Pez espada al ajillo

El pez espada también es conocido con el nombre común de “gladiador”, derivado de su nombre cientifico Xiphias gladius debido a la forma de su cuerpo y a la similitud de su pico con una espada, que emplea para atacar a sus presas, y para defenderse de sus depredadores naturales.

En la cocina tradicional andaluza es muy apreciado por la calidad de su carne semigrasa y podemos encontrar un amplio recetario para cocinarlo, entre cuyas elaboraciones están: la cazuela de pez espada con almejas y gambas, a la cordobesa que se hace el filete de pez frito acompañado de un sofrito de tomate y cebolla, en amarillo, en adobo... o sencillamente a la plancha. Solo hay que tener la precaución de no pasarme en la cocción para que su carne no quede poco jugosa. Aunque esta precaución hay que tenerla siempre con todos los pescados.

En las pescaderías por lo general vamos encontrar el pez espada en lomos o en rodajas, y como he comentado es un pescado que se cocina de manera sencilla sin necesidad de enredarse mucho en los fogones. Eso si, que no nos vendan pez limón, marrajo, o emperador como si se tratara de genuino pez espada.

Ingredientes:
(4 personas)

• 4 filetes de pez espada no muy finos
• 4 dientes de ajo picados
• 1/2 vaso de aceite de oliva
• 1 vaso de vino fino
• 1 guindilla pequeña (al gusto)
• sal
• perejil picado

Elaboración:
Ponemos al fuego una sartén que sea grande para que quepan los cuatro filetes, echamos el aceite de oliva y añadimos los ajos picados y la guindilla sin semillas. Sin dejar que se doren los ajos ponemos los filetes de pez con un poco sal, y antes de que estén fritos rociamos con el vino blanco y finalmente espolvoreamos con el perejil. Dejamos que se cocine unos diez minutos hasta que se nos quede en la salsa de aceite. Y a la mesa.

El cocinero Rafael Rubio, nos muestra un ejemplar de pez espada

La granada, la fruta medicina

Hacía bastante tiempo -yo diría años- que no probaba este fruto de los mil granos, y fue hace unos días cuando en un recorrido por el campo de mi amigo Manolo Alguacil, tuve ocasión de ver aquellos verdes árboles cargados de rojas granadas. Y ya se sabe "granada madura, tentación segura". Es entrando el otoño cuando la llamativa granada esta en su época de recolección. El granado es un árbol duro que precisa de pocos cuidados. Originario de Asia, los árabes fueron los que la introdujeron en España y bautizaron con su nombre a esa maravilla de ciudad andaluza que es Granada. Luego los españoles la llevaron para América, donde ahora ocupa grandes extensiones y hay toda una industria en la elaboración de jugos de esta fruta.

A veces, por pereza somos incapaces de comer fruta por tal de no tomarnos la molestia de pelarla. Un pequeño consejo para extraer sus granos de forma práctica y rápida es cortarla por la mitad, y poniéndola boca abajo se le dan golpes con el mango de un cuchillo sobre su dura piel hasta que los granos se van desprendiendo sobre el plato. A parte de poder consumirla fresca como postre, también tiene buenas aplicaciones en la cocina, como por ejemplo, en ensaladas, como guarnición en carnes, en salsa para acompañar asados... y en jarabe de granadina que se utiliza en coctelería, ingrediente básico en la elaboración del popular combinado San Francisco, muy consumido por las jóvenes en las discotecas de los años ochenta.

El jugo de granada se ha relacionado con la reducción de colesterol malo (HDL), así como una variedad de efectos saludables para el corazón, que tiene una relación directa con el desequilibrio del colesterol. Además contiene fibra, es muy digestiva, y por sus muchas aplicaciones curativas los musulmanes la consideraban la fruta medicina. Y en oriente es considerada como un símbolo del amor y de la fecundidad.

Son muchos los beneficios que aporta beber zumo de granada al día, posee grandes virtudes terapéuticas para las enfermedades gástricas e intestinales, así como para la obesidad, gota y reumatismo. Es desintoxicante y desinflamante del hígado, a lo que se suma la protección del corazón gracias a su poder antioxidante.

Por esta razón siempre es recomendable comer fruta de temporada aprovechando los buenos productos que la naturaleza nos ofrece en cada época del año.

Turismo enológico y gastronomía

El próximo día 8 de noviembre Montilla celebra una jornada dedicada al turismo enológico, denominada Día Europeo del Enoturismo, los vinos de Montilla-Moriles y de forma activa los lagares de la sierra son protagonistas de esta ruta que auna el turismo, el vino, y la gastronomía. Esta visita guiada es una buena oportunidad para adentrarse en la cultura del vino y disfrutar de los singulares parajes de la Sierra de Montilla, de paso, conocer en primera persona las instalaciones de los lagares y el proceso que lleva la uva hasta convertirse en dorado néctar.

Esta inicitiva en la que también participa el ayuntamiento y los lagares La Primilla, Cañada Navarro, Bodegas Cabriñana y Hacienda la Vereda, se complementa con la degustación de vinos y un buen empapante almuerzo.
Mas información en el cartel anunciador o en www.montilla.es

Gambas al ajillo

Son muy pocos los que se resisten a degustar esta apetecible tentación culinaria, y es que, la visión de una cazuelita de gambas al ajillo recién hecha en su chisporreante aceite despierta los paladares mas dormidos.
Ayer mientras preparaba este delicado entrante estaba disfrutando de una copita de vino fresco de tinaja de la vendimia de este año. Solo han hecho falta un par de meses para que se produzca el milagro en el que el mosto se convierte en vino nuevo. Ahora es el tiempo de visitar los lagares de la sierra y disfrutar de este producto natural en un entorno de naturaleza.

Bajo de las bodegas y las tinajas, y regreso a la preparación de las gambas al ajillo que es de lo mas fácil y a la vez delicado de hacer, porque no conviene que se cocinen en exceso, pues quedarían algo gomosas y para mi gusto las gambas deben de quedar tiernas y jugosas.

En algunos establecimientos del tapeo suelen servirlas en cazuela, tapada con un plato para que se terminen de cocinar delante del cliente.
Este es un plato que hay que comerlo recién hecho y muy caliente, ese es el motivo por el que conviene servirlas en cazuela de barro por que guardan por mas tiempo el calor después de retirarlas del fuego.

Ingredientes:

gambas peladas (para aperitivo 125 gr. por persona aprox.)
3 dientes de ajo
aceite de oliva
guindilla pequeña
perejil picado
sal

Preparación:

Si son congeladas hay que dejarlas que se descongelen por su pie, esto llevará unas horas -si no puedes esperar ya sabes, al grifo, aconsejo no sacarlas de su bolsa- las gambas cada vez vienen con mas hielo y lo que a primera vista nos parecen unas gambas de buen tamaño luego nos llevamos el desengaño al comprobar que han sido engordadas con capas de agua. Una vez descongeladas hay que ponerlas a escurrir bien.

Ahora ponemos al fuego una cazuela con aceite de oliva y sofreímos los ajos laminados y la guindilla pequeña, a continuación echamos las gambas y sazonamos. Antes de que se hagan espolvoreamos con el perejil picado, y llevamos a la mesa para disfrutar de esta humeante delicia.

