Aceitunas, maneras montillanas de aliñarlas

Aceitunas aliñadas en agua (salmuera), también llamadas del año con ajos.

Cada año por estas fechas se tiene la sana la costumbre de aliñar las aceitunas para el consumo familiar, esto suele llevarse a cabo en los últimos días de octubre y primeros de noviembre. Desde que recuerdo, esta tradición esta tan arraigada en esta zona que ha dado lugar a que existan verdaderos maestros en esta materia. Podríamos hacer todo un tratado en el arte de aderezar las aceitunas y descubriríamos que hay infinidad de fórmulas magistrales para hacer los encurtidos. Se utilizan técnicas y fórmulas trasmitidas de una generación a otra, y que permiten por ejemplo que con el empleo de la cáustica las aceitunas pierdan la acidez -amargor- y se blanqueen en cuestión de horas, y en un par de días se puedan comer.
Nosotros ofrecemos nuestra tradicional forma de aderezarlas. Aunque hay que aclarar que existen tantas recetas como casas, y cada cual en el aliño le da su toque personal.

Aceitunas en agua (o del año)

"Aceitunas en agua" listas para comer

Conviene preparar un barreño con agua y mantenerlas en remojo durante un par de días para que se laven bien de los posibles sulfatos adheridos a su piel.

Echamos las aceitunas en el recipiente donde las vayamos a guardar y llenamos de agua, sacamos el agua y sabremos la cantidad exacta de salmuera que tenemos que preparar. Para hacer la salmuera se pone un huevo en el agua y se añade sal hasta que flote y deje al descubierto un círculo del tamaño de una moneda de 0,50 cts. Si por el contrario utilizamos una garrafa como la de la foto que es de 16 litros y la capacidad en aceitunas es de 10 kilos, con 1 Kg. de sal (salmuera al 10 %) será mas que suficiente para este aderezo.

Se echan las aceitunas en la garrafa y se van poniendo capas de aceitunas, otra de ajos y limón o naranjilla, laurel, tomillo, así hasta completar. Finalmente cubrimos la boca de la garrafa con unas rodajas gruesas de limón para que las aceitunas queden todas cubiertas de liquido. Se dejan que el tiempo haga su trabajo y a partir de haber transcurrido tres meses podemos empezar a meter el cazo.

Aceitunas en lejía o cáustica

Aceitunas aderezadas con la técnica de la cáustica

Generalmente llamadas de lejía, aunque no es del todo correcto llamarlas así pues no se emplea lejia hoy en día, sino cáustica. Si es bien cierto que antiguamente se empleaba una lejía que se conseguía hirviendo en agua las cenizas de los braseros y de las cocinas de leña, el resultado una vez fría y pasada por el cedazo de paño tupido, era un agua de lejia llamada "clarilla" que las mujeres empleaban para lavar y blanquear la ropa blanca. Entre otros usos también estaba este del aderezo de aceitunas.

Para las aceitunas de cáustica primero hay que seleccionar las que estén completamente verdes desechando las que estén pintonas que son más apropiadas para rayarlas o partirlas.
Para hacer la disolución de agua y cáustica conviene tomar precaución en manos y cara, y utilizar un palo para mover. Conviene disolver la cáustica aparte con un poco de agua, con cuidado de no quemarnos. Se vierte en el barreño con el agua y cuando deje de estar caliente se echan las aceitunas y se mueve con el palo mantienen en ella durante doce horas. Se debe comprobar el proceso pasado este tiempo, y para eso se toma una aceituna y se cala con un cuchillo para comprobar la penetración que la solución cáustica esta haciendo en la aceituna. Se deben sacar un milímetro antes de que la caústica llegue al hueso (para no estar tan pendientes hay quien las mantiene en la caústica 24 horas y luego continuos aclarados de agua). Se comienzan a lavar poniéndolas debajo del grifo hasta que el agua salga clara, y hay que tenerlas en agua varios días cambiando cada 6 horas hasta que suelten la cáustica. Tienen que tener los cambios de agua suficientes de lo contrario corremos el riesgo de que después de comerlas nos duela la barriga.

Una garrafa de arroba (16 litros) tiene capacidad para10 kg. de aceitunas.
- 250 gr. de sosa cáustica
- 12 horas aprox. -dependiendo del calibre de las aceitunas- en agua y cáustica.

