Vinagre de Montilla-Moriles

Por fin, tras un largo camino se ha conseguido que nuestros vinagres de vino alcancen el reconocimiento que se merecen.
En estos días ha sido aprobado y publicado tanto en el BOE como en el BOJA el reglamento que otorga a esta zona vinícola la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) «Vinagre de Montilla- Moriles».

Los vinagres de Montilla-Moriles se incluyen ya entre los más prestigiosos de todo el mundo. Compartiendo denominación con los de Jerez, Condado de Huelva y Módena (Italia) cuatro zonas de producción incluida el marco cordobés elaboran vinagre con la (D.O.P.) todo un reconocimiento para nuestra zona.

La calidad de nuestros vinagres ha caminado siempre a la sombra de nuestros afamados vinos. Marginando un producto al que no se le ha dado el valor que hoy día tiene reconocido. Referencias históricas de los siglos XVII Y XVIII acreditan en sus inventarios la producción de nuestros vinagres.

A partir de ahora el vinagre se regula en forma y manera a como viene recogido en el reglamento publicado en el Boletín Oficial de Estado, y en el Boletín Oficial de la Comunidad Andaluza el día 3 de Octubre de 2008.

Recogemos para que nuestros amigos de El Club de la Cazuela conozcan los diferentes tipos de elaboraciones que se llevaran a cabo y sus características.

Atendiendo al tipo de elaboración particular y envejecimiento, en la zona Montilla- Moriles se pueden distinguir los siguientes tipos de vinagres:

Vinagres de envejecimiento: Son aquellos que se ven sometidos a una crianza en madera, bien por el sistema tradicional de «criaderas y solera», bien por el sistema tradicional de «añadas».

Si el vinagre se ve sometido a un periodo de envejecimiento estático por un tiempo superior a tres años, el resultante podrá ser denominado «Vinagre de Montilla- Moriles Añada».

Si por el contrario, el sistema de envejecimiento elegido es el sistema dinámico (criaderas y solera), atendiendo al periodo de envejecimiento podemos distinguir:

«Vinagre de Montilla-Moriles Crianza»: Si el periodo de envejecimiento en madera ha superado un periodo mínimo de seis meses.

«Vinagre de Montilla-Moriles Reserva»: Si la crianza en madera en como mínimo superior a dos años.

«Vinagre de Montilla-Moriles Gran Reserva»: Cuando como mínimo se han superado los cinco años de envejecimiento en la madera.

Vinagres Dulces: Son aquellos vinagres, que siendo envejecidos a través del sistema tradicional de «criaderas y solera», tienen la peculiaridad de poseer una adición de mosto concentrado.

Atendiendo al periodo de envejecimiento al cual son sometidos podemos distinguir los diferentes tipos de Vinagres Dulce:

«Vinagre de Montilla-Moriles Dulce Crianza»: Si el periodo de envejecimiento en madera ha superado un periodo mínimo de seis meses.

«Vinagre de Montilla-Moriles Dulce Reserva»: Si la crianza en madera en como mínimo superior a dos años.

«Vinagre de Montilla- Moriles Dulce Gran Reserva»: Cuando como mínimo se han superado los cinco años de envejecimiento en la madera.

Vinagres Dulces al Pedro Ximénez: Son vinagres dulces cuya característica principal es que la adición de mosto concentrado procede en este caso de mosto obtenido a partir de uva pasificada Pedro Ximénez. También se utiliza uno de los vinos únicos y más preciados en el mundo y que esta zona vitivinícola se hace portadora del mismo, el vino «Pedro Ximénez».

Estos vinagres son envejecidos a través del tradicional sistema de «criaderas y solera» y, a igual que los demás tipos de vinagres, podremos distinguir entre:

«Vinagre de Montilla-Moriles Dulce al Pedro Ximénez Crianza»: Si el envejecimiento en madera a superado un periodo mínimo de seis meses.

«Vinagre de Montilla-Moriles Dulce al Pedro Ximénez Reserva: Si la crianza en madera en como mínimo superior a dos años.

«Vinagre de Montilla-Moriles Dulce al Pedro Ximénez Gran Reserva»: Cuando como mínimo se han superado los cinco años de envejecimiento en la madera.

