Rosada al aroma del azafrán

Esta es una de esas recetas de las muchas que he ido aprendiendo a lo largo del tiempo, de la mano de mi buen amigo el cocinero José Morales. Nos embarcamos en la preparación de este plato con unos filetes de rosada, unas almejas y un puñado de gambas, son ingredientes mas que suficiente para elaborar este plato marinero.

Ingredientes: (4 personas)

8 filetes de rosada,
250 gr. gambas
250 gr.almejas
2 cebollas
3 dientes de ajo
1 vaso de vino
aceite de oliva
sal
unas hebras de azafrán
perejil
harina
aceite para freír

Preparación:

Sazonamos la rosada y la enharinamos para freírla ligeramente, suficiente para que la harina se dore. Sacamos y reservamos sobre papel de cocina.
Preparamos una cazuela con aceite de oliva y echamos la cebolla cortada menuda junto con los ajos picados, y antes de que empiece a dorarse distribuimos la rosada en la cazuela. En un mortero machacamos el azafrán y lo diluimos con el vaso de vino y se añade. A continuación, echamos primero las almejas y después las gambas, y dejamos cocinar a fuego medio. Cuando las almejas ya estén abiertas se deja fuego lento unos cinco, y finalmente espolvoreamos con perejil.

Del pulpo Paul al pulpo a la gallega

Este mes de Septiembre he comenzado a ser colaborador habitual en la revista montillana "Nuestro Ambiente", con una sección gastronómica -como no podía ser de otra manera-, que espero guste a los lectores de esta decana publicación montillana. En esta primera entrega me pareció oportuno comentar del pulpo por el protagonismo que ha tenido este cefalópodo en este reciente Campeonato Mundial de fútbol. Donde esta vez han sido otros los que han vertido ríos de tinta para hablar de un pulpo, y mas concretamente de Paul, cuyo protagonismo como talismán de "La Roja" era noticia en todos los diarios.
De la misma manera deseo compartir con todos vosotros amigos de El Club de la Cazuela, un fragmento del texto y la receta publicada.

...Quiero contaros ahora algo que ha pasado durante el Mundial de fútbol donde no sólo nos hemos traído la copa de campeones. Paralelo a este acontecimiento se estaba produciendo un fenómeno en torno a un pulpo al que llamaban Paul -como si no lo supieseis ya, queridos lectores-, y que se ha hecho famoso por sus predicciones futbolísticas. ¿Se imaginan ustedes si en vez de haber sido todo un talismán para la Roja hubiese sido un bicho de mal agüero? Le hubiesen dado la del pulpo…, vamos, más palos que a una estera. Lo cierto y verdad, es que el pulpo se ha puesto de moda y se consume ahora más pulpo que en años anteriores.

Los pulpos siempre han gozado de poco afecto entre la sociedad, a excepción de Paul, claro. No tiene muy buena reputación este animal de ocho patas y tres corazones. Hay escritores que lo han descrito como un gigantesco monstruo sediento de sangre y con fuerza para triturar barcos. Incluso en el argot popular se le dice a alguien huraño o mal encarado que es un pulpo y, de igual manera, se le dice pulpo a la persona de manos sueltas que todo lo manosea o todo lo soba. Pero, donde la cosa cambia de proa a popa y toma especial predicamento este cefalópodo es en la mesa, en la que se despoja de todos estos prejuicios y leyendas populares.

El pulpo a la gallega, o también llamado a feira, es todo un lujo gastronómico que podemos encontrar en toda la geografía española. Pero recomiendo, si se tiene la posibilidad de visitar Galicia, que lo degusten en cualquier taberna, restaurante o en uno de los muchos puestos de pulpeiras. Es un plato muy popular que ha traspasado las fronteras de su origen gallego, e incluso en muchos bares de Montilla lo exhiben en sus vitrinas como si de una de sus especialidades se tratara. Esto se entiende porque los montillanos somos buenos aficionados a este platillo.

A la hora de cocinarlo, hay que desterrar esos falsos remedios para ablandar su carne, como la de poner un corcho en el agua durante la cocción o echar unas monedas de cobre y, por supuesto, a mi pulpito ni tocarlo, nada de golpearlo para que la carne se ablande.

Por lo general, el pulpo (Octopus vulgaris) que se comercializa por estos mercados es fresco congelado o cocido congelado, o en conserva, de manera que su carne se ablanda al producirse la congelación.

LA RECETA: Pulpo a la gallega

Ingredientes:

1 pulpo de unos 2 kg. aprox.

1/2 kg. de patatas pequeñas

Sal gorda (al gusto)

Pimentón picante (a ser posible De la Vera)

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

La olla de cobre que suelen utilizar las pulpeiras podemos sustituirla por una marmita (una olla más alta que ancha) a la que pondremos agua suficiente para cubrir a nuestro pulpo. Cuando el agua rompa a hervir, lo introducimos sujetándolo por la cabeza y, sin soltarlo, “lo asustamos”. Esta técnica consiste en meter y sacar el pulpo 3 o 4 veces de la olla provocando choques de frió y calor para conseguir que al pulpo no se le rompa la piel durante la cocción. Dejamos después el pulpo cocerse durante unos 40 o 45 minutos. Una vez cocido, lo sacamos y echamos las patatas pequeñas peladas y las cocemos durante 15 minutos. Cocidas las patatas, las cortamos en rodajas y cubrimos con ellas el plato. Troceamos el pulpo con ayuda de unas tijeras y se reparte por encima de las patatas. A la hora de condimentarlo se hace por este orden: primero la sal, luego el pimentón picante (hay quien pone una parte de picante y dos de dulce, según gustos) y finalmente el aceite de oliva virgen. Y ya solo queda disfrutarlo.

¡ Buen provecho!

