Los sabores de la Navidad

Todos apreciamos la variedad y riqueza de nuestra gastronomía, pero quizás sea en estas fechas navideñas donde alcanza su máxima expresión, tanto en los hogares -donde cada familia tiene su propia tradición- como en las cocinas profesionales con platos tan singulares como los asados de cordero, cochinillo, lomo mechado, al igual que las aves de corral, pavo trufado, pollo, en sus diferentes preparaciones y rellenos. Mención importante tiene la diversidad de pescados que se pueden ver estos días en el mercado junto con el pez espada, salmón, merluza -para prepararla en salsa o cocinados al horno- el besugo...

Aunque el tradicional pavo que era cebado con grano para las “pascuas”, esta quedando últimamente un tanto relegado del menú familiar. Sin embargo, hay que recordar a los más jóvenes el protagonismo que tenía antiguamente esta ave en la cena navideña. Y es que, segun cuentan los más antiguos, en el mes de diciembre era habitual ver por las calles de Montilla -cuando no existían tantos coches- a los paveros, caña en mano, paseando su piara de pavos y para venderlos a domicilio.

Pasando de lo anecdótico a lo concreto, se viene observando que los gustos culinarios están cambiando, bien sea por pereza para meternos en la cocina y preparar un variado menú a la gran familia, o bien, por pura economía.

Es bien cierto que sin ser Montilla una ciudad costera, es mucha la afición que existe entre los montillanos por el marisco -y esto no ha cambiado-, tal vez sea por la cercanía con la costa malagueña, prueba de ello es que en ningún ágape faltan las gambas y los langostinos, y por supuesto en estas fiestas da gusto ver en la mesa estos crustáceos y otros frutos del mar. Porque, ¿quién se resiste a los encantos de una mariscada...? Que junto con el jamón, el queso o cualquier buen embutido como la caña de lomo componen toda una sinfonía de sabores para regocijo y deleite de los comensales. Y si estos manjares se armonizan con la sabia elección de nuestros vinos, que más se puede pedir. Teniendo en cuenta que en nuestra comarca tenemos la suerte de poseer la gama mas completa de vinos del país.

Pero independientemente de que el condumio que llevemos a la mesa sea más o menos ostentoso -en función de los posibles de cada cual-, no cabe duda de que en estas fiestas navideñas cualquier plato elaborado por las manos amorosas de una madre sabe infinitamente mejor que el manjar del más reconocido cocinero. Porque, a pesar de cambios y modas, la cena de Nochebuena sigue manteniendo esa esencia, ese carácter fraterno que hace memorable el encuentro familiar la noche del 24 de diciembre.

Pero hay algo que no debería faltar en el menú en estas largas fiestas, y es el restaurador "caldo de la abuela" tan socorrido en estas fechas de excesos gastronómicos. Hecho con todos sus avíos y dejando que se haga lentamente en palabras de Unamuno "al amor de la lumbre cuya llama como una cresta de la mar ondea".
No podemos olvidarnos de la repostería navideña que hace las delicias a grandes y pequeños desde los elaborados polvorones, mazapanes o turrones hasta los caseros “roscos de vino” y “tortillas” que hacían las mujeres con la manteca de la matanza, harina, azúcar y amasando en viejos lebrillos. Al igual, que los dulces de convento de las religiosas de Santa Clara en cuyo obrador se concentra en esta época su mayor actividad con los artesanos: suspiros, huesos de Santo, yemas, pastas de Santa Clara, glorias…
De hecho dicen que estos días “también Dios anda entre los fogones”.

Nuestra Gastronomía

Montilla, tierra de gente cercana y solidaria conocida por ser la cuna de Gonzalo Fernández de Córdoba "El Gran Capitán" y de "San Francisco Solano", entre otros personajes ilustres... Tampoco lo es menos en términos gastronómicos por la ancestral crianza de sus vinos generosos.
La comercialización de nuestros vinos es tarea muy importante y hay que desterrar esa falsa creencia que viene a decir que el buen paño en el arca se vende. Graso error de los productores que piensen esto, porque el vino hay que airearlo y sacarlo de su obligado encierro en botas de roble una vez que ha adquirido la madurez, o sea, la solera. No es tarea fácil lo sé, máxime en un país cuyo territorio esta plagado de vides y de buenas zonas vinícolas que han llegado antes que nosotros a posicionarse en un mercado saturado de vinos de calidad. Y donde el consumidor entendido pide el vino por el nombre de la zona vinícola, y cuando no por la marca.

