La revista de la Feria de "El Santo"

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Coincidiendo con el inicio de nuestras fiestas patronales en honor de “San Francisco Solano” que transcurrirán durante los días 9 al 14 de Julio, acaba de ver la luz el último número de la revista que edita el ayuntamiento de Montilla. Los nuevos técnicos de la oficina municipal de comunicacíon y prensa Juan Pablo Bellido Muñoz y José Antonio Aguilar López, son los responsables de haber coordinado y llenado de contenido plural y participativo y, no solo político como ha venido ocurriendo durante las cuatro legislaturas de gobierno de IU. Pasando de ser un Boletín de Información Municipal, -instrumento de propaganda del partido que gobierna- a un Boletín Municipal de Información -plural y participativo-. A esto ha contribuido la creación de un consejo de redacción con representantes de todos los partidos políticos y gente que nada tiene que ver con la política. Aunque la formula no es nada nueva pues ya se puso en práctica en el año 1990, siendo alcalde el socialista Prudencio Ostos y José Luís Márquez, como concejal de cultura, área de la que depende esta publicación. Ellos pusieron en marcha un consejo de redacción al que tuve la suerte de pertenecer y que me sirvió para aprender mucho y bueno al lado de profesionales de la comunicación como Carmina Leiva (Onda Cero Radio) y Miguel Luque (Montilla TV) y el coordinador Pepe del Arco (actual Jefe de prensa en la Diputación de Córdoba).

Pero remontándonos más atrás hay que decir que con la llegada de los primeros ayuntamientos democráticos es cuando se produce el boom de los boletines municipales en los ayuntamientos. Por aquel entonces -año 1977 -gobernaba el Partido Comunista, donde ya se hacían unas revistas muy buenas con artículos de fondo, narraciones, entrevistas y secciones interesantes que completaban el grueso de la publicación. En esto tuvieron mucho que ver y de manera notable los periodistas Antonio López y Manuel Bellido, junto con un nutrido grupo de colaboradores entre los que se contaban escritores y artistas plásticos locales. Pero se da la paradoja si la memoria no me traiciona que Antonio Carpio, era quien ocupaba el cargo de concejal de cultura en esa etapa. Quien pasó de abrir la mano entonces a la pluralidad a cerrar el puño años mas tarde cuando fue alcalde de largo mandato -1995 hasta 2007 - gobernando con mayoria absoluta por Izquierda Unida.

Volviendo al momento actual; falta hacia que se abrieran las ventanas y entrase aire fresco en este medio de larga andadura, que nacio como vehiculo de comunicación plural y que ha sido notario de nuestra historia mas reciente. Y lamentablemente a este medio en los últimos años le habian convertido en un panegírico municipal.

Apostaremos siempre porque vuelva de nuevo a seguir fluyendo por sus páginas el sentir de nuestras gentes, y porque en ella se siga recogiendo los aspectos que nos sitúan como un pueblo con noble historia. Esto hará que conozcamos mejor nuestras raíces y amemos mas a esta bella ciudad que es Montilla.

Nuestra actual alcaldesa la socialista Rosa Lucia Polonio, y su concejala de cultura Dolores Gil, han empezado con acierto a fomentar la participación. Esperemos que cada vez más montillanos aporten su colaboración con nuevas secciones que vengan a engrandecer este medio de comunicación montillano.

Nosotros modestamente desde El Club de la Cazuela, ya estamos poniendo nuestro granito en la revista, y en este número hemos aportando una sección gastronómica, -como no podía ser de otra manera- en la que abordamos costumbres de antaño tratando de poner en valor nuestra cocina -rica por variada- incorporando recetas que han quedado relegadas al olvido y que solo permanecen en la memoria de nuestros mayores.

Julio Portero

Pechugas de pollo en salsa

Las pechugas de pollo son una de las piezas mas solicitadas por los consumidores de carne de ave. Tiene a su favor el precio y la versatilidad a la hora de cocinarla porque se presta a prepararla en salsa o bien a la plancha con su aceite de oliva, o como mas les gusta a los pequeños de la casa que es comerla empanada. Sea como fuere posee una carne delicada aunque algo seca para mí gusto. Pero para que se nos haga menos aburrida a la hora de consumirla nosotros vamos a prepararlas en salsa con los ingredientes que detallamos a continuación.

Ingredientes: (4 personas)
- 600 gr. pechuga de pollo
- 3 cucharadas de salsa de tomate
- Aceite de Oliva
- Sal y pimienta
- 2 dientes de ajo
- Perejil
- 1 hoja de laurel
- Vaso de vino

Preparación:
Para preparar estas pechugas de pollo primeramente lavaremos bien y trocearemos. Disponemos una cazuela con aceite de oliva y añadiremos las pechugas salpimentadas para que se vayan dorando. A continuación, en un mortero machacamos los ajos y el perejil y ponemos el vaso de vino. Echamos este majado junto con el laurel y dejamos que se termine de hacer. Cinco minutos antes de apartarlas ponemos la salsa de tomate dejando a fuego suave. Y solo nos queda tomar un buen trozo de pan y disfrutar de estas pechugas cocinadas en salsa.

