Los Candiles

Plato de candiles

Los Candiles era una típica taberna montillana que estuvo regentada por Carlos Rubio, un hombre inquieto de larga tradición tabernera y que hoy disfruta de una merecida jubilación. Sigue manteniendo viva la afición por el teatro del que es miembro activo junto con su esposa Atanasia de un grupo de teatro local. No en vano, esto del teatro le viene de familia, es tío del conocido actor y dramaturgo Juan Carlos Rubio, hoy de plena actualidad porque se esta representando estos días Arizona su último trabajo como guionista y director.

Añadimos un poco de información a la gastronomía, y así unimos dos mundos fantásticos; de un lado el teatro y de otro la magia de la cocina, que en el fondo también es otra forma de interpretar. Cuyo guion en este caso sería una buena receta para deleitar a los amigos o echar mano de la imaginación del actuante en el escenario de una cocina, porque uno siempre quiere lucirse, y sobre todo agradar.

Regresando al recuerdo de la desaparecida taberna Los Candiles, hoy reconvertido su local en una fina tienda de moda femenina. Hay que decir que su propietario hizo muy popular esta tapa denominada candil como el nombre propio de la taberna. El candil consiste en una rebanada de pan, una loncha de jamón, y un pimiento frito. ¿Hay algo más sencillo, y a la vez más agradable de tomar acompañado de una copa de vino fino de Montilla.? Creo que no.
Este aperitivo esta dedicado a mis buenos amigos de la Abacería del Sur, una tienda virtual que ofrece los mejores productos de nuestra región. Y que en alguna ocasión me solicitaban una receta sencilla para que los jóvenes empiecen a interesarse por nuestra gastronomía.

El secreto de este montadito esta en la armoniosa combinación de sus elementales ingredientes. El pan crujiente, el jamón al que se le suele freír o dar una vuelta en la sartén, y el pimiento pequeño y tierno recién cogido de la huerta limpio de semillas, frito y servido caliente. Yo creo que aquí estaba el secreto y quizás por esta razón se añoran todavía "los candiles" y es que, la abundante producción de pimientos en verano ha hecho que se agudice el ingenio para no prepararlos solamente fritos, también llamados pajaritos de huerta. Esta forma de tapa o mejor definirlo como pincho que a decir de la enciclopedia gastronómica.

"Pincho es una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una pequeña ración de comida. Recibe su nombre porque tradicionalmente se sujetaba la comida al pan con un palillo, aunque no sea una característica obligatoria."

Berenjenas a la miel

Esta es una receta cuyos orígenes tenemos que buscarlos en la cocina andalusí, que ha llegado hasta nuestros días por su sencillez en la preparación y porque su ingrediente principal es muy abundante en la vega del Guadalquivir y en las huertas de mí querido pueblo, Montilla. Convirtiéndose en un plato muy popular en la cocina cordobesa. Un aperitivo o entrada de la familia de las tapas, y que aquí en Córdoba y alrededores esta presente en todos los establecimientos que presuman de tener buena cocina.

Ingredientes:
2 berenjenas
2 huevos
1/3 de cerveza
1 sobre de levadura Royal
sal
harina 300 gr.
miel de caña
aceite de oliva para freir

Elaboración:
Se prepara una masa batiendo las yemas y reservando las claras, se le añade la cerveza, la levadura, sal y se va incorporando la harina poco a poco sin dejar de batir hasta que obtengamos una masa fluida. A continuación, batimos las claras hasta blanquearlas y las añadimos a la masa sin batir, sólo removiendo de abajo hacia arriba y dejamos reposar.

Cortamos las berenjenas con la piel en cuatro partes a lo largo y de cada parte cortamos en pequeños trozos de medio centímetro mas o menos. Una vez cortada nos quedará en forma de triangulo que rebozamos y freímos en aceite caliente. Cuando estén doradas sacamos y dejamos que escurran en papel de cocina. Finalmente se sirven regadas con unos hilillos de miel de caña.

Si nos queda masa podemos emplearla por ejemplo para freír unos calamares o unos trozos de pescado procurando que no tengan espinas.

Receta facilitada por Rafael Rubio El América, del restaurante Don Gonzalo.

La cocina en Cuaresma

La Cuaresma es la antesala de nuestra Semana Santa y viene a significar los cuarenta días que Jesús ayunó en el desierto. La iglesia reglamento el primer día de ayuno el miércoles de ceniza. Desde la baja Edad Media hasta finales del siglo XIX, las severas reglas de abstinencia impuestas por la Iglesia crearon serios problemas en la conciencia de muchos pueblos. En España, la bula papal, concedida por primera vez en 1497 por el papa Julio II, atenuaba la rigidez de la cuaresma con una serie de exenciones que favorecían a las clases más adineradas.

Pero como aquí no somos doctos en la materia teológica, ni tampoco personajes irreverentes, dejemos a los sacerdotes que alimenten el espíritu de sus creyentes y ocupémonos nosotros de restaurar los cuerpos maltrechos respetando el ayuno de la carne. Esto se consigue a base de los llamados potajes de vigilia como el potaje de garbanzos con bacalao y espinacas, patatas con alcauciles, habichuelas con arroz, guiso de habas en cazuela... etc.

Aunque, según en que zonas marineras, dejar de tomar carne no supone ningún esfuerzo porque se puede suplir sin sacrificio por: cigalas, centollos, nécoras, ó pescado de roca... Casi con toda seguridad la penitencia estará en el sufrido bolsillo.

