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28.5.13

Pollo en pepitoria

Pollo en pepitoria

Una de las elaboraciones clásicas de la cocina española es la pepitoria, elaborada generalmente con aves: gallina, pollo o pavo. Como suele ocurrir con la mayoría de las recetas que forman parte del patrimonio gastronómico de la cocina tradicional española, vamos a encontrar en todas ellas sus variantes dependiendo de la región en que se elabore.

La pepitoria es muy popular en la cocina castellana y andaluza, en esta región del sur se ha ido poco a poco reservando de la cocina de diario para elaborar esta receta en ocasiones mas especiales. Esta forma de cocinar el pollo, o la gallina,  ha contribuido  a ir relegando el ave asada en fechas festivas por recetas mas elaboradas como esta.

Tendríamos que remontarnos mucho tiempo atrás para conocer los orígenes de este clásico guiso. La pepitoria ya aparece en el recetario de Francisco Martinez Motiño “Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria”(año 1763), que fue  el  cocinero mayor de Su Majestad el rey Felipe II, y mantuvo el cargo hasta el reinado de Felipe IV, se puede decir que este jefe de cocineros estuvo toda su vida al servicio de la casa de los Austrias.

La Real Academia de Lengua, define a la pepitoria como: “Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo”.  El diccionario también menciona que “pepitoria” es palabra usada que se refiere a cuando algo esta revuelto y lo define así:  “conjunto de cosas diversas y sin orden”.

Entendemos que cuando se dice despojos se esta refiriendo a las partes menos magras como son alas, pescuezos, patas, higadillos y mollejas, piezas con las que en un  principio se elaboraba la pepitoria, dependiendo de la economía de cada casa fueron con el tiempo mejorando los avios.

Una forma esta de cocinar las aves en la que avispados hosteleros se han convertido en verdaderos maestros de la pepitoria, sacando partido a su experiencia. Este plato aún se puede degustar en algunos restaurantes castizos de Madrid que ofrecen en su carta desde muy antiguo como especialidad: "la gallina en pepitoria". No en vano, cuentas las crónicas que la reina Isabel II de Borbón, que ascendió al trono cuando apenas había cumplido los trece años, era muy aficionada a la gallina en pepitoria. Lo que sin duda ha contribuido a extender la popularidad de esta forma de cocinar las aves que ha llegado hasta nuestros días. Cuyos ingredientes básicos poco han variado, como el empleo del azafrán que a la vez de servir de condimento aporta el color que le confiere a la pepitoria ese tono dorado junto con la yema de huevo cocida. Existen diversas maneras de elaborar las pepitorias dependiendo del lugar como hemos apuntando al principio pero todas ellas tienen el denominador común del empleo de huevo y la incorporación de frutos secos, fundamentalmente almendras, avellanas o piñones  pasadas por el mortero. También hay quien remata este guiso de carne poniendo en el plato unos trozos de pan frito o picatostes. Y en otros casos el pan frito lo pasan por el mortero y se lo incorporan al guiso a la par que le añaden unos taquitos de jamón que termina de cocinarse con el pollo o la gallina según sea el caso, y para finalizar culminan el plato acompañando con unas patatas fritas cortadas a dados.

Era tal la popularidad del guiso de gallina en pepitoria que podemos encontrar referencias en los escritos de los clásicos: Góngora, Lope de Vega, en la dama Boba, Quevedo, en el Buscón y el propio Cervantes la menciona en el Quijote y en el prólogo de sus Novelas Ejemplares: “ no podrás hacer con ellas pepitoria por que no tienen ni pies ni cabeza”
Lo que ha dado lugar a encontrar igualmente referencias en el refranero popular: “Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria”

Pollo limpio para ser cocinado
 Ingredientes para 6 personas:
1 pollo troceado (2 kg.),
1 cebolla mediana,
3 dientes de ajo,
10 almendras,
2 huevos cocidos,
1 vaso de vino blanco,
4 cucharadas de aceite,
1/2 l. de caldo de ave,
laurel, azafrán, tomillo
sal


Elaboración:
Una vez limpio el pollo se trocea y se sazona la carne con ajo machacado, las especias y vino, dejando reposar la carne con el aliño, si es posible se deja la noche anterior marinando en lugar frío.

En una cazuela ponemos la trozos de pollo bien escurrido y se van friendo en aceite
bien caliente hasta que estén dorados. Añadimos la cebolla picada y damos unas vueltas para que se sofría. Echamos la marinada donde ha estado la carne y cubrimos con el caldo. Se sazona y dejamos cocinar hasta que el pollo este tierno, aproximadamente transcurridos unos 35 minutos.
En un mortero majamos las almendras y se las incorporamos al guiso.
Finalmente desmenuzamos las yemas y añadimos junto con unas hebras de azafrán. Y dejamos reducir el guiso hasta que nos quede una salsa trabada.

17.5.12

Alitas de pollo fritas


Las alitas de pollo, extremidades aladas de ave que una vez sazonadas y fritas resultan un bocado delicioso para quien le gusta mas la carne que pega al hueso que la carne magra.

Conozco al menos unas tres maneras de marinarlas, estás de la foto están aliñadas con limón, sal, unos ajos machacados y vino. Y dejadas que se marinen unas cuatro horas para que la carne tome el aliño.
Otra manera, es aliñarlas solamente con zumo de limón y sal,  y otra forma es con zumo de limon, sal, tomillo, y una vez escurridas se espolvorean ligeramente con polvo de pastilla de ave y se frien. En todos los casos hay que dejarlas varias horas en el adobo. Y después escurrirlas bien ante de ponerlas a freir.

Estas diferentes maneras de prepararlas con sus variados aliños las he puesto en práctica en mi cocina. Pero no sabría decantarme por una u otra forma porque con las tres opciones que he explicado están buenisimas aunque tengo mi preferida. Si comentaré que una receta es de mi gran amigo el cocinero Rafael Rubio "America", otra es de mi suegro un gran aficionado a la cocina, y otra es de mi madre.
Un detalle que no quiero pasar por alto es que el pollo debe de estar bien frito, doradito y churrasqueante y puesto en papel de cocina cuando las sacamos del perol o la freidora.
Ya solo queda meter mano en plato y comerselas al estilo vikingo y después chuparse los dedos.




