User-agent: Mediapartners-Google Disallow: El Club de la Cazuela: Cocina Tradicional
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28.6.15

Fideuá marinera

Cocinando la Fideuá marinera
Cocinando la Fideuá marinera

Del recetario tradicional traemos esta receta de fideuá que suele preparar mi buen amigo Miguel Palma, un apasionado de la música y de la cocina, y de manera especial de la buena gastronomía. Por motivos de trabajo se ha recorrido la geografía española de punta a punta, conociendo palmo a palmo la singularidad de cada rincón por pequeño que este sea. Esto le ha servido para desarrollar conocimientos olfativos y gustativos.en su otra pasión.  la gastronómica. Empapándose de los olores y sabores que reinan en cada región en las que ha estado. Se aprende viendo y leyendo pero la mejor lección por práctica es comerlo. 

Hay recetas que son tan universalmente conocidas de nuestra gastronomía que identifican el lugar de donde surgieron. Sirva de ejemplo algunas recetas como: el salmorejo cordobés, bacalao a la vizcaina, la porra antequerana, callos a la madrileña, patatas a la riojana, paella valenciana, la fideuá de la misma comunidad... etc. y así podríamos seguir  hasta darle la vuelta gastronomicamente hablando  a la geografía española,

Pero también hay que decir que estas recetas autóctonas en sus comienzos  se han hecho tan populares que trascienden del lugar de origen para emigrar a otras regiones.

La fideuá esta estrechamente emparentada con la paella hasta el punto de ser considerada como su prima hermana. Porque hasta el utensilio donde se cocina es el mismo que se emplea para cocinar la paella que no es otro que la singular paellera,  Un matiz que diferencia a una de otra es que una se hace con arroz y la receta que nos ocupa se hace con fideos, el resto de ingredientes suelen ser mas o menos similares,

Estamos ante un plato marinero y cien por cien mediterráneo. Los que están familiarizados con la paella saben que para que salga exquisita es importante contar con unos buenos ingredientes, un buen sofrito  y disponer de un buen caldo.

Ingredientes (4 personas)

400 gr, de fideos finos (Nº 2)
1 sepia pequeña
250 gr. de rape
4 gambones
200 g de mejillones sin cascara
100 g de gambas pequeñas
1 L. de caldo de pescado
1 cebolla
1 tomate maduro
3 dientes de ajo
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón dulce
perejil, colorante y sal

La Fideuá,La Fideuá se introduce en el horno unos minutos para darle el acabado dorado.
La Fideuá, se introduce en el horno unos minutos para darle el acabado dorado.
Elaboración


Después de haber preparado el caldo de pescado o en su defecto podemos  utilizar concentrado. Ponemos en la paellera unas cucharadas de aceite de oliva, marcamos los gambones y las gambas y las reservamos. A continuación, hacemos un sofrito  con la picada de cebolla, ajo, tomate y añadimos un poco de pimentón. Dejamos hasta que este pochado y añadimos los trozos de sepia, rape. dejando que se cocine unos minutos y echamos los fideos,  rehogando todo bien. y se añade el caldo de pescado hasta cubrir: Probamos de sal y ponemos el colorante. Añadimos las gambas y colocamos los gambones unos cinco minutos antes de apartar. 
Cocinamos a fuego medios  entre 10//12 minutos hasta que se consuma casi todo el caldo, 

Precalentamos el horno, a 180º, introducimos la fideuá y dejamos unos minutos hasta que los fideos se empinen y adquieran un tono dorado., Sacamos y espolvoreamos con perejil y servimos.
Se suele acompañar aparte con salsa alioli en salsera para que cada comensal se sirva al gusto..

Fideuá marinera
Fideuá marinera

4.4.15

Tortilla paisana con bacalao

Tortilla a la paisana con bacalao
Tortilla a la paisana con bacalao
La elaboración de esta tortilla que se denomina a la paisana viene a ser una tortilla de patatas pero enriquecida con mas ingredientes. Por ejemplo lleva varios tipos de verduras (judias verdes, guisantes, pimientos, cebolla... ) además de patatas, jamón, chorizo o panceta. Aunque para esta tortilla paisana vamos a sustituir los productos cárnicos respetando la Cuaresma y pondremos el presencial bacalao protagonista en estos días.

Sofrito deverduras
Sofrito de verduras
Ingredientes (4 personas)
4.huevos.
3 patatas medianas
300 gr, de bacalao desalado y desmigado
1 cebolleta tierna
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
2 dientes de ajos
1 puñado de guisantes
aceite de oliva
perejil
sal

Elaboración

Freímos las patatas cortadas finas y reservamos, En una sartén ponemos un poco de aceite y rehogamos la picada de cebolleta, pimientos, guisantes, ajos, Cuando las verduras estén bien pochadas se añade el bacalao desalado desmigado y limpio de espinas. Tenemos unos  minutos y añadimos las patatas dando una vuelta  y pasamos el sofrito a un escurridor. 
En un bol batimos los huevos añadiendo un poco de perejil picado y agregamos la fritada, corregimos de sal si fuese necesario. 
Ponemos la sartén al fuego con unas gotas de aceite de oliva suficiente para que no se peque la tortilla y cuando este caliente echamos la mezcla  a la sartén. Movemos bien para que todo el contenido quede bien repartido, bajamos el fuego y cubrimos con una tapadera. Mantenemos hasta que el huevo comience a cuajar para poder darle la vuelta. Conviene no cuajarla mucho para que nos quede jugosa.
Apartamos del fuego y pasamos la tortilla a un plato que será la delicia de la mesa. 