¿Y no es mejor seguir con los tradicionales guisos de vigilia que tan populares hicieron nuestras abuelas y que están al alcance de todos?

En esta y en otras tierras de la península el bacalao ha ocupado y ocupa un especial protagonismo en la gastronomía cuaresmal. No podemos olvidar el popular bacalao frito, el bacalao con tomate, o el bacalao encebollado, que tan bueno prepara mí suegra. Igualmente, en la mesa de vigilia no faltan estos días los huevos rellenos, así como las ensaladillas a base de patata, atún, zanahoria, pimiento morrón y mayonesa.

En el apartado de la repostería semana santera la lista se hace interminable: magdalenas, pestiños, borrachuelos, roscos, sopaipas, gajorros, torrijas, buñuelos...

Es tanta la tradición y la riqueza gastronómica que existe sobre la cocina de Cuaresma, en nuestra región, que ha llegado a tomar esta cocina personalidad propia, independizada de sus orígenes religiosos.

Munich, merece una visita

El embajador de El Club de la Cazuela, nuestro buen amigo Paco Salido, en su viaje por tierras bávaras realizó estas fotografías de una típica cervecería alemana captadas con su cámara leica en la ciudad de Munich. Se trata de la popular cervecería Augustiner Bräustuben, de aire muy alemán para comer en Munich, como siempre, recomendamos sitios bonitos y a buen precio, goza de un ambiente autóctono compartiendo mesa con los lugareños en la que no pueden faltar entre otras viandas las conocidas Weibwürst (salchichas blancas) y el Leberkäs (especie de embutido de carne horneado). La cerveza como bien sabemos es la bebida nacional por excelencia, que aquí se sirve en jarras de hasta un litro, resulta muy refrescante después de pasear por sus calles disfrutar de una espumosa Mass.

Al final de una copiosa comida no podía faltar una copita del licor del lugar el Kräuterlikör Augustiner Tropfen, un licor a base de hiervas que ayuda a tener una buena digestión.

La cocina de Munich se caracteriza principalmente por platos elaborados a base de harina y chacinados de cerdo entre sus recetas típicas están unas enormes albóndigas de pan, sémola y harina con tocino y carne picada. Al igual que en el resto de alemania se comen las famosas salchichas y el codillo de cerdo con Sauerkraut o col fermentada.

Munich merece una visita y pasear por el casco antiguo a orillas del rio Isar, donde se puede contemplar el estilo barroco y rococó de sus edificios construidos en tiempos de los soberanos de Baviera en el siglo XVIII.

Interesante visitar el Chloss Nymphenburg (Palacio Nymphenburg), el palacio se erige en la parte oriental de la ciudad. Con inmensos jardines y una disposición muy particular, su construcción data de los siglos XVIII y XIX y resulta especialmente notable el vestíbulo de piedra (Steinerner Saal) además de la llamada "galería de las bellezas", donde se exhibe una colección de retratos de hermosas damas encargado por Ludwig I.

La plaza de María o Marienplatz es el centro vital de Munich y punto donde se cogen la mayoría de medios de transporte que te llevan por la ciudad.

El Englischer Garden (Jardín inglés) es el parque urbano más grande de Munich, muy apreciado por turistas y residentes, se encuentra en el corazón mismo de la bulliciosa ciudad.
Muy interesante también son sus pinacotecas que reúnen una de las más importantes colecciones de antiguos artistas de Europa como Rembrandt, Durer, Rubens y Rápale.

Interior de la cervecería-restaurante Augustiner Bräustuben.

Hechando un vistazo a la amplia oferta culinaría que ofrece este establecimiento.

Las cervecerías de rancia tradición son muy populares en Munich especialmente entre los turistas que vienen a disfrutar de la gastronomía en estos santuarios de la cerveza.
En esta imagen se puede observar el tamaño de las jarras para la cerveza y las pizarras ofertando las diferentes referencias de cerveza que sirven.
Mesas alargadas en un ambiente distendido donde la gente come y bebe sin importarle compartir mesa con otros turistas o lugareños. Las mesas están atendidas por camareras ataviadas con el típico vestido bávaro.

Retoños de cardos esparragados

Ahora después de las lluvias de invierno -escasas este año, por cierto-y con la aparición del sol la tierra empieza a calentarse y hacen acto de presencia como preludio de la primavera las primeras flores frutales, y los espárragos silvestres costumbre esta muy arraigada en el que la gente se echa al campo a buscar los preciados espárragos. Ahora también es el tiempo en el que los hortelanos recogen los primeros brotes de la planta del cardo blanco. Por esta zona llamamos popularmente retoños a estos primeros brotes de la Cynara cardunculus. Está especie a su
vez está emparentada con la planta de la alcachofa y de los alcauciles la Cynara scolymus.
No esta de más decir que toda la familia de cynaras son beneficiosas para nuestro sistema biliar, entre otras muchas propiedades destaca la función depurativa que ejerce en nuestro organismo, especialmente si tomamos un vaso del caldo resultante de haberlas hervido.