13.2.12

Carrillada ibérica estofada


El cerdo del que se aprovecha todo como se manifiesta en el dicho popular: "Del cerdo gustan hasta los andares". Es por eso que su carne esta muy presente en nuestra gastronomía y podríamos decir para situarnos en el tiempo que el cerdo fue uno de los primeros animales domesticados por el hombre y es todavía una de las principales fuentes de proteínas en nuestra dieta. Una de las partes mas jugosas de su despiece una vez guisada es la carrillada, o carrillera y como su nombre indica son los músculos situados a ambos lados del hueso de la mandibula, y como resultado es una carne muy ejercitada que cuando se cocina es tierna y jugosa al paladar. Suele pesar aproximadamente 200 gramos.

Por los pueblos de Andalucía con los primeros fríos tiene lugar la matanza una actividad que viene de muy antiguo. Tan antiguo como el refrán: "A cada cerdo le llega su San Martín". Donde familia y vecinos se reunen para el sacrificio del cerdo que ha estado todo el verano retozando y engordando para proporcionar con su carne estupendos jamones y paletillas, y las chacinas que se eleboran con su despiece que hacen mas llevadero el invierno de los lugareños. En sus mesas esta presente el lomo y los chorizos en horza conservados en aceite, o los embutidos que cuelgan del techo curandose al olor del humero.Hoy en día la matanza del cerdo en unos tiempos en los que se procura conservar las tradiciones se ha convertido en una gran fiesta gastronómica en torno a esta costumbre de claro arraigo rural.

Estas estalactitas selectas de chorizos que cuelgan en el secadero son productos de la matanza.

 Para esta receta necesitaremos los siguientes ingredientes:
6 carrilladas ibéricas
1 vaso de vino blanco
2 vasos de caldo de carne
4 diente de ajo
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 cebolla
2 zanahorias
2 cucharadas de tomate frito
unos granos de pimienta
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:
Tradicionalmente el estofado se ha realizado con todos los ingredientes puestos inicialmente en crudo en la olla. Cocinado a fuego lento en un recipiente cerrado para que durante el proceso de cocción no se pierda el aroma de todos los ingredientes.
Ponemos en la olla el aceite, las carrilladas limpias enteras y salpimentadas. Cuando estén selladas echamos las especias, los ajos picados, la cebolla y las verduras cortados y ponemos al fuego para que se rehogue el conjunto. Añadimos el tomate frito, el vino blanco y el caldo de carne. Tapamos la olla y esperamos a que la carne se enternezca dejándola hacer unos 50 minutos. Comprobamos  que la carrilladas estén tiernas y  dejamos que terminen de cocinarse y cojan mas sabor a fuego lento dejándola tapada 10 minutos más,  sin que la salsa reduzca demasiado.

23.12.11

Una cena para despedir 2011

Esta última cena servirá para despedir un año que ha sido adverso en lo económico, en el que hemos conocido de la existencia de otra prima que no era precisamente la que asociamos con gratificación. Esta otra es perversa, se trata de “La prima de riesgo” de la que han largado hasta la saciedad, para avisarnos que la economía en los países de la zona euro -en la que se encuentra España- anda de capa caída.

Al igual que en el plano laboral este ha sido un “annus horribilis” en el que muchas familias tienen a alguno de su miembros afectados por el paro, y como consecuencia de esta situación ya nos podemos imaginar que tienen ”las pascuas hechas”.
Por esta causa en algunos hogares sin duda se resentirá el menú navideño. Pero el ser humano dispone de capacidad suficiente para convertir toda la irracionalidad que le puede afectar, en un estado de cordura que le hace pensar en positivo.

Debemos encarar el nuevo año con la cruda realidad que nos auguran quienes manejan el cotarro, pero sin perder la esperanza. Solo hay que escuchar los buenos consejos de nuestros mayores, porque ellos son enciclopedia viva de tiempos más duros, de tiempos de escasez, de sentarse ante una mesa vacía comprobando con impotencia como los hijos miraban con ojos como platos lo que la madre dejaba caer sobre aquella mesa con mantel de hule. Hasta los gatos dejaron de relamerse los bigotes y maullaban por los tejados buscando acomodo en otra casa con mejor lustre.

Así es que, si en estos días la economía doméstica no da para llevar a la mesa bogavantes, u otras piezas estrella asociadas al glamur y al fausto de las consumistas fiestas navideñas; mi consejo es confeccionar los menús de estas navidades con otros alimentos que bien presentados inviten a sentarnos al festín vestidos de domingo. Por cierto, por estos lares gusta más de saborear una sabrosa gamba, o unos langostinos cocidos de carne prieta, por ser platos más socializados y al alcance de todos. Al igual, que en nuestras costumbres gastronómicas el versátil pollo le ha ganado la partida al ocasional pavo que en estas fiestas era la estrella en la cena de Nochebuena. En defensa del modesto pollo hay que decir que ofrece un amplio recetario: cocinado con diferentes salsas, asado, relleno, en galantina, o salteado, etc.… Hoy en día resulta asequible por ser una de las carnes mas económicas que se puede encontrar en el mercado.
Pero hay que recordar que no siempre fue así, y que no sería hasta la revolución industrial con la cría intensiva en granjas de estas aves (avicultura) cuando se pudo ver la carne de pollo en los platos de las personas con menos recursos. A principios del siglo pasado el pollo era un artículo de lujo solo al alcance de unos pocos. Una representación de lujo gastronómico que se comía en días señalados. Pues hasta entonces este ha sido un bocado solo presente en los menús de los cortesanos y de los ricos aristócratas.
Sirva como ejemplo decir, que ahora en 2012 se cumplirá un siglo del hundimiento del lujoso transatlántico “Titanic” en las gélidas aguas del Atlántico -la madrugada del lunes 15 de Abril-, y que el pollo se encontraba en la composición de aquel exclusivo y espléndido menú que se sirvió abordo en la cena inaugural. Estaba compuesto por diez platos exquisitos como: Las ostras con velouté de champán y salsa holandesa, salmón, pato asado, pierna de cordero, solomillo de buey, pollo salteado a la Lionesa… y una trilogía de postres componían aquel colosal, o mejor decir titánico menú que se sirvió esa noche en el comedor de primera clase. Una velada en la que no falto la música, ajenos a lo que acontecería unas horas más tarde.

