Lubina al "Viña Verde"

Para cocinar estas lubinas me he decantado finalmente por prepararlas al horno regadas con un vino blanco afrutado, aprovechando que estamos en plena vendimia. Este en un vino cuyas uvas se recolectan en el mes de agosto en la vendimia temprana y se elabora con la variedad Pedro Ximénez. Tiene una graduación alcohólica baja en torno a los 10,5º y es recomendable consumirlo de la cosecha del año. Durante los primeros días del mes de diciembre podremos disfrutar del vino elaborado en esta cosecha. Igualmente, este vino "Viña Verde" será el que nos acompañará en esta comida.


Ingredientes: (4 personas)

Lubina por persona (250 gr. aprox.)
2 Vasos de vino "Viña Verde"
Aceite de oliva
2 chalotas
Sal
Pimienta blanca
150 gr. mantequilla
200 ml. de nata liquida (brik pequeño)
yema de huevo

Preparación:

Para limpiar las lubinas, practicamos un corte en la ventresca y sacamos las vísceras, luego otro corte longitudinal del cogote a la cola introduciendo el cuchillo pegado a la raspa; separando los lomos de la raspa central. Una vez extraídos los lomos le quitamos la piel. Para hacerlo cogemos por la parte mas fina del lomo con la piel hacia abajo y poniendo el cuchillo en 15º empezamos a tirar de la piel en zig-zag, y que el cuchillo vaya haciendo su trabajo.

Lavamos ligeramente y colocamos en una placa de horno untada de aceite, salpimentamos y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. Finalmente, regamos con un vaso de vino "Viña Verde". Introducimos en el horno a 180º durante 10 minutos.

Para la salsa de vino:

Mientras se hacen los lomos de lubina, picamos las chalotas muy finas, y en un cazo doramos con la mantequilla y un poco de aceite para evitar que la mantequilla se queme. Cuando todo este dorado añadimos un vaso de vino. Mientras, habrá transcurrido el tiempo de horno de las lubinas y el jugo que ha quedado en la placa se lo incorporamos a nuestra salsa. A continuación añadimos la nata y la yema de huevo, movemos bien corregimos de sal y apartamos del fuego. Y ya tenemos la salsa que acompañara a las lubinas.

Para servir, presentamos dos lomos por persona en platos individuales con un poco de salsa por encima. La guarnición la dejo a vuestro gusto, pero me inclino por acompañarlos con unas patatas y zanahorias torneadas y cocidas.

Restaurante Sol de España (U.S.A.)

Esplendida paella de mariscos presentada por Joaquín Serrano, en su restaurante de Rockville, Maryland.
Joaquín Serrano, es un restaurador andaluz y más concretamente cordobés del pueblo de Espejo. Ha pasado mucho tiempo, más de 30 años desde que sus paisanos lo vieran marchar por primera vez para los Estados Unidos. Pero, nunca ha olvidado sus raíces y procura sacar tiempo para visitar cada año a sus familiares y amigos de Espejo.

He tenido la oportunidad de conocerlo y mantener amenas conversaciones sobre aspectos de la gastronomía de aquí y de la otra parte del charco. Joaquín, es todo un personaje, simpático, espontaneo, se bebe la vida a solbos y, es un hombre de mundo en el que se aprecia que se ha hecho así mismo a base de mucho trabajo. Por su labor callada difundiendo nuestra gastronomía debemos considerarlo digno embajador de la cocina española y, debería ser entendido así igualmente por otros estamentos (existen mas cocineros españoles en los Estados Unidos aparte del mediático Jose Andrés).

Este andaluz ha sabido enseñar a los norteamericanos la grandeza de nuestros productos y, la rica culinaria de nuestro país. Introduciendo hábitos gastronómicos, y otra forma de alimentarse que nada tiene que ver con la crema de cacahuetes, el maíz con mantequilla, hamburguesas, y perritos calientes, por mencionar algunas costumbres alimenticias de los ciudadanos norteamericanos.

