Huertos urbanos y ecológicos

Cada vez son más las personas que se animan a convertirse en hortelanos por afición y cultivar su huerto urbano. Son productos ecológicos los que cultivan para consumo propio sin salir del casco urbano. Es el caso de mi amigo Joaquín, que ha convertido el cultivo de hortalizas en uno de sus entretenimientos que compagina con su oficio de artesano carpintero en su empresa familiar Carpinfe, S.L.

Esta es la prueba de que los huertos urbanos no solo son espacios para personas jubiladas. Son pequeñas parcelas acotadas que se llevan en comunidad y se ayudan los unos a los otros en las tareas más elementales. Esto es posible porque los nuevos hortelanos reciben sabios consejos de los veteranos hombres del campo que tienen experiencia en la huerta. De no saber nada de este oficio Joaquín ha pasado en varias temporadas de aprendiz a nuevo hortelano, conociendo los tiempos de plantado y aprendiendo a preparar la tierra para cada temporada de siembra.

Habas, cebollas, lechugas, habichuelillas o judía redonda, patatas, tomates…etc.  Son algunas de las hortalizas que planta con la inestimable ayuda de su esposa Mª Ángeles. Son productos frescos y del terrero, que he tenido la suerte de probar, y que nada tienen que ver en sabor con un tomate criado en invernadero, por poner un ejemplo. Cuando toca recoger el fruto de su trabajo llega a su casa con la cesta llena de productos, esa noche duerme más feliz que un “niño harto de teta”. 

Plantación de papa criolla, un tesoro culinario de Colombia que pocos países poseen, es una variedad que por su textura y cualidades hacen de este tubérculo un producto gourmet. 

Hasta Montilla ha llegado esta semilla que Joaquín haciendo uso de sus amistades ha conseguido, y se atreve a plantarla en su huerto urbano para ver como se aclimata al terreno de esta zona. Deseo que tenga suerte en su trabajo de investigación. 

Planta de papa criolla en flor

Recogiendo el fruto del trabajo en el huerto urbano

Cazuela huertana con huevos

Cazuela huertana con huevo

En estos meses de verano la huerta nos sorprende con su gran variedad de frutos, tomates, pimientos, berenjenas, calabacines,.. y así podríamos seguir hasta llenar un cesto de productos hortícolas de temporada.estival.

Con estos frutos de la huerta podemos preparar un variado surtido de buenas recetas. Desde gazpacho. salmorejo, berenjenas fritas. rellenas, o preparadas a la miel, Así como, los pimientos verdes rellenos, calabacin salteado o relleno de salmón, parrillada de verduras... Otra posibilidad que a nadie se le escapa es hacer un buen sofrito de hortalizas, pisto o boronía. o como hacían nuestras madres y mucho antes nuestras abuelas preparar tomate en conserva.

Sobre todo y muy importante para los consumidores es que vamos valorando cada día mas la calidad de lo que comemos. Apreciamos los productos naturales y nos volcamos cada día mas por consumir los productos mas cercanos. Como son las frutas y hortalizas  cultivadas en huertas  que nos dan garantía de calidad y que realizan un cultivo respetuoso con el medio ambiente. De la misma manera se prefiere también el producto de elaboración artesanal.

Surtido de hortalizas del huerto de mi amigo Manolo Garrido

Hortalizas cultivados en pequeñas parcelas como el huerto que labra mi amigo Manolo Garrido, en  el que planta con mimo cada temporada los productos que recogerá en los meses de verano para el consumo familiar. Los que tenemos la suerte de compartir su amistad también disfrutamos de algunos frutos de los que recoge.

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El resultado para el hortelano no puede ser mas gratificante cuando finalmente recoge el fruto de sus plantas. Atrás quedo el tiempo del plantel esa pequeña planta trasplantada a la tierra y el sumo cuidado que el hortelano pone en todo lo que hace para que lo le falte el riego a la puesta del sol. Poco a poco según pasaba el tiempo empiezan a aparecer las pequeñas flores que tiempo mas tarde se convertirán en fruto.

Con las hortalizas que nos ha obsequiado Manolo, vamos a preparar un buen sofrito. Este tipo de sofritos son muy populares y tienen muchas variantes.como por ejemplo el pisto manchego, también conocido sencillamente como pisto, es un plato tradicional  que se elabora a lo largo de casi todo el territorio español. que consiste en una fritada de diversas verduras de composición variable, posiblemente aquellas más accesibles durante la temporada en una huerta.

Conocida es mi afición por los productos de la huerta, y esta receta que traemos hoy es buena prueba de ello. Este es uno de esos platos hechos a base de hortalizas que goza de muy buena popularidad.en el sur. Aunque en cada región recibe un nombre diferente, quizás el mas extendido por el territorio para nombrar a este sofrito de hortalizas sea la denominación: "pisto". Los ingredientes básicos que lo componen son las berenjenas, pimientos y tomates.... Y por ejemplo, en Cataluña le llaman chanfaina, en Mallorca, tumbet, en Aragón fritada y en Andalucía boronia o alboronía. Siendo la región del Sur de la que parte esta receta que luego se extendió por otras regiones con diferentes nombres como hemos mencionado.

Tal era la categoría gastronómica de la alboronía plato de origen árabe de los habitantes de Al-Andalus que siempre estaba presente en las celebraciones de la época mozárabe (viene a significar arabizado, y era el cristiano que vivía en los reinos musulmanes de la Península Ibérica).

Es justo decir también, que la boronía o alboronía que se hace ahora ha sufrido ligeros cambios con respecto a los ingredientes que utilizaban los mozárabes tan aficionados ellos a las especias y a la combinación de los sabores agridulces y la utilización de frutos secos.. Apunto ahora un dato que me facilito mí buen amigo el cocinero José Morales, decía que algunos de los ingredientes aparte de los conocidos era que utilizaban el membrillo hecho trozos, calabaza, miel, y algunos frutos secos como almendras, nueces troceadas, especias como los cominos y un toque de vinagre, poniendo el broche final la insustituible miel. Lo que venía a darle a la alboronía (al-baraniyya, que significa cierto manjar) casi con toda seguridad la categoría de ser la crême de la crême de los pistos.

