Capón relleno

El Capón a diferencia del pollo de cría intensiva tiene la piel y la grasa mas amarilla, y otra cualidad indiscutible es el sabor de su carne bien diferenciado del resto de pollos.

Estos hermosos capones cierran la trilogía avícola culinaria que hemos ido presentando para estas fechas navideñas, y donde se ha querido explicar nuestra forma de cocinar estas aves. Empezamos por la preparación del pavo cortijero, luego fue el gallo de corral y ahora le toca al pollo capón que será el plato principal de nuestro menú de nochevieja.

Es de todos conocido que el pollo capón se le dice del pollo castrado antes de su engorde. Para luego cebarlo resultando una carne tierna por su grasa entreverada ideal para prepararlo relleno al horno.

Estos pollos camperos de cerca de 3 kg. cada uno están criados en libertad durante el día y alimentados a base de maíz y grano. En tiempos de mi niñez recuerdo que se alimentaban también con una especie de harina de salvado un subproducto de las cáscaras de los cereales a la que se le ponía agua y se amasaba con las manos resultando una masa no muy espesa que se le ponía a las gallinas en sus comederos y a tenor de como picoteaban les debería de parecer aquello que le decían afrecho todo un manjar.

Vamos ahora a meternos en harina y preparar estos lindos pollos. Si somos una familia muy nutrida la que se sienta a la mesa tendremos que preparar dos mejor que uno.

Ingredientes:

1 pollo capón
125 gramos de higaditos de pollo
250 gramos de jamón serrano
1 cebolla
40 gramos de pasas
50 gramos de orejones.
4 manzanas
2 huevos
1 vaso de vino de Montilla
1 copa de brandy
miga de pan, perejil, laurel, tomillo, harina, mantequilla, aceite de oliva, pimienta y sal.

Modo de Preparación:

Comenzamos limpiando bien el capón y le estrujamos medio limón, un poco de sal y reservamos. Disponemos una sartén con aceite de oliva sofreímos la cebolla, el hígado del capón junto con los higadillos de pollo. En un recipiente aparte picamos muy fino el jamón, los higadillos de pollo, el perejil, las pasas de corinto maceradas en brandy escurridas, los orejones troceados (si se quiere estamos a tiempo de añadirles unos frutos secos picados) y los huevos batidos, le echamos la sal y la pimienta al gusto. Lo mezclamos todo añadiendo por último la miga de pan que pida nuestra mezcla que debe quedarnos como la masa de una albóndiga gigante que será el relleno de nuestro capón. Una vez relleno cosemos con un bramante el orificio del pollo y lo colocamos en una placa de horno en la que hemos puesto las hierbas aromáticas picadas y un poco de vino. Lo acostamos rociando por encima un poco de aceite de oliva y el brandy resultante de la maceración de las pasas e introducimos en el horno precalentado a 180º durante 90 minutos dependiente del peso. A partir de este tiempo hay que estar pendiente para que nos quede dorado y jugoso. Recomiendo echarle por encima a intervalos caldo del propio jugo que ira soltando, y en el tramo final rociar con un vaso de vino.

Para la guarnición pelamos unas manzanas cortadas en ocho mitades y en una sartén ponemos unos dados de mantequilla junto dos cucharadas soperas de azúcar y caramelizamos las manzanas con un poquito de agua. Este será el acompañamiento de nuestro pollo junto con su propia salsa que serviremos por encima de la carne una vez troceada.

Buen provecho, y a disfrutar de la cena que cocinéis para nochevieja.

Deseamos de corazón a todos un Feliz Año Nuevo.

Comida de Navidad 2007

Las comidas de empresa se han convertido en una celebración más de la navidad. Habría que llamarlas mas bien comidas navideñas porque este tipo de encuentros gastronómicos no solo se celebran entre compañeros de empresa; asociaciones, colectivos y grupos de amigos se han subido al carro en la organización de los eventos lúdicos festivos que suponen estas comidas.

Para unos significa el comienzo de las vacaciones de navidad, caso de profesores y maestros que celebran su comida el 21 de Diciembre día de inicio de sus vacaciones. Para otros suponen el cierre del ejercicio con las palabritas de rigor del jefe abogando por la hermandad, y de paso, recordando el firme compromiso de superar las ventas.

Para otros como es el caso de los trabajadores del sector de hostelería, significa una pausa para seguir trabajando duro al día siguiente, día de navidad.

Aunque en esta instantánea no están todos, si una importante representación de los cocineros del Hotel Don Gonzalo y Restaurante Las Camachas.

Gallo en pepitoria

Los guisos de aves de corral son muy populares en Andalucía, y cada casa tiene su manera de cocinarlos siguiendo el recetario familiar. A ciertos guisos de ave que por su forma de prepararlos lleva una salsa cuyos ingredientes principales se componen a base de almendras azafrán y yema de huevo, y en ocasiones una rebanada de pan frito se le denominan en pepitoria.