Una vez curadas y lavadas se aliñan con:
- 1 vaso de vinagre
- 2 limones a rodajas
- 1 guindilla
- ajos machacados
- Agua y sal hasta cubrir (1/2 kg. de sal)
Aceitunas rayadas

Aceitunas rayadas

Se suele escoger las más pintonas incluso verdes y con ayuda de una navaja se le hace cuatro cortes de arriba a abajo. Para facilitar esta entretenida labor el ingenio se ha agudizado y existe un artilugio; consiste en una tabla con agujeros de diferentes tamaños y en cada uno de ellos llevan cuchillas que al pasar la aceituna sale rayada.

Una vez que están todas rayadas conviene ponerlas en un recipiente para que estén cubiertas de agua, y tenerlas unos seis días cambiando el agua cual bacalao hasta que pierdan su amargor.
Llegado a este punto se aliñan cuando están "dulces" preparando en este caso, un recipiente de 5 litros unos 3 kilos de aceitunas.

- 1 vaso de vinagre
- 1 guindilla

- 2 limones troceados

- orégano

- 2 cabezas de ajos

- 1 pimiento morrón troceado

- agua hasta cubrir y sal
(3 cucharadas soperas)

Aceitunas partidas o machacás
También llamadas "olivas cascadas" como dice una antigua chirigota de Prudencio Molina.
Se suelen utilizar las mas maduras y como su nombre indica se comienza dando un golpe seco a la aceituna procurando no romper el hueso. Esta operación se lleva a cabo con una piedra plana o un martillo de madera. Hay quienes le dejan el hueso, es cuestión de gustos.
Se deben dejar las aceitunas cubiertas de agua varios días cambiando esta hasta que estén dulces, entonces es cuando se aliñan.

- 1 vaso de vinagre
- 2 cucharadas pimentón dulce
- ajos machacados
- orégano
- guindilla, al gusto- sal
- agua hasta cubrir
Llegado a este punto mis recuerdos me traen a la memoria la imagen de mi abuela Carmen, sentada a la recacha en una silla baja frente a un barreño lleno de aceitunas, y piedra en mano las machacaba con una destreza poco común, en un santiamén se ventilaba el barreño proporcionando aceitunas a toda la familia.

Letra de Carnaval Montillano
Autor: Prudencio Molina

Mi primo que es de Montilla
lleva seis meses en Barcelona
y cuando viene y lo escucho
parece que habla distinto idioma

con el transistor colgao
y el monedero en el deo gordo
hablando de semanadas
y dando vandazos
en calzones cortos

Un día le dijeron…
si le apetecía…
un plato de aceitunas
que un pariente suyo
tenía partías

Dijo por el nombre
no comprendo nada
que esto en Barcelona
todos le llamamos
olivas cascadas.

Agradezco a mí buen amigo José Luís Márquez (Pepe Luís "el de Masol"), el habernos facilitado esta antigua letra murguera. Aprovecho también para decir aunque no estemos en carnaval, que fue gracias al entusiasmo de Pepe Luïs, y otros buenos murguistas -como podéis ver en la foto inferior- quienes hace mas de quince años levantaron un carnaval que estaba de capa caída. Consiguieron fundar con sede permanente la Asociación Carnavalesca "Prudencio Molina", en honor a este recordado autor de ingeniosas letras del carnaval montillano.

Picar en la foto para ampliar
Componentes de la Murga Prudencio Molina, con el tipo "Los del Charleston" 1994

Carlos "el del Bar Parada", Frasqui, Rosal, Domingo Morales, Trapero, Pepe Luís "el de Masol", Antonio Castro "el vinagre", Paco Pérez, Antonio "el de Agrovín", El niño de Miguel, sentados: Pena, Pepe, Juanito, Carlos "el de las cocinas" y Miguel.

Lugar de encuentro

Alfonso Parras (camarero del restaurante Las Camachas de Montilla), Manolo Cantos (Maitre del restaurante La Manzana de Adán de Lucena), Pepe (cocinero de la Manzana de Adán de Lucena), Juanito Sánchez (del Bar Hisa de Montilla), José Alguacíl (Bar Recreo, el que ameniza la velada con sus chistes), Manolo Cantillo "el Larry" (Camarero del restaurante Don Gonzalo de Montilla), Juan Alguacíl "el gordito" (cocinero de Las Camachas) y Pepe Raya "el chirri" (cocinero de Las Camachas).

Siempre he oído decir que el hombre ha sido y es un animal de costumbres.
Decía Oscar Wilde, "los placeres sencillos son el último refugio de los hombres complicados". El gremio de camareros y cocineros sin ser gente complicada, si que gustan de relajarse y hacer terapia de grupo después de su jornada. En general son gente sencilla que frecuentan desde siempre el mismo sitio de ocio y se relacionan con los mismos amigos, rara avis en estos tiempos.