Por este motivo, se hace más necesario buscarle una novia a nuestros vinos. Si ya hemos logrado casar a nuestro genuino P.X. (vino dulce de pasas de la variedad Pedro Ximénez) con los postres, pienso que igual suerte merecen correr nuestros finos, amontillados, jóvenes blancos, rosados y tintos. Un abanico de vinos que pocas D.O. pueden presumir de elaborar.

Y es aquí donde veo la necesidad de elevar conjuntamente nuestra gastronomía a altar del vino para que exista un verdadero maridaje. Que fin tiene el vino si no el de acompañar como amante inseparable a una buena comida. Hoy en día, no se entiende el vino sin la gastronomía. Atrás quedaron las viejas costumbres de tomar el vino a palo seco, que entre sus dichos o refranes se decía entonces: “Si quieres conservarte como el bronce tomate un medio a las once” o aquel otro “El que va de entierro y no bebe vino el suyo viene de camino” . Y no por viejos consejos y hábitos eran sabias maneras de disfrutar del vino. Tratando a este ancestral producto de fermentación natural -bajo velo en flor- como vulgar bebida. Por suerte hemos aprendido a disfrutarlo quedando desterrada esta nada recomendable forma de consumirlo. Hay que reconocer y entender que eran otros tiempos y otras costumbres la mayoría impuestas por unos establecimientos donde solo servían vino.

Habría que preguntarse ahora hacía donde camina nuestra gastronomía, donde la oferta culinaria de la llamada cocina breve -tapas- que ofrecen nuestros establecimientos es un tanto monocorde y sin contrastes. Se sigue desde los tiempos del chef Carloto, hace de esto algo más de 40 años basando nuestra su oferta culinaria en la cocina de fritos siendo esta forma de preparar los alimentos la que ocupa el grueso de la oferta que podemos ver en las minutas de nuestros establecimientos. Aunque reconocemos que los Flamenquines, las Croquetas caseras, los Crispines, etc. Siguen siendo tapas muy validas por populares y difícilmente se puede prescindir de ellas. Pero, por eso decimos que no hay contraste porque la oferta culinaria es la misma en casi todos los establecimientos de cocina caliente. Hay que marcar la diferencia lejos de la homogeneidad que nos vienen ofreciendo la gastronomía local.

A modo de curiosidad, no habrá otro lugar donde para nombrar un mismo plato se le llame de mil maneras distintas, y me estoy refiriendo al San Jacobo, que según cada establecimiento le bautiza con su propio nombre. Así tenemos: Carlotín, Quijotín, Camachín…, y en la carta del restaurante el diminutivo toma cuerpo de cosa especial y se denomina solomillo ... seguido de nombre del establecimiento por bandera como enseña de ser una de las especialidades de la casa. Así que, el pobre San Jacobo esta más movido que las reliquias de Santa Teresa.

Nuestra gastronomía y me estoy refiriendo a nuestros bares y restaurantes necesita renovarse en unos tiempos en los que los consumidores demandan una oferta mas interesante. Porque se continúa trabajando la misma culinaria desde que el chef Carloto pusiera los mimbres de la cocina que se viene haciendo aquí desde hace más de 40 años. Solo basta coger las minutas de estos establecimientos para comprobar que la mayoría es un calco. No nos podemos quejar si luego la gente sale a otros pueblos de los alrededores a disfrutar de otra gastronomía, no digo mejor, pero si diferente.

Los consumidores somos gente cada vez mas entendida y amante de la buena mesa a los que nos gusta disfrutar de la armonía de un buen vino acompañado de un buen plato bien cocinado.

Y hago aquí una propuesta a este gremio para que los jóvenes cocineros trabajen más en diversificar su oferta culinaria sin despreciar la raíces de nuestra cocina tradicional. Porque entiendo, que esto ayudará a que encontremos nuevas especialidades en las cartas y no como ocurre ahora que todas se parecen en sus contenidos. Hay que profundizar más es nuestra rica y variada cocina popular cordobesa aprovechando los buenos productos que nos ofrece esta región. Porque Montilla, era antes y ahora en menor producción tierra regada por innumerables fuentes que ve como crecen en sus huertas excelentes productos como nuestras afamadas alcachofas, tomates, pimientos, berenjenas...

Insisto, si queremos poner en valor nuestra gastronomía tendremos que trabajar por mejorar la oferta culinaria que se ofrece hoy.

Las vendimiadoras

Vendimiadoras montillanas (años 60).