Lubina con setas y trigueros

La lubina, también conocida con el nombre de róbalo es un pescado blanco de fino sabor, y el hecho de ser uno de los pescados mas presente en el mercado durante todo el año ha contribuido a su gran popularidad. Siendo muy apreciada su carne por su valor culinario. En la pescadería siempre la vamos a encontrar de una pieza que es la forma habitual de su comercialización cuando la compramos fresca.
Es un pescado que se presta a ser cocinado de diversas maneras, por ejemplo: al horno, a la sal, a la parrilla, al vapor, etc... Incluso en este blog hemos hecho alguna receta con este pescado que cocinamos al horno, y regamos con un vino afrutado de esta zona vinícola y bautizamos con el nombre de Lubina al "Viña Verde"

Ingredientes:

1 lubina por persona,

aceite de oliva,

ajos,

sal
Para la guarnición:
setas de cardo, espárragos trigueros,
aeite de oliva, ajos, sal y un vaso de vino blanco

Preparación:
Una vez limpias, se abren y se lavan bajo el grifo y se dejan escurrir, si fuese necesario se secan con papel de cocina -esta operación se la podemos pedir a nuestro pescadero que gustosamente nos la arreglará-. Las salpimentamos y las hacemos en una sartén grande, o en la plancha si disponemos de ella. Cuando este caliente ponemos las lubinas abiertas por la parte de la carne con un chorrito de aceite de oliva. Pasados unos minutos le damos la vuelta y las cubrimos con papel de aluminio para evitar salpicaduras y para que se hagan en la plancha. Seguimos el punto de hechura levantando el papel hasta comprovar que están a nuestro gusto. Previamente tendremos la ajada hecha a fuego lento en una sartén con aceite de oliva y tres dientes de ajos laminados. Antes de que se doren los ajos se aparta la sartén y ponemos esta ajada por encima de la lubina. Como guarnición hemos hecho un salteado de setas y trigueros con un poco de aceite de oliva, un ajo picado, un toque de sal , y un vasito de vino. Las patatas panadera ya las tenía del día anterior. Un rico plato que cobra mas interés culinario, si cabe, por los acompañantes de primera que le hemos puesto. Ya solo queda desear... ¡Buen provecho!

Dorada al espeto

Unos días de descanso en la Costa del Sol, nos dio la oportunidad de saborear el rico pescaito frito de esta zona del Mediterráneo. Hubo tiempo también para saborear los pescados al espeto, como las famosas sardinas y alguna que otra dorada y lubina a las que se le rindieron los debidos honores en la mesa. Echamos de menos en ese momento el fino de Montilla, pero fue sustituido por una inteligente elección de manzanilla servida fría.
Y es que, en estos chiringuitos saben darle a los pescados fritos, asados o a la plancha ese toque de oficio bien aprendido, y que unido a la calidad del producto marca la diferencia de la Costa del Sol.

Recalamos en Torre del Mar, donde hicimos una parada para restaurar el cuerpo en el Chiringuito la Estrella. Allí nos trataron muy bien y comimos y bebimos mejor todavía. Por la noche este chiringuito ubicado fuera de la arena en el paso marítimo se convierte en una terraza de verano amenizada con música. Allí después de la cena nos tomábamos el refrescante gin-tonic antes de tocar retirada. El personal que atiende la barra y la terraza, ofrece en todo momento un trato acogedor y familiar. Prometemos volver.

En este vídeo pueden ver como un veterano espetero de Fuengirola, prepara las sardinas y la lubina al espeto.

Presa Ibérica encebollada al aroma de Montilla

Sin duda alguna este es uno de esos platos con claro sabor a la cocina de la abuela, cocina tradicional que siempre ha estado ligada a los olores y sabores que salían de aquellas ollas, pucheros y cazuelas que se cocinaban lentamente al amor de la lumbre. Esta es una carne guisada con abundante cebolla, ajo y el insustituible vino de esta comarca de Montilla-Moriles que confiere calidad en la copa y aroma a los guisos. El vino es uno de esos ingredientes casi insustituible dentro del amplio recetario de la cocina cordobesa cuando de rehogar carnes, pescados o los sofritos de verduras se trata. Poderosa razón para desterrar la creencia de que para cocinar sirven todos aquellos vinos que se nos han puesto picados, o restos de botellas abiertas olvidadas en la alacena. Considero que el vino que no este apto para beber hay que desistir de añadirlo a ninguna receta. Porque, lo que de bueno se le ponga al guiso es indiscutible que este se hará presente en el resultado final.

Ingredientes:

1 kg. de presa
3 cebollas grandes
1 taza de aceite de oliva
4 dientes de ajo
1 vaso de vino fino
sal
3 dientes de ajo
7 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel

Elaboración:

En esta ocasión hemos empleado carne de cerdo del despiece denominado presa, pero igualmente este tipo de receta se puede llevar a cabo con cualquier otra carne.
Comenzamos cortando la presa en trozos medianos, y preparando un perol con aceite de oliva donde echaremos los ajos laminados, y a continuación la carne junto con las especias y unos toque de sal. Dejamos que se sofría bien la carne y una vez bien dorada incorporamos la cebolla cortada en juliana, que dependiendo del tipo de corte así será el resultado.Por ejemplo, si queremos que la cebolla permanezca y no se deshaga dándole a la carne ese aspecto de presa encebollada, entonces el corte se hace de cabo a rabo, y no lateral. Si por el contrario, queremos que la cebolla se integre en la salsa entonces cortaremos en brunoise, que es un tipo de corte mas menudo.
Una vez pochada la cebolla echamos el vaso de vino y removemos bien con la paleta de madera por el fondo, y dejamos que siga cocinando hasta que se forme la salsa y la carne este tierna. Finalmente, se sirve la presa a la que hemos acompañado con unas patatas fritas a tiras.

Lomos de merluza a la plancha

Por estas tierras del Sur de Córdoba, y con estas calores que casi derriten el asfalto se le quita a cualquiera las ganas de meterse en faena para cocinar, y solo apetece comer cositas frescas como gazpachos, ensaladas, o el rico salmorejo. Por esta razón, hoy cuando el sol empieza a adueñarse de la ciudad no hay mortal que se atreva a pisar la calle por miedo a que se le frían los juanetes. Así que, suspendo la salida al mercado hasta mejor ocasión. Y me dispongo a tirar de congelador y cocinar de plancha con algo sencillo pero muy apetecible como son estos lomos de merluza. A los que he preferido acompañar con un poquito de salpicón con una buena base de picadillo y unos ligeros -mas bien debería decir breves- toques de marisco.