Concurso gastronómico "El Salmorejo Cordobés"

Aunque han elegido el nombre de este popular plato cordobés para darle titulo a estas jornadas gastronómicas, hay que aclarar que no se trata de un concurso de salmorejos

Los mejores cocineros y reposteros de Andalucía se darán cita en Córdoba el próximo mes de noviembre para participar en la primera edición del Concurso Gastronómico “Salmorejo Cordobés”. La iniciativa, que se enmarca dentro del programa de actos de la Feria Andaluza Vitivinícola y del Turismo Gastroenológico (Feviandtur), ha sido promovida por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba (Acoreco) y por la Escuela de Hostelería de Córdoba (Hostecor) y reunirá durante dos días en el Palacio de Congresos de Córdoba a una veintena de profesionales de la Cocina y de la Pastelería, así como a alumnos de las escuelas de Hostelería de toda Andalucía.
Para la alcaldesa de Montilla, Rosa Lucía Polonio, este concurso -que se celebra por vez primera en Córdoba- “permitirá potenciar la imagen del vino como elemento fundamental de nuestra gastronomía y ayudará a incrementar el flujo de visitantes y de profesionales desde la capital hasta la sede central de Feviandtur”, situada en el Recinto Ferial de Montilla.
Los candidatos que estén interesados en participar en el Concurso Gastronómico “Salmorejo Cordobés” deberán enviar su solicitud por correo electrónico a la Escuela de Hostelería de Córdoba antes del próximo 3 de noviembre, siguiendo las bases que pueden encontrarse tanto en el portal del Ayuntamiento de Montilla (www.montilla.es) o en la página web de Feviandtur (www.feviandtur.com).
“De las recetas recibidas se seleccionarán diez en la modalidad de Cocina y otras diez en la de Pastelería, que serán las que participen en la final del concurso”, ha explicado el presidente de Acoreco, Timoteo Gutiérrez, quien ha hecho hincapié en que “los platos que disputen la fase final deberán tener como base la cocina andaluza, así como sus productos más representativos”.
A su vez, el jurado del Concurso “Salmorejo Cordobés” -que estará compuesto por críticos gastronómicos y por profesionales de la Cocina y de la Repostería de la talla de Dani García, Jorge Bretón, Jordi Butrón, Ángel León, Celia Jiménez, José Carlos Capel o Fernando Rueda-, deberá velar porque el coste de cada plato no supere los 12 euros en la modalidad de Cocina y los 15 euros, en la modalidad de Pastelería. Igualmente, “la elaboración de los platos no podrá superar, en ningún caso, los 90 minutos, con la idea de que las recetas que se presenten en Córdoba puedan ser realmente aplicables en hostelería”, según ha indicado Timoteo Gutiérrez.
El Concurso Gastronómico “Salmorejo Cordobés” –que prevé, para cada modalidad, un primer premio dotado de 3.000 euros y de un trofeo- se verá complementado con la celebración de la tercera edición de las Jornadas de la Gastronomía de Andalucía.

Fuente: OFICINA MUNICIPAL DE COMUNICACIÓN (MONTILLA)

Promocionan los vinos del marco Montilla-Moriles

El pueblo de Aguilar de la Frontera (Córdoba), perteneciente al Consejo Regular D.O. Montilla-Moriles, pone mañana en marcha Semavin, unas jornadas dedicadas a la cultura vinícola que envuelve la tradicional elaboración de estos caldos. En las que se recogen diversos actos en los que se mezclan música, literatura con conferencias y catas de los vinos generosos que produce esta denominación. Sirve también como plataforma para la promoción del vino, y es una buena oportunidad para conocer estos templos del Dios Baco que son las bodegas y lagares. En palabras del propio alcalde Francisco Zurera, se pretende también llamar la atención de los jóvenes, para que conozcan "los valores" de este producto y sepan apreciarlo.

Aguilar de la Frontera será durante unos días -hasta el 8 de Noviembre- el epicentro que aglutinará cultura, vino, gastronomía... Una iniciativa que esperamos tenga una amplia acogida y deseamos sea todo un éxito.

Buñuelos de Bacalao

Según he podido leer en la wikipedia gastronómica, la primera receta conocida de una masa para buñuelos fue recogida por Marco Gavio Apicio en su obra De re coquinaria ("sobre la materia de la cocina") autor romano del siglo I de nuestra era, durante el reinado de Tiberio.

Al haber tenido la oportunidad de conocer sobre la antigüedad de esta masa cuya formula se sigue utilizando en la actualidad, he valorado mas si cabe la importancia de esta composición a base de harina, agua, levadura, huevo, que luego es frita en abundante aceite. Aunque también se asocia al buñuelo entre las costumbres de la sociedad morisca que habitaba en los territorios del Sur de la Península Ibérica. En nuestros días el buñuelo se ha convertido en un bocado típico, degustándose en las festividades más señaladas del territorio como la Semana Santa, la Pascua, las ferias... Son muy populares los que se elaboran en la capital andaluza (Sevilla) durante la feria, donde se pueden ver a las vendedoras elaborando los afamados buñuelos de viento. En justa competencia con los tradicionales churros.

Su elaboración varía según la costumbre de cada lugar y puede llevar un relleno dulce a base chocolate o crema, y luego está el salado que habitualmente se elabora con bacalao.

Con un poco de bacalao desalado y desmigado nos disponemos a elaborar estos buñuelos. Un bocado que resulta exquisito como aperitivo y apenas presenta dificultad para su elaboración.

Ingredientes: (para 4 personas)

250 gr. de bacalao desalado

100 gr. de harina

1/2 botellín de cerveza
¼ cucharadita de bicarbonato o levadura royal

2 dientes de ajo

1 cebolleta

ramillete de perejil

2 huevos

aceite para freír.

Elaboración:

Se desala el bacalao y una vez bien escurrido se corta muy menudo con con cuchillo y reservamos . Hacemos lo mismo con la cebolleta, los ajos y el perejil.
Se prepara un bol grande para hacer la pasta con la harina, la cerveza, la levadura y mezclamos todo bien para incorporar a continuación la picada de bacalao, ajo y perejil. Batimos los dos huevos y se los echamos ligando todo muy bien. La pasta tiene que quedar ni muy clara ni demasiado espesa, para que a la hora de coger pequeñas bolas con la cuchara se desprenda bien para freír.

Una vez terminada la mezcla conviene dejarla reposar para que la levadura haga su función. Ponemos al fuego una sartén con abundante aceite que debe alcanzar la temperatura óptima de fritura, y vamos echando con la cuchara pequeñas porciones separadas unas de otras. Una vez doradas sacamos, dejamos escurrir en papel absorbente y servimos recién fritos.

Berenjenas rellenas de salmón y gambas

Las berenjenas están preparadas para ponerle la bechamel por encima e introducirlas en el horno para que se gratinen

Hace unos días recibí unas magníficas berenjenas recién cogidas en la "huerta familiar", la denomino así porque José (mi cuñado) es un excelente hortelano y nos obsequia siempre con una buena provisión de los frutos que recoge. Estas berenjenas son de las de forma oval, su piel es de color morado oscuro brillante, y sus propiedades y sabor son similares a la variedad alargada oscura mucho mas común en el mercado.
La primera idea que tuve para cocinarlas fue reservar un par de ellas para hacerlas rellenas, y con el resto prepararía otro día una buena cazuela de boronía.

Estos son los modestos avíos que he utilizado para rellenar estas berenjenas aprovechando que tenía una plancha pequeña de salmón, y le añadí para hacer mas rica la receta unas gambas peladas. También de la misma manera podemos hacerlas con otro relleno, por ejemplo de carne picada.

Ingredientes:
2 berenjenas cortadas por la mitad
4 lonchas de queso
2oo gr. de salmón ahumado
125 gr. de gambas peladas
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 cucharada de salsa de tomate
1 copa de vino blanco
aceite de oliva
sal

Berenjenas rellenas gratinadas

Elaboración:
Se lavan las berenjenas quitándole el tallo y se cortan por la mitad de "cabo a rabo". Antes de introducirlas en el horno para que se asen hacemos unos cortes en su parte blanca para que se hagan mas rápidamente, y le ponemos unas gotas de aceite de oliva por encima. Otra forma de asarlas es introducirlas en el horno enteras frotadas con un poco de aceite. También podéis hacerlas en el microondas introduciéndolas cortadas por la mitad. De esta última manera se cuecen y enternecen en menos tiempo.
Una vez cocidas hacemos un corte alrededor y con ayuda de una cuchara vaciamos su pulpa con cuidado de no romperlas.
Preparamos una sartén con un poco de aceite y ponemos la cebolla finamente picada y el ajo, cuando este pochado echamos la pulpa de las berenjenas picada, le damos unas vueltas y añadimos el vino, las gambas peladas y el salmón ahumado troceado. Reservamos cuatro trozos de salmón que se colocaran en la base de la berenjena antes de rellenarlas. Finalmente añadimos al sofrito la salsa de tomate, damos unas vueltas al conjunto y ya tenemos preparado nuestro relleno. Solo nos queda rellenarlas, poner las lonchas de queso y napar con la bechamel que haremos fundiendo una cucharada de mantequilla, dos de harina y un vaso alto de leche caliente, sal y nuez moscada, se bate todo con las barillas hasta que tome cuerpo.
Introducimos las berenjenas en el horno durante 12 minutos -dependiendo del horno- hasta que veamos que están gratinadas y se sirven calientes.