Estamos inmersos en plenas labores de la vendimia en unos tiempos en los que cada vez se hace mas presente la mecanización en las faenas de la viña. Hace ya bastante tiempo que se dejaron de emplear bestias (mulos y mulas) para trasladar la uva de la viña al lagar, en su lugar se utilizan las llamadas “mulillas mecánicas” que sirven igualmente para labrar la tierra y acoplando un pequeño remolque transportan la uva, la aceituna…

La mecanización también se está incorporando en las faenas manuales y es posible que en breve veamos las máquinas recolectoras haciendo el trabajo por estos pagos. Sobre todo en las nuevas viñas plantadas en espaldera. Atrás quedaron esas escenas plasmadas en viejas fotografías que nos parecen ahora al verlas con la patina del tiempo, un tanto bucólicas pero que, vienen a mostrarnos el duro trabajo que desempeñaban las cuadrillas de hombres y mujeres vendimiando en los majuelos.

Especialmente penoso era para estas mujeres que tenían una jornada de sol a sol, la jornada era larga y el jornal corto; que duro pagaban en sus cuerpos el duro que llevaban a sus casas. Para ellas el trabajo no acababa nunca porque al llegar a la vivienda le esperaba mas faena: lavar, limpiar, hacer la cena, preparar el fardel para el día siguiente... Mientras, el hombre se marchaba a la taberna a jugar a la brisca y marcarse unos medios de vino.

Como decíamos al principio es tiempo de vendimia, y con ella la actividad llega a los majuelos y a las lagaretas y el olor a mosto envuelve un año más a este pueblo vinícola. Y nos recuerda, que detrás de un buen vino hay un duro trabajo que empieza mucho antes de que brote el primer pámpano en la cepa. Recorriendo un largo proceso hasta que llega a nosotros este liquido dorado considerado néctar de dioses. Así qué, cuando acerquemos el catavino a los labios para degustarlo apreciemos que dentro se encierra la cultura vinícola y las raíces de un pueblo y sus gentes.

Escuela de Cocina

Participantes de un curso de cocina impartido por Antonio Alcaide, Jefe de cocina del Hotel-Restaurante Santo Domingo * * * * (Lucena).

La necesidad de reciclarse y poner al día sus cocinas en cuanto a nuevas técnicas en la elaboración y presentación de los productos que ofrecen en sus establecimientos, ha hecho que estos profesionales montillanos aprovechen cuantos cursos se impartan de cocina avanzada. A su vez, este tipo de encuentros sirven para estrechar lazos de amistad y compartir experiencias entre colegas. Concretamente este curso que sirve de base para valorar la importancia que tienen las escuelas de cocina en la formación de futuros cocineros, estuvo a cargo de Antonio Alcaide, y entre los que asistieron a este curso estaban: Rafael Rubio (Don Gonzalo), Antonio Herrador, Pepe Torres y Pepe Raya (Las Camachas), Antonio Mata (Bar Mata), Vicente Lucena (Hotel Doña Aldonza),Paco (Don Quijote), Antonio Herrador  (Taberna La Chiva) Salva Loriguillo (Cocina Movil), Consuelo (Restaurante Paco Pepe) y Antonio Casado (La Manzana de Adán).

A lo largo de estos años, la gastronomía española ha experimentado un auge sin precedentes y con toda seguridad a este desarrollo han contribuido los grandes chef de este país y la difusión que hacen de sus trabajos los medios comunicación: Prensa, Radio, Tv, Internet...

Los hay incluso quienes cuentan con su propio espacio de cocina, y todo un gabinete de marketing detrás.
Esto ha venido a despertar el interés de los jóvenes y no tan jóvenes por este oficio convertido en arte por estos cocineros estrella.

De hay que cada día estén proliferando mas escuelas de cocina donde se acomete la labor de enseñar en cada curso la técnica, la investigación y el conocimiento, que harán el día de mañana más competitivos a los futuros profesionales del sector.

Para los que no tenemos la intención de dedicarnos a esto profesionalmente, pero nos gusta estar en contacto con este mundillo siempre nos quedará la afición por la gastronomía.

Antonio Herrador, Jefe de cocina del restaurante Las Camachas y Antonio Alcaide, Jefe de cocina del Restaurante Santo Domingo.Los cocineros Vicente Lucena y Antonio Mata, comparten un refrescante sorbete elaborado en el taller de cocina.

