Callos a la andaluza

Esta es una receta contundente, de esas que no requieren mas acompañamiento que una buena ensalada, y un vaso de vino para completar todo un señor almuerzo. Estos callos que nada tienen que ver en su elaboración con el plato típico de la capital, los conocidos callos a la madrileña, porque aquí en Andalucía a este guiso se le añaden garbanzos, y en esta zona de la campiña sur cordobesa tan acostumbrados como estamos a los guisos de legumbres no puede faltar un buen puchero con unos elaborados sacramentos aprovechando la época de la matanza del cerdo.

A este guiso en Sevilla se le llama "menudo", y también hay quien sitúa la cuna gastronómica de esta receta en la culinaria malagueña. Pero como sabemos que la creativa no tiene fronteras, y mucho menos en la cocina donde con ingredientes autóctonos se han creado platos que han transcendido hasta nuestros días. También hay que reconocer que en cada lugar le dan su toque diferenciador y, aunque no hay una receta igual de un mismo plato siempre sabe igual de rica sobre todo cuando se siguen los buenos consejos de la sabiduría popular.

Ingredientes:
1 kg. callos limpios, 2 manitas de cerdo,

1/2 kilo de garbanzos, 1 chorizo, 1 morcilla (opcional), 2 cebollas, 1 tomate maduro, 1 cabeza de ajos, 1 pimiento verde, 1 patata, sal, pimienta negra en grano, una guindilla pequeña, perejil, azafrán, aceite de oliva.

Elaboración:

Ponemos a remojar los garbanzos en agua fría la noche anterior. Ahora los callos suelen venir limpios, pero conviene repasarlos y lavarlos. Una vez lavados se trocean a tamaño de un bocado, las manitas se repasan y se les quitan los huesos y una vez cocidas se trocean.

En una olla expres cocemos los callos tirando el agua del primer hervor y poniendo agua nueva. Debe hervir durante media hora para que queden tiernos. Apartamos y reservamos hasta el momento de incorporarlos al guiso.

Ponemos la olla con agua nueva y cuando este caliente echamos los garbanzos escurridos, la cebolla entera, el pimiento, el tomate entero sin pelar, la patata, unos dientes de ajo, las especias, sal, y el hueso de jamón. Es ahora cuando incorporamos los callos y dejamos cocer todo a presión durante 40 minutos. Pasado este tiempo abrimos la olla y sacamos las hortalizas que pusimos enteras y las pasamos por la batidora. Retiramos la guindilla y el huevo de jamón y dejamos solo el jamón desmenuzado. Volvemos a echar en la olla junto con el chorizo en trozos y dejamos otros 10 minutos a fuego moderado, añadiendo un poco más de agua y sazonando si lo necesita. La morcilla ponerla en el último momento para que no se deshaga. Hay quien la sustituye poniendo un poco de cominos al guiso. Dejamos reposar y a la mesa.

Otra forma de rematar este suculento guiso es freír unos ajos con un poco de pimentón para incorporlo a la olla.