Mercado de Bursa (Turquia)

Vista panorámica de la ciudad de Bursa, situada al noroeste de Turquía. Desde donde nuestro buen amigo Paco Salido, viajero romántico por tierras turcas nos envía estas fotografías para que podamos disfrutar de la visión de esta bella ciudad. En ellas recoge el bullir de la gente en el mercado y el recogimiento de sus habitantes en las mezquitas.

"Bursa verde", como se denomina a menudo esta ciudad posee numerosos edificios construidos durante el periodo otomano. Cuenta con una población de dos millones de habitantes. Y es una de las ciudades más grandes con que cuenta Turquía.

Mercado de Bursa, antigua ciudad del imperio otomano

Parrillada de verduras

Digestiva y muy saludable manera esta de tomar las verduras cocinadas ligeramente a la parrilla. Ahora que estamos iniciando el verano disponemos en el mercado de una variada oferta de estos productos hortícolas. Viene muy bien a todos comer verduras cocinadas de esta forma, y especialmente indicada para aquellas personas que estén a régimen.

Es importante decir también que las verduras principales que no deberían faltar en una buena parrillada son: el calabacín, la berenjena y el tomate, por su buen sabor y por ser unos productos con muy pocas calorías ya que cerca del 90% de su peso está compuesto por agua. A la vez, aportan a nuestro organismo gran cantidad de vitaminas y minerales en estado más puro. Cualidades que se van perdiendo cuando se someten a las verduras a largos tiempos de cocción. Por este motivo, recomendamos que hay que atreverse a disfrutar de las verduras a la barbacoa este verano.

La forma de prepararlas requiere de poca ciencia, pero es muy importante lavarlas bien, luego cortarlas como vemos en la foto, y ponerlas a la plancha con una pizca de sal y unas gotas de aceite de oliva. Precisan de poco tiempo, por lo que conviene estar a su cuidado.

Restaurante Don Quijote

Bar del Restaurante Don Quijote

Siguiendo con nuestro afán de dar a conocer los establecimientos de nuestra zona. Traemos a este veterano restaurante donde se puede degustar buena cocina aún precio razonable.

Con el deseo de servir de cicerón para aquellos que tengan intención de visitar esta tierra del sur de Córdoba que sepan, que pueden disfrutar no solo de nuestros afamados vinos, sino también que aquí se encontrará con una cuidada oferta gastronómica.

El restaurante Don Quijote, es un establecimiento enclavado en el centro de Montilla, con más 35 años de servicio. Comenzaron en lo que era entonces un escueto bar donde servían las típicas tapas de esta zona y unos apetitosos bocadillos de calamares. Con el tiempo fueron ampliando hasta convertirlo en lo que conocemos hoy, un establecimiento grande de dos plantas y bodega, decorado con buen gusto y en el que han empleado materiales tan nobles como la madera y el barro. En la planta baja esta el bar y un espacioso restaurante que cuenta además con salón independiente en la bodega para comidas familiares o de empresa. Dispone de una cuidada cocina en la que ofrece los productos de temporada manteniendo la cocina típica de nuestra zona.

En la primera planta de este establecimiento disponen de un espacio exclusivo con patio descubierto que han dado en llamar La Brasería, donde se ofrece una oferta culinaria totalmente distinta a la que se elabora habitualmente por aquí. Se han especializado en carnes, pescados y verduras, cocinadas a la brasa en horno de leña. El maestro asador cocina cara al público creándose un ambiente con un cierto aire de asador argentino pero, inmerso en la decoración de un patio tradicional andaluz. Un lugar agradable para acercarse un fin de semana y disfrutar de la buena mesa.

Caracoles chicos en caldo (2ª parte)

Estamos inmersos en la temporada del caracol, y aunque esta receta la hemos ofrecido en otra ocasión si que me parece oportuno compartir con todos vosotros esta variación sobre la forma de cocinar los caracoles. La técnica de espumearlos para quitarles todas las babas requiere tener la olla al fuego y armarse de paciencia. Y por muy bien que se espumeen siempre quedará algo de sedimentos en el caldo. Y por descontado para poderlos espumear hay que mantenerlos a fuego vivo más tiempo del debido. De hay que, veamos algunos guisos de caracoles encogidos y oscuros por exceso de calor. El caracol no necesita hervir, solo una ligera cocción, es tan delicado o más que una gamba blanca.

Aquí vá la técnica:

Los caracoles bien sean comprados en el mercado o cogidos en el campo -silvestres- conviene dejarlos al menos un día en ayunas. Incluso hay quien le pone un poco de harina o pan rallado con objeto de que se limpien interiormente.
Empezamos con el proceso de lavado para lo que necesitaremos un barreño con agua para lavarlos bien. Cambiamos el agua varias veces hasta que el agua salga limpia. Hasta aquí se hace todo igual como en el proceso tradicional.
Una vez limpios los ponemos en una olla con agua y una rama de hierbabuena a fuego muy suave. Cuando tengan todo el gañote fuera subimos el fuego y apartamos antes de que hiervan. Tiramos esa agua en el fregadero sobre un escurridor y cortamos la cocción con agua fría, a la vez que lavamos nuevamente. Escurrimos y reservamos.
Para preparar el caldo ponemos al fuego una olla con agua, una pastilla de caldo de ave, o dos dependiendo de los litros de caldo que deseemos hacer. También ponemos una rama de hierbabuena, guindilla y sal. Cuando el caldo este hecho retiramos la hierbabuena y echamos los caracoles y listos para degustarlos.