Solomillo al Montilla

Como buen aficionado a los guisos y a las carnes, aunque me inclino mas por las cocinadas en su propia salsa, quiero compartir con todos vosotros esta jugosa receta que preparé el domingo, y esta realizada con solomillo de cerdo ibérico. En palabras de los comensales que pudieron dar buena cuenta de la carne el comentario general fué que estaba muy buena, como pude comprobar. Por esta razón, apunto la receta que con toda seguridad os hará quedar bien si deciden llevarla a la práctica. Aparte, es muy sencilla y se hace en un "periquete".

Se han utilizado un par de solomillos enteros de aproximadamente 350 gramos cada uno, además de otras sustancias que detallamos.

Ingredientes:
2 solomillos de cerdo (a ser posible ibérico)
aceite de oliva
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 vaso de vino
1/2 cucharadita (punta) de pimentón dulce
sal
laurel
perejil

Elaboración:
Con ayuda de un cuchillo se limpia el solomillo de briznas y de las pequeñas partes de grasa blanca que trae adherida alrededor -aunque cada vez los venden mas limpios-. Realizada esta operación pasamos a trocear la carne en rodajas, salpimentamos y ponemos en una sartén o cazuela con un poco de aceite. Una vez marcados los medallones por las dos caras sacamos la carne y reservamos. En el mismo aceite echamos la cebolla muy picada y cuando este rubia incorporamos el solomillo, la hoja de laurel y el pimentón. En un mortero hacemos un majado con el diente de ajo, unas hojas de perejil y una pizca de sal gorda, machacamos bien, añadimos el vaso de vino y se lo echamos todo junto a la carne. Dejamos que se cocine por espacio de unos doce a quince minutos hasta que la carne quede en su salsa.

El restaurante de Danone

Pepe Torres dedica cada mañana una parte de su jornada en organizar el plan del día, antes de actuar en el escenario de la cocina

Este verano en agosto concretamente, he tenido ocasión de saludar personalmente a PepeTorres, y conversar sobre gastronomía con este excelente cocinero del que hemos hablado en mas de una ocasión en este blog, sobre su trabajo y sus proyectos. Me contaba este buen amigo que últimamente esta inmerso en la confección y estudio de costos de platos, lo que se conoce como escandallo, pero comparando la respuesta de los artículos en determinadas elaboraciones y, trabajando con productos nuevos hasta lograr que el resultado final requiera menos tiempo de producción. Torres, esta ahora mas involucrado en la confección de la cartas con las distintas sugerencias que se ofrecen en los restaurantes que gestiona su empresa por Barcelona.

Por ejemplo, el restaurante que la multinacional láctea Danone ha inaugurado en su establecimiento de la Diagonal de Barcelona este año. En el que se ofrece además de yoghourts y helados de la marca junto con una variedad de productos que no se pueden encontrar en los supermercados. Un servicio de restaurante y una zona que repasa la historia de Danone, que este año cumple 90 años, y que incluye venta de "merchandising".

Primer local abierto al público de la multinacional láctea Danone, en Barcelona

Esta pensado para aquellos visitantes que deseen conocer con más detalle el yoghourt y sus hábitos saludables. Un espacio de 300 metros cuadrados.
La yoghourtería permite comprar para consumir en el local o para llevar, y el restaurante ofrece ensaladas, carnes y pescados con menús diarios.

¡Felicidades, camareros!

El barman Manuel Alguacil, y el jefe de sector José Gallardo

Son pocos, y cada vez serán menos los profesionales de hostelería que alcanzan a cumplir 35 años de trabajo ininterrumpidamente en la misma empresa. Claro, que para llegar a esta cifra de antigüedad, -y todavía les queda lejos la fecha del retiro- hay que incorporarse a la vida laboral muy jovencitos como hicieron estos profesionales en su día.

Raros especímenes que dificílmente y salvo contadas excepciones se producen en estos tiempos. Sobre todo si tenemos en cuenta que las nuevas generaciones de futuros cotizantes se incorporan al mercado laboral cada vez mas talluditos. Por lo que es impensable que alcancen estos números.

Eso contando con que el mercado de trabajo estuviera fácil en estos momentos, y este país se encontrara en una situación económica buena con unos índices de paro asumibles para encontrar un empleo. Pero corren tiempos en los que la situación esta delicada para todos. Los que están en activo temiendo ser despedidos por la bajada de ventas de los negocios, y los que están demandando empleo temiendo no encontrar pronto un puesto de trabajo.

Mientras tanto la vida sigue su curso y la caja común continua vaciándose.

Cocina árabe

Hace unos días recibí una serie de fotografías de Paco Salido, en esta ocasión se trata de un reportaje gastronómico del restaurante en el que estuvo comiendo recientemente en Madrid, y que de paso, nos recomienda.

Recuerdo ahora, cuando yo estaba empezando con el blog -hace de esto algo mas de tres años-, y sabiendo de su afición viajera le comente medio en broma que le iba a nombrar corresponsal de La Cazuela, su respuesta fue inmediata: "mientras no sea de guerra ...cuenta con ello" -me comento- . Y hasta el día de hoy, en el que en este blog se ha ido nutriendo de trabajos suyos en los que se recogen los mercados de abastos de media Europa, también sitios pintorescos para comer y otros muchos lugares que tengo pendiente de publicar. Gracias Paco por descubrirnos y darnos a conocer estos espacios con encanto.

Pero volviendo a estas fotografías y a este restaurante de sabores arábigos de Madrid, llamado Masaiq, resulta una buena propuesta para probar y conocer otras cocinas y sus singulares elaboraciones culinarias.
En el que ofrecen un menú del día a 14,95 y un menú degustación a 32 euros (iva no incluido)
Una propuesta que nos permite hacer un recorrido por la cocina árabe mediterránea con marcada influencia marroquí.

Esta es una muestra de su carta en la que recomienda para comenzar, unos entrantes fríos como Hommos (crema de garbanzos aderezada con aceite de sésamo y zumo de limón) o Tabbouleh (tomate, cebolla, hierbabuena y perejil picados con sémola de trigo); o también calientes como Falafel (pastelitos de lentejas y verduras variadas) o Kibbe (croquetas de cordero picado mezclados con sémola de trigo y especias). También se puede optar por un variado surtido de aperitivos. Entre los platos fuertes destacan Kafta (brocheta de cordero picado en especias), couscus de verduras (sémola de trigo con verduras variadas) y el delicioso Tagine de pollo (con aceitunas, cebolla y limón) o de cordero (con ciruelas). Para acompañar, arroz con pasas y piñones o pan de pita (que es el pan típico).

Pan de Pita (pan típico árabe)

Arroz sazonado con pasas y piñones

Kibbe (croquetas de cordero picado mezclados con sémola de trigo y especias)
Dolmeh (hojas de parra con relleno de arroz , perejil y cebolla)

Hommos (crema de garbanzos aderezada con aceite de sésamo y zumo de limón)

Y para terminar, nada como el té y los pastelitos árabes.

Flamenquín con champiñón

En un anterior post destallábamos los ingredientes y la forma de elaborar el popular flamenquín con jamón, típica tapa cordobesa muy arraigada por estos lugares, y que cuenta con incondicionales seguidores muchos de ellos -entre los que me encuentro- han echado los dientes consumiendo esta delicia de carne con relleno de jamón.

El típico flamenquín que gusta tanto a grandes como a pequeños esta presente en la minuta, o lista de tapas que ofrecen los establecimientos de hostelería de esta zona. Por ejemplo, el restaurante Los Arcos, es de los pocos que ofrecen en su carta esta otra forma de consumirlo se trata del Flamenquín con champiñón, un plato que resulta muy apetecible, y que en este lugar lo presentan en cazuelita de barro o de loza. El único inconveniente que le encuentro es que tienes que pedir a Miguel o Antonio Comino los camareros-propietarios que atienden la sala, mas pan para terminar el plato y su salsa. Está verdaderamente rico, y de paso, se le cambia al tradicional flamenquín su fieles acompañantes, las consabidas patatas fritas y la mayonesa.

El cocinero de los Arcos es Paco Comino también socio, y durante muchos años trabajo coco con codo con el desaparecido Joaquín "el bayoneta" un excelente cocinero que preparada los callos a la andaluza, los riñones al Montilla, la carne mechada o la lengua de ternera cocida, como nadie. Y que hoy se puede seguir saboreando estas y otras especialidades salidas de esta apreciada cocina.

