Barberías y tabernas

Barbería de la ciudad de Atenas (Grecia)

Hace bastantes años que en Montilla se perdieron las viejas barberías, y con ellas aquellos veteranos barberos de blusón blanco y oficio bien aprendido, entre cuyas aficiones mas visibles estaba la cría de jilgueros y canarios que se podían ver colgadas en la puerta de aquellas barberías. Aunque también los había virtuosos de la guitarra y la bandurria que entre afeitado y corte de pelo tenían tiempo de enseñar sus habilidades musicales a los interesados chiquillos. Porque la barbería a parte de ser foro de amenas tertulias también servía de improvisada clase de guitarra.

Ahora, al ver esta foto reciente de una barbería de Atenas con una decoración muy similar a la que tenían las de aquí por los años 60, parece como si el tiempo se hubiera detenido detrás de los cristales. Y me viene a la memoria un detalle suelto de las viejas barberías, y es que casi todas tenían algo en común, y era la cercanía que tenían con las tabernas en aquel tiempo -frecuentadas solo por hombres- estaban tan cerca como cruzar la calle y algunas justo a la casa arriba de la barbería. Ahora que ya no me lleva mi padre a que me den un "chasqueo" ni necesito que me el maestro me ponga un cajón en el sillón para estar mas alto que el respaldo, caigo en la cuenta de esta curiosidad. Y saco en claro que esto tiene su interesante lección de buena práctica, porque la espera del turno se hacía mas amena en la taberna entre partida de brisca y medio de vino. Y por supuesto, al barbero le venía de perlas porque bebía gratis por la costumbre que existía de dejarle un medio pagado en la taberna después de realizado algunos de los cortes mas populares del momento como: estilo "Parisien", "Amadeo corto", o "Alfonsino". Así que, a modo de anécdota hay que decir que el maestro barbero cuando terminaba la faena tomaba sus vinitos todos los días de gañote.

Picaillo

Mucho ha cambiado la manera de preparar el picaillo si la comparamos con el que se hacía antes en ambientes rurales y en macetilla de barro. Y es que antiguamente este variado picaillo componía parte del menú que los jornaleros comían en el campo. En unos tiempos en los que se trabajaba de sol a sol y no había tiempo de volver a casa para comer y regresar al tajo. Esa era una de las razones que obligaba a llevarse el fardel con la comida para pasar la jornada. Hay que entender que los tiempos de los que hablo el medio de transporte más común eran las mulas y las bicicletas, hasta que aparecieron las primeras Mobylettes. El invento francés de 1949 esa especie de bicicleta reforzada con motor y pedales fue el icono de la vida rural hasta que dejaron de fabricarlas.

Cuando las gentes del campo paraban para comer era ese el momento de relax donde el trabajador se tomaba un respiro y con relativa calma se preparaba la comida. Se sentaban al pie de un chueco de olivo y empezaban a sacar los avíos de la cestilla de mimbre. La macetilla de barro se ponía entre las piernas y comenzaban echando un par de dientes de ajo, sal, la yema de un huevo duro, y una patata cocida. Con la ayuda de la machacadera majaban aquellos ingredientes hasta lograr una pasta a la que se le ponía un poco de agua para diluirla. Después con la ayuda de la navaja que cada hombre del campo siempre suele llevar en el bolsillo se picaban los tomates, pimientos verdes, cebolla y pepino si encartaba. Se aliñaba con aceite y vinagre que curiosamente estaban juntos en el mismo botecito pero no ligados. Esta ensalada sencilla de preparar se comía empapando trozos de pan, y una vez terminado, el caldo que quedaba en la macetilla se le añadía agua fresca del botijo y se bebía a modo de gazpacho.

Nada que ver con este picaillo que he preparado hoy que mas bien es una mezcla de "patatas aliñadas" muy popular en Sevilla, o "pipirrana" típica de Jaén, o "picadillo extremeño" que lleva los mismos ingredientes que he puesto en esta ensalada pero ellos le añaden un poco de agua.
El picaillo es el nombre que por aquí le damos a una buena ensalada de tomate, pimiento, cebolla, ajo... que constituyen los ingredientes básicos de cualquier picaillo.