Esta otra forma de elaborar la receta cocinando los caracoles por un lado, y haciendo el caldo por otro, la considero incluso más acertada y aséptica. Ponemos aquí un punto de reflexión a la hora de cocinar estos delicados moluscos gasterópodos.

Pimientos rellenos

Excelente entrante o tapa estos pimientos rellenos que tiempo atrás preparaba el chef Carloto. Por extrañas razones que ahora no logro adivinar, este plato no ha cuajado en las cocinas de los restaurantes locales y ni tan siquiera en los bares que sirven cocina caliente.

Y hago aquí una crítica a este gremio para que trabajen un poco más en diversificar su oferta culinaria. Porque entiendo, que esto ayudará a que encontremos nuevas especialidades en las cartas y no como ocurre ahora que todas se parecen en sus contenidos. Hay que profundizar más es nuestra rica y variada cocina popular cordobesa aprovechando los buenos productos que nos ofrece esta región. Estos pimientos rellenos por ejemplo, y dicho sea de paso, son todo un manjar disfrutarlos con una buena copa de fino. Y a la vez, damos un buen tratamiento a estos pimientos verdes pequeños de nuestra huerta que están empezando a verse por el mercado.

Ingredientes: (4 personas)

12 pimientos verdes pequeños
250 gr. de calamaritos
300 gr. de carne picada de ternera y cerdo
1 loncha de jamón
2 dientes de ajo
1 tomate maduro pequeño
1 copa de vino fino
Sal
Pimienta
Perejil
Pan rallado
2 huevos
Aceite

Preparación:

Primeramente escogeremos los pimientos pequeños para que tengan todos un tamaño similar.
Para limpiarlos cogemos una puntilla y dando un corte en círculo alrededor del tallo sacamos el cabo con todas las semillas. Lavamos los pimientos en agua y una vez limpios dejamos que escurran bien antes de rellenarlos.

Para el relleno:

Ponemos al fuego una sartén con aceite de oliva, los ajos picados a los que daremos unas vueltas en aceite caliente y añadimos la carne picada, sal y pimienta y doramos. Añadimos el tomate rallado, perejil, vino y dejamos que se haga la carne. A continuación añadimos los calamares picados mareamos el conjunto y apartamos. Una vez frío volcamos nuestro sofrito en un bol y añadimos el jamón picado, pan rallado el que admita, los huevos y amasamos formando una albóndiga, este será nuestro relleno. Con ayuda de una cuchara rellenamos todos los pimientos procurando dejar un poco de masa para hacer la salsa. Esta salsa la haremos pasando esta poquita de masa por la batidora con un chorrito de agua para que no quede tan densa, algo de colorante y sal. Vertemos en una cazuela grande y vamos colocando los pimientos una vez fritos en abundante aceite de oliva. Calentamos suavemente, y listos para comer.

Receta de la cocina de Aurora Mendoza Toro.

Ensalada de pasta

Sencilla y económica ensalada de pasta que se prepara en un plis-plas, y a los niños le encanta porque no conozco un solo niño al que no le guste la pasta. Este tipo de platos fríos son ideales
ahora que se aproxima el verano.

Ingredientes:

- 250 de pasta hélices
- 100 gr. de chopper de pavo o mortadela
- 100 gr. de queso tipo Burgos
- 2 latillas de atún
- Aceite de Oliva
- Vinagre
- Sal

Preparación:

Se cuece la pasta y se deja enfriar en un escurridor para después pasarla a una ensaladera, y aliñarla con sal, vinagre y aceite de oliva. Ponemos por encima el queso hecho trocitos y el chopper o cualquier embutido de ave que tengamos a mano, y terminamos añadiendo un par de latillas de atún. Igualmente, esta es solo una propuesta, en tus manos dejo añadirle mas ingredientes como olivas negras, huevo duro por poner un ejemplo, sin olvidar que el componente base siempre será la pasta.

Feria del Vino de Tinaja

El próximo sábado se celebra una nueva edición y es la tercera, que la Asociación de Lagares de la Sierra de Montilla, nos trae a conocer los caldos jóvenes de tinaja.

Esta joven asociación camino de cumplir cinco años desde su constitución, se esfuerza por mantener la elaboración tradicional de los vinos nuevos de tinaja. A la vez que ponen en valor las pequeñas bodegas familiares con producciones mas cortas pero de calidad. Este colectivo está formado por los lagares: Los Raigones, La Primilla, Saavedra, Los Borbones y La Cañada Navarro.

La iniciativa pretende dar a conocer estos vinos de aromas fragantes y ligeramente afrutados que permanecen desde su nacimiento protegidos bajo el velo de la flor en las propias tinajas donde han fermentado por la acción de las levaduras. Un proceso natural que hace que estos vinos se han muy buscados y apreciados por los buenos aficionados a lo auténtico y lo natural como es la cata de los vinos de los lagares de la Sierra de Montilla. Y si tenemos la suerte de degustarlos en el propio lagar se convierte en todo un privilegio para los sentidos.