Ingredientes: 4 personas
- 2 berenjenas
- 2 calabacines
- 2 tomates
- 2 pimientos verdes
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 4 huevos
- aceite de Oliva Virgen Extra
- 1 cucharadita de pimentón dulce (De la Vera)
- 1 cucharadita de azúcar
- sal

Elaboración:

Para elaborar esta fritada hortícola cortaremos primeramente muy menuda la cebolla, los ajos, los pimientos, los tomates sin piel. Los calabacines y las berenjenas las cortaremos en daditos.

Ponemos en el fuego una cazuela con generoso aceite de oliva y cuando empiece a calentar se añaden los ingredientes paso a paso. Empezamos con la cebolla, dejando los tomates muy picados para el final, rociamos el pimentón y salpimentamos. Se tapa para que suden las verduras y dejamos que se vayan haciendo poco a poco todos los ingredientes. Pasados unos quince minutos destapamos y probamos por si hiciera falta compensar la acidez del tomate con una pizca de azúcar. Finalmente distribuimos los huevos por la cazuela y tapamos apagando el fuego. Con el calor residual de la encimera  los huevos quedarán cuajados. Dejamos reposar  hasta el momento de servir.

Setas con bacalao

Como mas veces he comido las setas son cocinadas en una plancha, o en sartén con un chorrito de aceite de oliva, ajo picado, y sal. Creo que no puede ser mas fácil su elaboración, y a la vez mas agradecida para aquellos que disfrutamos mas con el sabor natural de las setas, que con elaboraciones que enmascaran su original sabor a hongo.

Visitando el mercado comprobé que acababan de entrar estas setas cultivadas, blancas y hermosas como ostras abiertas... o como las onduladas formas del vestido blanco que Marilyn luce en la escena de "La tentación vive arriba", no me pude resistir a la sabrosa sensación de disfrutar de estas hermosas setas a las que en esta ocasión rocié con otro producto que muy pegado también a la tierra. Un toque de aroma de vino de Montilla que le dieron un punto de jugosidad al llevárselas a la boca que de otra manera la plancha reduciría. Los lomos de bacalao desalado se hicieron a la plancha tal cual con un poco de aceite de oliva y a fuego no muy alto, como eran lomos de buen grosor los cubrí durante su cocción con papel de aluminio. 

Ingredientes:

Setas cultivadas

2 lomos de bacalao desalado 

Aceite

Sal

Copa de fino de Montilla

2 dientes de ajo

Elaboración:

Se limpian las setas sin sumergirlas en agua, y se dejan enteras. En una sartén grande se vierte un poco de aceite de oliva que impregne todo el fondo. Cuando este caliente colocamos las setas y añadimos el ajo picado y un toque de sal. Finalmente se le añade la copa de fino y se deja hacer hasta que reduzca el vino y el agua que sueltan y nos quede solo el aceite. Durante el proceso no conviene removerlas para  evitar que se rompan, todo lo mas mover la sartén con pequeños vaivenes. Una vez todo echo y caliente se monta el plato cubriendo con las setas y separando las lascas de  bacalao a la plancha se colocan en el centro.

La granada el caviar vegetal

Estamos abandonando la temporada de la fruta de los mil granos, la granada, muy apreciada por que ofrece muchas posibilidades culinarias que combina bien en entrantes, como ensaladas, postres, o acompañando a las carnes desde el pollo hasta el cordero adornado con sus granos o elaborando una reducción para acompañar con salsa de granada.
El cocinero Quique Dacosta, uno de los mejores chef de Europa dice del fruto de la granada que es "el caviar vegetal".
El jugo de la granada se ha relacionado con la reducción de colesterol malo (HDL). Además contiene fibra, lo que la hace muy digestiva. Desde la antigüedad ya se conocían sus muchas aplicaciones curativas, los musulmanes la consideraban la fruta medicina. Y en Oriente es considerada como un símbolo del amor y de la fecundidad.
Como una ensalada variada no debería de faltar en la mesa cada día se me ocurre el uso que podría darle a estas  hermosas granadas que cada temporada me obsequian de la huerta.
Mi intención era hacer una ensalada con ellas cuando las vi rojizas adornando la mesa de la cocina. Pero un ratoncillo de alacena se me adelanto y se las comió de postre.
Mi gozo en un pozo, solo me queda explicar como iba a hacer la ensalada y vosotros imaginaros la colorida presentación con los granos de las granadas mezclados en la ensalada.

Ensalada templada de langostinos con granada

Ingredientes: 4 personas

1 lechuga romana o la que mas te guste
1 escarola
125 gr.nueces peladas
1 aguacate
2 granadas
250 gr. de colas de langostinos crudos
aceite de oliva virgen extra
vinagre balsámico de uva Pedro Xíménez  (u otro balsámico)
sal

Preparación:
Lavamos bien la lechuga y la escarola. Troceamos y las echamos en un escurridor y una vez bien escurrida la ponemos en una ensaladera. Pelamos el aguacate y lo añadimos a la ensalada junto con las nueces troceadas. Abrimos las granadas por la mitad y con ayuda de una cuchara las desgranamos dándole golpes por la parte de la cáscara los granos se desprenderán con facilidad y añadimos a la ensalada.
Los langostinos una vez pelados se saltean en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Una vez dorados se incorporan a la ensalada que aliñaremos con sal, vinagre balsámico, y aceite de oliva virgen extra. Mezclamos todos los ingredientes para que tomen el aliño y ya tenemos hecha una apetitosa ensalada.

Los rebozados

Tempura de verduras y langostinos 

En el anterior  post abordaba la importancia de freír con un buen aceite de oliva virgen extra. Pero no menos importante es también la fase de enharinado, rebozado, empanado o la tempura. Esa capa con la solemos envolver los alimentos que vamos a freír.  La mayoría de las veces solemos utilizar solo harina para envolver un alimento antes de pasarlo por aceite a 160º. Una costumbre muy arraiga en esta región del sur, con las variadas frituras y el popular pescaito frito, de ahí que a esta técnica de rebozado solo con harina se le denomine a la andaluza. 
Conocido es también el método de rebozado que consiste de enharinar y luego pasar por huevo batido para pasar a freír al que se le denomina a la romana. Quizá el producto mas consumido elaborado con este rebozado se han los calamares a la romana.
Otra manera de rebozado muy extendida es el empanado que consiste en pasar el alimento por harina, huevo y pan rallado y luego freír en abundante aceite muy caliente.