Como se puede ver los diferentes picaillos conservan los ingredientes principales pero con los matices propios de cada lugar. Que casi siempre viene marcado por la calidad de las hortalizas que producen las huertas de cada comarca. Es tanta la importancia que este plato frio tiene en el mundo rural que hasta se organizan concursos de picaillos, en Carcabuey (Córdoba) sin ir mas lejos.
Esta es una buena propuesta para estos meses de calor ahora que las huertas empiezan a producir buenos tomates y pimientos. Una vez preparado se debe de guardar en el frigorífico hasta la hora de comer para tomarlo bien fresco.

Merino

Antonio Merino Baena "Merino", es uno de esos trabajadores que toda su vida laboral la ha desarrollado en la misma empresa. Su oficio es de camarero en el restaurante Las Camachas, donde entró echo un chiquillo hasta hoy que se ha convertido en todo un veterano profesional de la hostelería. Cada día se vuelca en lo que hace y siempre le pone ganas y mucha ilusión, y al mal tiempo buena cara, aunque la procesión va siempre por dentro.
Viéndole trabajar se nota a la legua que este hombre disfruta con su trabajo. Ahora que su edad- cincuenta y pocos años- ha traspasado el ecuador, su salud se ha visto resentida y es que, el corazón te da estas cornás traicioneras que no avisa hasta el último momento, y a veces consigue vencerte dejándote tirado en la arena. Por suerte, ese estupendo equipo de ángeles de la guarda que son los médicos del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba, le han cogido en volandas para devolverle la salud, y lo han conseguido. Porque todavía a este cuajado camarero le queda cuerda para rato.

Ahora amigo Merino, después del susto te toca seguir a pies juntillas las indicaciones de tu médico, y debes aprender la lección de tomarte las cosas con más tranquilidad, porque si de ti dependiera ya te habrías incorporado al trabajo. Aprovecha este tiempo de recuperación para dedicarlo a la familia y a tu gran afición que son los pájaros.

Cuídate que en esta vida la salud es el bien mas preciado que tenemos. Y no esperes monumentos porque al final como dice tu amigo y compañero José luis Alcaide "Bigotes": "los monumentos sirven para que las palomas se te caguen encima".

Crispín

Personal del restaurante Las Camachas (año 1968), podemos ver en la fila de camareros y tercero por la izquierda a Antonio Berral Graciano "El Niño los Cabos", al que se considera artifice del popular Crispín.

Crispín

El crispín es una típica tapa de la localidad cordobesa de Montilla, que esta presente en todos los establecimientos de la zona que presumen de tener buena cocina. El saber popular adjudica la cuna y el artífice de esta singular tapa montillana, situándola en la cocina del Bar "El Niño" y en las manos del desaparecido Antonio Berral Graciano "El Niño los Cabos". Tras su paso por el afamado restaurante Las Camachas, probo suerte y abrió su propio negocio donde dejo todo su saber y experiencia en la cocina de este bar que estaba situado -digo estaba porque hace un par de años sus últimos propietarios los trabajadores que tuvo El Niño terminaron cerrando- en la avenida Puerta de Aguilar. Dicen quienes le conocieron bien que era un gran aficionado a los toros y en su juventud tuvo alguna ocasión de demostrar sus lances. Del oficio de su padre que era zapatero le viene el curioso sobrenombre con tintes taurinos que lucía con orgullo. Con el tiempo y en honor a su padre y su gremio bautizaría esta creación culinaria con el nombre del patrono de los zapateros "San Crispín" (19 de noviembre). Desde entonces y hasta nuestros días seguimos disfrutando de esta popular delicia gastronómica que nos dejo El Niño los Cabos.
El crispín consiste en un rollito de rosada o merluza en cuyo interior encierra un relleno a modo de bechamel fria con cuerpo -tipo masa para croquetas-, que va empanado y frito acompañado de tomate kepchup y mayonesa (salsa rosa) por encima. En esto del relleno también hay quien lo hace de patata cocida.

Ingredientes:
(para seis crispines)
6 filetes de rosada o merluza
250 gr. de gambas peladas
1 cebolla mediana
harina
leche
aceite de oliva
huevo
pan rayado

Para esta salsa rosa
5 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de tomate kechup

Preparacion:
Primeramente hacemos un refrito con la cebolla muy picada cuando este dorado añadimos las gambas troceadas. A continuación, ponemos la harina, la leche, una pizca de sal y removemos hasta formar la bechamel como si hiciéramos masa para croquetas. Una vez que la masa adquiera el grado deseado y esta se despegue de la sartén volcamos sobre una fuente y dejamos enfriar para poder trabajarla después, este será nuestro relleno.

