El vino y sus envases

Recibo la información a través de la revista Vinos y Restaurantes, la empresa Syriaca wine Company, con sede en Sabadell, propone una nueva forma de consumir el vino para ello ha creado un envase de lata de 25 cl. (equivalente a dos copas) Con este envase la empresa catalana pretende popularizar el vino y hacerlo asequible para nuevos consumidores. No quedará más remedio que acogerlo en la gran familia de envases que se emplean para llevar el vino al cliente final... vidrio, plástico, tetra brik, bag in box, y por último la lata.

Y digo yo, no fue la cerveza la pionera en dar el salto del envase de vidrio al de lata. Y después del tiempo transcurrido lo único que ha ocurrido es que nos hemos familiarizado con el envase. Entre otras razones porque es un recipiente práctico. Tanto es así, que incluso nos hemos habituado a beber directamente de la lata. A morro. Espero, que esto no ocurra con el vino enlatado.

En cuanto al vino, el desarrollo y nuevo cambio de envoltorio ha empezado más tarde. El cristal sigue presente como envase principal de los vinos generosos. Se utilizan las botellas bordeleses negras de 75 cl. principalmente para los vinos finos. Y para los vinos blancos jóvenes afrutados se utiliza comúnmente el tipo de botella alsaciana verde.

Damajuanas o garrafas de cristal (sin funda)

El cristal ha sido desde antiguo el material mas empleado, incluso para transportar el vino a granel se empleaban garrafas de cristal o "damajuanas", forradas de caña y mas tarde sustituida esta protección por una funda mas resistente de plástico. Pero si nos remontamos mas atrás en la historia del transporte vínico habría que recordar que el vino era llevado de un lugar a otro contenido en los pellejos de animales, llamados odres. Los romanos emplearon ánforas de barro cocido para transportar el vino y aceite de la Bética hispana. Merece la pena recordar que existe en roma una colina llamada Monte Testaccio situado en la margen derecha del Tiber, se cuenta que desde los tiempos de Augusto se fueron acumulando allí los restos de las ánforas rotas llamadas testas (en latín sería concha, vasija de barro cocido, olla) ni mas ni menos, que una colina formada de tiestos, palabra que por aquí se emplea para designar la maceta de barro donde se crían las plantas.

Después llego el llamado bag in box (bolsa de polietileno flexible para líquidos) concretamente esta que se emplea para vino lleva incorporado un grifo o canilla protegida en caja de cartón con la publicidad de la bodega, informando del tipo de vino. Se comercializa con la capacidad de 5 , y 15 litros.

Dicho sea de paso, la empresa montillana Montibox fabrica y comercializa este tipo de envase.
La bolsa dentro de una caja, gana terreno como envase para vinos finos. El bag in box viene con una cápsula de cierre que elimina el aire dentro de la bolsa preservando al vino de la oxidación. Aunque nos puede parecer un envase de reciente incorporación, el bag in box fue patentado por WR Sholler en Estados Unidos el año 1953. Entonces, se comenzó a comercializar para la venta de líquidos para baterías. En la industria del vino, no se comenzó a usar hasta una década más tarde, gracias a la innovación e investigación de la industria australiana.

Así qué, no debemos de extrañarnos si a partir de ahora vemos el vino en envase de lata.

Vinagre de Montilla-Moriles

Por fin, tras un largo camino se ha conseguido que nuestros vinagres de vino alcancen el reconocimiento que se merecen.
En estos días ha sido aprobado y publicado tanto en el BOE como en el BOJA el reglamento que otorga a esta zona vinícola la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) «Vinagre de Montilla- Moriles».

Los vinagres de Montilla-Moriles se incluyen ya entre los más prestigiosos de todo el mundo. Compartiendo denominación con los de Jerez, Condado de Huelva y Módena (Italia) cuatro zonas de producción incluida el marco cordobés elaboran vinagre con la (D.O.P.) todo un reconocimiento para nuestra zona.

La calidad de nuestros vinagres ha caminado siempre a la sombra de nuestros afamados vinos. Marginando un producto al que no se le ha dado el valor que hoy día tiene reconocido. Referencias históricas de los siglos XVII Y XVIII acreditan en sus inventarios la producción de nuestros vinagres.

A partir de ahora el vinagre se regula en forma y manera a como viene recogido en el reglamento publicado en el Boletín Oficial de Estado, y en el Boletín Oficial de la Comunidad Andaluza el día 3 de Octubre de 2008.

Recogemos para que nuestros amigos de El Club de la Cazuela conozcan los diferentes tipos de elaboraciones que se llevaran a cabo y sus características.

Atendiendo al tipo de elaboración particular y envejecimiento, en la zona Montilla- Moriles se pueden distinguir los siguientes tipos de vinagres:

Vinagres de envejecimiento: Son aquellos que se ven sometidos a una crianza en madera, bien por el sistema tradicional de «criaderas y solera», bien por el sistema tradicional de «añadas».

Si el vinagre se ve sometido a un periodo de envejecimiento estático por un tiempo superior a tres años, el resultante podrá ser denominado «Vinagre de Montilla- Moriles Añada».

Si por el contrario, el sistema de envejecimiento elegido es el sistema dinámico (criaderas y solera), atendiendo al periodo de envejecimiento podemos distinguir:

«Vinagre de Montilla-Moriles Crianza»: Si el periodo de envejecimiento en madera ha superado un periodo mínimo de seis meses.

«Vinagre de Montilla-Moriles Reserva»: Si la crianza en madera en como mínimo superior a dos años.

«Vinagre de Montilla-Moriles Gran Reserva»: Cuando como mínimo se han superado los cinco años de envejecimiento en la madera.

Vinagres Dulces: Son aquellos vinagres, que siendo envejecidos a través del sistema tradicional de «criaderas y solera», tienen la peculiaridad de poseer una adición de mosto concentrado.

Atendiendo al periodo de envejecimiento al cual son sometidos podemos distinguir los diferentes tipos de Vinagres Dulce:

«Vinagre de Montilla-Moriles Dulce Crianza»: Si el periodo de envejecimiento en madera ha superado un periodo mínimo de seis meses.

«Vinagre de Montilla-Moriles Dulce Reserva»: Si la crianza en madera en como mínimo superior a dos años.

«Vinagre de Montilla- Moriles Dulce Gran Reserva»: Cuando como mínimo se han superado los cinco años de envejecimiento en la madera.