Bodega de tinajas del Lagar Los Borbones (Sierra de Montilla).

Calamares Rellenos en salsa marinera

Presentamos hoy una receta que gusta a toda la familia, a grandes y pequeños. Se trata de preparar unos deliciosos calamares rellenos acompañados de una salsa tipo americana. Podemos hacer el relleno con sus propios tentáculos o bien emplear otros productos como jamón, carne picada o rellenarlos solamente de mariscos. Sea cual sea el relleno utilizado siempre quedan magníficos acompañados de una buena salsa.

Ingredientes:

- 1 kg. de calamares
- 150 gr. de gambas
- 200 gr de carne picada (ternera y cerdo)
- 1 tomate maduro
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- perejil
- 1 huevo
- sal y pimienta
- 1 vaso de fino de Montilla
- 1 copa de brandy
- aceite de oliva
- pimentón dulce de La Vera
- 1 vaso de caldo de pescado

Elaboración:
Se limpian bien los calamares dejando solo las bolsas, utilizaremos las aletas y los tentáculos para el relleno. Se lavan bajo el chorro de agua y se reservan en el frigorífico hasta el momento de rellenarlos.

Disponemos una sartén con aceite de oliva en la que iremos poniendo media cebolla y unos dientes de ajo muy picado todo. Añadimos la carne picada y salpimentada, el perejil y rociamos con el vino. Cuando la carne este hecha se incorporan las gambas, las aletas, los tentáculos troceados. Se aparta cuando este a medio punto y dejamos que se enfríe. Preparamos un bol y volcamos el contenido de la sartén al que echaremos el huevo y pan rallado el que admita. Movemos para que tome cuerpo y nos quede una masa compacta de relleno. Con ayuda de una cuchara rellenamos bien los calamares y cerramos con un palillo de madera. Una vez rellenos colocamos los calamares en una cazuela y cubrimos con la salsa. En unos diez minutos estarán listos para llevar a la mesa. Se sirven enteros, procurando que no falte a ningun comensal una buena provisión de pan.

Para la salsa:

Ponemos una cazuela al fuego con un poco de aceite de oliva y se fríe la otra media cebolla muy picada con unos dientes de ajo. Rayamos el tomate y sofreímos todo añadiendo al final una cucharadita de pimentón de La Vera.
A continuación, incorporamos las pieles y cabezas de las gambas que hemos pelado para el relleno y flambeamos con brandy. Cubrimos con el caldo de pescado, o agua y ponemos sal y pimienta. Se deja que reduzca unos doce minutos. Finalmente, pasamos todo el conjunto por un pasa-purés o batidora según queramos de fina la salsa.

Alboronía

Conocida es nuestra afición por los productos de la huerta, y esta receta que traemos hoy es buena prueba de ello. Este es uno de esos platos hechos a base de verduras y hortalizas que goza de muy buena popularidad en este País. Aunque en cada región recibe un nombre diferente, quizás el mas extendido por el territorio para nombrar a este sofrito de hortalizas sea la denominación: "Pisto". Los ingredientes básicos que lo componen son las berenjenas, pimientos y tomates. Y por ejemplo en Cataluña le llaman chanfaina, en Mallorca tumbet, en Aragón fritada y en Andalucía Alboronía. Siendo la región del Sur de la que parte esta receta que luego se extendió por otras regiones con diferentes nombres como hemos mencionado.

Tal era la categoría gastronómica de este plato de origen árabe que siempre estaba presente en las celebraciones de la época mozárabe (viene a significar arabizado, y era el cristiano que vivía en los reinos musulmanes de la Península Ibérica).

"En un principio constituyeron la mayoría de los habitantes de Al-Andalus. Sin embargo, las ventajas económicas, sociales y políticas que suponía ser musulmán en el Emirato de Córdoba dieron lugar a un lento proceso de conversiones al Islam, lo que fue disminuyendo el número de mozárabes. Esta dinámica se aceleró a partir de la llegada de Abd al-Rahmán III al poder, de manera que hacia el año 1000 sólo una cuarta o quinta parte de la población andalusí seguía siendo cristiana"(Wikipedia).

Es justo decir también, que la alboronía que se hace ahora ha sufrido ligeros cambios con respecto a los ingredientes que utilizaban los mozárabes tan aficionados ellos a las especias y a la combinación de los sabores agridulces. Apunto ahora un dato que me facilito mí buen amigo el cocinero José Morales, que decía que algunos de los ingredientes aparte de los conocidos era que utilizaban el membrillo hecho trozos, calabaza, miel, y algunos frutos secos como almendras y nueces troceadas, especias como los cominos y un toque de vinagre, poniendo el broche final la insustituible miel. Lo que venía a darle a la alboronía (al-baraniyya, que significa cierto manjar) casi con toda seguridad la categoría de ser la crême de la crême de los pistos.

Ingredientes:
- 2 berenjenas
- 2 calabacines
- 2 tomates
- 2 pimientos verdes
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- aceite de Oliva Virgen Extra
- 1 cucharadita de pimentón dulce (De la Vera)
- 1 cucharadita de azúcar
- sal y pimienta

Elaboración:

Para elaborar esta fritada hortícola que nosotros llamaremos Alboronía, cortaremos primeramente muy menuda la cebolla, los ajos, los pimientos, los tomates sin piel, y los calabacines y las berenjenas las cortaremos en daditos.