Preparamos el filete envolviéndolo en papel film para que no se rompa a la hora de extenderlo con la palmadera, golpeamos con suavidad el filete que debe estar cortado fino, puede ser de rosada o merluza y hubo un tiempo donde también se utilizaba el mero -en esta ocasión hemos utilizado rosada-.
Una vez extendido ponemos encima la masa a todo lo largo y envolvemos dándole forma de rulo. Pasamos por harina, huevo, y pan rayado y damos forma con las manos para que quede apretado y no se abra a la hora de freírlo. Si es necesario se pasa nuevamente por huevo y pan rayado. Una vez frito se deja sobre papel de cocina y finalmente se pasa al plato y se cubre con la salsa rosa.
Esta, amigos mios es la receta del famoso Crispín que hemos querido compartir con todos vosotros y de manera especial con María una montillana que estudia en París y que tanto añora a su pueblo y a nuestra gastronomía.
Se puede degustar esta delicia entre otros establecimientos en los restaurantes: Las Camachas, Don Gonzalo, Los Arcos,... al precio mas que razonable de 3 euros.

Los esparragados

Cazuela de cardos esparragados, a la que hemos añadido unas gambas para enriquecer este tradicional guiso.

Reciben la denominación de esparragados los guisos de verduras que se acompañan con un majado a base de pan frito, pimentón dulce, ajo entero dorado, un poco de comino, y un chorrito de vinagre. Así es como he visto hacerlo desde siempre y generalmente, estos guisos se hacen de espinacas, espárragos trigueros, cardillos, retoños, tagarninas, cardos ... en estos enlaces podéis ver algunas de estas recetas que hemos ido publicando a lo largo de este tiempo. Se suele finalizar este plato escalfando un huevo por comensal justo antes de apartar la cazuela. Lo que le confiere un valor nutricional que hace mas completo el esparragado. También hay quien le añade unas tiras o loncha de jamón, o por el contrario se le ponen una gambas. Con esto conseguimos enriquecer en sabores estas típicas cazuelas muy presentes en las zonas rurales de Andalucía. Antiguamente muchas de estas verduras se recogían en el campo donde se crían silvestres en lindes y en las riberas de los arroyos.
El origen casero de este tipo de guisos a hecho que se conviertan en platos populares, y muy demandados incluso algunos restaurante los tienen entre sus especialidades.

La importancia del postre

Pastel de bizcocho relleno de nata con cobertura de chocolate y frutos secos, acompañado de gajos de mandarina con unas gotas de aceite de oliva virgen extra (suave) y virutas de cacao.

Este es un postre preparado por el cocinero Juan Alguacil, que pude disfrutar en una cena en el restaurante Jarata de Montilla (Córdoba). Y, aunque no soy muy goloso tengo reconocer que este postre si que me atrajo, y probando de aquí y de allá casi lo termino. Claro, que para definirlo bien habría que decir que eran dos en uno; de un lado teníamos un fino pastel de bizcocho regado, y por otro lado estaba esa combinación de fruta natural que me sorprendió por la mezcla de sabores a mandarina, cacao y zumo de oliva extra suave.

Y es que, dice mucho del establecimiento que a los postres le da la importancia que se merecen y su oferta esta la altura del resto de especialidades de la carta. Hay restaurantes que descuidan este llamado tercer plato que es el postre, y no olvidemos que entre los buenos entendidos siempre se ha recomendado que el broche a una buena comida debería ponerlo siempre un buen postre. Que viene a ser el colofón que culmina el recorrido gastronómico que hayamos tenido la ocasión de degustar.

A veces, se omite pedir postre por aligerar la cuenta, y hay que recordar a los comensales que los postres, al menos los elaborados por los establecimientos de esta zona rondan los 3,50 euros, un precio mas que aceptable y por lo tanto, considero que no es excusa dejar de tomarlo. Otra cosa es que no se tome postre pensando en esas calorías de mas, y tampoco se debería renunciar a sus dulces tentaciones porque todos los días no estamos de celebración. O sí.

La linea de nuestra esbelta figura ha ido tomando la curva no como consecuencia de los postres, sino por los hábitos diarios y el estilo de vida que llevamos, a veces un tanto sedentaria para las calorias que ingerimos. Por eso, la virtud esta en buscar el equilibrio de una dieta diaria saludable que nos permita disfrutar en ocasiones de estos pequeños placeres.