La cocina de Cuaresma y Semana Santa

Virgen de la Amargura, Jueves Santo en Montilla

Todo el mundo guarda entrañables recuerdos de la Semana Santa, unos por su participación cofrade, otros por su creencia religiosa, unida a la espiritualidad que se respira estos días. Para otros, estas jornadas representan también tiempo de ocio y la excusa idónea para reunirse con la familia y encontrarse con los amigos, a la vez que se disfruta de las deseadas vacaciones de Semana Santa. El fervor popular existente por esta celebración trasmitida de padres a hijos se deja sentir en las calles y es habitual ver a la gente apiñada en las aceras para arropar con su presencia el paso penitencial de las procesiones.

Con la llegada de estas fechas, se imponía la vigilia en los hogares y, aunque mucho ha cambiado el pensar de la sociedad actual y las costumbres, al ser esta una tradición que arranca de mucho tiempo atrás y con la que hemos convivido generación tras generación, se procura, sino con la rigidez cuaresmal de antaño en cuanto a la abstención de determinados bocados, evitar la tentación de la carne en el menú de Cuaresma.

Aunque en el siglo XIX las severas reglas de abstinencia impuestas por la iglesia hizo que se concediera la bula, que atenuaba la rigidez de la Cuaresma con una serie de exenciones que favorecían a las clases mas adineradas, que pagaban la bula y podían comer carne sin pecar.

Esto ha dado lugar a que desde nuestras abuelas, incluso mucho antes con más inventiva que avios, se haya creado una tradición culinaria propia de Semana Santa con recetas de tiempos lejanos donde los potajes de garbanzos con espinacas y bacalao se hacían presentes en las mesas, alternando con otras variantes de guisos a base de pescado o con diferentes legumbres y verduras. En definitiva, platos de cuchara.

Al coincidir con la temporada de habas del terreno, estas pasan también a formar parte de la comida de estos días, y se suelen cocinar fritas, las más pequeñas, o guisadas en cazuela con huevo escalfado las de mayor tamaño. También con los silvestres espárragos trigueros con los que se hacen estupendas tortillas.

Igualmente, la vigilia se aplicaba en bares y restaurantes en los que se cambiaba la carta de comidas para adaptarla al rigor cuaresmal de la Semana Santa. La carne de todo tipo y sus derivados desaparecía de las recomendaciones del chef. Hasta las delgadas lonchas de buen jamón estaban vetadas a los clientes en Viernes Santo y, en su lugar, tomaba el relevo un variado surtido de pescados y mariscos, junto con los preparados a base de verduras y un compendio de platillos fríos como la ensaladilla rusa, el salpicón de mariscos, los huevos rellenos de atún… donde tampoco faltaba el pescadito frito con el semana santero bacalao en sus distintas preparaciones: bacalao frito, bacalao con tomate, encebollado…

La dulcería típica de Semana Santa cobra especial protagonismo con los pestiños, borrachuelos, torrijas… Éstas se engloban dentro de las denominadas frutas de sartén de las que Sancho Panza, personaje cervantino y nada melindroso en esto del buen yantar, dio buena cuenta de estos dulces de sartén en las bodas de Camacho el rico, después de zamparse medio puchero, con tres gallinas y dos gansos.

Elaboraciones de masas fritas que han llegado hasta nuestros días, lo que nos puede dar una idea de cómo, con ingredientes tan básicos, se las ingeniaban para hacer algo tan rico. Para hacer las torrijas, por ejemplo, se aprovechaba el pan duro y cortado en rebanadas, se empapa en leche, se reboza en huevo y se fríe, para ponerle azúcar y canela por encima. No se puede hacer un dulce más rico con ingredientes más austeros. Algo parecido ocurre con los pestiños, una masa fina frita cuyos ingredientes son también de lo más asequibles.
Pero este destierro de la carne en Cuaresma ha propiciado toda esta riqueza gastronómica de la que gozamos hoy. La buena cocina no es para disfrutarla en solitario, sino para compartirla.Y una vez más, queda de manifiesto que la comida es propiciadora de convivencia.

La Receta: Bacalao con tomate

Ingredientes:

(para 6 personas)1 kg. de bacalao (o un bacalao mediano) para desalar

1 kg. de tomates maduros
2 cebollas
2 dientes de ajo
sal, azúcar, aceite de oliva, harina de freír

Elaboración:
El bacalao se tiene previamente desalado, si se trata de lomos, necesitan 48 horas como mínimo en un recipiente con agua fría, cambiando esta cada 8 horas y conservando en el frigorífico. Y si el bacalao se corta en trozos pequeños o es de la parte de la ventresca el tiempo de desalado se acorta a la mitad. Una vez desalado, se pone a escurrir para que desprenda toda el agua.
Se pasa por harina y se fríe ligeramente un par de minutos por cada lado, y se reserva.
Mientras, haremos la salsa de tomate preparando una cazuela con aceite de oliva, a la que se añaden las cebollas y los ajos picados. Cuando este pochada, y con ayuda de un pasapurés o un rayador comenzamos a rayar los tomates para desechar la pieles y las semillas. Se cocina todo a fuego lento alrededor de 20 minutos, sazonamos con una pizca de sal y una cucharadita de azúcar para rebajar la acidez del tomate. Se echa el bacalao en la salsa de tomate con las tajadas enteras o hecho lascas separadas, según gustos. Se deja cocinar 10 minutos más y se aparta del fuego.

Colaboración publicada en la revista Nuestro Ambiente (abril-2011)

Don Carnal y Doña Cuaresma

El combate entre Don Carnal y Doña Cuaresma

Óleo del pintor flamenco Pieter Brueghel el Viejo, pintado en el año 1559 (Museo de Historia del Arte de Viena)

Murgas, comparsas y chirigotas; máscaras y mascarones... Don Carnal ha llegado un año más envuelto en un ambiente de jolgorio colorista y festivo, y se ha quedado entre nosotros hasta el Domingo de Piñata, donde el llorado Entierro de la Sardina pone el punto y final en el Llanete de San Agustín a esta popular fiesta. Dando paso con la llegada del Miércoles de Ceniza al comienzo de la Cuaresma, preámbulo de la Semana Santa.

El carnaval es una de las manifestaciones populares que han representado para los pueblos durante siglos la exaltación y el desenfreno, tiempo de libación y de liberación que daba paso a sacudirse de manera festiva la opresión de sus regidores.

Tal es la importancia que ha tenido siempre el carnaval como fenómeno cultural y gastronómico que ha quedado plasmado en incontables obras desde el Libro del Buen Amor, al Gargantúa y Pantagruel de Rebeláis, pasando por estar materializado también en la pintura, y ha sido fuente de inspiración de piezas de música clásica “Carnaval romano” del francés Berlioz, hasta “Balada de carnaval”, del español Amadeo Vives autor de populares zarzuelas: Bohemios, Doña Francisquita…El carnaval se representa en Don Carnal, que viene a simbolizar el desenfreno en el comer y en el beber sin prohibiciones, dando rienda suelta a la gula, y encarna la libertad para saciar hasta nuestros apetitos más inconfesables. En contraposición esta Doña Cuaresma que una vez finalizado el periodo del carnaval entra en escena poniendo fin al desenfreno en forma de recogimiento, junto con la abstinencia de la carne, aplicando austeras recetas de vigilia.