Ingredientes (4 personas)
8 lomos de merluza (2 lomos por persona)
aceite de oliva
sal

Para el picadillo o salpicón
2 tomates
1 pimiento
1 cebolla
150 gr.gambas peladas
150 gr. de pota (patas de calamar) aceite de oliva, vinagre, sal

Cómo se hace:
En primer lugar hacemos el picadillo que sera el acompañante de la merluza. Empezamos lavando los tomates y el pimiento y comenzamos a cortarlo todo cebolla incluida, muy menudo. Ponemos la picada en un bol grande y le incorporamos las gambas peladas y cocidas, los trocitos de pota que los venden cocidos congelados, y a partir de aquí que cada uno le añada si le apetece lo que el congelador le ofrezca. Yo como disponía de estos productos esos fueron los acompañantes que les puse. Pero también admite unos palitos de cangrejo, unos mejillones...
Aliñamos esta ensalada con sal, vinagre y aceite de oliva, y se guarda en el frigorífico.
Preparamos la plancha para que alcance alta temperatura le ponemos un chorrito de aceite y colocamos los lomos de merluza que previamente hemos descongelado. Añadimos un poco sal y dejamos que se vayan haciendo. Pasados unos tres minutos le damos la vuelta. El tiempo final nos lo ira indicando la vista por lo que no conviene descuidarse. Es aconsejable cubrir con un trozo de papel aluminio para evitar salpicaduras.
Creo que mas fácil de elaborar es imposible, y visto el resultado merece la pena tomar esta merluza a la plancha porque es una forma sana de comer y al ser un pescado blanco posee una baja cantidad de grasa, a parte de tener buena textura y sabor que la hace idónea para cualquier dieta.
¡¡¡ Buen provecho !!!

Antonio Alcaide y su anhelada jubilación

Antonio Alcaide Jiménez, es un profesional de la hostelería que tras cuarenta años de oficio le ha llegado la hora de su merecida jubilación. Le ha llegado repito, ese momento tan deseado de recuperar todo aquello que los horarios de este sacrificado oficio nunca le permitieron. Y es que, ser dueño de su tiempo, y saborear a que sabe, holgar un fin de semana, o pasar unas fiestas en familia sin mirar el reloj, ha sido algo que ni de lejos a olido, y que, ha asumido con resignación de veterano profesional-no es de estrañar que cada vez menos jóvenes deseen este trabajo como oficio- Ahora que se habla en otros sectores generalmente en lo público de conciliar la vida laboral con la familiar no vendría nada mal que esta reivindicación se aplicase también al resto de gremios y en especial al de hostelería.

Presumo de conocer bien a Antonio "el maestro" y sé que este tipo de semblanza o reconocimiento que estoy haciendo en este blog sobre su persona no le gusta mucho. Es una persona que prefiere pasar desapercibido, y a ser posible de puntillas y sin hacer ruido. Hombre discreto, al que casi todo le preocupa con el criterio de ver siempre el vaso medio vacío. Esto no es ni bueno, ni malo, se es como se es. El genial José Saramago, Nobel de literatura era un pesimista hasta donde no se puede pensar. Se reconocía un pesimista, porque estaba bien informado de la realidad, y decía que él no tenía la culpa de que la realidad sea la que es.

La primera vez que vi a Antonio Alcaide, estaba detrás de su barra del Don Gonzalo con su chaqueta blanca y su corbata negra, yo era entonces un joven bisoño que apenas subía un palmo a la barra del bar y no fui allí precisamente a tomar unas cañas.No. Iba a pedir trabajo.
Con el pasa de los años se tiende a mirar atrás con nostalgia porque es mucho el camino recorrido hasta llegar a la ansiada reserva hablando en términos castrenses.

Los movimientos se han clasificado desde siempre por las modas o por las tendencias culturales que se han vivido en cada momento, como las denominadas: generación Ye-Ye, la generación X, o la Ni-Ni. Aunque mi compañero Antonio esta mas cerca a pertenecer a la generación de la Moto-Vespa que supuso toda una revolución en los 60. Y que fue su medio de desplazamiento durante bastantes años.Como si le estuviese viendo girar el manillar de su flamante moto-vespa para entrar al aparcamiento.

Amigo Antonio, Carpe diem, o dicho en roman paladino, aprovecha el momento, ahora es tu momento y como me anunciabas en repetidas ocasiones, llegado este día llevarías a cabo todo aquello que nunca tuviste oportunidad de hacer por falta de tiempo. Disfruta ahora en Torremolones o en Juangirola como un güiri tomando sol, cañas y berberechos, y mucho derroche maestro. Que el ritmo no pare.
Tomando prestada la letra de la canción de Alberto Cortez , canta conmigo: "A partir de mañana empezare a vivir la mitad de mi vida..."

Sobre banquetes y festines

Durante los meses que van de mayo a septiembre se produce el mayor número de celebraciones dentro del ámbito familiar y social (Bodas, Bautizos, Comuniones, Aniversarios, etc...). Y es que, tanto festín esta dando lugar a que tengamos la agenda cargada de fechas señaladas este año.
La Real Academia Española de la lengua define banquete como comida a la que concurren muchas personas para celebrar algún acontecimiento. Por supuesto que, uno de los propósitos que persigue este tipo de acontecimientos es la de reunir en torno a la buena mesa a los invitados para el deleite común. La mesa llena siempre resulta agradable, y esta es una forma de agasajar a los invitados que viene desde la noche de los tiempos. Pero para ser mas precisos hay que decir que esto ya se producía en época de griegos y romanos por citar estas culturas, el banquete tomaba mayor o menor categoría en función del rango del anfitrión. Quien a la postre era el que corría con los gastos, y estaba pendiente de que sus invitados estuvieran plenamente satisfechos. El banquete siempre ha estado presente en todas las culturas importantes: egipcios, sumérios, griegos, romanos, mayas, etc. Sin olvidar las fastuosas mesas de la corte y los festines de la nobleza, mas cercana a nosotros en el tiempo y en la historía.

Paco, Ana, Paquito y prometida (se avecina otra boda) y la abuela Aurora

La comida ha sido el ritual que ha servido para fortalecer de alguna manera el motivo de celebración. Hay que comer para alimentar el cuerpo y fortalecer el espíritu. La historia nos ha dejado claros ejemplos de celebraciones como las Bodas de Caná, o La Última Cena, y aunque en esta despedida no sabemos con detalle de que se componía el menú, si sabemos con toda seguridad que había vino, liquido elemento que no faltaba en ninguna celebración por modesta que esta fuese.
La costumbre de comer acompañando con vino cualquier bocado ya la practicaban griegos y romanos, costumbre esta que ha llegado hasta nuestros días. En cambio otras se han quedado atrás como la de comer recostados.

Carmen cortando la tarta de su Primera Comunión

Un pasito palante María... un pasito patrás...

Al igual que en esas civilizaciones no se entendía el festín sin música y baile, con notas musicales que provenian de flautas y liras. Hasta nuestros días ha llegado tambien esta forma de poner el colofón a un buen banquete. Pero eso si, con muchos mas watios. Aunque nos empeñemos en ser modernos no toda la música vale para según que fiesta.

