El Pavo de Nochebuena

El Sol empieza a ponerse, se aproxima la noche y es hora de recoger a estos hermosos ejemplares de pavos cortijeros. Han estado todo el día sueltos a su libre picoteo llenando el buche a la espera del pavicídio navideño que les aguarda.

La imagen del pavo en su sacrificio es algo que no olvidaré nunca. Inmovilizar un ave de este tamaño para darle matarile encierra mas habilidad que fuerza. Máxime cuando no se tiene ayuda para sujetarlo, en este caso se la atan las patas y se le cruzan las alas para que no aletee. Incluso hay quien lo envuelve en un saco dejando al descubierto la cabeza y el cuello, y sujetándolo entre las piernas fuertemente se le secciona el gaznate y se pone boca abajo para que se desangre sobre un barreño y poder aprovechar así la sangre. Esta es la parte menos grata, ahora viene algo mas entretenido como meterlo un rato en agua caliente, sacarlo y empezar a quitarle plumas hasta dejarlo desnudo y lavadito para eliminar las partes menos nobles del pavo. Se deja entero si es para prepararlo relleno, o troceado si se pretende cocinarlo en salsa.

Pavo en salsa (receta de Aurora Mendoza)

Ingredientes:

1 pavo de 3-4 kg.
1 cabeza de ajos
2 vasos de vino fino de Montilla
1 copa de brandy
aceite de oliva
hebras de azafrán
1 vaso de aceite de oliva
harina de trigo
crema de champiñón
sal

Preparación:

Una vez troceado se marina durante toda la noche en un adobo a base de vino, ajos, laurel y perejil. Se sacan del marinado y se dejan que escurran bien para pasarlos por harina y reservamos. Ponemos en una cazuela un buen chorreón de aceite de oliva y doramos abundantes ajos laminados y cuando estén los sacamos, y en el mismo aceite se van dorando los trozos de pavo cuando estén dorados ponemos una copa de brandy le damos unas vueltas y a continuación se vierte un vaso de vino esto ayudará a enternecer la carne del pavo. Incorporamos los ajos, unas hojas de laurel, las hebras de azafrán, toque de sal y cubrimos de agua dejando que se guise una hora y media como mínimo. Cuando reduzca volvemos a ponerle otro vaso de vino y en función de como este la carne de tierna mantendremos en el fuego. Sabido es que la carne de las aves de corral o silvestres suelen ser mas duras que las de granja.

Así quedaría bién pués las carnes de ave cocinadas al ajillo con su vino suelen estar para mojar sopas, pero rizando el rizo podemos darle un toque personal a la salsa si diluimos en un poco de agua un sobre de crema de champiñón y rociamos al pavo por encima. Bajamos el fuego dejando que ligue bien la salsa y cuando este a nuestro gusto apartamos y servimos acompañado de unas patatas fritas a dados. Y para el descorche echaremos mano de un tinto de la zona preferiblemente crianza.