La cocina de Cuaresma y Semana Santa

Virgen de la Amargura, Jueves Santo en Montilla

Todo el mundo guarda entrañables recuerdos de la Semana Santa, unos por su participación cofrade, otros por su creencia religiosa, unida a la espiritualidad que se respira estos días. Para otros, estas jornadas representan también tiempo de ocio y la excusa idónea para reunirse con la familia y encontrarse con los amigos, a la vez que se disfruta de las deseadas vacaciones de Semana Santa. El fervor popular existente por esta celebración trasmitida de padres a hijos se deja sentir en las calles y es habitual ver a la gente apiñada en las aceras para arropar con su presencia el paso penitencial de las procesiones.

Con la llegada de estas fechas, se imponía la vigilia en los hogares y, aunque mucho ha cambiado el pensar de la sociedad actual y las costumbres, al ser esta una tradición que arranca de mucho tiempo atrás y con la que hemos convivido generación tras generación, se procura, sino con la rigidez cuaresmal de antaño en cuanto a la abstención de determinados bocados, evitar la tentación de la carne en el menú de Cuaresma.

Aunque en el siglo XIX las severas reglas de abstinencia impuestas por la iglesia hizo que se concediera la bula, que atenuaba la rigidez de la Cuaresma con una serie de exenciones que favorecían a las clases mas adineradas, que pagaban la bula y podían comer carne sin pecar.

Esto ha dado lugar a que desde nuestras abuelas, incluso mucho antes con más inventiva que avios, se haya creado una tradición culinaria propia de Semana Santa con recetas de tiempos lejanos donde los potajes de garbanzos con espinacas y bacalao se hacían presentes en las mesas, alternando con otras variantes de guisos a base de pescado o con diferentes legumbres y verduras. En definitiva, platos de cuchara.

Al coincidir con la temporada de habas del terreno, estas pasan también a formar parte de la comida de estos días, y se suelen cocinar fritas, las más pequeñas, o guisadas en cazuela con huevo escalfado las de mayor tamaño. También con los silvestres espárragos trigueros con los que se hacen estupendas tortillas.

Igualmente, la vigilia se aplicaba en bares y restaurantes en los que se cambiaba la carta de comidas para adaptarla al rigor cuaresmal de la Semana Santa. La carne de todo tipo y sus derivados desaparecía de las recomendaciones del chef. Hasta las delgadas lonchas de buen jamón estaban vetadas a los clientes en Viernes Santo y, en su lugar, tomaba el relevo un variado surtido de pescados y mariscos, junto con los preparados a base de verduras y un compendio de platillos fríos como la ensaladilla rusa, el salpicón de mariscos, los huevos rellenos de atún… donde tampoco faltaba el pescadito frito con el semana santero bacalao en sus distintas preparaciones: bacalao frito, bacalao con tomate, encebollado…

La dulcería típica de Semana Santa cobra especial protagonismo con los pestiños, borrachuelos, torrijas… Éstas se engloban dentro de las denominadas frutas de sartén de las que Sancho Panza, personaje cervantino y nada melindroso en esto del buen yantar, dio buena cuenta de estos dulces de sartén en las bodas de Camacho el rico, después de zamparse medio puchero, con tres gallinas y dos gansos.

Elaboraciones de masas fritas que han llegado hasta nuestros días, lo que nos puede dar una idea de cómo, con ingredientes tan básicos, se las ingeniaban para hacer algo tan rico. Para hacer las torrijas, por ejemplo, se aprovechaba el pan duro y cortado en rebanadas, se empapa en leche, se reboza en huevo y se fríe, para ponerle azúcar y canela por encima. No se puede hacer un dulce más rico con ingredientes más austeros. Algo parecido ocurre con los pestiños, una masa fina frita cuyos ingredientes son también de lo más asequibles.
Pero este destierro de la carne en Cuaresma ha propiciado toda esta riqueza gastronómica de la que gozamos hoy. La buena cocina no es para disfrutarla en solitario, sino para compartirla.Y una vez más, queda de manifiesto que la comida es propiciadora de convivencia.

La Receta: Bacalao con tomate

Ingredientes:

(para 6 personas)1 kg. de bacalao (o un bacalao mediano) para desalar

1 kg. de tomates maduros
2 cebollas
2 dientes de ajo
sal, azúcar, aceite de oliva, harina de freír

Elaboración:
El bacalao se tiene previamente desalado, si se trata de lomos, necesitan 48 horas como mínimo en un recipiente con agua fría, cambiando esta cada 8 horas y conservando en el frigorífico. Y si el bacalao se corta en trozos pequeños o es de la parte de la ventresca el tiempo de desalado se acorta a la mitad. Una vez desalado, se pone a escurrir para que desprenda toda el agua.
Se pasa por harina y se fríe ligeramente un par de minutos por cada lado, y se reserva.
Mientras, haremos la salsa de tomate preparando una cazuela con aceite de oliva, a la que se añaden las cebollas y los ajos picados. Cuando este pochada, y con ayuda de un pasapurés o un rayador comenzamos a rayar los tomates para desechar la pieles y las semillas. Se cocina todo a fuego lento alrededor de 20 minutos, sazonamos con una pizca de sal y una cucharadita de azúcar para rebajar la acidez del tomate. Se echa el bacalao en la salsa de tomate con las tajadas enteras o hecho lascas separadas, según gustos. Se deja cocinar 10 minutos más y se aparta del fuego.

Colaboración publicada en la revista Nuestro Ambiente (abril-2011)

Lomo de cerdo relleno

Para trinchar este compacto rollo de carne -por sus sencillez- no será necesario haber leído algunas de las recomendaciones que el Marqués de Villena hace en su exquisito tratado de trinchar del cuchillo o "Arte Cisoria" de 1423. Todo un recorrido de como servir los manjares en la mesa, a la vez que de forma refinada despliega las técnicas del arte del manejo del cuchillo para el trinchado y despiece de los diferentes alimentos.
Dejo un enlace como curiosidad del Arte Cisoria para que os hagáis una idea del refinamiento que existía en la mesas cortesanas en el siglo XV
Para trinchar estos lomos de cerdo o rollos de carne al aroma de Montilla no será necesario tanto despliegue de técnica, y con un cuchillo bien afilado cortaremos este rollo como mucha facilidad como se muestra en la foto.

Ingredientes:

4 filetes de cerdo
4 dátiles
100 gr. de nueces peladas
8 lonchas de bacón ahumado
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 zanahoria
1 copita de brandy
1 vaso de Fino de Montilla
1 vaso de agua o caldo
aceite de oliva virgen extra
pimienta
laurel
sal
perejil

Elaboración:
Extendemos la carne de lomo y colocamos el filete de carne extendido con la palmadera, sazonamos con sal y pimienta y ponemos las lochas de bacón el dátil troceado y los trocitos de nueces, o piñones, cualquier fruto seco picado puede servir. Hacemos un rollo y atamos con hilo de cocina para que no se abra y obtengamos una forma cocmo la que vemos en la foto. A continuación, ponemos al fuego una cazuela con aceite y doramos los rollos por todos los lados y le echamos una copita de brandy para que flambée. Cuando estén dorados sacamos y en el mismo aceite echamos la picada de cebolla, pimiento, zanahoria, ajos, perejil y las especias. Cuando las verduras estén bien pochadas ponemos los rollos y rociamos con el vino fino y añadimos un vaso de agua. Dejamos cocinar unos 20 minutos para que la carne se termine de hacer y la salsa nos quede a nuestro gusto. La salsa podemos pasarla por la batidora y servirla en salseras. Mientras, la carne se trincha en medallones.