1.4.15

Bacalao confitado con salsa de tomate

Bacalao confitado con salsa de tomate
Bacalao confitado con salsa de tomate
Con la llegada de estas fechas, se imponía la vigilia en los hogares y, aunque mucho ha cambiado el pensar de la sociedad actual y las costumbres, al ser esta una tradición que arranca de mucho tiempo atrás y con la que hemos convivido generación tras generación, se procura, sino con la rigidez cuaresmal de antaño en cuanto a la abstinencia de determinados bocados, evitar la tentación de la carne en el menú de Cuaresma.

Bacalao desalado
Bacalao desalado
Cuando llega la Cuaresma, el bacalao curado en sal a la manera tradicional y posterior desalado, se convierte en el producto estrella en muchos lugares  admitiendo muchas recetas para cocinarlo. La receta de bacalao con tomate es un clásico de nuestra gastronomía y aunque en otra ocasión ya me ocupe de esta receta en el blog he querido darle un giro a la receta tradicional y me he propuesto probar a darle un toque confitado antes de incorporarle  la salsa elaborada con tomate natural.

Confitar bacalao consiste en sumergirlo en aceite de oliva a baja temperatura para que se cocine lentamente alrededor de 15/20 minutos dependiendo del grosor y la temperatura del aceite no debe superior los 60º.  Logrando con esta cocción lenta que los aromas del aceite de oliva penetren en su suave cocción y la carne del bacalao nos quede jugosa, aromatizada y tierna. El resultado final es muy diferente a cocinarlo al  vapor o someterlo a altas temperaturas cuando se prepara frito.

Ingredientes: para 4 personas

4 trozos de lomo de bacalao,
aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajo para aromatizar el confitado

Para la salsa de tomate
1 kg. y medio  de tomates maduros
aceite de oliva virgen extra,
1 cebolla
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
sal

Elaboración

Comenzamos desalando el bacalao la víspera que al tratarse de lomos los tendremos sumergidos en agua un mínimo de 48 horas cambiando esta cada 6/8 horas.

Preparamos una cazuela en la que pondremos el aceite de oliva suficiente para que los lomos nos queden cubiertos. Ponemos a fuego lento y cuando este caliente introducimos los lomos con la piel hacia arriba y echamos los dientes de ajo. Dejamos que se confite lentamente, una vez completado el tiempo 15/20 minutos dependiendo del grosor de los lomos a temperatura 60º . Apartamos y dejamos enfriar.

Para nuestra salsa de tomate comenzamos pelando los tomates, y picando muy fino, o si se prefiere se trituran  y se cuelan  evitando las semillas.
Preparamos la cazuela con unas cuatro cucharadas de aceite, podemos utilizar el mismo que nos ha servido para confitar el bacalao.

Echamos la cebolla cortada en juliana, el pimiento troceado y añadimos los ajos  picados podemos utilizar los que nos han servido para aromatizar el confitado. Dejamos sofreír y a continuación vertemos el tomate triturado, sazonamos y dejamos que sofría unos 25 minutos hasta conseguir una salsa de tomate espesa.

Tenemos dos formas de terminar esta receta: una incorporando los lomos escurridos de aceite a la cazuela con la salsa, procurando que no se rompan los lomos, y otra, presentando el bacalao en el plato y cubriendo los lomos con la salsa de tomate bien caliente. Cuestión de gustos.El resultado siempre será ,muy apetecible.

23.3.15

Cocochas de bacalao al pil-pil

Cocochas de bacalao
Cocochas de bacalao
La cococha es la parte del pescado que se encuentra en la zona inferior de la cabeza del pescado, y es el tejido carnoso que separa la mandíbula del conjunto branquial. La preparación de las cocochas (en euskera kokotxas) es una elaboración gastronómica muy arraigada en la cocina vasca, como  lo demuestran las reconocidas  cocochas de merluza en salsa verde, o como esta receta que traemos hoy, cocochas de bacalao al pil-pil.

Recetas que se han hecho muy populares, siendo  esta apreciada parte del pescado una exquisitez para paladares gourmets, admitiendo múltiples combinaciones y variantes en su preparación.

Aunque no siempre se encuentran este producto disponible fresco en el mercado, merece la pena aprovechar cuando se presente la ocasión y darse un capricho. Estas que ves en la foto son frescas, al decir frescas me refiero a que no son curadas en sal a la manera tradicional con lo que tendríamos que hacer primero el previo desalado antes de cocinarlas. Dando mas pistas y a modo de recomendación os comento que fueron adquiridas en el comercio de Juan (calle Escuelas-Montilla) buen género de auténticas cocochas de bacalao de las frías aguas del Atlántico norte.

Las cocochas de bacalao aportan gelatina al cocinarlas, facilitando su preparación a la hora de ligar el pil-pil. que es como mas gusta a mis comensales.

Ingredientes: Para 4 personas
600 gr. de cocochas de bacalao 
4 dientes de ajo
2 aros de guindilla
aceite virgen extra
sal
perejil fresco (para decorar)

Elaboración:
Ponemos la cazuela a fuego suave con el aceite (media taza de café aproximadamente) los dientes de ajo pelados y los aros de guindilla. Cuando los ajos estén dorados, sin que lleguen a quemarse, retiramos junto con la guindilla y echamos las cocochas con la parte de la piel hacía arriba distribuyendo bien las cocochas en el fondo de la cazuela. Sazonamos y dejamos unos cuatro minutos antes de apartarlas del fuego. Ya con el aceite templado comenzamos a mover para que vaya ligando el aceite con el suero que suelta el bacalao. Paciencia y a mover con movimientos suaves. La poca agua que han soltado cuando las he tenido escurriendo en el plato la echo en el vaso de la batidora junto con los ajos dorados y se tritura para incorporar esta mezcla a la cazuela.  Seguimos moviendo la cazuela con ligeros vaivenes circulares. hasta que el pil.pil nos quede una salsa trabada. A la hora de llevar a la mesa damos un leve calentón y a disfrutar esta exquisitez culinaria. Podemos decorar con el perejil picado y los aros de guindilla. 

