La parra tiempo atrás tan presente en los patios de las casas andaluzas forma parte de nuestra herencia cultural. Los habitantes del sur somos gente tranquila, y amantes de la vida que, agudizamos el ingenio no sólo para complacer la belleza de aquello que contemplamos como en este caso la ornamentación de una verde parra. Sino, por que los andaluces somos gente práctica, y en los días de verano que es cuando mas tupida está la parra nos procura sombra y frescor haciendo las veces de verde entoldado y ofreciendo sus frutos madurando para regocijo de las miradas deseosas de picotear los racimos.
De parras grandes y longevas se cubrían los patios de las tabernas antiguas, una de ellas fue Casa Palop, su clientela era variopinta y se mezclaban bajo su parra y alrededor de los veladores de hierro de tapa blanca, agricultores, comerciantes, y jóvenes señoritos lampantes. Estos últimos pasaban sus largas veladas sentados en las sillas de hierro con un vaso de champán, bebida muy popular en esta taberna. Este nombre se aplicaba a un combinado de vino blanco con gaseosa. O sea, champán de pueblo. Ahora muchos años después y pensando que han descubierto una nueva pócima, los pijos llaman a esto "rebujito".
A pesar de haber proliferado de manera espectacular las casas en el campo o chaletes, sus moradores por comodidad, o porque una parra no se cría en un verano han ido dejando de plantar la genuina parra. En su lugar se están poniendo toldos de lona de llamativos colores. Que dañan las retinas mas sensibles e hieren el paisaje. Nada que ver con las tradicionales casas de campo que aún conservan y cuidan sus frondosas parras para orgullo de nuestra cultura.
Esta es una receta bien aprovechada porque se trata de unas albóndigas de la víspera hechas en caldo. Como quedaron muchas del día anterior esta es una solución para aprovecharlas y comerlas de otra manera y con otro sabor. Porque aquí tirar no se tira nada.
Ingredientes: Albóndigas de la víspera 1 cebolla grande 2 pimientos 2 dientes de ajo 1 copa de vino blanco 1 tarro de tomate frito hoja de laurel perejil
Elaboración: Empezamos poniendo un poquito de aceite de oliva en una cazuela para hacer un sofrito a base de cebolla, pimiento, y ajo, todo muy picadito. Cuando este dorado ponemos el vino y el laurel. A continuación incorporamos el tomate frito y las albóndigas sin caldo. Dejamos sofreír unos ocho minutos a fuego bajo y terminamos espolvoreando con un poco de perejil. En poco tiempo hemos hecho un estupendo plato que a resuelto el almuerzo de hoy. Para complementar nuestras albóndigas con tomate se puede acompañar con una buena ensalada de lechuga para el centro de la mesa.
Mí buen amigo el cocineroPepe Torres me envió por e-mail hace algún tiempo esta estupenda foto de una de sus creaciones.
Nos presenta una carne braseada a la que ha conseguido dar ese toque caramelizado que la hace más atractiva a la vista y apetitosa al paladar. También ha incorporado una reducción del jugo de la carne con un poco de vinagre de Módena. El plato mejora porque este solomillo esta emplatado sobre un lecho de níscalos salteados con aceite de oliva de primera calidad. Para presentarlo ha utilizado una espuma y ha rematado con unas escamas de sal maldon muy empleada en la alta cocina.
El aspecto final de este plato esta muy cuidado e incorpora alguna de las técnicas de la nueva generación de cocineros en la presentación de los platos, como son las espumas.
Aportación del cocinero Pepe Torres a nuestro Club de La Cazuela.
El pargo (Sparus pagrus) del grupo de los esparidos es junto con el besugo uno de los pescados de los considerados grandes que más me entusiasman. Bien para preparar enteros al horno o troceados elaborados en salsa. A este pargo en concreto le daremos el mismo tratamiento que frecuentemente recibe su pariente el besugo. Será preparado al horno que es como más gusta, a la vez que produce una sensación inenarrable entre los comensales ante la visión de este hermoso pescado entero y asado. Ingredientes: 1 pargo (1 kg. ó 1,5 kg.) 2 tomates 2 cebollas 2 pimientos 4 patatas 2 dientes de ajo 1 vaso de vino joven de Montilla 1 limón aceite de oliva virgen extra sal, pimienta y perejil.
Elaboración: Limpiamos el pargo de escamas y vísceras al que haremos unos cortes donde introduciremos unas rodajas de limón. A continuación en una cazuela se sofríen ligeramente las patatas cortadas en rodajas, la cebolla en aros y el pimiento a tiras. Preparamos una rustidera o una fuente pyrex para horno en la que pondremos el sofrito y las rodajas de tomate maduro con la que concluiremos la cama de nuestro hermoso pargo. Sazonamos, ponemos un poco de aceite de oliva y recostamos el pargo regando con aceite de oliva, vino y perejil, y en la abertura de la ventresca ponemos un poco de sal y pimienta.
Introducimos en el horno precalentado a temperatura de 200º durante 10 minutos, cuidando de regar con su propio jugo. Pasado este tiempo bajamos la temperatura a unos 160º y dejamos durante 30 minutos. Dependiendo del tipo horno y del peso del pargo puede oscilar un poco el tiempo final por lo que conviene estar pendiente de no pasarnos en el horneado. Sólo nos queda presentarlo en la mesa sabiendo que con toda seguridad será la atención de los comensales.