Ponemos en el fuego una cazuela con generoso aceite de oliva y cuando empiece a calentar se añaden los ingredientes paso a paso. Empezamos con la cebolla, dejando los tomates muy picados para el final, rociamos el pimentón y salpimentamos. Se tapa para que suden las verduras y dejamos que se vayan haciendo poco a poco todos los ingredientes. Pasados unos quince minutos destapamos y probamos por si hiciera falta compensar la acidez del tomate con una pizca de azúcar. Finalmente dejamos reposar hasta el momento de servir. Se pude tomar como un primer plato o como extraordinaria guarnición de una carne o un pescado. Pero personalmente me gusta comerlo si la ocasión lo permite poniendo al lado un par de huevos fritos de corral de yema amarilla.

Cazuela de Habas Fritas

A estas alturas de la temporada ya hemos dado buena cuenta en variadas ocasiones de las excelentes habas que ha producido la huerta montillana. Estamos acabando la temporada de habas y hay quien las desgrana y las congela, y tiene habas durante todo el año. De paso evitas tener que comerte todas las habas de la cosecha. Como decían los antiguos cuando segaban garbanzos: "hasta que no se apure el saco de garbanzos no se cambia de potaje". Así que cada día la mujer daba vuelta al menú sin olvidarse de los garbanzos:
Cocido con garbanzos, Fideos con garbanzos, Espinacas con garbanzos, Puchero de garbanzos, Bacalao con garbanzos... y Así, un largo etcétera hasta apurar el saco de garbanzos.

No hay que tenerle miedo a comer legumbres porque las habas en concreto son ricas en hidratos de carbono y proteínas vegetales, minerales y fibra, que mejora el tránsito intestinal.

Personalmente como más me gustan las habas son fritas, preparadas con cebolleta fresca y con su buen aceite de oliva. Y siempre escogiendo las más pequeñas, también llamadas Baby.

Ingredientes:
- 1 kg. de habas a ser posibles de las mas pequeñas
- 2 cebolletas frescas
- 3 dientes de ajo
- Aceite de oliva
- 1/2 l. de agua
- Sal

Preparación:
Desgranamos las habas y reservamos. Ponemos una cazuela con un generoso chorreón de aceite de oliva y añadimos las cebolletas y los ajos picados. pochamos y agregamos las habas que cubriremos de agua poniendo una pizca de sal. Dejamos que enternezcan y reduzcan hasta que queden en el aceite. En esta ocasión, y porque me apetecían con huevo le casque uno sobre ellas y deje que se fuese cuajando lentamente. Así de fácil es esta receta. Haciendo realidad el dicho que dice: "En todas partes cuecen habas".

Mercado de la Boqueria

Entrada al popular Mercado de la Boquería, situado en las céntricas Ramblas de Barcelona, la afluencia de turistas y gentes del lugar hacen que siempre este muy concurrido este mercado. Las fotografías que ilustran este post están realizadas por nuestro buen amigo Paco Salido.
El gusto por los mercados tradicionales frente a las grandes superficies hace que cada día me encanten mas estos santuarios de la alimentación.
Adentrarse en su interior y pasear por sus galerías es toda una experiencia que despierta los sentidos. La luz , los vivos colores de las frutas frescas y la disposición de los productos es todo un arte. El mismo que tienen estos tenderos a la hora de exhibir los artículos para un mejor reclamo de la clientela.

El discreto encanto de las patatas

En este patatal me he iniciado este año como hortelano ocasional, y he empleado en su cultivo no pocas horas y esfuerzo agachando la raspa, como coloquialmente se dice. Al fondo se divisa la silueta de mí pueblo luciendo señorial sobre la loma. Y aquí en su falda, yo con mis patatas que crecen verdes y agradecidas por las últimas lluvias que han recibido. Sólo el tiempo dirá si la cosecha será buena y probaremos estas patatas ecológicas sembradas y cultivadas a la antigua usanza. He seguido los sabios consejos de un hortelano experto, curtido en mil berenjenales.

La patata es el popular tubérculo producido por la planta herbácea denominada en botánica "Solanum tuberosum", de la familia de las solanáceas. Se cree que su cultivo se inició en las civilizaciones azteca o inca.
No sería hasta el descubrimiento de América cuando se introducirían en el viejo continente al igual que otras plantas comestibles traídas de las indias. La papa considerada "el tesoro de las indias" entró en Europa haciéndolo primero por España alrededor del 1570, de ahí paso a Italia, Bélgica, Alemania y otros países. Su origen tenemos que buscarlo en los Andes peruanos, los españoles observaron que los indios del Perú cultivaban para su alimento una extraña planta cuyo fruto crecía bajo tierra. De hay hasta que su cultivo se difundiera por el mundo solo era cuestión de tiempo.

La patata ocupa hoy un lugar destacado dentro de la escala de productos de primera necesidad que empleamos en nuestra alimentación. Y que, resulta básico en nuestra dieta diaria no solo por su aporte alimenticio sino, porque ha contribuido por su bajo coste desde siempre a llenar la cesta de la compra. Y esto quizás sea lo que ha hecho tan popular a este tubérculo.

