Manolo Luque, ayudado por Aurora y Mª Carmen, en la preparación de unas migas a la manera tradicional.
Me viene a la memoria aquella ocasión en que mi buen amigo el cocinero José Morales, me enseño a prepararlas, a cada pregunta mia recibia mil explicaciones sobre las distintas maneras de prepararlas en cada zona de este pais. No en vano José, puede sentirse orgulloso de los conocimientos que le ha dado su experiencia, al haber trabajado en algunos de los mejores restaurantes de la geografía española.
Contaré como preparó aquellas migas de almuerzo para 30 comensales.
Ingredientes:
2 Bogas de Pan de 2 Kg.
4 cabezas de ajo
2 Kg. de panceta fresca aproximádamente.
4 chorizos
Aceite
Sal
Preparación:
En primer lugar fileteo el pan y lo coloco en un barreño, a continuación preparo una jarra de agua con un poco de sal pues ya lleva parte el pan y se la hecho humedeciendo todo el pan.
Mientras en un perol con aceite se estaban friendo los ajos enteros con piel a los que se la había dado un pequeño corte sin partirlos. Una vez que el aceite se había impregnado de la esencia del ajo y estos estaban dorados se apartaron para a continuación poner la panceta troceada y freírla hecho esto la aparto y fue cuando hecho al perol la miga de pan que previamente había escurrido y desmigado. Estuvimos moviendo y removiendo hasta que la miga empezó a coger textura doradita y suelta se le incorporaron los ajos y la panceta cinco minutos después estaban listas las migas.
El chorizo, del que no me olvido se le quita la piel y troceado menudito se fríe en una sartén, las migas se comen por un lado y el chorizo se sirve aparte.
Consejos:
Santos tiene la iglesia y según me contó, el aliño del chorizo al ser demasiado fuerte destacaría por encima de las migas enmascarando su sabor y esto no queremos que suceda. Por otro lado le haría cambiar su color dorado por el rojo del pimentón.
Las migas requieren paciencia y buen arte al moverlas.
Garantizo que esta receta no esta copiada de ningun libro de cocina ni nada que se le parezca. He intentado narrar paso a paso como mí amigo José, realizo aquellas maravillosas migas.
Variantes:
Hay quien las hace sustituyendo el pan por harina de trigo, en este caso habrá que incorporarle agua ,otros emplean sémola.Otra variante es sustituir la panceta por salchichas. Tambien con huevos fritos aparte y se sirven encima de las migas.Solas sin nada y se toman con una taza de chocolate caliente. Se puede servir con uvas, etc.
En Navarra, lugar al que me gustaría volver a visitar, las preparan de vispera cortando los panes que dejan en maceración en una especie de adobo a base de ajos, pimentón, agua y sal.
En honor al paladar me quedo con la receta aquí explicada que considero mas acertada pues no olvidemos, que el origen de las migas viene de los pastores de hay que no será la primera vez que hemos oído hablar de las “migas pastoriles” hechas con el pan de la víspera que se endurecía fácilmente en el morral o zurrón, por lo que lo ablandaban y convertían en un nutritivo plato con el que poder afrontar los duros inviernos.
Las migas es un plato de pobre que se ha convertido en manjar de ricos.
No hay cuestión ni pesadumbre que sepa amigo, nadar; todas se ahogan en vino, todas se atascan en pan. Quevedo
Manolo Casas, haciendo el reparto de las elaboraciones de salchichones y chorizos producto de la matanza. 30 enero 2005
Este fin de semana del 1 al 3 de septiembre, se celebra la Fiesta del Vino y de la Tapa de Montilla, en su tercera edición. Con la participación de las bodegas, las tabernas y los restaurantes de Montilla.