Fuente: BOE y BOJA.

Berenjenas rebozadas en Orly

Son muchas las recetas en la que se aplica la versátil y apreciada berenjena (Solanum melongena) bien como acompañante o como principal protagonista. Intentaremos en estas páginas recoger las recetas que conocemos de esta sin igual hortaliza de la familia de las solanáceas. Su contenido calórico es muy bajo siendo su composición el 92% agua y el mineral que esta mas presente es el potasio.

En el capitulo de lo anecdótico hay que decir que en la Edad Media era considerada un manjar, aparte, de atribuírsele virtudes afrodisíacas. Estaba especialmente recomendada su ingesta para alicaídos amantes. También se dice que la gran reina de Egipto Nefertiti se mantenía ardiente para satisfacer a su Faraón Ajenatón (Akenatón) y a su regreso de grandes batallas era agasajado con exquisitos platos elaborados con las mejores berenjenas del valle del Nilo.
También las berenjenas fueron plato predilecto de la última emperatriz francesa, Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III. Esta, en una visita oficial a Turquia en el palacio de Beylerbeyi, tomó el "Hünkar Begendi" ("El Sultán aprueba") un puré a base de berenjenas con muchas especias, y según narran quedo fascinada de esta receta.

Ingredientes:
- 2 berenjenas
- aceite de oliva para freír

Masa Orly
Para elaborar esta masa orly hemos empleado los siguientes ingredientes:
- 2 huevos
- 1 caña de cerveza
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 10 gr. de levadura Royal
- 250 gr. de harina tamizada
- 1/2 vaso de agua templada
- sal
En un recipiente hondo pondremos la harina haciendo un hueco en el centro, se añade la levadura, sal, dos cucharadas de aceite y el agua templada. Vamos mezclando y después ponemos las yemas batidas reservando las claras. Se añade la cerveza sin dejar de batir hasta que obtengamos una masa fluida. Dejamos reposar a temperatura ambiente una hora.
Cuando la pasta haya fermentado, le agregaremos las claras de huevo blanqueadas para dar esponjosidad a la pasta. Movemos sin batir, sólo removiendo de abajo hacia arriba. Y ya esta preparada para empezar a rebozar.

Elaboración:
Cortamos las berenjenas con la piel en cuatro partes y a lo largo, cada parte la cortamos en pequeños trozos de medio centímetro mas o menos. Una vez cortada nos quedará en forma de triangulo que rebozamos en la masa Orly y freímos en aceite bien caliente. Cuando estén doradas sacamos y dejamos que escurran el aceite.

La Masa Orly aumenta el volumen del rebozado, ya sea pescado, marisco, o verduras como en este caso con la berenjena. Tiene la particularidad que deja muy crujientes los alimentos rebozados y fritos con esta masa.

Puding de frutas

Este es un postre muy agradecido que nos permite aprovechar ingredientes que de otra forma tendríamos que tirarlos. Por ejemplo, las magdalenas que quedaron duras, sobaos, restos de croasán, galletas, o cualquier dulce abizcochado nos puede servir. Incluso, si tenemos pan duro podemos hacer un puding de pan, en este caso le tendremos que añadir algo mas de azúcar.


Ingredientes:
(Para dos moldes de 1l.)
- 1,5 L de leche
- 8 huevos
- 200 gr. de azúcar
- piel de limón
- 1 purito de canela
- 1 lata de melocotón en almíbar (pequeña)
- 1 lata de piña en almíbar (pequeña)
- base de bizcocho
- caramelo (6 cucharadas y de azúcar y un vasito de agua)

Preparación:
Hacemos un caramelo con 6 cucharadas de azúcar y un poco de agua -para que nos quede rubio- y caramelizamos los moldes.
Ponemos a hervir la leche junto con el azúcar la piel de limón y el purito de canela, si es de los largos utilizar sólo la mitad de canela. Al primer hervor retiramos del fuego sacando la canela, el limón y se deja que pierda temperatura. Batimos los huevos y se van incorporando lentamente a la leche sin dejar de mover con la varilla. A continuación, añadimos la base de bizcocho desmenuzada junto con el melocotón y la piña cortado en daditos. Sin dejar de mover tenemos a fuego suave un par de minutos. Llenamos los moldes y metemos en el horno precalentado a 180º al baño María, durante 45 minutos dependiendo del horno. El puding esta hecho cuando en su interior alcanza los 90º. Pero como no tenemos termómetro de cocina lo mejor es comprobar que la superficie este doradita, y pinchando un cuchillo observar que éste salga limpio. Sacamos del horno y dejamos enfriar antes de desmoldar.

