Ensalada templada de naranja

Es tiempo de naranjas en la ciudad productora de Palma del Rio (Córdoba) enclavada en el Valle del Guadalquivir, por sus tierras discurre el rio Guadalquivir y su afluente el Genil, el cual tiene su desembocadura en esta localidad. Esto, unido a su clima mediterráneo hace de esta zona un lugar privilegiado para el cultivo de las naranjas. Las variedades más conocidas son las diferentes naranjas Navel (Navelina, Newhall y Navel-Late) se las denomina así a causa del ombligo (navel en inglés), situado en el punto donde había estado la flor, y la no menos conocida variedad "Salustiana", y la "Cadenera" mas apropiada esta para su transformación en zumo.

No vamos a descubrir ahora las excelentes cualidades de estos cítricos, pero si diremos que la naranja dulce es más nutritiva, mientras que la naranja agria es más medicinal.

Según he podido conocer las primeras naranjas que llegaron a España lo hicieron por el Este de la zona mediterránea con las caravanas de Alejandro Magno (356-323 a. C). Pese a lo que muchas personas puedan creer las naranjas que cultivaban los árabes eran las naranjas agrias como planta decorativa y recolectaban miel de azahar y con la expansión del Islam, la fruta llegó a España.

Aún hoy se continúa con la costumbre árabe de plantar los naranjos agrios y podemos verlos decorando calles y plazas. Siendo este fruto bien aprovechado, porque se recolecta para formulas magistrales de farmacia y entre otros elaboraciones también esta la de hacer confituras.

Ingredientes: (6 personas)

- 6 naranjas
- 3 cebolletas
- 2 dientes de ajo
- 3 huevos duros
- aceite de oliva virgen extra
- 3 latas de Melva o atún (24o gr.)
- sal

Elaboración:

Se pelan las naranjas y se cortan los gajos por la mitad. En una sartén a fuego suave sofreímos las cebolletas troceadas y los ajos picados con una pizca de sal hasta que se poche. Incorporamos la melva escurrida de aceite damos una vuelta y apartamos. Vertemos en un bol junto con la naranja picada y le ponemos un poco de aceite de oliva virgen que removeremos lentamente. Montamos los platos y decoramos con los huevos duros.

Sopa de ajo

Para combatir esta ola de frio que arrecia la peninsula, y en especial esta región de Andalucía poco acostumbrada a estas bajas temperaturas, no hay nada mas reconfortante para remediarlo que estar sentado al calor del hogar frente a un restaurador plato de buena sopa.

Las sopas de ajo se componen principalmente de agua, pan y ajo y su elaboración dependiendo de la región varía en algunos ingredientes, por ejemplo, hay zonas en las que le añaden jamón, otras chorizo, e incluso tocino frito.
Este es un plato de origen humilde, pero al ser muy popular existen restaurantes que ofrecen esta sopa entre sus recomendaciones.
Nosotros ofrecemos esta sencilla manera de hacerla, pero no por sencilla, menos rica.

Ingredientes: (6 personas)

- litro y medio de agua
- 10 dientes de ajo
- 12 rebanadas de pan del día anterior
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1/2 dl. de aceite
- 1 pastilla de caldo de ave
- 7 huevos
- sal

Preparación:

Ponemos a calentar el agua en una olla con una pizca de sal y la pastilla de caldo de ave. Mientras, en una sartén con aceite freímos las rebanadas de pan y reservamos. Añadimos los ajos laminados hasta dorarlos se pone una cucharada de pimentón y volcamos el refrito en la olla. Cuando el agua este caliente echamos un huevo batido y los demás huevos enteros para que se escalfen (un huevo por comensal). También incorporamos las rebanadas de pan dejando cocer el conjunto unos quince minutos, y listo para servir bien caliente.

Huevos rellenos de atún

A pesar de su mala fama por temor al colesterol, hay estudios científicos que avalan las buenas propiedades de este producto. El huevo cuenta con un instituto propio (Instituto de Estudios del Huevo) que investiga sus propiedades, las difunden y defienden el consumo de este alimento. Es más, el 1o de octubre se celebra el "Día Mundial del Huevo".
Aunque en la comunidad científica no hay acuerdo sobre cuantos huevos se pueden consumir a la semana sin que resulte perjudicial su injesta. No mas que otros alimentos que se sabe no se debe abusar en la dieta diaria.

No hay que renunciar al consumo de huevos sin causa justificada porque un huevo es una fuente de proteínas, vitaminas (A, B2, B12, D, E...) y minerales (fósforo, selenio, hierro, yodo y zinc), ácido oleico, y carotenoides y su contenido energético apenas llega a 75 kilocalorías y el nivel de ácidos grasos saturados es muy moderado. Una composición que, según destacan los estudios del citado instituto, protege al organismo de procesos degenerativos diversos como el cáncer, la diabetes, las cataratas, así como de enfermedades cardiovasculares.

Todo esto sin mencionar los placeres gastronómicos que proporcionan preparados fritos, o como en esta receta rellenos, suponen un buen entrante sencillo de elaborar, y cuyo resultado es siempre placentero y colorista ante la visión en la mesa de una fuente de huevos rellenos.