Veteranos del fútbol montillano con sus respectivas señoras
acompañados por el anfitrión del banqueteMaría José, María Jesús, Rafi, Manolo, Rosa, Anabel y Marisa,
en una comida de celebración familiar

Caracoles gordos en salsa

Los cordobeses somos unos apasionados de los guisos de caracoles, y desde que empieza la temporada en marzo con la entrada de la primavera, hasta el mes de junio, se estima en mas de dos toneladas diarias el consumo que hacemos de estos pequeños gasterópodos. Y aunque puede parecer elevada la cantidad que deboramos los cordobeses hay que entender que su consumo esta muy arraigado en las costumbres gastronómicas de esta provincia. Pero a pesar de este dato es Francia el primer consumidor mundial de caracoles que ellos llaman escargot y que están integrados plenamente en su gastronomía.

La cocina francesa y su nouvelle cuisine liderada por el cocinero Paul Bocuse incorporó a su alta cocina los escargot. Una de sus preparaciones una vez cocidos consiste en rellenarlos con un aliño de mantequilla, chalota picada, perejil y horneado ligeramente. Lo que hasta entonces era un plato de mesa sencilla ha pasado a convertirse en un manjar presente en las cartas de los mas finos restaurantes franceses.
Quien ha visto la película "Prety Woman" recordará la famosa escena del restaurante, en la que una bella Julia Robert se enreda con los cubiertos, dando lugar a que los escargot salieran disparados del plato como si tomaran vida propia. Y el camarero cazando el escargot al vuelo. Eso si, con total discreción.

Ingredientes (6 personas)
2 kg de caracoles
200 gr. de jamón serrano
200 gr. de chorizo
4 cucharadas de salsa de tomate
2 cebollas
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
3 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1 hoja de laurel
1 cayena
aceite
sal

Preparación:

Se recomienda dejar los caracoles en una bolsa de red con un poco de harina, y tenerlos en ayunas todo el día para que limpien el intestino. El siguiente paso es lavarlos bien hasta que no suelten babas. Una vez que están bien lavados y aclarados se echan en una olla con agua que pondremos a fuego muy suave con unas ramas de hierbabuena. Cuando estén todos con el gañote fuera se sube el fuego hasta que queden asfixiados -no conviene pasarse en la cocción porque luego hay que guisarlos- Se apartan y se ponen a escurrir.
Preparamos ahora una cazuela con un chorreón de aceite de oliva para hacer un sofrito. Añadimos la cebolla, los pimientos troceados, los ajos enteros y una pizca de sal. Cuando este todo bien sofrito sacamos y pasamos por la batidora. En el mismo aceite mareamos el chorizo cortado a rodajas y luego por la mitad (media luna) y el jamón cortado a taquitos. Ponemos el vaso de vino, la cayena, el laurel y vertemos el sofrito triturado. Añadimos a la cazuela los caracoles bien escurridos y la salsa de tomate. Sazonamos, y dejamos cocinar a fuego lento durante 15 minutos para que los caracoles tomen la salsa. Este guiso resulta mas sabroso cocinado horas antes de comerlo.

Concluyó la Feria de Córdoba

Personal y clientes de la caseta de la Federación del Comercio de Córdoba

La Feria que se celebra anualmente en Córdoba en honor de Nuestra Señora de la Salud, es sin duda una de las mejores ferias de Andalucía. Durante los últimos fines de semana del mes de mayo tiene lugar la celebración de esta multidinario acontecimiento.

Puede que esta feria no alcance la repercusión mediática que tiene la de abril de Sevilla. Pero lo que nadie pone en duda ni se puede discutir es que los cordobeses se llevan la palma en esto de organizar la feria. Nada mas y nada menos que desde el viernes 21 de Mayo al domingo 30 al mediodía ha durado la fiesta. Casi ná.

Esta fería mantiene su convocatoria popular y el espíritu tradicional y abierto en sus casetas que desde siempre han caracterizado a esta feria de la capital cordobesa. Una feria en la que las casetas a parte de estar amenizadas por actuaciones musicales cuentan con buena cocina. Esto es por normativa, todas deben de tener cocina de las que salen los productos típicos de nuestra gastronomía: el salmorejo, los flamenquines, buenas raciones de jamón y queso, y donde las gambas y el pescaito frito juegan también un papel destacado en esas mesas de gente con ánimo festivo al frescor de la clásica jarra de rebujito a orillas del Guadalquivír.
^{El Real de la Feria alberga cada año mas de cien casetas de estas características una representación muy importante la componen las asociaciones y colectivos de la ciudad.}

Te consideras ¿Gourmet o Foodie?

Una pregunta fácil a primera vista sobre todo para aquellos que están mas familiarizados con el diccionario gastronómico. Pero para saber el significado de estas palabras tendremos que adentrarnos en la definición de ambos términos para saber diferenciarlos. Por ejemplo, la palabra Foodie es una voz inglesa que se utiliza para definir a una clase particular de aficionados a la comida y a la bebida.

La palabra fue creada en 1984 por Paul Levy, Ann Barr y Mat Sloan para su libro, The Official Foodie Handbook (El manual oficial para los foodies). Aunque las dos expresiones Gourmet y Foodie, a veces se usan indistintamente dando lugar a equivocos, porque los foodies se distinguen de los gourmets en el sentido de que los gourmets son aficionados con gusto refinado que pueden ser profesionales de la industria de comida, mientras que los foodies son amateurs a los que simplemente les encanta la comida por su consumo, estudio, preparación y noticias. Los gourmets simplemente quieren comer la mejor comida, mientras que los foodies quieren aprender todo lo posible acerca de comida, tanto lo mejor como lo ordinario y de la ciencia, industria y personajes que rodean comida.

Por eso, los foodies a veces se consideran interesados de forma obsesionada con todo de lo que tiene que ver con asuntos culinarios. La RAE define gourmet como gastrónomo, y este a su vez lo define como persona entendida en gastronomía y en su segunda definición como persona aficionada a las comidas exquisitas. En cambio la wikipedia se extiende en mas detalles y define al gourmet como una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos. Lo que podríamos definir también como un sibarita. Un catador de comida, que distingue en sus observaciones, si un platillo es "delicatessen", es decir, si va de acuerdo con las exigencias que requieren las debidas preparaciones de los productos alimenticios de la más alta gastronomía. Existe una amplia variedad de comidas y bebidas gourmets; hay desde embutidos, jamones, quesos, caviares, pastas, carnes, aves, mariscos, salsas, mermeladas, panes, semillas, granos, chocolates, postres, vinos, licores, cafés y hasta helados.