La revista de la Feria de "El Santo"

Enlace para ver la revista(52 páginas en formato PDF)

Coincidiendo con el inicio de nuestras fiestas patronales en honor de “San Francisco Solano” que transcurrirán durante los días 9 al 14 de Julio, acaba de ver la luz el último número de la revista que edita el ayuntamiento de Montilla. Los nuevos técnicos de la oficina municipal de comunicacíon y prensa Juan Pablo Bellido Muñoz y José Antonio Aguilar López, son los responsables de haber coordinado y llenado de contenido plural y participativo y, no solo político como ha venido ocurriendo durante las cuatro legislaturas de gobierno de IU. Pasando de ser un Boletín de Información Municipal, -instrumento de propaganda del partido que gobierna- a un Boletín Municipal de Información -plural y participativo-. A esto ha contribuido la creación de un consejo de redacción con representantes de todos los partidos políticos y gente que nada tiene que ver con la política. Aunque la formula no es nada nueva pues ya se puso en práctica en el año 1990, siendo alcalde el socialista Prudencio Ostos y José Luís Márquez, como concejal de cultura, área de la que depende esta publicación. Ellos pusieron en marcha un consejo de redacción al que tuve la suerte de pertenecer y que me sirvió para aprender mucho y bueno al lado de profesionales de la comunicación como Carmina Leiva (Onda Cero Radio) y Miguel Luque (Montilla TV) y el coordinador Pepe del Arco (actual Jefe de prensa en la Diputación de Córdoba).

Pero remontándonos más atrás hay que decir que con la llegada de los primeros ayuntamientos democráticos es cuando se produce el boom de los boletines municipales en los ayuntamientos. Por aquel entonces -año 1977 -gobernaba el Partido Comunista, donde ya se hacían unas revistas muy buenas con artículos de fondo, narraciones, entrevistas y secciones interesantes que completaban el grueso de la publicación. En esto tuvieron mucho que ver y de manera notable los periodistas Antonio López y Manuel Bellido, junto con un nutrido grupo de colaboradores entre los que se contaban escritores y artistas plásticos locales. Pero se da la paradoja si la memoria no me traiciona que Antonio Carpio, era quien ocupaba el cargo de concejal de cultura en esa etapa. Quien pasó de abrir la mano entonces a la pluralidad a cerrar el puño años mas tarde cuando fue alcalde de largo mandato -1995 hasta 2007 - gobernando con mayoria absoluta por Izquierda Unida.

Volviendo al momento actual; falta hacia que se abrieran las ventanas y entrase aire fresco en este medio de larga andadura, que nacio como vehiculo de comunicación plural y que ha sido notario de nuestra historia mas reciente. Y lamentablemente a este medio en los últimos años le habian convertido en un panegírico municipal.

Apostaremos siempre porque vuelva de nuevo a seguir fluyendo por sus páginas el sentir de nuestras gentes, y porque en ella se siga recogiendo los aspectos que nos sitúan como un pueblo con noble historia. Esto hará que conozcamos mejor nuestras raíces y amemos mas a esta bella ciudad que es Montilla.

Nuestra actual alcaldesa la socialista Rosa Lucia Polonio, y su concejala de cultura Dolores Gil, han empezado con acierto a fomentar la participación. Esperemos que cada vez más montillanos aporten su colaboración con nuevas secciones que vengan a engrandecer este medio de comunicación montillano.

Nosotros modestamente desde El Club de la Cazuela, ya estamos poniendo nuestro granito en la revista, y en este número hemos aportando una sección gastronómica, -como no podía ser de otra manera- en la que abordamos costumbres de antaño tratando de poner en valor nuestra cocina -rica por variada- incorporando recetas que han quedado relegadas al olvido y que solo permanecen en la memoria de nuestros mayores.

Julio Portero

El discreto encanto de las patatas

En este patatal me he iniciado este año como hortelano ocasional, y he empleado en su cultivo no pocas horas y esfuerzo agachando la raspa, como coloquialmente se dice. Al fondo se divisa la silueta de mí pueblo luciendo señorial sobre la loma. Y aquí en su falda, yo con mis patatas que crecen verdes y agradecidas por las últimas lluvias que han recibido. Sólo el tiempo dirá si la cosecha será buena y probaremos estas patatas ecológicas sembradas y cultivadas a la antigua usanza. He seguido los sabios consejos de un hortelano experto, curtido en mil berenjenales.