Ingredientes: (4 personas)
1 manojo de retoños
1 tomate maduro
1 cebolla
1 huevo por persona
2 rebanadas de pan
3 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
aceite de oliva
sal
1vaso de vino blanco de Montilla

Elaboración:

Limpiamos los retoños quitando las hebras fibrosas de las pencas y troceamos dejando en un recipiente con agua para que suelten la tierra que aún puedan contener.
Ponemos a calentar una olla con agua y un poco de sal para cocer los retoños. En una cazuela con un poco de aceite ponemos a dorar los ajos enteros y las dos rebanadas de pan, una vez fritas echamos al mortero con un poco de sal haremos un majado que reservaremos hasta el momento de incorporarlo a la cazuela. En ese mismo aceite añadimos la cebolla muy picada dejamos que se poche y rayamos el tomate dejando que sofria junto con una cucharadita de pimentón. Añadimos los cardos una vez cocidos y escurridos y el majado al que añadiremos al final un vaso de vino. Se vierte todo el conjunto sobre los retoños dejando que se mezclen los sabores durante diez minutos, en ese momento cascamos un huevo por persona en la cazuela y tapamos, en cinco minutos estarán cuajados y nuestros retoños listos para degustarlos con una copa de fino.

Los Arcos, el bar con mas historia de Montilla

Caseta del Bar Los Arcos en el paseo de Cervantes con motivo de la Feria de "El Santo" 1943.

El Bar Los Arcos es toda una institución en la hostelería montillana desde que abriera sus puertas por primera vez en los años cuarenta. Un par de años después este establecimiento se hizo presente en la feria patronal montando su propia caseta en el Paseo de Cervantes. Recogiendo el saber y la memoria de los que conocieron esta caseta y se refrescaron en sus veladores llegan a decir que era la mejor caseta que se montaba en la feria de "El Santo". Se instalaba junto a la pared de las desaparecidas bodegas Ortiz Ruiz y estaba hecha toda en madera. Tenía la singularidad de poseer una terraza en alto tipo mirador, y como curiosidad para que los camareros no tuvieran que bajar y subir cargados de bebidas por las escaleras disponía de un artesanal montacargas que con ayuda de una carrucha y un cubo subían las bebidas y las viandas desde el interior de la barra. Comentan los más antiguos que era una de las casetas mas concurridas de la feria, y la nutrida presencia de camareros da prueba de ello.

Este establecimiento desde su inauguración allá por los años 40 siempre ha mantenido el mismo nombre y la misma ubicación en el edificio de La Tercia. Aunque, ha conocido diferentes propietarios y reformas a lo largo de su historia desde que abriera sus puertas al público en los primeros años de la posguerra.Como atestigua esta fotografía tomada en la puerta del Bar Los Arcos el día de su inauguración. Vemos a su primer propietario Antonio Vilaplana dejado caer en el quicio de la puerta junto con un grupo de amigos celebrando la apertura del local. Entre los muchos asistentes están: Rafalito "el sevillano", Antonio Mendoza Salas (con sombrero), Antonio Vilaplana, Salvador "el de los madrileños", y agachado y con boina, Gabriel "el curtidor".

Se puede apreciar que la puerta de entrada no siempre tuvo forma de arco, en la fotografía se puede ver que las puertas todavía eran rectangulares y no ocupaban como actualmente el ancho de los arcos de piedra del edificio La Tercia.

Personal del Bar Los Arcos, año 1967

Arriba y con gafas Manuel Portero "Porteri", a su lado Francisco Ruz Gómez, "Frasqui", también conocido como "gallina" apodo por el que era conocida su familia en Montilla. A su lado el cocinero Carlos Rodriguez Roldán "Carloto". Abajo a la izquierda, Manuel Ordóñez "Manolín" y a su lado, Pepe Baena "El Chato", Miguel Gálvez, Pepín Perea y Paco Márquez.

Camareros y cocineros de los Arcos, años 70

Baena "El guardia", Manolo Arrabal, Paco Márquez, Miguel Gálvez, Carmen Hinojosa Civico "La civica", Carlos Rodriguez "Carloto", Manuel Portero "Porteri", "El pipas" y Pepín Perea.

Cómo han pasado los años, cómo ha cambiado la vida..." Un emocionado recuerdo para los que ya no están entre nosotros. Restaurante Los Arcos

Guiso de Ternera con Patatas

Clásica receta de olla y cuchara.

La patata ocupa un lugar destacado en nuestras costumbres culinarias. Por su versatilidad siempre esta presente en la cocina por los múltiples usos que podemos darle, bien como ingrediente principal o como perfecto acompañante de cualquier plato.
Introducida en Europa por los conquistadores españoles tardó mucho tiempo en incorporarse a nuestra dieta. Siendo considerada un producto inferior y su uso era destinado a la alimentación de animales y en particular para el engorde de cerdos.
A este tubérculo en esa época se le llegó a denominar raíz del diablo y se le atribuía ser el causante de la peste y de otros males. Tan absurdos perjuicios impidieron que durante cerca de tres siglos no se pudiera apreciar en su justa medida las cualidades de este preciado alimento.
Cristóbal Colón y los conquistadores nunca supieron que en la "ruta de las especies", habían descubierto el verdadero "tesoro de las Indias": la papa.

La patata entró en sociedad de la mano del francés Antoine Auguste Parmentier (Montdidier, 1737-París, 1813) Farmacéutico y químico francés. Militar, fue primer farmacéutico de Napoleón e inspector general del Servicio de Sanidad. Introdujo la vacuna antivariólica en el ejército y estudió la conservación de los alimentos por el frío. Escribió sobre alimentación, higiene y farmacia.
No sería hasta que el joven Parmentier fue hecho prisionero en 1757 por los prusianos, y puesto al servicio del laboratorio del farmacéutico alemán Meyer, cuando descubriría que la patata era un producto saludable. Llegó a esta conclusión un día que Meyer le invito a comer patatas, y para su sorpresa empezó a comprobar que no contraía lepra ni fiebre.

