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6.1.15

El Roscón de Reyes, pone fin a las fiestas navideñas

Roscón de Reyes
Roscón de Reyes

Tiempo atrás he podido leer que la expresión "tontolaba" viene de la costumbre de introducir en los roscones de reyes una haba, y al que le tocaba  tenia que pagar el roscón y le llamaban el “tonto del haba”, de ahí viene la transformación de la palabra. También en algunos lugares introducen una figurilla, pero esta, a modo de regalo.

Otro claro ejemplo de como la fé también entra dulcemente por la boca. Una vez mas, las costumbres populares se incorporan a las manifestaciones religiosas que se producen a lo largo del año.

Este dulce roscón que comeremos en la sobremesa del Día de Reyes, acompañado con un chocolate caliente compone la dulce merienda que pondrá el broche final a las gastronómicamente celebradas fiestas navideñas.

Para elaborar el roscón que esta mas cerca de ser un pan dulce que un dulce de confitería, uno de los secretos que hay que tener muy en cuenta es  en  realizar un buen amasado, respetar el tiempo de fermentación, y no descuidar el horneado.

Ingredientes:


Masa de roscón para decorar e introducir en el horno
Masa de roscón para decorar e introducir en el horno
750 gr. de harina de fuerza
250 gramos de azúcar
3 huevos grandes
20 gr. de levadura fresca
200 gr. de mantequilla
peladura de limón y de naranja
1 cucharada de agua de azahar
250  ml. de leche
2 cucharadas de agua
Un pellizco de sal
Para decorar :
frutas escarchadas
almendras fileteadas
Azúcar glas

Elaboración:

Masa madre
125 gr. de harina de fuerza, 100 mililitros de leche tibia, 10 gr. de levadura fresca.
Mezclamos y amasamos bien dejando reposar la masa unas dos horas.

Para la masa
250 gr. de azúcar, piel rallada de naranja, piel rallada de limón, 3 huevos, 100 ml. de leche, 125 gr. de mantequilla, una cucharada de agua de azahar, 600 gr, de harina de fuerza, 10 gr. levadura, una pizca de sal, y la masa madre. Amasamos bien y dejamos reposar la masa unos diez minutos.
Abrimos la masa por el centro haciendo un agujero  con los dedos, y vamos estirando la masa sin romperla hasta formar un rosco. Preparamos la placa de horno con papel y depositamos el rosco´al que pintaremos con huevo y decoramos con las frutas escarchadas, las almendras laminadas y azúcar perlada. Introducimos en el horno previamente calentado a 180º durante al menos 20 minutos.
Cuando enfríe se habré para rellenarlo con la crema que mas nos guste, nata, trufa, crema pastelera, etc...

Roscón de Reyes
Roscón terminado 


1.11.13

Gachas en la festividad de Todos los Santos

Como marca la tradición en la festividad de Todos los Santos en muchos hogares montillanos se siguen elaborando las deliciosas gachas.  Un plato dulce que elabora cada año llegando estas fechas la abuela Aurora Mendoza, siguiendo la antigua receta que realizaba su abuela y que conserva como oro en paño escrita en su recetario . No en vano, después de haber probado otras gachas caseras y de confitería me quedo con las que hace la abuela, al igual que yo, son varios los vecinos que coinciden en el paladar y esperan ansiosos como chiquillos relamiéndose ante un escaparate de dulces a que Aurorita se presente con un plato de gachas como viene obsequiando cada año a sus vecinos.

Aurora Mendoza
Aurora Mendoza
Las gachas de agua un plato dulce que forma parte de la tradición gastronómica de Montilla (Córdoba). Aunque es una práctica muy extendida por  toda Andalucía. Donde se sigue manteniendo la costumbre heredada de  madres a hijas de preparar las gachas en el Día de Todos los Santos.

Quien se resiste ante la vista de una buena fuente de gachas elaborada a la manera tradicional, cuyos ingredientes principales son el agua y la harina, y sus pequeños tropezones de cuscurrones (pan frito). Una muestra mas del ingenio de nuestros mayores para elaborar un rico plato dulce como son las gachas a partir de humildes ingredientes. Aunque como ya sabemos a toda receta clásica le surgen sus variantes. Y podemos encontrar según el lugar tantas recetas como golosos amantes de las gachas.  Es el caso por ejemplo, de las que se hacen sustituyendo el agua por  leche, e incluso otras que se hacen con mosto y se acompañan con frutos secos como: nueces y almendras.De igual manera, también he visto quien le añade a las gachas una vez frías arrope (reducción de mosto sin fermentar) por encima.