Viendo esta imagen que reboza simpatía y bondadde José Luis Alcaide "Bigotes", uno se puede preguntar ¿con esta cara de buena persona, quien se puede enfadar con un hombre así?José Luis Alcaide Jiménez más conocido como "Bigotes", es un profesional de la hostelería de larga trayectoria pese a su juventud. Comenzó en este oficio a muy temprana edad teniendo como maestro al gran profesional que fue Manuel Vacas Garrote, cordobés que ejerció de maítre durante muchos años en el hotel Mencey un cinco estrellas de Tenerife. Para terminar recogiendo velas en las islas y regresar a la peninsula, concretamente a su Córdoba natal. Aquí estuvo al frente del restaurante Las Camachas (Montilla) en la época en que lo regentaba la familia Cobos, adquiriendo este restaurante un prestigio que todavía perdura por la escuela de buenos profesionales que se formaron con el señor Vacas, entre ellos José Luis que hoy ocupa en este establecimiento el puesto de Jefe de Barra y de chiquillo para todo, como él dice.
Entre las muchas anécdotas que cuenta con cariño José Luis de su amigo Vacas, esta una que tiene que ver con la afición que tenía este hombre por la casería y que practicaba con Pepe Lara el de "Casa Palop". Como Manuel sabía de la afición de nuestro amigo bigotes por los perros y los pájaros de canto este prometió regalarle un canario de la especie Timbrado español. Y así lo hizo.
Manuel muy contento por el regalo busco en sus casa el mejor sitio para colgar la jaula procurando que el pájaro estuviera en lugar tranquilo para que entonara mejor sus trinos. Pasaron unos días hasta que observo que al canario le faltaba una pata. Y dirigiéndose a José Luis le dijo: "ven aquí tabardillo, tú que me has regalao un canario o un guardacoches". A lo que contestó José Luis, "Manuel usted para que quiere al pájaro, para que cante, o parar echar carreras".
A punto de cumplir veinte primaveras deja de trabajar para realizar el servicio militar en el campamento de Campo Soto de San Fernando (Cádiz), allí coincidecon Fernando Romay, con el que traba una buena amistad siendo compañero de camareta, que no de cancha, en el Reemplazo 4º - 79/80. Gracias a calzar un 58 de pie se libro de ponerse botas.
José Luis Alcaide y su amigo Fernándo Romay Rugama en una fotografía de su paso por la mili.
Fernándo Romay es, sin duda una de las grandes figuras del basket nacional. Nacido en A Coruña en 1959, fue considerado en su día el techo de España, gracias a sus 2.13 m. de altura. Su vida deportiva transcurre en el Real Madrid, club en el que ingresó en 1976 y permaneció hasta la temporada 1992-1993, en la que ejerció de capitán.
Fue internacional con la selección española en 174 ocasiones y participo en dos juegos olimpicos: Moscú'80 y Los Angeles'84, donde conquistó una histórica medalla de plata.
José Luis es, todo un personaje gracias a su carisma ha sabido ganarse el cariño de la gente.
Entre sus muchas cualidades esta la de ser un tío simpático, generoso que cae bien a todo el que le trata desde el primer contacto. Hay que dar la razón cuando se dice que la primera impresión es la que vale.
Es una de esas personas de la que existen pocas en los pueblos que sin poseer grandes riquezas ni hacer gala de grandeza, son tan populares o más que el propio alcalde. Y considero que tiene muchísimo mas valor el cariño desinteresado de quien le conoce.
Cuando se trata de escribir un perfil se procura por norma general dejar bien al personaje. Sometiéndome sin esfuerzo al respecto que debe imperar siempre en este tipo de género periodístico cuando se trata de retratar aún personaje -no es que un servidor sea periodista, eso se nota a la legua-. Por supuesto no he pretendido hacer un panegírico de José Luis, pero para cuando termine la última línea de este post casi con toda seguridad se habrá convertido en eso.
En muchos lugares de España las setas son una delicia gastronómica sobre todo en aquellas zonas favorecidas por una climatología húmeda. Hace bastante tiempo las comí en una tasca de Pamplona (Navarra) preparadas a la plancha y con un poco sal. Aquellas setas estaban ricas de verdad. Aún hoy después de haberlas preparados muchas veces en casa no he conseguido aquel sabor que todavía guardo en mí memoria.
Esta seta en cuestión es muy popular en toda España y se la conoce como Seta de cardo (Pleurotus eringii). Los vascos la llaman Orejua. No suele ser muy grande comparada con otras de la especie Pleurotus, su carne es blanca y compacta. Dentro de las especies más consumidas esta también la seta de chopo muy extendida en Castilla y León.
Ingredientes:(4 personas) 750 gr. de setas 5 dientes de ajo aceite sal perejil 1 vaso de vino de Montilla
Preparación: Ponemos al fuego una cazuela con un poco de aceite de oliva y los ajos picados, dejamos que se doren e incorporamos las setas limpias. Conviene repasarlas bien para que no tengan tierra procurando limpiarlas sin sumergirlas en agua. Sí se lavan en exceso quitaremos parte de su aroma a hongo silvestre del bosque.
Añadimos el perejil picado, sal y un vaso de vino a la cazuela y dejamos que las setas se cocinen. No añadir agua y tapar. Como todos los hongos la mayor parte de su composición es agua. Esta será suficiente para hacer estas setas al ajillo que estarán terminadas cuando queden en el aceite. Una manera sencilla de preparar unas setas y de comerlas con todo su sabor.
La parra tiempo atrás tan presente en los patios de las casas andaluzas forma parte de nuestra herencia cultural. Los habitantes del sur somos gente tranquila, y amantes de la vida que, agudizamos el ingenio no sólo para complacer la belleza de aquello que contemplamos como en este caso la ornamentación de una verde parra. Sino, por que los andaluces somos gente práctica, y en los días de verano que es cuando mas tupida está la parra nos procura sombra y frescor haciendo las veces de verde entoldado y ofreciendo sus frutos madurando para regocijo de las miradas deseosas de picotear los racimos.