En los últimos años del reinado de Luis XVI, aparecen los años de hambre entre la población, por las malas cosechas y, para suplir su carencia, el boticario Parmentier el 25 de agosto de 1785 aprovechando una recepción en el palacio de Versalles con motivo del santo del rey se abre paso entre los cortesanos con un ramo de flores malvas y, cuando llega ante el monarca, le dice: "Señor, quiero ofreceros un ramo digno de Su Majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses".

Así fue como se introdujo la patata en palacio y poco a poco fue cultivada en los huertos de los nobles consiguiendo que su cultivo se extendiera por toda Europa.

En Alemania, en estas mismas fechas, Federico el Grande firmó un decreto que obligaba a los campesinos a cultivar la patata.

En Finlandia se conoce como “peruna”, en Alemania como “kartoffel”, en Francia “pomme de terre”, en Irlanda “murphy”, en Italia “tartuffolo” y en los Países Bajos como “aardappel” es decir manzana de la tierra.

Ingredientes: (6 personas)

750 gr. de ternera de guiso
1 kg. de patatas
1 tomate maduro
1 cebolla
1 puerro
2 zanahorias
3 alcachofas
1 pimiento verde o rojo
3 dientes de ajo
perejil
laurel
pimentón de La Vera
sal
pimienta en grano
aceite de oliva
1 vaso de vino fino de Montilla

Preparación:

Para hacerlo mas rápido utilizaremos la olla exprés en la que pondremos un poco de aceite de oliva. A continuación cortamos finamente la cebolla, puerro, pimiento y comenzamos a hacer el sofrito cuando sofría un poco añadimos el tomate troceado, las zanahorias y las alcachofas cortadas en cuatro trozos, dejamos que rehogue y añadimos la ternera troceada con un poco de sal y pimienta, la hoja de laurel y una cucharadita de pimentón dulce. En un mortero majamos los ajos y el perejil con un poco de sal y el vino para incorporarlo a la carne. Cuando mareamos la carne empezamos a incorporar las patatas chascadas y cubrimos de agua unos tres dedos por encima.
Pasados unos veinte minutos apartamos y dejamos reposar mientras preparamos una buena ensalada.

A la sombra de la parra

La parra tiempo atrás tan presente en los patios de las casas andaluzas forma parte de nuestra herencia cultural. Los habitantes del sur somos gente tranquila, y amantes de la vida que, agudizamos el ingenio no sólo para complacer la belleza de aquello que contemplamos como en este caso la ornamentación de una verde parra. Sino, por que los andaluces somos gente práctica, y en los días de verano que es cuando mas tupida está la parra nos procura sombra y frescor haciendo las veces de verde entoldado y ofreciendo sus frutos madurando para regocijo de las miradas deseosas de picotear los racimos.

De parras grandes y longevas se cubrían los patios de las tabernas antiguas, una de ellas fue Casa Palop, su clientela era variopinta y se mezclaban bajo su parra y alrededor de los veladores de hierro de tapa blanca, agricultores, comerciantes, y jóvenes señoritos lampantes. Estos últimos pasaban sus largas veladas sentados en las sillas de hierro con un vaso de champán, bebida muy popular en esta taberna. Este nombre se aplicaba a un combinado de vino blanco con gaseosa. O sea, champán de pueblo. Ahora muchos años después y pensando que han descubierto una nueva pócima, los pijos llaman a esto "rebujito".

A pesar de haber proliferado de manera espectacular las casas en el campo o chaletes, sus moradores por comodidad, o porque una parra no se cría en un verano han ido dejando de plantar la genuina parra. En su lugar se están poniendo toldos de lona de llamativos colores. Que dañan las retinas mas sensibles e hieren el paisaje. Nada que ver con las tradicionales casas de campo que aún conservan y cuidan sus frondosas parras para orgullo de nuestra cultura.

Abóndigas con tomate

Esta es una receta bien aprovechada porque se trata de unas albóndigas de la víspera hechas en caldo. Como quedaron muchas del día anterior esta es una solución para aprovecharlas y comerlas de otra manera y con otro sabor. Porque aquí tirar no se tira nada.

Ingredientes:
Albóndigas de la víspera
1 cebolla grande
2 pimientos
2 dientes de ajo
1 copa de vino blanco
1 tarro de tomate frito
hoja de laurel
perejil

Elaboración:
Empezamos poniendo un poquito de aceite de oliva en una cazuela para hacer un sofrito a base de cebolla, pimiento, y ajo, todo muy picadito. Cuando este dorado ponemos el vino y el laurel. A continuación incorporamos el tomate frito y las albóndigas sin caldo. Dejamos sofreír unos ocho minutos a fuego bajo y terminamos espolvoreando con un poco de perejil. En poco tiempo hemos hecho un estupendo plato que a resuelto el almuerzo de hoy. Para complementar nuestras albóndigas con tomate se puede acompañar con una buena ensalada de lechuga para el centro de la mesa.

La cocina de Pepe Torres

Mí buen amigo el cocinero Pepe Torres me envió por e-mail hace algún tiempo esta estupenda foto de una de sus creaciones.

Nos presenta una carne braseada a la que ha conseguido dar ese toque caramelizado que la hace más atractiva a la vista y apetitosa al paladar. También ha incorporado una reducción del jugo de la carne con un poco de vinagre de Módena. El plato mejora porque este solomillo esta emplatado sobre un lecho de níscalos salteados con aceite de oliva de primera calidad. Para presentarlo ha utilizado una espuma y ha rematado con unas escamas de sal maldon muy empleada en la alta cocina.