Como hemos podido comprobar existen varios métodos para rebozar el pescado, la carne, o las verduras. Estos que he citado son las maneras mas extendidas. Pero no menos importante aunque poco utilizadas son los fritos en gabardina o rebozados con masa Orly que consiste en una base de harina y algún liquido gaseoso, como puede ser cerveza, gaseosa, o soda. Una vez todo bien mezclado y que no quede demasiado densa se reboza el producto y se fríe.  Otra técnica algo mas ligera es la tempura muy utilizada en la cocina japonesa. Aunque sus orígenes no son orientales sino que proviene de los comerciantes y misioneros portugueses quienes extendieron esta manera de freír el pescado o las verduras  llamado tempura. Una fina capa que se elabora con harina, agua helada y huevo, y que deja ver el alimento en su interior con un resultado final crujiente.

Toda esta variedad de rebozados proporcionan una cobertura suave y evita  que el interior de los alimentos se quede seco. Estos adquieren su máxima calidad cuando son consumidos inmediatamente sin dejar que se enfríen y por supuesto nunca se deben tapar las frituras porque el calor que desprenden reblandece la capa crujiente exterior.

Ingredientes para elaborar Tempura de verduras y langostinos:
1 zanahoria
1 pimiento verde
1 berenjena
1 calabacín
10 Colas de langostinos medianos crudos
Aceite de oliva virgen extra para freír

Para elaborar la tempura:
200 gramos de harina de trigo
1 vaso de agua helada
1 huevo
sal

Preparación:

Se corta el calabacin en rodajas y el resto de las verduras en bastoncítos y guardamos en el frigorífico. Preparamos la masa en un bol y añadimos la harina y el huevo entero batido y una pizca de sal. Incorporamos poco a poco el agua helada y removemos hasta que quede una masa fina. Sacamos las verduras troceadas del frío y las vamos rebozando las junto con los langostinos. Se debe freir en abundante aceite y a una temperatura de 170º a 180º

Pimientos morrones asados

Aunque en el mercado encontraremos pimientos casi todo el año, es durante los meses de julio hasta bien avanzado el otoño cuando se puede decir que es su temporada. Existe toda una amplia gama dentro de la familia de los pimientos morrones con sus particulares características. Que van desde los diferentes tamaños, como el tipo California, el corto y  el tipo Lamuyo de forma mas larga. A esto se une la amplia gama de tonos con su intenso rojo, verde, naranja, hasta los llamativos de color amarillo. Todos son muy apreciados por su sabor dulce que los hacen muy versátiles para elaborar coloristas platos.
Dentro de la gran familia de pimientos que se pueden encontrar en el mercado hay algunas regiones que se han hecho populares por la variedad que cultivan en su zona. Como por ejemplo: el piquillo de Lodosa, el pimiento de Padrón, de Guernica, o de Tudela...
El pimiento es una hortaliza que se cultiva en todas las regiones de España con excelente calidad. y Esta dentro de las familias de las solanáceas, al igual que el tomate, la patata, o las berenjenas.
Siempre que nos sea posible recomiendo visitar el mercado tradicional donde siempre vamos a encontrar productos de temporada de las huertas cercanas. A la hora de elegirlos procurar que estén tersos y tengan canto -como popularmente se dice por aquí refiriéndose a que tengan paredes gruesas-.

 Original presentación de ensalada de pimientos aliñados y anchoas

Una vez asados le podemos dar la aplicación que mas nos guste. Desde el acompañamiento o guarnición de platos, para hacer rellenos, o para preparar los populares pimientos aliñados.

Ingredientes para elaborar una ensalada de pimientos asados:
6 pimientos morrones
1 cebolla
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Vinagre  y  sal
2 huevos duros
1 latilla de atún

Preparación:
Calentamos el horno y preparamos la bandeja colocando un papel de aluminio. A continuación colocamos los pimientos lavados y secados con un paño (según la costumbre de cada casa hay quien los frota con aceite de oliva a todo alrededor del pimiento).  Introducimos en el horno a 180º   durante 50 minutos. Vamos dándole la vuelta hasta que se asen. Sacamos del horno y los ponemos en un bol y tapamos.
Una vez fríos se pelan con mucha facilidad y se deben limpiar de semillas sin mojarlos.
Preparamos al fuego una sartén con un chorrito de aceite y echamos la cebolla picada y los ajos cortados. Dejamos que se dore y una vez templada volcamos en la fuente donde tenemos los pimientos troceados y aliñados. Mezclamos todo y ponemos el huevo duro cortado a rodajas y en el centro vaciamos la latilla de atún. Y listo para llevar a la mesa.

Hortalizas

Cervantes citaba en el Quijote al gazpacho como un plato no muy del agrado de Sancho, cosa extraña,  porque a través de sus narraciones caballerescas hemos conocido lo tragaldabas que era el escudero quijotesco, que raras veces hacia un renuncio a la comida. Pero es fácil entenderlo en esta ocasión, porque aquel gazpacho era una emulsión a base de aceite, vinagre, ajos, sal y pan duro. Por lo que, no sorprende que viendo los austeros ingredientes empleados en crudo no despertaran el apetito al bonachón Sancho Panza.

Este era un plato de ambiente rural que se elaboraba en macetilla de barro,  al que también le incorporaban unas habas secas puestas a remojo y se majaba todo con machacadera, y se aligeraba con agua fresca del cántaro. Este gazpacho resultaba un líquido blanco y energético que para el hombre del campo significaba el sustento que proporcionaba la hidratación necesaria para soportar las canículas del verano en los días de largas peonadas.

Con el paso de los años se le fueron añadiendo nuevos ingredientes. A finales del siglo XVIII a esta emulsión se le empezó a incorporar tomate y otras hortalizas como pepino. Llegando esta sopa fría a hacerse muy popular, tanto, que dio el salto de los ambientes rurales y de la mesa familiar a los selectos restaurantes.