Cocochas de bacalao al pil-pil
Cocochas de bacalao al pil-pil

23.11.13

Pulpo al ajillo

Pulpo al ajillo
Pulpo al ajillo
El cefalópodo pulpo esta muy presente no solo en la gastronomía gallega, si no que es fácil encontrarlo también en las sugerencias de muchos establecimientos de las zonas costeras del Mediterráneo. Pero quizás sea en la región gallega por la magnifica despensa que le proporciona el Océano Atlántico, donde conoce toda una explosión de formas y costumbres de cocinar el pulpo.

Conocido es su "Pulpo a Feira",  que hacen las pulpeiras en ferias y romerías cocidos en ollas de cobre y cortado con tijeras. En alguna ocasión me he preguntado cual era la diferencia entre preparado a "Feira"  o "a la Gallega" , porque a primera vista aderezado con los mismos ingredientes parecen platos iguales. La diferencia la encuentro en que preparado a la gallega se acompaña con una base de cachelos cocidos (patatas pequeñas gallegas) cortadas en rodajas y cubierto de trozos de pulpo recién cocido, al que se le da al toque de salida antes de llegar a la mesa, con unos granos de sal gorda por encima, pimentón picante y aceite de oliva.

Otra forma muy conocida es preparado a la plancha, o en estofado de patatas da mucho juego y resulta un plato riquísimo, también se prepara a la vinagreta,  salteado con verduras, o en salpicón acompañado de otros productos del mar... 

Para cocer el pulpo, hay que desterrar falsas mitos para enternecerlo, he oído tantas opiniones que no me atrevo a contarlas y las dejare en el baúl de los horrores. Por supuesto, no hay que pelearse con él ni maltratarlo a golpes. Si el pulpo es fresco una solución que funciona es tenerlo un día congelado, esto provoca la rotura de fibras y facilita que este mas tierno una vez cocido. 

Pulpo fresco 
Para la cocción:
En primer lugar se lava el pulpo y se le rodea la cabeza vaciando y limpiando bien su interior.
Para cocer este pulpo que peso un kilo y medio, he preparado una olla mas alta que ancha (marmita) y he puesto a hervir agua suficiente para que el pulpo quede completamente cubierto sin añadirle ningún ingrediente al agua. Cuando el agua alcanza el punto de ebullición se "asusta al pulpo", tomando el pulpo por la cabeza se introduce en el agua hirviendo sin soltarlo y sin quemarnos, sumergido unos segundos sacamos y dejamos fuera otro tanto. Repetimos la operación unas tres veces. Observaremos que las patas se empiezan a rizar, y por ultimo lo soltamos después de someterlo a estos choques de calor. Aprovechando la cocción introduje unas patatas pequeñas lavadas y con la piel para que se cocieran con el agua del pulpo. Esto me sirvió para preparar un generoso plato de pulpo a la gallega y el resto se cocino al ajillo.
Mantenemos hirviendo alrededor de 25 minutos para este peso. Transcurrido este tiempo y con el fuego apagado lo deje en el agua unos 15 minutos.

Ingredientes:
1 pulpo de 1,500  gr. aproximadamente
4 dientes de ajo 
perejil
aceite
sal
copa de vino
una cayena (opcional)

Preparación del pulpo al ajillo:
Ponemos una sartén o cazuela al fuego con un generoso chorro de aceite de oliva. 
Cortamos el pulpo en trozos pequeños y echamos a la sartén para que se maree un poco con el aceite. En un mortero machacamos los ajos, el perejil y unos granos de sal. Cuando este bien majado añadimos el vino al mortero y se incorpora a la sartén con el pulpo. Sin nos gusta el pique podemos añardirle una cayena. Dejamos que cocine hasta que el vino reduzca y el pulpo se quede en salsa de ajillo.  Y listo para llevar a la mesa y disfrutar de esta otra manera de cocinar el pulpo.

Pulpo cocido
Pulpo cocido

1.11.13

Gachas en la festividad de Todos los Santos

Como marca la tradición en la festividad de Todos los Santos en muchos hogares montillanos se siguen elaborando las deliciosas gachas.  Un plato dulce que elabora cada año llegando estas fechas la abuela Aurora Mendoza, siguiendo la antigua receta que realizaba su abuela y que conserva como oro en paño escrita en su recetario . No en vano, después de haber probado otras gachas caseras y de confitería me quedo con las que hace la abuela, al igual que yo, son varios los vecinos que coinciden en el paladar y esperan ansiosos como chiquillos relamiéndose ante un escaparate de dulces a que Aurorita se presente con un plato de gachas como viene obsequiando cada año a sus vecinos.

Aurora Mendoza
Aurora Mendoza
Las gachas de agua un plato dulce que forma parte de la tradición gastronómica de Montilla (Córdoba). Aunque es una práctica muy extendida por  toda Andalucía. Donde se sigue manteniendo la costumbre heredada de  madres a hijas de preparar las gachas en el Día de Todos los Santos.

Quien se resiste ante la vista de una buena fuente de gachas elaborada a la manera tradicional, cuyos ingredientes principales son el agua y la harina, y sus pequeños tropezones de cuscurrones (pan frito). Una muestra mas del ingenio de nuestros mayores para elaborar un rico plato dulce como son las gachas a partir de humildes ingredientes. Aunque como ya sabemos a toda receta clásica le surgen sus variantes. Y podemos encontrar según el lugar tantas recetas como golosos amantes de las gachas.  Es el caso por ejemplo, de las que se hacen sustituyendo el agua por  leche, e incluso otras que se hacen con mosto y se acompañan con frutos secos como: nueces y almendras.De igual manera, también he visto quien le añade a las gachas una vez frías arrope (reducción de mosto sin fermentar) por encima.