Aunque mucho ha cambiado la filosofía de esta fiesta considerada pagana en su origen, y que después de la guerra civil estuvo proscrita de las calles de este país durante muchos años. La gente siempre ha conservado el deseo de divertirse y salir a la calle disfrazada dejando sus preocupaciones encerradas en el armario para cambiar de rol y desinhibirse por unos días. Era y sigue siendo particularmente curioso y muy común que el hombre se disfrace de mujer y la mujer de hombre.

Las máscaras como se le ha llamado siempre recorrían las calles al grito: "¡Que no me conoces, que no…!" Las murgas sin embargo eran más escasas que ahora y las letras hablaban mas de las cosas mundanas, acontecimientos que iban sucediéndose en la sociedad montillana a lo largo del año omitiendo por razones obvias sacar el tema político. Es un momento propicio para tributarles un merecido reconocimiento a aquellos veteranos carnavaleros como fueron: Soto “el barbero”, “Serranito”, Vicente Ruz, Paco Cabello “el de los hojaldres”, Julio Jiménez Trenas, Prudencio Molina… Que con sus músicas y sus letras arrancaban la sonrisa de los paisanos con el ingenio que caracterizaban las letras y los tipos de sus chirigotas.

Y aunque en ese tiempo no había como ahora tantos alimentos para echarse a la boca fue una época de contrastes donde se podía ver mesas y estómagos saciados frente a cocinas con escasas vituallas en las que por no haber no había ni humo.

La gente se lanzaba a la calle para ver pasar a las máscaras mientras, el vino que nunca ha faltado en esta fiesta se dejaba correr y se acompañaba con las viandas que mayormente procedían de la matanza del cerdo, que llegado este tiempo ya estaban listas para ser descolgadas. Este pueblo contaba en el siglo pasado con importantes cebaderos diseminados por la periferia. La cría del cerdo tuvo un notable papel en la economía local, junto con las consiguientes matanzas que han sido el sustento de muchas familias. También aprovechando que las castañas después de pasado el día de La Aurora ya estaban secas se solía cocinar un plato típico a base de arroz con castañas. Pero no sabría enumerar un plato estrella representativo de esta fiesta del carnaval montillano, al contrario de cómo ocurre con otras celebraciones que se suceden a lo largo del año que si tienen una gastronomía mas definida. Por ejemplo, las gachas son típicas del día de los Santos, las castañas y nueces de La Aurora, el pavo es sinónimo de Navidad, el potaje de vigilia a base de garbanzos con bacalao, o frito, y los pestiños en Semana Santa, y hasta los humildes altramuces y la cañadu son semana santeros.
Haciendo honor al carnaval, periodo en el que se aprovecha para comer sin reparos, beber y cantar disfrutando a todo placer, nada mejor que sugerir un guiso a base de carne antes de que con el periodo cuaresmal estos bocados queden proscritos de la mesa.

La receta:

Carne encebollada

Ingredientes:

1 kg. de presa, 3 cebollas grandes, 1 tacita de aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 1 vaso de vino fino, 1 vaso de agua, 4 dientes de ajo, sal, unos granos de pimienta negra, 2 hojas de laurel
Sin duda alguna este es uno de esos platos con claro sabor a la cocina de la abuela. Esta es una carne guisada con abundante cebolla, ajo y el insustituible vino de Montilla que confiere calidad en la copa y aroma a los guisos.

Elaboración:Para elaborar esta receta hemos empleado carne de cerdo del despiece denominado presa, que una vez limpia comenzamos cortando en trozos pequeños, y acto seguido se prepara un perol con aceite de oliva donde echaremos los ajos laminados y la cebolla cortada en juliana para darle a la carne ese aspecto de presa encebollada. Si por el contrario, queremos que la cebolla se integre en la salsa entonces la cortaremos en brunoise, que es un tipo de corte mas menudo. Una vez que este pochada echamos la carne salpimentada junto con las especias. Dejamos que la carne sofría bien y una vez que esté dorada incorporamos el vino, y a continuación removemos bien con la paleta de madera por el fondo y le ponemos agua hasta cubrir. Tapamos y se deja que siga cocinando hasta que se forme la salsa y la carne esté tierna. Podemos acompañar este plato con unas patatas fritas a tiras.

Publicado en la revista Nuestro Ambiente (Marzo 2011)

Las afamadas alcachofas de Montilla

Desde las primeras semanas del año comienzan a verse por los puestos de verduras del mercado una de las exquisiteces hortícolas que más fama culinaria han proporcionado a este pueblo, se trata de la alcachofa, cuyo nombre científico es ‘Cynara Scolymus’, y podemos disfrutar de esta flor invernal de una variedad de cardo hasta la primavera. Una flor con armadura pero de corazón tierno, o como mejor glosara Pablo Neruda en su Oda a la alcachofa: “guerrero, vegetal armado, escama por escama desvestimos la delicia y comemos la pacífica pasta de su corazón verde”

Fueron los árabes, durante la Edad Media, quienes extendieron el cultivo por Europa, el nombre alcachofa proviene del árabe al-jarsufa "aljarchufa", y que bajo la forma ‘la carchofa’ apareció por vez primera descrita en el clásico de Enrique Villena ‘Arte cisoria’ o tratado del arte de cortar del cuchillo de 1423. Los italianos el país mayor productor de alcachofas al que le sigue España la llaman ‘carciofo’, y nuestros vecinos franceses la denominan artichauf. Todo un amplio repertorio de la popularidad alcanzada en el litoral mediterráneo.

Sirva decir a modo de apunte histórico que los griegos y también los romanos propagaron su fama al atribuirle a las alcachofas poderes afrodisíacos, lo que favoreció e incrementó su consumo. A esta creencia también contribuyó el rey Enrique VIII de Inglaterra que comía a diario una buena cantidad de alcachofas asadas, junto con otros bocados de mayor consistencia a tenor del perímetro que cubría su oronda panza. Aunque sinceramente, creo que estas atribuidas virtudes pueden tener mas parte de leyenda erótica que de veracidad científica. Sea como fuere, lo que si esta demostrado es que es un buen diurético y esta aconsejada para los diabéticos ya que reduce el nivel de azúcar en sangre tomada en infusión. También disminuye el colesterol, y la cinarina uno de sus componentes mejora el metabolismo hepático. Por su alto contenido en agua, algo más del 80% y su bajo nivel calórico y rica en fibra hace que sea una verdura ideal para incluirla en el menú de régimen. ¿Quién no ha oído hablar de la famosa dieta de la alcachofa?