El gazpacho tal y como lo conocemos hoy, es un licuado de tomate y hortalizas, sazonado, y al gusto de acidez con buen vinagre de vino y tomado  frío, al que hay la costumbre a la hora de servirlo -según en que sitios-  de acompañarlo de una guarnición en pequeños bol compuesto de pimiento, pepino, cebolla, tomate, y daditos de pan sin costra, para que el comensal se sirva  al gusto.  Picada que se mimbrea en el plato como pequeños tropezones que uno se va encontrando cuando introduce la cuchara.

Se puede decir que desde la antigüedad las verduras y hortalizas forman parte importante de nuestra dieta, la llamada Dieta Mediterránea, la misma que ha sido reconocida ahora como bien inmaterial de la humanidad. Aunque la sabiduría popular  ya conocía de estas cualidades mucho antes,  porque ha significado fuente de salud para muchas generaciones que desde siempre nos hemos alimentado aprovechando la variada riqueza de productos que ofrece esta tierra.  

Los romanos que tenían fama de ser un pueblo de buena cultura gastronómica, y a la par de estos méritos también fueron sobradamente conocidos por sus excesos de toda índole, tenían en Andalucía la despensa de Roma en tiempos de Julio César.

Esta singularidad nuestra ya  la envidiaban galos y germanos como hemos podido comprobar después de tantos siglos. Los unos llegaron a impedir el paso de nuestros productos hortícolas por la frontera rumbo al mercado europeo, y los otros más recientemente y de manera más sutil y malintencionada señalando al vigoroso pepino como producto insano causante de males. Trasladando al consumidor europeo una sombra de desconfianza en la huerta española.

Gastronómicamente hablando que se puede pensar de un país cuyo producto nacional es una salchicha  gigante con patatas, la “Leberwurt con Kartoffelsalat”. Un “regalo” para el colesterol que lo único que tiene en común con el saludable pepino es su forma. Y que podemos esperar de los chauvinistas galos que cocinan con mantequilla.

Pero los productos españoles, y  los maestros cocineros han brillado siempre con luz propia. Hoy por hoy, la cocina española está a la cabeza de la vanguardia  gastronómica internacional. Le pese a quien le pese.

La receta: Berenjenas rellenas de atún

Ingredientes: (4 personas)
* 2 berenjenas

* 1 cebolla
* 4 latas de atún en aceite
* 4 lonchas de queso
* 1oo gr. de gambas
* 1 diente de ajo
* 1 huevo duro
* 1 cucharada de salsa de tomate
* aceite para freír
* 2 huevos para rebozar
* harina
* caldo de pescado
* sal

Elaboración:

Ahora que nuestras huertas nos surten de esplendidas berenjenas, vamos a prepararlas en esta ocasión con un relleno de atún. Esta receta la aprendí del cocinero Pepe Raya. Es un bocado muy apetecible que quiero compartir con vosotros ofreciendo la receta.

Las berenjenas una vez lavadas se pelan y se cortan a lo largo en lonchas no muy gruesas.  Conforme se van cortando se introducen en agua con una poca de sal y se dejan un rato para que pierdan su amargor.
Sacamos del agua y ponemos en el escurridor, secamos con papel absolvente y se enharinan y se fríen con el aceite bien caliente. La fritura debe ser ligera por las dos caras porque hay que volver a freírlas cuando las tengamos rellenas. Una vez fritas preparamos el relleno poniendo una sartén con un poco de aceite de oliva para rehogar la cebolla picada. Cuando esté sofrita ponemos el atún escurrido de aceite, añadimos una cuchara de salsa de tomate, el huevo duro picado y sazonamos.
Con ayuda de una cuchara ponemos el relleno sobre la loncha de berenjena frita, y encima el queso, y cubrimos con otra loncha de berenjena formando un sándwich. Así hasta completar todas las lonchas. Terminada esta operación pasamos por huevo y freímos.

Con antelación tendremos preparada en caliente una velouté no muy densa, que haremos poniendo un poco de aceite de oliva y añadiendo una cucharada de harina. A este roux (combinación de mantequilla o aceite de oliva y harina) lo haremos blanco, no es necesario dorar mucho la harina. Vamos añadiendo el caldo de pescado y moviendo bien con las varillas hasta que espese. Se añaden las gambas peladas y troceadas. Sazonamos, y dejamos que se hagan.

Finalmente se cubren las berenjenas rellenas con esta salsa bien caliente.

Publicado en la revista de " Feria de El Santo"  sección gastronómica "El Club de la Cazuela", que edita el ayuntamiento de Montilla (BIM)  Julio 2011

Las afamadas alcachofas de Montilla

Desde las primeras semanas del año comienzan a verse por los puestos de verduras del mercado una de las exquisiteces hortícolas que más fama culinaria han proporcionado a este pueblo, se trata de la alcachofa, cuyo nombre científico es ‘Cynara Scolymus’, y podemos disfrutar de esta flor invernal de una variedad de cardo hasta la primavera. Una flor con armadura pero de corazón tierno, o como mejor glosara Pablo Neruda en su Oda a la alcachofa: “guerrero, vegetal armado, escama por escama desvestimos la delicia y comemos la pacífica pasta de su corazón verde”

Fueron los árabes, durante la Edad Media, quienes extendieron el cultivo por Europa, el nombre alcachofa proviene del árabe al-jarsufa "aljarchufa", y que bajo la forma ‘la carchofa’ apareció por vez primera descrita en el clásico de Enrique Villena ‘Arte cisoria’ o tratado del arte de cortar del cuchillo de 1423. Los italianos el país mayor productor de alcachofas al que le sigue España la llaman ‘carciofo’, y nuestros vecinos franceses la denominan artichauf. Todo un amplio repertorio de la popularidad alcanzada en el litoral mediterráneo.