El aspecto final de este plato esta muy cuidado e incorpora alguna de las técnicas de la nueva generación de cocineros en la presentación de los platos, como son las espumas.

Aportación del cocinero Pepe Torres a nuestro Club de La Cazuela.

Pargo al horno

El pargo (Sparus pagrus) del grupo de los esparidos es junto con el besugo uno de los pescados de los considerados grandes que más me entusiasman. Bien para preparar enteros al horno o troceados elaborados en salsa. A este pargo en concreto le daremos el mismo tratamiento que frecuentemente recibe su pariente el besugo. Será preparado al horno que es como más gusta, a la vez que produce una sensación inenarrable entre los comensales ante la visión de este hermoso pescado entero y asado.

Ingredientes:
1 pargo (1 kg. ó 1,5 kg.)
2 tomates
2 cebollas
2 pimientos
4 patatas
2 dientes de ajo
1 vaso de vino joven de Montilla
1 limón
aceite de oliva virgen extra
sal, pimienta y perejil.

Elaboración:
Limpiamos el pargo de escamas y vísceras al que haremos unos cortes donde introduciremos unas rodajas de limón.
A continuación en una cazuela se sofríen ligeramente las patatas cortadas en rodajas, la cebolla en aros y el pimiento a tiras.
Preparamos una rustidera o una fuente pyrex para horno en la que pondremos el sofrito y las rodajas de tomate maduro con la que concluiremos la cama de nuestro hermoso pargo. Sazonamos, ponemos un poco de aceite de oliva y recostamos el pargo regando con aceite de oliva, vino y perejil, y en la abertura de la ventresca ponemos un poco de sal y pimienta.

Introducimos en el horno precalentado a temperatura de 200º durante 10 minutos, cuidando de regar con su propio jugo. Pasado este tiempo bajamos la temperatura a unos 160º y dejamos durante 30 minutos. Dependiendo del tipo horno y del peso del pargo puede oscilar un poco el tiempo final por lo que conviene estar pendiente de no pasarnos en el horneado.
Sólo nos queda presentarlo en la mesa sabiendo que con toda seguridad será la atención de los comensales.

Jose Luis Alcaide, de oficio: Buena persona

Viendo esta imagen que reboza simpatía y bondad de José Luis Alcaide "Bigotes", uno se puede preguntar ¿con esta cara de buena persona, quien se puede enfadar con un hombre así?José Luis Alcaide Jiménez más conocido como "Bigotes", es un profesional de la hostelería de larga trayectoria pese a su juventud. Comenzó en este oficio a muy temprana edad teniendo como maestro al gran profesional que fue Manuel Vacas Garrote, cordobés que ejerció de maítre durante muchos años en el hotel Mencey un cinco estrellas de Tenerife. Para terminar recogiendo velas en las islas y regresar a la peninsula, concretamente a su Córdoba natal. Aquí estuvo al frente del restaurante Las Camachas (Montilla) en la época en que lo regentaba la familia Cobos, adquiriendo este restaurante un prestigio que todavía perdura por la escuela de buenos profesionales que se formaron con el señor Vacas, entre ellos José Luis que hoy ocupa en este establecimiento el puesto de Jefe de Barra y de chiquillo para todo, como él dice.

Entre las muchas anécdotas que cuenta con cariño José Luis de su amigo Vacas, esta una que tiene que ver con la afición que tenía este hombre por la casería y que practicaba con Pepe Lara el de "Casa Palop".
Como Manuel sabía de la afición de nuestro amigo bigotes por los perros y los pájaros de canto este prometió regalarle un canario de la especie Timbrado español. Y así lo hizo.

Manuel muy contento por el regalo busco en sus casa el mejor sitio para colgar la jaula procurando que el pájaro estuviera en lugar tranquilo para que entonara mejor sus trinos. Pasaron unos días hasta que observo que al canario le faltaba una pata. Y dirigiéndose a José Luis le dijo: "ven aquí tabardillo, tú que me has regalao un canario o un guardacoches".
A lo que contestó José Luis, "Manuel usted para que quiere al pájaro, para que cante, o parar echar carreras".

A punto de cumplir veinte primaveras deja de trabajar para realizar el servicio militar en el campamento de Campo Soto de San Fernando (Cádiz), allí coincide con Fernando Romay, con el que traba una buena amistad siendo compañero de camareta, que no de cancha, en el Reemplazo 4º - 79/80. Gracias a calzar un 58 de pie se libro de ponerse botas.

José Luis Alcaide y su amigo Fernándo Romay Rugama en una fotografía de su paso por la mili.

Fernándo Romay es, sin duda una de las grandes figuras del basket nacional. Nacido en A Coruña en 1959, fue considerado en su día el techo de España, gracias a sus 2.13 m. de altura. Su vida deportiva transcurre en el Real Madrid, club en el que ingresó en 1976 y permaneció hasta la temporada 1992-1993, en la que ejerció de capitán.

Fue internacional con la selección española en 174 ocasiones y participo en dos juegos olimpicos: Moscú'80 y Los Angeles'84, donde conquistó una histórica medalla de plata.

José Luis es, todo un personaje gracias a su carisma ha sabido ganarse el cariño de la gente.
Entre sus muchas cualidades esta la de ser un tío simpático, generoso que cae bien a todo el que le trata desde el primer contacto. Hay que dar la razón cuando se dice que la primera impresión es la que vale.
Es una de esas personas de la que existen pocas en los pueblos que sin poseer grandes riquezas ni hacer gala de grandeza, son tan populares o más que el propio alcalde. Y considero que tiene muchísimo mas valor el cariño desinteresado de quien le conoce.