Podríamos seguir enumerando los múltiples beneficios que aporta a la salud esta verdura que cura pero centrémonos ahora en la parte culinaria y como en alguna ocasión he comentado son muchas las personas y sobre todo los foráneos los que están en la creencia de que las “Alcachofas al Montilla” reciben este nombre por el vino empleado en su receta. Para quien lo desconozca recordemos que Montilla fue tierra conocida por poseer en el siglo pasado incontables huertas en su término, en las que se producían abundantes productos hortícolas, y sobre todo alcachofas autóctonas de gran calidad, las mismas que dieron merecida fama a esta ciudad.

Un antiguo verso de Antonio Morilla de la Torre, viene a decir en una de sus últimas estrofas: “Montilla es un navío que se mete por un campo de vides y alcachofas”.

Las alcachofas ofrecen excepcionales cualidades gastronómicas y numerosas maneras para consumirlas, al tratarse de un producto de temporada siempre ha ocupado un lugar preferente en nuestras cocinas, donde no hay hogar en el que no tenga su propia receta para cocinar este producto. Hervidas al vapor, salteadas, rebozadas y fritas, guisadas, rellenas, gratinadas, con bechamel, con almejas, con jamón, a la brasa, etc.… y, por supuesto, son el ingrediente esencial para confeccionar una menestra de primera calidad.

La cocina en la mayoría de las ocasiones no necesita de grandes aditamentos para que el resultado sea igual o más apetecible. A veces, el exceso de ingredientes cuando se cocina un producto natural como en este caso son las alcachofas solo sirve para enmascarar su sabor. Ocurre que no por poner más ingredientes en la cazuela se consigue mejor resultado. Sobre todo, si lo que buscamos es disfrutar del genuino sabor de las alcachofas frescas. Que aparte de ser algo fuera de serie es un manjar digno de dioses, es lo que los italianos denominan un “bocatto di cardinali”.

La receta: Alcachofas a la montillana

Ingredientes:
2 kg. de alcachofas,
1 limón,
1/2 kg. de cebollas tiernas (cebolletas)
1 vaso de vino de Montilla,
1 dl. de aceite,
4 dientes de ajos,
1 ramita de hierbabuena,
Azafrán en hebra,
Sal al gusto.

Preparación:
Se limpian las alcachofas dejando sólo el corazón y cortando las puntas, las frotamos con limón para que no se oscurezcan y las sumergimos en agua hasta el momento de utilizarlas.

Preparamos la olla en la que vamos a guisar estas estupendas alcachofas, se añade un buen chorreón de aceite de oliva y empezamos a dorar los ajos y las cebolletas frescas troceadas. Cuando este todo pochado incorporamos las alcachofas bien escurridas. Se le añade una ramita de hierbabuena, el azafrán en hebra, y el vaso generoso de buen vino de Montilla. Sazonamos, cubrimos de agua y dejamos hervir unos diez minutos si la olla utilizada es una exprés.

Transcurrido este tiempo destapamos cuando la olla pierda la presión, y si nos quedan muy caldosas siempre podremos espesar la salsa diluyendo aparte una cucharadita de harina de maíz con un poco de caldo de las alcachofas. Movemos bien para que no se formen grumos e incorporamos. Se deja cocinar 5 minutos mas a fuego lento.
En un reconocido restaurante de Córdoba las rematan con unas tiritas de lomo asado. Incluso hay quien le pone con unos taquitos de jamón.

Publicado en la revista Nuestro Ambiente (febrero-2011)

La Navidad en Familia

Se puede considerar la cena de Nochebuena y la comida de Navidad como las celebraciones más importantes que a lo largo del año se llevan a cabo en el ámbito familiar. Son días en los que nos volcamos mas en exteriorizar los sentimientos que, como seres humanos somos capaces de trasmitir a nuestros semejantes, aunque el resto del año puede parece como si estuviesen adormecidos, y es en estas fechas cuando aflora más; el amor, el respeto, o la solidaridad… Cualidades que se pueden agrupar en una sola… Hacer el bien a los demás.

Ahora cuando estamos casi a punto de arrancar la última hoja al almanaque caemos en la cuenta de lo pronto que ha pasado el año, y con el devenir de estas festivas fechas vamos componiendo el mosaico de nuestros recuerdos que seguramente se parecen a las Pascuas del año anterior. Y es que, las tradiciones tienen su cliché fijo que se repite en el tiempo. Concretamente en mi caso estos días me traen los olores y sabores que me acompañan hasta donde alcanza mi memoria, y los asocio no solo por lo que viene a representar la festividad, sino también por el aspecto sociológico que suponen estas celebraciones, donde siempre el condumio adquiere un papel protagonista. Sobre todo, para los que ya hace tiempo que no recibimos de los abuelos el aguinaldo.

Navidad, dulce Navidad… Suena el popular villancico, que trae consigo entre otros los olores de la repostería navideña, el sabor de los dulces típicos que hacían las mujeres para estos días trabajando la masa en vidriados lebrillos de barro. El olor inconfundible a canela de las tortillas de pascua, o los nevados roscos de vino espolvoreados de azúcar glas, y que cuidadosamente una vez elaborados se guardaban para comerlos en Nochebuena, aunque los mas golosos siempre se las han ingeniado para probarlos antes.

En estas fechas nos salimos del presupuesto del menú de diario para hacer más especial la celebración de la Nochebuena por que el encuentro de los padres con los hijos y estos con los hermanos y sobrinos, justifica el esfuerzo para que esas comidas sean un verdadero despliegue culinario. Aunque luego cuando llegue enero con su cuesta la economía doméstica se encuentre más escarpada que la subida en bicicleta al Tourmalet.

Pero es momento de sacar del ajuar la vajilla familiar que tenemos reservada para las grandes ocasiones como es esta de la Navidad, a la que algunos la consideran la fiesta de la luz por el colorido que se puede ver por las calles con la gente animada paseando para hacer las últimas compras. Y nunca como en estos días los comercios se esmeran más en la decoración de sus escaparates para hacer más atractiva sus mercaderías.

Como ocurre en algunas celebraciones cristianas como esta de la Navidad (natividad) en la que se conmemora el nacimiento de Jesús, o como en otras manifestaciones como puede ser la Semana Santa, o las diversas Romerías, -palabra que viene de romero que eran los peregrinos que en la antigüedad se encaminaban a Roma a visitar los sepulcros de los mártires- el pueblo las acoge y las celebra con vino y abundante comida convirtiéndose estas manifestaciones en fiestas de convivencia, y aunque algunas familias no practiquen la religión católica, las celebran igualmente participando en ellas.

¡Feliz Año Nuevo!

Hace unos días ha visto la luz el especial de Navidad de la publicación BIM de Montilla, en la que venimos colaborando con una sección gastronómica que lleva el nombre de este blog.

La importancia del marisco en la mesa navideña

Ahora que estamos inmersos en unas de las fechas de mayor consumo de mariscos como son las fiestas navideñas no vendría nada mal recordar algunos consejos básicos para una buena cocción de estos manjares. Porque a pesar de que somos grandes consumidores de mariscos por nuestra geografía peninsular al estar rodeados de costas, todavía se siguen cometiendo verdaderos dislates con los mariscos. Cocciones excesivas que dejan a algunos mariscos con la cabeza alicaída, y más seco que la pata Perico. Incluso hay quien añade al agua especias, hojas de laurel, limón, incluso un chorrito de vino y llega un momento en el que uno ya no sabe si está comiendo marisco o carne de monte.