Ser gourmet no se enfoca solamente a querer comer siempre la mejor comida es al mismo tiempo tener un estilo de vida que se extiende hasta el refinamiento en el vestir, incluso por la música. Sostener esta filosofía solo esta a alcance de unos pocos. En cambio el foodie es un amateur que simplemente le encanta la comida por su consumo, estudio, preparación y noticias sobre el mundo de la gastronomía. Entre cuyos intereses y actividades están también la de seguir las inauguraciones, asistir a bodegas y las degustaciones de vinos, etc. Y ahora que conoces la diferencia te pregunto: ¿Estas mas cerca de ser un gourmet o un foodie? ...

Guiso de espárragos trigueros

El espárrago triguero goza de gran predileccíon en nuestra cocina andaluza y se está revelando como uno de los alimentos más beneficiosos para el organismo. Se ha demostrado científicamente que este vegetal es capaz de reducir los niveles de colesterol en sangre, mejorar la presión arterial y por tanto, descartar la posibilidad de padecer enfermedades del corazón.

Así que, con todo lo que ha llovido este invierno y los muchos litros de agua caídos en estos días, se espera que cuando tengamos días soleados y la tierra se caliente tendremos una primavera con una gran producción de vegetación en las sierras, bardales y riberas de arroyos. Y donde los espárragos silvestres buscarán su espacio al sol.
El espárrago tiene muy pocas calorías, es rico en agua y tiene un alto contenido en fibras, lo que le confiere un importante protagonismo en dietas de adelgazamiento. Es una buen ocasión ahora que estamos en temporada para incorporarlos a nuestra dieta.

Ingredientes (4 personas)

1 kg. de espárragos trigueros
2 rebanadas de pan duro
3 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 vaso de vino fino
sal y una cucharadita de vinagre (al gusto)

Elaboración

Comenzamos tronchando los espárragos con la mano hasta donde deja de hacerlo, y los vamos echando en un recipiente con agua fría. La parte menos tierna y leñosa la desechamos.

Calentamos aceite en una sartén y echamos los ajos pelados enteros. Una vez dorados los sacamos y los ponemos en el mortero. A continuación, freímos el pan y hacemos la misma operación, se añade una pizca de sal al mortero y comenzamos a hacer el majado. Cuando este todo bien mezclado echamos el vino en el mortero para que acabe de diluir la mezcla.
Ponemos una cucharada de pimentón en la sartén y lo freímos con cuidado para pasar este aceite a un recipiente mayor, como una cazuela, por ejemplo. Inmediatamente echamos los espárragos troceados. Dejamos que se salteen unos minutos y cuando estén los espárragos sofritos se les añade el majado y cubrimos de agua. Dejamos que se guisen por espacio de media hora, o hasta que al agua se consuma. Se corrige de sal si fuese necesario y antes de apartar del fuego se le puede añadir un chorrito de vinagre o incluso un huevo que se escalfa en el mismo guiso.

Pastel de Berenjenas

Pastel de Berenjenas con jamón cocido y queso

Para cocinar este pastel de berenjenas he seguido los consejos de mi amigo el cocinero Pepe Raya , que dicho sea de paso es la primera vez que que cocino así las berenjenas a modo de pastel, pero como veréis a continuación su elaboración presenta poca dificultad y se cocina en un santiamén. El pastel resultó resulto muy apetecible y a los niños les encanta, al menos a los mios, que lo disfrutaron como si estuviesen comiéndose un sanwich. En esta ocasión se han utilizado moldes individuales que resultan mas cómodos a la hora de desmoldar y presentarlo en el plato. Pero de la misma manera podemos utilizar la fuente pyrex para horno, y cortar el pastel como si fuese lazaña.

Ingredientes:
3 berenjenas
250 gr. de jamón york
250 gr. de queso tipo Havartis
1 bote de tomate frito
2 huevos
queso parmesano rallado
aceite de oliva para freír
harina
sal

Elaboración:
Se pelan las berenjenas y se cortan en lonchas finas que echaremos en agua con un poco de sal hasta el momento de freírlas. Una vez escurridas, se enharinan y se fríen ligeramente por las dos caras (vuelta y vuelta) y las colocamos sobre papel absolvente.

Preparamos la fuente de horno y vamos colocando una capa de berenjenas, una capa ligera de tomate frito y sobre ella una capa de jamón york y otra de queso. Repetimos la operación hasta obtener dos niveles y terminaremos con una capa de berenjenas.
Se baten los huevos y se vierten sobre el pastel, y para terminar espolvorearemos con el queso rallado. Dejamos en el horno a 180 º de 25 a 30 minutos para que se gratine.

Alcachofas guisadas

Estas alcachofas son de las primeras que entran en el mercado y han sido criadas en los terrenos de las huertas de Cabra. Su tamaño era el ideal para hacer este guiso, pequeñas y tiernas con lo que una vez que le hemos quitado las hojas duras, el tallo y hemos cortado las puntas, se cocinan enteras sin necesidad de cortarlas por la mitad.
En alguna ocasión he comentado la importancia que alcanzaron antaño las huertas montillanas por la calidad de los productos que llevaban los hortelanos a la plaza de abastos para su venta. Quizá fueron las alcachofas las que mas se prodigaron fuera de nuestra tierra. Llegando a solicitarlas por alcachofas de Montilla. Hoy principalmente las alcachofas nos llegan de las huertas vecinas de Cabra y de Puente Genil, también de excelente calidad.

Ingredientes:
2 kg. de alcachofas
3 cebolletas
3 dientes de ajo
aceite de oliva
sal
pimienta
harina
perejil
vaso de vino
agua

Elaboración:
Comenzamos limpiando las alcachofas y sumergiéndolas en agua para que no se oxiden y se oscurezcan. A continuación, ponemos la olla con un chorrito generoso de aceite de oliva y echamos la cebolla troceada y los ajos laminados. Dejamos que se poche unos minutos, y ponemos una cucharada de harina que moveremos bien para que no se queme. Procedemos ahora a echar las alcachofas y aderezamos un toque de sal, pimienta, y unas hebras de azafrán. Vertemos un vaso de vino y cubrimos de agua.
Este en un guiso que se prepara todo en crudo a excepción de la cebolla fresca y los ajos, y se cocina en olla normal con fuego moderado alrededor de 30 minutos. Unavez que ha transcurrido este tiempo comprobamos el guiso, observando que la alcachofa este entera pero tierna y la salsa nos haya quedado trabadita, no muy acuosa. Conviene mover siempre agarrando de las asas, sin introducir la cuchara para mover.
Para la terminación freímos unas tiras de jamón y se las ponemos por encima a cada plato.