Cuando se trata de escribir un perfil se procura por norma general dejar bien al personaje. Sometiéndome sin esfuerzo al respecto que debe imperar siempre en este tipo de género periodístico cuando se trata de retratar aún personaje -no es que un servidor sea periodista, eso se nota a la legua-. Por supuesto no he pretendido hacer un panegírico de José Luis, pero para cuando termine la última línea de este post casi con toda seguridad se habrá convertido en eso.

Mundial de Japón 2006 - España Medalla de Oro.

Setas de cardo al ajillo

En muchos lugares de España las setas son una delicia gastronómica sobre todo en aquellas zonas favorecidas por una climatología húmeda. Hace bastante tiempo las comí en una tasca de Pamplona (Navarra) preparadas a la plancha y con un poco sal. Aquellas setas estaban ricas de verdad. Aún hoy después de haberlas preparados muchas veces en casa no he conseguido aquel sabor que todavía guardo en mí memoria.

Esta seta en cuestión es muy popular en toda España y se la conoce como Seta de cardo (Pleurotus eringii). Los vascos la llaman Orejua. No suele ser muy grande comparada con otras de la especie Pleurotus, su carne es blanca y compacta.
Dentro de las especies más consumidas esta también la seta de chopo muy extendida en Castilla y León.

Ingredientes: (4 personas)
750 gr. de setas
5 dientes de ajo
aceite
sal
perejil
1 vaso de vino de Montilla

Preparación:
Ponemos al fuego una cazuela con un poco de aceite de oliva y los ajos picados, dejamos que se doren e incorporamos las setas limpias. Conviene repasarlas bien para que no tengan tierra procurando limpiarlas sin sumergirlas en agua. Sí se lavan en exceso quitaremos parte de su aroma a hongo silvestre del bosque.

Añadimos el perejil picado, sal y un vaso de vino a la cazuela y dejamos que las setas se cocinen. No añadir agua y tapar. Como todos los hongos la mayor parte de su composición es agua. Esta será suficiente para hacer estas setas al ajillo que estarán terminadas cuando queden en el aceite.

Una manera sencilla de preparar unas setas y de comerlas con todo su sabor.

¡ Estamos de obras !

Aunque estamos en fechas de carnaval tengo que aclarar que no se trata de una agrupación carnavalesca. Si bien esta imagen puede dar la impresión de que estamos viendo el cartel de la murga "los currelantes". Puedo dar fe que no. Estos caballeros de animosa disposición para el trabajo podrían pasar perfectamente por ser la cuadrilla de albañiles de construcciones "La alegría". Pero finalmente diré que son parte de la plantilla del Hotel-Restaurante "Don Gonzalo", en una fecha en la que este hotel estuvo cerrado por reformas.

Empezaremos diciendo como si de un cuento se tratase... Corría el frío invierno de un 20 de enero del año 1991, cuando el establecimiento que ilustra esta fotografía cerró sus puertas. Aquello no calló a nadie por sorpresa y por fortuna para trabajadores y propietarios esto fue lo mejor que pudo ocurrir. Aunque pueda parecer una paradoja esto que digo, porque nadie quería engrosar en las listas del paro.

Esta patata caliente llena de deudas y unos trabajadores con salarios pendientes tenía los días contados. Nadie la quería. Sus propietarios se negaban a poner un duro. Hasta que una mañana se produjo el milagro y apareció por la puerta un hombre de sonora sonrisa con un saco de dinero que hizo que más de uno se frotase las manos; todo un regalo de reyes. No se trataba de Papa Noel. Pero fuerón los mejores reyes que habían recibido en años estos trabajadores. A la larga supuso estabilidad y la salvación de los puestos de trabajo. Sus antiguos dueños recuperaron su dinero al vender las acciones a 25.000 de las antiguas pesetas con un 7% de revalorización.

Veinte meses mas tarde, concretamente un 4 de septiembre de 1992, recién concluido el fausto evento de la expo-92, este hotel volvía a abrir sus puertas al público con una imagen totalmente renovada. Luciendo esplendoroso hasta nuestros días.

No me entretendré en desmenuzar los detalles que concurrieron hasta llegar a esta situación. Pero todo fue achacable a la gestión, en este caso a la mala gestión. Pero esa, es otra historia.

Rosada con almejas y mejillones

Uno de los mejores días para ir al mercado suele ser el viernes. Donde podemos encontrar buen género y el ir y venir de gente transitando y haciendo acopio de mercaderías para el fin de semana. Aunque eso si, mirando bien y comparando precios que esta la cosa muy achucha en esta cuesta de enero.

En la pescadería de Juan, compré esta rosada fresca a buen precio que él dejo limpia de pieles y me preparó unos hermosos lomos. En esta receta marinera se ha utilizado un lomo entero. Espero que os guste este platillo.

Ingredientes: (6 personas)

* 1 kg. de rosada
* 150 gr. de almejas
* 150 gr. de mejillones
* 1 pimiento verde
* 3 dientes de ajos
* 1 cebolla
* 1 tomate maduro
* fumet
* perejil.
* aceite de oliva
* 1 cucharilla de pimentón dulce,
a ser posible de la Vera
*vino joven de Montilla
* sal y pimienta **

Elaboración:
Se prepara una cazuela en la que pondremos aceite de oliva para hacer un refrito muy picado con la cebolla, ajos, pimiento y el tomate, una vez que está dorado, se añade el pimentón al que daremos unas vueltas para a continuación agregarle el vino. Si queremos la salsa mas fina solo hay que pasarla por el chino o bien darle una pasada de batidora.