Pero independientemente de como las preparen en cada casa, hay una cosa que no cambia,  y  es  el inconfundible olor a canela y matalahuga que se escapa en estos días por los patios de muchas cocinas.
Ingredientes:
2 tazas de harina,
4 tazas de agua,
1 puro de canela
unos granos de matalahúga,
canela en polvo,
peladura de limón,
aceite de oliva
pan,
sal,
300 gr. azúcar,
250 gr. almendras (la receta clásica no llevaba)

Forma de prepararlas:
En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva en el que freiremos los cuscurros de pan, teniendo cuidado de que no se nos quemen. Una vez dorados los sacamos y reservamos. A continuación, bajamos el fuego y le incorporamos la matalahúga y la rama de canela, le damos una vuelta ligera para aromatizar el aceite. Este se vierte en un recipiente mayor como una cacerola que es mas ancha que alta y nos será mas fácil remover. Ponemos al fuego le vamos incorporando una taza de agua, el azúcar, la peladura de limón y una pizca de sal. Poco a poco echamos la harina y le vamos añadiendo el resto del agua sin dejar de mover es muy importante para que no se formen grumos.. Hecho esto, incorporamos las almendras y el pan frito.
Apartamos del fuego cuando comiencen a hacer flo, flo... Se vierten en varias fuentes o en platos individuales. Finalmente cuando estén frías espolvoreamos con canela.

17.10.13

Calamares rellenos

Cazuela de calamares rellenos cocinándose
Cazuela de calamares rellenos
Los calamares rellenos forman parte del recetario clásico de la cocina española. Una elaboración que requiere mimo y paciencia para que esta receta nos salga a pedir de boca. Esta popular receta no encierra dificultad alguna, solamente se necesita algo de tiempo para su elaboración porque resulta muy entretenida de hacer por los ingredientes que se emplean, y por los pasos que requiere para concluir con éxito esta rica receta.
Los calamares en función de su tamaño a los mas pequeños se le llaman chipirones. Pero es aconsejable para este plato emplear calamares medianos.

Calamares rellenosIngredientes:
1 kg. de calamar mediano
1/2 kg. carne picada de ternera, magro y un poco de tocino para el relleno
1 cebolla grande
1 tomate maduro
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 vaso de vino fino
perejil
aceite de oliva
sal, azafrán
palillos de madera


Preparación:
Limpiamos los calamares en abundante agua separando los tentáculos y las aletas, que picaremos para añadirlo al relleno junto con la carne picada.
Ponemos una sartén al fuego con tres cucharadas de aceite de oliva, y sofreímos la cebolla picada,  y el tomate troceado libre de piel . Dejamos que se peche y añadimos la carne picada, junto con las aletas y los tentáculos que hemos picado previamente. Sazonamos y le ponemos la hoja de laurel. En un mortero machacamos los ajos con una pizca de sal junto con el perejil. Se vierte el vaso de vino en el mortero y cuando la carne no se vea cruda incorporamos el contenido del mortero. Dejamos que se cocine todo hasta que la carne este hecha y se quede en el aceite. Apartamos y dejamos enfriar.

Con paciencia y con la ayuda de una cuchara vamos rellenando los calamares y los cerramos cosiéndo a modo de aguja con un palillo. Así, hasta terminar de rellenarlos todos. Reservamos algo del relleno que nos ha quedado para la salsa, porque esta será la base de nuestra salsa. A medida que vayamos rellenado los calamares los vamos depositando en una cazuela y le incorporamos la salsa, dejando que se terminen de cocinar a fuego moderado. Conviene agitar de vez en cuando la cazuela a medida que la salsa vaya espesando, evitando remover con la cuchara. Una vez cocinado retiramos los palillos y llevamos a la mesa. Solo queda disfrutar de este rico bocado.

Interior del calamar relleno una vez cocinado
 

28.5.13

Pollo en pepitoria

Pollo en pepitoria

Una de las elaboraciones clásicas de la cocina española es la pepitoria, elaborada generalmente con aves: gallina, pollo o pavo. Como suele ocurrir con la mayoría de las recetas que forman parte del patrimonio gastronómico de la cocina tradicional española, vamos a encontrar en todas ellas sus variantes dependiendo de la región en que se elabore.

La pepitoria es muy popular en la cocina castellana y andaluza, en esta región del sur se ha ido poco a poco reservando de la cocina de diario para elaborar esta receta en ocasiones mas especiales. Esta forma de cocinar el pollo, o la gallina,  ha contribuido  a ir relegando el ave asada en fechas festivas por recetas mas elaboradas como esta.

Tendríamos que remontarnos mucho tiempo atrás para conocer los orígenes de este clásico guiso. La pepitoria ya aparece en el recetario de Francisco Martinez Motiño “Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria”(año 1763), que fue  el  cocinero mayor de Su Majestad el rey Felipe II, y mantuvo el cargo hasta el reinado de Felipe IV, se puede decir que este jefe de cocineros estuvo toda su vida al servicio de la casa de los Austrias.

La Real Academia de Lengua, define a la pepitoria como: “Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo”.  El diccionario también menciona que “pepitoria” es palabra usada que se refiere a cuando algo esta revuelto y lo define así:  “conjunto de cosas diversas y sin orden”.

Entendemos que cuando se dice despojos se esta refiriendo a las partes menos magras como son alas, pescuezos, patas, higadillos y mollejas, piezas con las que en un  principio se elaboraba la pepitoria, dependiendo de la economía de cada casa fueron con el tiempo mejorando los avios.