Don Carnal y Doña Cuaresma

El combate entre Don Carnal y Doña Cuaresma

Óleo del pintor flamenco Pieter Brueghel el Viejo, pintado en el año 1559 (Museo de Historia del Arte de Viena)

Murgas, comparsas y chirigotas; máscaras y mascarones... Don Carnal ha llegado un año más envuelto en un ambiente de jolgorio colorista y festivo, y se ha quedado entre nosotros hasta el Domingo de Piñata, donde el llorado Entierro de la Sardina pone el punto y final en el Llanete de San Agustín a esta popular fiesta. Dando paso con la llegada del Miércoles de Ceniza al comienzo de la Cuaresma, preámbulo de la Semana Santa.

El carnaval es una de las manifestaciones populares que han representado para los pueblos durante siglos la exaltación y el desenfreno, tiempo de libación y de liberación que daba paso a sacudirse de manera festiva la opresión de sus regidores.

Tal es la importancia que ha tenido siempre el carnaval como fenómeno cultural y gastronómico que ha quedado plasmado en incontables obras desde el Libro del Buen Amor, al Gargantúa y Pantagruel de Rebeláis, pasando por estar materializado también en la pintura, y ha sido fuente de inspiración de piezas de música clásica “Carnaval romano” del francés Berlioz, hasta “Balada de carnaval”, del español Amadeo Vives autor de populares zarzuelas: Bohemios, Doña Francisquita…El carnaval se representa en Don Carnal, que viene a simbolizar el desenfreno en el comer y en el beber sin prohibiciones, dando rienda suelta a la gula, y encarna la libertad para saciar hasta nuestros apetitos más inconfesables. En contraposición esta Doña Cuaresma que una vez finalizado el periodo del carnaval entra en escena poniendo fin al desenfreno en forma de recogimiento, junto con la abstinencia de la carne, aplicando austeras recetas de vigilia.

Aunque mucho ha cambiado la filosofía de esta fiesta considerada pagana en su origen, y que después de la guerra civil estuvo proscrita de las calles de este país durante muchos años. La gente siempre ha conservado el deseo de divertirse y salir a la calle disfrazada dejando sus preocupaciones encerradas en el armario para cambiar de rol y desinhibirse por unos días. Era y sigue siendo particularmente curioso y muy común que el hombre se disfrace de mujer y la mujer de hombre.

Las máscaras como se le ha llamado siempre recorrían las calles al grito: "¡Que no me conoces, que no…!" Las murgas sin embargo eran más escasas que ahora y las letras hablaban mas de las cosas mundanas, acontecimientos que iban sucediéndose en la sociedad montillana a lo largo del año omitiendo por razones obvias sacar el tema político. Es un momento propicio para tributarles un merecido reconocimiento a aquellos veteranos carnavaleros como fueron: Soto “el barbero”, “Serranito”, Vicente Ruz, Paco Cabello “el de los hojaldres”, Julio Jiménez Trenas, Prudencio Molina… Que con sus músicas y sus letras arrancaban la sonrisa de los paisanos con el ingenio que caracterizaban las letras y los tipos de sus chirigotas.

Y aunque en ese tiempo no había como ahora tantos alimentos para echarse a la boca fue una época de contrastes donde se podía ver mesas y estómagos saciados frente a cocinas con escasas vituallas en las que por no haber no había ni humo.

La gente se lanzaba a la calle para ver pasar a las máscaras mientras, el vino que nunca ha faltado en esta fiesta se dejaba correr y se acompañaba con las viandas que mayormente procedían de la matanza del cerdo, que llegado este tiempo ya estaban listas para ser descolgadas. Este pueblo contaba en el siglo pasado con importantes cebaderos diseminados por la periferia. La cría del cerdo tuvo un notable papel en la economía local, junto con las consiguientes matanzas que han sido el sustento de muchas familias. También aprovechando que las castañas después de pasado el día de La Aurora ya estaban secas se solía cocinar un plato típico a base de arroz con castañas. Pero no sabría enumerar un plato estrella representativo de esta fiesta del carnaval montillano, al contrario de cómo ocurre con otras celebraciones que se suceden a lo largo del año que si tienen una gastronomía mas definida. Por ejemplo, las gachas son típicas del día de los Santos, las castañas y nueces de La Aurora, el pavo es sinónimo de Navidad, el potaje de vigilia a base de garbanzos con bacalao, o frito, y los pestiños en Semana Santa, y hasta los humildes altramuces y la cañadu son semana santeros.
Haciendo honor al carnaval, periodo en el que se aprovecha para comer sin reparos, beber y cantar disfrutando a todo placer, nada mejor que sugerir un guiso a base de carne antes de que con el periodo cuaresmal estos bocados queden proscritos de la mesa.

La receta:

Carne encebollada

Ingredientes:

1 kg. de presa, 3 cebollas grandes, 1 tacita de aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 1 vaso de vino fino, 1 vaso de agua, 4 dientes de ajo, sal, unos granos de pimienta negra, 2 hojas de laurel
Sin duda alguna este es uno de esos platos con claro sabor a la cocina de la abuela. Esta es una carne guisada con abundante cebolla, ajo y el insustituible vino de Montilla que confiere calidad en la copa y aroma a los guisos.

Elaboración:Para elaborar esta receta hemos empleado carne de cerdo del despiece denominado presa, que una vez limpia comenzamos cortando en trozos pequeños, y acto seguido se prepara un perol con aceite de oliva donde echaremos los ajos laminados y la cebolla cortada en juliana para darle a la carne ese aspecto de presa encebollada. Si por el contrario, queremos que la cebolla se integre en la salsa entonces la cortaremos en brunoise, que es un tipo de corte mas menudo. Una vez que este pochada echamos la carne salpimentada junto con las especias. Dejamos que la carne sofría bien y una vez que esté dorada incorporamos el vino, y a continuación removemos bien con la paleta de madera por el fondo y le ponemos agua hasta cubrir. Tapamos y se deja que siga cocinando hasta que se forme la salsa y la carne esté tierna. Podemos acompañar este plato con unas patatas fritas a tiras.