El Chef "Carloto" en la Revista de Fernán-Nuñez

La noble villa de Fernán-Núñez, con motivo de sus fiestas patronales en Honor de Ntra. Sra. de la Salud viene publicando cada año una completa revista a todo color (200 páginas) que edita su ayuntamiento. Por sus páginas discurre como arroyos de agua clara las vivencias de sus gentes, la historia local, entrevistas, opinión, deporte, gastronomía, música, arte, literatura y la poesía que nace de sus vecinos. Todo un amplio recorrido que hace que esta publicación sea muy amena a la par que ilustrativa, y qué, nos viene a mostrar el pasado y presente de este pueblo cordobés.

Agradezco, a Juan Jesús Luna Jurado encargado de la Biblioteca Municipal de Fernán-Núñez, y redactor-coordinador de esta revista, el ofrecimiento que me hizo en su día para colaborar en tan notable publicación.

En las páginas 166 a la 169 se recoge una amplia semblanza del maestro de cocineros: Carlos Rodriguez Roldán "Carloto".

La cocina es cultura

Rafael Rubio "América" y Francisco Hidalgo

Qué la cocina es un arte, y por supuesto forma parte de la cultura de los pueblos, nadie lo pone en duda. Ni siquiera el propio concejal del ramo. Aquí vemos al que ha sido concejal de cultura de esta ciudad durante tres legislaturas Francisco Hidalgo Salido, participando en la cocina para un evento organizado por el A.M.P.A. del colegio "Gran Capitán" de Montilla.

Con la gastronomía se ha procurado siempre el encuentro, y el acercamiento de unas personas con otras. Convirtiéndose esta ancestral costumbre en todo un rito de convivencia de los pueblos, ya sean árabes, griegos, romanos o indios... Y que, ha trascendido hasta nuestros días formando parte destacada en nuestra cultura. Hoy en día, igual que ayer el condumio esta presente en las celebraciones sociales, por eso, no hay boda sin banquete, ni bautizo, ni comunión, ni nada digno de ser celebrado donde no este presente la comida socializada (repartida con equidad). Y cuando no lo hay, cualquier pretexto es bueno para organizar una paella o una barbacoa.

En unos tiempos, en los que en esta sociedad se come más por deleite que por la esencial necesidad de nutrirnos. Se aprecia y se disfruta mas si cabe el placer que conlleva compartir mesa y viandas regadas con vino de la tierra, haciendo de este un acto un encuentro festivo como antes lo hicieran otras culturas.

Rafael Rubio "América" acompañado por Diego, asan la carne a la parrilla, toda una chuletada para un día de fiesta y alegría.

Nuestra Gastronomía

Montilla, tierra de gente cercana y solidaria conocida por ser la cuna de Gonzalo Fernández de Córdoba "El Gran Capitán" y de "San Francisco Solano", entre otros personajes ilustres... Tampoco lo es menos en términos gastronómicos por la ancestral crianza de sus vinos generosos.
La comercialización de nuestros vinos es tarea muy importante y hay que desterrar esa falsa creencia que viene a decir que el buen paño en el arca se vende. Graso error de los productores que piensen esto, porque el vino hay que airearlo y sacarlo de su obligado encierro en botas de roble una vez que ha adquirido la madurez, o sea, la solera. No es tarea fácil lo sé, máxime en un país cuyo territorio esta plagado de vides y de buenas zonas vinícolas que han llegado antes que nosotros a posicionarse en un mercado saturado de vinos de calidad. Y donde el consumidor entendido pide el vino por el nombre de la zona vinícola, y cuando no por la marca.