Se instaló en el condado de Montgomery, en la ciudad Rockville (Maryland). Donde después de dirigir varios negocios actualmente regenta el restaurante Sol de España, en el que se sirve la mejor cocina tradicional española que se pueda encontrar por aquí.

Igualmente, ofrece todo un mapa gastronómico de nuestra tierra. Desde la popular Paella Valenciana de mariscos, que es toda una institución entre los habitantes de este lugar en sus distintas versiones (de mariscos, mixta, verduras). Pasando por la Trucha a la Navarra, Zarzuela de mariscos (con gambas, almejas, rape, vieiras, calamar...), Gazpacho Andaluz, Pez espada a la cordobesa, Codornices a la sevillana, Croquetas de bacalao, y la amplia oferta de carnes (cochinillo, cordero, ternera), y un sinfín de tapas de genero andaluz completan parte de la oferta de este restaurante, porque enumerar su carta sería extenso. Pero no debemos olvidar el broche de cualquier comida, el carro de los postres, repleto de pasteles de elaboración propia.

Serrano, cocinero-propietario, comanda la cocina de este restaurante asistido por su equipo de cocineros. Se puede decir que Sol de España, a puesto una pica en Rockville.

Restaurante Sol de España,
838C Rockville Pike ,
Rockville, MD 20852
(240)314-0202

Fabes con cardos blancos y chorizo

Las fabes una legumbre típica asturiana, cuya popularidad ha traspasado las cocinas familiares para incorporarse poco a poco a los fogones de los restaurantes por su versatilidad. Suponen todo un manjar solo al alcance de eruditos gourmets. Y no, en todas parte cuecen habas, como reza el dicho popular. Porque para cocinar estas blancas fabes, y que nos queden tiernas pero enteras hay que conocer la materia prima y tratarlas como lo que son, unas legumbres del principado, especiales y únicas.

La cuestión primordial viene a posteriori a la hora de darle su justo valor en la cocina y, procurarle unos buenos sacramentos que le sirvan de compañía en el bullir de las dos horas largas que estarán juntos en la olla.

En no pocas ocasiones hemos preparado una suculenta Fabada Asturiana, con su recio "compangu" el más utilizado es el que se compone de lacón, chorizo, morcilla asturiana curada y tocino. Este es el que adquirimos por aquí, todo un ritual. Y el resultado no pudo tener siempre mejor acogida. Pero, y ahora explico el porque no empleo en esta ocasión los sabidos sacramentos de la "Fabada Asturiana". Es de suponer que con estas altas temperaturas que padecemos ahora derretirían al más osado y, con el calor que procura este guiso poderoso donde los haya, el sudor nos acompañaría en la comida. Así que, nos atreveremos a prepararlas como manda la tradición cuando nos visite el frío invierno. Y en atención a nuestros amigos asturianos de Cangas de Onis.

Ingredientes:

1/2 kg. de Fabes
400 gr. de caldos blancos
1 cebolla
1 tomate
1 pimiento
4 dientes de ajo
1 chorizo
1 copa de vino de Montilla
sal
azafrán
1 punta de pimentón de la Vera
1 hoja de laurel
1 ramita de perejil
2 l. agua mineral

Preparación:
Tomamos una olla y ponemos las fabes bien escurridas que previamente hemos tenido la noche anterior a remojo. Vamos añadiendo todos los ingredientes, los ajos, cebolla, tomate, y pimiento se ponen enteros. El chorizo se lava bien, y se hacen trozos grandes y los incorporamos a la olla, cubrimos de agua mineral y a esperar que el fuego suave obre el milagro en el transcurso de 120 minutos (+ -). Al término de la primera media hora retiramos la espuma resultante de los primeros hervores. Según vaya requiriendo le añadimos agua fría para asustarlas y que continué su parsimoniosa cocción. Completado este ciclo de tiempo comprobamos que la alubia este tierna y entera, poniendo una en la boca y que nos resulte mantecosa al paladar. Rectificamos de sal, y dejamos reposar hasta la hora de servir.

Al tratarse de un guiso que no necesita acompañante, pues por si solo se convierte en el rey de la mesa, dejando saciado al mas pintado. Aunque siempre existe la posibilidad de un repite. Aconsejo preparar una buena ensalada que ayudará sin duda a aligerarnos la digestión.