El Bar Recreo, es uno de esos lugares de parada y refugio de camareros y cocineros cuando estos terminan su jornada. Al igual, que ocurriera tiempo atrás con los veteranos camareros de la década de los setenta habituales del desaparecido Bar Sierra, de la calle Escuelas. Con el relevo generacional de los ochenta las nuevas hornadas de hostelería mudaron los bártulos al también desaparecido Búho Púb, de Manolo Cantos.

Esta clientela, fiel a su rato de convivencia y tertulia nocturna se ha ido trasladando en silencio como nómadas de la noche. Ahora ha tomado el relevo este bar del barrio de las “Casas Nuevas” llamado Bar Recreo.

De la obra "Don Álvaro, o la fuerza del sino" del Duque de Rivas, extraemos este fragmento.

En nuestro oficio, es forzoso
que haya en la casa reposo,
y a ninguno incomodar.
Nunca meterse a oliscar
quiénes los huéspedes son.
No gastar conversación
con cuantos llegan aquí.
Servir bien, decir no o sí.
Cobrar la mosca, y chitón.

"La StäV" no es un bar cualquiera...

Interior de la StäV (Reportaje fotográfico de Paco Salido)

La historia, la idea, el concepto y el nombre de la Ständige Vertrtung abreviado "StäV", (en español "Representación Permanente") guardan una estrecha relación con la historia alemana reciente. Entre la república federal y RDA no había "Embajadas" sino "representaciones permanentes" en Bonn y Berlín Este. Cuando cayó el muro, se desató una fuerte disputa entre la vieja y la nueva capital. Bonn perdió un poco. Unos 50.000 habitantes de Renania se mudaron en 1998 a Berlín. En los 40 años de Bonn se hizo historia. Ese apasionamiento está representado en la "StäV". La agencia de noticias francesa AFP tituló: "La StäV"no es un bar cualquiera, sino un libro de lectura política... la historia de las últimas décadas se encuentran de nuevo aquí... "
(A modo de presentación este es un texto que se puede leer en la carta de este singular Bar-restaurante berlines)

Interior del bar, y al fondo se divisa la estación, la Friedrichtrasse está en pleno centro en el barrio de Mitte. En Berlín el tren ha estado siempre integrado en la ciudad.

Eisbein o codillo de cerdo

En su gastronomía sobresalen los platos tradicionales como son el Eisben que es un codillo de cerdo cocido. El Buletten mit Kartoffelsalat (o albóndigas con ensaladilla rusa), Los pequeños platos durante la semana, rápidos de elaborar y caseros denominados en Berlín "unter der Woche", (a lo largo de la semana) son las patatas con salsas, morcillas y los tipos de salchichas Currywurst - un clásico de la cocina berlinesa- y la Leberwurst con puré de patatas (Stampfkartoffeln). Al igual que el Buletten, carne picada con forma de hamburguesa que suelen acopañar con Katorffelsalat mezclas de carne picada de cerdo acompañadas de cebollas, perejil y puré de manzana (Apfelmus).

Sí queréis conocer la oferta culinaria de este establecimiento berlinés, aquí dejo un enlace de su carta en español.

Algunos recomendaciones a tener en cuenta cuando visitemos estos establecimientos, concretamente en Kölsch pub en Berlín el más conocido en toda Alemania.
El personal del bar continuará sirviéndole cerveza hasta que usted coloque su posavasos sobre el vaso. Harán una marca en el posavasos por cada cerveza que le sirvan. De esta forma, su cuenta será sencilla cuando decida pagar. Del punto de vista legal, esto es un documento. Igualmente, recomiendan que se tenga cuidado a la hora de hacer un brindis, nunca entrechoque un vaso con otro en la parte superior, hágalo en la base.

Paredes decoradas con fotos y recuerdos de una época no muy lejana de Berlín.

En el menú no puede faltar el producto nacional, -banderita incluida- la típica salchicha gigante con patatas, la Leberwurt con Kartoffelsalat.

La cerveza se sirve en los típicos vasos delgados y cilíndricos, llamados Stangen. A la derecha camarera de la "StäV".

Restos del muro en Posdamer Platz.

Paneles gráficos de los sucesos en tiempos del muro.

Reichstag (Parlamento alemán)
Abajo tenéis un vídeo para comprender mejor la vergüenza historia que supuso el muro para esta ciudad.