Tanto si la mesa que preparemos estos días es lujosa o modesta, lo importante es compartir los buenos momentos con los seres queridos. La vida nos pone ejemplos que nos enseña que hay que disfrutar como mejor se pueda las ocasiones que se nos presenten. Y en estas navidades deberíamos celebrar que nos encontramos juntos, y no dejar de brindar, ya sea con un dulce P.X. o con un espumoso cava.
La receta:
Galantina de pollo rellena con setas y jamón


Se puede definir a la galantina como un elaborado a base de carne deave deshuesada (pavo, pollo, etc.) rellena de frutos, verduras, o con losingredientes que más nos apetezcan.

Ingredientes:
Pechuga y media de pollo,120 gr. de jamón, 100 gr. setas, 100 gr. de puntasde espárragos, 1½ l. caldo de ave, 1 cebolla, 1 ajo, 1zanahoria, pimiento rojo, 2 huevos duros, 2 cucharadas de aceite deoliva, 25 gr. harina, sal, pimienta y tomillo,
1 manzana, 10gr. demantequilla, 40 gr. de azúcar.

Elaboración:
Se pica la media pechuga de pollo, y la entera se abre en forma de libro de manera que quede un solo filete lo más fino posible. Salpimentar, aderezarcon el tomillo y colocar la picada encima. Poner tiras de jamón, pimiento rojo,zanahoria, espárragos, setas, y los huevos cortados a cascos. Hacerun rollo y envolverlo en un lienzo atado con hilo de algodón. Cocer en caldo alrededor de 35 minutos. Una vez cocido se introduce en el frigorífico al menos tres horas. Sofreímos el resto de las verduras, le ponemos un poco de harina y mojamos con el caldo hasta hacer una velouté, esta será la salsa. Una vez fría la galantina marcamos en la sartén, cortamos en medallones y cubrimos con la salsa bien caliente. Con la manzana, el azúcar y la mantequilla elaboramos una compota de manzana que utilizaremos como guarnición a la hora de servir.

Artículo de colaboración publicado en la página 42 - Revista de Información Municipal de Montilla- nº 176 de Diciembre 2011

16.12.11

Gastronomía navideña

Se puede considerar la cena de Nochebuena, la comida de Navidad y la cena de Fin de Año, como las celebraciones más importantes que a lo largo del año se llevan a cabo en el ámbito familiar. Son días en los que nos volcamos mas en exteriorizar los sentimientos que, como seres humanos somos capaces de trasmitir a nuestros semejantes, aunque el resto del año parece como si estuviesen adormecidos y en estas fechas es cuando afloran mas: el amor, el respeto, la bondad, o la solidaridad…

Quizás a esto contribuya el deseo largamente esperado de reencontrarse con los seres queridos y celebrarlo alrededor de una mesa rebosante de placenteros alimentos. En estas fechas nos salimos del presupuesto del menú de diario para hacer más especial la celebración de las navidades por que el encuentro de los padres con los hijos y estos con sus hermanos, es de entender que estas fiestas se han celebradad de manera especial. Aunque luego venga la cuesta de enero y se ponga la economia domestica más escarpada que la subida en bicicleta al Tourmalet.

Es momento de sacar del ajuar la vajilla familiar, que tenemos reservada para las grandes ocasiones como lo es esta, y que de alguna manera nos enlaza una generación con otra en el plano gastronómico.

En las celebraciones cristianas como esta de la Navidad (natividad) en la que se conmemora el nacimiento de Jesús, o como en otras manifestaciones como la Semana Santa, o la Romería, -palabra que viene de romero que eran los peregrinos que en la antigüedad se encaminaban a Roma a visitar los sepulcros de los mártires- el pueblo las acoge y las celebra con comida y bebida como una fiesta de carácter cultural, aunque algunas familias no practiquen la religión católica, celebran igualmente las fiestas.

Algunas recomendaciones para confeccionar el menú de estos días.
Los entrantes
Las carnes
Carne mechada
Lomo relleno
Rollo de carne relleno de datiles y jamón
Presa ibérica asada
Pechuga de pollo en salsa de vegetales
Cochinillo asado
Los pescados
Mas sugerencias en la nube de Etiquetas

21.11.11

Tacos de carne a la antigua


Carne en salsa elaborada en perol y al amor de la lumbre. En unos tiempos en los que en las cocinas todavía el gas no se había hecho presente y se cocinaban las comidas con carbón o leña. Los que nos hemos criado en un pueblo tenemos estos olores mas cercanos en la memoria y forma parte de nuestras vivencias junto con la precariedad que siempre se tenía en el medio rural.
Este era un guiso que preparaba mi abuela Carmen Carmona, y que quiero compartir con todos vosotros. Pero tengo que aclarar que, con las lagunas de memoria por el tiempo transcurrido es posible que mi abuela utilizara menos ingredientes o menos especias. Lo cierto es que nunca he logrado igualar aquellos olores y sabores que se desprendían de aquella cocina de carbón. Y que tengo tan grabados en las pituitarias, al igual que la imagen en los inviernos de aquella cocina calentita y pintando con el dedo garabatos en los cristales cubiertos de vaho.