Una forma esta de cocinar las aves en la que avispados hosteleros se han convertido en verdaderos maestros de la pepitoria, sacando partido a su experiencia. Este plato aún se puede degustar en algunos restaurantes castizos de Madrid que ofrecen en su carta desde muy antiguo como especialidad: "la gallina en pepitoria". No en vano, cuentas las crónicas que la reina Isabel II de Borbón, que ascendió al trono cuando apenas había cumplido los trece años, era muy aficionada a la gallina en pepitoria. Lo que sin duda ha contribuido a extender la popularidad de esta forma de cocinar las aves que ha llegado hasta nuestros días. Cuyos ingredientes básicos poco han variado, como el empleo del azafrán que a la vez de servir de condimento aporta el color que le confiere a la pepitoria ese tono dorado junto con la yema de huevo cocida. Existen diversas maneras de elaborar las pepitorias dependiendo del lugar como hemos apuntando al principio pero todas ellas tienen el denominador común del empleo de huevo y la incorporación de frutos secos, fundamentalmente almendras, avellanas o piñones  pasadas por el mortero. También hay quien remata este guiso de carne poniendo en el plato unos trozos de pan frito o picatostes. Y en otros casos el pan frito lo pasan por el mortero y se lo incorporan al guiso a la par que le añaden unos taquitos de jamón que termina de cocinarse con el pollo o la gallina según sea el caso, y para finalizar culminan el plato acompañando con unas patatas fritas cortadas a dados.

Era tal la popularidad del guiso de gallina en pepitoria que podemos encontrar referencias en los escritos de los clásicos: Góngora, Lope de Vega, en la dama Boba, Quevedo, en el Buscón y el propio Cervantes la menciona en el Quijote y en el prólogo de sus Novelas Ejemplares: “ no podrás hacer con ellas pepitoria por que no tienen ni pies ni cabeza”
Lo que ha dado lugar a encontrar igualmente referencias en el refranero popular: “Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria”

Pollo limpio para ser cocinado
 Ingredientes para 6 personas:
1 pollo troceado (2 kg.),
1 cebolla mediana,
3 dientes de ajo,
10 almendras,
2 huevos cocidos,
1 vaso de vino blanco,
4 cucharadas de aceite,
1/2 l. de caldo de ave,
laurel, azafrán, tomillo
sal


Elaboración:
Una vez limpio el pollo se trocea y se sazona la carne con ajo machacado, las especias y vino, dejando reposar la carne con el aliño, si es posible se deja la noche anterior marinando en lugar frío.

En una cazuela ponemos la trozos de pollo bien escurrido y se van friendo en aceite
bien caliente hasta que estén dorados. Añadimos la cebolla picada y damos unas vueltas para que se sofría. Echamos la marinada donde ha estado la carne y cubrimos con el caldo. Se sazona y dejamos cocinar hasta que el pollo este tierno, aproximadamente transcurridos unos 35 minutos.
En un mortero majamos las almendras y se las incorporamos al guiso.
Finalmente desmenuzamos las yemas y añadimos junto con unas hebras de azafrán. Y dejamos reducir el guiso hasta que nos quede una salsa trabada.

27.3.13

Bacalao frito

Bacalao frito

En las pequeñas tiendas de comestibles era habitual ver en la cuaresma los bacalaos enteros colgados para su consumo durante los días de Semana Santa. Aunque el bacalao  ha sido siempre un producto muy presente en la cocina de vigilia, sin embargo la cocina española ha incorporado este producto a su consumo en cualquier época del año. Es fácil encontrar bacalao de calidad en salazón, media salazón, o bacalao desalado. En estos casos siempre es aconsejable comprarlo con tiempo suficiente para desalarlo convenientemente antes de consumirlo. Desalándolo nosotros evitaremos que nos den bacalao remojado al punto de sal que no es lo mismo ni sabe igual que el tradicional bacalao secado en sal.
Bacalao salado tradicional
Es preferible comprar la pieza de bacalao entera porque su precio es considerablemente mas bajo (cercano a los 8 euros/kg.) por el contrario, si adquirimos solo los lomos su precio se duplica.
A la hora de trocearlo podemos reservar los lomos para hacer un rico pil-pil y la ventresca y parte de la cola para freír.
Bacalado secado tradicional abierto Esta receta no tiene ninguna complicación y el secreto está en desalarlo al menos 24 horas en agua fría cambiando el agua tres o cuatro veces. Una vez desalado sacamos los taquitos y dejamos escurrir.
Ponemos al fuego una sartén con abundante aceite de oliva y cuando este caliente pasamos los trozos por harina y freímos hasta que este dorado.

Aunque en anteriores post y llegando estas fechas de Semana Santa me he ocupado de la cocina de Cuaresma no me resisto a dejar pasar el momento sin abordar esta agradable sensación de volver a los olores y sabores característicos de la gastronomía semanasantera. En unas fechas en la que se procura, sino con la rigidez cuaresmal de antaño en cuanto a la abstinencia de determinados bocados, evitar la tentación de la carne en el menú de Cuaresma. Aunque mucho ha cambiado la sociedad en su manera de actuar, de pensar, y de alimentarse. La vigilia se deja sentir en numerosos hogares, al ser ésta una tradición que arranca de mucho tiempo atrás y con la que hemos convivido generación tras generación.

Bacalao troceado sumergido en agua para su desalado
En el siglo XIX las severas reglas de abstinencia impuestas por la iglesia hizo que se concediera la bula, que atenuaba la rigidez de la Cuaresma con una serie de exenciones que favorecían a las clases mas adineradas, que pagaban la bula y podían comer carne sin estar en pecado.
Esto ha dado lugar a que desde nuestras abuelas, incluso mucho antes con más inventiva que avios, se haya creado una tradición culinaria propia de Semana Santa, con recetas de tiempos lejanos donde los potajes de garbanzos con espinacas y bacalao conocido como potaje de vigilia cobran protagonismo. También tenemos el bacalao en sus diferentes preparaciones: frito, encebollado o con tomate. Alternando con otras variantes de guisos a base de pescado o con diferentes legumbres y verduras. En definitiva, platos de cuchara.