Bacalao confitado en aceite de oliva

Que tendrá el bacalao que a todos entusiasma incluso antes de que llegue a la mesa. Con la compra de una media bacalada me dispuse a confitarlo una vez desalado después de 48 horas. La técnica es sencilla y, con ello se consigue que el bacalao quede unido pero que sus lascas queden sueltas como un libro. Preparamos una cazuela con abundante aceite de oliva ponemos unos ajos y confitamos a fuego suave sin que llegue a hervir (no pasar de 45º en la cocción), vamos dándole la vuelta por cada lado hasta que presente un color blanco esto sucederá pasados unos ocho minutos (+ -). Ya lo tenemos listo para incorporarlo a la terminación que mas nos agrade: al Pil-Pil, Vizcaína, Encebollado, Bilbaína, Club Ranero, etcétera, etcétera.

Otra técnica para que el bacalao nos quede igualmente suelto pero unido, consiste en darle un ligero escaldado en agua sin que hierva. El suero resultante que ha quedado en el agua lo podemos utilizar para ligar la salsa en sus diferentes preparaciones. Pero un servidor como andaluz de costumbres y, amante del aceite oliva virgen extra (AOVE), ya podéis suponer porque técnica me inclino.

Como de recetas se trata no me resisto a dar una sencilla, pero a la vez rica receta, con estos lomos que se han confitado.

El nombre de este plato lo dejo a vuestra elección.

Ingredientes: (para 4 personas)
1 Kg. Lomos de bacalao,
4 dientes de ajo, (utilizaremos los mismos del confitado)
2 cebollas pequeñas,
20 gr. de harina,
Aceite de oliva,
Laurel,
Hebras de azafrán,
Perejil fresco,

Preparación:
En una cazuela ponemos a pochar las cebollas cortadas muy finas con el aceite que hemos utilizado para el bacalao y, se añade una hoja de laurel. A continuación en un mortero hacemos un majado con los ajos que tenemos pochados, perejil y el azafrán en hebra; cuando este todo bien majado agregamos una copa de vino fino de Montilla y una cucharadita de harina.

Cuando la salsa esta ligada colocamos encima los lomos de bacalao, bajamos el fuego y los tenemos por espacio de cinco minutos. Damos unos movimientos suaves a la cazuela y apartamos.
Presentamos el plato con un toque de perejil muy picado por encima y, a disfrutar de esta receta de bacalao.

Cocinando con energia solar

La energía solar no acaba de implantarse en nuestra sociedad, a pesar de ser una alternativa barata y saludable en un mundo en el que la electricidad ha creado tanta dependencia en nuestra vida diaria que no sabríamos estar sin ella. Algo parecido sino igual ocurre con el petróleo y sus refinados derivados. La sociedad esta cada vez más concienciada en la necesidad de buscar alternativas para el empleo de energías limpias y renovables. Pero como apuntábamos al principio solo se queda en el discurso ecologista y en las buenas intenciones de los políticos. Parece una contradicción que siendo Andalucía la región que mas horas de sol disfruta al año de toda la Comunidad Europea, estemos todavía en pañales sobre este tipo de energía.

Hecha esta reflexión, vuelvo al asunto que vengo a contaros sobre las cocinas solares un magnifico invento para cocinar. Desde que el hombre dejo de comer los alimentos crudos, y empezó por prepararlos haciendo uso del fuego mucha leña se ha quemado desde entonces hasta nuestros días. Pero todavía, a pesar de la evolución de las especies el hombre no ha dejado aún la dependencia al fuego.

No se trata de un invento nuevo pues se sabe que el naturalista suizo Horace de Saussure, ideo la primera cocina solar en 1767. La necesidad de calentar los alimentos en un principio en zonas desprovistas de materiales con los que hacer lumbre hizo que a este suizo se le iluminara la bombilla. Aquí podríamos recurrir a la sentencia o dicho: “más estudia un necesitado que un abogado". Siempre repetido cuando alguien sale del atolladero haciendo uso del ingenio.