Ingredientes:
1 kg. de carne de cerdo troceada
2 cebollas
2 tomates maduros (rallados)
1 pimiento rojo
1 zanahoria pequeña
4 ajos
1 vaso de vino blanco
aceite de oliva
sal
pimienta en grano
laurel y perejil
agua
unas hebras de azafrán o colorante alimentario

Elaboración:
En el perol donde vayamos a guisar la carne freímos primero una rebanada de pan y los ajos enteros. Cuando este dorado retiramos y los pasamos a un mortero. A continuación echamos la carne salpimentada en el perol y rehogamos durante diez minutos. Pasado este tiempo ponemos las cebollas, el pimiento y la zanahoria, todo troceado y tomate rallado. Cuando la verdura haya pochado con la carne hacemos un majado con el pan frito, los ajos dorados, perejil, azafrán, unos granos de pimienta y sal. Cuando este bien majado ponemos el vino, removemos y se vierte todo en la carne. Se cubre de agua y se deja hervir a fuego medio hasta que la carne este tierna y se quede en la salsa.
Se acompaña con una buena barrera de patatas fritas.

21.3.11

Lomo de cerdo relleno

Para trinchar este compacto rollo de carne -por sus sencillez- no será necesario haber leído algunas de las recomendaciones que el Marqués de Villena hace en su exquisito tratado de trinchar del cuchillo o "Arte Cisoria" de 1423. Todo un recorrido de como servir los manjares en la mesa, a la vez que de forma refinada despliega las técnicas del arte del manejo del cuchillo para el trinchado y despiece de los diferentes alimentos.
Dejo un enlace como curiosidad del Arte Cisoria para que os hagáis una idea del refinamiento que existía en la mesas cortesanas en el siglo XV
Para trinchar estos lomos de cerdo o rollos de carne al aroma de Montilla no será necesario tanto despliegue de técnica, y con un cuchillo bien afilado cortaremos este rollo como mucha facilidad como se muestra en la foto.


Ingredientes:
4 filetes de cerdo
4 dátiles
100 gr. de nueces peladas
8 lonchas de bacón ahumado
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 zanahoria
1 copita de brandy
1 vaso de Fino de Montilla
1 vaso de agua o caldo
aceite de oliva virgen extra
pimienta
laurel
sal
perejil

Elaboración:

Extendemos la carne de lomo y colocamos el filete de carne extendido con la palmadera, sazonamos con sal y pimienta y ponemos las lochas de bacón el dátil troceado y los trocitos de nueces, o piñones, cualquier fruto seco picado puede servir. Hacemos un rollo y atamos con hilo de cocina para que no se abra y obtengamos una forma cocmo la que vemos en la foto. A continuación, ponemos al fuego una cazuela con aceite y doramos los rollos por todos los lados y le echamos una copita de brandy para que flambée. Cuando estén dorados sacamos y en el mismo aceite echamos la picada de cebolla, pimiento, zanahoria, ajos, perejil y las especias. Cuando las verduras estén bien pochadas ponemos los rollos y rociamos con el vino fino y añadimos un vaso de agua. Dejamos cocinar unos 20 minutos para que la carne se termine de hacer y la salsa nos quede a nuestro gusto. La salsa podemos pasarla por la batidora y servirla en salseras. Mientras, la carne se trincha en medallones.

17.3.11

Don Carnal y Doña Cuaresma

El combate entre Don Carnal y Doña Cuaresma
Óleo del pintor flamenco Pieter Brueghel el Viejo, pintado en el año 1559 (Museo de Historia del Arte de Viena)

Murgas, comparsas y chirigotas; máscaras y mascarones... Don Carnal ha llegado un año más envuelto en un ambiente de jolgorio colorista y festivo, y se ha quedado entre nosotros hasta el Domingo de Piñata, donde el llorado Entierro de la Sardina pone el punto y final en el Llanete de San Agustín a esta popular fiesta. Dando paso con la llegada del Miércoles de Ceniza al comienzo de la Cuaresma, preámbulo de la Semana Santa.

El carnaval es una de las manifestaciones populares que han representado para los pueblos durante siglos la exaltación y el desenfreno, tiempo de libación y de liberación que daba paso a sacudirse de manera festiva la opresión de sus regidores.

Tal es la importancia que ha tenido siempre el carnaval como fenómeno cultural y gastronómico que ha quedado plasmado en incontables obras desde el Libro del Buen Amor, al Gargantúa y Pantagruel de Rebeláis, pasando por estar materializado también en la pintura, y ha sido fuente de inspiración de piezas de música clásica “Carnaval romano” del francés Berlioz, hasta “Balada de carnaval”, del español Amadeo Vives autor de populares zarzuelas: Bohemios, Doña Francisquita…El carnaval se representa en Don Carnal, que viene a simbolizar el desenfreno en el comer y en el beber sin prohibiciones, dando rienda suelta a la gula, y encarna la libertad para saciar hasta nuestros apetitos más inconfesables. En contraposición esta Doña Cuaresma que una vez finalizado el periodo del carnaval entra en escena poniendo fin al desenfreno en forma de recogimiento, junto con la abstinencia de la carne, aplicando austeras recetas de vigilia.

Aunque mucho ha cambiado la filosofía de esta fiesta considerada pagana en su origen, y que después de la guerra civil estuvo proscrita de las calles de este país durante muchos años. La gente siempre ha conservado el deseo de divertirse y salir a la calle disfrazada dejando sus preocupaciones encerradas en el armario para cambiar de rol y desinhibirse por unos días. Era y sigue siendo particularmente curioso y muy común que el hombre se disfrace de mujer y la mujer de hombre.

Las máscaras como se le ha llamado siempre recorrían las calles al grito: "¡Que no me conoces, que no…!" Las murgas sin embargo eran más escasas que ahora y las letras hablaban mas de las cosas mundanas, acontecimientos que iban sucediéndose en la sociedad montillana a lo largo del año omitiendo por razones obvias sacar el tema político. Es un momento propicio para tributarles un merecido reconocimiento a aquellos veteranos carnavaleros como fueron: Soto “el barbero”, “Serranito”, Vicente Ruz, Paco Cabello “el de los hojaldres”, Julio Jiménez Trenas, Prudencio Molina… Que con sus músicas y sus letras arrancaban la sonrisa de los paisanos con el ingenio que caracterizaban las letras y los tipos de sus chirigotas.