Publicado en la revista Nuestro Ambiente (Marzo 2011)

Las afamadas alcachofas de Montilla

Desde las primeras semanas del año comienzan a verse por los puestos de verduras del mercado una de las exquisiteces hortícolas que más fama culinaria han proporcionado a este pueblo, se trata de la alcachofa, cuyo nombre científico es ‘Cynara Scolymus’, y podemos disfrutar de esta flor invernal de una variedad de cardo hasta la primavera. Una flor con armadura pero de corazón tierno, o como mejor glosara Pablo Neruda en su Oda a la alcachofa: “guerrero, vegetal armado, escama por escama desvestimos la delicia y comemos la pacífica pasta de su corazón verde”

Fueron los árabes, durante la Edad Media, quienes extendieron el cultivo por Europa, el nombre alcachofa proviene del árabe al-jarsufa "aljarchufa", y que bajo la forma ‘la carchofa’ apareció por vez primera descrita en el clásico de Enrique Villena ‘Arte cisoria’ o tratado del arte de cortar del cuchillo de 1423. Los italianos el país mayor productor de alcachofas al que le sigue España la llaman ‘carciofo’, y nuestros vecinos franceses la denominan artichauf. Todo un amplio repertorio de la popularidad alcanzada en el litoral mediterráneo.

Sirva decir a modo de apunte histórico que los griegos y también los romanos propagaron su fama al atribuirle a las alcachofas poderes afrodisíacos, lo que favoreció e incrementó su consumo. A esta creencia también contribuyó el rey Enrique VIII de Inglaterra que comía a diario una buena cantidad de alcachofas asadas, junto con otros bocados de mayor consistencia a tenor del perímetro que cubría su oronda panza. Aunque sinceramente, creo que estas atribuidas virtudes pueden tener mas parte de leyenda erótica que de veracidad científica. Sea como fuere, lo que si esta demostrado es que es un buen diurético y esta aconsejada para los diabéticos ya que reduce el nivel de azúcar en sangre tomada en infusión. También disminuye el colesterol, y la cinarina uno de sus componentes mejora el metabolismo hepático. Por su alto contenido en agua, algo más del 80% y su bajo nivel calórico y rica en fibra hace que sea una verdura ideal para incluirla en el menú de régimen. ¿Quién no ha oído hablar de la famosa dieta de la alcachofa?

Podríamos seguir enumerando los múltiples beneficios que aporta a la salud esta verdura que cura pero centrémonos ahora en la parte culinaria y como en alguna ocasión he comentado son muchas las personas y sobre todo los foráneos los que están en la creencia de que las “Alcachofas al Montilla” reciben este nombre por el vino empleado en su receta. Para quien lo desconozca recordemos que Montilla fue tierra conocida por poseer en el siglo pasado incontables huertas en su término, en las que se producían abundantes productos hortícolas, y sobre todo alcachofas autóctonas de gran calidad, las mismas que dieron merecida fama a esta ciudad.

Un antiguo verso de Antonio Morilla de la Torre, viene a decir en una de sus últimas estrofas: “Montilla es un navío que se mete por un campo de vides y alcachofas”.

Las alcachofas ofrecen excepcionales cualidades gastronómicas y numerosas maneras para consumirlas, al tratarse de un producto de temporada siempre ha ocupado un lugar preferente en nuestras cocinas, donde no hay hogar en el que no tenga su propia receta para cocinar este producto. Hervidas al vapor, salteadas, rebozadas y fritas, guisadas, rellenas, gratinadas, con bechamel, con almejas, con jamón, a la brasa, etc.… y, por supuesto, son el ingrediente esencial para confeccionar una menestra de primera calidad.

La cocina en la mayoría de las ocasiones no necesita de grandes aditamentos para que el resultado sea igual o más apetecible. A veces, el exceso de ingredientes cuando se cocina un producto natural como en este caso son las alcachofas solo sirve para enmascarar su sabor. Ocurre que no por poner más ingredientes en la cazuela se consigue mejor resultado. Sobre todo, si lo que buscamos es disfrutar del genuino sabor de las alcachofas frescas. Que aparte de ser algo fuera de serie es un manjar digno de dioses, es lo que los italianos denominan un “bocatto di cardinali”.

La receta: Alcachofas a la montillana

Ingredientes:
2 kg. de alcachofas,
1 limón,
1/2 kg. de cebollas tiernas (cebolletas)
1 vaso de vino de Montilla,
1 dl. de aceite,
4 dientes de ajos,
1 ramita de hierbabuena,
Azafrán en hebra,
Sal al gusto.

Preparación:
Se limpian las alcachofas dejando sólo el corazón y cortando las puntas, las frotamos con limón para que no se oscurezcan y las sumergimos en agua hasta el momento de utilizarlas.

Preparamos la olla en la que vamos a guisar estas estupendas alcachofas, se añade un buen chorreón de aceite de oliva y empezamos a dorar los ajos y las cebolletas frescas troceadas. Cuando este todo pochado incorporamos las alcachofas bien escurridas. Se le añade una ramita de hierbabuena, el azafrán en hebra, y el vaso generoso de buen vino de Montilla. Sazonamos, cubrimos de agua y dejamos hervir unos diez minutos si la olla utilizada es una exprés.

Transcurrido este tiempo destapamos cuando la olla pierda la presión, y si nos quedan muy caldosas siempre podremos espesar la salsa diluyendo aparte una cucharadita de harina de maíz con un poco de caldo de las alcachofas. Movemos bien para que no se formen grumos e incorporamos. Se deja cocinar 5 minutos mas a fuego lento.
En un reconocido restaurante de Córdoba las rematan con unas tiritas de lomo asado. Incluso hay quien le pone con unos taquitos de jamón.

Publicado en la revista Nuestro Ambiente (febrero-2011)

Entre fogones: Rafael Rubio Velasco "América"

Viejas recetas en platos nuevos
Es mediodía de una jornada en la que se espera una buena afluencia de público y, por consiguiente, esto representa una importante carga de trabajo en la cocina. Aún falta una hora para que el restaurante abra sus puertas y comience "el baile". Es un espacio, éste de la cocina, en el que nadie pasea ni camina, es pura actividad la que se despliega para que todo esté dispuesto.
Ahora que están tan en auge los chefs y la cocina española, veo necesario valorar también el trabajo que realizan los cocineros de estilo tradicional, que hacen que su cocina sea el vademécum culinario donde se pueden encontrar las referencias de la cocina autóctona y por ende la base de la cocina en general. Una labor callada lejos de los focos, donde el escaso reconocimiento que reciben no deja que el brillo de las estrellas les deslumbre para hacer lo que mejor han hecho siempre: cocinar. Éste puede ser el caso, entre otros, del cocinero Rafael Rubio Velasco, conocido por el apelativo cariñoso de “América”, puntual como siempre a su jornada diaria tras cerca de cuarenta años de oficio desde que a los 16 iniciara sus primeros pasos como pinché de la mano del cocinero Carlos Rodríguez Roldán “Carloto” (fallecido en Fernán-Núñez (Córdoba) en marzo de 2010).

