Un puro placer

La elección de un buen cigarro habano requiere de unos conocimientos que escapan a cualquier bisoño que se inicie en el arte de los amantes del placer pausado -que es como llaman a los fumadores de cigarros habanos-. Porque a la hora de fumar un buen puro requiere de una cierta liturgia que transciende desde que se sostiene el cigarro en los dedos. La forma de cortarlo, la manera de prenderlo, de fumarlo, son claves para poder saborear un buen cigarro habano.
Los fumadores expertos hablan de "degustar" el sabor del humo comparable al placer que provoca catar un buen vino o disfrutar de una exquisita comida.

Ni que decir tiene que el puro precisa de su momento para saborearlo. Yo lo encuentro después de una excelente comida que culmina con una copa de buen licor, preferentemente coñac, ron o whisky, y tomado en pequeños sorbos bien acomodado en el sillón. Ese es el momento que considero idóneo para encender el cigarro y saborear su aroma pausadamente y sin prisas.
Los entendidos dicen que "el auténtico conocedor de habanos no fuma, saborea porque cada bocanada representa una experiencia única para el paladar".

Mí recién iniciada afición por los puros es como consecuencia de mí buena amistad con Solano Salido "el tallista", un hombre que me ha tratado siempre como a un hijo, y un gran aficionado a disfrutar de una "fuma", y también en tiempo pasado fue un buen fumador de pipa.

Es mucha la literatura que se ha escrito en torno al tabaco y en un principio crei acertado titular este post " Puro humo" titulo de un libro de Guillermo Cabrera Infante, Pero me contuve al pensar que igual aparecían los recaudadores de la SGAE reclamando el pago de derechos por usar el titulo...
Como digo, este es un libro que recomiendo porque no se centra solo en la historia del tabaco sino en la actitud ante el tabaco a lo largo de la historia
con sus detractores y defensores.

En sus páginas se presta especial atención al cultivo del tabaco desde que el canario Demetrio Pela y el indio cubano Erio-XII Panduca trabajaron en la primera vega que se conoce.
Del cultivo salta a la elaboración, a las fábricas de tabaco, a las distintas partes del puro, a los tipos de cigarros, a las cajas, al cortapuros, al encendido, a las cenizas, al lugar donde protegerlos o esconderlos.

Cabrera Infante era un buen fumador de puros y en alguna ocasión he leído que había comentado que jamás compraría un habano revolucionario. Aunque reconoció en su momento que 500 años después de que Colón descubriera las Américas todavía no hay tierra que produzca mejores hojas de tabaco, y donde mejor se hace el torcido del cigarro puro.


Colón desembarco en Cuba en 1942 junto con Rodrigo de Jerez, con la intención de llenar las bodegas de oro, lo primero que vieron fue a un gran número de indios que se llevaban a la boca un rollo de hierbas torcidas a modo de tizón encendido. Quedaron sorprendidos por aquellos indios que echaban humo por la boca que llamaron los hombres chimenea. Sin saberlo habían descubierto el oro de estas islas, la planta del tabaco (nicotiana tabacum).

Groucho, Che Guevara, Charles Darwin, Churchill, Vladimir Ilich Ulianov “Lenin”, Michael Douglas, Schwarzenegger, Jack Nicholson, tienen en común la afición a los puros. Al igual que mí paisano Camachuelo, todos coinciden en llevar una “ch” en el nombre como síntoma de buen gusto en la querencia de saber disfrutar de un buen cigarro habano.

Hay vitolas míticas que se han ganado un lugar destacado en la historia del tabaco por su calidad. Y que no faltan en las mejores cavas que se precien.

Por ejemplo, hay un amplio abanico de elaboraciones para elegir: desde los Cohibas, Montecristo, Romeo y Julieta, Fonseca, Robaina, Partagas... etcétera, etc.

Mención importante tienen también los puros producidos por la Republica Dominicana, siendo este el primer país del undo en volúmen de cultivo.
Sus cigarros puros son los más populares en U.S.A. entre ellos están las diferentes elaboraciones de la marcas: Macanudo, Vegafina, o El Coto.


Las principales cualidades de un buen puro son: combustibilidad, textura, sabor, elasticidad, olor, color y equilibrio en la composición de nicotinas y aceites.
Para no hacer más extenso este post, en próximas ocasiones seguiremos hablando de todo el ritual que envuelve a estos torcidos cigarros puros.

