Sorbete de fresas con frutos silvestres sobre fondo de Solid

Según me informa el cocinero José Torres este es un postre que dará que hablar, en el que se ha empleado un producto nuevo cuyo ingrediente principal es el cava texturizado, para servir de base solida en platos y postres de alta cocina. Su nombre es "Solid" y se trata de un cava blanco o rosado texturizado en la misma botella, cuando esta criando le quitan la chapa para retirarle las impurezas y le ponen un gelificante (xantana). Le vuelven a poner el corcho y se deja la botella seis meses mas de crianza para que la xantana se expanda y texturice. Con el paso de los meses el líquido se transforma en una gelatina que pasa a la cuchara sin perder ninguna de las cualidades del cava: aromas, sabor, y carbónico. "Es una pasada, porque tomas un cava que parece una salsa".

Este postre se compone de Solid con una ensaladita de frutos silvestres, unos pétalos de pensamiento, unas gelatinas de fresa y rosas, un cristal de pimienta de sechuan, (caramelo) y un sorbete de fresas. Espectacular.
Este cava es el trabajo en equipo de la cocina de El Celler de Can Roca y del bodeguero Agustí Torelló, el producto se ha elaborado en las Bodegas Agusti Torelló.
La puesta de largo y presentación de este producto se llevó a cabo en la misma bodega, y corrió a cargo de Jordi Roca, en la que también colaboró nuestro amigo Pepe Torres.

Pepe Raya y Rubén Tiscar

Dos nuevos cocineros vienen a sumarse a nuestra galería de profesionales de los fogones. Se trata de José Raya Arjona "Chirri" y de Rubén Tiscar Hurtado, ambos del equipo de cocineros del restaurante Las Camachas, uno montillano y otro del vecino pueblo de Aguilar de la Frontera.

Estos jóvenes cocineros a pesar de su juventud tienen en su haber muchas horas de vuelo. No en vano, Pepe Raya desde sus comienzos en la hostelería ha pasado por todos los departamentos del restaurante hasta recalar finalmente en la cocina que es donde lleva varios años, y manifiesta sentirse más a gusto. Es en la cocina donde ha encontrado su verdadera vocación que le viene de familia de cocineros. Se puede decir que el haber trabajado en la sala le ha procurado tener un contacto directo con el cliente y conocer de primera mano sus preferencias.
En cuanto a Rubén, su incorporación es mas reciente y su formación le viene de la escuela de hostelería, su desarrollo como cocinero la esta adquiriendo con el equipo de cocina de este restaurante montillano.
Desde El Club de la Cazuela les deseamos suerte y les auguramos una trayectoria plagada de éxitos.

1ª Cata del gazpacho

La Asociación de Jóvenes Cofrades "El Dulce Nombre", los mismos que llevaron a cabo con bastante éxito la organización del Roscón Gigante que logro ser inscrito en el record Guinness a primeros de año, vienen ahora a refrescarnos el paladar con la celebración de la Primera Cata del Gazpacho, que tendrá lugar el próximo sábado día 4 de Julio, a mediodía en la parte alta de la plaza de abastos.
Es la primera vez que se lleva a cabo un evento de esta índole protagonizando la jornada exclusivamente esta tradicional sopa fría andaluza.
Bienvenidos sean estos eventos que vienen a difundir nuestro rico patrimonio culinario.
Habrá que hacer todo lo posible para no perderse esta multitudinaria gazpachada.

Xay en salmorejo con patata trufada

La cocina y sus sabores nos transmiten sensaciones que todos tenemos almacenados en nuestros recuerdos, y es que, de tarde en tarde un determinado olor o sabor nos despierta estas emociones. Como el caso de este plato compuesto de cordero y patatas panadera.
Se trata de un simple cuello de cordero lechal que nada tiene que ver con el precio que alcanza la paletilla, los carres de chuletillas y otras partes nobles del despiece del cordero. Esta receta también se puede elaborar con carnes de cabrito, conejo, cochinillo...

Aclaro que el salmorejo que aquí se mencionada no tiene nada que ver con nuestro salmorejo cordobés. Pues catalanes y canarios principalmente estos, llaman salmorejo a la salsa compuesta de aceite, ajos, pimienta, pimentón, laurel, romero, tomillo y vino, que son los ingredientes principales con los que marinan y luego asan su famoso "Conejo en salmorejo canario".

Esta receta de la foto que me facilita Pepe Torres, adelanto que esta hecha con una técnica al vacío que se escapa a la cocina doméstica, en tiempo empleado y medios utilizados. Pero como siempre digo hay que conocer las diferentes técnicas en las que se mueve la cocina actual aunque algunas de estas técnicas no lleguemos a utilizarlas nunca, pero si es bueno saber de su existencia.

La elaboración es la siguiente: Ponemos la carne junto con el aceite especiado y se envasa al vacío dándole una cocción de 75º c durante 12 horas. En palabras de Pepe la carne queda tierna como la mantequilla y cocinada sin perder sus jugos. Transcurrido este tiempo se saca y se regenera la carne con sus jugos dándole un golpe de salamandra para que cree una pequeña costra dorada.
Para terminar el plato se preparan unas patatas panaderas con unas láminas de trufa. Se emplatan las patatas y se pone la carne con su salsa, y se termina el plato poniendo por encima un poco de ciboulette (cebollino) picado y flor de sal (escamas de sal Maldon). Todo un primer plato de marcada textura que podemos acompañar con un buen tinto de crianza en roble.