El Bigotes en el Hormiguero

En el programa de ayer 17/03/10 de El Hormiguero de la cadena de televisión Cuatro, que presenta Pablo Motos, fue entrevistado el exjugador de baloncesto del Real Madrid y de la selección Española Fernando Romay, en el transcurso de la divertida entrevista apareció una imagen de José Luis Alcaide Jiménez "Bigotes", jefe de barra del restaurante Las Camachas. Nuestro amigo obtuvo su minuto de gloria al aparecer en el programa junto a Fernando Romay en una antigua fotografía. El momento no tiene desperdicio por la cara de asombro que puso el mítico jugador de baloncesto. ¡De donde habéis sacado esta fotografía! parece preguntarse Romay.
La respuesta: La gente del Hormiguero cogió la foto de este blog, en el post que escribimos sobre José Luis Alcaide, el día 7/02/2008, aparece esta fotografía y algunas mas.
La secuencia de la entrevista está a partir en el minuto 10:47 del vídeo. Picar en este enlace .

Se nos fue Carloto

El cocinero Carlos Rodriguez Roldán "Carloto", el que fuera a lo largo de su trayectoria profesional jefe de cocina de los reconocidos restaurantes de Montilla: Las Camachas, Los Arcos y Don Gonzalo, se nos fue el pasado sábado a la edad de 76 años, después de haber pasado por una penosa enfermedad complicada por una caída que le tuvo varios meses ingresado en el Hospital Universitario Reina Sofia de Córdoba. Como avanzamos en un anterior post, tuvo que pasar por el quirófano donde le sobrevinieron algunas complicaciones, que hicieron temer por su vida. Pero finalmente este veterano cocinero supo ahuyentar en ese momento a la dama de la guadaña hasta el punto de recibir el alta médica del centro.
Meses mas tarde cuando todos creíamos que poco a poco se iría recuperando en su domicilio rodeado de los suyos, recibimos la triste noticia de su muerte.

De Carloto nos queda el recuerdo de su vitalidad, el amor por la cocina de esta tierra, y el oficio que supo inculcarle a toda esa prole de bisoños pinches que atendían con ojos despiertos como el maestro cocinaba. Chavales entonces que empezaban en este sacrificado oficio de cocinero, y que hoy por hoy, todos ellos son experimentados cocineros que llevan con orgullo haber sido discípulos del "Chef Carloto".

Carlos Rodriguez, nació en Córdoba en el seno de una familia de trabajadores con pocos recursos, y que, por necesidades de la época que le toco vivir tuvo que ponerse a trabajar de muy joven guardando cochinos por las dehesas de de la sierra. Como a él gustaba decir, orgulloso de su primer trabajo.

Fue una persona que junto con otros jóvenes de su tiempo vivió momentos duros en los que apenas llegarían a enseñarle en la escuela las cuatros reglas. Pero el jovén Carlos Rodriguez estaba dotado de un afán de superación poco común, y supo como nadie recoger el saber que enseña la academia de la vida. Lo que le sirvió a larga para desarrollar esa cualidad que atesoraba y que al final le hizo convertirse en un respetado cocinero.

Carloto llegó a Montilla por primera vez a principio de los 60 un día 10 de junio, -si mal no recuerdo- ya traía la experiencia de la cocina cordobesa y su equipaje lo componía una pequeña maleta de cartón que dejó en consigna en el Bar los Barriles para que se la guardarán. Porque ese mismo día tenía una entrevista de trabajo con "Los Cobos" bodegueros y fundadores del restaurante Las Camachas. De aquel día contaba Carloto que cuando fueron a recogerlo el encargado le dijo que se pusiera una corbata. Carloto saco su carácter y le dijo: "quien coño es un bodeguero para que yo tenga que ponerne una corbata para pedir trabajo".

Hombre autodidacta, saboreo como pocos la satisfacción de haber dado de comer a príncipes y reyes -los nuestros-, políticos, artistas, toreros, y gente de la farándula se contaban entre los muchos comensales de notoriedad que degustarón su cocina. Y de todos recibió elogios por lo que bien que habían comido. Ese momento de reconocimiento es el mejor homenaje que un comensal le puede hacer a un cocinero, y a Carloto, un hombre muy entregado siempre a su trabajo aquello le llenaba de satisfacción, y le hacía feliz.

Por eso, no es de extrañar la expresión que dijo en su última entrevista en la revista de feria de Fernán-Núñez, pueblo en el que residía: “Ojalá hubiese tenido alguien una cámara por allí para inmortalizar esos momentos…”

Los que tuvimos la suerte de conocerle sabemos que era verdad, y no necesitamos el documento gráfico para que nos lo confirme.
Allá donde te encuestres, descansa en paz. Maestro de cocineros.

Salimos en enred@ndo

En la sección enred@ando de Diario Córdoba de anteayer sábado 13 de marzo, recomendaban este blog, y se hacían eco de nuestra receta de berenjenas rellenas de atún. Todo un honor el que nos hace el
periodísta Manuel Ruiz Diaz, al incluirnos
en esta sección del periódico.

El Club de la Cazuela, esta presente en la red desde el año 2006, fue en el mes de junio, y mas concretamente el día 7 cuando publicabamos nuestro primer post. En el que apuntabamos nuestra declaración de principios, unas lineas maestras que marcarían para el futuro las intenciones que nos hemos marcado con este blog. Que no es otra cosa que la de promocionar la excelencia de nuestros caldos; esos vinos generosos que pasean por medio mundo el nombre de la Denominación de Origen Montilla-Moriles. Sin olvidar la grandeza de las gentes de esta comarca y la riqueza de nuestra gastronomía. Estos son los temas principales que nos interesan, que nos ocupan, y por supuesto son los que han dado sentido a El Club de la Cazuela.

Por eso, si ahora después de un tiempo de constancia un medio como Diario Córdoba se ocupa de nosotros para recomendarnos, es un detalle que queremos agradecer y compartir con todos nuestros amigos y seguidores. Gracias.