Voy a tratar de explicar como se prepara este apetecible plato siguiendo los pasos de la popular receta, pero en esta ocasión vamos a acompañarlo con champiñones en salsa. Para ello preparamos una sartén a la que ponemos un poco de aceite y echamos una cebolla muy picada, cuando este pochada añadimos el champiñón laminado, una pizca de sal, un vaso de vino y una cucharadita de harina para que la salsa espese un poco.
Si tuviésemos salsa española solo tendríamos que añadirla al champiñón omitiendo el vino y la harina. Pero como en la casa no es habitual tener este tipo de salsa, añadiremos junto con el vino o diluida en un poco de agua media pastilla de caldo de carne. Dejamos cocinar hasta que reduzca quedando la salsa y reservamos. Freímos el flamanquín y lo dejamos escurrir en papel absorbente para a continuación trocearlo y ponerlo en una cazuela sobre la que verteremos nuestro salsa de champiñones bien calientes. Y solo nos queda disfrutar de este plato tomando una copa vino un fino de Montilla, o en su defecto el vino de calidad que tengamos a mano. ¡Buen provecho!

Lomos de merluza con almejas y gambas

Hemos utizado en esta ocasión unos lomos de merluza congelados con los que vamos a preparar esta vistosa receta muy fácil de hacer, y que necesita de poco tiempo para cocinarla, en apenas doce a quince minutos podemos estar disfrutando de este plato. Al que podemos acompañar para degustarlo con un vino joven afrutado, servido bien frio.

Ingredientes: (4 personas )

8 lomos de merluza
¼ de almejas
¼ de gambas
4 dientes de ajo
aceite de oliva
harina
caldo pescado
sal

Preparación:

Se preparan los lomos que suelen venir limpios y en una cazuela primeramente freímos los ajos muy picados, cuando estén dorados añadimos dos cucharaditas de harina freímos un par de minutos. A continuación, colocamos los lomos en la sartén con las almejas le echamos el caldo de pescado hasta cubrir y se tapa. Cuando las almejas estén abriendo incorporamos las gambas peladas y dejamos a fuego medio de ocho a diez minutos, y finalmente apartamos y espolvoreamos con perejil.
¡Buen provecho!

Fiesta del Vino y la Tapa

Después de concluida la 5ª Fiesta del Vino y la Tapa, que se ha desarrollado dentro de las actividades de la Fiesta de la Vendimia, cabría hacer balance de estas jornadas tapísticas y vinateras donde el protagonista ha sido el vino y su novia la tapa un binomio bodegueros-restauradores que tiene que mejorar mucho, y donde los bodegueros deben volcarse mas apostando porque esta actividad crezca y alcance mayor difusión.
El vino se vende mejor con una buena tapa, o con una completa comida, por suerte, contamos con vinos de calidad (finos,blancos, rosados, tintos, dulces...) para acompañar dignamente cualquier tipo de plato desde el aperitivo hasta concluir en el postre con el genuino P.X.

Por eso, no se entiende -al menos yo no lo entiendo- que a estas alturas -y van cinco años- los bodegueros no hayan ofrecido ya sus solariegas bodegas provistas de buenas instalaciones para celebrar esta actividad de promoción y venta de sus vinos. Que siempre será un marco mas adecuado que el utlizado estos años bajo un sol de justicia en el interior de una jaima de plástico (carpa) calurosa y donde se mezclan los olores de las humeantes planchas y freidoras con el humo que aportan los fumadores, todo esto en un espacio cerrado. Un lugar que por momentos resulta pequeño e incomodo para estar de pie en ese recinto con aglomeración de "tapiadictos" codo con codo. Y no quiero pensar con el trasiego de vino y rebujito donde evacuarían los asistentes su agüita amarilla. Aunque me consta que la organización pensó en este detalle instalando unos aseos portátiles, pero quien era el valentón o la valentona que se atrevía a encerrarse en esa cabina-sauna a más 40º, con las paredes que quemaban al tocarlas, y con miedo a salir con el boquerón frito o el mejillón al vapor.

Esta imagen ambulante que se proyecta al visitante no creo que sea la mejor promoción para esta feria. Aunque ciertos sectores están en un letargo interesado esperando como siempre que sea papá ayuntamiento quien cargue con el mayor peso organizativo de este tipo de eventos promocionales, mas propio de los empresarios bodegueros.
Se echa mano en demasiadas ocasiones del bolsillo del contribuyente para promocionar el vino, sabedores del cariño que tienen los montillanos por conservar la tradición de nuestras ancestrales raíces vinícolas.

Hay que seguir trabajando para fomentar esta actividad, pero considero que el sitio no es el mas adecuado, ni las condiciones en la que se trabaja actualmente son las mejores. Por eso, comienza ahora un año hasta la próxima celebración para desarrollar mejor esta idea y buscarle un mejor enclave a esta feria, mas acorde con lo que se ofrece, vino y comida. Con toda seguridad si se hacen las cosas bien esto redundara para que con el tiempo mas empresas se unan a esta actividad de fomento de nuestra gastronomía.

Salmonetes fritos

Los salmonetes son muy apreciados en la cocina cordobesa, aunque geograficamente en el mapa estemos ubicados en el interior, contamos con la gran suerte de tener muy cercana la costa mediterránea, en cuyas aguas habita este delicado pez. Sin ser exclusivo de esta costa porque también se pesca en el Atlántico.

La carne del salmonete es firme, blanca y de un excelente sabor. Su color varía en función de la profundidad y de la época del año, entre el marrón y el rojo. El salmonete de fango (llamado de mala casta) o barbado es liso y como su nombre indica vive en fondos de arena y fango, su carne es menos compacta y de sabor mas insípido. Por el contrario, el de roca tiene una línea oscura desde el ojo hasta la cola y varias líneas amarillas que la atraviesan y su sabor es mas marino y mas intenso por lo que goza de mas predicación y cotización en la cocina.

Son legión los seguidores gastronómicos de estos rosados pececillos dispuestos a saborearlos fritos, a la plancha, o en otros elaboraciones, siendo el salmonete frito la manera mas popular de consumirlos.

El mercado de abastos de Montilla, que tiempo atrás contaba con numerosos puestos de pescado y donde la pescaderas voceaban el género al paso de la gente -por cierto, que ya solo quedan dos puestos- ha visto como las grandes superficies están haciendo mucho daño al mercado tradicional. Incluso esta obligando a muchos tenderos a echar la persiana.

Mi pescadera Pepi "La Bayora" descendiente y familia de una saga de vendedores de pescado de toda la vida en la plaza de abastos. Tenía el viernes a la venta toda una exposición de pescados que entraban por los ojos, con merluzas, doradas, pijotas, vitorianos (boquerón malagueño), salmonetes y otras variedades de pescados, moluscos y crustáceos hasta completar un repleto puesto. Pero mi "santa" esposa conocedora de mis gustos pescateros -25 años de feliz unión dan para mucho- compró boquerones, pijotas y los rosados salmonetes de roca a 9,50 euros/kg. tenían un tamaño idóneo para comerlos en fritura porque los mas grandes van mejor para hacerlos a la plancha acompañados con una salsa de aceite, ajo y perejil por encima, resultan exquisitos.

Preparación:

Después de eliminar sus agallas y escamas se lavan ligeramente, la sal se le pone justo unos minutos antes de freírlos en abundante aceite de oliva que deberá estar muy caliente a 180º. Se enharinan con harina para freír tamizando los salmonetes, y se van echando en pequeñas tandas para que el aceite no se venga abajo, y para que el salmonete esté suelto, y no se apelmace. Este paso sirve para cualquier pescado que vayamos a freír porque la inmersión en el aceite muy caliente crea una costra que evita que éste penetre en el interior, y el resultado sea crujiente y jugoso. No conviene freírlo mucho y se debe sacar del aceite cuando alcance un tono dorado, dejarlo mas tiempo es pasarlo de su punto y que nos quede seco y oscuro para pintarnos bigotes.

Una vez fritos se sacan y se dejan escurrir de aceite en papel de cocina. Se ponen en el plato y a la mesa a disfrutar de esta delicia que podemos acompañar con un vino joven afrutado. Por amor patrio y por su calidad recomendare siempre los de esta D.O. tipo Viña Verde o Marqués de la Sierra.

Pollo con champiñón

Cuartos traseros de pollo a los que hemos quitado la piel

Ayer tocaba reponer la despensa, que dicho sea de paso cada día cuesta mas caro llenar la cesta de la compra. Yo no sé, como el supermercado Lidl, ha estado anunciando aquello de "su carro lleno por 30 euros". Pero lleno de qué, me pregunto...
Para desesperación somos muchos los que estamos comprobando como nuestro poder adquisito merma por días. Los productos básicos, esos de primera necesidad no paran de subir de precio, los mismos productos que luego sirven para medir el IPC. En cambio el sueldo por mucho que se estire apenas llega para fin de mes. El tío del bigote, se tenía que haber metido el euro en el... vamos a dejarlo ahi.