Y aunque en ese tiempo no había como ahora tantos alimentos para echarse a la boca fue una época de contrastes donde se podía ver mesas y estómagos saciados frente a cocinas con escasas vituallas en las que por no haber no había ni humo.

La gente se lanzaba a la calle para ver pasar a las máscaras mientras, el vino que nunca ha faltado en esta fiesta se dejaba correr y se acompañaba con las viandas que mayormente procedían de la matanza del cerdo, que llegado este tiempo ya estaban listas para ser descolgadas. Este pueblo contaba en el siglo pasado con importantes cebaderos diseminados por la periferia. La cría del cerdo tuvo un notable papel en la economía local, junto con las consiguientes matanzas que han sido el sustento de muchas familias. También aprovechando que las castañas después de pasado el día de La Aurora ya estaban secas se solía cocinar un plato típico a base de arroz con castañas. Pero no sabría enumerar un plato estrella representativo de esta fiesta del carnaval montillano, al contrario de cómo ocurre con otras celebraciones que se suceden a lo largo del año que si tienen una gastronomía mas definida. Por ejemplo, las gachas son típicas del día de los Santos, las castañas y nueces de La Aurora, el pavo es sinónimo de Navidad, el potaje de vigilia a base de garbanzos con bacalao, o frito, y los pestiños en Semana Santa, y hasta los humildes altramuces y la cañadu son semana santeros.
Haciendo honor al carnaval, periodo en el que se aprovecha para comer sin reparos, beber y cantar disfrutando a todo placer, nada mejor que sugerir un guiso a base de carne antes de que con el periodo cuaresmal estos bocados queden proscritos de la mesa.

La receta:

Carne encebollada

Ingredientes:
1 kg. de presa, 3 cebollas grandes, 1 tacita de aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 1 vaso de vino fino, 1 vaso de agua, 4 dientes de ajo, sal, unos granos de pimienta negra, 2 hojas de laurel
Sin duda alguna este es uno de esos platos con claro sabor a la cocina de la abuela. Esta es una carne guisada con abundante cebolla, ajo y el insustituible vino de Montilla que confiere calidad en la copa y aroma a los guisos.

Elaboración:Para elaborar esta receta hemos empleado carne de cerdo del despiece denominado presa, que una vez limpia comenzamos cortando en trozos pequeños, y acto seguido se prepara un perol con aceite de oliva donde echaremos los ajos laminados y la cebolla cortada en juliana para darle a la carne ese aspecto de presa encebollada. Si por el contrario, queremos que la cebolla se integre en la salsa entonces la cortaremos en brunoise, que es un tipo de corte mas menudo. Una vez que este pochada echamos la carne salpimentada junto con las especias. Dejamos que la carne sofría bien y una vez que esté dorada incorporamos el vino, y a continuación removemos bien con la paleta de madera por el fondo y le ponemos agua hasta cubrir. Tapamos y se deja que siga cocinando hasta que se forme la salsa y la carne esté tierna. Podemos acompañar este plato con unas patatas fritas a tiras.

Publicado en la revista Nuestro Ambiente (Marzo 2011)

18.1.11

Rollo de pollo relleno de dátiles y nueces

Para confeccionar estos rollos hemos utilizado unas pechugas abiertas en forma de libro. Aunque la pechuga suele ser una de las partes del pollo que resulta algo seca según como se cocine, cocinada de esta manera con su correspondiente salsa resulta mas jugosa y un delicioso bocado.
Con respecto al relleno, ya sabéis que en cocina estas cosas se dejan a la libre creación del cocinero o en todo caso a los componentes que tengamos mas a mano en ese momento. En esta ocasión a falta de ciruelas pasas, unos tunecinos dátiles libres de hueso me parecieron perfectos, junto con unas nueces troceadas y unas lonchas de bacón ahumado. Estos fueron los ingredientes que sirvieron para rellenar estos rollos de pechuga de pollo.

Ingredientes: para 4 raciones
4 pechugas de pollo
4 dátiles
100 gr. de nueces peladas
8 lonchas de bacón ahumado
1 cebolla
2 diente de ajo
1 pimiento rojo
1 zanahoria
1 copita de brandy
1 vaso de vino tinto
aceite de oliva virgen extra
pimienta
sal
perejil



Preparación:

Extendemos la piel de la pechuga y colocamos el filete de carne abierta, sazonada con sal y pimienta y ponemos encima las lonchas de bacón, el dátil troceado y las nueces picadas. Hacemos un rollo y se ata con hilo de cocina para que no se abra y obtengamos una forma cilíndrica. A continuación, ponemos al fuego una cazuela con aceite y doramos los rollos por todos los lados y le echamos una copita de brandy para que se flambée. Cuando estén dorados sacamos y en el mismo aceite echamos la picada de cebolla, pimiento, zanahoria, ajos y perejil. Cuando las verduras estén bien pochadas se pasan por la batidora. Finalmente ponemos los rollos sobre la salsa y rociamos con el vino tinto. Dejamos cocinar unos 15 minutos para que la carne se termine de hacer y la salsa nos quede a nuestro gusto.

15.12.10

Albóndigas de merluza en salsa de tomate

Una buena prueba de que se pueden hacer unas deliciosas albóndigas con los ingredientes mas diversos la tenemos en este blog. Donde tenemos publicadas varias recetas de albóndigas confeccionadas con diferentes ingredientes. En esta ocasión vamos a ofrecer una estupenda receta hecha con unos filetes de merluza. De la misma manera, podemos sustituir la merluza por otro tipo de pescado según nos guste, por ejemplo de atún, o bonito fresco...

