocinas de los restaurantes locales y ni tan siquiera en los bares que sirven cocina caliente.

Y hago aquí una crítica a este gremio para que trabajen un poco más en diversificar su oferta culinaria. Porque entiendo, que esto ayudará a que encontremos nuevas especialidades en las cartas y no como ocurre ahora que todas se parecen en sus contenidos. Hay que profundizar más es nuestra rica y variada cocina popular cordobesa aprovechando los buenos productos que nos ofrece esta región. Estos pimientos rellenos por ejemplo, y dicho sea de paso, son todo un manjar disfrutarlos con una buena copa de fino. Y a la vez, damos un buen tratamiento a estos pimientos verdes pequeños de nuestra huerta que están empezando a verse por el mercado.

Ingredientes: (4 personas)

12 pimientos verdes pequeños
250 gr. de calamaritos
300 gr. de carne picada de ternera y cerdo
1 loncha de jamón
2 dientes de ajo
1 tomate maduro pequeño
1 copa de vino fino
Sal
Pimienta
Perejil
Pan rallado
2 huevos
Aceite

Preparación:

Primeramente escogeremos los pimientos pequeños para que tengan todos un tamaño similar.
Para limpiarlos cogemos una puntilla y dando un corte en círculo alrededor del tallo sacamos el cabo con todas las semillas. Lavamos los pimientos en agua y una vez limpios dejamos que escurran bien antes de rellenarlos.

Para el relleno:

Ponemos al fuego una sartén con aceite de oliva, los ajos picados a los que daremos unas vueltas en aceite caliente y añadimos la carne picada, sal y pimienta y doramos. Añadimos el tomate rallado, perejil, vino y dejamos que se haga la carne. A continuación añadimos los calamares picados mareamos el conjunto y apartamos. Una vez frío volcamos nuestro sofrito en un bol y añadimos el jamón picado, pan rallado el que admita, los huevos y amasamos formando una albóndiga, este será nuestro relleno. Con ayuda de una cuchara rellenamos todos los pimientos procurando dejar un poco de masa para hacer la salsa. Esta salsa la haremos pasando esta poquita de masa por la batidora con un chorrito de agua para que no quede tan densa, algo de colorante y sal. Vertemos en una cazuela grande y vamos colocando los pimientos una vez fritos en abundante aceite de oliva. Calentamos suavemente, y listos para comer.

Receta de la cocina de Aurora Mendoza Toro.

Alboronía

Conocida es nuestra afición por los productos de la huerta, y esta receta que traemos hoy es buena prueba de ello. Este es uno de esos platos hechos a base de verduras y hortalizas que goza de muy buena popularidad en este País. Aunque en cada región recibe un nombre diferente, quizás el mas extendido por el territorio para nombrar a este sofrito de hortalizas sea la denominación: "Pisto". Los ingredientes básicos que lo componen son las berenjenas, pimientos y tomates. Y por ejemplo en Cataluña le llaman chanfaina, en Mallorca tumbet, en Aragón fritada y en Andalucía Alboronía. Siendo la región del Sur de la que parte esta receta que luego se extendió por otras regiones con diferentes nombres como hemos mencionado.

Tal era la categoría gastronómica de este plato de origen árabe que siempre estaba presente en las celebraciones de la época mozárabe (viene a significar arabizado, y era el cristiano que vivía en los reinos musulmanes de la Península Ibérica).

"En un principio constituyeron la mayoría de los habitantes de Al-Andalus. Sin embargo, las ventajas económicas, sociales y políticas que suponía ser musulmán en el Emirato de Córdoba dieron lugar a un lento proceso de conversiones al Islam, lo que fue disminuyendo el número de mozárabes. Esta dinámica se aceleró a partir de la llegada de Abd al-Rahmán III al poder, de manera que hacia el año 1000 sólo una cuarta o quinta parte de la población andalusí seguía siendo cristiana"(Wikipedia).

Es justo decir también, que la alboronía que se hace ahora ha sufrido ligeros cambios con respecto a los ingredientes que utilizaban los mozárabes tan aficionados ellos a las especias y a la combinación de los sabores agridulces. Apunto ahora un dato que me facilito mí buen amigo el cocinero José Morales, que decía que algunos de los ingredientes aparte de los conocidos era que utilizaban el membrillo hecho trozos, calabaza, miel, y algunos frutos secos como almendras y nueces troceadas, especias como los cominos y un toque de vinagre, poniendo el broche final la insustituible miel. Lo que venía a darle a la alboronía (al-baraniyya, que significa cierto manjar) casi con toda seguridad la categoría de ser la crême de la crême de los pistos.

