Rutas gastronómicas: Castro del Rio

Vista antigua de Castro del Rio (Córdoba)

El pasado domingo nos dirigimos a la vecina localidad de Castro del Río, villa cervantina situada al sureste de la provincia de Córdoba, con la intención de conocer los pueblos de la ruta. El primer pueblo fue Espejo presidido por su majestuoso castillo conservado en muy buen estado, es de propiedad particular. Sus empinadas calles serpentean por las laderas del castillo. Continuamos camino hacía Castro donde Fernando, que es como se llamó nuestro amigo es natural de este villa, nos hizo de cicerone enseñándonos su pueblo y relatándonos aspectos pocos conocidos por nosotros de su cultura y tradiciones, paseamos por sus calles y conocimos sus monumentos y la muralla vieja. A la hora del aperitivo hicimos un alto y tomamos un refrigerio en una terraza al lado del parque principal.

La hora de la comida se aproximaba y nos llevo aún restaurante cuyo interior esta decorado con motivos y maquinaria antigua que servia para la elaboración del aceite. Esta enclavado en el interior de este antiguo edifício que en sus tiempos fue almazara.

Después de una copiosa comida continuamos la ruta y tomamos la carretera de Castro hacía El Llano del Espinar, donde nuestra amigo Fernando, en un punto concreto de la carretera nos hizo parar los coches en un tramo con pendiente hacía abajo, y observamos como los coches retrocedían. Un efecto curioso que no acabo de comprender. Seguimos, después de no salir de nuestro asombro por lo sucedido y nos dirigimos por la sierra de Montilla, dejamos atrás los olivares y el paisaje comenzó a cambiar por un verde esperanza de los pámpanos que nos era mas familiar. Estabamos en pleno corazón de los pagos vinícolas de la sierra, empezábamos a divisar los primeros viñedos y lagares de la D.O. Montilla-Moriles.

Empanada a mí estilo

Con motivo del fin de curso de mi hija Carmen y sus compañeros de infantil, los padres decidimos juntarnos y organizarles una fiesta. Cada uno se comprometió a elaborar en su casa algo que luego llevaría para compartirlo con todos. Además se prepararon sándwiches pensando en ellos y se dio un dinero para comprar otras tapillas y bebidas para todos. Como era de esperar se logro una buena provisión de tortillas de patatas, empanadas, y ensaladillas.

Esta empanada resulto un éxito y cuando la corte en pequeñas porciones desapareció como por encantamiento antes de llegar a la mesa.

Para hacer esta sencilla receta utilice unas bases de hojaldre y el relleno consistía en jamón de york y queso, pensando principalmente en los niños evite ponerle sofrito de verduras y atún.

Empanada sencilla

2 bases de hojaldre
Jamón de york
Queso
1 huevo

Empanada a mí estilo

2 bases de hojaldre
4 latas de atún en aceite
1 Pimiento rojo
3 Pimientos verdes
2 Cebollas
2 Tomates
2 Ajos
Perejil
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimentón dulce de La Vera
Copa de fino
1 huevo

Así se hace:
En una sartén grande ponemos un buen chorreón de aceite de oliva, los ajos laminados y vamos añadiendo todas las verduras cortadas en juliana no muy fina, le ponemos un poco sal, el perejil y cuando este a media cocción se le pone una cucharadita de pimentón mezclamos bien, le rociamos la copa de fino y dejamos que se termine de pochar. Terminamos poniéndole el atún escurrido de aceite y tenemos listo el sofrito.

Vamos ahora a empezar a preparar la base de nuestra empanada, disponemos la mesa de trabajo espolvoreando un poco de harina para trabajar el hojaldre y evitar que se pegue. Con ayuda de un rodillo empezamos a extender el hojaldre hasta darle el grosor deseado. Sirve como referencia la placa de horno que es la que me sirve de molde. Una vez bien extendidas las dos bases dejamos reposar.

Mientras, preparamos la placa forrándola de papel aluminio colocamos encima una de las planchas de hojaldre y ajustamos para que cubra las paredes de la placa y con un cuchillo cortamos el sobrante de masa, rellenamos con el sofrito y cubrimos con la otra plancha de hojaldre ajustamos bien y sellamos dando pequeños pellizquitos a las uniones. Con los recortes de masa formamos una bola y extendemos con el rodillo, cortamos tiras larga para hacerle un dibujo a nuestro gusto, pintamos con huevo, pinchamos el hojaldre y metemos en el horno previamente calentado a180º.
Solo queda esperar que aumente su volumen y se nos dore el hojaldre.