Aceitunas, maneras montillanas de aliñarlas

Aceitunas aliñadas en agua (salmuera), también llamadas del año con ajos.

Cada año por estas fechas se tiene la sana la costumbre de aliñar las aceitunas para el consumo familiar, esto suele llevarse a cabo en los últimos días de octubre y primeros de noviembre. Desde que recuerdo, esta tradición esta tan arraigada en esta zona que ha dado lugar a que existan verdaderos maestros en esta materia. Podríamos hacer todo un tratado en el arte de aderezar las aceitunas y descubriríamos que hay infinidad de fórmulas magistrales para hacer los encurtidos. Se utilizan técnicas y fórmulas trasmitidas de una generación a otra, y que permiten por ejemplo que con el empleo de la cáustica las aceitunas pierdan la acidez -amargor- y se blanqueen en cuestión de horas, y en un par de días se puedan comer.
Nosotros ofrecemos nuestra tradicional forma de aderezarlas. Aunque hay que aclarar que existen tantas recetas como casas, y cada cual en el aliño le da su toque personal.

Aceitunas en agua (o del año)

"Aceitunas en agua" listas para comer

Conviene preparar un barreño con agua y mantenerlas en remojo durante un par de días para que se laven bien de los posibles sulfatos adheridos a su piel.

Echamos las aceitunas en el recipiente donde las vayamos a guardar y llenamos de agua, sacamos el agua y sabremos la cantidad exacta de salmuera que tenemos que preparar. Para hacer la salmuera se pone un huevo en el agua y se añade sal hasta que flote y deje al descubierto un círculo del tamaño de una moneda de 0,50 cts. Si por el contrario utilizamos una garrafa como la de la foto que es de 16 litros y la capacidad en aceitunas es de 10 kilos, con 1 Kg. de sal (salmuera al 10 %) será mas que suficiente para este aderezo.

Se echan las aceitunas en la garrafa y se van poniendo capas de aceitunas, otra de ajos y limón o naranjilla, laurel, tomillo, así hasta completar. Finalmente cubrimos la boca de la garrafa con unas rodajas gruesas de limón para que las aceitunas queden todas cubiertas de liquido. Se dejan que el tiempo haga su trabajo y a partir de haber transcurrido tres meses podemos empezar a meter el cazo.

Aceitunas en lejía o cáustica

Aceitunas aderezadas con la técnica de la cáustica

Generalmente llamadas de lejía, aunque no es del todo correcto llamarlas así pues no se emplea lejia hoy en día, sino cáustica. Si es bien cierto que antiguamente se empleaba una lejía que se conseguía hirviendo en agua las cenizas de los braseros y de las cocinas de leña, el resultado una vez fría y pasada por el cedazo de paño tupido, era un agua de lejia llamada "clarilla" que las mujeres empleaban para lavar y blanquear la ropa blanca. Entre otros usos también estaba este del aderezo de aceitunas.

Para las aceitunas de cáustica primero hay que seleccionar las que estén completamente verdes desechando las que estén pintonas que son más apropiadas para rayarlas o partirlas.
Para hacer la disolución de agua y cáustica conviene tomar precaución en manos y cara, y utilizar un palo para mover. Conviene disolver la cáustica aparte con un poco de agua, con cuidado de no quemarnos. Se vierte en el barreño con el agua y cuando deje de estar caliente se echan las aceitunas y se mueve con el palo mantienen en ella durante doce horas. Se debe comprobar el proceso pasado este tiempo, y para eso se toma una aceituna y se cala con un cuchillo para comprobar la penetración que la solución cáustica esta haciendo en la aceituna. Se deben sacar un milímetro antes de que la caústica llegue al hueso (para no estar tan pendientes hay quien las mantiene en la caústica 24 horas y luego continuos aclarados de agua). Se comienzan a lavar poniéndolas debajo del grifo hasta que el agua salga clara, y hay que tenerlas en agua varios días cambiando cada 6 horas hasta que suelten la cáustica. Tienen que tener los cambios de agua suficientes de lo contrario corremos el riesgo de que después de comerlas nos duela la barriga.

Una garrafa de arroba (16 litros) tiene capacidad para10 kg. de aceitunas.
- 250 gr. de sosa cáustica
- 12 horas aprox. -dependiendo del calibre de las aceitunas- en agua y cáustica.