Vinagres Dulces al Pedro Ximénez: Son vinagres dulces cuya característica principal es que la adición de mosto concentrado procede en este caso de mosto obtenido a partir de uva pasificada Pedro Ximénez. También se utiliza uno de los vinos únicos y más preciados en el mundo y que esta zona vitivinícola se hace portadora del mismo, el vino «Pedro Ximénez».

Estos vinagres son envejecidos a través del tradicional sistema de «criaderas y solera» y, a igual que los demás tipos de vinagres, podremos distinguir entre:

«Vinagre de Montilla-Moriles Dulce al Pedro Ximénez Crianza»: Si el envejecimiento en madera a superado un periodo mínimo de seis meses.

«Vinagre de Montilla-Moriles Dulce al Pedro Ximénez Reserva: Si la crianza en madera en como mínimo superior a dos años.

«Vinagre de Montilla-Moriles Dulce al Pedro Ximénez Gran Reserva»: Cuando como mínimo se han superado los cinco años de envejecimiento en la madera.

Fuente: BOE y BOJA.

Berenjenas rebozadas en Orly

Son muchas las recetas en la que se aplica la versátil y apreciada berenjena (Solanum melongena) bien como acompañante o como principal protagonista. Intentaremos en estas páginas recoger las recetas que conocemos de esta sin igual hortaliza de la familia de las solanáceas. Su contenido calórico es muy bajo siendo su composición el 92% agua y el mineral que esta mas presente es el potasio.

En el capitulo de lo anecdótico hay que decir que en la Edad Media era considerada un manjar, aparte, de atribuírsele virtudes afrodisíacas. Estaba especialmente recomendada su ingesta para alicaídos amantes. También se dice que la gran reina de Egipto Nefertiti se mantenía ardiente para satisfacer a su Faraón Ajenatón (Akenatón) y a su regreso de grandes batallas era agasajado con exquisitos platos elaborados con las mejores berenjenas del valle del Nilo.
También las berenjenas fueron plato predilecto de la última emperatriz francesa, Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III. Esta, en una visita oficial a Turquia en el palacio de Beylerbeyi, tomó el "Hünkar Begendi" ("El Sultán aprueba") un puré a base de berenjenas con muchas especias, y según narran quedo fascinada de esta receta.

Ingredientes:
- 2 berenjenas
- aceite de oliva para freír

Masa Orly
Para elaborar esta masa orly hemos empleado los siguientes ingredientes:
- 2 huevos
- 1 caña de cerveza
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 10 gr. de levadura Royal
- 250 gr. de harina tamizada
- 1/2 vaso de agua templada
- sal
En un recipiente hondo pondremos la harina haciendo un hueco en el centro, se añade la levadura, sal, dos cucharadas de aceite y el agua templada. Vamos mezclando y después ponemos las yemas batidas reservando las claras. Se añade la cerveza sin dejar de batir hasta que obtengamos una masa fluida. Dejamos reposar a temperatura ambiente una hora.
Cuando la pasta haya fermentado, le agregaremos las claras de huevo blanqueadas para dar esponjosidad a la pasta. Movemos sin batir, sólo removiendo de abajo hacia arriba. Y ya esta preparada para empezar a rebozar.

Elaboración:
Cortamos las berenjenas con la piel en cuatro partes y a lo largo, cada parte la cortamos en pequeños trozos de medio centímetro mas o menos. Una vez cortada nos quedará en forma de triangulo que rebozamos en la masa Orly y freímos en aceite bien caliente. Cuando estén doradas sacamos y dejamos que escurran el aceite.

La Masa Orly aumenta el volumen del rebozado, ya sea pescado, marisco, o verduras como en este caso con la berenjena. Tiene la particularidad que deja muy crujientes los alimentos rebozados y fritos con esta masa.

Puding de frutas

Este es un postre muy agradecido que nos permite aprovechar ingredientes que de otra forma tendríamos que tirarlos. Por ejemplo, las magdalenas que quedaron duras, sobaos, restos de croasán, galletas, o cualquier dulce abizcochado nos puede servir. Incluso, si tenemos pan duro podemos hacer un puding de pan, en este caso le tendremos que añadir algo mas de azúcar.


Ingredientes:
(Para dos moldes de 1l.)
- 1,5 L de leche
- 8 huevos
- 200 gr. de azúcar
- piel de limón
- 1 purito de canela
- 1 lata de melocotón en almíbar (pequeña)
- 1 lata de piña en almíbar (pequeña)
- base de bizcocho
- caramelo (6 cucharadas y de azúcar y un vasito de agua)

Preparación:
Hacemos un caramelo con 6 cucharadas de azúcar y un poco de agua -para que nos quede rubio- y caramelizamos los moldes.
Ponemos a hervir la leche junto con el azúcar la piel de limón y el purito de canela, si es de los largos utilizar sólo la mitad de canela. Al primer hervor retiramos del fuego sacando la canela, el limón y se deja que pierda temperatura. Batimos los huevos y se van incorporando lentamente a la leche sin dejar de mover con la varilla. A continuación, añadimos la base de bizcocho desmenuzada junto con el melocotón y la piña cortado en daditos. Sin dejar de mover tenemos a fuego suave un par de minutos. Llenamos los moldes y metemos en el horno precalentado a 180º al baño María, durante 45 minutos dependiendo del horno. El puding esta hecho cuando en su interior alcanza los 90º. Pero como no tenemos termómetro de cocina lo mejor es comprobar que la superficie este doradita, y pinchando un cuchillo observar que éste salga limpio. Sacamos del horno y dejamos enfriar antes de desmoldar.

El Chef "Carloto" en la Revista de Fernán-Nuñez

La noble villa de Fernán-Núñez, con motivo de sus fiestas patronales en Honor de Ntra. Sra. de la Salud viene publicando cada año una completa revista a todo color (200 páginas) que edita su ayuntamiento. Por sus páginas discurre como arroyos de agua clara las vivencias de sus gentes, la historia local, entrevistas, opinión, deporte, gastronomía, música, arte, literatura y la poesía que nace de sus vecinos. Todo un amplio recorrido que hace que esta publicación sea muy amena a la par que ilustrativa, y qué, nos viene a mostrar el pasado y presente de este pueblo cordobés.

Agradezco, a Juan Jesús Luna Jurado encargado de la Biblioteca Municipal de Fernán-Núñez, y redactor-coordinador de esta revista, el ofrecimiento que me hizo en su día para colaborar en tan notable publicación.