Tendrá que transcurrir mucho tiempo, y tampoco sé a ciencia cierta si veremos a los perolistas cocinando con estos artilugios reflectantes. Aunque será cuestión de esperar a que alguien ponga de moda las cocinas solares en sus tres variantes como son: Cocina de Caja, Cocina de Panel , y Cocina Parabólica. Quien sabe, si veremos la sierra algún domingo brillar como el charol.

Entre las ventajas que le podemos encontrar es que su fuente de energía esta a alcance de cualquiera máxime en esta época y en esta Andalucía nuestra. Otra de las ventajas es que se trata de una energía limpia, y de momento barata. Entre los inconvenientes esta que el tiempo de cocinado de los alimentos es el doble que el de la cocina tradicional de gas. Pero el ser humano siempre ha sabido sacarle partido a los contratiempos.

Otra ventaja que cabe apuntar es que sabiendo de esta demora habrá que surtir la bodega y llevar el doble del líquido elemento para suavizar la espera.

Estas cocinas las más básica es la de panel que puede alcanzar los 100º, temperatura más que suficiente para cocinar. Las temperaturas más altas que empleamos en nuestras cocinas modernas sirven para que se hagan antes los alimentos y para que se doren o asen las carnes más rápidamente. Pero perfectamente se preparan los alimentos en estas cocinas solares.

Premio Blog Solidario

No recibía un premio desde mi época de chico aplicado, y no es que fuese un alumno especial. Hoy, después de tanto tiempo por no recibir, no recibo ni la visita de la diosa fortuna en forma de boleto al pleno, sin complementario.

Por este motivo, y ante mi sequía de premios tengo que estar hoy contento porque El Club de la Cazuela ha sido distinguido con el Premio Blog Solidario, otorgado por La Cocina de Mi Casa uno de los mejores blog de gastronomía del amplio espectro cibernético.

Agradezco este simbólico premio, aunque creo no haber hecho méritos para recibir esta distinción. Se me otorga por difundir las costumbres y tradiciones de mí pueblo. Según palabras de Puntiyo. Al que doy las gracias, a la vez que le digo: tenga la completa seguridad ya que no puedo lucirlo como un pin en la solapa para envidia de mis amigos, que tendrá un lugar destacado en la vitrina de este blog.

Siguiendo con las condiciones del premio, tengo que nominar y esto se me hace algo difícil e intentaré hacerlo pensando en ser lo más ecuánime posible, y que no se moleste nadie:

Primero.- Pienso en el blog de Juan Pablo Bellido, Montilla: Historia, Cultura y Vino, por el despliegue informativo del que hace gala cada día. Gracias a este blog, estamos mejor informados de las noticias que se generan en esta ciudad.

Segundo.- Nomino a Camareros de Cangas de Onis (Asturias), por su enriquecedora aportación a la difusión de la cultura de su tierra. Sus ancestrales costumbres, la calidad humana de sus gentes y su inigualable paisaje.

Tercero.- Es merecedora de este premio Gem@blogs, por su valiosa ayuda para mejorar los blogs y sacarnos de mil apuros. Gracias Gema, por poner luz donde antes había sombras.

Cuarto.- Mike Chapel's, Blog por enseñarnos desde otro punto de vista la ciudad de sus amores, sus raíces, los libros, el vino y la gastronomía, aspectos siempre tan unidos en el acontecer de la cultura de los pueblos.

Quinto.- Como en el argot taurino no hay quinto malo, concluyo nominando a Planeta Cordobapedía, por conseguir que los bloggers cordobeses estemos todos a un click de ratón. Respetando el espacio y la temática que cada uno ha elegido para expresarse. Por esta razón hago extensible este premio en su mención de honor a todos los que conforman este Planeta cordobés.

Disfrutar del premio mientras dure esta momentánea alegría. Felicidades.

Las normas a seguir son muy sencillas, hay que concedérselo a otros bloggers (máximo 7). Tenemos que avisarles de su premio para que puedan hacer lo mismo con otros bloggers.