La patata es el popular tubérculo producido por la planta herbácea denominada en botánica "Solanum tuberosum", de la familia de las solanáceas. Se cree que su cultivo se inició en las civilizaciones azteca o inca.
No sería hasta el descubrimiento de América cuando se introducirían en el viejo continente al igual que otras plantas comestibles traídas de las indias. La papa considerada "el tesoro de las indias" entró en Europa haciéndolo primero por España alrededor del 1570, de ahí paso a Italia, Bélgica, Alemania y otros países. Su origen tenemos que buscarlo en los Andes peruanos, los españoles observaron que los indios del Perú cultivaban para su alimento una extraña planta cuyo fruto crecía bajo tierra. De hay hasta que su cultivo se difundiera por el mundo solo era cuestión de tiempo.

La patata ocupa hoy un lugar destacado dentro de la escala de productos de primera necesidad que empleamos en nuestra alimentación. Y que, resulta básico en nuestra dieta diaria no solo por su aporte alimenticio sino, porque ha contribuido por su bajo coste desde siempre a llenar la cesta de la compra. Y esto quizás sea lo que ha hecho tan popular a este tubérculo.

Las ayosas

La ayosa es una expresión que procede del árabe alluza y viene a significar almendra verde. La primavera y el buen tiempo a propiciado que salga a pasear por el campo y he tenido ocasión de caminar por la zona de almendros en el término del Pico Cigarral. Estos árboles de más de cuarenta años llevan lustros abandonados a su suerte sin ningún cuidado, y sus viejas y retorcidas ramas cada vez más despobladas de flora se resisten a dejar de echar fruto cada primavera. El fruto no es otro que la codiciada ayosa que era algo que nos gustaba a la chiquillería de entonces. Era frecuente ver chavales encaramados como monos en los árboles y subidos en la cerca de piedra de la finca bordeada de almendros nos dedicábamos a comer almendras verdes. Hasta tal punto esto era pasión entre los chiquillos que el guarda de la finca puso un letrero pintado a cal en la tapia que decía: "Ojo a los almendros tratados con un producto venenoso". Esto ahuyento durante un corto tiempo, solamente el tiempo justo de comprobar que no había tal veneno. También decían que si te cogía el guarda te quitaba la ropa y te obligaba a acarrear estiércol. Nunca supe si era verdad.

El Pico Cigarral ocupa una extensión superior a los 200.000 metros, y tanto los almendros como las historias de esta finca caminan parejas hasta su ocaso. El destino de este paraje desde donde mejor se puede contemplar la silueta de Montilla al atardecer, esta decidido. Y las excavadoras llevan tiempo hiriendo estas tierras que antaño se cubrían de cereales. En su lugar se empieza a construir un magnífico polígono industrial. Todo ello vendido como desarrollo, que a la larga sospecho nunca será un desarrollo sostenible.

A la sombra de la parra

La parra tiempo atrás tan presente en los patios de las casas andaluzas forma parte de nuestra herencia cultural. Los habitantes del sur somos gente tranquila, y amantes de la vida que, agudizamos el ingenio no sólo para complacer la belleza de aquello que contemplamos como en este caso la ornamentación de una verde parra. Sino, por que los andaluces somos gente práctica, y en los días de verano que es cuando mas tupida está la parra nos procura sombra y frescor haciendo las veces de verde entoldado y ofreciendo sus frutos madurando para regocijo de las miradas deseosas de picotear los racimos.

De parras grandes y longevas se cubrían los patios de las tabernas antiguas, una de ellas fue Casa Palop, su clientela era variopinta y se mezclaban bajo su parra y alrededor de los veladores de hierro de tapa blanca, agricultores, comerciantes, y jóvenes señoritos lampantes. Estos últimos pasaban sus largas veladas sentados en las sillas de hierro con un vaso de champán, bebida muy popular en esta taberna. Este nombre se aplicaba a un combinado de vino blanco con gaseosa. O sea, champán de pueblo. Ahora muchos años después y pensando que han descubierto una nueva pócima, los pijos llaman a esto "rebujito".

A pesar de haber proliferado de manera espectacular las casas en el campo o chaletes, sus moradores por comodidad, o porque una parra no se cría en un verano han ido dejando de plantar la genuina parra. En su lugar se están poniendo toldos de lona de llamativos colores. Que dañan las retinas mas sensibles e hieren el paisaje. Nada que ver con las tradicionales casas de campo que aún conservan y cuidan sus frondosas parras para orgullo de nuestra cultura.

Bienvenido 2008

Quisiera empezar el primer post de este año dando las gracias a los amigos que visitan este espacio, y a mis compañeros bloggeros que dedican su tiempo en escribir sobre gastronomía y recetas.