Las ayosas

La ayosa es una expresión que procede del árabe alluza y viene a significar almendra verde. La primavera y el buen tiempo a propiciado que salga a pasear por el campo y he tenido ocasión de caminar por la zona de almendros en el término del Pico Cigarral. Estos árboles de más de cuarenta años llevan lustros abandonados a su suerte sin ningún cuidado, y sus viejas y retorcidas ramas cada vez más despobladas de flora se resisten a dejar de echar fruto cada primavera. El fruto no es otro que la codiciada ayosa que era algo que nos gustaba a la chiquillería de entonces. Era frecuente ver chavales encaramados como monos en los árboles y subidos en la cerca de piedra de la finca bordeada de almendros nos dedicábamos a comer almendras verdes. Hasta tal punto esto era pasión entre los chiquillos que el guarda de la finca puso un letrero pintado a cal en la tapia que decía: "Ojo a los almendros tratados con un producto venenoso". Esto ahuyento durante un corto tiempo, solamente el tiempo justo de comprobar que no había tal veneno. También decían que si te cogía el guarda te quitaba la ropa y te obligaba a acarrear estiércol. Nunca supe si era verdad.

El Pico Cigarral ocupa una extensión superior a los 200.000 metros, y tanto los almendros como las historias de esta finca caminan parejas hasta su ocaso. El destino de este paraje desde donde mejor se puede contemplar la silueta de Montilla al atardecer, esta decidido. Y las excavadoras llevan tiempo hiriendo estas tierras que antaño se cubrían de cereales. En su lugar se empieza a construir un magnífico polígono industrial. Todo ello vendido como desarrollo, que a la larga sospecho nunca será un desarrollo sostenible.

Tarta Basi

Esta es una receta de una tarta de bizcocho que el pasado sábado nos preparó Basi en el campo. Hizo muy mal tiempo fue uno de esos días de viento y lluvia, mucha lluvia, que ya no recordaba que existían. Así que, refugiados del temporal y al calor del hogar observábamos como diluviaba con la nariz pegada a los cristales. Mientras los demás nos entreteníamos haciendo dibujitos con el vaho, nuestra amiga Basi que vino a visitarnos del poblet de San Boi, se entretuvo en hacernos una tarta de chocolate que resulto una delicia. Sabíamos de sus buenas dotes para la cocina pero desconocíamos, -al menos yo- de sus buenas maneras en la repostería. Con el regusto del chocolate aún en los labios ofrecemos la receta que nos dejó de este esponjoso bizcocho cubierto de chocolate. Que en honor a ella renombraremos llamando en adelante a esta elaboración de nuestra repostería casera "Tarta Basi".

Ingredientes:
- 1/4 kg. de harina

- 1/4 kg. de azúcar
- 4 huevos
- 1/2 sobre de levadura royal
- ralladura de un limón
- 1 tableta de chocolate para cobertura

Elaboración:
Para preparar este bizcocho (o sara) mezcló bien todos los ingredientes con ayuda de una varilla. Junto un molde con un poco de mantequilla y vertió toda la mezcla. A continuación, llevó al horno que estaba precalentado a 160 ºC. y estuvo dentro por espacio de 50 minutos (durante los cuales no se debe de abrir la puerta del horno).
Finalmente para comprobar que estaba cocido le pincho un palillo que salió seco, esto indicaba que el bizcocho estaba hecho.
Cuando estuvo frío lo desmoldó y corto un disco por la mitad del bizcocho. Para el relleno de chocolate fundió una tableta al baño maría que sirvió para poner una capa en el centro, y para recubrir todo el bizcocho. Se puede completar adornando con almendras fileteadas.

Las guindillas

De entre las muchas variedades de guindillas (Capsicum) esta que ilustra este post es la más extendida en esta zona. Aunque precisamente estas están bien desarrolladas porque nunca le falto el riego y sobre todo los cuidados del responsable del huerto que no es otro que mi buen amigo Jose Núñez "El escayolista". Algo que todavía no se muy bien es, porque todo el mundo se empeña en llamarle Jose cuando en realidad se llama Antonio.
Sobre el origen de las guindillas hay que decir que Colón en su primer viaje descubrió esta planta americana y la introdujo en nuestro país. Sin duda la aportación al resto del mundo en sus diversas variedades picantes forma parte de las costumbres gastronómicas de muchos países.
En México, con toda seguridad es donde mas destaca el sabor picante en su gastronomía, utilizan mas de una veintena de variedades unas mas picantes que otras desde los famosos chiles, ajís, chipotle, serrano, habanero, árbol, jalapeño, páprika, pimentón, pimienta de cayena, salsa de tabasco..., etc.
Las guindillas se siembran entre abril y mayo y se suelen recoger a finales de verano antes de los primeros fríos del invierno. En su recolección se arrancan las matas y se cuelgan bajo cubierta dejando que se sequen. Una vez secas se separan las vainas de la planta y se conservan en tarros para preservarlas de la humedad, así nos pueden durar muchísimo tiempo. De este modo siempre tendremos buena provisión de estas picantonas guindillas para nuestros guisos, encurtidos, etc. Y ahora que se aproxima la temporada de caracoles son imprescindibles unas buenas guindillas para darle a la receta de caracoles en caldo ese toque picante, y que tanto gusta a los cordobeses.