Sirva decir a modo de apunte histórico que los griegos y también los romanos propagaron su fama al atribuirle a las alcachofas poderes afrodisíacos, lo que favoreció e incrementó su consumo. A esta creencia también contribuyó el rey Enrique VIII de Inglaterra que comía a diario una buena cantidad de alcachofas asadas, junto con otros bocados de mayor consistencia a tenor del perímetro que cubría su oronda panza. Aunque sinceramente, creo que estas atribuidas virtudes pueden tener mas parte de leyenda erótica que de veracidad científica. Sea como fuere, lo que si esta demostrado es que es un buen diurético y esta aconsejada para los diabéticos ya que reduce el nivel de azúcar en sangre tomada en infusión. También disminuye el colesterol, y la cinarina uno de sus componentes mejora el metabolismo hepático. Por su alto contenido en agua, algo más del 80% y su bajo nivel calórico y rica en fibra hace que sea una verdura ideal para incluirla en el menú de régimen. ¿Quién no ha oído hablar de la famosa dieta de la alcachofa?

Podríamos seguir enumerando los múltiples beneficios que aporta a la salud esta verdura que cura pero centrémonos ahora en la parte culinaria y como en alguna ocasión he comentado son muchas las personas y sobre todo los foráneos los que están en la creencia de que las “Alcachofas al Montilla” reciben este nombre por el vino empleado en su receta. Para quien lo desconozca recordemos que Montilla fue tierra conocida por poseer en el siglo pasado incontables huertas en su término, en las que se producían abundantes productos hortícolas, y sobre todo alcachofas autóctonas de gran calidad, las mismas que dieron merecida fama a esta ciudad.

Un antiguo verso de Antonio Morilla de la Torre, viene a decir en una de sus últimas estrofas: “Montilla es un navío que se mete por un campo de vides y alcachofas”.

Las alcachofas ofrecen excepcionales cualidades gastronómicas y numerosas maneras para consumirlas, al tratarse de un producto de temporada siempre ha ocupado un lugar preferente en nuestras cocinas, donde no hay hogar en el que no tenga su propia receta para cocinar este producto. Hervidas al vapor, salteadas, rebozadas y fritas, guisadas, rellenas, gratinadas, con bechamel, con almejas, con jamón, a la brasa, etc.… y, por supuesto, son el ingrediente esencial para confeccionar una menestra de primera calidad.

La cocina en la mayoría de las ocasiones no necesita de grandes aditamentos para que el resultado sea igual o más apetecible. A veces, el exceso de ingredientes cuando se cocina un producto natural como en este caso son las alcachofas solo sirve para enmascarar su sabor. Ocurre que no por poner más ingredientes en la cazuela se consigue mejor resultado. Sobre todo, si lo que buscamos es disfrutar del genuino sabor de las alcachofas frescas. Que aparte de ser algo fuera de serie es un manjar digno de dioses, es lo que los italianos denominan un “bocatto di cardinali”.

La receta: Alcachofas a la montillana

Ingredientes:
2 kg. de alcachofas,
1 limón,
1/2 kg. de cebollas tiernas (cebolletas)
1 vaso de vino de Montilla,
1 dl. de aceite,
4 dientes de ajos,
1 ramita de hierbabuena,
Azafrán en hebra,
Sal al gusto.

Preparación:
Se limpian las alcachofas dejando sólo el corazón y cortando las puntas, las frotamos con limón para que no se oscurezcan y las sumergimos en agua hasta el momento de utilizarlas.

Preparamos la olla en la que vamos a guisar estas estupendas alcachofas, se añade un buen chorreón de aceite de oliva y empezamos a dorar los ajos y las cebolletas frescas troceadas. Cuando este todo pochado incorporamos las alcachofas bien escurridas. Se le añade una ramita de hierbabuena, el azafrán en hebra, y el vaso generoso de buen vino de Montilla. Sazonamos, cubrimos de agua y dejamos hervir unos diez minutos si la olla utilizada es una exprés.

Transcurrido este tiempo destapamos cuando la olla pierda la presión, y si nos quedan muy caldosas siempre podremos espesar la salsa diluyendo aparte una cucharadita de harina de maíz con un poco de caldo de las alcachofas. Movemos bien para que no se formen grumos e incorporamos. Se deja cocinar 5 minutos mas a fuego lento.
En un reconocido restaurante de Córdoba las rematan con unas tiritas de lomo asado. Incluso hay quien le pone con unos taquitos de jamón.

Publicado en la revista Nuestro Ambiente (febrero-2011)

Berenjenas a lo gato

La primera vez que deguste este plato de berenjenas fue de la mano de Aurora Mendoza Toro, mujer con excelente dotes en la cocina, a la vez de ser poseedora de otras muchas cualidades, y a la postre es mi suegra, que espero lo siga siendo por mucho tiempo. Sabedora de mi afición a la gastronomía me explicó el origen de este plato. Se trata de una antigua receta que cocinaba Aurorita Carmona, una joven cordobesa que vino de la capital como dependienta de la zapatería “El Gato”, tienda de calzado (zapatillas, alpargatas) que existió en Montilla en los años cuarenta, y que estaba situada en la calle José Mª de los Ángeles, casa abajo del edificio La Tercia. De aquí a que con el tiempo, -dado el ingenio local para bautizar con sobrenombres- se le llamase a esta guapa y simpática mujer -según cuentan quienes la conocieron- con el nombre de la zapatería, solo había un paso. En adelante sería conocida por el apelativo cariñoso de Aurorita “la del gato”. Mujer servicial que supo ganarse el cariño de sus vecinos, y que atesoraba un amplio saber culinario, quien con la gracia que le caracterizaba bautizo a este plato con el nombre de “Berenjenas a lo gato”.
Y que ahora queremos compartír con todos vosotros su rica, y a la vez, económica receta.

Ingredientes: (4 personas)
4 berenjenas, 2 tomates grandes rojos, 1 cebolla grande, aceite de oliva, vaso de vino, tres dientes de ajo, harina, sal

Elaboración:

Se pelan las berenjenas y se cortan en rodajas de un centímetro y medio, más o menos. Se pone al fuego una olla con agua y echamos las berenjenas, los tomates, la cebolla entera pero pelada y tres dientes de ajos con la piel. Ponemos un poco de sal y se hierven estos ingredientes procurando que las berenjenas queden al dente, no conviene pasarse en la cocción. Una vez cocidas se sacan y se ponen a escurrir. Las berenjenas bien escurridas se enharinan y se fríen en aceite de oliva y se van depositando en una cazuela. Para la salsa utilizaremos los tomates quitándole la piel se pasan por el pasapurés o la batidora, junto con la cebolla y los ajos. Se le añaden dos cucharadas del aceite de freír las berenjenas, y esta salsa se le echa por encima a las berenjenas junto con un vaso de vino. Dejamos que se cocine hasta que el vino reduzca, y se apartan cuando comiencen a hervir.