Y que mejor que hablar del sustento diario que precisa nuestro cuerpo. Porque a nadie ofende un buen puchero o una zarzuela de mariscos, ni tan si quiera a la vista. " Mente sana en un cuerpo sano", dicho en castellano.

Al mismo tiempo deseamos hacer balance del 2007 un año en el que hemos tenido desde el mes de febrero 25.000 visitas con un record de 277 en un día. Comparado con otros amigos que tocan la misma temática estas cifras quedan descolgadas de sobra. Pero, como consideramos que esto no es una carrera por llegar primeros, para nosotros solo significan datos. Ni tan siquiera nos mueve el ánimo de lucro ni la vanidad y únicamente pretendemos pasarlo bien y hacer amigos.

Por este motivo, nos gustaría saber la opinión de los amigos que visitan este espacio y que nos dejasen sus comentarios para poder conocer sus impresiones, y de paso recoger sus sugerencias en aquellos aspectos que debemos mejorar.

También hacemos ofrecimiento de este blog a quien desee enviarnos su receta. Estaríamos encantados de publicarla citando por supuesto a su autor.

Salud y buenos alimentos para todos en este año que comienza.

Cocinando con energia solar

La energía solar no acaba de implantarse en nuestra sociedad, a pesar de ser una alternativa barata y saludable en un mundo en el que la electricidad ha creado tanta dependencia en nuestra vida diaria que no sabríamos estar sin ella. Algo parecido sino igual ocurre con el petróleo y sus refinados derivados. La sociedad esta cada vez más concienciada en la necesidad de buscar alternativas para el empleo de energías limpias y renovables. Pero como apuntábamos al principio solo se queda en el discurso ecologista y en las buenas intenciones de los políticos. Parece una contradicción que siendo Andalucía la región que mas horas de sol disfruta al año de toda la Comunidad Europea, estemos todavía en pañales sobre este tipo de energía.

Hecha esta reflexión, vuelvo al asunto que vengo a contaros sobre las cocinas solares un magnifico invento para cocinar. Desde que el hombre dejo de comer los alimentos crudos, y empezó por prepararlos haciendo uso del fuego mucha leña se ha quemado desde entonces hasta nuestros días. Pero todavía, a pesar de la evolución de las especies el hombre no ha dejado aún la dependencia al fuego.

No se trata de un invento nuevo pues se sabe que el naturalista suizo Horace de Saussure, ideo la primera cocina solar en 1767. La necesidad de calentar los alimentos en un principio en zonas desprovistas de materiales con los que hacer lumbre hizo que a este suizo se le iluminara la bombilla. Aquí podríamos recurrir a la sentencia o dicho: “más estudia un necesitado que un abogado". Siempre repetido cuando alguien sale del atolladero haciendo uso del ingenio.

Tendrá que transcurrir mucho tiempo, y tampoco sé a ciencia cierta si veremos a los perolistas cocinando con estos artilugios reflectantes. Aunque será cuestión de esperar a que alguien ponga de moda las cocinas solares en sus tres variantes como son: Cocina de Caja, Cocina de Panel , y Cocina Parabólica. Quien sabe, si veremos la sierra algún domingo brillar como el charol.

Entre las ventajas que le podemos encontrar es que su fuente de energía esta a alcance de cualquiera máxime en esta época y en esta Andalucía nuestra. Otra de las ventajas es que se trata de una energía limpia, y de momento barata. Entre los inconvenientes esta que el tiempo de cocinado de los alimentos es el doble que el de la cocina tradicional de gas. Pero el ser humano siempre ha sabido sacarle partido a los contratiempos.

Otra ventaja que cabe apuntar es que sabiendo de esta demora habrá que surtir la bodega y llevar el doble del líquido elemento para suavizar la espera.

Estas cocinas las más básica es la de panel que puede alcanzar los 100º, temperatura más que suficiente para cocinar. Las temperaturas más altas que empleamos en nuestras cocinas modernas sirven para que se hagan antes los alimentos y para que se doren o asen las carnes más rápidamente. Pero perfectamente se preparan los alimentos en estas cocinas solares.

Camareros

Foto: Julio Portero

Los barman: Manuel Alguacil, Rafael Quintero, y el joven Francisco Solano Montoya.

Partimos de la base de que esta profesión te tiene que gustar, no todo el mundo sirve para este oficio, en el que la jornada se desarrollo con muchas horas de pie, se trabaja cuando los demás se divierten, apenas se disfruta de la familia, y cuando llegas a casa después de una larga jornada te los encuentras a todos dormidos... etcétera, etcétera.