La guindilla esta emparentada con el pimiento y prueba de ello son los afamados pimientos de Padrón (Galicia) que, como dice el refrán: "unos pican y otros no". Se consumen antes de madurar, fritos en buen aceite y un poco de sal por encima. Es un pimiento pequeño de hasta 5 cm, y se caracteriza porque no se puede predecir a simple vista si uno de ellos es picante o no. Es todo un ritual averiguar cual es el que pica, y aunque circulan muchas teorías, a ciencia cierta nadie lo distingue hasta que no se hace notar en la boca. Tal vez, aquí radique el éxito de este pequeño pimiento, su misterio forma parte del encanto y hace que se anime la diversión en torno a un plato de pimientos por ver a quien le arderá la boca.
En mi última visita a este bonito pueblo a nuestra amiga Rosarín le tocó uno bien picante y pudo comprobar los efectos del famoso pimiento. El propietario del mesón le facilito miga de pan para aliviar el ardor.
El sabor más o menos picante es debido a la presencia del alcaloide capsaicina. Algunos investigadores aseguran que el consumo de guindillas protege al estómago, debido a que éste produce más mucosidad.

Cocktail de mariscos a la piña

A este plato podemos denominarlo piña rellena de mariscos, o bien, si queremos ponerle un nombre un tanto mas sofisticado podemos llamarlo también Cocktail de mariscos a la piña.
Aunque este no es un plato que pudiéramos englobar dentro de las recetas de la tradicional cocina andaluza, si que, por el contrario esta muy presente en muchas de las ofertas culinarias que ofrecen los restaurantes en sus menús para celebraciones.
Hemos elegido esta receta por su sencillez en la elaboración, y por el toque tropical que puede aportar a nuestro menú un día en el que queramos sorprender a nuestros invitados, dando un toque exótico a la mesa en las ocasiones especiales

Ingredientes: (4 personas)
- 2 piñas
- 250 gr. de gambas
- 300 gr. de langostinos
- 250 gr. de rosada o rape
- 150 gr. de palitos de cangrejo
- 1 lechuga
- 2 aguacates
- 1 tomate ketchup
- 1 tarro de mayonesa
- 1 limón
- sal

Elaboración:
Se cuece el marisco y una vez enfriado se pela, y reservamos.
Cortamos la piña por la mitad con el penacho incluido y se va sacando la pulpa con ayuda de un cuchillo y una cuchara o sacabolas. Se extraen los trozos de piña dejando cabida suficiente sin llegar a perforar la piel para después poder rellenar con todos los ingredientes. Una vez cortada y vaciada la guardamos en la nevera hasta la hora de rellenar.
Picamos la rosada junto con el marisco, y le ponemos un chorrito de limón y sazonamos. Debemos reservar un par de langostinos por comensal para decorar al final nuestro cocktail.
En un bol mezclamos los trozitos de piña, el aguacate, el marisco y la salsa rosa, que podemos prepararla con mayonesa y tomate ketchup o bién, si nos resulta más cómodo podemos comprarla hecha.
Picamos la lechuga en juliana y ponemos un poco sobre el fondo de la piña. A continuación rellenamos con el cocktail de mariscos y terminamos decorando con un par de langostinos. Reservamos y llevamos al frigorífico hasta la hora de servir.

Consejo: Para cortar la piña cuando se trate de tomarla de postre se debe de cortar a tajadas como si cortásemos un melón. Esta es la forma idónea de cortar la piña.

Picadillo de naranja

Aunque se trata de un plato que según en que se zona se le da un nombre diferente, esta receta es muy popular en la gastronomía andaluza. Por ejemplo, en la provincia de Granada concretamente en los pueblos que rodean el Valle de Lecrin, (en árabe Valle de la Alegría) esta sembrado de naranjos y es un gran productor de cítricos, a este picadillo de naranja se le llama Remojón. Este plato incorpora ingredientes tradicionales de los fenicios como salazones muy típicos del litoral andaluz, romanos como el abundante aceite de oliva y la unión de lo dulce con lo salado eminentemente árabe.

En nuestra zona, en la provincia de Córdoba igualmente tenemos al pueblo de Palma del Rio con su gran extensión de cultivo de naranjas. Esto ha dado pie a que esta receta sea tan popular en esta zona y donde en cada casa le dan su toque personal a este picadillo de naranja. Existen pequeñas variantes entre el remojón granadino y el picadillo que se hace por aquí. En esta antigua receta el huevo no va duro y hecho cascos como en el remojón, sino frito y tampoco se le añaden aceitunas.

Ingredientes:
- 6 naranjas
- 2 cebolletas
- 4 huevos
- 200 gr. de bacalao
- aceite de oliva
- 2 ajos

Preparación:

Se lavan las naranjas y las pelamos, las troceamos en trozos grandes y se van echando en una ensaladera junto con las cebolletas picadas, aunque ésta se suele poner cruda en la ensalada en esta ocasión le hemos dado un toque de confitado junto con los ajos. Luego incorporamos el bacalao desmigado previamente desalado en casa. Ponemos un buen chorreón de aceite de oliva y revolvemos el conjunto. Antes de servir se fríe un huevo por persona y se acompaña con el picadillo de naranja. La forma de comerlo es trocear el huevo y mezclarlo todo, la yema aportará una textura sin igual a nuestro picadillo.