Con toda seguridad uno de los productos más consumidos en los hogares tanto en Nochebuena como en Nochevieja serán las gambas y los langostinos. De sobra es conocida la afición que existe entre los parroquianos montillanos por el marisco, donde no hay mesa de convite en la que no esté presente en el menú la señora gamba, y el señor langostino. Incluso hay quienes hacen gala de una sobrada destreza en el arte de desprender el caparazón y saborear las jugosas cabezas. Me sé yo de unos que las pelan con una mano.

Pensando sobre todo en el precio que adquieren en estas fechas los mariscos no podemos permitirnos equivocaciones a la hora de prepararlos. Por este motivo, para conseguir que las gambas y los langostinos nos queden en las mejores condiciones de presencia y sabor es fundamental someterlos a un adecuado proceso de cocción. Alguien puede pensar que para que molestarse si ya en el supermercado lo venden cocido. Pero querido lector, creeme si le digo que merece la pena cocerlo en casa porque no se puede comparar el congelado cocido con el sabor del marisco crudo recién cocido. 
Sigue estos sencillos pasos y quedarás como un experto en la materia.

Dependiendo si el marisco está vivo se echa en la olla con el agua fría y si es congelado cuando está el agua hirviendo. Se consigue de esta manera que el marisco conserve el aroma y sabor propios de un producto de mar.

Estas cigalas de tamaño pequeño se cocieron en tres minutos

El primer paso a seguir con todo marisco congelado es dejarlo que se descongele lentamente. Después ponemos agua a hervir siempre como mínimo el doble de la cantidad de marisco que vayamos a cocer. Cuando arranque a hervir se echan las gambas o los langostinos y antes de que vuelva a levantar el hervor se sacan cuando empiecen a flotar. Eso viene a suponer en tiempo real de dos a tres minutos dependiendo del tamaño según sean pequeños o grandes. Se sacan con ayuda de una espumadera y se sumergen en un recipiente con agua fría en la que habremos disuelto unas tres cucharadas de sal gorda marina por litro (45 g.) con suficiente hielo para cortar la cocción, esto dará brillo al marisco y la carne quedará tersa y jugosa.

Dependiendo del tiempo que permanezcan en el agua fría así tomará el grado de sal. La razón de poner la sal después de la cocción en el agua fría es porque los crustáceos tienen caparazón (exoesqueleto) que los hace impermeables y toman la sal durante el enfriamiento por un proceso de ósmosis. Una vez enfriado se guarda en el frigorífico y se cubre con un paño húmedo. Esta operación es aconsejable hacerla por la mañana de esta manera a la hora de la cena solo hay que presentar la mariscada en la mesa y a disfrutar.

Pero no solo de mariscos vive el hombre por eso para estas comidas navideñas recomiendo recetas en las que el plato principal este previamente elaborado para calentar y llevar a la mesa. Una buena opción son los asados o las carnes y pescados cocinados en salsa y servida bien caliente. La idea es procurar que todos estén sentados a la mesa disfrutando del estupendo menú navideño.

¡Felices Fiestas!

Otras sugerencias y tiempos de cocción:

Cada tipo de marisco requiere diferentes tratamientos y tiempos de cocción. Por ejemplo, los crustáceos decápodos se llaman así porque tienen cinco pares de patas de las cuales las primeras acaban en pinza como; langosta, nécora, centollo, buey de mar, cigalas… una vez cocidos se sumergen en agua fría con sal. Sin embargo, los moluscos como las cañaillas o búsanos requieren unos diez minutos a partir de que hierva el agua y se dejan enfriar lentamente sin sumergir en agua.
* Nécora: de 8 a 10 minutos
* Centollo de 500 g.: 17 minutos
* Cigala mediana: 5 minutos
* Cigala grande: 8 minutos
* Buey de mar: 18-20 minutos
* Langosta: 25 minutos
* Bogavante: 25 minutos
* Gambas: 2-3 minutos (retirar al primer hervor)
* Cañaillas y Búsanos: 8 a 10 minutos

Texto publicado en el especial de Navidad de la revista Nuestro Ambiente , diciembre 2010

Cocina tradicional o cocina de vanguardia

Nos guste o no, la cocina creativa también llamada de vanguardia es la que ha puesto a la cocina española, esa gran desconocida en Europa hasta el siglo XX, en el primer plano dentro del panorama internacional de la alta cocina. Hablando de tú a tú a la cocina francesa, - y ya es decir mucho- considerada esta como una de las más elegantes y refinadas, y cuya influencia ha sido siempre el referente de la buena mesa. Desde que Catalina de Médicis la exportara desde la Italia renacentista a Francia durante su regencia. Catalina se trajo toda una partida de cocineros y pasteleros que dejaron en la corte francesa su refinamiento en la manera de cocinar y de servir los alimentos, desde entonces la comida se presenta en la mesa de manera racional y siguiendo un orden, no todo a la vez. Sus banquetes en el Palacio Real de Fontainebleau, en1564, se hicieron famosos por su grandiosidad y lujo.

Con la escasez y la inanición que aún recuerda buena parte de los estómagos de este país, ya es toda una paradoja que seamos nosotros y más concretamente catalanes vascos, quienes sean la vanguardia de la cocina mundial. Donde los gurús de la “nueva cocina”, grandes chefs entre otros como Arzak, Subijana, Berasategui, Ruscalleda, o Ferrán Adría, este último está considerado por los entendidos como el que más tendencia está creando en la escena culinaria internacional.
Podríamos perdernos entre las técnicas que emplean unos y otros; en deconstrucciones, infusionados, aires, espumas, texturas, nitrogenados, esferificaciones y otras virguerías mas, que a mi modo de ver están más en consonancia con una cocina del futuro. Y es que, hoy en día cuando entramos en un restaurante, ya sea de línea tradicional o de corte vanguardista, lo hacemos por el puro placer de gozar con la comida y de disfrutar con los cinco sentidos.
Cataluña y País Vasco , comparten el estrellato con siete restaurantes que ostentan el máximo galardón de las codiciadas tres estrellas Michelín. El Bullí de Ferrán Adrià Rosas (Girona), Arzak de Juan Mari Arzak (San Sebastián), Martín Berasategui de Berasategui, Lasarte (Guipúzcoa), Akelarre de Pedro Subijana, (San Sebastián), Sant Pau de Carme Ruscalleda, Sant Pol de Mar (Barcelona), Can Fabes de Santi Santamaría, Sant Celoni (Barcelona), y El Celler de Can Roca de Joan Roca. (Girona) que en esta edición 2010 se ha subido al carro de los triestrellados.
La gastronomía andaluza tiene en el restaurante La Alquería, de la Hacienda Benazuza, en Sanlúcar la Mayor (Sevilla), su máximo exponente con dos estrellas, al que hay que añadir el Calima (Marbella) de Dani Garcia que en esta edición 2011 ha conseguido su segunda estrella.