Con experiencia y tesón, con los años, Rafael Rubio ha conseguido estar al frente de la cocina del Hotel Don Gonzalo, donde desde primeras horas de la mañana comienza a organizar el escenario de la Mise en place, que dentro del argot culinario significa preparar y disponer todos los ingredientes para tener a mano los productos para cocinar y ensamblar los platos que saldrán de su cocina ese día. Persona que a decir por quienes le conocen bien, es un tipo que derrocha simpatía, este “Americano” de Montilla siempre ha dado muestras de sencillez y de ejercer su trabajo con nobleza. Tiene tantos años de oficio a sus espaldas que se podría decir que vino al mundo con una sartén bajo el brazo. Este oficio, nos cofiesa el propio Rafael- es por encima de todo vocacional porque hay que dedicarle muchas horas de entrega.
Rafael Rubio elabora una cocina regional y de mercado, sustentada también en los fondos y las salsas que son la base de toda cocina. Mención aparte merece su tratamiento de los arroces y justo será decir que los borda. Aunque he tenido ocasión de comer arroces de unos y de otros llamados técnicos en esta materia arrocera, quiero dejar claro que, se aprecia a distancia un arroz marinero o campero, en paella, en cazuela o en perol cocinado por el “América”. Cuando en alguna ocasión le he preguntado por su secreto, su respuesta ha sido siempre la misma: “El ingrediente principal es ponerle mucho cariño”.

El cocinero Rafael Rubio "América"

Mientras unos apuestan por la cocina de vanguardia, otros, como el caso de este fraguado cocinero, tienen su mirada puesta en la cocina de siempre, con recetas puestas al día en la que la comida satisfaga tanto a la vista como al estómago. Dentro de ésta dos maneras de interpretar la cocina, Rafael revisa conceptos clásicos de la cocina tradicional en la que conjuga los artículos de temporada y los productos de siempre a los que les da un giro personal. La buena cocina y con base como la nuestra no pasa nunca de moda.

Publicado en la revista Nuestro Ambiente - Enero 2011

Rollo de pollo relleno de dátiles y nueces

Para confeccionar estos rollos hemos utilizado unas pechugas abiertas en forma de libro. Aunque la pechuga suele ser una de las partes del pollo que resulta algo seca según como se cocine, cocinada de esta manera con su correspondiente salsa resulta mas jugosa y un delicioso bocado.
Con respecto al relleno, ya sabéis que en cocina estas cosas se dejan a la libre creación del cocinero o en todo caso a los componentes que tengamos mas a mano en ese momento. En esta ocasión a falta de ciruelas pasas, unos tunecinos dátiles libres de hueso me parecieron perfectos, junto con unas nueces troceadas y unas lonchas de bacón ahumado. Estos fueron los ingredientes que sirvieron para rellenar estos rollos de pechuga de pollo.

Ingredientes: para 4 raciones
4 pechugas de pollo
4 dátiles
100 gr. de nueces peladas
8 lonchas de bacón ahumado
1 cebolla
2 diente de ajo
1 pimiento rojo
1 zanahoria
1 copita de brandy
1 vaso de vino tinto
aceite de oliva virgen extra
pimienta
sal
perejil

Preparación:

Extendemos la piel de la pechuga y colocamos el filete de carne abierta, sazonada con sal y pimienta y ponemos encima las lonchas de bacón, el dátil troceado y las nueces picadas. Hacemos un rollo y se ata con hilo de cocina para que no se abra y obtengamos una forma cilíndrica. A continuación, ponemos al fuego una cazuela con aceite y doramos los rollos por todos los lados y le echamos una copita de brandy para que se flambée. Cuando estén dorados sacamos y en el mismo aceite echamos la picada de cebolla, pimiento, zanahoria, ajos y perejil. Cuando las verduras estén bien pochadas se pasan por la batidora. Finalmente ponemos los rollos sobre la salsa y rociamos con el vino tinto. Dejamos cocinar unos 15 minutos para que la carne se termine de hacer y la salsa nos quede a nuestro gusto.

Celebramos el día de reyes, y de qué manera

Un año mas nos hemos reunido compañeros y amigos con nuestras respectivas parejas para celebrar el  año nuevo. Ya son tres  los años que llevamos procurando este encuentro que siempre hemos celebrado el día de reyes. Aunque este año por problemas de calendario se traslado la cena al domingo. Lo importante fue el resultado, y como siempre disfrutamos de una agradable velada en el Complejo Jarata.

Roscón de reyes

Roscón de Reyes

El día de reyes además de ser el día de la ilusión es también la noche de los roscones, esa especie de pan dulce con forma de donut gigante, que en algunos casos van rellenos de nata, trufa o merengue según la costumbre del obrador y el gusto del cliente. En la noche de la cabalgata y el día de reyes es cuando se venden la mayoría de los roscones, dulce típico de estos días que viene a poner el punto y final a estas golosas fiestas de azúcar y almendra. Atrás quedaron los turrones, mazapanes, polvorones y un sinfín de productos característicos de la dulcería navideña. Y sin intención de amargarle a nadie los pasados atracones que pudieran haberse dado en esta opíparas y largas fiestas de la Navidad. Es recomendable que conozcan lo que dicen los expertos de la Sociedad Española de Endocrinología y la Sociedad para el Estudio de la Obesidad, en el que viene a decir que una porción de roscón aporta 250 calorías más del doble de las que tiene, por ejemplo, un polvorón. Es uno de los dulces que mas ayuda a que engordemos.

Hay numerosas recetas circulando por la red para la elaboración de este típico dulce, que dicho sea de paso, un servidor aún teniendo la receta de un veterano confitero, nunca la ha realizado, quizá por pereza y también se le puede añadir porque tampoco me entusiasma este dulce.
Sin embargo, el excelente blog Webos Fritos de mi admirada Asu, tiene un vídeo  muy didáctico por si alguien quiere meterse en harina y preparar un estupendo roscón.

¡Feliz 2011!

Un brindis: "...Por los amigos de El Club de la Cazuela"

Deseamos a todos un Feliz Año 2011 y que sigamos viéndonos por aquí.

Despedimos este año 2010 trabajando, para no variar. Que mirándolo por el lado positivo siempre será mejor que la llegada del nuevo año nos pille ocupados. Comenzamos este 2011 con alegría, y el deseo siempre presente de mantener la ilusión y las ganas de seguir haciendo lo que mejor sabemos... Trabajar para que los demás disfruten de una velada inolvidable.

La Navidad en Familia

Se puede considerar la cena de Nochebuena y la comida de Navidad como las celebraciones más importantes que a lo largo del año se llevan a cabo en el ámbito familiar. Son días en los que nos volcamos mas en exteriorizar los sentimientos que, como seres humanos somos capaces de trasmitir a nuestros semejantes, aunque el resto del año puede parece como si estuviesen adormecidos, y es en estas fechas cuando aflora más; el amor, el respeto, o la solidaridad… Cualidades que se pueden agrupar en una sola… Hacer el bien a los demás.

Ahora cuando estamos casi a punto de arrancar la última hoja al almanaque caemos en la cuenta de lo pronto que ha pasado el año, y con el devenir de estas festivas fechas vamos componiendo el mosaico de nuestros recuerdos que seguramente se parecen a las Pascuas del año anterior. Y es que, las tradiciones tienen su cliché fijo que se repite en el tiempo. Concretamente en mi caso estos días me traen los olores y sabores que me acompañan hasta donde alcanza mi memoria, y los asocio no solo por lo que viene a representar la festividad, sino también por el aspecto sociológico que suponen estas celebraciones, donde siempre el condumio adquiere un papel protagonista. Sobre todo, para los que ya hace tiempo que no recibimos de los abuelos el aguinaldo.