Siguiendo con nuestras sugerencias navideñas vamos a ofrecer una sencilla receta muy fácil de preparar y con la que agasajaremos a nuestros comensales quedando como reyes. Igualmente, podemos emplear el ave que nos venga mas a mano pollo, gallina, y sea mas asequible al bolsillo, cuestión esta muy a tener en cuenta.

Ingredientes:

1 gallo de corral
5 dientes de ajo
1 cebolla
80 gr. de almendras
2 vasos de vino fino de Montilla
1 copa de brandy
hebras de azafrán
1 vaso de aceite de oliva
1 huevo
pimienta
harina de trigo
laurel
sal

Preparación:

Comenzamos sacrificando el gallo, para ello primeramente se le inmoviliza atando las patas y cruzando las alas, teniendo precaución de sujetarlo con decisión. Se le quitan las plumas del cogote y se le da un corte doblando la cabeza se pone boca abajo para que se desangre mas rapidamente. Pero cada vez es mas difícil adquirirlos vivos esto solo ocurre en las zonas rurales y para consumo propio.

Si tienes la suerte de conseguirlo limpio te ahorras el trance de sacrificar al animal. En este caso trocearemos su carne separando los muslos de los contramuslos e igualmente la pechuga en trozos no muy pequeños. Lavamos la carne y dejamos escurrir para pasarlos por harina y reservamos.

Disponemos una cazuela con abundante aceite y freímos los ajos las almendras, los higaditos del gallo y la cebolla. Cuando este frito se pasa todo a un mortero y se maja junto con la yema de huevo duro, las hebras de azafrán y una pizca de sal. En el mismo aceite empezamos a dorar el gallo, rociamos con brandy y cuando este bien doradito vertemos el majado por encima del gallo junto con un buen vaso de vino, unas hojas de laurel y cubrimos de agua dejando que se cocine alrededor de dos horas hasta que el gallo este tierno. Para salirnos un poco de la clásica guarnición de patatas fritas podemos acompañar el plato con unos trozos de manzana asada.

Buen Provecho.

El Pavo de Nochebuena

El Sol empieza a ponerse, se aproxima la noche y es hora de recoger a estos hermosos ejemplares de pavos cortijeros. Han estado todo el día sueltos a su libre picoteo llenando el buche a la espera del pavicídio navideño que les aguarda.

La imagen del pavo en su sacrificio es algo que no olvidaré nunca. Inmovilizar un ave de este tamaño para darle matarile encierra mas habilidad que fuerza. Máxime cuando no se tiene ayuda para sujetarlo, en este caso se la atan las patas y se le cruzan las alas para que no aletee. Incluso hay quien lo envuelve en un saco dejando al descubierto la cabeza y el cuello, y sujetándolo entre las piernas fuertemente se le secciona el gaznate y se pone boca abajo para que se desangre sobre un barreño y poder aprovechar así la sangre. Esta es la parte menos grata, ahora viene algo mas entretenido como meterlo un rato en agua caliente, sacarlo y empezar a quitarle plumas hasta dejarlo desnudo y lavadito para eliminar las partes menos nobles del pavo. Se deja entero si es para prepararlo relleno, o troceado si se pretende cocinarlo en salsa.

Pavo en salsa (receta de Aurora Mendoza)

Ingredientes:

1 pavo de 3-4 kg.
1 cabeza de ajos
2 vasos de vino fino de Montilla
1 copa de brandy
aceite de oliva
hebras de azafrán
1 vaso de aceite de oliva
harina de trigo
crema de champiñón
sal

Preparación:

Una vez troceado se marina durante toda la noche en un adobo a base de vino, ajos, laurel y perejil. Se sacan del marinado y se dejan que escurran bien para pasarlos por harina y reservamos. Ponemos en una cazuela un buen chorreón de aceite de oliva y doramos abundantes ajos laminados y cuando estén los sacamos, y en el mismo aceite se van dorando los trozos de pavo cuando estén dorados ponemos una copa de brandy le damos unas vueltas y a continuación se vierte un vaso de vino esto ayudará a enternecer la carne del pavo. Incorporamos los ajos, unas hojas de laurel, las hebras de azafrán, toque de sal y cubrimos de agua dejando que se guise una hora y media como mínimo. Cuando reduzca volvemos a ponerle otro vaso de vino y en función de como este la carne de tierna mantendremos en el fuego. Sabido es que la carne de las aves de corral o silvestres suelen ser mas duras que las de granja.

Así quedaría bién pués las carnes de ave cocinadas al ajillo con su vino suelen estar para mojar sopas, pero rizando el rizo podemos darle un toque personal a la salsa si diluimos en un poco de agua un sobre de crema de champiñón y rociamos al pavo por encima. Bajamos el fuego dejando que ligue bien la salsa y cuando este a nuestro gusto apartamos y servimos acompañado de unas patatas fritas a dados. Y para el descorche echaremos mano de un tinto de la zona preferiblemente crianza.