6.2.13

Merluza en salsa de tomate

Merluza en salsa de tomate
Me dispongo a presentaros esta rica receta de merluza que he cocinado con salsa de tomate casera. La salsa de tomate es una de las salsas base mas empleada en numerosas recetas, tanto para carnes como para pescados. Existen diferentes maneras de prepararla que se alejan un poco de la salsa básica: tomate natural,cebolla, ajo, aceite de oliva y su punto de sazonado. Aquí influye el gusto del cocinero y por lo general se suele enriquecer con mas hortalizas como pueden ser pimientos, puerro, o zanahoria.

Para esta receta he empleado una merluza fresca mediana, que de la misma manera podríamos hacerla con otros pescados como pescadilla o bacalao. Cuestión de gustos.

Esta elaboración forma parte del recetario familiar que he visto cocinar muchas veces a mi madre, sobre todo en tiempos de plena cosecha de tomates de la huerta. Con los tomates maduros antes de que se estropeasen hacía salsa de tomate. Imprescindible esta salsa en recetas tan populares como las patatas con tomate, carne con tomate, cazón con tomate, atún con tomate, bacalao con tomate... etc.
Si disponemos de un poco de tiempo merece la pena hacerla antes que recurrir al tarro de tomate frito.

Esta salsa casera tiene muchos adeptos, incluso uno que yo me sé con barquitos de pan navega por el plato de huevos fritos con salsa de tomate sin mojarse los dedos. Hasta que el grumete encalla en la rebosante yema y tiene que ayudarse con los remos.

Merluza fresca troceada
Ingredientes:
1 Merluza fresca mediana
- harina
- aceite para freír

Para la salsa de tomate:
- 1 kg. de tomates maduros
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo pequeño
- 2 dientes de ajo
- aceite de oliva
- 1 hoja de laurel
- sal
- azúcar
- orégano


Preparación:
Para la salsa de tomate ponemos un chorrito de aceite de oliva que cubra el fondo de la cazuela, y añadimos la cebolla picada, junto con los ajos y los pimientos troceados. Dejamos que vaya pochando todo a fuego medio. Se pelan los tomates y una vez troceados se incorporan a la cazuela junto con el laurel y se sazona. Dejamos cocer unos veinte minutos más moviendo el sofrito y bajamos el fuego. Cuando este todo bien frito apartamos y pasamos el sofrito por el pasapuré y volvemos a echar la salsa que nos habrá quedado mas fina a la cazuela. Arromatizamos con el orégano y se le pone la cucharadita de azúcar que admita si los tomates son muy ácidos.

Ahora le toca el turno a la merluza que una vez descamada se limpia se corta en rodajas y se sazona. Ponemos una sartén con aceite y cuando este bien caliente echamos la merluza enharinada y freímos por las dos caras sin pasarnos en la fritura porque terminara de hacerse en la salsa. Sacamos, y una vez escurrida de aceite vamos colocando las rodajas en la cazuela para que estén cubiertas con la salsa. Dejamos que se termine de cocinar unos cinco minutos a fuego bajo y de cuando en cuando movemos la cazuela como si se tratara de un pil-pil, evitando mover con la cuchara para no romper la merluza. Antes de llevar a la mesa espolvoreamos por encima con perejil fresco picado.

8.10.12

La importancia de freír con un buen aceite

Pescado para fritura

Es de suma importancia la elección de un buen aceite de oliva a la hora de elaborar una fritura de pescado. De todos los aceites que podemos encontrar en el mercado solo el aceite de oliva es capaz de soportar una temperatura de hasta 180ºC sin descomponerse y sin perder sus propiedades con la ventaja de poder reutilizarse varias veces conservando sus cualidades.
Por eso recomendamos siempre aceite de oliva a la hora de freír los alimentos desde el pescado hasta las  verduras rebozadas o tempuras.

A esas altas temperaturas otros aceites se deterioran, perdiendo así sus propiedades.
Pero los aceites de oliva no sólo son más seguros a la hora de cocinar los fritos. Tienen innegables ventajas culinarias. A altas temperaturas la fritura es más rápida, por lo que el alimento pierde menos nutrientes. Además, las proteínas crean en su superficie una capa crujiente que hace que la penetración de aceite sea menor. De esta manera, se limita el incremento de calorías y conserva en el interior su jugo y sales minerales. Sin olvidar que los aceites de oliva potencian el sabor de los alimentos, convirtiendo la fritura en una experiencia culinaria de primer orden.
Entre las recomendaciones que debemos tener en cuenta para freír con aceite de oliva esta la de no mezclar nunca aceite de oliva con otras grasas porque se descompone mas rapidamente.

Para que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, añadir por cada huevo batido una cucharada sopera de leche.
Para escurrir el exceso de grasa usar un colador o dejar reposar la fritura sobre un papel de cocina absorbente.
No tapar el alimento una vez frito, ya que se reblandece la capa crujiente del exterior.
Los alimentos para freír deben estar secos para evitar, de esta forma, que salpique al introducirlos en el aceite.
Tras cada fritura, se deben eliminar restos de alimentos ya que puedan favorecer su oxidación y alteración del aroma (un mismo aceite de oliva puede utilizarse hasta 4 ó 5 veces para freír, siempre que se hayan eliminado los residuos después de cada uso y no se haya quemado adquiriendo un color oscuro).
Para alimentos gruesos o con gran cantidad de agua (verduras, hortalizas…) mejor freír a 130-145ºC; para alimentos con pre-cocción como verduras cocinadas, empanados (escalopes…) o rebozados (pescados…) es recomendable mantener una temperatura de 160ºC; y por último, para alimentos que fríen rápidamente o cortados en piezas pequeñas (patatas, huevos, croquetas…) se pueden alcanzar los 180ºC.

