Merluza en Salsa Marinera

Estamos ante uno de los denominados pescados blancos mas demandados como es la merluza, pertenece a la familia de los Merlúcidos, y de entre el gran número de variedades de esta especie existente, tal vez sea la merluza europea que se pesca a ambos lados del Atlántico y en el Mediterráneo la que posee la carne mas exquisita. De hecho, siempre ha sido uno de los pescados preferidos por los consumidores.
Esta merluza en salsa cuya receta vamos a dar hoy, pesaba alrededor de kilo y medio, unas primeras rodajas o supremas de las cercanas al cogote se prepararon a la plancha. Reservando el resto para hacer esta cazuela de merluza acompañada de una salsa tipo marinera. Digo tipo, porque se sustituirá el marisco y su flambeado al brandy por un caldo de pescado.
Ingredientes:
1 Merluza fresca

Para la salsa marinera:
- 1 cebolla
- 1 puerro
- aceite de oliva
- caldo de pescado
- salsa de tomate
- vino blanco
- perejil
- 1 cucharadita de harina
- sal
- pimienta, o aro de guindilla (al gusto)

Preparación:

Para la salsa marinera, se pone una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva, la cebolleta muy picada, junto con el puerro, los ajos, y dejamos que se poche a fuego suave. Cuando esté añadimos una punta de pimentón y una cucharadita de harina diluida en agua. Ponemos el vino y el caldo de pescado -pastilla diluida en agua-. Movemos bien, salpimentamos, y finalmente echamos la salsa de tomate. Dejamos cocer unos cinco minutos más y apartamos. Y ya tenemos una salsa marinera que pasaremos a una cazuela. Si queremos la salsa mas fina podemos utilizar la batidora.

Ahora le toca el turno a la merluza, una vez limpia se descama y se corta en rodajas. Ponemos la cazuela con la salsa a fuego medio y cuando este caliente colocamos las rodajas para que estén bañadas con la salsa. Dejamos que se cocine durante 15 minutos y de cuando en cuando movemos la cazuela como si se tratara de un pil-pil, evitando menear con la cuchara para no romper la merluza. Antes de llevar a la mesa espolvoreamos por encima con perejil fresco picado

Las vendimiadoras

Vendimiadoras montillanas (años 60).

Estamos inmersos en plenas labores de la vendimia en unos tiempos en los que cada vez se hace mas presente la mecanización en las faenas de la viña. Hace ya bastante tiempo que se dejaron de emplear bestias (mulos y mulas) para trasladar la uva de la viña al lagar, en su lugar se utilizan las llamadas “mulillas mecánicas” que sirven igualmente para labrar la tierra y acoplando un pequeño remolque transportan la uva, la aceituna…

La mecanización también se está incorporando en las faenas manuales y es posible que en breve veamos las máquinas recolectoras haciendo el trabajo por estos pagos. Sobre todo en las nuevas viñas plantadas en espaldera. Atrás quedaron esas escenas plasmadas en viejas fotografías que nos parecen ahora al verlas con la patina del tiempo, un tanto bucólicas pero que, vienen a mostrarnos el duro trabajo que desempeñaban las cuadrillas de hombres y mujeres vendimiando en los majuelos.

Especialmente penoso era para estas mujeres que tenían una jornada de sol a sol, la jornada era larga y el jornal corto; que duro pagaban en sus cuerpos el duro que llevaban a sus casas. Para ellas el trabajo no acababa nunca porque al llegar a la vivienda le esperaba mas faena: lavar, limpiar, hacer la cena, preparar el fardel para el día siguiente... Mientras, el hombre se marchaba a la taberna a jugar a la brisca y marcarse unos medios de vino.