Berenjenas rellenas de atún

No es la primera vez que ofrecemos una receta de berenjenas rellenas, recordemos que en una anterior ocasión ya preparamos una jugosa receta de "Berenjenas rellenas de salmón y gambas".

Hoy las traemos de nuevo, pero con otro relleno y también con otra manera de cocinarlas, ya que estas se cortan en lonchas y no precisan ser horneadas.

Las Berenjenas rellenas de atún; es una receta que he aprendido del cocinero Pepe Raya, es una receta sencilla de elaborar con un relleno cuyo principales ingredientes son el atún, la cebolla frita, y poco mas. Sorprende gratamente que con unos artículos tan económicos como los de esta receta nos pueda salir un plato tan rico y resultón a la vista cuando lo presentamos en la mesa.

Ingredientes: (4 personas)
* 2 berenjenas

* 1 cebolla
* 4 latas de atún en aceite
* 4 lonchas de queso
* 1oo gr. de gambas
* 1 diente de ajo
* 1 huevo duro
* 1 cucharada de salsa de tomate
* aceite para freír
* 2 huevos para rebozar
* harina
* caldo de pescado
* sal

Elaboración:

Ahora que nuestras huertas nos surten de esplendidas berenjenas, vamos a prepararlas en esta ocasión con un relleno de atún. Esta receta la aprendí del cocinero Pepe Raya. Es un bocado muy apetecible que quiero compartir con vosotros ofreciendo la receta.

Las berenjenas una vez lavadas se pelan y se cortan a lo largo en lonchas no muy gruesas.  Conforme se van cortando se introducen en agua con una poca de sal y se dejan un rato para que pierdan su amargor.
Sacamos del agua y ponemos en el escurridor, secamos con papel absolvente y se enharinan y se fríen con el aceite bien caliente. La fritura debe ser ligera por las dos caras porque hay que volver a freírlas cuando las tengamos rellenas. Una vez fritas preparamos el relleno poniendo una sartén con un poco de aceite de oliva para rehogar la cebolla picada. Cuando esté sofrita ponemos el atún escurrido de aceite, añadimos una cuchara de salsa de tomate, el huevo duro picado y sazonamos.
Con ayuda de una cuchara ponemos el relleno sobre la loncha de berenjena frita, y encima el queso, y cubrimos con otra loncha de berenjena formando un sándwich. Así hasta completar todas las lonchas. Terminada esta operación pasamos por huevo y freímos.

Con antelación tendremos preparada en caliente una velouté no muy densa, que haremos poniendo un poco de aceite de oliva y añadiendo una cucharada de harina. A este roux (combinación de mantequilla o aceite de oliva y harina) lo haremos blanco, no es necesario dorar mucho la harina. Vamos añadiendo el caldo de pescado y moviendo bien con las varillas hasta que espese. Se añaden las gambas peladas y troceadas. Sazonamos, y dejamos que se hagan.

Finalmente se cubren las berenjenas rellenas con esta salsa bien caliente.

   

El servicio de catering

El diccionario de la RAE recoge la voz inglesa de catering como "servicio de suministro de comidas y bebidas a aviones, trenes, colegios, etc." A mi modo de ver esta es una definición algo
imprecisa por incompleta, si tenemos en cuenta que en estos tiempos el servicio de restauración de catering es sinónimo de calidad y profesionalidad y, prueba de ello es que cada vez mas se recurre a los profesionales para la organización de un servicio de calidad de comidas y bebidas en fiestas, eventos, presentaciones, bodas y otros tipos de eventos que se llevan a cabo fuera del propio restaurante.

En algunos casos el lugar donde se desarrolla el catering son instalaciones de los mismos clientes
que han contratado el servicio. En otros casos hay bodegas, palacetes, haciendas, etc. que alquilan sus instalaciones para la celebración de bodas, comuniones y todo tipo de acontecimiento en general. Y aquí es donde entran las empresas de catering especializadas en este tipo de servicio con el traslado de todo el material necesario para el montaje, desde la mantelería y vajilla, y los comestibles a un sitio alejado. Incluyendo el equipo humano para llevar a cabo un buen servicio. Dentro de este equipo están los cocineros y camareros incluso el personal de transporte y de limpieza posterior al servicio. La logística es algo que no debe dejarse a la improvisación y hay que estar muy pendiente del producto que se le ofrece al cliente que no debe de diferir del que se le ofrecería si el menú se sirviera en el propio restaurante. Porque no debemos olvidar que en este negocio funciona mucho el boca a oido, y por lo tanto, tiene que ser nuestra mejor publicidad.

El concepto de catering va evolucionando cada año por lo que esta representando una interesante oportunidad de negocio para los restaurantes con prestigio. Se esta comprobando que es un servicio muy demandado y que esta dejando de ser un servicio exclusivo para cierta clase social mas elitista, para convertirse en una forma de organizar un acontecimiento mas popularizado. Por eso no se debe desaprovechar la ocasión si nuestro gusto es celebrar un día importante en un marco especial, bien comidos y bien servidos.
Como decía Brillat-Savarin autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825) en una de sus muchas citas. "Los animales se alimentan, el hombre come; sólo el hombre inteligente sabe cómo comer".

Para calcular las raciones

Quien no ha tenido dudas alguna vez a la hora de calcular la cantidad de espaguetis, arroz, o carne que se necesita para un determinado número de comensales. Conozco a un amigo al que le ocurre esto mismo con la pasta, o se queda corto, o bien le sobran macarrones para dos días. Hay que comprender también que no es tan fácil sobre todo para iniciados en la cocina porque se tiende a ser generoso y luego ocurre lo que ocurre.

Mi abuela materna Carmen de la guardo muy buenos recuerdos, y sabores, y que siempre he considerado una excelente cocinera tenía su propia medida para calcular las raciones, sobre todo cuando cocinaba el arroz, el hueco de su mano lleno de arroz era la medida por persona, y no se equivocaba nunca. Y es que, en la cocina de nuestros mayores e incluso hoy se sigue utilizando el buen criterio en el medir. Dentro de las medidas encontramos expresiones tales como un puñado, un puñadito, una pizca, un pellizco... La utilización de la mano como elemento medidor, o como en este caso dosificador, y el sentido de la vista o el llamado "ojo de buen cubero" han sido sentidos que desde siempre se han empleado en la cocina, donde el buen criterio solo se alcanza con la experiencia. La repostería en cambio es otro cantar y necesita de mediciones mas exactas.