Ingredientes:
12 huevos duros
1 tarro de tomate frito
1 pack de 3 latas de atún en aceite 240 gr.
100 gr. de gambas
sal
Para la salsa Mahonesa:
1 huevo crudo
1/4 l. de aceite de girasol
un chorrito de vinagre
sal

Elaboración:

Comenzamos por cocer los huevos, una vez fríos se pelan y se cortan por la mitad sacando las yemas que se van echando a un bol donde mezclaremos junto con el atún. Desmenuzamos con ayuda de un tenedor y vamos incorporando el tomate frito hasta crear una masa con la que iremos rellenando las mitades de los huevos y se cubre con mahonesa. Para elaborar la salsa mahonesa ponemos un huevo en el vaso de batidora con un chorrito de vinagre, un poco de sal, y batimos echando el aceite poco a poco hasta que la salsa tenga cierta consistencia. Se termina decorando con un punto de tomate y una gamba cocida. Dejamos en el frigorífico hasta la hora de servir.

Museo del olivo de Esparta (Atenas)

Vista de los alrededores de las actual Esparta.

De Atenas a Spárti (Esparta) hay unos escasos 200 Km. y el autobús tarda unas 4 Horas (podemos hacernos una idea del relieve de la zona)

Después de salir a las 6 de la mañana de la desastrosa estación de autobuses de Atenas para cubrir el trayecto de 4 horas Atenas-Sparti, el único recepcionista que había en el hotel de la mítica ciudad de Esparta, en un inglés no perfecto, pero mejor que el nuestro, no nos aconsejó la visita de las ruinas de la vieja ciudad, sino que visitáramos la cercana, legendaria y preciosa ciudad de Mistras (objeto de haber llegado hasta allí) y sobre todo resaltó como "very important" un museo local: El Museo del Olivo. Nos sorprendió por sus instalaciones muy actuales y buena documentación, sin duda sería la envidia de cualquiera de nuestras ciudades olivareras. Quizá la fuerza a los famosos guerreros les vino de ahí, ya que eran grandes consumidores de aceite de oliva.

("Diario de Viaje" texto y fotografías de Paco Salido)

Esparta fue una ciudad-estado de la antigua Grecia situada en la península del Peloponeso, y una de las polis (ciudades) griegas más importantes en el siglo VII a.C., junto con Atenas y Tebas, gracias a las reformas políticas y sociales de Licurgo, quien repartió la tierra entre los ciudadanos en lotes iguales. También instauró un sistema político demócrata donde el pueblo tomaba las decisiones bajo el consenso del senado, o consejo de ancianos, y los reyes, dos, de ahí que ninguno de ellos pudiese ser monarca. La manera de elegir el senado se basaba en la aclamación popular sobre cada uno de los candidatos y que era valorado por un grupo de jueces encerrados en una especie de caseta sin ventanas, para así no poder ver a los candidatos.

Las monedas espartanas eran de hierro, y con un valor inferior a su peso en hierro, porque se las templaba con vinagre para que el metal no pudiera reutilizarse. Además, eran grandes y pesadas para dificultar los robos y evitar la codicia, o al menos, ponerla en evidencia, ya que un hombre rico necesitaría un granero para guardar su fortuna. Además, era una forma de impedir el asentamiento en Esparta de extranjeros codiciosos, a quienes se les veía con enorme recelo. (fuente wikipedia)

Fideos en amarillo con almejas

Parece que esta semana vamos de cuchara, y con esa intención venimos a proponer esta receta con aires marineros con la que rendiremos un merecido homenaje a los pescadores gaditanos. De cuyas cocinas salió un estupendo guiso que con el tiempo se ha hecho muy popular en la gastronomía de Cádiz, nos estamos refiriendo a la "Caballa con Babetas". Y que nos sirve para arrancar en nuestra receta de hoy que viene cargada de sabores marineros.

Partimos de un denominador común con el afamado guiso gaditano y es el sofrito de verduras. Luego los ingredientes y el proceso difieren con la consiguiente variación en el resultado final. Aquí sustituimos la caballa por otro pescado como es el pez espada, anillas de calamar, gambas y unas almejas. Las babetas que son unos fideos gruesos que se hacían en las fábricas que montaron los italianos en Cádiz en el s. XVIII y que por aquí no se encuentran, en su lugar nosotros pondremos unos fideos gruesos del nº 4.

Ingredientes: (6 personas)
- 250 gr. fideos gruesos (nº 4)
- 150 gr. de almejas
- 250 gr. de anillas de calamar
- 250 gr. de pez espada
- 150 gr. de gambas
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 tomate
- 1 zanahoria
- 1 pimiento
- 3 dientes de ajo
- sal
- pimienta
- laurel
- pimentón dulce
- un vaso de vino blanco
- caldo de pescado

Comenzamos poniendo una olla al fuego con un buen chorréon de aceite de oliva, en la que iremos incorporando todas las verduras troceadas y salpimentadas, a media cocción ponemos el pimentón y el vaso de vino hasta conseguir un refrito. Pasamos por la batidora y añadimos caldo de pescado abundante y dejamos que hierva con las anillas de calamar. Mientras en una sartén vamos marcado los trozos de pez espada un par de minutos con un chorrito de aceite, una pizca de sal y reservamos.Las almejas por precaución las abrimos aparte, bien con un ligero salteado o cociendolas con un poco de agua para evitar de esta manera que en el guiso suelten la posible arena que puedan contener.