Como decíamos al principio es tiempo de vendimia, y con ella la actividad llega a los majuelos y a las lagaretas y el olor a mosto envuelve un año más a este pueblo vinícola. Y nos recuerda, que detrás de un buen vino hay un duro trabajo que empieza mucho antes de que brote el primer pámpano en la cepa. Recorriendo un largo proceso hasta que llega a nosotros este liquido dorado considerado néctar de dioses. Así qué, cuando acerquemos el catavino a los labios para degustarlo apreciemos que dentro se encierra la cultura vinícola y las raíces de un pueblo y sus gentes.

Costillas de Cerdo

Siempre se ha dicho que del cerdo gustan hasta los andares. Las costillas son una de las piezas menos nobles o mejor decir, menos demandadas del cerdo. Aunque todo animal debe ser considerado noble y mucho mas si sirve a un propósito tan importante como es el de la alimentación humana. A las costillas de cerdo le ocurre como a las alitas de pollo que son dentro del despiece partes menos interesantes para su comercialización. Y por lo tanto, estas piezas al ser menos solicitadas suelen ser también algo mas baratas. No por ello, dejan de dar buen juego para sacarle un importante partido en la cocina. Admitiendo un sinfín de formas a la hora de prepararlas, por ejemplo: en adobo, a la barbacoa, estofadas con patatas, al ajillo, con salsa agridulce, al curry... Pero nosotros las vamos a preparar de una manera clásica que es como me han enseñado a cocinarlas los que saben de la matería.

Ingredientes:

- 1 kg. de costillas de cerdo
- 2 cebollas
- 4 dientes de ajo
- 1 zanahoria grande
- 1 vasito de aceite de oliva
- 1 vasito de vino blanco
- 75 cc. de agua
- 8 granos de pimienta negra
- 2 clavos
- 1 hoja de laurel
- perejil
- sal

Preparación:

Comenzamos retirando el exceso de grasa que puedan traer y troceamos separando las costillas. Utilizaremos un perol o una cazuela que puede ser de acero inoxidable de las que tienen tapadera, ponemos al fuego y echamos un buen chorreón de aceite de oliva. A continuación, cortamos la cebolla, los ajos y la zanahoria y sofreímos ligeramente. Agregamos las costillas y mareamos a fuego fuerte. Cuando estén doradas se ponen las especias y el vino, movemos bien y cubrimos de agua y tapamos para que enternezcan durante 60 minutos aproximadamente -si se hacen en olla a presión serán suficientes 20 minutos -. Una vez tiernas sazonamos la salsa y ya tenemos este plato terminado al que acompañan muy bien unas patatas fritas.

Escuela de Cocina

Participantes de un curso de cocina impartido por Antonio Alcaide, Jefe de cocina del Hotel-Restaurante Santo Domingo * * * * (Lucena).

La necesidad de reciclarse y poner al día sus cocinas en cuanto a nuevas técnicas en la elaboración y presentación de los productos que ofrecen en sus establecimientos, ha hecho que estos profesionales montillanos aprovechen cuantos cursos se impartan de cocina avanzada. A su vez, este tipo de encuentros sirven para estrechar lazos de amistad y compartir experiencias entre colegas. Concretamente este curso que sirve de base para valorar la importancia que tienen las escuelas de cocina en la formación de futuros cocineros, estuvo a cargo de Antonio Alcaide, y entre los que asistieron a este curso estaban: Rafael Rubio (Don Gonzalo), Antonio Herrador, Pepe Torres y Pepe Raya (Las Camachas), Antonio Mata (Bar Mata), Vicente Lucena (Hotel Doña Aldonza),Paco (Don Quijote), Antonio Herrador  (Taberna La Chiva) Salva Loriguillo (Cocina Movil), Consuelo (Restaurante Paco Pepe) y Antonio Casado (La Manzana de Adán).

A lo largo de estos años, la gastronomía española ha experimentado un auge sin precedentes y con toda seguridad a este desarrollo han contribuido los grandes chef de este país y la difusión que hacen de sus trabajos los medios comunicación: Prensa, Radio, Tv, Internet...