En las páginas 166 a la 169 se recoge una amplia semblanza del maestro de cocineros: Carlos Rodriguez Roldán "Carloto".

La cocina es cultura

Rafael Rubio "América" y Francisco Hidalgo

Qué la cocina es un arte, y por supuesto forma parte de la cultura de los pueblos, nadie lo pone en duda. Ni siquiera el propio concejal del ramo. Aquí vemos al que ha sido concejal de cultura de esta ciudad durante tres legislaturas Francisco Hidalgo Salido, participando en la cocina para un evento organizado por el A.M.P.A. del colegio "Gran Capitán" de Montilla.

Con la gastronomía se ha procurado siempre el encuentro, y el acercamiento de unas personas con otras. Convirtiéndose esta ancestral costumbre en todo un rito de convivencia de los pueblos, ya sean árabes, griegos, romanos o indios... Y que, ha trascendido hasta nuestros días formando parte destacada en nuestra cultura. Hoy en día, igual que ayer el condumio esta presente en las celebraciones sociales, por eso, no hay boda sin banquete, ni bautizo, ni comunión, ni nada digno de ser celebrado donde no este presente la comida socializada (repartida con equidad). Y cuando no lo hay, cualquier pretexto es bueno para organizar una paella o una barbacoa.

En unos tiempos, en los que en esta sociedad se come más por deleite que por la esencial necesidad de nutrirnos. Se aprecia y se disfruta mas si cabe el placer que conlleva compartir mesa y viandas regadas con vino de la tierra, haciendo de este un acto un encuentro festivo como antes lo hicieran otras culturas.

Rafael Rubio "América" acompañado por Diego, asan la carne a la parrilla, toda una chuletada para un día de fiesta y alegría.

Nuestra Gastronomía

Montilla, tierra de gente cercana y solidaria conocida por ser la cuna de Gonzalo Fernández de Córdoba "El Gran Capitán" y de "San Francisco Solano", entre otros personajes ilustres... Tampoco lo es menos en términos gastronómicos por la ancestral crianza de sus vinos generosos.
La comercialización de nuestros vinos es tarea muy importante y hay que desterrar esa falsa creencia que viene a decir que el buen paño en el arca se vende. Graso error de los productores que piensen esto, porque el vino hay que airearlo y sacarlo de su obligado encierro en botas de roble una vez que ha adquirido la madurez, o sea, la solera. No es tarea fácil lo sé, máxime en un país cuyo territorio esta plagado de vides y de buenas zonas vinícolas que han llegado antes que nosotros a posicionarse en un mercado saturado de vinos de calidad. Y donde el consumidor entendido pide el vino por el nombre de la zona vinícola, y cuando no por la marca.

Por este motivo, se hace más necesario buscarle una novia a nuestros vinos. Si ya hemos logrado casar a nuestro genuino P.X. (vino dulce de pasas de la variedad Pedro Ximénez) con los postres, pienso que igual suerte merecen correr nuestros finos, amontillados, jóvenes blancos, rosados y tintos. Un abanico de vinos que pocas D.O. pueden presumir de elaborar.

Y es aquí donde veo la necesidad de elevar conjuntamente nuestra gastronomía a altar del vino para que exista un verdadero maridaje. Que fin tiene el vino si no el de acompañar como amante inseparable a una buena comida. Hoy en día, no se entiende el vino sin la gastronomía. Atrás quedaron las viejas costumbres de tomar el vino a palo seco, que entre sus dichos o refranes se decía entonces: “Si quieres conservarte como el bronce tomate un medio a las once” o aquel otro “El que va de entierro y no bebe vino el suyo viene de camino” . Y no por viejos consejos y hábitos eran sabias maneras de disfrutar del vino. Tratando a este ancestral producto de fermentación natural -bajo velo en flor- como vulgar bebida. Por suerte hemos aprendido a disfrutarlo quedando desterrada esta nada recomendable forma de consumirlo. Hay que reconocer y entender que eran otros tiempos y otras costumbres la mayoría impuestas por unos establecimientos donde solo servían vino.

Habría que preguntarse ahora hacía donde camina nuestra gastronomía, donde la oferta culinaria de la llamada cocina breve -tapas- que ofrecen nuestros establecimientos es un tanto monocorde y sin contrastes. Se sigue desde los tiempos del chef Carloto, hace de esto algo más de 40 años basando nuestra su oferta culinaria en la cocina de fritos siendo esta forma de preparar los alimentos la que ocupa el grueso de la oferta que podemos ver en las minutas de nuestros establecimientos. Aunque reconocemos que los Flamenquines, las Croquetas caseras, los Crispines, etc. Siguen siendo tapas muy validas por populares y difícilmente se puede prescindir de ellas. Pero, por eso decimos que no hay contraste porque la oferta culinaria es la misma en casi todos los establecimientos de cocina caliente. Hay que marcar la diferencia lejos de la homogeneidad que nos vienen ofreciendo la gastronomía local.

A modo de curiosidad, no habrá otro lugar donde para nombrar un mismo plato se le llame de mil maneras distintas, y me estoy refiriendo al San Jacobo, que según cada establecimiento le bautiza con su propio nombre. Así tenemos: Carlotín, Quijotín, Camachín…, y en la carta del restaurante el diminutivo toma cuerpo de cosa especial y se denomina solomillo ... seguido de nombre del establecimiento por bandera como enseña de ser una de las especialidades de la casa. Así que, el pobre San Jacobo esta más movido que las reliquias de Santa Teresa.

Nuestra gastronomía y me estoy refiriendo a nuestros bares y restaurantes necesita renovarse en unos tiempos en los que los consumidores demandan una oferta mas interesante. Porque se continúa trabajando la misma culinaria desde que el chef Carloto pusiera los mimbres de la cocina que se viene haciendo aquí desde hace más de 40 años. Solo basta coger las minutas de estos establecimientos para comprobar que la mayoría es un calco. No nos podemos quejar si luego la gente sale a otros pueblos de los alrededores a disfrutar de otra gastronomía, no digo mejor, pero si diferente.

Los consumidores somos gente cada vez mas entendida y amante de la buena mesa a los que nos gusta disfrutar de la armonía de un buen vino acompañado de un buen plato bien cocinado.