Lomo de atún en escabeche

El atún blanco del Norte o bonito (Thunnus alalunga) también llamado albacora es dentro de los pescados azules de los mas delicados que uno se puede llevar a la boca. Mucho más cuando se consume en escabeche o fresco resulta una autentica estrella en la cocina.

Receta ofrecida por Rafael Rubio, jefe de cocina del restaurante Don Gonzalo.

Ingredientes:
- 1 kg. de lomo de atún
- 1/2 l. de aceite de oliva
- 1/2 l. de "Vinagre crianza de Montilla-Moriles"
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento rojo
- 2 pimientos verdes
- 2 zanahorias
- 1o0 gr. de sal
- 2 cabezas de ajos
- 3 hojas de laurel
- 20 granos de pimienta
- sal

Preparación:
Ponemos una cacerola al fuego y echamos el aceite, el vinagre, las hortalizas limpias y el resto de ingredientes. Ponemos agua suficiente para que cubra el atún unos cuatro dedos por encima. Cuando arranque a hervir echamos el lomo de atún entero. Estará cociendo a fuego suave por espacio de dos horas. Con este preparado también se puede escabechar cualquier pescado azul, reduciendo el tiempo de cocción en función del tamaño.

El atún en escabeche es una semiconserva que aguanta perfectamente una semana incluso más en la nevera, siempre y cuando se mantenga bañado en su propio caldo de cocción. Por lo que puede darnos bastante juego para preparar en ensalada, unos montaditos, como complemento de cualquier plato, o siendo el relleno de un buen bocadillo de atún en aceite. Con la diferencia de que este es un atún blanco natural elaborado por nosotros.

El vino y sus envases

Recibo la información a través de la revista Vinos y Restaurantes, la empresa Syriaca wine Company, con sede en Sabadell, propone una nueva forma de consumir el vino para ello ha creado un envase de lata de 25 cl. (equivalente a dos copas) Con este envase la empresa catalana pretende popularizar el vino y hacerlo asequible para nuevos consumidores. No quedará más remedio que acogerlo en la gran familia de envases que se emplean para llevar el vino al cliente final... vidrio, plástico, tetra brik, bag in box, y por último la lata.

Y digo yo, no fue la cerveza la pionera en dar el salto del envase de vidrio al de lata. Y después del tiempo transcurrido lo único que ha ocurrido es que nos hemos familiarizado con el envase. Entre otras razones porque es un recipiente práctico. Tanto es así, que incluso nos hemos habituado a beber directamente de la lata. A morro. Espero, que esto no ocurra con el vino enlatado.

En cuanto al vino, el desarrollo y nuevo cambio de envoltorio ha empezado más tarde. El cristal sigue presente como envase principal de los vinos generosos. Se utilizan las botellas bordeleses negras de 75 cl. principalmente para los vinos finos. Y para los vinos blancos jóvenes afrutados se utiliza comúnmente el tipo de botella alsaciana verde.

Damajuanas o garrafas de cristal (sin funda)

El cristal ha sido desde antiguo el material mas empleado, incluso para transportar el vino a granel se empleaban garrafas de cristal o "damajuanas", forradas de caña y mas tarde sustituida esta protección por una funda mas resistente de plástico. Pero si nos remontamos mas atrás en la historia del transporte vínico habría que recordar que el vino era llevado de un lugar a otro contenido en los pellejos de animales, llamados odres. Los romanos emplearon ánforas de barro cocido para transportar el vino y aceite de la Bética hispana. Merece la pena recordar que existe en roma una colina llamada Monte Testaccio situado en la margen derecha del Tiber, se cuenta que desde los tiempos de Augusto se fueron acumulando allí los restos de las ánforas rotas llamadas testas (en latín sería concha, vasija de barro cocido, olla) ni mas ni menos, que una colina formada de tiestos, palabra que por aquí se emplea para designar la maceta de barro donde se crían las plantas.

Después llego el llamado bag in box (bolsa de polietileno flexible para líquidos) concretamente esta que se emplea para vino lleva incorporado un grifo o canilla protegida en caja de cartón con la publicidad de la bodega, informando del tipo de vino. Se comercializa con la capacidad de 5 , y 15 litros.

Dicho sea de paso, la empresa montillana Montibox fabrica y comercializa este tipo de envase.
La bolsa dentro de una caja, gana terreno como envase para vinos finos. El bag in box viene con una cápsula de cierre que elimina el aire dentro de la bolsa preservando al vino de la oxidación. Aunque nos puede parecer un envase de reciente incorporación, el bag in box fue patentado por WR Sholler en Estados Unidos el año 1953. Entonces, se comenzó a comercializar para la venta de líquidos para baterías. En la industria del vino, no se comenzó a usar hasta una década más tarde, gracias a la innovación e investigación de la industria australiana.