Navidad, dulce Navidad… Suena el popular villancico, que trae consigo entre otros los olores de la repostería navideña, el sabor de los dulces típicos que hacían las mujeres para estos días trabajando la masa en vidriados lebrillos de barro. El olor inconfundible a canela de las tortillas de pascua, o los nevados roscos de vino espolvoreados de azúcar glas, y que cuidadosamente una vez elaborados se guardaban para comerlos en Nochebuena, aunque los mas golosos siempre se las han ingeniado para probarlos antes.

En estas fechas nos salimos del presupuesto del menú de diario para hacer más especial la celebración de la Nochebuena por que el encuentro de los padres con los hijos y estos con los hermanos y sobrinos, justifica el esfuerzo para que esas comidas sean un verdadero despliegue culinario. Aunque luego cuando llegue enero con su cuesta la economía doméstica se encuentre más escarpada que la subida en bicicleta al Tourmalet.

Pero es momento de sacar del ajuar la vajilla familiar que tenemos reservada para las grandes ocasiones como es esta de la Navidad, a la que algunos la consideran la fiesta de la luz por el colorido que se puede ver por las calles con la gente animada paseando para hacer las últimas compras. Y nunca como en estos días los comercios se esmeran más en la decoración de sus escaparates para hacer más atractiva sus mercaderías.

Como ocurre en algunas celebraciones cristianas como esta de la Navidad (natividad) en la que se conmemora el nacimiento de Jesús, o como en otras manifestaciones como puede ser la Semana Santa, o las diversas Romerías, -palabra que viene de romero que eran los peregrinos que en la antigüedad se encaminaban a Roma a visitar los sepulcros de los mártires- el pueblo las acoge y las celebra con vino y abundante comida convirtiéndose estas manifestaciones en fiestas de convivencia, y aunque algunas familias no practiquen la religión católica, las celebran igualmente participando en ellas.

¡Feliz Año Nuevo!

Hace unos días ha visto la luz el especial de Navidad de la publicación BIM de Montilla, en la que venimos colaborando con una sección gastronómica que lleva el nombre de este blog.

Solano Salido Jiménez "El tallista"

Una talla en busto de la imagen de San Francisco Solano, obra del artista montillano Solano Salido Jiménez “Solano el tallista”

En este blog, y en no pocas ocasiones nos hemos ocupado también de recoger los oficios antiguos, haciendo una semblanza de las gentes de esta zona vinícola del Sur de Córdoba. Donde siempre que hemos abordado este tema nos ha quedado la sensación de estar delante de personas que trasmiten una enorme sabiduría, algo enriquecedor, sobre todo, en estos tiempos en los que la tecnología le tiene ganada la partida a los oficios artesanos.

Toda una vida dedicada al noble oficio de la talla de la madera debería de ser suficiente para reconocer la gran labor de este artista montillano. En su haber cuenta con importantes trabajos realizados en la imaginería local y de la provincia.

Esta representación en busto de Fray Francisco Solano, comenzó a realizarla con motivo del Año Jubilar de nuestro Patrono, y está hecha en madera policromada en la que el artista ha empleado varios meses en los distintos pasos del proceso hasta que ha quedado concluida. Es importante destacar que no es la primera imagen solanista que el maestro realiza sobre la figura de El Santo, y entre sus trabajos cuenta el haber efectuado la imagen de El Santico, al igual que otra imagen que se realizó para una iglesia de Madrid, encargo de "Paco el de los Felipes". Este busto que ahora ha terminado está realizado tomando los rasgos de Fray Francisco Solano en su juventud. Se ha inspirado en un boceto que conserva en su taller y que sirvió para realizar la imagen de nuestro Santo Patrono para el pueblo de Montoro, y en la que el tallista también participó, junto a los artistas José González Candelas y José Gracía.

Solano Salido Jiménez, con cerca de 80 años mantiene viva la ilusión y el amor a su oficio desde que siendo un niño se despertara en él la afición por la talla. Con 8 años se entretenía en los recesos de la vendimia rayando con la navaja pequeños motivos en trozos de madera. Lo suyo fue premonitorio porque desde muy temprana edad ya apuntaba maneras para convertirse en el futuro en escultor de la madera. Difícil elección para un muchacho criado en el seno de una familia de agricultores, donde su futuro estaba destinado a continuar trabajando en las labores del campo que poseían sus padres. Con tesón y esfuerzo el más pequeño de la familia tomaría otro oficio distinto al que el destino le tenía reservado.

El joven Solano Salido empezó compaginando su aprendizaje con el tallista Antonio González Martinez, con las labores del campo en el pago de Monte Curito. Hasta que llegado el momento el que fue su maestro en la talla ya no podía enseñarle más sobre este artístico oficio. Fue entonces cuando contó con el respaldo de Alberto Leiva Garrido, maestro carpintero que poseía en la calle Enfermería uno de los talleres con más prestigio de Montilla. Allí estuvo con la familia Leiva de la que guarda un gran cariño, hasta que se instaló por su cuenta en Diciembre de 1945, contaba entonces con 15 años de edad. Al poco tiempo recibiría un primer encargo importante de la Compañía de Jesús, como fue la talla de un paso para el Corazón de Jesús.

El artista en la soledad de su taller va dando forma a lo que pretende ser un busto del patrono de Montilla San Francisco Solano.

Con las primeras luces de la mañana el maestro comienza el trabajo diario en el que está volcado en estos meses. Los primeros rayos de sol que entran por la ventana del estudio van iluminando su banco de trabajo dejando al descubierto sus afiladas gubias y los descartes hechos virutas de madera de Flandes. El artista en la soledad de su taller va devastando a golpe de gubia el bloque de madera hasta que se comienza a vislumbrar la forma de una figura. Una soledad a veces rota por la música de zarzuelas que tanto gustan a este hombre.

Este artista montillano atesora todo lo que cualquier profesional quisiera saber de un oficio bien aprendido. Para él no tiene ningún secreto las diferentes técnicas que se aplican a la madera, sencillamente porque ha trabajado en todas estas disciplinas, como el dorado en sus diversas técnicas, o los tratamientos de la madera policromada. De su taller que ha estado siempre situado en su casa de la calle Blanco han salido importantes trabajos para la Semana Santa montillana y de la provincia.

El maestro Solano, al que se le conoce por Solano "el tallista" tiene gran parte de su trabajo diseminado en iglesias, cofradías, incluso la Casa Real posee algunos de sus trabajos, también en casas particulares en muebles de estilo. Varios de los grandes marcos con ornamentación que exhiben los lienzos del pintor José Garnelo (Museo José Garnelo) son obra suya.

Es en las cofradías donde está el grueso de su obra donde escultura y talla en madera en Semana Santa caminan estrechamente de la mano. Puede presumir de habernos dejado un legado de sus numerosos trabajos en los pasos de la Semana Santa montillana. Suya es la talla de los pasos; Jesús Orando en el Huerto y de Jesús Preso, y de las imágenes en colaboración con su hijo el pintor y escultor Paco Salido, de los cristos realizados del natural en escultura completa, de la Misericordia, la Flagelación y Yacente (este último procesiona en Montemayor).