Y hago aquí una propuesta a este gremio para que los jóvenes cocineros trabajen más en diversificar su oferta culinaria sin despreciar la raíces de nuestra cocina tradicional. Porque entiendo, que esto ayudará a que encontremos nuevas especialidades en las cartas y no como ocurre ahora que todas se parecen en sus contenidos. Hay que profundizar más es nuestra rica y variada cocina popular cordobesa aprovechando los buenos productos que nos ofrece esta región. Porque Montilla, era antes y ahora en menor producción tierra regada por innumerables fuentes que ve como crecen en sus huertas excelentes productos como nuestras afamadas alcachofas, tomates, pimientos, berenjenas...

Insisto, si queremos poner en valor nuestra gastronomía tendremos que trabajar por mejorar la oferta culinaria que se ofrece hoy.

Merluza en Salsa Marinera

Estamos ante uno de los denominados pescados blancos mas demandados como es la merluza, pertenece a la familia de los Merlúcidos, y de entre el gran número de variedades de esta especie existente, tal vez sea la merluza europea que se pesca a ambos lados del Atlántico y en el Mediterráneo la que posee la carne mas exquisita. De hecho, siempre ha sido uno de los pescados preferidos por los consumidores.
Esta merluza en salsa cuya receta vamos a dar hoy, pesaba alrededor de kilo y medio, unas primeras rodajas o supremas de las cercanas al cogote se prepararon a la plancha. Reservando el resto para hacer esta cazuela de merluza acompañada de una salsa tipo marinera. Digo tipo, porque se sustituirá el marisco y su flambeado al brandy por un caldo de pescado.
Ingredientes:
1 Merluza fresca

Para la salsa marinera:
- 1 cebolla
- 1 puerro
- aceite de oliva
- caldo de pescado
- salsa de tomate
- vino blanco
- perejil
- 1 cucharadita de harina
- sal
- pimienta, o aro de guindilla (al gusto)

Preparación:

Para la salsa marinera, se pone una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva, la cebolleta muy picada, junto con el puerro, los ajos, y dejamos que se poche a fuego suave. Cuando esté añadimos una punta de pimentón y una cucharadita de harina diluida en agua. Ponemos el vino y el caldo de pescado -pastilla diluida en agua-. Movemos bien, salpimentamos, y finalmente echamos la salsa de tomate. Dejamos cocer unos cinco minutos más y apartamos. Y ya tenemos una salsa marinera que pasaremos a una cazuela. Si queremos la salsa mas fina podemos utilizar la batidora.

Ahora le toca el turno a la merluza, una vez limpia se descama y se corta en rodajas. Ponemos la cazuela con la salsa a fuego medio y cuando este caliente colocamos las rodajas para que estén bañadas con la salsa. Dejamos que se cocine durante 15 minutos y de cuando en cuando movemos la cazuela como si se tratara de un pil-pil, evitando menear con la cuchara para no romper la merluza. Antes de llevar a la mesa espolvoreamos por encima con perejil fresco picado

Las vendimiadoras

Vendimiadoras montillanas (años 60).

Estamos inmersos en plenas labores de la vendimia en unos tiempos en los que cada vez se hace mas presente la mecanización en las faenas de la viña. Hace ya bastante tiempo que se dejaron de emplear bestias (mulos y mulas) para trasladar la uva de la viña al lagar, en su lugar se utilizan las llamadas “mulillas mecánicas” que sirven igualmente para labrar la tierra y acoplando un pequeño remolque transportan la uva, la aceituna…

La mecanización también se está incorporando en las faenas manuales y es posible que en breve veamos las máquinas recolectoras haciendo el trabajo por estos pagos. Sobre todo en las nuevas viñas plantadas en espaldera. Atrás quedaron esas escenas plasmadas en viejas fotografías que nos parecen ahora al verlas con la patina del tiempo, un tanto bucólicas pero que, vienen a mostrarnos el duro trabajo que desempeñaban las cuadrillas de hombres y mujeres vendimiando en los majuelos.

Especialmente penoso era para estas mujeres que tenían una jornada de sol a sol, la jornada era larga y el jornal corto; que duro pagaban en sus cuerpos el duro que llevaban a sus casas. Para ellas el trabajo no acababa nunca porque al llegar a la vivienda le esperaba mas faena: lavar, limpiar, hacer la cena, preparar el fardel para el día siguiente... Mientras, el hombre se marchaba a la taberna a jugar a la brisca y marcarse unos medios de vino.

Como decíamos al principio es tiempo de vendimia, y con ella la actividad llega a los majuelos y a las lagaretas y el olor a mosto envuelve un año más a este pueblo vinícola. Y nos recuerda, que detrás de un buen vino hay un duro trabajo que empieza mucho antes de que brote el primer pámpano en la cepa. Recorriendo un largo proceso hasta que llega a nosotros este liquido dorado considerado néctar de dioses. Así qué, cuando acerquemos el catavino a los labios para degustarlo apreciemos que dentro se encierra la cultura vinícola y las raíces de un pueblo y sus gentes.

Costillas de Cerdo

Siempre se ha dicho que del cerdo gustan hasta los andares. Las costillas son una de las piezas menos nobles o mejor decir, menos demandadas del cerdo. Aunque todo animal debe ser considerado noble y mucho mas si sirve a un propósito tan importante como es el de la alimentación humana. A las costillas de cerdo le ocurre como a las alitas de pollo que son dentro del despiece partes menos interesantes para su comercialización. Y por lo tanto, estas piezas al ser menos solicitadas suelen ser también algo mas baratas. No por ello, dejan de dar buen juego para sacarle un importante partido en la cocina. Admitiendo un sinfín de formas a la hora de prepararlas, por ejemplo: en adobo, a la barbacoa, estofadas con patatas, al ajillo, con salsa agridulce, al curry... Pero nosotros las vamos a preparar de una manera clásica que es como me han enseñado a cocinarlas los que saben de la matería.

Ingredientes:

- 1 kg. de costillas de cerdo
- 2 cebollas
- 4 dientes de ajo
- 1 zanahoria grande
- 1 vasito de aceite de oliva
- 1 vasito de vino blanco
- 75 cc. de agua
- 8 granos de pimienta negra
- 2 clavos
- 1 hoja de laurel
- perejil
- sal

Preparación:

Comenzamos retirando el exceso de grasa que puedan traer y troceamos separando las costillas. Utilizaremos un perol o una cazuela que puede ser de acero inoxidable de las que tienen tapadera, ponemos al fuego y echamos un buen chorreón de aceite de oliva. A continuación, cortamos la cebolla, los ajos y la zanahoria y sofreímos ligeramente. Agregamos las costillas y mareamos a fuego fuerte. Cuando estén doradas se ponen las especias y el vino, movemos bien y cubrimos de agua y tapamos para que enternezcan durante 60 minutos aproximadamente -si se hacen en olla a presión serán suficientes 20 minutos -. Una vez tiernas sazonamos la salsa y ya tenemos este plato terminado al que acompañan muy bien unas patatas fritas.