En fin... este es un sentir muy generalizado que se palpa en el ambiente en estos tiempos de desconfianza y de inseguridad en el puesto de trabajo. Pero, no es cuestión de quejarse, sabiendo además que hay personas que están en peores circunstancias, bien porque perdieron el empleo, agotaron el desempleo, o porque la hipoteca les esta asfixiando, etcétera, etcétera...
Estoy deseando oir mejores noticias en la tele, y que cuanto antes, vengan tiempos mejores.

Mientras, como hay que conservar las ganas de comer porque las penas con pan son menos penas, me dispongo a explicaros que el menú de hoy no puede ser mas asequible. Se trata de pollo, una bandeja de cuartos traseros (6 piezas) comprado en el super de la familia Roig, al precio de 3,87 euros y un peso cercano a los 2 kg. (2,09 e/kg).
Solo hay que ponerle un poquito de aderezo y en 35 minutos tenemos un económico plato para que cuatro personas se queden bien almorzadas. A este pollo en salsa con champiñón acompaña bien una buena fritada de patatas. Y a espantar las penas.


Ingredientes:
6 - muslos con sus cotramuslos
1 - lata pequeña de champiñón
3 - dientes de ajo
10 - granos de pimienta negra
2 - hojas de laurel
2 - ramitas de tomillo
1 - vaso de vino
1 - cucharadita de pimentón dulce
1 - cucharada de crema de champiñón
azafrán (colorante)
aceite de oliva
sal
agua

Preparación:

Quitamos la piel a los cuartos traseros y se trocean los cotramuslos, dejando los muslos enteros, lavamos bien y se ponen en la cazuela con un chorreón de aceite de oliva para que se dore el pollo. Añadimos los ajos, las especias y una pizca de sal. Cuando este dorada la carne ponemos una cucharadita de pimentón dulce y rehogamos el conjunto poniendo el vaso de vino fino. Cubrimos con agua ponemos el azafrán y tapamos dejando que se cocine. A media cocción añadimos los champiñones lavados y escurridos dejando cocinar a fuego medio hasta que reduzca y nos quede solo la salsa. Terminamos poniendo una cucharada de crema de champiñón diluida en un poco de agua, este es el truqui y dejamos un par de minutos mas y apartamos.
A esta receta le va bien un acompañamiento de patatas fritas cortadas a tiras, o una ensalada de lechuga y tomate. Buen provecho.

Los higos

Los higos han sido durante siglos un fruto muy apreciado por diferentes culturas, ya la Biblia menciona una higuera en el jardín del Edén, y en la pirámide de Gizeh 4.ooo años antes de Cristo se halló un dibujo que representa la recolección de los higos. Pero fueron griegos y romanos quienes mas aplicaciones dieron este fruto. Los griegos denominaban a los higos "Alimento de Dioses" y Platón la consideraba la "fruta de los filósofos". También era el alimento consumido por los atletas griegos por su alto valor energético. Era tanta la devoción a este fruto que tenía el emperador romano Augusto, que sus enemigos acabaron con su vida envenenado con higos.

La temporada de higos coincide con el fin del verano y la llegada del otoño. Las brevas son la primera cosecha en los meses de junio y julio, tres semanas después aparecen los higos.
También hay un dicho popular que dice que no es lo mismo de "higos a brevas, que de brevas a higos".

Hace tanto tiempo que casi no recuerdo cuando fue la última vez que me subí a una higuera -aunque todavía no he llegado a descabalgar del todo de mis correrías infantiles, de cuando me subía a los árboles a coger ayosas y ciruelas-. Por eso, cuando hace unos días mi amigo Manolo Alguacil, me propuso una visita a su campo, disfrute como el crio que sigo llevando dentro ante la visión de todos aquellos árboles cargados de fruta, pero principalmente yo iba pensando en la higuera que hace unos años plantó de la variedad Cuello de Dama una de las mas preciadas por la calidad de los higos blancos que produce; de piel algo rugosa y una lágrima de almíbar asomando por su base. Me gustan mas que la variedad negra o morada.

Pero mi sorpresa fue mayúscula porque no esperaba que hubiera crecido tanto esta hermosa higuera con ramas frondosas y cargadas de higos que son los que mas me gustan -como he comentado antes- no me pude resistir y empecé a comer higos de las ramas mas bajas porque los que quedaban mas altos estaban solo al alcance de los pájaros, que también tienen derecho. Cuando sacie mi gula (4 higos, a lo sumo) comenzamos a recoger algunos para llevar, llenamos toda una gran bandeja colocándolos con cuidado de no amontonarlos porque se estropean. Cuando llegue casa con mis higos estos duraron lo que dura una moneda en la puerta de una iglesia.
La próxima vez para recogerlos tendré que subirme a una escalera porque uno no esta ya como antes para encaramarse por las ramas.

Muchas son las propiedades de los higos entre otras su delicado sabor que es el que primero percibimos. Pero aparte, son buenos para el colesterol, el estreñimiento... y muchas cualidades mas que dejo en este enlace .

Paella de pescados

Digo yo, que algo tendrá que tener el arroz cuando nos gusta tanto a los españoles, bien sea en paella, en cazuela, o en perol, y desde las costas de Tarifa hasta el Puerto la Selva, sin diferencia de credos, cultura, o nivel social, y es que la internacional paella es uno de los platos mas socializados que conozco.
En este blog hemos preparado el arroz de varias maneras, en paella mixta, con verduras, con bogavantes, y si te apetece darte un paseo por el blog verás a unos pocos de mis amigos los cocineros inmersos en la elaboración de la famosa "paela" que pronunciaría un guiri.
Creo que pocas formas de cocinar el arroz nos van quedando, así que ahora, nos disponemos a cocinar una buena paella de pescado para la que vamos a necesitar los siguientes avíos:

Ingredientes: (10 pers.)

1 kg. de arroz
750 gr.pez espada
500 gr.calamares
250 gr.gambas
250 gr.almejas chirlas
1 tomate maduro
1 cebolla
2 pimientos verde
1 pimiento rojo
3 dientes de ajo
aceite de oliva
sal
agua o caldo de pescado
1 latilla de pimiento morrón para decorar (opcional)

Elaboración:
Comenzamos preparando el fondo para el arroz utilizando como recipiente una cazuela o perol mediano para hacer el sofrito. Ponemos al fuego con un generoso chorreón de aceite de oliva, y vamos incorporando las verduras que previamente hemos lavado; el tomate picado sin piel, los pimientos, la cebolla, y los ajos, todo picado. Añadimos un poco de sal y, a media cocción echamos un vaso de vino y dejamos que se poche el sofrito. Incorporamos los calamares cortados en anillas y cinco minutos después ponemos el pez espada cortado en taquitos le damos una vuelta ligera y apartamos, porque luego se tiene que cocinar con el arroz alrededor de 20 minutos.
Las almejas conviene cocerlas aparte, y no echarlas directamente por aquello de la arena que puedan contener. Cogemos un cazo con agua y cocemos las almejas hasta que abran y el caldo resultante se cuela y se reserva. Se puede decir que ya tenemos prácticamente el fondo listo para la hora que los comensales quieran comerse el arroz. Mientras, nos podemos entretener con unos ligeros aperitivos y unos vinitos.
Llega la hora del arroz y volcamos todo el sofrito en la paellera, echamos el arroz dándole unas vueltas antes de poner el caldo de las almejas y un poco mas de caldo de pescado (ya sabéis una parte de arroz, dos de agua o caldo). A continuación añadimos las gambas peladas y distribuimos por la paellera las almejas. Sazonamos y transcurridos 20 minutos apartamos, (a medio grano) y dejamos reposar unos cinco minutos decoraramos con unas tiras de pimiento morrón, y a la mesa.

Tomate con anchoas

Desde que comienza el verano no me faltan en el frigorífico los afamados "tomates de Montilla". Se trata de una variedad de tomate que los mas antiguos hortelanos consideran autóctona de esta zona. De carne rosacea y escasas pepitas, su piel es muy fina, y su sabor inigualable, resultan ideales para tomarlos en crudo, bien en ensaladas o cortados en media luna con sal gorda y una pizca de pimienta por encima, y si se le ponen unas anchoas el resultado es una tapa refrescante y deliciosa. También los ejemplares mas maduros y rojos son ideales para elaborar el gazpacho y el salmorejo.