6.10.12

Pimientos morrones asados


Aunque en el mercado encontraremos pimientos casi todo el año, es durante los meses de julio hasta bien avanzado el otoño cuando se puede decir que es su temporada. Existe toda una amplia gama dentro de la familia de los pimientos morrones con sus particulares características. Que van desde los diferentes tamaños, como el tipo California, el corto y  el tipo Lamuyo de forma mas larga. A esto se une la amplia gama de tonos con su intenso rojo, verde, naranja, hasta los llamativos de color amarillo. Todos son muy apreciados por su sabor dulce que los hacen muy versátiles para elaborar coloristas platos.
Dentro de la gran familia de pimientos que se pueden encontrar en el mercado hay algunas regiones que se han hecho populares por la variedad que cultivan en su zona. Como por ejemplo: el piquillo de Lodosa, el pimiento de Padrón, de Guernica, o de Tudela...
El pimiento es una hortaliza que se cultiva en todas las regiones de España con excelente calidad. y Esta dentro de las familias de las solanáceas, al igual que el tomate, la patata, o las berenjenas.
Siempre que nos sea posible recomiendo visitar el mercado tradicional donde siempre vamos a encontrar productos de temporada de las huertas cercanas. A la hora de elegirlos procurar que estén tersos y tengan canto -como popularmente se dice por aquí refiriéndose a que tengan paredes gruesas-.

 Original presentación de ensalada de pimientos aliñados y anchoas

Una vez asados le podemos dar la aplicación que mas nos guste. Desde el acompañamiento o guarnición de platos, para hacer rellenos, o para preparar los populares pimientos aliñados.

Ingredientes para elaborar una ensalada de pimientos asados:
6 pimientos morrones
Ensalada de pimientos1 cebolla
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Vinagre  y  sal
2 huevos duros
1 latilla de atún

Preparación:
Calentamos el horno y preparamos la bandeja colocando un papel de aluminio. A continuación colocamos los pimientos lavados y secados con un paño (según la costumbre de cada casa hay quien los frota con aceite de oliva a todo alrededor del pimiento).  Introducimos en el horno a 180º   durante 50 minutos. Vamos dándole la vuelta hasta que se asen. Sacamos del horno y los ponemos en un bol y tapamos.
Una vez fríos se pelan con mucha facilidad y se deben limpiar de semillas sin mojarlos.
Preparamos al fuego una sartén con un chorrito de aceite y echamos la cebolla picada y los ajos cortados. Dejamos que se dore y una vez templada volcamos en la fuente donde tenemos los pimientos troceados y aliñados. Mezclamos todo y ponemos el huevo duro cortado a rodajas y en el centro vaciamos la latilla de atún. Y listo para llevar a la mesa.

24.9.12

Rape con almejas y gambas


El rape común también llamado sapo es una especie muy comercializada tanto fresco como congelado. Por lo general no siempre esta presente en los mercados de esta zona, salvo en fechas señaladas. A esto puede que contribuya el que su precio en fresco sin ser prohibitivo la mayoría de la gente lo considera un pescado para ocasiones, y se decide por llevar a la mesa otros pescados mas asequibles. Sin embargo, para en el mundo de la restauración es un pescado muy apreciado y casi nunca falta en las recomendaciones. Siendo su forma de cocinarlo muy variada y en la que cada restaurante tiene su especialidad.
Rape común o rape blanco (Lophius piscatorius) Foto: Meocrisis  de.wikipedia
Ingredientes:
1 kg. de rape limpio
¼ de almejas
¼ de gambas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 vaso de caldo de pescado
1 vaso de vino blanco
harina
aceite de oliva
sal

Preparación:
Ponemos al fuego una sartén con un poco de aceite de oliva  y añadimos la cebolla picada para que se poche a fuego medio y pocos minutos después se echan los ajos picados. Enharinamos los trozos de rape sazonados y los ponemos en la sartén para que se vaya haciendo le damos la vuelta y echamos el vino blanco y el caldo de pescado. Añadimos las almejas  y  las gambas y dejamos cocinar. En apenas diez a doce minutos podemos estar disfrutando de este jugoso plato marinero. Al que sienta muy bien el maridaje de un vino blanco afrutado siempre de la última cosecha y servido frio.

12.9.12

Bacalao a mi estilo

Lomos de Bacalao cocinándose a fuego muy suave

Se nota a la legua la debilidad culinaria que siento por este pescado, y la mejor prueba para corroborar esto que digo es la existencia de mas de media docena de recetas que podéis encontrar en el recetario de este blog. Todas ellas realizadas como ingrediente principal con este estupendo pescado de los mares fríos del norte.
Generalmente suelo preparar estas recetas con bacalao que previamente he tenido desalando como mandan los cánones de la ortodoxia gastronómica. Esto es, cambiando el agua fría cada ocho horas y manteniendo este proceso hasta completar un mínimo de cuarenta y ocho horas en el caso de que estemos desalando los lomos. Que como sabéis es la parte que absorbe mas sal por ser la mas carnosa y con mas grosor del bacalao. Por el contrario, las zonas de la ventresca, cola, o quijada, necesitan menos tiempo de desalado en agua fría, y el proceso se reduce a la mitad (24 horas) cambiando el agua cada seis u ocho horas.