Ingredientes:

1/2 kg. de merluza
1 diente de ajo
2 huevos
miga de pan
1/2 vaso de leche
2 ramitas de perejil
sal y pimienta

Para la salsa de tomate:
2 cebollas
2 ajos
aceite de oliva
4 tomates maduros rallados
1 vaso de vino fino
sal

Elaboración:
Limpiamos el pescado de piel y espinas, una vez troceado salpimentamos, y ponemos en la batidora junto con la miga de pan, el perejil, y el ajo. Procuraremos batir en la velocidad mas baja para que no quede muy picado. Volcamos la mezcla en un bol y le añadimos la leche y los huevos, removemos mezclando bien todos los ingredientes hasta formar una masa compacta. Dejamos reposar una hora en el frigorífico. Para hacer las bolas nos ayudamos de una cuchara sopera para ir cogiendo la masa y depositarla en la palma de mano. Para evitar que se nos pegue mojamos los dedos en vinagre y los pasamos por la palma de la mano. Damos forma redondeada con las manos y vamos colocando en una bandeja. Cuando estén hechas todas las albóndigas se pasan por harina y se fríen en abundante aceite hasta que se doren. Las sacamos y las dejamos escurrir en papel de cocina.

Para hacer la salsa ponemos una cazuela al fuego con un chorreón de aceite de oliva, añadimos las cebollas troceadas, los ajos picados, y una pizca de sal. Una vez pochada se añade el tomate rallado, cuando ha sofrito se le añade el vaso de vino y probamos la acidez de la salsa, y si fuese necesario se le añade una cucharadilla de azúcar y se corrige de sal. En esta salsa incorporamos las albóndigas y dejamos que se cocine unos diez minutos a fuego medio, y finalmente apartamos. Podemos acompañar con unas tiras de patatas fritas.


22.11.10

Pechuga de pollo en salsa de vegetales

La pechuga de pollo ofrece muchas posibilidades para ser cocinada de mil maneras distintas, por su textura y ausencia de huesecillos las vamos a encontrar en el mercado siempre limpia de piel y entera, o cortada en filetes. Resulta ideal para comerla a la plancha en el caso de dietas blandas. Pero también como hemos apuntado antes ofrece mucho juego a la hora de cocinarla de manera mas elaborada.

La carne de pollo resulta muy asequible por ser una de las carnes mas económicas que podemos encontrar en el mercado. Para realizar esta jugosa receta no hemos tenido que complicarnos mucho, es una receta sencilla, que recomiendo hacer porque el resultado final merece la pena.

Ingredientes: (4 personas)
2 pechugas enteras de pollo
4 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande
1 tomate
2 zanahorias
1 pimiento rojo
1 lata pequeña de guisantes
1 copa de brandy
1 vaso generoso de vino fino
azafrán
sal, y pimienta
perejil
1 hoja de laurel, tomillo o romero
agua


Elaboración:
Salpimentamos las pechugas y las ponemos en una cazuela con aceite de oliva, y dejamos que se sofrían hasta que se doren, momento este en el que le añadimos la copita de brandy, y una vez flambeadas las retiramos. En la misma cazuela rehogamos la picada de ajos, cebolla, pimiento, tomate y zanahorias. Una vez pochada añadimos los guisantes y después las pechugas junto con las especias, el vaso de vino y un poco de agua hasta cubrir. Sazonamos y dejamos que se cocine por espacio de unos veinte minutos hasta que la salsa esté a nuestro gusto. Finalmente apartamos, y a modo de sugerencia unas patatas fritas pueden ser un buen acompañante para estas pechugas de pollo en salsa. Buen provecho.

23.8.10

Presa Ibérica encebollada al aroma de Montilla

Sin duda alguna este es uno de esos platos con claro sabor a la cocina de la abuela, cocina tradicional que siempre ha estado ligada a los olores y sabores que salían de aquellas ollas, pucheros y cazuelas que se cocinaban lentamente al amor de la lumbre. Esta es una carne guisada con abundante cebolla, ajo y el insustituible vino de esta comarca de Montilla-Moriles que confiere calidad en la copa y aroma a los guisos. El vino es uno de esos ingredientes casi insustituible dentro del amplio recetario de la cocina cordobesa cuando de rehogar carnes, pescados o los sofritos de verduras se trata. Poderosa razón para desterrar la creencia de que para cocinar sirven todos aquellos vinos que se nos han puesto picados, o restos de botellas abiertas olvidadas en la alacena. Considero que el vino que no este apto para beber hay que desistir de añadirlo a ninguna receta. Porque, lo que de bueno se le ponga al guiso es indiscutible que este se hará presente en el resultado final.

Ingredientes:


1 kg. de presa
3 cebollas grandes
1 taza de aceite de oliva
4 dientes de ajo
1 vaso de vino fino
sal
3 dientes de ajo
7 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel

Elaboración:

En esta ocasión hemos empleado carne de cerdo del despiece denominado presa, pero igualmente este tipo de receta se puede llevar a cabo con cualquier otra carne.
Comenzamos cortando la presa en trozos medianos, y preparando un perol con aceite de oliva donde echaremos los ajos laminados, y a continuación la carne junto con las especias y unos toque de sal. Dejamos que se sofría bien la carne y una vez bien dorada incorporamos la cebolla cortada en juliana, que dependiendo del tipo de corte así será el resultado.Por ejemplo, si queremos que la cebolla permanezca y no se deshaga dándole a la carne ese aspecto de presa encebollada, entonces el corte se hace de cabo a rabo, y no lateral. Si por el contrario, queremos que la cebolla se integre en la salsa entonces cortaremos en brunoise, que es un tipo de corte mas menudo.
Una vez pochada la cebolla echamos el vaso de vino y removemos bien con la paleta de madera por el fondo, y dejamos que siga cocinando hasta que se forme la salsa y la carne este tierna. Finalmente, se sirve la presa a la que hemos acompañado con unas patatas fritas a tiras.

14.1.10

Solomillo en salsa de Jabugo

Solomillo de añojo a la brasa con guarnición de patatas paja, seta, espárrago y coliflor. Este plato se acompaña con la salsa de Jabugo.



D
e la cocina de Antonio Herrador, cocinero del restaurante Las Camachas, extraemos esta receta en la que destacamos su aparente sencillez a la hora de prepararla nosotros en casa. El secreto -si es que lo tiene- reside en la calidad de la carne, también en las verduras que complementan este plato que hay que procurar que tengan una corta cocción para que queden al dente, y por supuesto, en la elaboración de la salsa que acompaña a este suculento solomillo de añojo. La salsa le dará a este plato ese juego necesario para tomar la carne
a la brasa con un toque mas untuoso al paladar, que siempre se agradece sobre todo por los que somos de gustos mas salseros.