Así qué, no debemos de extrañarnos si a partir de ahora vemos el vino en envase de lata.

Vinagre de Montilla-Moriles

Por fin, tras un largo camino se ha conseguido que nuestros vinagres de vino alcancen el reconocimiento que se merecen.
En estos días ha sido aprobado y publicado tanto en el BOE como en el BOJA el reglamento que otorga a esta zona vinícola la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) «Vinagre de Montilla- Moriles».

Los vinagres de Montilla-Moriles se incluyen ya entre los más prestigiosos de todo el mundo. Compartiendo denominación con los de Jerez, Condado de Huelva y Módena (Italia) cuatro zonas de producción incluida el marco cordobés elaboran vinagre con la (D.O.P.) todo un reconocimiento para nuestra zona.

La calidad de nuestros vinagres ha caminado siempre a la sombra de nuestros afamados vinos. Marginando un producto al que no se le ha dado el valor que hoy día tiene reconocido. Referencias históricas de los siglos XVII Y XVIII acreditan en sus inventarios la producción de nuestros vinagres.

A partir de ahora el vinagre se regula en forma y manera a como viene recogido en el reglamento publicado en el Boletín Oficial de Estado, y en el Boletín Oficial de la Comunidad Andaluza el día 3 de Octubre de 2008.

Recogemos para que nuestros amigos de El Club de la Cazuela conozcan los diferentes tipos de elaboraciones que se llevaran a cabo y sus características.

Atendiendo al tipo de elaboración particular y envejecimiento, en la zona Montilla- Moriles se pueden distinguir los siguientes tipos de vinagres:

Vinagres de envejecimiento: Son aquellos que se ven sometidos a una crianza en madera, bien por el sistema tradicional de «criaderas y solera», bien por el sistema tradicional de «añadas».

Si el vinagre se ve sometido a un periodo de envejecimiento estático por un tiempo superior a tres años, el resultante podrá ser denominado «Vinagre de Montilla- Moriles Añada».

Si por el contrario, el sistema de envejecimiento elegido es el sistema dinámico (criaderas y solera), atendiendo al periodo de envejecimiento podemos distinguir:

«Vinagre de Montilla-Moriles Crianza»: Si el periodo de envejecimiento en madera ha superado un periodo mínimo de seis meses.

«Vinagre de Montilla-Moriles Reserva»: Si la crianza en madera en como mínimo superior a dos años.

«Vinagre de Montilla-Moriles Gran Reserva»: Cuando como mínimo se han superado los cinco años de envejecimiento en la madera.

Vinagres Dulces: Son aquellos vinagres, que siendo envejecidos a través del sistema tradicional de «criaderas y solera», tienen la peculiaridad de poseer una adición de mosto concentrado.

Atendiendo al periodo de envejecimiento al cual son sometidos podemos distinguir los diferentes tipos de Vinagres Dulce:

«Vinagre de Montilla-Moriles Dulce Crianza»: Si el periodo de envejecimiento en madera ha superado un periodo mínimo de seis meses.

«Vinagre de Montilla-Moriles Dulce Reserva»: Si la crianza en madera en como mínimo superior a dos años.

«Vinagre de Montilla- Moriles Dulce Gran Reserva»: Cuando como mínimo se han superado los cinco años de envejecimiento en la madera.

Vinagres Dulces al Pedro Ximénez: Son vinagres dulces cuya característica principal es que la adición de mosto concentrado procede en este caso de mosto obtenido a partir de uva pasificada Pedro Ximénez. También se utiliza uno de los vinos únicos y más preciados en el mundo y que esta zona vitivinícola se hace portadora del mismo, el vino «Pedro Ximénez».

Estos vinagres son envejecidos a través del tradicional sistema de «criaderas y solera» y, a igual que los demás tipos de vinagres, podremos distinguir entre:

«Vinagre de Montilla-Moriles Dulce al Pedro Ximénez Crianza»: Si el envejecimiento en madera a superado un periodo mínimo de seis meses.

«Vinagre de Montilla-Moriles Dulce al Pedro Ximénez Reserva: Si la crianza en madera en como mínimo superior a dos años.

«Vinagre de Montilla-Moriles Dulce al Pedro Ximénez Gran Reserva»: Cuando como mínimo se han superado los cinco años de envejecimiento en la madera.

Fuente: BOE y BOJA.