La rosada la tendremos limpia sin piel y cortada en trozos no muy pequeños. Ponemos sal y pimienta y colocamos nuestro pescado en la salsa que hemos preparado con un poco de caldo de fumet hasta que cubra ligeramente nuestra rosada. Este pescado se hace en diez minutos por lo que a continuación conviene poner las almejas repartidas por la cazuela, y tapamos para que se abran con el calor. Antes de apartar ponemos unos mejillones cocidos y terminamos espolvoreando con un poco de perejil. Y solo queda disfrutar de esta de suculenta cazuela.

Bar Avenida (La incubadora)

Si hoy en día preguntase a mis paisanos por el Bar Avenida, muy pocos sabrían ubicarlo a pesar del relativo tiempo transcurrido, y con toda seguridad les resultaría un bar desconocido. Si por el contrario dijera que se trata de "La incubadora" todos caerían en la cuenta, y es que, muy pocos lugareños llegaron a retener su nombre de pila a pesar de los muchos años que estuvo abierto al público. Siempre fue más conocido por " La incubadora", apelativo por el que sería conocido hasta el fin de sus días. No será la primera vez que el sentir popular uniendo ingenio y guasa andaluza rebautiza las cosas o a las personas aplicando el apodo mas acertado como en este caso ocurrió.

Se trataba de un pequeño local enclavado en la entrada del Paseo de las Mercedes (Montilla), disponía de un almacén subterráneo justo de bajo y la construcción del bar estaba formada por paneles de cristaleras que se asemejaba a una vitrina. La visión de estar en su interior producía la sensación de estar dentro de una incubadora. Eso si, donde el primer biberón mañanero de sus parroquianos se componía de un par de copas de aguardiente del coloraillo para entonar el cuerpo. Este pequeño bar era de los mas madrugadores en los amaneceres montillanos y tenía por costumbre abrir a las 5 de la mañana. Sus primeros clientes se componían de gente insomne y de los primeros trabajadores que se dirigían a faenar en las labores agrícolas.

Tenía su clientela habitual y a pesar de lo reducido del local el trasiego de gente no paraba durante el día. Tuvo momento buenos y menos acertados por los varios traspasos que tuvo. Aunque hay que recordar que la propiedad siempre fue municipal. Disponía de una amplia terraza muy concurrida en verano, entre otras razones por el sitio tan bien situado que tenía a la entrada del parque, y donde se podían tomar en temporada los solicitados caracoles que tanto gustan por esta tierra.

Esta instantánea recoge el día que este bar fue víctima de la picota por la remodelación del Parque de Las Mercedes, 1990.

Cazuela de Calamares en salsa americana

El calamar es un molusco que pertenece a la clase cephalopoda y sobre la que la literatura y el cine se ha encargado de crear toda una leyenda en torno a los calamares gigantes y pulpos de grandes tentáculos. Estos calamares que traemos en esta receta son unos de los popularmente llamados finos que suelen ser tiernos cuando se preparan y no dejan esa sensación elástica como ocurre con otros de menor calidad cuando lo llevamos a la boca.

Pensado como prepararlos me decante por hacerlos en salsa y no una salsa cualquiera, para mí gusto la salsa americana es la reina de las salsas marineras, ideal para elaborar cazuelas que lleven mariscos o cefalópodos, y resulta un fondo ideal para hacer arroces, pastas, sopas de pescado o mariscos.

Ingredientes: (para 6 raciones)
1 kg. de calamares limpios

Para la salsa americana
1 cebolla grande
1 puerro
2 zanahorias
1 tomate maduro
1 pimiento rojo
3 dientes de ajo
2 cucharadas de salsa de tomate
carcasas y cabezas de gambas o langostinos
aceite de oliva
unas hebras de azafrán
sal
hojita de laurel
1 v. de vino de Montilla
1 copa de brandy
1/2 cucharada de pimentón de la Vera
miga de pan
perejil
pimienta blanca molida
1 cayena

Preparación:
Limpiamos bien y troceamos los calamares que reservaremos. A continuación ponemos al fuego una olla con un chorreón de aceite de oliva y echamos la picada de pimiento rojo, cebolla, puerro y los ajos. Dejamos que dore y rallamos el tomate, cuando este todo bien pochado añadimos el pimentón, y ponemos las cabezas y las carcasas de las gambas. Le damos una vuelta ligera añadiendo una copa de brandy y flameamos para a continuación incorporar todas las especias poniendo cuidado con el punto de picante que daremos a la salsa. Movemos y añadimos finalmente el vino dejando que se haga hasta reducir, que serán unos diez minutos. Pasamos todo por el pasa-purés para obtener una salsa fina que será con la que haremos nuestros calamares finos.

Ponemos al fuego una cazuela y vertemos nuestra salsa, cuando este caliente incorporamos los calamares troceados. A mitad de cocción comprobaremos que el calamar ha ido soltando su agua, justo ahora ponemos la miga de pan desmenuzada y dos cucharadas de salsa de tomate. Movemos para que la miga ligue homogéneamente en nuestra salsa. En 10 minutos estará listo, el tiempo total es de 20 minutos aproximadamente. Finalmente corregimos de sal y apartamos.

Blogs of Note: "El Club de la Cazuela"

Agradecemos la mención que ha recibido este gastronómico-cultural espacio, aunque desconocemos los méritos que a visto en los de La cazuela el todo poderoso Blogger.com.