Guiso de espárragos trigueros

El espárrago triguero goza de gran predileccíon en nuestra cocina andaluza y se está revelando como uno de los alimentos más beneficiosos para el organismo. Se ha demostrado científicamente que este vegetal es capaz de reducir los niveles de colesterol en sangre, mejorar la presión arterial y por tanto, descartar la posibilidad de padecer enfermedades del corazón.

Así que, con todo lo que ha llovido este invierno y los muchos litros de agua caídos en estos días, se espera que cuando tengamos días soleados y la tierra se caliente tendremos una primavera con una gran producción de vegetación en las sierras, bardales y riberas de arroyos. Y donde los espárragos silvestres buscarán su espacio al sol.
El espárrago tiene muy pocas calorías, es rico en agua y tiene un alto contenido en fibras, lo que le confiere un importante protagonismo en dietas de adelgazamiento. Es una buen ocasión ahora que estamos en temporada para incorporarlos a nuestra dieta.

Ingredientes (4 personas)

1 kg. de espárragos trigueros
2 rebanadas de pan duro
3 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 vaso de vino fino
sal y una cucharadita de vinagre (al gusto)

Elaboración

Comenzamos tronchando los espárragos con la mano hasta donde deja de hacerlo, y los vamos echando en un recipiente con agua fría. La parte menos tierna y leñosa la desechamos.

Calentamos aceite en una sartén y echamos los ajos pelados enteros. Una vez dorados los sacamos y los ponemos en el mortero. A continuación, freímos el pan y hacemos la misma operación, se añade una pizca de sal al mortero y comenzamos a hacer el majado. Cuando este todo bien mezclado echamos el vino en el mortero para que acabe de diluir la mezcla.
Ponemos una cucharada de pimentón en la sartén y lo freímos con cuidado para pasar este aceite a un recipiente mayor, como una cazuela, por ejemplo. Inmediatamente echamos los espárragos troceados. Dejamos que se salteen unos minutos y cuando estén los espárragos sofritos se les añade el majado y cubrimos de agua. Dejamos que se guisen por espacio de media hora, o hasta que al agua se consuma. Se corrige de sal si fuese necesario y antes de apartar del fuego se le puede añadir un chorrito de vinagre o incluso un huevo que se escalfa en el mismo guiso.

Pastel de Berenjenas

Pastel de Berenjenas con jamón cocido y queso

Para cocinar este pastel de berenjenas he seguido los consejos de mi amigo el cocinero Pepe Raya , que dicho sea de paso es la primera vez que que cocino así las berenjenas a modo de pastel, pero como veréis a continuación su elaboración presenta poca dificultad y se cocina en un santiamén. El pastel resultó resulto muy apetecible y a los niños les encanta, al menos a los mios, que lo disfrutaron como si estuviesen comiéndose un sanwich. En esta ocasión se han utilizado moldes individuales que resultan mas cómodos a la hora de desmoldar y presentarlo en el plato. Pero de la misma manera podemos utilizar la fuente pyrex para horno, y cortar el pastel como si fuese lazaña.

Ingredientes:
3 berenjenas
250 gr. de jamón york
250 gr. de queso tipo Havartis
1 bote de tomate frito
2 huevos
queso parmesano rallado
aceite de oliva para freír
harina
sal

Elaboración:
Se pelan las berenjenas y se cortan en lonchas finas que echaremos en agua con un poco de sal hasta el momento de freírlas. Una vez escurridas, se enharinan y se fríen ligeramente por las dos caras (vuelta y vuelta) y las colocamos sobre papel absolvente.

Preparamos la fuente de horno y vamos colocando una capa de berenjenas, una capa ligera de tomate frito y sobre ella una capa de jamón york y otra de queso. Repetimos la operación hasta obtener dos niveles y terminaremos con una capa de berenjenas.
Se baten los huevos y se vierten sobre el pastel, y para terminar espolvorearemos con el queso rallado. Dejamos en el horno a 180 º de 25 a 30 minutos para que se gratine.

Alcachofas guisadas

Estas alcachofas son de las primeras que entran en el mercado y han sido criadas en los terrenos de las huertas de Cabra. Su tamaño era el ideal para hacer este guiso, pequeñas y tiernas con lo que una vez que le hemos quitado las hojas duras, el tallo y hemos cortado las puntas, se cocinan enteras sin necesidad de cortarlas por la mitad.
En alguna ocasión he comentado la importancia que alcanzaron antaño las huertas montillanas por la calidad de los productos que llevaban los hortelanos a la plaza de abastos para su venta. Quizá fueron las alcachofas las que mas se prodigaron fuera de nuestra tierra. Llegando a solicitarlas por alcachofas de Montilla. Hoy principalmente las alcachofas nos llegan de las huertas vecinas de Cabra y de Puente Genil, también de excelente calidad.

Ingredientes:
2 kg. de alcachofas
3 cebolletas
3 dientes de ajo
aceite de oliva
sal
pimienta
harina
perejil
vaso de vino
agua

Elaboración:
Comenzamos limpiando las alcachofas y sumergiéndolas en agua para que no se oxiden y se oscurezcan. A continuación, ponemos la olla con un chorrito generoso de aceite de oliva y echamos la cebolla troceada y los ajos laminados. Dejamos que se poche unos minutos, y ponemos una cucharada de harina que moveremos bien para que no se queme. Procedemos ahora a echar las alcachofas y aderezamos un toque de sal, pimienta, y unas hebras de azafrán. Vertemos un vaso de vino y cubrimos de agua.
Este en un guiso que se prepara todo en crudo a excepción de la cebolla fresca y los ajos, y se cocina en olla normal con fuego moderado alrededor de 30 minutos. Unavez que ha transcurrido este tiempo comprobamos el guiso, observando que la alcachofa este entera pero tierna y la salsa nos haya quedado trabadita, no muy acuosa. Conviene mover siempre agarrando de las asas, sin introducir la cuchara para mover.
Para la terminación freímos unas tiras de jamón y se las ponemos por encima a cada plato.