Escuela de Cocina

Participantes de un curso de cocina impartido por Antonio Alcaide, Jefe de cocina del Hotel-Restaurante Santo Domingo * * * * (Lucena).

La necesidad de reciclarse y poner al día sus cocinas en cuanto a nuevas técnicas en la elaboración y presentación de los productos que ofrecen en sus establecimientos, ha hecho que estos profesionales montillanos aprovechen cuantos cursos se impartan de cocina avanzada. A su vez, este tipo de encuentros sirven para estrechar lazos de amistad y compartir experiencias entre colegas. Concretamente este curso que sirve de base para valorar la importancia que tienen las escuelas de cocina en la formación de futuros cocineros, estuvo a cargo de Antonio Alcaide, y entre los que asistieron a este curso estaban: Rafael Rubio (Don Gonzalo), Antonio Herrador, Pepe Torres y Pepe Raya (Las Camachas), Antonio Mata (Bar Mata), Vicente Lucena (Hotel Doña Aldonza),Paco (Don Quijote), Antonio Herrador  (Taberna La Chiva) Salva Loriguillo (Cocina Movil), Consuelo (Restaurante Paco Pepe) y Antonio Casado (La Manzana de Adán).

A lo largo de estos años, la gastronomía española ha experimentado un auge sin precedentes y con toda seguridad a este desarrollo han contribuido los grandes chef de este país y la difusión que hacen de sus trabajos los medios comunicación: Prensa, Radio, Tv, Internet...

Los hay incluso quienes cuentan con su propio espacio de cocina, y todo un gabinete de marketing detrás.
Esto ha venido a despertar el interés de los jóvenes y no tan jóvenes por este oficio convertido en arte por estos cocineros estrella.

De hay que cada día estén proliferando mas escuelas de cocina donde se acomete la labor de enseñar en cada curso la técnica, la investigación y el conocimiento, que harán el día de mañana más competitivos a los futuros profesionales del sector.

Para los que no tenemos la intención de dedicarnos a esto profesionalmente, pero nos gusta estar en contacto con este mundillo siempre nos quedará la afición por la gastronomía.

Antonio Herrador, Jefe de cocina del restaurante Las Camachas y Antonio Alcaide, Jefe de cocina del Restaurante Santo Domingo.Los cocineros Vicente Lucena y Antonio Mata, comparten un refrescante sorbete elaborado en el taller de cocina.

Esparragos blancos a la marinera

Hay ocasiones en las que nosotros mismos nos complicamos a veces en la cocina. Bien sea porque tengamos más comensales a comer, o porque ese día queramos preparar algo diferente. Lo cierto es qué, de una manera o de otra, cuando nos damos cuenta hemos pasado la mayor parte del tiempo metidos en la cocina.
Hoy vamos a preparar un plato bien sencillo, pero vistoso que se cocina en un santiamén y que a buen seguro nos dejara tiempo para hacer otras cosas.

Ingredientes: (4 personas)
- 1 lata de espárragos blancos 16/24
- 350 gr. de gambas
- 1 cebolleta
- 1 puerro
- 1/2 vaso de vino
- 4 cucharadas de salsa de tomate
- un vaso de caldo de pescado
- perejil
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de harina de maíz
- aceite de oliva
- pimentón agridulce de la Vera
- sal
- pimienta, o aro de guindilla (al gusto)

Preparación:
Vamos a preparar la salsa marinera, primeramente se pone una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva, la cebolleta muy picada, junto con el puerro, los ajos, y dejamos que se poche a fuego suave. Cuando esté añadimos una punta de pimentón y una cucharadita de harina diluida en agua. Ponemos el vino junto con una pastilla de caldo pescado -caso de no disponer de fumet-. Movemos bien, salpimentamos, y finalmente echamos la salsa de tomate. Dejamos cocer unos cinco minutos más y apartamos. Y ya tenemos una salsa marinera, que de igual manera nos puede servir también para alegrar cualquier pescado.

Para terminar esta receta, ponemos una cazuela al fuego y vertemos en ella la salsa marinera. Troceamos los espárragos blancos y los incorporamos junto con las gambas. Dejamos que se cocine unos cinco minutos, rociamos con perejil picado y a la mesa. Podemos decorar con un pimiento del piquillo cortado en abanico.

Maestro del ajoblanco a los 82 años

A mano Manuel Carrasco elabora su magnífico ajoblanco.
Foto:Chema (Diario Córdoba)

Manuel Carrasco, es un vecino del pueblo cordobés de Hinojosa del Duque, que con sus 82 añitos ha ganado un concurso culinariro de carácter internacional celebrado en su pueblo. Consistía el concurso en saber quien preparaba el mejor ajoblanco o rin-ran plato típico de este pueblo. Mortero en mano y mucha paciencia y dale que te dale, mueve que te mueve como él comenta en la noticia, consiguió una masilla a la que si se le añade agua fría se obtiene el ajoblanco.
Hay que decir, para quien no lo conozca que el ajoblanco es un plato veraniego cuyos ingredientes básicos se componen de ajos, sal, aceite de oliva, huevos y finalmente agua. Muy parecido a nuestro gazpacho blanco -pero sin huevo- al que se le suele acompañar con unos trocitos de manzana o uvas.
Felicidades a Manuel por el titulo de "Rin-ranero Mayor de Hinojosa del Duque".