Los hay incluso quienes cuentan con su propio espacio de cocina, y todo un gabinete de marketing detrás.
Esto ha venido a despertar el interés de los jóvenes y no tan jóvenes por este oficio convertido en arte por estos cocineros estrella.

De hay que cada día estén proliferando mas escuelas de cocina donde se acomete la labor de enseñar en cada curso la técnica, la investigación y el conocimiento, que harán el día de mañana más competitivos a los futuros profesionales del sector.

Para los que no tenemos la intención de dedicarnos a esto profesionalmente, pero nos gusta estar en contacto con este mundillo siempre nos quedará la afición por la gastronomía.

Antonio Herrador, Jefe de cocina del restaurante Las Camachas y Antonio Alcaide, Jefe de cocina del Restaurante Santo Domingo.Los cocineros Vicente Lucena y Antonio Mata, comparten un refrescante sorbete elaborado en el taller de cocina.

Esparragos blancos a la marinera

Hay ocasiones en las que nosotros mismos nos complicamos a veces en la cocina. Bien sea porque tengamos más comensales a comer, o porque ese día queramos preparar algo diferente. Lo cierto es qué, de una manera o de otra, cuando nos damos cuenta hemos pasado la mayor parte del tiempo metidos en la cocina.
Hoy vamos a preparar un plato bien sencillo, pero vistoso que se cocina en un santiamén y que a buen seguro nos dejara tiempo para hacer otras cosas.

Ingredientes: (4 personas)
- 1 lata de espárragos blancos 16/24
- 350 gr. de gambas
- 1 cebolleta
- 1 puerro
- 1/2 vaso de vino
- 4 cucharadas de salsa de tomate
- un vaso de caldo de pescado
- perejil
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de harina de maíz
- aceite de oliva
- pimentón agridulce de la Vera
- sal
- pimienta, o aro de guindilla (al gusto)

Preparación:
Vamos a preparar la salsa marinera, primeramente se pone una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva, la cebolleta muy picada, junto con el puerro, los ajos, y dejamos que se poche a fuego suave. Cuando esté añadimos una punta de pimentón y una cucharadita de harina diluida en agua. Ponemos el vino junto con una pastilla de caldo pescado -caso de no disponer de fumet-. Movemos bien, salpimentamos, y finalmente echamos la salsa de tomate. Dejamos cocer unos cinco minutos más y apartamos. Y ya tenemos una salsa marinera, que de igual manera nos puede servir también para alegrar cualquier pescado.

Para terminar esta receta, ponemos una cazuela al fuego y vertemos en ella la salsa marinera. Troceamos los espárragos blancos y los incorporamos junto con las gambas. Dejamos que se cocine unos cinco minutos, rociamos con perejil picado y a la mesa. Podemos decorar con un pimiento del piquillo cortado en abanico.

Maestro del ajoblanco a los 82 años

A mano Manuel Carrasco elabora su magnífico ajoblanco.
Foto:Chema (Diario Córdoba)

Manuel Carrasco, es un vecino del pueblo cordobés de Hinojosa del Duque, que con sus 82 añitos ha ganado un concurso culinariro de carácter internacional celebrado en su pueblo. Consistía el concurso en saber quien preparaba el mejor ajoblanco o rin-ran plato típico de este pueblo. Mortero en mano y mucha paciencia y dale que te dale, mueve que te mueve como él comenta en la noticia, consiguió una masilla a la que si se le añade agua fría se obtiene el ajoblanco.
Hay que decir, para quien no lo conozca que el ajoblanco es un plato veraniego cuyos ingredientes básicos se componen de ajos, sal, aceite de oliva, huevos y finalmente agua. Muy parecido a nuestro gazpacho blanco -pero sin huevo- al que se le suele acompañar con unos trocitos de manzana o uvas.
Felicidades a Manuel por el titulo de "Rin-ranero Mayor de Hinojosa del Duque".

Para leer más sobre esta noticia aquí dejo el enlace. Verdadero maestro del ajoblanco ( Diario Córdoba - 01/09/2008 )