Estrellas que tanto cuesta ganar y mas cuesta perder, porque esto ha sido motivo en no pocas ocasiones de ansiedad para más de un cocinero, al que le ha costado una depresión, e incluso la vida cuando le han quitado una estrella a su restaurante.
Si empezamos por considerar que la cocina es un arte tendremos que aceptar también que la cocina no solo sea evolutiva sino también innovadora. Aunque considero que no se pueden perder los mimbres que conforman la cocina clásica, entendida esta como nuestras sensaciones gustativas la recuerda. Al igual que el Prêt-à-porter convive con la Alta costura, los restaurante que elaboran una cocina más tradicional frente a los que hacen Alta cocina, están condenados a convivir en el amplio escenario de la restauración, y tan merecedora de elogio es para mí una, como la otra.

Aunque mis olores y sabores son de la cocina regional, esto hace que me incline mas por la cocina tradicional, eso sí, no sin ciertos matices porque soy partidario de una cocina que combine conceptos clásicos y en la que se fusione con toques nuevos, teniendo en cuenta también los nuevos hábitos en el comer dado que hoy en día, se tiende a cocinar con menos grasas y con cocciones más cortas.
Ya no se trata tanto de salir de estos templos de la gastronomía con la panza llena, y aflojándose el cinturón, se busca cada vez más y se pone más énfasis en que el cliente salga satisfecho. Porque soy de los que piensan que hay que procurarle placer al paladar y evitarle acidez al estómago.

Texto publicado en la sección de gastronomía "El Club de la Cazuela" de la revista Nuestro Ambiente, número de noviembre 2010

Los sabores perdidos

Antiguo mercado de abastos de Montilla

Con el titulo "Los sabores perdidos", se ha publicado la nueva aportación gastronómica que El Club de la Cazuela ha ofrecido a los lectores de la revista Nuestro Ambiente en el número de octubre.

Por su extensión tuvo que ser editado, es por esta razón que quiero compartír con todos vosotros el texto completo.

El vino tan unido siempre a la cultura y la gastronomía de esta ciudad ha propiciado que surjan recetas muy personales, donde nuestros excelentes caldos han contribuido a dar ese toque de calidad que hace diferente cualquier guiso rehogado con vino de Montilla. Son recetas cuyos nombres se han unido al de esta ciudad vinícola, y que han transcendido fuera de nuestras fronteras locales. Algunas de ellas y cito las más populares como son los Riñones al Montilla, Pez espada al Montilla, Solomillo al Montilla, también cocinado al Pedro Ximénez, o las Alcachofas al Montilla… Y así, un ramillete de platos cocinados con este genuino ingrediente que impregna de aroma cualquier elaboración que incorpore el fino que produce esta D.O.

Aunque debo precisar que es un craso error -sobre todo de los foráneos- creer que el nombre de las “Alcachofas al Montilla” le viene dado por el vino empleado en su receta. Porque a pesar de lo que algunos puedan pensar nuestras afamadas alcachofas alcanzaron merecido valor gastronómico tiempo atrás, y no precisamente por el vino, sino, por la reconocida calidad de las frutas, verduras y hortalizas que se cultivaban en las huertas montillanas en el siglo pasado. Huertas de renombre como la de Luís Pérez cuyo anterior propietario fue el sacerdote Manuel Luque Carmona “el cura Curouso”. Quienes le recuerdan sostienen que se encargo de canalizar el agua de la fuente del “Cuadrado” hasta su finca, empleando la nada despreciable cantidad de ocho mil duros de la época, convirtiendo la propiedad en un vergel. También estaba la huerta “los Padres”, “la Flauta”, “la Marquesa”, “el Caño”, “Guta”, “la Arquita”, “Alvear”, “la Carchena”… Y muchas más, de una larga relación de importantes huertas de las que se surtía el mercado de abastos de Montilla.

Nuestros mayores recordarán bien, cuando los puestos de nuestra antigua plaza comenzaban a montarse a las cinco de la mañana con las mercaderías de carnes y pescados, y los tenderetes de verduras que se abastecían con las hortalizas y frutas recogidas de nuestras huertas y de las huertas vecinas de Cabra, Puente-Genil o Castro. A las seis de la mañana la plaza ya era un hervidero colorista y bullicioso de gente; pescaderas voceando su mercancía y amas de casa haciendo la compra, como casi siempre buscando las vituallas más frescas y a mejor precio. Hoy en día ya no se madruga como antes, por la sencilla razón, de saber que determinados productos no llegan a agotarse.

Y es que, la globalización conlleva estas cosas y otras muchas que iremos descubriendo con el tiempo. Donde al final el producto autóctono y la elaboración artesanal sucumbe por falta de competitividad ante los productos de cultivo y cría intensivos venidos de fuera. Quizás porque estos sean más rentables, -no de mejor calidad- para quienes los introducen en el mercado.

Nos venden corderos de Irlanda, que no del Valle de los Pedroches, cerezas de Chile, gambas y langostinos de Mauritania, jamones húngaros y rumanos, vieiras que no tienen nada de gallegas. Como el sinfín de productos que copan los lineales de las grandes superficies. Por eso, en medio de este panorama tan poco alentador, evocamos los sabores perdidos, recordando aquella sentencia que afirma que siempre se añora lo que se pierde.

Todos tenemos entre nuestros recuerdos una serie de olores y sabores placenteros que nos acompañan desde la infancia, y que asociamos con la comida. Olores que despertaban el apetito con solo destapar la olla, y nos sabían al recetario familiar con clara influencia de la cocina de la abuela. Cocina tradicional que siempre ha estado ligada a los olores y sabores que salían de aquellas ollas poderosas, pucheros y cazuelas que se cocinaban lentamente al amor de la lumbre.

Las cosechas abundantes de tomates, pimientos, habas, berenjenas, o alcachofas... y la cría del cerdo que existía en múltiples cebaderos diseminados por los alrededores de este pueblo, junto con las consiguientes matanzas han tenido un importante papel en la economía de esta zona. Tampoco olvidemos los gallineros con aves que se criaban en semilibertad, o la cría del conejo donde no había un corral en el que no existiese una jaula conejera.

Son estos productos básicos los que han dado lugar a que tengamos una cocina rica y variada donde la destreza del cocinero ha sabido sacar provecho a cada ingrediente. Y es que, a nuestras madres y abuelas les debemos multitud de recetas hechas con más imaginación que avíos en los tiempos de escasez.

Te consideras ¿Gourmet o Foodie?

Una pregunta fácil a primera vista sobre todo para aquellos que están mas familiarizados con el diccionario gastronómico. Pero para saber el significado de estas palabras tendremos que adentrarnos en la definición de ambos términos para saber diferenciarlos. Por ejemplo, la palabra Foodie es una voz inglesa que se utiliza para definir a una clase particular de aficionados a la comida y a la bebida.