Patatas con tomate

A veces me considero un tipo con suerte y no porque la lotería haya sido generosa dejándome alguno de sus premios. Porque solo juego a la lotería por navidad, con lo cual mis posibilidades de ser uno de los agraciados que saltan de alegría y brindan con cava se reducen y veo muy difícil que esta forma de suerte llame a mi puerta. Me estoy refiriendo a otra clase de suerte que no lleva asociado ningún número impreso en un boleto. Sencillamente, estoy hablando de la suerte de sentirte vivo de contar entre sus seres mas cercanos con verdaderos amigos que conocen y comparten el valor de la amistad.

En la entrada anterior hacía mención de la cuidada huerta de mí amigo José, y de las estupendas conservas que elabora su mujer María Jesús. No estaría bien que dejara pasar la ocasión para igualmente agradecer las lechugas y las estupendas patatas con las me ha obsequiado mi otro amigo José María, y es que tener un huerto aparte de dar mucho trabajo también ofrece satisfacciones y si eres generoso como le pasa a mis buenos amigos que disfrutan compartiendo los frutos que recogen de sus huertas, pues no tengo mas remedio que mostrar mi agradecimiento cada vez que tienen una atención conmigo. Siempre lo hago personalmente, y de forma privada, pero esta vez lo estoy haciendo público. No creo que lleguen a leer esta página.

Con las orondas patatas y el tomate en conserva prepare un plato que llevaba tiempo sin probar, y que se componía con los productos que abajo detallo.

Ingredientes:

1 Kg. de patatas del huerto de José María
2 Cebollas medianas, de la tienda de la santa
2 Tarros de tomate en conserva de la marca María Jesús
Aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
Sal
Perejil
Copa de fino.

Una vez las patatas estuvieron peladas y fritas en rodajas, me dispuse a preparar la salsa de tomate. Utilice una sartén grande a la que puse un chorreón de aceite y le incorpore las cebollas cortadas en juliana y los ajos laminados. Una vez bien pochada la cebolla, eché el tomate y le puse un poco de sal y el perejil picado. Cuando estaba frito incorpore las patatas y una copita de fino mezcle bien y deje hacer a fuego medio alrededor de 10 minutos. Aparte del fuego y listo para comer.

Justo será decir que una vez cocinado cuando lo probé el recuerdo de su sabor me trajo recuerdos de mi infancia cuando en mi casa esta receta se solía preparar a menudo. Nunca olvidare las caras felices de mis hermanos con los ojos clavados en una fuente llena de patatas fritas con tomate que presidía aquella mesa.

La cocina y sus sabores nos transmiten sensaciones que todos tenemos almacenados en nuestros recuerdos y es que de tarde en tarde un determinado olor o sabor nos despierta estas emociones.

Conservas de "María Jesús"

De entre las muchas cualidades de María Jesús, una de ellas, a parte de ser una mujer entrañable de amena conversación y sobre todo amiga de sus amigos, es la de preparar conservas de los productos ecológicos que produce la huerta que cuida con mucho esmero José, su marido.

He tenido la ocasión siempre deseada de ser obsequiado con uno de estos preparados hortícolas caseros. Se trata de unos tarros de tomate natural y pisto en conserva envasado a la manera tradicional sin conservantes ni añadidos. María Jesús es natural del bonito pueblo cordobés de Belalcázar, situado al norte de Córdoba, y que pertenece a la comarca del Valle de Los Pedroches. Comarca por otra parte muy conocida por la calidad de los productos derivados del cerdo. En esta ciudad según he podido saber aparte de las elaboraciones culinarias teniendo al cerdo como principal protagonista, es típico también el ajo blanco, las cachorreñas, el ajo papa, los pies lampeados, así como el gazpacho y la tortilla de espárragos trigueros, por citar algunas apetitosas elaboraciones.

Pisto en conserva elaborado por Mª Jesús, listo para abrir y calentar, se me antoja acompañarlo con un par de huevos fritos a ser posible de corral con su yema bien amarilla, rico de verdad.

También existen en este pueblo las huertas familiares y el aprovechamiento de los productos ha hecho que desde tiempo inmemorial se agudizara el ingenio y en época estival que es cuando la huerta esta en plena producción de tomates, pimientos, y demás hortalizas de temporada se hace necesario echar en conserva para poder disponer de estos productos y consumirlos también todo el año. Es el caso del tomate rojo. Este que les cuenta recuerda a la abuela Carmen junto a mí madre y las vecinas embarcadas en la preparación del tomate para su envasado. Hoy esta tradición se esta perdiendo sencillamente porque el tomate junto a otras hortalizas ha dejado de ser un producto que solo se encontraba en temporada. La aparición de los invernaderos y los cultivos intensivos han contribuido a que estén todo el año presentes en los mercados, pero nunca serán como los criados de temporada libres de pesticidas y madurados con el sol.
Por este motivo, resulta agradable cuando se conoce a una persona joven como Mª Jesús a la que le gusta hacer sus propias conservas y sigue haciéndolo como lo aprendió de su familia.