Ingredientes:
- 2 berenjenas
- 2 calabacines
- 2 tomates
- 2 pimientos verdes
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- aceite de Oliva Virgen Extra
- 1 cucharadita de pimentón dulce (De la Vera)
- 1 cucharadita de azúcar
- sal y pimienta

Elaboración:

Para elaborar esta fritada hortícola que nosotros llamaremos Alboronía, cortaremos primeramente muy menuda la cebolla, los ajos, los pimientos, los tomates sin piel, y los calabacines y las berenjenas las cortaremos en daditos.

Ponemos en el fuego una cazuela con generoso aceite de oliva y cuando empiece a calentar se añaden los ingredientes paso a paso. Empezamos con la cebolla, dejando los tomates muy picados para el final, rociamos el pimentón y salpimentamos. Se tapa para que suden las verduras y dejamos que se vayan haciendo poco a poco todos los ingredientes. Pasados unos quince minutos destapamos y probamos por si hiciera falta compensar la acidez del tomate con una pizca de azúcar. Finalmente dejamos reposar hasta el momento de servir. Se pude tomar como un primer plato o como extraordinaria guarnición de una carne o un pescado. Pero personalmente me gusta comerlo si la ocasión lo permite poniendo al lado un par de huevos fritos de corral de yema amarilla.

Cazuela de Habas Fritas

A estas alturas de la temporada ya hemos dado buena cuenta en variadas ocasiones de las excelentes habas que ha producido la huerta montillana. Estamos acabando la temporada de habas y hay quien las desgrana y las congela, y tiene habas durante todo el año. De paso evitas tener que comerte todas las habas de la cosecha. Como decían los antiguos cuando segaban garbanzos: "hasta que no se apure el saco de garbanzos no se cambia de potaje". Así que cada día la mujer daba vuelta al menú sin olvidarse de los garbanzos:
Cocido con garbanzos, Fideos con garbanzos, Espinacas con garbanzos, Puchero de garbanzos, Bacalao con garbanzos... y Así, un largo etcétera hasta apurar el saco de garbanzos.

No hay que tenerle miedo a comer legumbres porque las habas en concreto son ricas en hidratos de carbono y proteínas vegetales, minerales y fibra, que mejora el tránsito intestinal.

Personalmente como más me gustan las habas son fritas, preparadas con cebolleta fresca y con su buen aceite de oliva. Y siempre escogiendo las más pequeñas, también llamadas Baby.

Ingredientes:
- 1 kg. de habas a ser posibles de las mas pequeñas
- 2 cebolletas frescas
- 3 dientes de ajo
- Aceite de oliva
- 1/2 l. de agua
- Sal

Preparación:
Desgranamos las habas y reservamos. Ponemos una cazuela con un generoso chorreón de aceite de oliva y añadimos las cebolletas y los ajos picados. pochamos y agregamos las habas que cubriremos de agua poniendo una pizca de sal. Dejamos que enternezcan y reduzcan hasta que queden en el aceite. En esta ocasión, y porque me apetecían con huevo le casque uno sobre ellas y deje que se fuese cuajando lentamente. Así de fácil es esta receta. Haciendo realidad el dicho que dice: "En todas partes cuecen habas".

El discreto encanto de las patatas

En este patatal me he iniciado este año como hortelano ocasional, y he empleado en su cultivo no pocas horas y esfuerzo agachando la raspa, como coloquialmente se dice. Al fondo se divisa la silueta de mí pueblo luciendo señorial sobre la loma. Y aquí en su falda, yo con mis patatas que crecen verdes y agradecidas por las últimas lluvias que han recibido. Sólo el tiempo dirá si la cosecha será buena y probaremos estas patatas ecológicas sembradas y cultivadas a la antigua usanza. He seguido los sabios consejos de un hortelano experto, curtido en mil berenjenales.

La patata es el popular tubérculo producido por la planta herbácea denominada en botánica "Solanum tuberosum", de la familia de las solanáceas. Se cree que su cultivo se inició en las civilizaciones azteca o inca.
No sería hasta el descubrimiento de América cuando se introducirían en el viejo continente al igual que otras plantas comestibles traídas de las indias. La papa considerada "el tesoro de las indias" entró en Europa haciéndolo primero por España alrededor del 1570, de ahí paso a Italia, Bélgica, Alemania y otros países. Su origen tenemos que buscarlo en los Andes peruanos, los españoles observaron que los indios del Perú cultivaban para su alimento una extraña planta cuyo fruto crecía bajo tierra. De hay hasta que su cultivo se difundiera por el mundo solo era cuestión de tiempo.