Al escuchar los relatos de este hombre de fuertes manos y gran corazón siempre nos queda la sensación de estar delante de una persona con un amplio vagaje de vivencias, algo enriquecedor, sobre todo cuando viene de un hombre sencillo que nunca se dio importancia, porque teniendo la oportunidad de adquirir un mayor prestigio y reconocimiento en Madrid, prefirió quedarse en su pueblo. En esta zona vinícola de tierras albarizas que le vieron nacer allá por el 1930 están sus orígenes, tan clavados en la tierra como las profundas raíces de las viejas cepas de uva Pedro Ximénez que de sobra conoce. Por eso, comprendo ahora que le brillen los ojos cuando habla de su pueblo, de sus vivencias, y de su apego a la tierra que le vio nacer.

Texto y fotos de Julio Portero, publicado en la revista "Nuestro Ambiente" número de Diciembre 2010

La importancia del marisco en la mesa navideña

Ahora que estamos inmersos en unas de las fechas de mayor consumo de mariscos como son las fiestas navideñas no vendría nada mal recordar algunos consejos básicos para una buena cocción de estos manjares. Porque a pesar de que somos grandes consumidores de mariscos por nuestra geografía peninsular al estar rodeados de costas, todavía se siguen cometiendo verdaderos dislates con los mariscos. Cocciones excesivas que dejan a algunos mariscos con la cabeza alicaída, y más seco que la pata Perico. Incluso hay quien añade al agua especias, hojas de laurel, limón, incluso un chorrito de vino y llega un momento en el que uno ya no sabe si está comiendo marisco o carne de monte.

Con toda seguridad uno de los productos más consumidos en los hogares tanto en Nochebuena como en Nochevieja serán las gambas y los langostinos. De sobra es conocida la afición que existe entre los parroquianos montillanos por el marisco, donde no hay mesa de convite en la que no esté presente en el menú la señora gamba, y el señor langostino. Incluso hay quienes hacen gala de una sobrada destreza en el arte de desprender el caparazón y saborear las jugosas cabezas. Me sé yo de unos que las pelan con una mano.

Pensando sobre todo en el precio que adquieren en estas fechas los mariscos no podemos permitirnos equivocaciones a la hora de prepararlos. Por este motivo, para conseguir que las gambas y los langostinos nos queden en las mejores condiciones de presencia y sabor es fundamental someterlos a un adecuado proceso de cocción. Alguien puede pensar que para que molestarse si ya en el supermercado lo venden cocido. Pero querido lector, creeme si le digo que merece la pena cocerlo en casa porque no se puede comparar el congelado cocido con el sabor del marisco crudo recién cocido. 
Sigue estos sencillos pasos y quedarás como un experto en la materia.

Dependiendo si el marisco está vivo se echa en la olla con el agua fría y si es congelado cuando está el agua hirviendo. Se consigue de esta manera que el marisco conserve el aroma y sabor propios de un producto de mar.

Estas cigalas de tamaño pequeño se cocieron en tres minutos

El primer paso a seguir con todo marisco congelado es dejarlo que se descongele lentamente. Después ponemos agua a hervir siempre como mínimo el doble de la cantidad de marisco que vayamos a cocer. Cuando arranque a hervir se echan las gambas o los langostinos y antes de que vuelva a levantar el hervor se sacan cuando empiecen a flotar. Eso viene a suponer en tiempo real de dos a tres minutos dependiendo del tamaño según sean pequeños o grandes. Se sacan con ayuda de una espumadera y se sumergen en un recipiente con agua fría en la que habremos disuelto unas tres cucharadas de sal gorda marina por litro (45 g.) con suficiente hielo para cortar la cocción, esto dará brillo al marisco y la carne quedará tersa y jugosa.

Dependiendo del tiempo que permanezcan en el agua fría así tomará el grado de sal. La razón de poner la sal después de la cocción en el agua fría es porque los crustáceos tienen caparazón (exoesqueleto) que los hace impermeables y toman la sal durante el enfriamiento por un proceso de ósmosis. Una vez enfriado se guarda en el frigorífico y se cubre con un paño húmedo. Esta operación es aconsejable hacerla por la mañana de esta manera a la hora de la cena solo hay que presentar la mariscada en la mesa y a disfrutar.

Pero no solo de mariscos vive el hombre por eso para estas comidas navideñas recomiendo recetas en las que el plato principal este previamente elaborado para calentar y llevar a la mesa. Una buena opción son los asados o las carnes y pescados cocinados en salsa y servida bien caliente. La idea es procurar que todos estén sentados a la mesa disfrutando del estupendo menú navideño.

¡Felices Fiestas!

Otras sugerencias y tiempos de cocción:

Cada tipo de marisco requiere diferentes tratamientos y tiempos de cocción. Por ejemplo, los crustáceos decápodos se llaman así porque tienen cinco pares de patas de las cuales las primeras acaban en pinza como; langosta, nécora, centollo, buey de mar, cigalas… una vez cocidos se sumergen en agua fría con sal. Sin embargo, los moluscos como las cañaillas o búsanos requieren unos diez minutos a partir de que hierva el agua y se dejan enfriar lentamente sin sumergir en agua.
* Nécora: de 8 a 10 minutos
* Centollo de 500 g.: 17 minutos
* Cigala mediana: 5 minutos
* Cigala grande: 8 minutos
* Buey de mar: 18-20 minutos
* Langosta: 25 minutos
* Bogavante: 25 minutos
* Gambas: 2-3 minutos (retirar al primer hervor)
* Cañaillas y Búsanos: 8 a 10 minutos

Texto publicado en el especial de Navidad de la revista Nuestro Ambiente , diciembre 2010

Felices Fiestas

Queridos amigos de El Club de la Cazuela, en esta noche tan entrañable y familiar que representa la Nochebuena, queremos desearos mucha felicidad y una mesa repleta de buena armonía.
¡Felices Fiestas!

Albóndigas de merluza en salsa de tomate

Una buena prueba de que se pueden hacer unas deliciosas albóndigas con los ingredientes mas diversos la tenemos en este blog. Donde tenemos publicadas varias recetas de albóndigas confeccionadas con diferentes ingredientes. En esta ocasión vamos a ofrecer una estupenda receta hecha con unos filetes de merluza. De la misma manera, podemos sustituir la merluza por otro tipo de pescado según nos guste, por ejemplo de atún, o bonito fresco...

Ingredientes:
1/2 kg. de merluza
1 diente de ajo
2 huevos
miga de pan
1/2 vaso de leche
2 ramitas de perejil
sal y pimienta

Para la salsa de tomate:

2 cebollas
2 ajos
aceite de oliva
4 tomates maduros rallados
1 vaso de vino fino
sal

Elaboración:

Limpiamos el pescado de piel y espinas, una vez troceado salpimentamos, y ponemos en la batidora junto con la miga de pan, el perejil, y el ajo. Procuraremos batir en la velocidad mas baja para que no quede muy picado. Volcamos la mezcla en un bol y le añadimos la leche y los huevos, removemos mezclando bien todos los ingredientes hasta formar una masa compacta. Dejamos reposar una hora en el frigorífico. Para hacer las bolas nos ayudamos de una cuchara sopera para ir cogiendo la masa y depositarla en la palma de mano. Para evitar que se nos pegue mojamos los dedos en vinagre y los pasamos por la palma de la mano. Damos forma redondeada con las manos y vamos colocando en una bandeja. Cuando estén hechas todas las albóndigas se pasan por harina y se fríen en abundante aceite hasta que se doren. Las sacamos y las dejamos escurrir en papel de cocina.