Para hacer la conserva:

Primeramente, los recipientes que utilicemos deben de ser de cristal bien limpios y desinfectados para ello preparamos una marmita (olla mas alta que ancha) introducimos los botes abiertos y las tapaderas cubrimos de agua y hervimos bien. Hecha esta operación ponemos los botes a escurrir y ya están listos para ser llenados con el tomate. En este caso simplemente triturado eliminando la piel, el exceso de agua y todas las semillas que nos sea posible, dejando solo la pulpa. Vamos llenando los botes con el tomate y colocando bien cerrados en la marmita verticalmente, una tanda tras otra hasta completar, procurando que los botes queden lo mas juntos posible y cubiertos de agua. Si fuese necesario rodear las paredes de la olla con un paño de cocina para evitar que cuando el agua entre en plena ebullición con los roces se rompa algún tarro.

Con este sencillo método siempre tendremos en la alacena una buena provisión de tomate natural todo el año.

Un año de El Club de la Cazuela

Casi sin darnos cuenta este sencillo blog ha cumplido un año desde que apareció en escena el 06/06/06, y justo será dar las gracias a quienes se interesan por este espacio y lo alimentan con sus consejos, opiniones y comentarios. Al fin y al cabo, solo pretendemos informar a la vez que entretener hablando de nuestras cosas mas cercanas, y mantener en alza nuestras sanas costumbres, si a su vez conseguimos hacerlo de forma didáctica y pedagógica, pues miel sobre hojuelas.

Aunque no es mucho lo que se ha escrito aquí, pues entiendo que 125 entradas o post, la verdad, no es gran cosa pero si lo es la constancia de publicar nuevos temas y mantener la bitácora renovada casi semanalmente y, no faltar a la cita con nuestros queridos seguidores.

Nuevamente, gracias.

Anchoas en salazón

Esta receta se me ocurrió cuando en el mercado observe que habían entrado unos boquerones grandes malagueños, generalmente siempre me abastece mí pescadero Juan, pero ese día me encamine hacia la plaza de abastos con la intención de impregnarme del ambiente, el olor a fruta temprana de los puestos recién abiertos. La feria de colores que invade el mercado unido al bullír de la gente, y las voces de los tenderos vendiendo la frescura de sus productos, hace que detengas la mirada y al final termines comprando.

Compruebo una vez más la habilidad que tienen los tenderos para presentar el género y formar esas pirámides de frutas y hortalizas que amenazan con derrumbarse. Siempre me llamo la atención, y es que en tantos años que han pasado desde que acompañaba a mí madre al mercado para conseguir la zanahoria que me regalaba "el cabreño" nunca presencie desmoronarse ninguna.

Regresando a la receta que nos ocupa diré que primeramente tome los boquerones le quite la cabeza y las vísceras y le dí un lavado ligero para quitarle los restos de sangre. Una vez escurridos y bien secados con papel absorbente, quedaba saber en que cacharro iba a preparar la anchoa. Se me ocurrió utilizar una tarrina de esas de helado a la que hice unos pequeños agujeros con la finalidad de que el agua que sueltan los boquerones en la deshidratación que le produce el cloruro de sodio pudiera drenar y no se acumulara dentro del recipiente.

Utilice sal marina y preparé una buena cama de sal dentro del recipiente y fui acostando a las anchoas ordenadamente cubriendo toda la superficie. Repetí con otra capa abundante de sal así hasta completar el medio kilo de anchoas que puse en salazón. Finalmente tape y colocándolo dentro de un recipiente mayor puse en frió en la parte baja del federico. Hay que pensar que el tiempo de curación se prolongara por espacio de cuatro a ocho meses. Las primeras semanas tendremos que revisar y tirarle el agua que van soltando para finalmente olvidarnos de ellas. Para tranquilidad, si alguien armado de paciencia se decide a prepararlas le diré que este tranquilo, porque al contrario de lo que pudiera parecer no despiden mal olor.

Ingredientes:

- ½ kg. de boquerones,
- 1 kg. de sal marina, - Aceite de Oliva,
- Grandes dosis de paciencia.

Transcurrido ese tiempo las sacamos y lavamos ligeramente con agua sin sumergirlas para quitarle la sal adherida. Secamos bien, le quitamos la raspa y las escamas y vamos colocando en una tarrina que cubriremos finalmente con un buen aceite de oliva virgen extra. El resultado después de este tiempo de espera es que tenemos unas estupendas anchoas para preparar unos montaditos o acompañar con unas buenas rodajas de tomate del terreno.