A lo largo de estos años he conocido en la hostelería una jerarquía de profesionales que van desde el maitre y su brigada compuesta por sus jefes de sector, jefes de rango, camareros, ayudantes, y comis. Sin olvidar la cocina con los Chefs y su partida de cocineros y pinches, cada uno responsable de un segmento, cuarto frío, pescados, carnes...

Esta escala de categorías se puede ver a partir de establecimientos de mas de tres estrellas o tenedores, de ahí para abajo y, de unos años para acá, la cosa funciona de diferente manera porque se emplea mucho la persona para todo, o vulgarmente llamado llave inglesa, empresarios mas pendientes de la caja que de la calidad del servicio que ofrecen en sus establecimientos, son los que desmerecen esta profesión. Cubren puestos de profesionales con personas sin experiencia a las que dan un abridor y que destapen bebidas por las mesas.

Quiero recordar, que desde muy antiguo los llamados oficios, esos que se desarrollan con las manos y en este caso también se precisa de buenos pies han requerido del aprendizaje siempre al lado de un maestro que es quien se encargaba de trasmitir sus conocimientos al bisoño aprendiz.

De un tiempo a esta parte parece que se pretende subsanar esta carencia de profesionalidad con las escuelas de hostelería, las cuales intentan dar una formación que conlleve también una salida al mundo laboral de los jóvenes.

Pero hay aspectos que escapan a las enseñanzas de una escuela de hostelería y son las que se aprenden en el transcurso de una dilatada vida en este gremio, y que, dificílmente te podrá enseñar ninguna escuela.

Unos apuntes muy básicos:No hay que perder los nervios en situaciones de muchísimo trabajo.
Saber estar, porque lo que la naturaleza no da, Salamanca no lo presta. Esto es algo que se comprende con el trabajo diario.
Ser honesto y no engañar a nadie.
Ser amable sin entrar en el servilismo.

Tengo una máxima, y es que sostengo que los trabajadores de hostelería solo les falta una asignatura para ser sicólogos.

Se retira la ley contra el alcohol

Bajo el titulo "Que culpa tiene el vino" , publicado en este blog, nos hicimos eco en su día del malestar existente en el sector del vino, a la vez que nos sumábamos a la protesta sobre el proyecto de ley de bebidas alcohólicas, que pretendía poner en marcha el gobierno.

Hoy, acogemos con satisfacción la noticia de la marcha atrás que ha dado la ministra del ramo al aparcar de momento esta ley. Aunque justo será reconocer que el sector vitivinícola solamente reclamaba que no se incluyera al vino en el mismo saco que las bebidas destiladas.

Los que amamos la cultura del vino sin mas intereses en el sector, entendemos, que para nada se esta en contra de medidas que eviten el alcoholismo entre la juventud.

El sector vinícola cordobés aplaude la retirada de la ley contra el alcohol ( Diario Córdoba - 22/02/2007 )

Que culpa tiene el vino

La nueva Ley para la prevención del consumo de alcohol, que prepara el Gobierno, confunde y lo mezcla todo al incluir al vino en el mismo saco que el resto de bebidas alcohólicas.
El vino un producto obtenido por fermentación natural, con bajo contenido en alcohol, no se debería confundir con las bebidas obtenidas por destilación, los llamados espirituosos.

Se han obviado las evidentes propiedades beneficiosas para la salud que tiene el vino haciendo un consumo moderado.

El vino forma parte de nuestra cultura, y esta considerado como un alimento más que como una bebida alcohólica. Algo que refleja la actual Ley de la Viña y el Vino.

Si esta Ley esta encaminada para frenar el problema de alcoholismo en los adolescentes, se equivoca el Gobierno.
Parece evidente que en los sonados botellones, el vino no se hace presente; los adolescentes se decantan por el trago largo o long drink bebidas de mas alto “octanaje”.

No existe cultura del vino entre la juventud, lamentablemente. No son pocas las dificultades que tiene que campear el sector vitivinícola, en este competitivo mercado. Si a esto le unimos el pretendido reglamento, gris futuro le espera a la comercialización de nuestros vinos.

Confiemos en que se imponga el sentido común y esta Ley no prospere tal y como inicialmente ha sido redactada.

Noticias Gastronómicas

LA ALQUIMIA GASTRONOMICA
Diario Córdoba 23/09/2006 VICENTE Sánchez

En los tiempos duros y difíciles del Medievo, donde la sobrevivencia pura y dura imponía su orden sobre tentaciones de exquisiteces y sibaritismo, floreció una reducida y críptica élite conocida como los alquimistas.