Esta receta que traemos hoy es de mi buen amigo José Torres, un cocinero montillano, inquieto que no para de investigar, y un tío extraordinario que está trabajando con ilusión para abrirse un hueco en la cocina catalana. Y que a pesar de los años que lleva viviendo en Barcelona conserva bien frescas las raices de su pueblo. Y añora como pocos su Feria de "El Santo", que celebramos del 10 al 15 de Julio.
Jordi Roca de El Celler de Can Roca (2 estrellas Michelín) y Pepe Torres del restaurante Cal Blay

Caracolá Solidaria

Con bastante acierto se está preparando la primera caracolá que se organiza en Montilla, y tendrá lugar el sábado 27 de Junio por la noche como se informa en el cartel que ilustra este evento y cuya organización corre a cargo del Grupo Joven de la Hermandad del Cristo de la Misericordia.
Montilla es un pueblo de larga tradición caracolera no en vano, los caracoles que son una tapa de temporada se suelen cocinar en buena parte de los hogares y bares montillanos. Existen establecimientos que han alcanzado el reconocimiento de los consumidores por la calidad y buena mano en la preparación de estos delicados moluscos gasterópodos.
Este guiso del sábado correrá a cargo de la reconocida cocina del Bar Carrasquilla, establecimiento de larga tradición familiar que puede presumir de tener una selecta cocina, con lo que el éxito de esta fiesta gastronómica esta garantizado.
Esta es una buena ocasión para asistir y degustar esta típica tapa, a la vez que se disfruta de la velada en un ambiente festivo.

Imágenes titulares de esta Hermandad.
El Cristo de la Misericordia, fotografía de su primera salida procesional.
La talla es obra de los artistas montillanos Francisco Solano Salido Jiménez y de su hijo Francisco Salido Mendoza. Y la Virgen de la Amargura, ambas imágenes tienen su salida procesional el Jueves Santo por la noche.

Tomiro

Entrañable instantánea de Tomiro, rodeado de sus amigos de siempre: Paco Ruz, José Luis GarcíaVieira "El Niño Luis", Tomiro, Miguel Gálvez (camarero), Miguel Polonio, Enrique Gómez Puig, Manuel Alguacil (camarero) y Juan Antonio Criado.

Ahora que ha pasado un tiempo y hemos asumido con resignación el duro golpe que ha supuesto la inesperada pérdida de Teodomiro Ruiz Hidalgo, "Tomiro". Quiero recordar a este hombre bueno porque aunque sea un tópico decir que "todos los seres que se van son buenos". Este hombre demostro tener una gran nobleza, y ser buena persona desde la cuna hasta su despedida. Su muerte injusta por inesperada nos ha dejado a todos huérfanos de su amistad, y a sus amigos de siempre heridos por la pérdida del que consideraban como un hermano.

Tomiro era un hombre cariñoso y servicial que siempre te ofrecía una sonrisa cuando te saludaba. A lo largo de su vida fue sembrando bondad y respeto hacía los demás, por eso podía presumir de conocer a tanta gente y de ser querido por todo el mundo. Era capaz como pocos de regalar su tiempo y su saber, que era bastante.

Ahora, en estos momentos en los que andamos todos de cabeza para confeccionar la declaración de la renta más de uno se estará acordando de él por partida doble: por una parte del buen amigo, y por otra del excelente gestor. Porque su capacidad con los números era notoria y era todo un experto en materia tributaria. Capaz de corregir en cuestión de números al mas pintado.

Con sus buenas palabras y mejores hechos hizo de su forma de actuar y de pensar su filosofía de la vida. Tuvo una juventud envidiable de "Bon Vivant" y con el grupo de amigos de esta fotografía disfruto como nadie de los placeres que le ofreció la vida. Algo que otros jóvenes de su generación ni de lejos pudieron soñar. Quizo mantener su independencia porque no era amigo de estar sujeto a nadie, por eso llevo hasta el final su bohemia soltería.

Nunca faltó a su cita diaria en la barra de Las Camachas, que como todo aquel que es habitual en un sitio tiene bien ganado su rincón preferido marcado para siempre. Le recuerdo en la barra con un pie en el estribo y el codo clavado en el mostrador de cara siempre para la entrada para no darle la espalda a nadie. Y por encima de su cabeza como un ángel que custodiara su figura estaba el antiguo cartel de la guapa cordobesa que anuncia el fino Cobos. Incluso el día de su muerte no faltó a su cita camachera de mediodía, allí estuvo conversando y saludando sin sospechar nadie que se estaba despidiendo de todos nosotros como presagio del infarto que se lo llevo horas mas tarde. Murió como vivió, con elegancia y sin ser una carga para nadie. Aunque una persona así no muere del todo mientras haya alguien que le mantenga vivo en su recuerdo.

Por eso ahora cuando entro en Las Camachas, como un acto reflejo dirijo la mirada al lugar donde siempre se situaba Tomiro, como esperando su saludo y su sonrisa. Al igual que la silla que ha quedado vacia en sus reuniones de los viernes al mediodía en la cafetería del Hotel Don Gonzalo.

Tomiro era lo que podemos definir como un gentleman, todo un señor, discreto, y observador, al que nadie consiguió enhebrarle nunca la aguja (se sabía de él lo que quiso que se conociera)

Podía presumir de ir siempre impecablemente vestido y en invierno se enfundaba en su inseparable loader verde que lucía como el primer día, a pesar de los muchos inviernos que tenía este clásico abrigo al que le tenía cariño.

Querido amigo Tomiro te fuistes en primavera con los naranjos en flor y en fecha tan señalada como un Viernes Santo, que para este pueblo es el día mas grande de la Semana Santa. Y donde la gente llena las calles para ver pasar las procesiones de mañana, tarde, y noche. Esas mismas calles y rincones de tu querida Montilla, que recorrías sin procesiones y sin bulla estarán de ahora en adelante impregnadas de olor a incienso, azahar y de tu ausencia.