Una vez curadas y lavadas se aliñan con:
- 1 vaso de vinagre
- 2 limones a rodajas
- 1 guindilla
- ajos machacados
- Agua y sal hasta cubrir (1/2 kg. de sal)
Aceitunas rayadas

Aceitunas rayadas

Se suele escoger las más pintonas incluso verdes y con ayuda de una navaja se le hace cuatro cortes de arriba a abajo. Para facilitar esta entretenida labor el ingenio se ha agudizado y existe un artilugio; consiste en una tabla con agujeros de diferentes tamaños y en cada uno de ellos llevan cuchillas que al pasar la aceituna sale rayada.

Una vez que están todas rayadas conviene ponerlas en un recipiente para que estén cubiertas de agua, y tenerlas unos seis días cambiando el agua cual bacalao hasta que pierdan su amargor.
Llegado a este punto se aliñan cuando están "dulces" preparando en este caso, un recipiente de 5 litros unos 3 kilos de aceitunas.

- 1 vaso de vinagre
- 1 guindilla

- 2 limones troceados

- orégano

- 2 cabezas de ajos

- 1 pimiento morrón troceado

- agua hasta cubrir y sal
(3 cucharadas soperas)

Aceitunas partidas o machacás
También llamadas "olivas cascadas" como dice una antigua chirigota de Prudencio Molina.
Se suelen utilizar las mas maduras y como su nombre indica se comienza dando un golpe seco a la aceituna procurando no romper el hueso. Esta operación se lleva a cabo con una piedra plana o un martillo de madera. Hay quienes le dejan el hueso, es cuestión de gustos.
Se deben dejar las aceitunas cubiertas de agua varios días cambiando esta hasta que estén dulces, entonces es cuando se aliñan.

- 1 vaso de vinagre
- 2 cucharadas pimentón dulce
- ajos machacados
- orégano
- guindilla, al gusto- sal
- agua hasta cubrir
Llegado a este punto mis recuerdos me traen a la memoria la imagen de mi abuela Carmen, sentada a la recacha en una silla baja frente a un barreño lleno de aceitunas, y piedra en mano las machacaba con una destreza poco común, en un santiamén se ventilaba el barreño proporcionando aceitunas a toda la familia.

Letra de Carnaval Montillano
Autor: Prudencio Molina

Mi primo que es de Montilla
lleva seis meses en Barcelona
y cuando viene y lo escucho
parece que habla distinto idioma

con el transistor colgao
y el monedero en el deo gordo
hablando de semanadas
y dando vandazos
en calzones cortos

Un día le dijeron…
si le apetecía…
un plato de aceitunas
que un pariente suyo
tenía partías

Dijo por el nombre
no comprendo nada
que esto en Barcelona
todos le llamamos
olivas cascadas.

Agradezco a mí buen amigo José Luís Márquez (Pepe Luís "el de Masol"), el habernos facilitado esta antigua letra murguera. Aprovecho también para decir aunque no estemos en carnaval, que fue gracias al entusiasmo de Pepe Luïs, y otros buenos murguistas -como podéis ver en la foto inferior- quienes hace mas de quince años levantaron un carnaval que estaba de capa caída. Consiguieron fundar con sede permanente la Asociación Carnavalesca "Prudencio Molina", en honor a este recordado autor de ingeniosas letras del carnaval montillano.

Picar en la foto para ampliar
Componentes de la Murga Prudencio Molina, con el tipo "Los del Charleston" 1994

Carlos "el del Bar Parada", Frasqui, Rosal, Domingo Morales, Trapero, Pepe Luís "el de Masol", Antonio Castro "el vinagre", Paco Pérez, Antonio "el de Agrovín", El niño de Miguel, sentados: Pena, Pepe, Juanito, Carlos "el de las cocinas" y Miguel.

El vino y sus envases

Recibo la información a través de la revista Vinos y Restaurantes, la empresa Syriaca wine Company, con sede en Sabadell, propone una nueva forma de consumir el vino para ello ha creado un envase de lata de 25 cl. (equivalente a dos copas) Con este envase la empresa catalana pretende popularizar el vino y hacerlo asequible para nuevos consumidores. No quedará más remedio que acogerlo en la gran familia de envases que se emplean para llevar el vino al cliente final... vidrio, plástico, tetra brik, bag in box, y por último la lata.

Y digo yo, no fue la cerveza la pionera en dar el salto del envase de vidrio al de lata. Y después del tiempo transcurrido lo único que ha ocurrido es que nos hemos familiarizado con el envase. Entre otras razones porque es un recipiente práctico. Tanto es así, que incluso nos hemos habituado a beber directamente de la lata. A morro. Espero, que esto no ocurra con el vino enlatado.