Pimientos del piquillo rellenos de gambas y merluza

Los pimientos del piquillo ofrecen un abanico de posibilidades muy amplio a la hora de cocinarlos rellenos. Para prepararlos me decanto más por los rellenos a base de pescados o mariscos porque considero -y esto es solo cuestión de gustos- matrimonian mejor con los frutos del mar, en detrimento de otros rellenos a base de carne.

Ingredientes: (4 personas)

- 12 pimientos del piquillo (3 pimientos por persona)
- 2 pimientos del piquillo para la salsa
- 150 gr. de gambas peladas
- 250 gr. de merluza
- 1 cebolla pequeña
- 1 puerro pequeño
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso de vino blanco afrutado
- aceite de oliva
- 50 g de harina
- 40 g de margarina
- 1/2 l. de leche
- nuez moscada
- sal

Elaboración:

Preparamos una sartén con un poco de aceite de oliva y picamos muy menudo la cebolla, el puerro y los ajos, dejando que se rehoguen a fuego suave. Cuando este hecho añadimos la merluza y las gambas troceadas damos unas vueltas, corregimos de sal e incorporamos el vaso de vino y reservamos.

A parte, hacemos una bechamel poniendo la mantequilla a fundir y la harina para que se cocine y a continuación añadimos la leche, sal y algo de nuez moscada, movemos con ayuda de una varilla hasta conseguir una bechamel suave no demasiado espesa y reservamos.

Una vez templada incorporamos la bechamel al sofrito de verduras y marisco, y comenzamos a rellenar los pimientos. Sobre una fuente de horno con un poco de aceite vamos depositándolos y cubriendo con la salsa. Finalmente, se introducen en el horno unos diez minutos a 180º.

Para la salsa:
En una sartén con un poco de aceite ponemos un par de pimientos para que se frían, añadimos un poco de nata liquida y pasamos por la batidora. Esta será la salsa que acompañará a los pimientos.

Esta es una estupenda receta para quedar bien, y un perfecto primer plato. Otra terminación podría haber sido rebozados y fritos pero solo conseguiríamos hacerlos mas pesados por el huevo y a su vez, hacer mas laboriosa esta receta.

Cazuela de espárragos silvestres

Con la llegada de la primavera la naturaleza se renueva y comienza un nuevo ciclo en la vida de las plantas. Y es en este tiempo cuando empiezan a verse en el campo a los primeros buscadores de espárragos silvestres, conocidos por esparragueros. Hay que tener buena vista para encontrarlos y saber los lugares donde espontáneamente suelen aparecer como: bardales, riveras de arroyos, alrededor de las fuentes, y principalmente en aquellas zonas que no se labran.
Al ser el espárrago triguero o también llamado amarguero un producto muy cotizado, hubo un tiempo en el que la gente del campo para ayudar a la economía familiar buscaba espárragos para luego venderlos haciendo rifas. Hoy, se siguen buscando espárragos pero la mayoría lo hace para deleitarse con una buena tortilla de trigueros, o comerlos salteados con unas tiritas de jamón, o bien como en esta receta que ofrecemos hoy, cocinados en cazuela.
Remontándonos en la historia, a los espárragos silvestres se le atribuyen poderes afrodisíacos en palabras de Plinio, «la naturaleza los ofrece generosamente para que los plantemos», llamándola después ‘hierba de Venus’ dadas sus potencialidades eróticas.
Roma consiguió los primeros espárragos blancos, que Catón definió «caricia de paladares», y Apicio recomienda –«estimulan el estómago y el sexo»–, por ejemplo, gratinados con pájaros.

Dicho lo cual, y tomando la expresión popular que dice: "vete a freír espárragos", nunca mejor dicho, nos vamos a preparar esta receta que es un bocado de dioses.

Ingredientes:
- 500 gr. de espárragos trigueros
- 1 cebolla
- aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
- 4 dientes de ajo
- 3 rebanas de pan o picatostes
- 1 vaso de vino de Montilla
- 2 huevos

Elaboración:
Tronchamos los espárragos con las manos comenzando por las puntas y desechando la parte que no quiebra con facilidad que es la parte leñosa. Una vez troceados se dejan en un recipiente con agua.

Ponemos la cazuela de barro al fuego con un chorrito de aceite y los ajos enteros, y cuando estén dorados reservamos. A continuación, echamos a la cazuela la cebolla muy picada y cuando este pochada añadimos el pimentón al que daremos unas vueltas para seguidamente incorporar los espárragos. Para hacer el majado añadimos al mortero los ajos dorados, sal, una rebanada de pan que previamente tendremos frito y reservamos dos rebanadas para decorar el plato. Machacamos todo bien, sumamos el vino y vertemos todo en la cazuela poniendo un poco de agua hasta que los cubra, y dejamos cocinar unos quince minutos.
Finalmente, y esto lo dejo a vuestro gusto podemos revolver un par huevos con los espárragos o si se prefiere cuajar encima un huevo por comensal. Terminamos poniendo los picatostes y llevamos a la mesa.