Para leer más sobre esta noticia aquí dejo el enlace. Verdadero maestro del ajoblanco ( Diario Córdoba - 01/09/2008 )

Taberna de Casa Palop

Pepe Lara, (primero por la izquierda) disfrutando de una velada de cante junto con un grupo de artistas flamencos. Un gran aficionado al cante como Rafalín Gil "El lobo" con bufanda blanca. Y en el otro extremo María y Manolo, que eran los encargados de la cocina en esta taberna con solera.
La Taberna de Casa Palop estaba ubicada en un histórico edifício que fue convento franciscano y más tarde convertido en bodega. Allí tenía su sede esta singular taberna montillana. Templo del Dios Baco donde acudían sus fieles clientes a conversar y libar el nuevo mosto acompañado de unas rodajas de tomate con sal o unas patatas salaillas, y cuando era temporada se terciaba unos apetecibles pimientos fritos, también llamados pajaritos de huerta.
Pepe Lara, fue durante muchos años y hasta su cierre el tabernero de Casa Palop, un negocio familiar en el que contaba siempre con la ayuda de sus hijos, Ramón y sus hermanas.
Aún hoy, a pesar de llevar muchos años cerrada todavía permanece en la memoria de muchos montillanos el recuerdo una de las tabernas con más encanto de las que por mi edad he podido conocer. El inmueble disponía de varias salas, lagareta, bodega de tinajas, y un sótano de techo abovedado que fue sede de la Peña Cultural Flamenca "El Lucero". Sin olvidar que poseía un hermoso patio de paredes encaladas con un pozo en el centro y cubierto de parras. Donde la clientela habitual de esta taberna era gente de lo mas variopinta; bisoños señoritos que acudían a tomar un champán -que no era otra cosa que vino con gaseosa- pogres, jornaleros, viticultores, y gente de negocios se acercaban a esta taberna para mantener amenas tertulias y beber el vino de la casa, clavando un codo en la barra o sentados alrededor de los veladores de hierro. Que como toda taberna que se precie de serlo disponía de bodega propia. De sus botas se extraía el vino para el trasiego del día, solía haber dos tipos de vinos, uno más sencillo llamado el corriente, y otro de mayor crianza en bota de roble que era el selecto, que superaba en precio al corriente. La elección de decantarse por tomar un medio de uno u otro era más cuestión de bolsillo.

Los cocineros de Casa Palop con un grupo de clientes. Al fondo, se aprecian las jaulas de perdigones, que dan buena muestra de la conocida afición a la casería que tenía Pepe Lara.

María, la popular cocinera de la desaparecida "Taberna Casa palop".

María fue una persona muy apreciada por los clientes de esta casa. En su pequeña cocina sin grandes preparativos se hacían una tapas sencillas, principalmente con productos de la huerta.
Sirvan estas lineas como sentido recuerdo a esta mujer trabajadora. Y a todos los que pasarón por esta taberna, clientes y trabajadores de la casa, que ya no están entre nosostros pero que supieron dejarnos vivo su recuerdo.
Es por este motivo, que hoy, y a pesar del tiempo transcurrido todavía sigamos hablando de Casa Palop.

(Fotografías del archivo de José López)

Salsa al Pesto

Albahaca (Ocimum Basilicum)

El olor de la albahaca me trae recuerdos de la niñez de cuando íbamos a bañarnos a las albercas de las huertas. Allí los hortelanos tenían por costumbre plantar albahaca entre las plantas de pimientos, para ahuyentar a los mosquitos, el pulgón y otros parásitos, según decían. Cuando se movía el aire o regaban, el olor de la albahaca lo envolvía todo. Es por esto que al oler de nuevo esta planta en el huerto de mí amigo José me ha devuelto los recuerdos de los felices veranos de mí infancia.

Es la albahaca una planta de la que existen más de 40 variedades. Tiene muy buena aplicación en la cocina como hierba aromática. De todas las variedades quizás sea la más utilizada la llamada genovesa de hoja ancha y que va muy bien para preparar ensaladas o condimentar una salsa al pesto, por ejemplo. Siendo los ingredientes principales de esta popular salsa italiana: albahaca, piñones, aceite de oliva y queso.
Otra variedad de albahaca es esta que muestra la fotografía. Esta plantada en el huerto de José, y es la denominada "fina verde compacta" de hoja pequeña que igualmente se puede utilizar fresca o seca y es un perfecto acompañante para aromatizar pizzas, salsas, y todo tipo de pastas.

Pero hay otra cualidad de esta planta tal vez menos conocida, y son sus propiedades medicinales.
Sus remedios curativos tomados a modo de infusión favorecen la digestión y van bien para los problemas digestivos como: gastritis, hernia de hiato, problemas nerviosos, e incluso como tónico capilar. Según hemos podido leer en medicina botánica.

Ofrecemos una receta base para preparar una salsa al "Pesto" muy utilizada como acompañante de otros platos en la cocina italiana.

Receta de salsa al "Pesto" (para 4 personas)- 100 gr. de queso parmesano
- 2 dientes de ajo
- 25 gr. de piñones
- Una docena de hojas frescas de albahaca
- 1/2 vaso de aceite de oliva virgen
- Perejil fresco
- Sal y pimienta
Preparación:En un mortero echamos los dientes de ajo con los piñones, el perejil y la albahaca. Machacamos bien hasta alcanzar una pasta uniforme. A continuación, se añade el queso rallado, el aceite de oliva y continuamos machacando hasta obtener una salsa homogénea.

Retrato de familia

Paco Priego, Agustín Salido, Agustín Salido (hijo) y su cuñado José Salces. Sentados en el suelo están Antonio Vela ("el vili") y Paco Priego (hijo).

Típica escena costumbrista de un patio andaluz adornado con plantas y flores. Mientras, sus moradores como era costumbre en esta casa se reunían al mediodía en torno a una mesa y cuatro sillas de enea. Se sentaban plácidamente en aquel patio, y presidiendo la mesa de tapete blanco no podía faltar el vino de cosecha propia en aquella reunión familiar. "In Vino veritas" , o en el vino está la verdad, porque el vino tomado con moderación facilita la conversación.

Agustín Salido (hijo), años mas tarde sentado en el brocal de la antigua lagareta. Donde tanta uva molturó de manera artesanal esta familia. Al fondo se aprecian algunos de los útiles empleados para extraer el mosto de las uvas.

La familia Salido ha sido conocida en Montilla como gente trabajadora donde las haya, y aquí, no podemos dejar de mencionar a la matriarca Dulce Jiménez "Dulcecita la del sacri" fue una mujer emprendedora cargada de solidaridad que en tiempos de penuria provocados por la guerra civil socorría con algunos alimentos a sus vecinos. Esta mujer inteligente cuando media Andalucía sufría el analfabetismo se las ingenio para aprender a leer y escribir. Se hizo amiga de una monja y consiguió a ratos aprender a través de la reja del convento.

El matrimonio formado por Agustín Salido y Dulce Jiménez, se casó como decían los antiguos con la porra y el cántaro - sin nada-. Consiguieron a base de mucho trabajo tener una poquita de viña que fue aumentando hasta que empezaron a elaborar su propio vino. Llegaron a poseer bodega donde
almacenaban el vino para su posterior venta.