En cuanto al vino, el desarrollo y nuevo cambio de envoltorio ha empezado más tarde. El cristal sigue presente como envase principal de los vinos generosos. Se utilizan las botellas bordeleses negras de 75 cl. principalmente para los vinos finos. Y para los vinos blancos jóvenes afrutados se utiliza comúnmente el tipo de botella alsaciana verde.

Damajuanas o garrafas de cristal (sin funda)

El cristal ha sido desde antiguo el material mas empleado, incluso para transportar el vino a granel se empleaban garrafas de cristal o "damajuanas", forradas de caña y mas tarde sustituida esta protección por una funda mas resistente de plástico. Pero si nos remontamos mas atrás en la historia del transporte vínico habría que recordar que el vino era llevado de un lugar a otro contenido en los pellejos de animales, llamados odres. Los romanos emplearon ánforas de barro cocido para transportar el vino y aceite de la Bética hispana. Merece la pena recordar que existe en roma una colina llamada Monte Testaccio situado en la margen derecha del Tiber, se cuenta que desde los tiempos de Augusto se fueron acumulando allí los restos de las ánforas rotas llamadas testas (en latín sería concha, vasija de barro cocido, olla) ni mas ni menos, que una colina formada de tiestos, palabra que por aquí se emplea para designar la maceta de barro donde se crían las plantas.

Después llego el llamado bag in box (bolsa de polietileno flexible para líquidos) concretamente esta que se emplea para vino lleva incorporado un grifo o canilla protegida en caja de cartón con la publicidad de la bodega, informando del tipo de vino. Se comercializa con la capacidad de 5 , y 15 litros.

Dicho sea de paso, la empresa montillana Montibox fabrica y comercializa este tipo de envase.
La bolsa dentro de una caja, gana terreno como envase para vinos finos. El bag in box viene con una cápsula de cierre que elimina el aire dentro de la bolsa preservando al vino de la oxidación. Aunque nos puede parecer un envase de reciente incorporación, el bag in box fue patentado por WR Sholler en Estados Unidos el año 1953. Entonces, se comenzó a comercializar para la venta de líquidos para baterías. En la industria del vino, no se comenzó a usar hasta una década más tarde, gracias a la innovación e investigación de la industria australiana.

Así qué, no debemos de extrañarnos si a partir de ahora vemos el vino en envase de lata.

Vinagre de Montilla-Moriles

Por fin, tras un largo camino se ha conseguido que nuestros vinagres de vino alcancen el reconocimiento que se merecen.
En estos días ha sido aprobado y publicado tanto en el BOE como en el BOJA el reglamento que otorga a esta zona vinícola la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) «Vinagre de Montilla- Moriles».

Los vinagres de Montilla-Moriles se incluyen ya entre los más prestigiosos de todo el mundo. Compartiendo denominación con los de Jerez, Condado de Huelva y Módena (Italia) cuatro zonas de producción incluida el marco cordobés elaboran vinagre con la (D.O.P.) todo un reconocimiento para nuestra zona.

La calidad de nuestros vinagres ha caminado siempre a la sombra de nuestros afamados vinos. Marginando un producto al que no se le ha dado el valor que hoy día tiene reconocido. Referencias históricas de los siglos XVII Y XVIII acreditan en sus inventarios la producción de nuestros vinagres.

A partir de ahora el vinagre se regula en forma y manera a como viene recogido en el reglamento publicado en el Boletín Oficial de Estado, y en el Boletín Oficial de la Comunidad Andaluza el día 3 de Octubre de 2008.

Recogemos para que nuestros amigos de El Club de la Cazuela conozcan los diferentes tipos de elaboraciones que se llevaran a cabo y sus características.

Atendiendo al tipo de elaboración particular y envejecimiento, en la zona Montilla- Moriles se pueden distinguir los siguientes tipos de vinagres:

Vinagres de envejecimiento: Son aquellos que se ven sometidos a una crianza en madera, bien por el sistema tradicional de «criaderas y solera», bien por el sistema tradicional de «añadas».

Si el vinagre se ve sometido a un periodo de envejecimiento estático por un tiempo superior a tres años, el resultante podrá ser denominado «Vinagre de Montilla- Moriles Añada».

Si por el contrario, el sistema de envejecimiento elegido es el sistema dinámico (criaderas y solera), atendiendo al periodo de envejecimiento podemos distinguir:

«Vinagre de Montilla-Moriles Crianza»: Si el periodo de envejecimiento en madera ha superado un periodo mínimo de seis meses.