Diez minutos antes de llevar a la mesa echamos los trozos de pez espada, las gambas y los fideos, y un par de minutos antes de apartar incorporamos las almejas. Hay un dicho popular que dice: "los fideos mal guisaos pero bien reposaos".

Alubias pintas con chorizo

Plato de alubias pintas con chorizo, listas para meter la cuchara

Los platos de legumbres son una buena opción para combatir estos primeros fríos que auguran tendremos un duro invierno. Resultan también idóneos por ser económicos algo a tener muy en cuenta en tiempos de crisis. Igualmente, cunden mucho porque con un puchero alimentamos de una sentada a toda la familia.
La palabra "alubia" es de origen árabe, ellos la llamaban al-lubilla. Existen diferentes nombres para llamar a esta legumbre dependiendo de la zona porque las variedades son muchas y sus denominaciones varían de una región a otra. Por ejemplo las llaman, "Alubias", "Judías", "Judiones", "Habones", los andaluces dicen "Habichuelas", los catalanes "Monchetas". En Asturias son "Fabes", y los mejicanos la llaman "Frijoles"...

Sobre nuestra receta tenemos que decir que las alubias pintas de color púrpura se dejan acompañar muy bien con el arroz, convirtiéndose en un guiso muy arraigado por estas tierras como son las "Habichuelas con arroz" o "Arroz con Habichuelas" que cantaba Antonio Molina, en la celebre canción del cocinero.

Era tanta la importancia de esta legumbre para la subsistencia que se llegaba a decir "hay que trabajar para llevar las habichuelas a casa". Incluso se le ha llegado a llamar "la carne del pobre", entre otras razones porque con su ingesta se aporta un alto contenido proteínico en fibra, folatos, potasio y hierro, y porque casi siempre van acompañadas con los nada despreciables sacramentos del cerdo: chorizo, morcilla, costillas, oreja, tocino...

Ingredientes para 6 personas:
- 600 gr. de alubias pintas
- 1 chorizo fresco de sarta
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 1 pimiento
- 2 zanahorias
- 1 cucharita de pimentón dulce
- 1 chorreón generoso de aceite de oliva
- sal
- ajos

- laurel
- perejil

Alubias pintas, arriñonadas de color púrpura

Preparación:
Hay que tenerlas a remojo toda la noche, luego se ponen cocer en agua fria y se echan en la olla todos los ingredientes en crudo, limpios y enteros -el chorizo se corta en trozos grandes- se cubre de agua un par de dedos por encima y se tapa. En olla exprés estarán en 30 minutos.
Se saca la cebolla, el pimiento, el tomate y se pasa por la batidora una vez ligado se vuelve a echar en la olla.
Si por el contrario disponéis de mas tiempo se pueden hacer a la manera tradicional en cacerola a fuego medio, y de vez en cuando se le añade agua fría poco a poco hasta que estén tiernas.

Conviene una vez terminadas dejarlas reposar antes de llevarlas a la mesa. También nos dicen los entendidos en la materia que los guisos al igual que los estofados estan mejor cocinados la víspera. Esto es, si tenemos invitados decirle: "venir mañana que las vamos a guisar hoy".

Para acompañar a este guiso nada más acertado que una buena ensalada.

En recuerdo al cocinero Rafael Herrador Trillo

Antonio Mata, Rafael Herrador Trillo y Rafael Rubio "América"
preparando una paella de 500 plazas.

Creo que en este blog están recogidos gran parte de los cocineros profesionales que ejercen su oficio por esta zona, y seguirán visitándonos en futuros post si antes este estado febril en el que me encuentro no da con mi persona. También en un intento por humanizar este espacio procuramos poner cara y autoría a las recetas que venimos publicando. Sería egoísta por mi parte sino reconociera la desinteresada colaboración que en ocasiones recibimos de estos buenos cocineros. Es este deseo por dar protagonismo y reconocimiento a la labor de los profesionales la que nos anima a seguir comentando de su trabajo. Y porque no, también procuramos acercar a las gentes y personajes queridos de este pueblo que de alguna manera están relacionados con este apasionante mundo de la gastronomía.

Por esta razón, no podía faltar en esta galería de cocineros traer a la memoria la figura siempre recordada del cocinero Rafael Herrador, un joven que tenía por delante un futuro prometedor y que el destino se trunco una fatal tarde en la carretera. Este suceso nos dejo a todos sobrecogidos y con los corazones helados.
Ahora que han pasado los años y hemos asumido con resignación tu ausencia, hay algo a lo que no me resisto a que se acomode entre los que tuvimos la suerte de conocerte, y es el olvido. Es por este motivo, que considero que debes estar donde eras feliz, junto a tus compañeros de siempre y en esta cazuela familiar donde cabemos todos.

Rafael Rubio "América y Antonio Mata, cocinando una paella gigante.