La palabra fue creada en 1984 por Paul Levy, Ann Barr y Mat Sloan para su libro, The Official Foodie Handbook (El manual oficial para los foodies). Aunque las dos expresiones Gourmet y Foodie, a veces se usan indistintamente dando lugar a equivocos, porque los foodies se distinguen de los gourmets en el sentido de que los gourmets son aficionados con gusto refinado que pueden ser profesionales de la industria de comida, mientras que los foodies son amateurs a los que simplemente les encanta la comida por su consumo, estudio, preparación y noticias. Los gourmets simplemente quieren comer la mejor comida, mientras que los foodies quieren aprender todo lo posible acerca de comida, tanto lo mejor como lo ordinario y de la ciencia, industria y personajes que rodean comida.

Por eso, los foodies a veces se consideran interesados de forma obsesionada con todo de lo que tiene que ver con asuntos culinarios. La RAE define gourmet como gastrónomo, y este a su vez lo define como persona entendida en gastronomía y en su segunda definición como persona aficionada a las comidas exquisitas. En cambio la wikipedia se extiende en mas detalles y define al gourmet como una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos. Lo que podríamos definir también como un sibarita. Un catador de comida, que distingue en sus observaciones, si un platillo es "delicatessen", es decir, si va de acuerdo con las exigencias que requieren las debidas preparaciones de los productos alimenticios de la más alta gastronomía. Existe una amplia variedad de comidas y bebidas gourmets; hay desde embutidos, jamones, quesos, caviares, pastas, carnes, aves, mariscos, salsas, mermeladas, panes, semillas, granos, chocolates, postres, vinos, licores, cafés y hasta helados.

Ser gourmet no se enfoca solamente a querer comer siempre la mejor comida es al mismo tiempo tener un estilo de vida que se extiende hasta el refinamiento en el vestir, incluso por la música. Sostener esta filosofía solo esta a alcance de unos pocos. En cambio el foodie es un amateur que simplemente le encanta la comida por su consumo, estudio, preparación y noticias sobre el mundo de la gastronomía. Entre cuyos intereses y actividades están también la de seguir las inauguraciones, asistir a bodegas y las degustaciones de vinos, etc. Y ahora que conoces la diferencia te pregunto: ¿Estas mas cerca de ser un gourmet o un foodie? ...

Salimos en enred@ndo

En la sección enred@ando de Diario Córdoba de anteayer sábado 13 de marzo, recomendaban este blog, y se hacían eco de nuestra receta de berenjenas rellenas de atún. Todo un honor el que nos hace el
periodísta Manuel Ruiz Diaz, al incluirnos
en esta sección del periódico.

El Club de la Cazuela, esta presente en la red desde el año 2006, fue en el mes de junio, y mas concretamente el día 7 cuando publicabamos nuestro primer post. En el que apuntabamos nuestra declaración de principios, unas lineas maestras que marcarían para el futuro las intenciones que nos hemos marcado con este blog. Que no es otra cosa que la de promocionar la excelencia de nuestros caldos; esos vinos generosos que pasean por medio mundo el nombre de la Denominación de Origen Montilla-Moriles. Sin olvidar la grandeza de las gentes de esta comarca y la riqueza de nuestra gastronomía. Estos son los temas principales que nos interesan, que nos ocupan, y por supuesto son los que han dado sentido a El Club de la Cazuela.

Por eso, si ahora después de un tiempo de constancia un medio como Diario Córdoba se ocupa de nosotros para recomendarnos, es un detalle que queremos agradecer y compartir con todos nuestros amigos y seguidores. Gracias.

El servicio de catering

El diccionario de la RAE recoge la voz inglesa de catering como "servicio de suministro de comidas y bebidas a aviones, trenes, colegios, etc." A mi modo de ver esta es una definición algo
imprecisa por incompleta, si tenemos en cuenta que en estos tiempos el servicio de restauración de catering es sinónimo de calidad y profesionalidad y, prueba de ello es que cada vez mas se recurre a los profesionales para la organización de un servicio de calidad de comidas y bebidas en fiestas, eventos, presentaciones, bodas y otros tipos de eventos que se llevan a cabo fuera del propio restaurante.

En algunos casos el lugar donde se desarrolla el catering son instalaciones de los mismos clientes
que han contratado el servicio. En otros casos hay bodegas, palacetes, haciendas, etc. que alquilan sus instalaciones para la celebración de bodas, comuniones y todo tipo de acontecimiento en general. Y aquí es donde entran las empresas de catering especializadas en este tipo de servicio con el traslado de todo el material necesario para el montaje, desde la mantelería y vajilla, y los comestibles a un sitio alejado. Incluyendo el equipo humano para llevar a cabo un buen servicio. Dentro de este equipo están los cocineros y camareros incluso el personal de transporte y de limpieza posterior al servicio. La logística es algo que no debe dejarse a la improvisación y hay que estar muy pendiente del producto que se le ofrece al cliente que no debe de diferir del que se le ofrecería si el menú se sirviera en el propio restaurante. Porque no debemos olvidar que en este negocio funciona mucho el boca a oido, y por lo tanto, tiene que ser nuestra mejor publicidad.

El concepto de catering va evolucionando cada año por lo que esta representando una interesante oportunidad de negocio para los restaurantes con prestigio. Se esta comprobando que es un servicio muy demandado y que esta dejando de ser un servicio exclusivo para cierta clase social mas elitista, para convertirse en una forma de organizar un acontecimiento mas popularizado. Por eso no se debe desaprovechar la ocasión si nuestro gusto es celebrar un día importante en un marco especial, bien comidos y bien servidos.
Como decía Brillat-Savarin autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825) en una de sus muchas citas. "Los animales se alimentan, el hombre come; sólo el hombre inteligente sabe cómo comer".

Para calcular las raciones

Quien no ha tenido dudas alguna vez a la hora de calcular la cantidad de espaguetis, arroz, o carne que se necesita para un determinado número de comensales. Conozco a un amigo al que le ocurre esto mismo con la pasta, o se queda corto, o bien le sobran macarrones para dos días. Hay que comprender también que no es tan fácil sobre todo para iniciados en la cocina porque se tiende a ser generoso y luego ocurre lo que ocurre.

Mi abuela materna Carmen de la guardo muy buenos recuerdos, y sabores, y que siempre he considerado una excelente cocinera tenía su propia medida para calcular las raciones, sobre todo cuando cocinaba el arroz, el hueco de su mano lleno de arroz era la medida por persona, y no se equivocaba nunca. Y es que, en la cocina de nuestros mayores e incluso hoy se sigue utilizando el buen criterio en el medir. Dentro de las medidas encontramos expresiones tales como un puñado, un puñadito, una pizca, un pellizco... La utilización de la mano como elemento medidor, o como en este caso dosificador, y el sentido de la vista o el llamado "ojo de buen cubero" han sido sentidos que desde siempre se han empleado en la cocina, donde el buen criterio solo se alcanza con la experiencia. La repostería en cambio es otro cantar y necesita de mediciones mas exactas.

Para iniciarnos en el cálculo y tener siempre una referencia sobre las cantidades, ofrecemos esta sencilla tabla en la que hacemos algunas indicaciones para calcular la cantidad por persona.