Ingredientes para 4 personas:
8 trozos de bacalao de la parte del lomo
1/4 l. de aceite de oliva virgen extra,
4 dientes de ajo,
2 aros de guindilla,
1 pimiento morrón asado

Preparación:
Sacamos el bacalao del agua, le quitamos las espinas y dejamos escurrir. Ponemos una sartén grande al fuego medio con el aceite, los ajos y unos aros de guindilla. Cuando estos se doren los retiramos. Bajamos el fuego y colocamos el bacalao en la sartén con la piel hacía arriba. Antes de que terminen de hacerse los sacamos. Hasta aquí estaríamos haciendo un pil pil. Pero utilizando una manera poco ortodoxa empleo la batidora con varillas a velocidad baja para ligar el suero del bacalao y el aceite de oliva, hasta formar una crema blanca que será la salsa donde termine de cocinarse el bacalao.
En una sartén ponemos un poco de aceite y salteamos el pimiento rojo asado hecho tiras junto con los ajos que nos han servido antes para aromatizar el aceite, la guindilla la desecho porque ya ha cumplido su función. Dejamos unos minutos y servimos el bacalao napando con la crema y acompañado de las tiras de pimiento salteado.

10.8.12

Atún rojo encebollado

Cazuela de atún encebollado

Sirva este post para poner de manifiesto que el atún rojo es una especie seriamente amenazada por su sobrexplotación en el Atlántico oriental y en el Mediterráneo con la industria de la pesca al cerco. El comercio internacional y un exceso de capturas están dando al traste con esta especie cuya población reproductora esta descendiendo cada temporada.
En adelante no contribuiré a su consumo hasta tanto y en cuanto no se realice una pesca sostenible que proteja esta especie del desarrollo descontrolado de la industria de pesca al cerco. La sobrexplotación esta agotando la pesquería sin que, de momento, la Unión Europea y resto de países implicados hayan actuado para salvarlo. Desgraciadamente la supervivencia del atún rojo peligra, así como la subsistencia económica de mucha gente de Barbate y Zahara de los atunes que viven de la pesca de esta especie.

Filetes de atún rojo
Cebolla frita
Estamos hablando de un pescado que aporta muchas vitaminas y proteinas, y que además su carne es limpia y carece de espinas. Es muy sabroso y admite diferentes maneras de consumirlo y si está fresco y no ha sido congelado es un auténtico manjar. De esta singularidad dan buena cuenta los paises de Asia y en particular los nipones sus principales capturadores y consumidores.

Ingredientes:
1 kg. de atún rojo
3 dientes de ajo
3 cebollas
1 vaso de vino blanco
1/2 vaso de agua
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
aceite de oliva
sal y pimienta

Preparación:
Cortamos el atún en trozos gruesos, salpimentamos y en una sartén con un poco de aceite de oliva marcamos el atún ligeramente para nos quede sellado y retiramos. Conseguiremos con este método que sus jugos queden dentro para la posterior terminación de esta receta.
En la misma sartén ponemos la cebolla a sofreir cortada en juliana junto con el ajo picado y dejamos que todo se dore a fuego suave. A continuación, ponemos el pimentón e incorporamos los trozos de atún con una hojita de laurel y rociamos con el vino blanco. Dejamos que se cocine alrededor de quince minutos a fuego lento y listo para saborear esta tradicional receta.

17.5.12

Alitas de pollo fritas


Las alitas de pollo, extremidades aladas de ave que una vez sazonadas y fritas resultan un bocado delicioso para quien le gusta mas la carne que pega al hueso que la carne magra.

Conozco al menos unas tres maneras de marinarlas, estás de la foto están aliñadas con limón, sal, unos ajos machacados y vino. Y dejadas que se marinen unas cuatro horas para que la carne tome el aliño.
Otra manera, es aliñarlas solamente con zumo de limón y sal,  y otra forma es con zumo de limon, sal, tomillo, y una vez escurridas se espolvorean ligeramente con polvo de pastilla de ave y se frien. En todos los casos hay que dejarlas varias horas en el adobo. Y después escurrirlas bien ante de ponerlas a freir.

Estas diferentes maneras de prepararlas con sus variados aliños las he puesto en práctica en mi cocina. Pero no sabría decantarme por una u otra forma porque con las tres opciones que he explicado están buenisimas aunque tengo mi preferida. Si comentaré que una receta es de mi gran amigo el cocinero Rafael Rubio "America", otra es de mi suegro un gran aficionado a la cocina, y otra es de mi madre.
Un detalle que no quiero pasar por alto es que el pollo debe de estar bien frito, doradito y churrasqueante y puesto en papel de cocina cuando las sacamos del perol o la freidora.
Ya solo queda meter mano en plato y comerselas al estilo vikingo y después chuparse los dedos.




8.5.12

Buscando la receta de caracoles


Llegando estas fechas una de las recetas mas buscadas en la red son las que se elaboran con los caracoles, al menos por esta región en la que somos tan aficionados a la carne arrastrada como popularmente se refieren algunos al nombrar a los caracoles. Resulta que al introducir en el buscador la palabra "Caracoles en caldo", aparece nuestro blog ofreciendose el primero para dar la receta al interesado que quiera conocer como se cocinan unos caracoles como Dios manda.

Ahora entiendo como un antiguo amigo del que no tenía noticias hacía tiempo me ha enviado un correo en el que me explica como buscando la receta de los caracoles en internet ha encontrado este blog. En el que a parte de obtener la receta que buscaba también le ha producido gran alegría encontrar en el blog caras conocidas y de paso tener noticias de antiguos compañeros.  Y es que, internet tiene esta cualidad para ser fuente de información y la facultad para divulgar afectos.

Tengo que decir que al tema caracolero le he dedicado varios post, el mas antiguo es de abril del 2007 y cada temporada he ido recogiendo aspectos y recetas de este fenómeno gastronómico que concluye con las primeras calores de junio. Esto quiere decir que estamos en el ecuador de la temporada, un buen momento para aprovechar el placer de disfrutar en una terraza de una tapa de caracoles acompañada de una fría cerveza o una copa de vino fino. Una gozada.