Es tanta la demanda de estos tomates que hasta su precio también es diferente. Y se pueden ver perfectamente dispuestos por los puestos del mercado de abastos, donde los venden mas caros que otras variedades de tomates.

El tomate es sinónimo de verano, sobre todo el tomate que se cultiva en las huertas, y el tiempo óptimo de su recolección se lleva a cabo durante los meses de julio y agosto.

A veces, uno recibe un agradable regalo como estos hermosos tomates, y es que para algo debe de servir tener amigos hortelanos. Gracias, Agustín.

Las plantas de tomates, llamadas tomateras llegan a alcanzar metro y medio de altura.

Arroz con bogavantes II

El cocinero Antonio Herrador, con una completa cazuela de "Arroz con bogavantes".

En un anterior post abordamos la apetecible receta del "Arroz caldoso con Bogavantes" , se desgranaba en aquellos textos desde los ingredientes empleados a los entrecijos y secretos para elegir unas buenas piezas de bogavantes, y de paso, saber distinguir el ejemplar macho de la hembra. ¡Vamos, el bogavante de la "bogavanta" !

Hoy es el cocinero Antonio Herrador (restaurante Las Camachas) quien nos presenta esta esplendida cazuela de arroz con bogavantes. Y aunque ya hemos publicado una receta de este apetecible plato, en aquella ocasión se trataba de un arroz caldoso, hoy ofrecemos otra forma de interpretar o mejor decir de ejecutar esta maravilla culinaria. Porque, de maneras de elaborar un correcto arroz con bogavantes esta plagado el recetario de cocina, y por supuesto, esta red de redes, y cada una con la singularidad de su autor. Así qué, amigo lector no se lo pongo nada fácil a la hora de decantarse por una u otra receta.
Para preparar este arroz considerado de los mas delicados por la calidad de la materia prima que se emplea en su elaboración, y por su mas que apetitoso resultado final, necesitaremos los siguientes ingredientes.

(Para 6 personas)
- 3 bogavantes (400/500 gr./u.)
- 500 gr. de arroz
- 4 dientes de ajo
- 2 tomates medianos rallados sin semillas
- 1 cebolla
- 2 ñoras
- caldo de pescado
- aceite de oliva
- azafrán hebra
- colorante alimenticio
- perejil picado
- 1 copa de brandy
- 125 gr. de gambas peladas (opcional)
- sal

Elaboración:

Ponemos una cazuela al fuego con un generoso chorreón de aceite de oliva, y salteamos los trozos de bogavante salpimentados que previamente habremos troceado. Para ello cortamos el bogavante en rodajas (medallones) por la unión del tórax con el abdomen, dejando la cabeza junto con las pinzas para cortarla por la mitad (otra forma de trocear el lubrigante como también se le llama, es haciendo un corte central desde la cabeza a la cola, y otro corte para separar la cabeza y la pinza del tronco).
Una vez salteados los trozos que comenzaran a tomar color se sacan de la cazuela y se reservan.
En el mismo aceite se echan los ajos picados, la cebolla también picada y el tomate rallado junto con la pulpa de las ñoras que previamente habremos puesto a remojar en agua. Cocemos a fuego suave hasta que se sofría todo y rociamos con cuidado la copa de brandy para flambearlo.
Agregamos el arroz y el caldo caliente que será la proporción de 2 partes de caldo por una de arroz, en el caso de hacerlo caldoso sería 3 partes de caldo o incluso 4 por una de arroz. Agregamos el colorante, las hebras de azafrán e incorporamos los trozos de bogavantes y las gambas. Dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos, sazonamos cuando este a media cocción y antes de apartarlo espolvoreamos con el perejil picado.

Gastronomía cofradiera

Parece ser que este verano a las cofradias se les ha despertado la vocación gastronómica, y se han prodigado en la organización de eventos de esta índole. Con lo que hemos tenido ocasión de "tapar" los "agujeros" del apetito cada fin de semana.

Primero fue la Hermandad del Cristo de la Misericordia con su 1ª Caracolada, después la cofradía "El Dulce Nombre" con su 1ª Cata del gazpacho, y ahora es la Hermandad de la Santa Cena y Mª Santª de la Estrella, con su 1ª Noche del montadito, prevista para este sábado. Y no seré yo quien afirme que con este acto del sábado concluye el periplo gastronómico-cofradiero de este verano. Porque hermandades todavía hay muchas mas, y las ideas les fluyen como las hormonas a estos jóvenes cofrades.

Pero puede pasar que algún malintencionado, llegue a pensar que tantas celebraciones tapísticas no sean más que un pretexto para hacer tesorería.

Una imagen para el recuerdo

Antonio Gómez Herrador (propietario de Taberna la Chiva), junto a los cocineros Carlos Rodriguez Roldán "Carloto", y un jovencito Antonio Mata Jiménez (Bar Mata) en plena labor del loncheado de un jamón.

Las fotografías, las viejas fotografías como esta, tomada en el año 1973 en el transcurso de una boda servida por el Restaurante Don Gonzalo, en el enlace de Mª Dolores Ramirez, hija de Julián Ramirez Pino, desaparecido bodeguero montillano (Bodegas Montulia), tienen ese alo de ser notario fiel de la historia. Aunque a veces, este tipo de documentos solo revista importancia para los que aparecen retratados, no por ello, deja de ser historia personal, y en este caso una página gráfica de un momento de la vida de estos profesionales de la hostelería.

Estamos en un día de verano como el de aquel año, pero con la diferencia de haber visto pasar las hojas de 36 almanaques con sus correspondientes cajas de polvorones. Y aunque los años trancurridos hacen mella en las personas, todavía hoy, estos veteranos profesionales siguen al pie del cañón. Después de un mas que sobresaliente magisterio de formación en este restaurante decidieron un día dirijir su propio destino.

Antonio Gómez, se hizo cargo de Taberna la Chiva, una antigua taberna ubicada en la confluencia con la calle Ancha, fundada en el año 1935 por Nicolás de la Torre (antiguo curtidor de pieles generalmente de cabra, de hay nace el sobrenombre que la gente dió a esta típica taberna montillana).

Antonio, con el tiempo ha convertido esta clásica taberna en un establecimiento moderno, pero decorado con gusto a base de maderas nobles y barro. El local ocupa la planta baja de la casa y en el sótano ha creado un salón-bodega, para mayor disfrute de la clientela.

Unos años más tarde el otro compañero de la foto Antonio Mata, también emprendió el vuelo y plantó su negocio en la populosa y alegre barriada de El Gran Capitán. Donde hoy regenta el conocido Bar Mata.
Ambos establecimientos gozan de un bien ganado prestigio culinario, en cuyas cocinas se elaboran auténticos manjares de nuestro recetario tradicional, pero eso si, aportando cada uno a sus creaciones su toque personal.

Buen ambiente, buena cocina, buen servicio, e inmejorable clientela es la que podemos encontrar en estos establecimientos. Merece la pena una visita.

No me olvido de Carlos Rodriguez "Chef Carloto", que después de mucho años al frente de los fogones dando todo de si goza de una merecida jubilación en el pueblo de Fernán Nuñez.

Mercado Central de Atenas III (frutos secos, legumbres y especias)

El Mercado Central de Atenas está cerca de Omonia. Es un edificio construido en el siglo XIX de hierro y cristal con dos amplias galerías que albergan en su interior la nave o galería dedicada a la carne donde se vende principalmente cordero y otra dedicada a los pescados y mariscos. Como hemos podido ver y leer en los anteriores post que hemos ido dedicando a este popular mercado, su historia y la importancia que tiene en la vida diaria de los habitantes de esta ciudad.
Como en todo mercado también tiene gran importancia la colorista sección que dedica a las frutas y verduras.

Toca ahora el apartado que dedicamos a los frutos secos dulces y salados. Los puestos de estos productos se ubican en el exterior del mercado como nos muestran las ilustrativas fotografías de Paco Salido, flanqueando la calle Athinias bajo las marquesinas y a pie de acera. Estos puestos llenos de atractivos productos obliga al paseando a detener su mirada ante los atractivas bandejas llenas a rebozar de pistachos, almendras, pasas, dátiles, higos secos, o tarros de miel...

En el interior del mercado se puede degustar una refrescante cerveza y el aperitivo de mediodía.