Tuvieron cinco hijos, uno de ellos, Rafael desapareció al comienzo de la guerra civil. Al día de hoy su familia no sabe que ha sido de él. Esta circunstancia hundió en la desesperación y la amargura a este buen hombre que vio como su salud se resintió. A Dulce no le quedo más remedio que hacerse cargo de la familia. Fue una mujer valiente, adelantada a su tiempo y de fuerte temperamento. Demostró mucha capacidad para los negocios familiares y a base de mucho trabajo consiguió aumentar su patrimonio llegando a dar casa a todos sus hijos y tierras para que las trabajasen.

Berenjenas rellenas sobre fondo de piquillos

Antonio Herrador, cocinero del restaurante "Las Camachas", durante unas jornadas de cocina junto a los propietarios de "Taberna la Chiva", el matrimonio formado por Pepi González y Antonio Gómez Herrador.

Rescatamos de esas jornadas gastronómicas esta receta de berenjenas rellenas aprovechando que estamos en temporada. Pero antes de que nos adentremos en explicar este jugoso plato me veo en la obligación de presentar a estos profesionales de la cocina. Antonio Herrador, pese a su juventud es todo un veterano cocinero y desde hace algunos años recae sobre él la responsabilidad de dirigir los fogones del afamado restaurante Las Camachas. Por otra parte, Pepi y Antonio, llevan más de 25 años al frente de uno de los establecimientos con mas solera con que cuenta Montilla. No en vano, Taberna la Chiva registra su apertura en el año 1935. Siendo su fundador y el primer propietario de esta emblemática taberna montillana Nicolás de la Torre, uno de los empresarios del curtido de pieles mas influyente en la época de esplendor de las tenerías montillanas. Debido a que en su negocio se curtían pieles de cabra dio lugar a que popularmente la gente denominara a este local "Taberna de Nicolás la chiva".
Hoy esta típica taberna luce remozada conservando la pinta de taberna ilustrada gracias al esfuerzo de este emprendedor matrimonio. Por eso, y por la calidad que ofrece en su cocina tendremos que dedicarle en breve un apartado a este establecimiento familiar.

Ingredientes: (4 personas)
- 2 berenjenas
- 250 g de carne de ternera y cerdo picada
-1 pimiento verde
-1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 vaso de salsa de tomate
-1 vaso de vino
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
- Queso para gratinar
- 4 pimientos de piquillo

Preparación:
Cortamos la berenjena a lo largo formando dos trozos. Se hacen unos cortes en la parte superior, regamos con aceite y sazonamos. Se meten en el horno durante 15 minutos a 200º . Pasado este tiempo sacamos y vaciamos con ayuda de una cuchara con cuidado de no romper la piel y reservamos.
Para preparar el relleno disponemos una sartén con un chorro de aceite y echamos la cebolla picada, los ajos, y el pimiento verde. Cuando estén pochadas añadimos la carne picada. Salpimentamos ponemos el laurel y el vaso de vino y dejamos que la carne se sofría. Una vez sofrita ponemos la salsa de tomate y dejamos que se cocine unos cinco minutos mas y apartamos.
Para la salsa de piquillos preparamos una sartén con un chorrito de aceite de oliva y un diente de ajo laminado. A continuación, incorporamos los pimientos del piquillo a fuego suave para que se confiten. Una vez estén hechos se pasan por la batidora.

Se prepara la placa de horno y vamos depositando las berenjenas rellenas con el sofrito.
Las cubrimos con queso para gratinar y las tenemos en el horno durante 2 minutos a 200º.
Se sacan del horno y con ayuda de una espátula colocamos en platos individuales sobre el fondo de la salsa de piquillos. Adornamos con perejil y a la mesa.

Fotografía de nuestro colaborador Paco Salido, donde nos muestra un puesto ambulante de berenjenas de gran tamaño. Una variedad que en el sur de Italia es muy popular y que, nuestro amigo captó con su cámara por los mercados de Sicilia.

Pechugas de pollo al P.X.

Agradecemos al cocinero Rafael Rubio "América" la aportación que nos hace con esta receta en la que emplea unos ingredientes asequibles a todos los bolsillos, y que, requiere poco tiempo para su elaboración. Siendo el resultado final gratamente sorprendente al paladar, porque nos sugiere otra alternativa a la hora de cocinar esta pieza del pollo. Para rematar el plato recomienda que se puede añadir unas pasas sin pepitas -tipo corinto- para dar cierto significado a esta salsa dulce.

Cuando decimos P.X. nos estamos refiriendo al vino dulce que se elabora en esta zona vinícola de la D.O. Montilla-Moriles, con la variedad de uva autóctona Pedro Ximénez.
En esta zona se produce el mejor vino dulce que se elabora en este país a base de uvas secadas al sol sobre capachos de esparto para que la concentración de azucares sea lo mas natural posible. A estos lugares donde se extiende la uva para su secado se le denominada paseras.
Con este excelente vino dulce natural, sin azucares añadidos vamos a ofrecer los ingredientes de esta receta aportación de nuestro cocinero invitado.

Ingredientes: (4 personas)
- 4 pechugas de pollo
- 1 loncha de jamón con beta
- 1 chalota
- 1 copita de Pedro Ximénez
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta

Elaboración:

Lavamos y retiramos las briznas de grasa de las pechugas sacando un par de filetes de cada una. Ponemos una cazuela a fuego fuerte con un poco de aceite y echamos las pechugas salpimentadas cuando estén doradas por las dos caras las sacamos y reservamos. A continuación, añadimos la chalota muy picada y cuando este pochada incorporamos las pechugas y la loncha de jamón hecha tiras, rociamos con el vino Pedro Ximénez y dejamos que se cocine a fuego suave por espacio de doce minutos. Durante este tiempo se mezclaran los jugos, y nuestro vino habrá reducido quedando una salsa con cuerpo. Para presentar el plato podemos acompañarlo con unas patatas fritas. Receta sencilla como todas las que intentamos ofrecer aquí.