Para hacer la salsa ponemos una cazuela al fuego con un chorreón de aceite de oliva, añadimos las cebollas troceadas, los ajos picados, y una pizca de sal. Una vez pochada se añade el tomate rallado, cuando ha sofrito se le añade el vaso de vino y probamos la acidez de la salsa, y si fuese necesario se le añade una cucharadilla de azúcar y se corrige de sal. En esta salsa incorporamos las albóndigas y dejamos que se cocine unos diez minutos a fuego medio, y finalmente apartamos. Podemos acompañar con unas tiras de patatas fritas.

Cocina tradicional o cocina de vanguardia

Nos guste o no, la cocina creativa también llamada de vanguardia es la que ha puesto a la cocina española, esa gran desconocida en Europa hasta el siglo XX, en el primer plano dentro del panorama internacional de la alta cocina. Hablando de tú a tú a la cocina francesa, - y ya es decir mucho- considerada esta como una de las más elegantes y refinadas, y cuya influencia ha sido siempre el referente de la buena mesa. Desde que Catalina de Médicis la exportara desde la Italia renacentista a Francia durante su regencia. Catalina se trajo toda una partida de cocineros y pasteleros que dejaron en la corte francesa su refinamiento en la manera de cocinar y de servir los alimentos, desde entonces la comida se presenta en la mesa de manera racional y siguiendo un orden, no todo a la vez. Sus banquetes en el Palacio Real de Fontainebleau, en1564, se hicieron famosos por su grandiosidad y lujo.

Con la escasez y la inanición que aún recuerda buena parte de los estómagos de este país, ya es toda una paradoja que seamos nosotros y más concretamente catalanes vascos, quienes sean la vanguardia de la cocina mundial. Donde los gurús de la “nueva cocina”, grandes chefs entre otros como Arzak, Subijana, Berasategui, Ruscalleda, o Ferrán Adría, este último está considerado por los entendidos como el que más tendencia está creando en la escena culinaria internacional.
Podríamos perdernos entre las técnicas que emplean unos y otros; en deconstrucciones, infusionados, aires, espumas, texturas, nitrogenados, esferificaciones y otras virguerías mas, que a mi modo de ver están más en consonancia con una cocina del futuro. Y es que, hoy en día cuando entramos en un restaurante, ya sea de línea tradicional o de corte vanguardista, lo hacemos por el puro placer de gozar con la comida y de disfrutar con los cinco sentidos.
Cataluña y País Vasco , comparten el estrellato con siete restaurantes que ostentan el máximo galardón de las codiciadas tres estrellas Michelín. El Bullí de Ferrán Adrià Rosas (Girona), Arzak de Juan Mari Arzak (San Sebastián), Martín Berasategui de Berasategui, Lasarte (Guipúzcoa), Akelarre de Pedro Subijana, (San Sebastián), Sant Pau de Carme Ruscalleda, Sant Pol de Mar (Barcelona), Can Fabes de Santi Santamaría, Sant Celoni (Barcelona), y El Celler de Can Roca de Joan Roca. (Girona) que en esta edición 2010 se ha subido al carro de los triestrellados.
La gastronomía andaluza tiene en el restaurante La Alquería, de la Hacienda Benazuza, en Sanlúcar la Mayor (Sevilla), su máximo exponente con dos estrellas, al que hay que añadir el Calima (Marbella) de Dani Garcia que en esta edición 2011 ha conseguido su segunda estrella.


Estrellas que tanto cuesta ganar y mas cuesta perder, porque esto ha sido motivo en no pocas ocasiones de ansiedad para más de un cocinero, al que le ha costado una depresión, e incluso la vida cuando le han quitado una estrella a su restaurante.
Si empezamos por considerar que la cocina es un arte tendremos que aceptar también que la cocina no solo sea evolutiva sino también innovadora. Aunque considero que no se pueden perder los mimbres que conforman la cocina clásica, entendida esta como nuestras sensaciones gustativas la recuerda. Al igual que el Prêt-à-porter convive con la Alta costura, los restaurante que elaboran una cocina más tradicional frente a los que hacen Alta cocina, están condenados a convivir en el amplio escenario de la restauración, y tan merecedora de elogio es para mí una, como la otra.

Aunque mis olores y sabores son de la cocina regional, esto hace que me incline mas por la cocina tradicional, eso sí, no sin ciertos matices porque soy partidario de una cocina que combine conceptos clásicos y en la que se fusione con toques nuevos, teniendo en cuenta también los nuevos hábitos en el comer dado que hoy en día, se tiende a cocinar con menos grasas y con cocciones más cortas.
Ya no se trata tanto de salir de estos templos de la gastronomía con la panza llena, y aflojándose el cinturón, se busca cada vez más y se pone más énfasis en que el cliente salga satisfecho. Porque soy de los que piensan que hay que procurarle placer al paladar y evitarle acidez al estómago.

Texto publicado en la sección de gastronomía "El Club de la Cazuela" de la revista Nuestro Ambiente, número de noviembre 2010

Pechuga de pollo en salsa de vegetales

La pechuga de pollo ofrece muchas posibilidades para ser cocinada de mil maneras distintas, por su textura y ausencia de huesecillos las vamos a encontrar en el mercado siempre limpia de piel y entera, o cortada en filetes. Resulta ideal para comerla a la plancha en el caso de dietas blandas. Pero también como hemos apuntado antes ofrece mucho juego a la hora de cocinarla de manera mas elaborada.

La carne de pollo resulta muy asequible por ser una de las carnes mas económicas que podemos encontrar en el mercado. Para realizar esta jugosa receta no hemos tenido que complicarnos mucho, es una receta sencilla, que recomiendo hacer porque el resultado final merece la pena.

Ingredientes: (4 personas)
2 pechugas enteras de pollo
4 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande
1 tomate
2 zanahorias
1 pimiento rojo
1 lata pequeña de guisantes
1 copa de brandy
1 vaso generoso de vino fino
azafrán
sal, y pimienta
perejil
1 hoja de laurel, tomillo o romero
agua

Elaboración:

Salpimentamos las pechugas y las ponemos en una cazuela con aceite de oliva, y dejamos que se sofrían hasta que se doren, momento este en el que le añadimos la copita de brandy, y una vez flambeadas las retiramos. En la misma cazuela rehogamos la picada de ajos, cebolla, pimiento, tomate y zanahorias. Una vez pochada añadimos los guisantes y después las pechugas junto con las especias, el vaso de vino y un poco de agua hasta cubrir. Sazonamos y dejamos que se cocine por espacio de unos veinte minutos hasta que la salsa esté a nuestro gusto. Finalmente apartamos, y a modo de sugerencia unas patatas fritas pueden ser un buen acompañante para estas pechugas de pollo en salsa. Buen provecho.