Ingredientes: (4 personas)

200 gr. de solomillo de ternera de añojo por persona,
sal


Para la salsa de Jabugo:

50 gr. mantequilla
200 gr. tiras de jamón de Jabugo, 125 cl. nata, jugo de carne.

Preparación
:
Antes de trabajar el solomillo tendremos la salsa preparada, esta se elabora poniendo en una sartén la mantequilla, y cuando se funda añadimos el jamón en tiras, damos unas vueltas y echamos poco a poco la nata. A continuación, ponemos el jugo de carne y dejamos que se cocine a fuego suave unos tres minutos más sin que llegue a hervir, y ya tenemos terminada la salsa que acompañará a este solomillo.
Preparamos ahora el solomillo calculando 200 gr. aprox. por ración, y con la palma de la mano presionamos para dar forma a la pieza de carne que pondremos a la brasa o parrilla bien caliente con un poco de sal. Cuando este marcada por las dos caras apartamos, el tiempo dependerá de cómo nos guste la carne, en su punto o más hecha. Finalmente, se sirve con la salsa muy caliente por encima. Para la guarnición podemos acompañar con unas setas y espárragos hechos en la misma parrilla.

20.12.09

Menú navideño: Las carnes

Cochinillo asado, pavos en el corral esperando el pavicidio navideño, y capones rellenos

En una sociedad cada vez mas globalizada como es esta, rara es la tradición que de una u otra manera no se ve influenciada por modas y estilos importados. Aparentemente la Navidad sigue conservando ese espíritu familiar que siempre ha caracterizado a estas fechas.
Pero no nos engañemos todo evoluciona, y los hábitos alimenticios de estas fechas no iban a ser menos. Por ejemplo el tradicional pavo navideño cada vez esta menos presente en el menú de Nochebuena, y ha pasado a ser sustituido en muchos hogares por otras aves como el capón relleno, o el gallo en pepitoria. También cobra especial protagonismo estos días el cochinillo asado, que aporta vistosidad a la mesa, al igual que los asados de cordero, el lomo a la naranja, presa ibérica o la carne mechada trinchada y servida en la mesa con el jugo puesto aparte en la salsera para que cada invitado se sirva. Todo un abanico de sugerencias este que ofrecemos, y que podéis encontrar las recetas detalladas en estos enlaces.

2.12.09

Presa ibérica asada


Idea de presentación de la presa ibérica  asada

Ingredientes: (6 personas)

2 piezas de presa ibérica (600 grs. cada una aprox.)
Aceite de oliva virgen extra
650 ml. de vino tinto, 1 tomate maduro, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 6 dientes de ajos, sal
pimienta en grano, 2 hojas de laurel, unas tiras de jamón.
Receta ofrecida por el chef  Rafael Rubio, del Restaurante Don Gonzalo

Elaboración:
Aunque la presa ibérica por lo general se suele vender  limpia conviene repasar la pieza de excesos de grasa superficial.
Salpimentamos la presa y en una sartén con un poco de aceite de oliva marcamos la carne, la finalidad de esta operación es que tome un tono dorado sellando todas sus caras para que los jugos queden encerrados. La presa terminará de hacerse en el horno. Preparamos una placa de horno con un poco de aceite de oliva, ponemos las verduras troceadas, las especias, sal, y encima recostamos la presa, echamos un poco de aceite y rociamos con el vino tinto. Introducimos en el horno previamente precalentado a 180º durante una hora.
Sacamos del horno y trinchamos en escalopes no muy finos. Las verduras asadas junto con el jugo se pasan por un chino o por la batidora para que nos quede una salsa lo más fina posible. Se debe servir la salsa muy caliente.
Montamos el plato con tres escalopines, unas tiras de jamón y por encima la salsa. Esta carne asada queda bien acompañada con unas patatas fritas a tiras.

30.9.09

Solomillo al Montilla

Como buen aficionado a los guisos y a las carnes, aunque me inclino mas por las cocinadas en su propia salsa, quiero compartir con todos vosotros esta jugosa receta que preparé el domingo, y esta realizada con solomillo de cerdo ibérico. En palabras de los comensales que pudieron dar buena cuenta de la carne el comentario general fué que estaba muy buena, como pude comprobar. Por esta razón, apunto la receta que con toda seguridad os hará quedar bien si deciden llevarla a la práctica. Aparte, es muy sencilla y se hace en un "periquete".

Se han utilizado un par de solomillos enteros de aproximadamente 350 gramos cada uno, además de otras sustancias que detallamos.

Ingredientes:
2 solomillos de cerdo (a ser posible ibérico)
aceite de oliva
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 vaso de vino
1/2 cucharadita (punta) de pimentón dulce
sal
laurel
perejil

Elaboración:
Con ayuda de un cuchillo se limpia el solomillo de briznas y de las pequeñas partes de grasa blanca que trae adherida alrededor -aunque cada vez los venden mas limpios-. Realizada esta operación pasamos a trocear la carne en rodajas, salpimentamos y ponemos en una sartén o cazuela con un poco de aceite. Una vez marcados los medallones por las dos caras sacamos la carne y reservamos. En el mismo aceite echamos la cebolla muy picada y cuando este rubia incorporamos el solomillo, la hoja de laurel y el pimentón. En un mortero hacemos un majado con el diente de ajo, unas hojas de perejil y una pizca de sal gorda, machacamos bien, añadimos el vaso de vino y se lo echamos todo junto a la carne. Dejamos que se cocine por espacio de unos doce a quince minutos hasta que la carne quede en su salsa.