Raciones individuales :
Para Sopas: 10 gramos de pasta

Para plato principal:
75 gr. si es pasta gruesa
100 gr. si es para arroz
250 gr. de patatas ya peladas
250 gr. de pescado
150 gr. de carne
la cuarta parte de un pollo
250 gr. de fruta

Julie & Julia

Hace unos días pase una agradable velada viendo la película Julie & Julia que protagonizan Meryl Streep y Amy Adams.
Meryl realiza un excelente papel dando vida a la cocinera Julia Child, una chef americana que popularizó la cocina francesa en la cultura americana de 1948 gracias a sus programas de televisión y sus libros. Amy Adams interpreta a Julie Powel autora de la novela que sirve de inspiración a la pelicula. Julie, es una chica de nuestro tiempo con un trabajo sin perspectivas y monótono que decide abrir un blog de cocina, os suena esto.
Se propone cocinar durante 365 días 524 recetas, en la pequeña cocina de su apartamento, y contar sus experiencias diarias en el blog. Para lograr su objetivo se aferra al libro de cocina publicado por Julia Child, “Mastering the Art of French Cooking” (Dominar el arte de la cocina francesa”) que la propia Child escribiera cuando se encontraba en Francia en 1948 acompañando a su esposo, un diplomático norteamericano.

La película resulta entretenida porque esta tratada en clave de comedia. Y porque sería una cinta mas donde la cocina sirve de fondo para contar una historia, si no fuera por el excelente papel que realizan las protagonistas.
Creo que lo que hace este filme es transmitirnos la constancia de estas mujeres para alcanzar las metas que se propusieron. La una ser cocinera y publicar su libro de cocina francesa y la otra conseguir que la contrataran como escritora. Toda una lección de pundonor y de no rendirse ante las muchas adversidades que le salen al paso.
Muchas de las preguntas e interrogantes que se plantea Julie (la bloguera) en la película nos son familiares sobre todo a los que escribimos un blog. Son aquellos referidos a los posibles lectores que tendremos ante la proliferación de tantos blogs. Y si realmente nos lee alguien. A diferencia de muchos de nosotros ella logro su sueño, el sueño americano y su blog se convirtió en un éxito dando paso al libro que narra esta película.
¡Bon appétit!

El Bulli cierra para darse un respiro

A día de hoy no existe medio nacional o extranjero que no se haya hecho eco de la noticia. Ferrán Adría anunció durante el transcurso de Madridfussión que cerraba su restaurante El Bulli durante dos años, 2012 y 2013. El Bulli cierra para reinventarse según Adría. Durante este tiempo sin clientes los dedicará a su taller de investigación. Este cocinero que ha sido, y es, reconocido como el mejor chef del mundo, necesita tiempo para seguir sorprendiendo con nuevas creaciones gastronómicas. Con toda seguridad Adría volverá a crear tendencia, volverá a sorprendernos, sin duda. Las esferificaciones, hidrógenos, aires, deconstrucciones... pasarán a ser creaciones del pasado. Renovarse o morir.

No me imagino a ninguno de los restaurante que conozco cerrando un par de años para renovar su carta. Aunque tal vez, lo que haga alguno es reducir su carta por falta de clientes.

Por eso hay que reconocer que Ferrán Adría y El Bulli son algo mas que un cocinero catalán y su restaurante de la Cala de Montjoi de Rosas (Gerona).
Podemos estar de acuerdo o no con sus creaciones. Nos puede gustar mas o menos su cocina molecular pero hay que reconocerle el mérito de su trabajo porque ha situado la cocina de este país en lo mas alto por delante de la hegemónica coussine francesa.

La gastronomía en los medios

Siguiendo con la habitual colaboración gastronómica que este blog mantiene con la revista de información municipal de Montilla, en este número de Navidad, junto con la receta recomendada se ofrecía un comentario a modo de reflexión, en el que se hacía un recorrido por los nuevos hábitos de consumo que esta tomando esta sociedad cada día mas globalizada.

Y es que, la actual situación económica está cambiando hasta los comportamientos mas cotidianos. Si antes era frecuente salir de tapitas o comer de restaurante, ahora se está imponiendo la austeridad, que ha dado pie a que muchas de las reuniones de amigos o familiares que antes se celebraban en el establecimiento favorito, ahora se lleven a cabo en casa dando lugar a que los salones de los hogares se hayan convertido en improvisados restaurantes, donde se organiza la cena del sábado, o el almuerzo del domingo. Esto es lo que se ha dado en llamar el “homing”, es decir, el quedarse en casa y cocinar para los amigos.

Cada vez se sale menos, o mejor dicho, se gasta menos en comer fuera. A esto también se une el que la cocina esté de moda y haya despertado el interés general por conocer las técnicas culinarias que emplean los maestros cocineros. La apuesta de los medios por difundir la gastronomía y la influencia de los televisivos cocineros han puesto en auge la cocina. Donde se nos enseña a ser capaces de hacer nosotros mismos la receta del día. Y es qué, con esas manitas tuyas y la termomix … no hay receta que se resista.

Esto hay que entenderlo por su lado positivo, porque está propiciando que el hombre pase de ser pasivo comensal a oficiante culinario. La cocina desde nuestras abuelas hasta nuestras madres, ha sido siempre un espacio relegado al ama de casa. Por suerte, la nueva generación de hombres está cambiando, y está dejando de entrar en la cocina solo por Nochebuena para cortar el jamón, a compartir tareas diarias del hogar... No en todas las casas, bien es verdad, a estas alturas y con estas campañas debería de ser un signo de normalidad. Pero lo que se puede constatar es que el hombre ya no entra de puntillas en la cocina, y se planta el delantal sin complejos. Algo impensable tiempo atrás.

La difusión de la gastronomía en los medios ha hecho que la cocina y todo lo que rodea la buena mesa se haya convertido en un acto social en el que todos acabaremos entendiendo de vinos y sabiendo de cocina.

Caldo de ave

Después de la cena de fin de año y la consiguiente fiesta propia de esa noche, despedimos un año con la alegría de saber que hemos dejado atrás doce meses que han estado marcados por la crisis. Para este nuevo año los gurus de la economía, predicen que este 2010 será un punto y seguido. Crucemos los dedos y deseemos que en este año empiece a repuntar el crecimiento económico y se vayan los malos augurios de una vez. Porque un año mas en esta situación pocos hogares podrán resistir por mas tiempo esta sangría de cierre de negocios y despidos.

Así que, por unas copas y por otras... comenzamos el año con dolor de cabeza.
Ahora toca hidratar el cerebro tras una larga noche de brindis. Un buen remedio en estos casos, es tener preparado un buen caldo de ave para aliviar los efectos de la resaca. Si todo se remediara con un caldito... habríamos encontrado la pócima para curar los males de esta sociedad. Todo se andará...

De entre los muchos remedios está el conocido zumo de tomate con tabasco, perrins, sal, pimienta y limón. Los licuados de frutas y sobre todo beber agua que ayuda a limpiar al organismo de toxinas. Aunque también hay quien prefiere tomarse una rubia cerveza pensando que "la mancha de la mora con otra mancha se quita".