Habilidades varias

Esta tarde de canícula, de mucha calor, cuando el mercurio de los termómetros desafía con salirse de su cápsula ha dejado su marca por encima de los 41 grados -como publicaban ayer los diarios cordobeses en portada por las altas temperaturas que tuvimos el martes-, no queda mas remedio que protegerse del Solano. Y es que, con el calor le entra a cualquiera la desgana para moverse de la confortable hamaca junto al agua o del mullido sillón del salón. Por eso, ayer lo dedique al deporte nacional de mirar y no hacer nada, de nada, a dejarme llevar por las olas de la red surfeando de blog en blog, y deteniéndome como el que curiosea con la mirada los repletos escaparates. Y mira por donde me he encontrado con un curioso vídeo donde un tipo enseña como pelar un huevo duro en un soplo -nunca mejor dicho-. Me ha hecho reir porque he recordado la cantidad de huevos que he visto pelar a base de uña y paciencia. Eso si, a esta técnica de tomar aire y expulsarlo con fuerza le veo un pequeño inconveniente, y es que, los mofletes se le pueden poner a uno como al trompetista Louis Armstrong.
A este vídeo le acompañan además enlaces a otros vídeos con títulos tan jugosos e instructivos como: Truco para pelar una patata sin esfuerzo, Como enfriar un refresco en segundos, o aquel otro en el que te enseñan a abrir un coche sin llaves, este truco es muy socorrido para los que nos hemos dejado alguna vez las llaves dentro del coche.

Tostón asado

En este blog ya abordamos en su día la receta del cochinillo asado , en aquella ocasión el asado corrió a cargo de quien esto escribe. Esta receta de hoy difiere en su elaboración en algunos pasos e ingredientes respecto de la publicada anteriormente. Pero por otra parte, es bueno conocer otras técnicas o maneras de confeccionar una misma receta para tener varios puntos de referencia. Este cochinillo asado que hoy traigo es de mí amigo el cocinero Pepe Raya (fotografia superior).
En la cocina cuando se dispone de buena materia prima nunca esta limitada y siempre estará abierta a la creatividad de su autor, esa es a mi modo de ver la grandeza de la cocina, por eso, nunca será una ciencia exacta que se rija por criterios inamovibles -dos mas dos igual a cuatro-. Ni falta que le hace.

Dentro de la gama de carnes asadas considero al Tostón como el rey de los asados, sin olvidar el lechazo, y esto no deja de ser una opinión, tan personal como el gusto que cada comensal tenga por una u otra carne asada.
Como sabéis se le llama "tostón" al cerdito que no llega a alcanzar las tres semanas de vida, y su peso esta alrededor de los 3,5 kg. aproximadamente.

Ingredientes: (para 6 personas de buen yantar)
- 1 tostón 3,5 kg.
- 100 gr. de manteca de cerdo
- vaso de vino fino
- 1 limón
- laurel
- varetas de laurel
- sal
- agua

Elaboración:
Siguiendo la receta de Pepe Raya, el día anterior a su asado se abre el cochinillo en canal, se limpia bien y se le rocia con de zumo de limón, se le pone sal gorda por dentro y por fuera y se deja hasta el día siguiente.
Antes de introducirlo en el horno que estará precalentado a 180º se embadurna con manteca por todas partes y se coloca en la fuente con la piel descansando en el enrejado de varetas de laurel.
Los que saben de esto aconsejan poner unas ramas de laurel a modo de lecho para que parte de la carne no este sumergida en liquido y también para que no se pegue la piel en el fondo. Tiene su sentido porque de lo que se trata es de asar, y no de cocer la carne.

Antes de introducirlo le echamos una taza de agua en el fondo y regamos con un buen vaso de vino fino. Mantendremos en el horno por espacio de noventa minutos, comprobando que no quede seco para lo que rociaremos de vez en cuando con los jugos que vaya soltando. Cumplido este tiempo le damos la vuelta, untamos con manteca y pinchamos la piel en varios sitios con una aguja de brocheta, por ejemplo. Subimos la temperatura del horno a 190º durante cincuenta minutos hasta que la piel quede dorada. Es ahora cuando se produce el milagro y la piel del cochinillo empieza a hincharse a la vez que va cogiendo un tono dorado que nos indica que va a quedar crujiente. Merece la pena sentarse delante de la ventana del horno y contemplar esta maravilla. Si observamos que las orejas se van a quemar se le cubren con papel aluminio.

Se presenta en la mesa entero, y a la hora de servir no poner la salsa por encima para que no se ablande la piel.

Sobre estas lineas vemos a Manuel Torres, oficiando plato en mano el ritual para trocear el cochinillo al estilo de los mesoneros de Castilla.

Revista Municipal, Feria de "El Santo"

Acaba de ver la luz el último número que hace el 171 de la Revista de Información Municipal, que con motivo de las fiestas patronales en honor a San Francisco Solano edita el Ayuntamiento de Montilla.
Y como viene siendo habitual desde que se hicieron cargo de esta publicación Juan Pablo Bellido y José Antonio Aguilar vengo colaborando con ellos escribiendo la sección gastronómica que lleva por titulo el nombre de este Blog. En la que siempre trato de abordar aspectos de la gastronomía que nos son mas cercanos.
En cuanto a la receta de esta ocasión he tratado de rendir un merecido homenaje a la patata de huerta y al tomate de Montilla. Reivindicando la necesidad de conservar para que no se pierdan los productos autóctonos característicos de esta zona. Por esto, y en un momento en el que todavía esta reciente la primera cosecha de patatas de huerta, y las tomateras encañadas no paran de producir estupendos tomates, he pensado que sería un buena muestra de agradecimiento para el trabajo de los hortelanos preparar con estos modestos ingredientes una de las recetas populares, y que recuerdo con mas cariño de mi infancia. Como son: "las patatas con salsa de tomate natural".

Sorbete de fresas con frutos silvestres sobre fondo de Solid

Según me informa el cocinero José Torres este es un postre que dará que hablar, en el que se ha empleado un producto nuevo cuyo ingrediente principal es el cava texturizado, para servir de base solida en platos y postres de alta cocina. Su nombre es "Solid" y se trata de un cava blanco o rosado texturizado en la misma botella, cuando esta criando le quitan la chapa para retirarle las impurezas y le ponen un gelificante (xantana). Le vuelven a poner el corcho y se deja la botella seis meses mas de crianza para que la xantana se expanda y texturice. Con el paso de los meses el líquido se transforma en una gelatina que pasa a la cuchara sin perder ninguna de las cualidades del cava: aromas, sabor, y carbónico. "Es una pasada, porque tomas un cava que parece una salsa".

Este postre se compone de Solid con una ensaladita de frutos silvestres, unos pétalos de pensamiento, unas gelatinas de fresa y rosas, un cristal de pimienta de sechuan, (caramelo) y un sorbete de fresas. Espectacular.
Este cava es el trabajo en equipo de la cocina de El Celler de Can Roca y del bodeguero Agustí Torelló, el producto se ha elaborado en las Bodegas Agusti Torelló.
La puesta de largo y presentación de este producto se llevó a cabo en la misma bodega, y corrió a cargo de Jordi Roca, en la que también colaboró nuestro amigo Pepe Torres.

Pepe Raya y Rubén Tiscar

Dos nuevos cocineros vienen a sumarse a nuestra galería de profesionales de los fogones. Se trata de José Raya Arjona "Chirri" y de Rubén Tiscar Hurtado, ambos del equipo de cocineros del restaurante Las Camachas, uno montillano y otro del vecino pueblo de Aguilar de la Frontera.

Estos jóvenes cocineros a pesar de su juventud tienen en su haber muchas horas de vuelo. No en vano, Pepe Raya desde sus comienzos en la hostelería ha pasado por todos los departamentos del restaurante hasta recalar finalmente en la cocina que es donde lleva varios años, y manifiesta sentirse más a gusto. Es en la cocina donde ha encontrado su verdadera vocación que le viene de familia de cocineros. Se puede decir que el haber trabajado en la sala le ha procurado tener un contacto directo con el cliente y conocer de primera mano sus preferencias.
En cuanto a Rubén, su incorporación es mas reciente y su formación le viene de la escuela de hostelería, su desarrollo como cocinero la esta adquiriendo con el equipo de cocina de este restaurante montillano.
Desde El Club de la Cazuela les deseamos suerte y les auguramos una trayectoria plagada de éxitos.