30.8.09

Pollo con champiñón

Pollo troceado listo para cocinarCuartos traseros de pollo a los que hemos quitado la piel

Ayer tocaba reponer la despensa, que dicho sea de paso cada día cuesta mas caro llenar la cesta de la compra. Yo no sé, como el supermercado Lidl, ha estado anunciando aquello de "su carro lleno por 30 euros". Pero lleno de qué, me pregunto...
Para desesperación somos muchos los que estamos comprobando como nuestro poder adquisito merma por días. Los productos básicos, esos de primera necesidad no paran de subir de precio, los mismos productos que luego sirven para medir el IPC. En cambio el sueldo por mucho que se estire apenas llega para fin de mes. El tío del bigote, se tenía que haber metido el euro en el... vamos a dejarlo ahi.

En fin... este es un sentir muy generalizado que se palpa en el ambiente en estos tiempos de desconfianza y de inseguridad en el puesto de trabajo. Pero, no es cuestión de quejarse, sabiendo además que hay personas que están en peores circunstancias, bien porque perdieron el empleo, agotaron el desempleo, o porque la hipoteca les esta asfixiando, etcétera, etcétera...
Estoy deseando oir mejores noticias en la tele, y que cuanto antes, vengan tiempos mejores.

Mientras, como hay que conservar las ganas de comer porque las penas con pan son menos penas, me dispongo a explicaros que el menú de hoy no puede ser mas asequible. Se trata de pollo, una bandeja de cuartos traseros (6 piezas) comprado en el super de la familia Roig, al precio de 3,87 euros y un peso cercano a los 2 kg. (2,09 e/kg).
Solo hay que ponerle un poquito de aderezo y en 35 minutos tenemos un económico plato para que cuatro personas se queden bien almorzadas. A este pollo en salsa con champiñón acompaña bien una buena fritada de patatas. Y a espantar las penas.

Cazuela de pollo con champiñón
Ingredientes:
6 - muslos con sus cotramuslos
1 - lata pequeña de champiñón
3 - dientes de ajo
10 - granos de pimienta negra
2 - hojas de laurel
2 - ramitas de tomillo
1 - vaso de vino
1 - cucharadita de pimentón dulce
1 - cucharada de crema de champiñón
azafrán (colorante)
aceite de oliva
sal
agua

Preparación:

Quitamos la piel a los cuartos traseros y se trocean los cotramuslos, dejando los muslos enteros, lavamos bien y se ponen en la cazuela con un chorreón de aceite de oliva para que se dore el pollo. Añadimos los ajos, las especias y una pizca de sal. Cuando este dorada la carne ponemos una cucharadita de pimentón dulce y rehogamos el conjunto poniendo el vaso de vino fino. Cubrimos con agua ponemos el azafrán y tapamos dejando que se cocine. A media cocción añadimos los champiñones lavados y escurridos dejando cocinar a fuego medio hasta que reduzca y nos quede solo la salsa. Terminamos poniendo una cucharada de crema de champiñón diluida en un poco de agua, este es el truqui y dejamos un par de minutos mas y apartamos.
A esta receta le va bien un acompañamiento de patatas fritas cortadas a tiras, o una ensalada de lechuga y tomate. Buen provecho.

16.7.09

Tostón asado

Pepe RayaEn este blog ya abordamos en su día la receta del cochinillo asado , en aquella ocasión el asado corrió a cargo de quien esto escribe. Esta receta de hoy difiere en su elaboración en algunos pasos e ingredientes respecto de la publicada anteriormente. Pero por otra parte, es bueno conocer otras técnicas o maneras de confeccionar una misma receta para tener varios puntos de referencia. Este cochinillo asado que hoy traigo es de mí amigo el cocinero Pepe Raya (fotografia superior).
En la cocina cuando se dispone de buena materia prima nunca esta limitada y siempre estará abierta a la creatividad de su autor, esa es a mi modo de ver la grandeza de la cocina, por eso, nunca será una ciencia exacta que se rija por criterios inamovibles -dos mas dos igual a cuatro-. Ni falta que le hace.

Dentro de la gama de carnes asadas considero al Tostón como el rey de los asados, sin olvidar el lechazo, y esto no deja de ser una opinión, tan personal como el gusto que cada comensal tenga por una u otra carne asada.
Como sabéis se le llama "tostón" al cerdito que no llega a alcanzar las tres semanas de vida, y su peso esta alrededor de los 3,5 kg. aproximadamente.

Ingredientes: (para 6 personas de buen yantar)
- 1 tostón 3,5 kg.
- 100 gr. de manteca de cerdo
- vaso de vino fino
- 1 limón
- laurel
- varetas de laurel
- sal
- agua

Elaboración:
Siguiendo la receta de Pepe Raya, el día anterior a su asado se abre el cochinillo en canal, se limpia bien y se le rocia con de zumo de limón, se le pone sal gorda por dentro y por fuera y se deja hasta el día siguiente.
Antes de introducirlo en el horno que estará precalentado a 180º se embadurna con manteca por todas partes y se coloca en la fuente con la piel descansando en el enrejado de varetas de laurel.
Los que saben de esto aconsejan poner unas ramas de laurel a modo de lecho para que parte de la carne no este sumergida en liquido y también para que no se pegue la piel en el fondo. Tiene su sentido porque de lo que se trata es de asar, y no de cocer la carne.

Antes de introducirlo le echamos una taza de agua en el fondo y regamos con un buen vaso de vino fino. Mantendremos en el horno por espacio de noventa minutos, comprobando que no quede seco para lo que rociaremos de vez en cuando con los jugos que vaya soltando. Cumplido este tiempo le damos la vuelta, untamos con manteca y pinchamos la piel en varios sitios con una aguja de brocheta, por ejemplo. Subimos la temperatura del horno a 190º durante cincuenta minutos hasta que la piel quede dorada. Es ahora cuando se produce el milagro y la piel del cochinillo empieza a hincharse a la vez que va cogiendo un tono dorado que nos indica que va a quedar crujiente. Merece la pena sentarse delante de la Manuel Torresventana del horno y contemplar esta maravilla. Si observamos que las orejas se van a quemar se le cubren con papel aluminio.

Se presenta en la mesa entero, y a la hora de servir no poner la salsa por encima para que no se ablande la piel.

Sobre estas lineas vemos a Manuel Torres, oficiando plato en mano el ritual para trocear el cochinillo al estilo de los mesoneros de Castilla.