Berenjenas rellenas de atún

No es la primera vez que ofrecemos una receta de berenjenas rellenas, recordemos que en una anterior ocasión ya preparamos una jugosa receta de "Berenjenas rellenas de salmón y gambas".

Hoy las traemos de nuevo, pero con otro relleno y también con otra manera de cocinarlas, ya que estas se cortan en lonchas y no precisan ser horneadas.

Las Berenjenas rellenas de atún; es una receta que he aprendido del cocinero Pepe Raya, es una receta sencilla de elaborar con un relleno cuyo principales ingredientes son el atún, la cebolla frita, y poco mas. Sorprende gratamente que con unos artículos tan económicos como los de esta receta nos pueda salir un plato tan rico y resultón a la vista cuando lo presentamos en la mesa.

Ingredientes: (4 personas)
* 2 berenjenas

* 1 cebolla
* 4 latas de atún en aceite
* 4 lonchas de queso
* 1oo gr. de gambas
* 1 diente de ajo
* 1 huevo duro
* 1 cucharada de salsa de tomate
* aceite para freír
* 2 huevos para rebozar
* harina
* caldo de pescado
* sal

Elaboración:

Ahora que nuestras huertas nos surten de esplendidas berenjenas, vamos a prepararlas en esta ocasión con un relleno de atún. Esta receta la aprendí del cocinero Pepe Raya. Es un bocado muy apetecible que quiero compartir con vosotros ofreciendo la receta.

Las berenjenas una vez lavadas se pelan y se cortan a lo largo en lonchas no muy gruesas.  Conforme se van cortando se introducen en agua con una poca de sal y se dejan un rato para que pierdan su amargor.
Sacamos del agua y ponemos en el escurridor, secamos con papel absolvente y se enharinan y se fríen con el aceite bien caliente. La fritura debe ser ligera por las dos caras porque hay que volver a freírlas cuando las tengamos rellenas. Una vez fritas preparamos el relleno poniendo una sartén con un poco de aceite de oliva para rehogar la cebolla picada. Cuando esté sofrita ponemos el atún escurrido de aceite, añadimos una cuchara de salsa de tomate, el huevo duro picado y sazonamos.
Con ayuda de una cuchara ponemos el relleno sobre la loncha de berenjena frita, y encima el queso, y cubrimos con otra loncha de berenjena formando un sándwich. Así hasta completar todas las lonchas. Terminada esta operación pasamos por huevo y freímos.

Con antelación tendremos preparada en caliente una velouté no muy densa, que haremos poniendo un poco de aceite de oliva y añadiendo una cucharada de harina. A este roux (combinación de mantequilla o aceite de oliva y harina) lo haremos blanco, no es necesario dorar mucho la harina. Vamos añadiendo el caldo de pescado y moviendo bien con las varillas hasta que espese. Se añaden las gambas peladas y troceadas. Sazonamos, y dejamos que se hagan.

Finalmente se cubren las berenjenas rellenas con esta salsa bien caliente.

   

Salteado de champiñón y gambas

En el mercado de abastos compré una bandeja de champiñón fresco laminado para hacer un salteado. Una de las cosas que siempre hago a la hora de efectuar la compra es poner cuidado en el aspecto de los champiñones y setas. En el caso de los champiñones tienen que estar blancos y el sombrero no tiene que desprenderse del pie, y con las setas me gusta que no este rota y este dura al tacto. Un lavado rápido es mas que suficiente y luego dejar escurrir bien, las setas y los champiñones no se deben de dejar nunca a remojo.

Leyendo la etiqueta observe que estos champiñones eran de la variedad Agaricus Bisporus, criados en el pueblo de Villanueva de la Jara (Cuenca) cuya principal fuente de ingresos esta en este cultivo. Recordé que esta es una zona que pertenece a la comarca de la Manchuela conquense en la que se produce la mayor parte del champiñón y setas que se cultiva en el país. Cuenca de larga tradición micológica es la primera provincia española productora de champiñónes y setas.

Para cocinar este salteado ponemos al fuego una sartén en la que echaremos un chorreón de aceite de oliva, y unos ajos laminados. Una vez pochados y perfumado el aceite echaremos los champiñones junto con una pizca de sal, y tapamos dejando que suden. Hay que tener en cuenta que el 90% del champiñón es agua. A continuación, ponemos media copita de vino y echamos las gambas peladas, movemos el salteado dejando que siga cocinando hasta que se quede en el aceite. Para finalizar espolvoreamos con perejil picado.

Rosada a las finas hierbas con panaché de verduras

La rosada es un pescado blanco que admite muchas elaboraciones, y aunque no es una especie que se encuentre en nuestras costas es dentro de los pescados congelados uno de los mas populares y consumidos por su versatilidad y precio. Su carne blanca y firme admite ser cocinada siguiendo las recetas de otros pescados como la merluza, rape, mero, congrio...

Generalmente lo encontraremos entero y sin cabeza, o bien limpio de piel y hecho filetes. Hay que decir también que tiene un sabor neutro, no tiene un acusado sabor a pescado o a mar como ocurre con otras especies, su carne no sabe a nada -a mi me lo parece- y tomará el sabor de los condimentos que le pongamos a la hora de cocinarlo, bien frito con aceite de oliva y unos ajitos, o acompañando sus filetes con alguna salsa tipo marinera.

La rosada es uno de los pescados al igual que la panga de los llamados de nuevo mercado, que vienen de los caladeros de Sudáfrica, Agentina, Chile y Nueva Zelanda, a cubrir en parte la demanda por la progresiva falta de pescado en nuestros caladeros.

Ingredientes:
(4 personas)
200 gr.de filete de rosada por persona
aceite de oliva
1 copita de brandy
1 vaso de vino blanco
2 dientes de ajo
pimienta
1 cayena (al gusto)
perejil
eneldo
sal

Elaboración:
Salpimentamos los filetes de rosada y en una cazuela o sartén ponemos aceite de oliva, ajo picado y cayena. Cuando dore el ajo ponemos los filetes de rosada y flambeamos con el brandy. A continuación, ponemos a fuego medio y añadimos el vino y las hierbas, y dejamos cocinar diez minutos.