Cocer mariscos

Ahora que se aproximan unas de las fechas de mayor consumo de mariscos como son las navidades no vendría nada mal recordar algunos consejos básicos para cocer estos manjares.
Pensando sobre todo en el precio que adquieren no podemos permitirnos equivocaciones a la hora de prepararlos.

El agua de mar filtrada sería la ideal para cocer marisco pero, ante la ausencia de esta utilizaremos por cada litro de agua 50 g. de sal gorda marina. Dependiendo si el marisco esta vivo o fresco se echa en la olla con el agua fría y si es congelado o muerto cuando esta al agua hirviendo. Se consigue de esta manera que el marisco conserve el aroma y sabor propios de un producto de mar.

El uso cada vez mas extendido de poner unas hojas de laurel en el agua de la cocción la dejo al gusto del consumidor, personalmente no lo empleo en mis cocciones. Por otra parte, considero y es mí opinión que hay que tomarlo lo mas natural posible. Pero, respeto a los que opinan que el laurel le da gracia al marisco.

Cada tipo de marisco requiere una forma de cocción. El centollo y el buey de mar necesitan, dependiendo de su tamaño, entre 15 y 20 minutos y, a continuación se enfrían en agua helada con sal con el objeto de cortar la cocción y para que su carne quede tersa y jugosa. Las cañaillas o busanos requieren unos diez minutos a partir de que hierva el agua y se dejan enfriar a su amor para que queden buenas -no se deben meter en agua. Las nécoras necesitan cinco minutos de cocción y si requieren agua fría antes de servirse.

Para conseguir que las gambas y los langostinos nos queden en las mejores condiciones de presencia y sabor es fundamental someterlos a un adecuado proceso de cocción.

Pasos a seguir para gambas y langostinos:

1º .- En primer lugar debe prepararse un recipiente de capacidad suficiente en el que habremos echado agua muy fría, donde disolvemos sal hasta conseguir una salmuera a la que agregamos hielo que nos servirá para cortar la cocción del marisco.

2º .- En una olla ponemos agua a hervir sin sal en un recipiente acorde a la cantidad que se vaya a cocer.

3º.- Cuando arranque a hervir echamos las gambas o langostinos y antes de que vuelva a levantar el hervor sacamos. Habrá transcurrido un minuto y medio.

4º .- Como hemos dicho en el paso anterior sacamos del agua hirviendo, con la ayuda de una araña o vaciando en un escurridor y echamos las gambas o langostinos en el recipiente con la salmuera fría, dejando que reposen hasta que adquieran el punto de sal deseada. Otra opción que se suele emplear si nos gustan mas sabrosas es aplicar unos granos de sal por encima cuando se sirven en el plato.

Tiempos de cocción:

* Nécoras de 8 a 10 minutos
* Centollo: 20 minutos
* Buey de mar: 20 minutos
* Langosta: 25 minutos
* Bogavante: 25 minutos
* Gambas: retirar antes del primer hervor ( 1' 30")
* Cañaillas 8 a 10 minutos

Una vez cocido conviene refrescar las piezas en agua con hielo de esta forma, las carnes del marisco quedarán más prietas y se evitará que esten demasiado cocidas.

Croquetas caseras

Para hacer unas ricas croquetas caseras nada mejor que emplear por ejemplo la carne del cocido del día anterior. De esta forma se preparan en casa, aunque la croqueta como es tan versátil se puede rellenar de los mas variados contenidos como pueden ser de jamón serrano, York, o sencillamente de un poco de pescado frito que nos haya quedado de la víspera, etc. Estoy seguro que buscando en el frigorífico siempre encontraremos algo apetitoso para enriquecer su contenido. Cuando vayamos a hacerlas partiremos siempre de una grasa caliente que puede ser mantequilla o aceite, en este ocasión nos decantamos por el aceite. Disponemos un perol con un poco de aceite de oliva, ponemos una cebolla muy picada y cuando este dorada echamos la carne del cocido junto con una ramita de perejil previamente picados estos ingredientes en la túrmix.

A continuación incorporamos la harina que aconsejo sea candeal movemos bien y tendremos lo que los cocineros denominan un roux, en este caso enriquecido por los trocitos de carne y sin mantequilla, movemos bien para que la harina se haga pero sin que se queme. Añadimos caldo del cocido, y si no disponemos la hacemos con leche caliente vertiendo poco a poco. Con esto hemos conseguido una estupenda bechamel.  Seguimos moviendo en círculos hasta que la masa quede compacta y se desprenda facilmente del perol. Un síntoma de aviso es cuando la masa comienza a hacer flo, flo, flo.
Apartamos del fuego y volcamos la masa en una fuente. Una vez fria solo tenemos que formar la croqueta pasarla por huevo y pan rayado y se dejarla reposar en el frigorífico. A la hora de consumirlas solo queda tener el aceite bien caliente e ir echándolas dejando que tengan espacio en la sartén. Cuando tomen un color dorado se sacan y se dejan escurrir sobre papel de cocina antes de pasarlas al plato.