Los sabores perdidos

Antiguo mercado de abastos de Montilla

Con el titulo "Los sabores perdidos", se ha publicado la nueva aportación gastronómica que El Club de la Cazuela ha ofrecido a los lectores de la revista Nuestro Ambiente en el número de octubre.

Por su extensión tuvo que ser editado, es por esta razón que quiero compartír con todos vosotros el texto completo.

El vino tan unido siempre a la cultura y la gastronomía de esta ciudad ha propiciado que surjan recetas muy personales, donde nuestros excelentes caldos han contribuido a dar ese toque de calidad que hace diferente cualquier guiso rehogado con vino de Montilla. Son recetas cuyos nombres se han unido al de esta ciudad vinícola, y que han transcendido fuera de nuestras fronteras locales. Algunas de ellas y cito las más populares como son los Riñones al Montilla, Pez espada al Montilla, Solomillo al Montilla, también cocinado al Pedro Ximénez, o las Alcachofas al Montilla… Y así, un ramillete de platos cocinados con este genuino ingrediente que impregna de aroma cualquier elaboración que incorpore el fino que produce esta D.O.

Aunque debo precisar que es un craso error -sobre todo de los foráneos- creer que el nombre de las “Alcachofas al Montilla” le viene dado por el vino empleado en su receta. Porque a pesar de lo que algunos puedan pensar nuestras afamadas alcachofas alcanzaron merecido valor gastronómico tiempo atrás, y no precisamente por el vino, sino, por la reconocida calidad de las frutas, verduras y hortalizas que se cultivaban en las huertas montillanas en el siglo pasado. Huertas de renombre como la de Luís Pérez cuyo anterior propietario fue el sacerdote Manuel Luque Carmona “el cura Curouso”. Quienes le recuerdan sostienen que se encargo de canalizar el agua de la fuente del “Cuadrado” hasta su finca, empleando la nada despreciable cantidad de ocho mil duros de la época, convirtiendo la propiedad en un vergel. También estaba la huerta “los Padres”, “la Flauta”, “la Marquesa”, “el Caño”, “Guta”, “la Arquita”, “Alvear”, “la Carchena”… Y muchas más, de una larga relación de importantes huertas de las que se surtía el mercado de abastos de Montilla.

Nuestros mayores recordarán bien, cuando los puestos de nuestra antigua plaza comenzaban a montarse a las cinco de la mañana con las mercaderías de carnes y pescados, y los tenderetes de verduras que se abastecían con las hortalizas y frutas recogidas de nuestras huertas y de las huertas vecinas de Cabra, Puente-Genil o Castro. A las seis de la mañana la plaza ya era un hervidero colorista y bullicioso de gente; pescaderas voceando su mercancía y amas de casa haciendo la compra, como casi siempre buscando las vituallas más frescas y a mejor precio. Hoy en día ya no se madruga como antes, por la sencilla razón, de saber que determinados productos no llegan a agotarse.

Y es que, la globalización conlleva estas cosas y otras muchas que iremos descubriendo con el tiempo. Donde al final el producto autóctono y la elaboración artesanal sucumbe por falta de competitividad ante los productos de cultivo y cría intensivos venidos de fuera. Quizás porque estos sean más rentables, -no de mejor calidad- para quienes los introducen en el mercado.

Nos venden corderos de Irlanda, que no del Valle de los Pedroches, cerezas de Chile, gambas y langostinos de Mauritania, jamones húngaros y rumanos, vieiras que no tienen nada de gallegas. Como el sinfín de productos que copan los lineales de las grandes superficies. Por eso, en medio de este panorama tan poco alentador, evocamos los sabores perdidos, recordando aquella sentencia que afirma que siempre se añora lo que se pierde.

Todos tenemos entre nuestros recuerdos una serie de olores y sabores placenteros que nos acompañan desde la infancia, y que asociamos con la comida. Olores que despertaban el apetito con solo destapar la olla, y nos sabían al recetario familiar con clara influencia de la cocina de la abuela. Cocina tradicional que siempre ha estado ligada a los olores y sabores que salían de aquellas ollas poderosas, pucheros y cazuelas que se cocinaban lentamente al amor de la lumbre.

Las cosechas abundantes de tomates, pimientos, habas, berenjenas, o alcachofas... y la cría del cerdo que existía en múltiples cebaderos diseminados por los alrededores de este pueblo, junto con las consiguientes matanzas han tenido un importante papel en la economía de esta zona. Tampoco olvidemos los gallineros con aves que se criaban en semilibertad, o la cría del conejo donde no había un corral en el que no existiese una jaula conejera.

Son estos productos básicos los que han dado lugar a que tengamos una cocina rica y variada donde la destreza del cocinero ha sabido sacar provecho a cada ingrediente. Y es que, a nuestras madres y abuelas les debemos multitud de recetas hechas con más imaginación que avíos en los tiempos de escasez.

Berenjenas a lo gato

La primera vez que deguste este plato de berenjenas fue de la mano de Aurora Mendoza Toro, mujer con excelente dotes en la cocina, a la vez de ser poseedora de otras muchas cualidades, y a la postre es mi suegra, que espero lo siga siendo por mucho tiempo. Sabedora de mi afición a la gastronomía me explicó el origen de este plato. Se trata de una antigua receta que cocinaba Aurorita Carmona, una joven cordobesa que vino de la capital como dependienta de la zapatería “El Gato”, tienda de calzado (zapatillas, alpargatas) que existió en Montilla en los años cuarenta, y que estaba situada en la calle José Mª de los Ángeles, casa abajo del edificio La Tercia. De aquí a que con el tiempo, -dado el ingenio local para bautizar con sobrenombres- se le llamase a esta guapa y simpática mujer -según cuentan quienes la conocieron- con el nombre de la zapatería, solo había un paso. En adelante sería conocida por el apelativo cariñoso de Aurorita “la del gato”. Mujer servicial que supo ganarse el cariño de sus vecinos, y que atesoraba un amplio saber culinario, quien con la gracia que le caracterizaba bautizo a este plato con el nombre de “Berenjenas a lo gato”.
Y que ahora queremos compartír con todos vosotros su rica, y a la vez, económica receta.

Ingredientes: (4 personas)
4 berenjenas, 2 tomates grandes rojos, 1 cebolla grande, aceite de oliva, vaso de vino, tres dientes de ajo, harina, sal

Elaboración:

Se pelan las berenjenas y se cortan en rodajas de un centímetro y medio, más o menos. Se pone al fuego una olla con agua y echamos las berenjenas, los tomates, la cebolla entera pero pelada y tres dientes de ajos con la piel. Ponemos un poco de sal y se hierven estos ingredientes procurando que las berenjenas queden al dente, no conviene pasarse en la cocción. Una vez cocidas se sacan y se ponen a escurrir. Las berenjenas bien escurridas se enharinan y se fríen en aceite de oliva y se van depositando en una cazuela. Para la salsa utilizaremos los tomates quitándole la piel se pasan por el pasapurés o la batidora, junto con la cebolla y los ajos. Se le añaden dos cucharadas del aceite de freír las berenjenas, y esta salsa se le echa por encima a las berenjenas junto con un vaso de vino. Dejamos que se cocine hasta que el vino reduzca, y se apartan cuando comiencen a hervir.