Esta muy bien que se acuerden de uno, pero agradeceremos doblemente al próximo que quiera darnos un premio que recuerde que hay que llenar la despensa para seguir cocinando. Así que, preferimos que nos envíen un cheque que nos viene mejor. Nosotros a cambio si esto llega a oidos generosos y se produce daremos cumplida cuenta en este blog del feliz destino de las pelillas. Mientras tanto aprovecharemos todas las ocasiones que se presenten para brindar por la apadición y por la yalud de nuestro buturo mecenas... hip, hip, hip.

Nos ha producido mas alegría quizás, vernos en esta relación al lado de otros espacios gastronómicos tan interesantes como:
"La Cocina de Delokos" y "La Cocina de mi Casa" de mí entrañable amigo Puntiyo.

Enlace de la página oficial de blogger en español: http://www.buzz-es.blogspot.com/

El oficio de cocinero

Antonio y Juanito, grandes conocedores de los secretos del arroz en plena preparación de las paellas.

Sobre estas lineas los Chefs Pepe Torres del restaurante Cal Blay (Sant Sadurni D' Noia) y Paco Comino del restaurante Los Arcos (Montilla).

Como ocurre en todo los oficios, este no podía ser menos también existe lo que se llama niveles o categorías dentro de este amplio gremio.

El oficio de cocinero es algo que el tiempo se encarga de conseguir. Aprender a cocinar conlleva un continuo aprendizaje, y llegar a que te consideren un buen cocinero es un reto que no todos alcanzan.
En un restaurante el puesto mas sacrificado y a la vez mas delicado es sin duda el de la cocina. Digo mas sacrificado por que el cocinero no tiene horario, y delicado porque de él depende en gran medida el éxito o fracaso del restaurante. Encararse día a día frente a los fogones y resolver con acierto la oferta culinaria de una amplia carta requiere grandes dosis de entrega, conocimientos, y amor a la profesión. Se aprende a ser cocinero pero se nace catador. Al mundo de la hostelería le ocurre como a los ginecólogos ellos trabajan donde los demás disfrutan.

Al igual que un mosto precisa de un tiempo para convertirse en un vino nuevo este debe seguir su proceso para pasar de la tinaja a la bota de roble pasando por las distintas fases en su crianza hasta convertirse en un gran vino de solera. Aunque a veces, ni con todos estos cuidados se logra un gran vino.
Son muy pocos cocineros los que consiguen dar el gran salto. Salvo quizá media docena de estrellas mediáticas de todos conocidas, dotados de un gran poder de comunicación y por supuesto de talento. Pero a veces, el ego por mantenerse arriba les hace deconstruír los alimentos y nos presentan recetas de nombre larguísimo y contenido pobrísimo.

Somos partidarios de una cocina mas sencilla. Creativa si, pero respetando la naturaleza del producto. Por eso los cocineros que traemos hoy aquí unos lo son por afición, y otros, con años de oficio se han convertido en grandes chefs. Pero ocupando siempre cada uno de ellos su escala de importancia en una cocina que respeta las cosas bien hechas.

Tal vez nos puede el amor por nuestra gastronomía y el respeto hacia aquellos que nos alimentan bien.

El chache, el jefe de cocina Carloto y Rafalín Gil "El lobo".

Ramón Márquez y Solano Salido, un día de perol.

Esplendida paella de mariscos presentada por nuestro amigo el cocinero Joaquín Serrano, en su restaurante de Rockville, Maryland. USA.
Los cocineros Pepe Raya, José Morales, Antonio Herrador, Juan Alguacil y Rubén, de los restaurantes Las Camachas y Don Gonzalo.

A fin de cuentas solo nos debe de quedar una cosa clara, y es que desde el origen del hombre los seres humanos aprendieron a cocinar los alimentos y dejaron de comer carne cruda. Y tal vez sea este el avance fundamental en la evolución del homosapien junto con el fuego.

"La preparación de los alimentos ha sido el rasgo característico y distintivo de la dieta alimenticia del hombre. Al cocinarlos, no sólo se consigue que los alimentos dejen de ser peligrosos y resulten más fáciles de comer sino que también nos garantizamos grandes cantidades de energía en comparación con un régimen de alimentos crudos, lo que hace innecesaria la ingestión de grandes volúmenes de comida".

Bienvenido 2008

Quisiera empezar el primer post de este año dando las gracias a los amigos que visitan este espacio, y a mis compañeros bloggeros que dedican su tiempo en escribir sobre gastronomía y recetas.

Y que mejor que hablar del sustento diario que precisa nuestro cuerpo. Porque a nadie ofende un buen puchero o una zarzuela de mariscos, ni tan si quiera a la vista. " Mente sana en un cuerpo sano", dicho en castellano.

Al mismo tiempo deseamos hacer balance del 2007 un año en el que hemos tenido desde el mes de febrero 25.000 visitas con un record de 277 en un día. Comparado con otros amigos que tocan la misma temática estas cifras quedan descolgadas de sobra. Pero, como consideramos que esto no es una carrera por llegar primeros, para nosotros solo significan datos. Ni tan siquiera nos mueve el ánimo de lucro ni la vanidad y únicamente pretendemos pasarlo bien y hacer amigos.

Por este motivo, nos gustaría saber la opinión de los amigos que visitan este espacio y que nos dejasen sus comentarios para poder conocer sus impresiones, y de paso recoger sus sugerencias en aquellos aspectos que debemos mejorar.

También hacemos ofrecimiento de este blog a quien desee enviarnos su receta. Estaríamos encantados de publicarla citando por supuesto a su autor.

Salud y buenos alimentos para todos en este año que comienza.