Tenían como objetivo la transmutación de los metales innobles en oro y plata así como el descubrimiento de la panacea universal o elixir de la vida con la que se aliviarían y curarían las enfermedades y se prolongaría la vida. Su investigación secreta, metódica y concienzuda puso los andamios para el desarrollo científico de la química.

En los tiempos actuales, en las sociedades desarrolladas, se ha sustituido, como objetivo de la vida, la lucha darwinista por la sobrevivencia por una noción más elaborada y refinada, de altas miras vitales, como es la calidad de vida. No se lucha por comer para mantenerse sino por el placer y la sofisticación que aportan la comida y la bebida. Los antiguos alquimistas han sido sustituidos por los nuevos magos de la gastronomía: los cocineros. Como aquellos, constituyen un grupo compacto, todos se conocen y apoyan, y con las propias reservas personales intercambian su información culinaria. Son menos secretos y más mediáticos que los alquimistas pero suscitan semejante admiración y expectación ante su arte y sabiduría.

El círculo de elegidos necesita renovarse pero con un proselitismo medido y discreto. Jóvenes cocineros aspiran y conspiran para ser recibidos como aprendices en los santuarios, llenos de alta tecnología, de los grandes gurús de la cocina española: Arzak, Ferrán Adriá, Dani García, Martín Berasategui, Santi Santamaría y Pedro Subijana.

Algunos de ellos recorren esta semana nuestras calles enseñando sus técnicas a un grupo reducido (los elegidos) de jóvenes cocineros andaluces. La mayoría asisten boquiabiertos a las enseñanzas de los maestros y conspiran con sigilo y persistencia para ser admitidos, durante un tiempo, en sus cenáculos privados. Por sus mentes corren saludables fantasías motivadoras y sueñan con encontrar algún día la piedra filosofal como ya lo hicieron en su día los grandes maestros de la culinaria: Rubert de Nola con su salsa de pavo , la becada a la fine champang de Escoffier , la pularda Juteau de André Guillot, Paul Bocuse y su lubina hojaldrada rellena de mouse de bogavante, los huevos escalfados con trufa y tuétano de Arzak, el gratinado de langosta Jockey de Clodoaldo Cortés , el fricase de pato al vinagre de Neichel o la tortilla de patatas en reconstrucción de Ferrán Adriá.

La cocina cordobesa tan deslucida y adocenada en los últimos tiempos ve nuevos vientos y esperanzas en jóvenes cocineros como Kisco García, Daniel Martín, Coqui Ochoa, Jordi Parra, Antonio López y Celia Jiménez, que estos días arropan a los maestros para subir un peldaño más en el camino de la iniciación culinaria. En sus manos está el futuro de la cocina de nuestra capital.

Intenciones

Desde el corazón de la Campiña Sur Cordobesa entre viñedos y olivares se encuentra Montilla, en cuyos alrededores en los llanos de Munda antigua colonia romana se libró la batalla entre Julio César contra Pompeyo y sus hijos (segunda guerra civil romana) en la que salieron victoriosos los ejercitos de Julio César sobre los Pompeyanos.

Su capital es la Córdoba de Maimónides y Séneca, donde se funden las culturas árabe, romana y cristiana. Es por esto que a Córdoba se le llama la ciudad de las tres culturas.
La diferentes gastronomías de estos pueblos a la que hay que ponerla siempre en un lugar destacado esta tan enraizada en nuestra cultura, que ha llegado a nuestros días, por eso conviene rescatarla del olvido y mantener la inquietud por el conocimiento y difusión de nuestras costumbres para disfrutarlas, otorgándole dignidad cultural a la comida, y promoviendo la educación de los sentidos de la vista, el olfato, y el gusto.

Regalemos placer al paladar y nunca acidez al estómago. Promocionemos pues, nuestros productos, humildes en su origen que por méritos propios ocupan un bien merecido respeto culinario. Pasando de ser alimentos de subsistencia a ocupar un lugar preferente en las mesas de afamados restaurantes. Que decir de los Gazpachos y del Salmorejo con mayúsculas, o las cazuelas de esparragados, alboronía, elaboraciones cuya cuna es la huerta tan abundante y variada antaño en esta vega. Sin olvidar las reconocidas alcachofas de Montilla.
Pero no queda aquí la lista de platos por que no todo es huerta, la relación es mas rica y variada si cabe, y comentaremos de postres y repostería artesana. Recetas que iremos dando a conocer en este blog.