La patata ocupa hoy un lugar destacado dentro de la escala de productos de primera necesidad que empleamos en nuestra alimentación. Y que, resulta básico en nuestra dieta diaria no solo por su aporte alimenticio sino, porque ha contribuido por su bajo coste desde siempre a llenar la cesta de la compra. Y esto quizás sea lo que ha hecho tan popular a este tubérculo.

Las ayosas

La ayosa es una expresión que procede del árabe alluza y viene a significar almendra verde. La primavera y el buen tiempo a propiciado que salga a pasear por el campo y he tenido ocasión de caminar por la zona de almendros en el término del Pico Cigarral. Estos árboles de más de cuarenta años llevan lustros abandonados a su suerte sin ningún cuidado, y sus viejas y retorcidas ramas cada vez más despobladas de flora se resisten a dejar de echar fruto cada primavera. El fruto no es otro que la codiciada ayosa que era algo que nos gustaba a la chiquillería de entonces. Era frecuente ver chavales encaramados como monos en los árboles y subidos en la cerca de piedra de la finca bordeada de almendros nos dedicábamos a comer almendras verdes. Hasta tal punto esto era pasión entre los chiquillos que el guarda de la finca puso un letrero pintado a cal en la tapia que decía: "Ojo a los almendros tratados con un producto venenoso". Esto ahuyento durante un corto tiempo, solamente el tiempo justo de comprobar que no había tal veneno. También decían que si te cogía el guarda te quitaba la ropa y te obligaba a acarrear estiércol. Nunca supe si era verdad.

El Pico Cigarral ocupa una extensión superior a los 200.000 metros, y tanto los almendros como las historias de esta finca caminan parejas hasta su ocaso. El destino de este paraje desde donde mejor se puede contemplar la silueta de Montilla al atardecer, esta decidido. Y las excavadoras llevan tiempo hiriendo estas tierras que antaño se cubrían de cereales. En su lugar se empieza a construir un magnífico polígono industrial. Todo ello vendido como desarrollo, que a la larga sospecho nunca será un desarrollo sostenible.

Las guindillas

De entre las muchas variedades de guindillas (Capsicum) esta que ilustra este post es la más extendida en esta zona. Aunque precisamente estas están bien desarrolladas porque nunca le falto el riego y sobre todo los cuidados del responsable del huerto que no es otro que mi buen amigo Jose Núñez "El escayolista". Algo que todavía no se muy bien es, porque todo el mundo se empeña en llamarle Jose cuando en realidad se llama Antonio.
Sobre el origen de las guindillas hay que decir que Colón en su primer viaje descubrió esta planta americana y la introdujo en nuestro país. Sin duda la aportación al resto del mundo en sus diversas variedades picantes forma parte de las costumbres gastronómicas de muchos países.
En México, con toda seguridad es donde mas destaca el sabor picante en su gastronomía, utilizan mas de una veintena de variedades unas mas picantes que otras desde los famosos chiles, ajís, chipotle, serrano, habanero, árbol, jalapeño, páprika, pimentón, pimienta de cayena, salsa de tabasco..., etc.
Las guindillas se siembran entre abril y mayo y se suelen recoger a finales de verano antes de los primeros fríos del invierno. En su recolección se arrancan las matas y se cuelgan bajo cubierta dejando que se sequen. Una vez secas se separan las vainas de la planta y se conservan en tarros para preservarlas de la humedad, así nos pueden durar muchísimo tiempo. De este modo siempre tendremos buena provisión de estas picantonas guindillas para nuestros guisos, encurtidos, etc. Y ahora que se aproxima la temporada de caracoles son imprescindibles unas buenas guindillas para darle a la receta de caracoles en caldo ese toque picante, y que tanto gusta a los cordobeses.

La guindilla esta emparentada con el pimiento y prueba de ello son los afamados pimientos de Padrón (Galicia) que, como dice el refrán: "unos pican y otros no". Se consumen antes de madurar, fritos en buen aceite y un poco de sal por encima. Es un pimiento pequeño de hasta 5 cm, y se caracteriza porque no se puede predecir a simple vista si uno de ellos es picante o no. Es todo un ritual averiguar cual es el que pica, y aunque circulan muchas teorías, a ciencia cierta nadie lo distingue hasta que no se hace notar en la boca. Tal vez, aquí radique el éxito de este pequeño pimiento, su misterio forma parte del encanto y hace que se anime la diversión en torno a un plato de pimientos por ver a quien le arderá la boca.
En mi última visita a este bonito pueblo a nuestra amiga Rosarín le tocó uno bien picante y pudo comprobar los efectos del famoso pimiento. El propietario del mesón le facilito miga de pan para aliviar el ardor.
El sabor más o menos picante es debido a la presencia del alcaloide capsaicina. Algunos investigadores aseguran que el consumo de guindillas protege al estómago, debido a que éste produce más mucosidad.