Para elaborar el panaché, coceremos las verduras troceadas de pimiento rojo, judía plana, zanahoria, y coliflor, esta conviene cocerla aparte. Una vez cocida al dente dejamos escurrir y reservamos. Una técnica para que las verduras mantengan sus vivos colores y detener la cocción consiste en introducirlas en agua fría después de cocerlas.

En una sartén ponemos aceite de oliva, la cebolla cortada, ajo laminado y el calabacín, cuando poche añadimos las verduras cocidas y salteamos. Corregimos de sal y dejamos que se cocinen bien en el aceite. Y ya tenemos listo el colorido surtido de verduras que será el acompañante de la rosada en el plato.

Se le denomina panaché a la forma de cocinar las verduras, en la que se suelen utilizar hasta tres tipos de fuegos: la cocción, la fritura o salteado y el horneado. Esta es una de las principales diferencias entre el panaché y la menestra, que en esta última todo se puede servir más o menos revuelto, pero en el panaché todo debe ir ordenado por colores y sabores.

La granada, la fruta medicina

Hacía bastante tiempo -yo diría años- que no probaba este fruto de los mil granos, y fue hace unos días cuando en un recorrido por el campo de mi amigo Manolo Alguacil, tuve ocasión de ver aquellos verdes árboles cargados de rojas granadas. Y ya se sabe "granada madura, tentación segura". Es entrando el otoño cuando la llamativa granada esta en su época de recolección. El granado es un árbol duro que precisa de pocos cuidados. Originario de Asia, los árabes fueron los que la introdujeron en España y bautizaron con su nombre a esa maravilla de ciudad andaluza que es Granada. Luego los españoles la llevaron para América, donde ahora ocupa grandes extensiones y hay toda una industria en la elaboración de jugos de esta fruta.

A veces, por pereza somos incapaces de comer fruta por tal de no tomarnos la molestia de pelarla. Un pequeño consejo para extraer sus granos de forma práctica y rápida es cortarla por la mitad, y poniéndola boca abajo se le dan golpes con el mango de un cuchillo sobre su dura piel hasta que los granos se van desprendiendo sobre el plato. A parte de poder consumirla fresca como postre, también tiene buenas aplicaciones en la cocina, como por ejemplo, en ensaladas, como guarnición en carnes, en salsa para acompañar asados... y en jarabe de granadina que se utiliza en coctelería, ingrediente básico en la elaboración del popular combinado San Francisco, muy consumido por las jóvenes en las discotecas de los años ochenta.

El jugo de granada se ha relacionado con la reducción de colesterol malo (HDL), así como una variedad de efectos saludables para el corazón, que tiene una relación directa con el desequilibrio del colesterol. Además contiene fibra, es muy digestiva, y por sus muchas aplicaciones curativas los musulmanes la consideraban la fruta medicina. Y en oriente es considerada como un símbolo del amor y de la fecundidad.

Son muchos los beneficios que aporta beber zumo de granada al día, posee grandes virtudes terapéuticas para las enfermedades gástricas e intestinales, así como para la obesidad, gota y reumatismo. Es desintoxicante y desinflamante del hígado, a lo que se suma la protección del corazón gracias a su poder antioxidante.

Por esta razón siempre es recomendable comer fruta de temporada aprovechando los buenos productos que la naturaleza nos ofrece en cada época del año.

Berenjenas rellenas de salmón y gambas

Las berenjenas están preparadas para ponerle la bechamel por encima e introducirlas en el horno para que se gratinen

Hace unos días recibí unas magníficas berenjenas recién cogidas en la "huerta familiar", la denomino así porque José (mi cuñado) es un excelente hortelano y nos obsequia siempre con una buena provisión de los frutos que recoge. Estas berenjenas son de las de forma oval, su piel es de color morado oscuro brillante, y sus propiedades y sabor son similares a la variedad alargada oscura mucho mas común en el mercado.
La primera idea que tuve para cocinarlas fue reservar un par de ellas para hacerlas rellenas, y con el resto prepararía otro día una buena cazuela de boronía.

Estos son los modestos avíos que he utilizado para rellenar estas berenjenas aprovechando que tenía una plancha pequeña de salmón, y le añadí para hacer mas rica la receta unas gambas peladas. También de la misma manera podemos hacerlas con otro relleno, por ejemplo de carne picada.

Ingredientes:
2 berenjenas cortadas por la mitad
4 lonchas de queso
2oo gr. de salmón ahumado
125 gr. de gambas peladas
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 cucharada de salsa de tomate
1 copa de vino blanco
aceite de oliva
sal

Berenjenas rellenas gratinadas

Elaboración:
Se lavan las berenjenas quitándole el tallo y se cortan por la mitad de "cabo a rabo". Antes de introducirlas en el horno para que se asen hacemos unos cortes en su parte blanca para que se hagan mas rápidamente, y le ponemos unas gotas de aceite de oliva por encima. Otra forma de asarlas es introducirlas en el horno enteras frotadas con un poco de aceite. También podéis hacerlas en el microondas introduciéndolas cortadas por la mitad. De esta última manera se cuecen y enternecen en menos tiempo.
Una vez cocidas hacemos un corte alrededor y con ayuda de una cuchara vaciamos su pulpa con cuidado de no romperlas.
Preparamos una sartén con un poco de aceite y ponemos la cebolla finamente picada y el ajo, cuando este pochado echamos la pulpa de las berenjenas picada, le damos unas vueltas y añadimos el vino, las gambas peladas y el salmón ahumado troceado. Reservamos cuatro trozos de salmón que se colocaran en la base de la berenjena antes de rellenarlas. Finalmente añadimos al sofrito la salsa de tomate, damos unas vueltas al conjunto y ya tenemos preparado nuestro relleno. Solo nos queda rellenarlas, poner las lonchas de queso y napar con la bechamel que haremos fundiendo una cucharada de mantequilla, dos de harina y un vaso alto de leche caliente, sal y nuez moscada, se bate todo con las barillas hasta que tome cuerpo.
Introducimos las berenjenas en el horno durante 12 minutos -dependiendo del horno- hasta que veamos que están gratinadas y se sirven calientes.