Por este motivo, se hace más necesario buscarle una novia a nuestros vinos. Si ya hemos logrado casar a nuestro genuino P.X. (vino dulce de pasas de la variedad Pedro Ximénez) con los postres, pienso que igual suerte merecen correr nuestros finos, amontillados, jóvenes blancos, rosados y tintos. Un abanico de vinos que pocas D.O. pueden presumir de elaborar.

Y es aquí donde veo la necesidad de elevar conjuntamente nuestra gastronomía a altar del vino para que exista un verdadero maridaje. Que fin tiene el vino si no el de acompañar como amante inseparable a una buena comida. Hoy en día, no se entiende el vino sin la gastronomía. Atrás quedaron las viejas costumbres de tomar el vino a palo seco, que entre sus dichos o refranes se decía entonces: “Si quieres conservarte como el bronce tomate un medio a las once” o aquel otro “El que va de entierro y no bebe vino el suyo viene de camino” . Y no por viejos consejos y hábitos eran sabias maneras de disfrutar del vino. Tratando a este ancestral producto de fermentación natural -bajo velo en flor- como vulgar bebida. Por suerte hemos aprendido a disfrutarlo quedando desterrada esta nada recomendable forma de consumirlo. Hay que reconocer y entender que eran otros tiempos y otras costumbres la mayoría impuestas por unos establecimientos donde solo servían vino.

Habría que preguntarse ahora hacía donde camina nuestra gastronomía, donde la oferta culinaria de la llamada cocina breve -tapas- que ofrecen nuestros establecimientos es un tanto monocorde y sin contrastes. Se sigue desde los tiempos del chef Carloto, hace de esto algo más de 40 años basando nuestra su oferta culinaria en la cocina de fritos siendo esta forma de preparar los alimentos la que ocupa el grueso de la oferta que podemos ver en las minutas de nuestros establecimientos. Aunque reconocemos que los Flamenquines, las Croquetas caseras, los Crispines, etc. Siguen siendo tapas muy validas por populares y difícilmente se puede prescindir de ellas. Pero, por eso decimos que no hay contraste porque la oferta culinaria es la misma en casi todos los establecimientos de cocina caliente. Hay que marcar la diferencia lejos de la homogeneidad que nos vienen ofreciendo la gastronomía local.

A modo de curiosidad, no habrá otro lugar donde para nombrar un mismo plato se le llame de mil maneras distintas, y me estoy refiriendo al San Jacobo, que según cada establecimiento le bautiza con su propio nombre. Así tenemos: Carlotín, Quijotín, Camachín…, y en la carta del restaurante el diminutivo toma cuerpo de cosa especial y se denomina solomillo ... seguido de nombre del establecimiento por bandera como enseña de ser una de las especialidades de la casa. Así que, el pobre San Jacobo esta más movido que las reliquias de Santa Teresa.

Nuestra gastronomía y me estoy refiriendo a nuestros bares y restaurantes necesita renovarse en unos tiempos en los que los consumidores demandan una oferta mas interesante. Porque se continúa trabajando la misma culinaria desde que el chef Carloto pusiera los mimbres de la cocina que se viene haciendo aquí desde hace más de 40 años. Solo basta coger las minutas de estos establecimientos para comprobar que la mayoría es un calco. No nos podemos quejar si luego la gente sale a otros pueblos de los alrededores a disfrutar de otra gastronomía, no digo mejor, pero si diferente.

Los consumidores somos gente cada vez mas entendida y amante de la buena mesa a los que nos gusta disfrutar de la armonía de un buen vino acompañado de un buen plato bien cocinado.

Y hago aquí una propuesta a este gremio para que los jóvenes cocineros trabajen más en diversificar su oferta culinaria sin despreciar la raíces de nuestra cocina tradicional. Porque entiendo, que esto ayudará a que encontremos nuevas especialidades en las cartas y no como ocurre ahora que todas se parecen en sus contenidos. Hay que profundizar más es nuestra rica y variada cocina popular cordobesa aprovechando los buenos productos que nos ofrece esta región. Porque Montilla, era antes y ahora en menor producción tierra regada por innumerables fuentes que ve como crecen en sus huertas excelentes productos como nuestras afamadas alcachofas, tomates, pimientos, berenjenas...

Insisto, si queremos poner en valor nuestra gastronomía tendremos que trabajar por mejorar la oferta culinaria que se ofrece hoy.