Pescada a la vinagreta

Con los ricos tomates de las huertas montillanas, pimientos y cebolla nos disponemos a preparar esta sencilla receta. Se trata de hacer una deliciosa ensalada vinagreta a la que además añadiremos un toque marinero con unas gambas y unos filetes de pescada. A veces en las cosas más sencillas encontramos los sabores mas deliciosos

Ingredientes: (4 personas)

- 3 tomates
- 2 pimientos
- 1 cebolla
- 200 grs. de gambas peladas
- 350 grs. de pescada
- Aceite de oliva
- Sal
- Vinagre de vino
- 1 limón

Preparación:

Lavamos las hortalizas y las cortamos en trozos pequeños. Cocemos la pescada y las gambas las echamos en el último momento porque necesitan menos tiempo de cocción. Una vez enfriada repasamos con cuidada la pescada para retirarle las espinas, a la vez que la vamos desmenuzando procurando separar las lascas enteras la echamos en una ensaladera junto con las gambas y le rociamos el zumo del limón. A continuación añadimos la picada de tomate, cebolla y pimiento y aliñamos con sal, vinagre -que se note- y aceite de oliva. Removemos y guardamos en el frigorífico hasta la hora de servir.

Los restauradores cordobeses se ponen las pilas

Hace unos días concretamente el día 22 de este mes, en un acto promovido por la Fundación Bodegas Campos, se reunían en Córdoba lo mas escogido del mundo de la hostelería de la capital y provincia entre empresarios y restauradores. Con la firme intención de elevar nuestra gastronomía cordobesa al sitio que siempre debió de ocupar.
Desde este blog siempre hemos tratado de difundir y defender nuestro rico legado gastronómico cordobés. Por esta razón, acogemos de muy buen grado la iniciativa de aunar esfuerzos -más vale tarde que nunca- para defender nuestra forma de concebir la cocina.

Fueron las palabras de nuestro Premio Príncipe de Asturias, el poeta cordobés Pablo García Baena, el encargado de poner letra y voz al manifiesto en apoyo a nuestra cocina. Realizando un recorrido por nuestra gastronomía desde las recetas de la época romana y árabe hasta nuestros días. Culminó el "Elogio a la gastronomía cordobesa" reclamando el trabajo tanto de las "manos sabias" como de las "manos jóvenes" para "conservar y actualizar el legado".

Se espera para antes de que concluya el año que el manifiesto vea la luz en forma de libro junto con una selección de recetas aportadas por cada uno de los restaurantes firmantes del manifiesto.

Ensalada tropical

El cocinero José Morales junto con la inestimable colaboración de Aurora Marqués, y la ayudante Lola Polo, son los responsables de deleitarnos con la visión de esta suculenta ensalada. Toda una combinación de sabores para el palador más exigente. Donde han conjugado de manera soberbia los productos del mar con los frutos tropicales. Una ensalada jugosa y refrescante ideal para ser todo un señor primer plato cuando se quiere quedar bien. Animamos a prepararla porque su elaboración no encierra dificultad, pero eso si, siguiendo los sabios consejos de estos profesionales del restaurante Don Gonzalo, es aconsejable utilizar siempre buena materia prima y cuidar la presentación.

Ingredientes: (4 personas)
- 1 Base de hojaldre
- 200 grs. Gambas
- 250 grs. Rosada
- 4 Palmitos
- 4 rodajas de piña natural
- 125 grs. Maíz dulce
- 1 limón
- Salsa rosa

Para decorar:
- 16 Langostinos
- 2 Aguacates
- 1 Col lombarda
- 4 Guindas

Preparación:
Cocemos el marisco y troceamos junto con los palmitos y la piña natural. Depositamos todo en un bol y añadimos el maíz y el zumo de medio limón. A continuación, ponemos la salsa rosa y removemos. Esta salsa se hace con mayonesa y un poco de kechup conviene usar mayonesa envasada y no arriesgarnos a prepararlo nosotros porque los rigores del calor nos pueden jugar una mala pasada con los huevos. Llevamos nuestro preparado al frigorífico hasta la hora de emplatar.

Para el montaje comenzaremos poniendo la base de hojaldre que previamente hemos horneado. Cortamos cuatros circulos y encima con ayuda de un aro rellenamos. Terminamos decorando formando una corona con los langostinos, y el aguacate fileteado en forma de abanico, y concluimos poniendo alrededor un poco de juliana de lombarda, y rematamos con una guinda. Y ya tenemos nuestra ensalada lista para sorprender.

Flamenquín de Jamón

Flamenquines empanados listos para freir y llevar a la mesa.

De entre las muchas tapas típicas de Córdoba y su provincia, quizás sea el flamenquín por popular el rey de nuestra cocina breve. Para elaborar nuestro afamado flamenquín partimos de unos ingredientes básicos como son: el filete de cerdo y unas tiras de jamón serrano. A partir de aquí existen algunas formas de prepararlos con ligeros matices sobre la receta básica que comentamos. Y que afecta principalmente a su relleno, en el que hay quien añade pimiento asado, incluso huevo duro o queso. Igualmente, también hay quien sustituye la base de carne por lonchas de jamón york. Pero estos, de flamenquines cordobeses solo tienen la forma.

El filete palmeado con las tiras de jamón dispuesto para ser enrollado.

No se comete pecado culinario en cambio, si se emplea otro tipo de carne por ejemplo de falda de ternera, que dicho sea de paso están muy ricos. Pero el saber popular aconseja hacerlos de carne de cerdo para que resulte una receta asequible de bajo coste y al alcance de todos los bolsillos que es lo que ha contribuido a que este tipo de tapas o platillos se hayan hecho tan populares.

Puedo decir como referencia, que en los bares de esta zona siempre se elaboran empleando cinta de lomo de cerdo y jamón.

Ingredientes: (para media docena)

- 6 filetes de lomo de cerdo
- 200 gr. jamón en lonchas

- Huevo batido
- Pan rallado
- Aceite de oliva

Preparación:

Su elaboración es bastante sencilla, y se comienza aplastando la carne con la ayuda de una palmadera. Una vez extendidos se rellenan con las lonchas de jamón hechas tiras. Enrollaremos bien y pasaremos por huevo batido para terminar cubriéndolos con el pan rallado. Reservamos hasta el momento de freírlos en abundante aceite de oliva.

Desaconsejo abusar del empanado, y me refiero a repetir la operación de huevo batido y pan de manera indiscriminada, porque lo que se consigue con esta operación es engordar de forma camelística un flamenquín que al final cuando se trocea deja al descubierto toda una gruesa coraza de pan frito.

El flamenquín se sirve troceado con corte oblicuo y se pasa al plato manteniendo su forma alargada. Se acompaña con unas patatas fritas y un poco de mahonesa en un lado del plato.