1ª Cata del gazpacho

La Asociación de Jóvenes Cofrades "El Dulce Nombre", los mismos que llevaron a cabo con bastante éxito la organización del Roscón Gigante que logro ser inscrito en el record Guinness a primeros de año, vienen ahora a refrescarnos el paladar con la celebración de la Primera Cata del Gazpacho, que tendrá lugar el próximo sábado día 4 de Julio, a mediodía en la parte alta de la plaza de abastos.
Es la primera vez que se lleva a cabo un evento de esta índole protagonizando la jornada exclusivamente esta tradicional sopa fría andaluza.
Bienvenidos sean estos eventos que vienen a difundir nuestro rico patrimonio culinario.
Habrá que hacer todo lo posible para no perderse esta multitudinaria gazpachada.

Xay en salmorejo con patata trufada

La cocina y sus sabores nos transmiten sensaciones que todos tenemos almacenados en nuestros recuerdos, y es que, de tarde en tarde un determinado olor o sabor nos despierta estas emociones. Como el caso de este plato compuesto de cordero y patatas panadera.
Se trata de un simple cuello de cordero lechal que nada tiene que ver con el precio que alcanza la paletilla, los carres de chuletillas y otras partes nobles del despiece del cordero. Esta receta también se puede elaborar con carnes de cabrito, conejo, cochinillo...

Aclaro que el salmorejo que aquí se mencionada no tiene nada que ver con nuestro salmorejo cordobés. Pues catalanes y canarios principalmente estos, llaman salmorejo a la salsa compuesta de aceite, ajos, pimienta, pimentón, laurel, romero, tomillo y vino, que son los ingredientes principales con los que marinan y luego asan su famoso "Conejo en salmorejo canario".

Esta receta de la foto que me facilita Pepe Torres, adelanto que esta hecha con una técnica al vacío que se escapa a la cocina doméstica, en tiempo empleado y medios utilizados. Pero como siempre digo hay que conocer las diferentes técnicas en las que se mueve la cocina actual aunque algunas de estas técnicas no lleguemos a utilizarlas nunca, pero si es bueno saber de su existencia.

La elaboración es la siguiente: Ponemos la carne junto con el aceite especiado y se envasa al vacío dándole una cocción de 75º c durante 12 horas. En palabras de Pepe la carne queda tierna como la mantequilla y cocinada sin perder sus jugos. Transcurrido este tiempo se saca y se regenera la carne con sus jugos dándole un golpe de salamandra para que cree una pequeña costra dorada.
Para terminar el plato se preparan unas patatas panaderas con unas láminas de trufa. Se emplatan las patatas y se pone la carne con su salsa, y se termina el plato poniendo por encima un poco de ciboulette (cebollino) picado y flor de sal (escamas de sal Maldon). Todo un primer plato de marcada textura que podemos acompañar con un buen tinto de crianza en roble.

Esta receta que traemos hoy es de mi buen amigo José Torres, un cocinero montillano, inquieto que no para de investigar, y un tío extraordinario que está trabajando con ilusión para abrirse un hueco en la cocina catalana. Y que a pesar de los años que lleva viviendo en Barcelona conserva bien frescas las raices de su pueblo. Y añora como pocos su Feria de "El Santo", que celebramos del 10 al 15 de Julio.
Jordi Roca de El Celler de Can Roca (2 estrellas Michelín) y Pepe Torres del restaurante Cal Blay

Caracolá Solidaria

Con bastante acierto se está preparando la primera caracolá que se organiza en Montilla, y tendrá lugar el sábado 27 de Junio por la noche como se informa en el cartel que ilustra este evento y cuya organización corre a cargo del Grupo Joven de la Hermandad del Cristo de la Misericordia.
Montilla es un pueblo de larga tradición caracolera no en vano, los caracoles que son una tapa de temporada se suelen cocinar en buena parte de los hogares y bares montillanos. Existen establecimientos que han alcanzado el reconocimiento de los consumidores por la calidad y buena mano en la preparación de estos delicados moluscos gasterópodos.
Este guiso del sábado correrá a cargo de la reconocida cocina del Bar Carrasquilla, establecimiento de larga tradición familiar que puede presumir de tener una selecta cocina, con lo que el éxito de esta fiesta gastronómica esta garantizado.
Esta es una buena ocasión para asistir y degustar esta típica tapa, a la vez que se disfruta de la velada en un ambiente festivo.

Imágenes titulares de esta Hermandad.
El Cristo de la Misericordia, fotografía de su primera salida procesional.
La talla es obra de los artistas montillanos Francisco Solano Salido Jiménez y de su hijo Francisco Salido Mendoza. Y la Virgen de la Amargura, ambas imágenes tienen su salida procesional el Jueves Santo por la noche.

Tomiro

Entrañable instantánea de Tomiro, rodeado de sus amigos de siempre: Paco Ruz, José Luis GarcíaVieira "El Niño Luis", Tomiro, Miguel Gálvez (camarero), Miguel Polonio, Enrique Gómez Puig, Manuel Alguacil (camarero) y Juan Antonio Criado.

Ahora que ha pasado un tiempo y hemos asumido con resignación el duro golpe que ha supuesto la inesperada pérdida de Teodomiro Ruiz Hidalgo "Tomiro". Quiero recordar a este hombre bueno porque aunque sea un tópico decir que "todos los seres que se van son buenos". Este hombre demostro tener una gran nobleza, y ser buena persona desde la cuna hasta su despedida. Su muerte injusta por inesperada nos ha dejado a todos huérfanos de su amistad, y a sus amigos de siempre heridos por la pérdida del que consideraban como un hermano.

Tomiro era un hombre cariñoso y servicial que siempre te ofrecía una sonrisa cuando te saludaba. A lo largo de su vida fue sembrando bondad y respeto hacía los demás, por eso podía presumir de conocer a tanta gente y de ser querido por todo el mundo. Era capaz como pocos de regalar su tiempo y su saber, que era bastante.

Ahora, en estos momentos en los que andamos todos de cabeza para confeccionar la declaración de la renta más de uno se estará acordando de él por partida doble: por una parte del buen amigo, y por otra del excelente gestor. Porque su capacidad con los números era notoria y era todo un experto en materia tributaria. Capaz de corregir en cuestión de números al mas pintado.

Con sus buenas palabras y mejores hechos hizo de su forma de actuar y de pensar su filosofía de la vida. Tuvo una juventud envidiable de "Bon Vivant" y con el grupo de amigos de esta fotografía disfruto como nadie de los placeres que le ofreció la vida. Algo que otros jóvenes de su generación ni de lejos pudieron soñar. Quizo mantener su independencia porque no era amigo de estar sujeto a nadie, por eso llevo hasta el final su bohemia soltería.

Nunca faltó a su cita diaria en la barra de Las Camachas, que como todo aquel que es habitual en un sitio tiene bien ganado su rincón preferido marcado para siempre. Le recuerdo en la barra con un pie en el estribo y el codo clavado en el mostrador de cara siempre para la entrada para no darle la espalda a nadie. Y por encima de su cabeza como un ángel que custodiara su figura estaba el antiguo cartel de la guapa cordobesa que anuncia el fino Cobos. Incluso el día de su muerte no faltó a su cita camachera de mediodía, allí estuvo conversando y saludando sin sospechar nadie que se estaba despidiendo de todos nosotros como presagio del infarto que se lo llevo horas mas tarde. Murió como vivió, con elegancia y sin ser una carga para nadie. Aunque una persona así no muere del todo mientras haya alguien que le mantenga vivo en su recuerdo.

Por eso ahora cuando entro en Las Camachas, como un acto reflejo dirijo la mirada al lugar donde siempre se situaba Tomiro, como esperando su saludo y su sonrisa. Al igual que la silla que ha quedado vacia en sus reuniones de los viernes al mediodia en la cafetería del Hotel Don Gonzalo.

Tomiro era lo que podemos definir como un gentleman, todo un señor, discreto, y observador, al que nadie consiguió enhebrarle nunca la aguja (se sabía de él lo que quiso que se conociera)

Podía presumir de ir siempre impecablemente vestido y en invierno se enfundaba en su inseparable loader verde que lucía como el primer día, a pesar de los muchos inviernos que tenía este clásico abrigo al que le tenía cariño.

Querido amigo Tomiro te fuistes en primavera con los naranjos en flor y en fecha tan señalada como un Viernes Santo, que para este pueblo es el día mas grande de la Semana Santa. Y donde la gente llena las calles para ver pasar las procesiones de mañana, tarde, y noche. Esas mismas calles y rincones de tu querida Montilla, que recorrias sin procesiones y sin bulla estarán de ahora en adelante impregnadas de olor a incienso, azahar y de tu ausencia.