Para elaborar un caldo caliente podemos hacerlo de verduras, también un buen consomé a base de carne de vacuno, o el reparador caldo de ave, por el que me inclino mas para estos casos.

Ingredientes:
2 litros de agua
1/4 de gallina (carcasa, pechuga, ala, sin piel)
1 hueso salado de codillo
2 puerros (parte blanca)
1 cebolla
1 cabeza de ajos
1 puñado de garbanzos
perejil
sal

Elaboración:
Ponemos en la olla espres 2 litros de agua a calentar y cuando el agua tome temperatura echamos todos los ingredientes y las verduras limpias, pero enteras junto con los ajos pelados y los garbanzos que los habremos tenido en remojo al menos ocho horas. Cuando arranque a hervir se espumea bien el caldo y se tapa la olla dejándola que siga cociendo alrededor de una hora y cuarto. Al término de este tiempo se aparta la olla y se abre cuando haya perdido la presión. Una vez abierta se aprovecha para desgrasar y colar el caldo, y se sazona siempre al final.

El caldo que nos sobre siempre podemos utilizarlo en los días siguientes para preparar una sopa de picadillo, o bien una sopa de fideos con la carne picada.

El Club de la Cazuela en Diario Córdoba

Hoy nos hemos llevado una grata sorpresa al abrir el periódico, y ver con agrado que nuestro blog es recomendado en el Diario Córdoba. La sección se llama enred@ndo y recoge aquellos blogs y sitios que su responsable el periodista Manuel Ruiz Diaz, considera interesantes para los lectores dentro de las redes sociales en internet.

Agradecemos a este diario y a Manuel Ruiz, la deferencia que ha tenido con este blog.
Son estas atenciones las que hacen que los blogueros que llevamos algún tiempo dándole vida a un blog -como es mi caso-, nos sirva de estimulo para seguir machacando en el teclado con el próposito de mantener la bitácora lo mas actualizada posible.
Este es un compromiso que con el paso del tiempo he ido asumiendo, y es que, lo mas importante de El Club de la Cazuela, desde que salió del cascarón en junio del 2006, son sus lectores y amigos, y también esos profesionales de la hostelería que han sido protagonistas en los numerosos post que hemos dedicado a este gremio. Así que, para todos ellos también mi mas sincero agradecimiento.

La Montería

Los cocineros José Raya y Paco Córdoba, posando con las piezas de jabalí abatidas por los monteros.

En los meses fríos que van de octubre a marzo se desarrolla esta actividad cinegética de la montería. En la provincia de Córdoba una zona privilegiada por sus sierras, dehesas, en las que se encuentran numerosas fincas de grandes extensiones se llevan a cabo gran cantidad de monterías y batidas de caza mayor. En municipios como El Viso de los Pedroches, Hornachuelos, Cardeña, Montoro, Espiel, Santa Eufemia o Posadas, entre otros se vive muy de cerca una actividad que mueve casi 500 millones de euros al año en la provincia. Para los organizadores de las grandes citas de la caza se ha dejado notar la crisis y puestos que antes valian a 1.000 euros ahora estén a 700 y a veces, se han quedado posturas sin cubrir.

En el extremo opuesto se encuentran las cacerías de alto standing, aquellas en la que una postura puede superar los 2.000 o los 3.000 euros. Estas monterías tienen un cliente fijo de elevado poder adquisitivo, al que no le afecta la crisis por ahora y sigue gastando lo mismo.

Hay que tener en cuenta que esta actividad implica además a muchas personas, cuyos ingresos anuales dependen en parte de la caza. Cada rehala suele trabajar a cambio de un puesto en la cacería por unos 200 ó 300 euros al día. Los rehaleros se encargan de que los perros levanten las piezas que luego serán abatidas. También están los postores, carniceros, guías y guardas, son otros de los oficios que genera la montería.

El cocinero José Raya "El Chirri", preparando el almuerzo para los monteros.

El condumio que suele acompañar a una jornada de caza va desde el desayuno de primera hora de la mañana a base de migas con torreznos, chorizo, huevos, y la comida posterior a la cacería que suele estar compuesta por unos aperitivos entre los nunca puede faltar el jamón ibérico, y luego un plato principal de guiso: cocido o alubias. Concretamente ese día el plato principal estaba compuesto por dos poderosas ollas de cocido con todos sus sacramentos. Un catering en plena sierra digno del mejor restaurante.

Concluye la Feria Andaluza Feviandtur 09

Un intercambio gastronómico entre la Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba (Acoreco) y la Asociación de Amas de Casa y Consumidores “Ana Ximénez” de Montilla puso ayer el broche de oro a Feviandtur 09.

Un intercambio gastronómico entre la Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba (Acoreco) y la Asociación de Amas de Casa y Consumidores “Ana Ximénez” de Montilla ha puesto el broche de oro a la Feria Andaluza Vitivinícola y del Turismo Gastroenológico (Feviandtur) que, desde el pasado jueves, ha reunido en el Recinto Ferial de Montilla a 82 empresas andaluzas de los sectores del vino, el turismo y la gastronomía.

La iniciativa, que ha suscitado el interés de numeroso público, ha permitido a varios cocineros profesionales pertenecientes a Acoreco conocer la forma en que las amas de casa elaboran algunos de los platos más conocidos de la cocina montillana. De igual forma, los participantes han tenido la oportunidad de intercambiar recetas y de compartir secretos que potencian el sabor de los alimentos y mejoran su presentación.

El sector empresarial andaluz ha mostrado su satisfación por la buena acogida que ha supuesto este foro profesional que, a lo largo de cuatro días, ha desplegado una intensa actividad profesional y lúdica que ha contado con jornadas técnicas, demostraciones gastronómicas, presentaciones comerciales y catas dirigidas de productos andaluces.
Fuente: Oficina Municipal de Comunicación

Se entrega el premio del Concurso de Etiquetas

La alcaldesa de Montilla, Rosa Lucía Polonio, hace entrega de un trofeo a la segoviana María Bravo, ganadora del III Concurso de Etiquetas para Vinos.

La alcaldesa de Montilla, ha sido la encargada de entregar el primer premio del Concurso de Etiquetas para Vinos que el Comité Organizador de Feviandtur convocó con el objetivo de promover los vinos de la Denominación de Origen Montilla-Moriles en el marco de este foro profesional. El galardón, dotado con 1.000 euros y un trofeo del orfebre montillano José Pedraza, ha recaído en la segoviana María Bravo Montarelo, por un diseño para un vino joven que ha presentado bajo el lema Textura, color y olor.

Según ha puesto de manifiesto Rosa Lucía Polonio, la convocatoria del concurso –que este año ha alcanzado su tercera edición- “ha superado con creces todas las expectativas que nos marcamos desde un principio, ya que se ha logrado todo un récord de participación”. Y es que, frente a los 108 diseños que concurrieron a la primera edición –celebrada en 2003- y a los 213 que se registraron en la siguiente –que tuvo lugar en 2007-, el III Concurso de Etiquetas para Vinos ha registrado este año un total de 864 diseños de 171 autores procedentes de España, Portugal y Polonia.