«Vinagre de Montilla-Moriles Reserva»: Si la crianza en madera en como mínimo superior a dos años.

«Vinagre de Montilla-Moriles Gran Reserva»: Cuando como mínimo se han superado los cinco años de envejecimiento en la madera.

Vinagres Dulces: Son aquellos vinagres, que siendo envejecidos a través del sistema tradicional de «criaderas y solera», tienen la peculiaridad de poseer una adición de mosto concentrado.

Atendiendo al periodo de envejecimiento al cual son sometidos podemos distinguir los diferentes tipos de Vinagres Dulce:

«Vinagre de Montilla-Moriles Dulce Crianza»: Si el periodo de envejecimiento en madera ha superado un periodo mínimo de seis meses.

«Vinagre de Montilla-Moriles Dulce Reserva»: Si la crianza en madera en como mínimo superior a dos años.

«Vinagre de Montilla- Moriles Dulce Gran Reserva»: Cuando como mínimo se han superado los cinco años de envejecimiento en la madera.

Vinagres Dulces al Pedro Ximénez: Son vinagres dulces cuya característica principal es que la adición de mosto concentrado procede en este caso de mosto obtenido a partir de uva pasificada Pedro Ximénez. También se utiliza uno de los vinos únicos y más preciados en el mundo y que esta zona vitivinícola se hace portadora del mismo, el vino «Pedro Ximénez».

Estos vinagres son envejecidos a través del tradicional sistema de «criaderas y solera» y, a igual que los demás tipos de vinagres, podremos distinguir entre:

«Vinagre de Montilla-Moriles Dulce al Pedro Ximénez Crianza»: Si el envejecimiento en madera a superado un periodo mínimo de seis meses.

«Vinagre de Montilla-Moriles Dulce al Pedro Ximénez Reserva: Si la crianza en madera en como mínimo superior a dos años.

«Vinagre de Montilla-Moriles Dulce al Pedro Ximénez Gran Reserva»: Cuando como mínimo se han superado los cinco años de envejecimiento en la madera.

Fuente: BOE y BOJA.

La cocina en Cuaresma

La Cuaresma es la antesala de nuestra Semana Santa y viene a significar los cuarenta días que Jesús ayunó en el desierto. La iglesia reglamento el primer día de ayuno el miércoles de ceniza. Desde la baja Edad Media hasta finales del siglo XIX, las severas reglas de abstinencia impuestas por la Iglesia crearon serios problemas en la conciencia de muchos pueblos. En España, la bula papal, concedida por primera vez en 1497 por el papa Julio II, atenuaba la rigidez de la cuaresma con una serie de exenciones que favorecían a las clases más adineradas.

Pero como aquí no somos doctos en la materia teológica, ni tampoco personajes irreverentes, dejemos a los sacerdotes que alimenten el espíritu de sus creyentes y ocupémonos nosotros de restaurar los cuerpos maltrechos respetando el ayuno de la carne. Esto se consigue a base de los llamados potajes de vigilia como el potaje de garbanzos con bacalao y espinacas, patatas con alcauciles, habichuelas con arroz, guiso de habas en cazuela... etc.

Aunque, según en que zonas marineras, dejar de tomar carne no supone ningún esfuerzo porque se puede suplir sin sacrificio por: cigalas, centollos, nécoras, ó pescado de roca... Casi con toda seguridad la penitencia estará en el sufrido bolsillo.

¿Y no es mejor seguir con los tradicionales guisos de vigilia que tan populares hicieron nuestras abuelas y que están al alcance de todos?

En esta y en otras tierras de la península el bacalao ha ocupado y ocupa un especial protagonismo en la gastronomía cuaresmal. No podemos olvidar el popular bacalao frito, el bacalao con tomate, o el bacalao encebollado, que tan bueno prepara mí suegra. Igualmente, en la mesa de vigilia no faltan estos días los huevos rellenos, así como las ensaladillas a base de patata, atún, zanahoria, pimiento morrón y mayonesa.

En el apartado de la repostería semana santera la lista se hace interminable: magdalenas, pestiños, borrachuelos, roscos, sopaipas, gajorros, torrijas, buñuelos...

Es tanta la tradición y la riqueza gastronómica que existe sobre la cocina de Cuaresma, en nuestra región, que ha llegado a tomar esta cocina personalidad propia, independizada de sus orígenes religiosos.