Para iniciarnos en el cálculo y tener siempre una referencia sobre las cantidades, ofrecemos esta sencilla tabla en la que hacemos algunas indicaciones para calcular la cantidad por persona.

Raciones individuales :
Para Sopas: 10 gramos de pasta

Para plato principal:
75 gr. si es pasta gruesa
100 gr. si es para arroz
250 gr. de patatas ya peladas
250 gr. de pescado
150 gr. de carne
la cuarta parte de un pollo
250 gr. de fruta

Julie & Julia

Hace unos días pase una agradable velada viendo la película Julie & Julia que protagonizan Meryl Streep y Amy Adams.
Meryl realiza un excelente papel dando vida a la cocinera Julia Child, una chef americana que popularizó la cocina francesa en la cultura americana de 1948 gracias a sus programas de televisión y sus libros. Amy Adams interpreta a Julie Powel autora de la novela que sirve de inspiración a la pelicula. Julie, es una chica de nuestro tiempo con un trabajo sin perspectivas y monótono que decide abrir un blog de cocina, os suena esto.
Se propone cocinar durante 365 días 524 recetas, en la pequeña cocina de su apartamento, y contar sus experiencias diarias en el blog. Para lograr su objetivo se aferra al libro de cocina publicado por Julia Child, “Mastering the Art of French Cooking” (Dominar el arte de la cocina francesa”) que la propia Child escribiera cuando se encontraba en Francia en 1948 acompañando a su esposo, un diplomático norteamericano.

La película resulta entretenida porque esta tratada en clave de comedia. Y porque sería una cinta mas donde la cocina sirve de fondo para contar una historia, si no fuera por el excelente papel que realizan las protagonistas.
Creo que lo que hace este filme es transmitirnos la constancia de estas mujeres para alcanzar las metas que se propusieron. La una ser cocinera y publicar su libro de cocina francesa y la otra conseguir que la contrataran como escritora. Toda una lección de pundonor y de no rendirse ante las muchas adversidades que le salen al paso.
Muchas de las preguntas e interrogantes que se plantea Julie (la bloguera) en la película nos son familiares sobre todo a los que escribimos un blog. Son aquellos referidos a los posibles lectores que tendremos ante la proliferación de tantos blogs. Y si realmente nos lee alguien. A diferencia de muchos de nosotros ella logro su sueño, el sueño americano y su blog se convirtió en un éxito dando paso al libro que narra esta película.
¡Bon appétit!

El Bulli cierra para darse un respiro

A día de hoy no existe medio nacional o extranjero que no se haya hecho eco de la noticia. Ferrán Adría anunció durante el transcurso de Madridfussión que cerraba su restaurante El Bulli durante dos años, 2012 y 2013. El Bulli cierra para reinventarse según Adría. Durante este tiempo sin clientes los dedicará a su taller de investigación. Este cocinero que ha sido, y es, reconocido como el mejor chef del mundo, necesita tiempo para seguir sorprendiendo con nuevas creaciones gastronómicas. Con toda seguridad Adría volverá a crear tendencia, volverá a sorprendernos, sin duda. Las esferificaciones, hidrógenos, aires, deconstrucciones... pasarán a ser creaciones del pasado. Renovarse o morir.

No me imagino a ninguno de los restaurante que conozco cerrando un par de años para renovar su carta. Aunque tal vez, lo que haga alguno es reducir su carta por falta de clientes.

Por eso hay que reconocer que Ferrán Adría y El Bulli son algo mas que un cocinero catalán y su restaurante de la Cala de Montjoi de Rosas (Gerona).
Podemos estar de acuerdo o no con sus creaciones. Nos puede gustar mas o menos su cocina molecular pero hay que reconocerle el mérito de su trabajo porque ha situado la cocina de este país en lo mas alto por delante de la hegemónica coussine francesa.

Dorada a la espalda

La dorada es un pescado blanco que goza de gran popularidad en nuestra cocina, en la que ha contribuido su precio en torno a los 6 euros/kg., también la calidad de su carne, y el hecho de ser uno de los pescados que esta presente en el mercado durante todo el año. Se distingue por la raya dorada que le recorre el entrecejo, y por poseer un cuerpo plateado con grandes lomos, llegando a difuminarse hacía el vientre en el que muestra un tono blanquecino.

Esta importante presencia en nuestra gastronomía se debe también a su cría en piscifactorías que hacen mas asequible el producto. Pero hay que destacar que existen notables diferencias con sus hermanas las doradas salvajes. Precio y calidad. Porque las criadas en cautividad ofrecen una carne mas rica en grasa debido a la alimentación que reciben a base de piensos, y al sedentarismo al que están sometidas. Pero no por eso, siguen siendo una buena opción para consumirlas.
La preparación mas conocida quizá sea a la sal, pero admite el mismo tratamiento que la lubina o el besugo, como hemos apuntado en algún otro post referente al tema de la dorada.

Para esta receta me he inclinado por cocinarlas a la espalda porque eran tres hermosas doradas que pesaron en conjunto 2,2oo kg., su tamaño y su frescura fueron la razón que me hizo comprarlas.

Para prepararlas a la espalda, si no queremos mancharnos mucho a la hora de limpiarlas podemos pedirle a nuestro pescadero que nos las limpie para cocinarlas a la espalda. Un servidor que es un tanto salsete le gusta diseccionarla en el pequeño laboratorio en que a veces se convierte la cocina.

Ingredientes:
1 dorada por persona
aceite de oliva
ajos
vinagre
pimentón dulce
sal y pimienta
cayena (opcional)

Preparación:
Una vez limpias se lavan bajo el grifo y se secan con papel de cocina, las salpimentamos y las hacemos en una sartén grande o en la plancha si disponemos de ella. Cuando este caliente ponemos las doradas abiertas por la parte de la carne con un chorrito de aceite de oliva. pasados unos minutos le damos la vuelta y las cubrimos con papel de aluminio para evitar salpicaduras y para que se hagan en la plancha. Seguimos el punto de hechura levantando el papel hasta que comprovemos que están a nuestro gusto.
Previamente tendremos la ajada hecha a fuego lento en una sartén con aceite de oliva, tres dientes de ajos laminados y la cayena si nos gusta con un toque de pique suave. Antes de que se doren los ajos ponemos una punta de pimentón dulce junto con unas gotas de vinagre, y se aparta la sartén. Hay que poner precaución de no quemarnos con las salpicaduras.

La dorada una vez cocinada se le pone la ajada caliente por encima y a disfrutar...