Pero independientemente de como las preparen en cada casa, hay una cosa que no cambia,  y  es  el inconfundible olor a canela y matalahuga que se escapa en estos días por los patios de muchas cocinas.
Ingredientes:
2 tazas de harina,
4 tazas de agua,
1 puro de canela
unos granos de matalahúga,
canela en polvo,
peladura de limón,
aceite de oliva
pan,
sal,
300 gr. azúcar,
250 gr. almendras (la receta clásica no llevaba)

Forma de prepararlas:
En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva en el que freiremos los cuscurros de pan, teniendo cuidado de que no se nos quemen. Una vez dorados los sacamos y reservamos. A continuación, bajamos el fuego y le incorporamos la matalahúga y la rama de canela, le damos una vuelta ligera para aromatizar el aceite. Este se vierte en un recipiente mayor como una cacerola que es mas ancha que alta y nos será mas fácil remover. Ponemos al fuego le vamos incorporando una taza de agua, el azúcar, la peladura de limón y una pizca de sal. Poco a poco echamos la harina y le vamos añadiendo el resto del agua sin dejar de mover es muy importante para que no se formen grumos.. Hecho esto, incorporamos las almendras y el pan frito.
Apartamos del fuego cuando comiencen a hacer flo, flo... Se vierten en varias fuentes o en platos individuales. Finalmente cuando estén frías espolvoreamos con canela.

5.9.12

Tarta de manzana

Llevo algún tiempo sin compartir con vosotros una receta dulce, y finalmente me he decidido por una de mis tartas favoritas: la tarta de manzana, con crema pastelera y base de hojaldre. A la que para darle lustre la hemos impregnado con una capa fina de gelatina a base de mermelada de melocotón.

Ingredientes:
Una lámina de hojaldre, 4 manzanas, crema pastelera, almíbar de melocotón (para dar brillo), guindas para decorar (opcional).
Para la crema pastelera: 3/4  litro de leche, 4 yemas,120 gramos de azúcar, 50 gr de maizena, 50 gr. de mantequilla, 1 vaina de vainilla, piel de limón.

Elaboración:
Empezamos preparando la crema pastelera poniendo al fuego una olla para calentar la leche junto con un purito de canela, la piel de limón y la vainilla (si no disponemos podemos sustituirla por azúcar vainillado) y al primer hervor apartamos. En un bol diluimos la maizena con un poquito de leche fria y añadimos.
En otro recipiente batimos las yemas junto con el azúcar. Una vez bien mezclado incorporamos la leche  colada previamente y sin dejar de mover ponemos de nuevo al fuego esta vez suave y removiendo con las varillas para que el huevo no cuaje y  hasta que la crema tome cuerpo. Finalmente retiramos del fuego y dejamos enfriar.

A continuación, se extiende la lámina de hojaldre dándole la forma del molde, en este caso se ha utilizado un molde redondo y al tratarse de un molde metálico se unta con mantequilla y se espolvorea con un poco de harina. Retiramos el sobrante de harina y asentamos bien la masa recortando los bordes. Pinchamos el hojaldre para que no se suba durante el horneado. A continuación, rellenamos con la crema pastelera.

Se pelan las manzanas y se cortan en finas láminas y colocamos sobre la crema formando circulos alrededor hasta cubrír la tarta. Una vez cubierta introducimos en el horno a 180º  hasta que la manzana se dore un poco y el hojaldre se haga, dependiendo del horno puede tardar alrededor de 35 minutos.

Una vez fría desmoldamos y damos brillo con el almibar de melocotón. Para hacer este almibar calentamos tres cucharadas de mermelada con un poco de agua de forma que nos quede ligera y nos permita pintar toda la superficie. Finalmente adornamos con las guindas.

22.5.12

Leche frita


La leche frita es un dulce tipicamente casero y se engloba dentro de las llamadas frutas de sartén (pestiños, buñuelos, flores, cañas, etc ... ) Un postre que ha dado el salto de las modestas cocinas caseras a las mesas de los restaurantes, y hoy en día, podemos encontrar la leche frita como recomendación en muchas cartas de postres.

Al tratarse de un dulce tradicional que se elabora por toda la península da lugar a que existan -dependiendo de la zona- muchas variantes de este delicioso dulce a la hora de confeccionar la receta.

De las muchas formas y maneras que he leído a la hora de elaborar este dulce, todas tienen en común la leche con azúcar puesta a cocer con canela y piel de limón, a la que se añade la harina sin dejar de mover hasta que espesa. Estos son los principales ingredientes que se han empleado desde siempre.

En nuestra receta aportamos un toque de anís a este tradicional postre dándole un remate final de flambeado con anís seco de esta comarca. Que a este dulce le aporta el aroma inigualable del anís destilado de Rute. Quedando en el plato solo la esencia una vez que el alcohol se ha evaporado como consecuencia del flambeado.

De esta singular manera se prepara en Los restaurantes "Las Camachas" y "Don Gonzalo", donde le dan un punto de originalidad a este tradicional postre, al añadirle por encima a la leche una vez frita, azúcar y canela y un posterior flambeado con anís de Rute. El fuego del flambeado no pasa desapercibido para los comensales, y el aroma del anís y la canela impregna la sala. En definitiva, el sabor es lo que importa y el resultado es un postre que si antes era delicioso ahora lo es mas.

Ingredientes:
- 1 L. de leche
- 100 gr. de harina de maíz (Maizena)
- 200 gr. de azúcar
- 1 puro de canela
- piel de limón
- harina de repostería para enharinar
- 1 huevo batido para rebozar
- aceite de oliva para freír

Preparación:
Se pone a hervir la leche, reservando una taza para diluir la harina de maíz. Se añade la canela, la piel de limón y el azúcar. Una vez que ha hervido retiramos la canela y la piel de limón y añadimos la harina que hemos diluido en leche. Ponemos a fuego suave sin dejar de mover hasta que empiece a espesar. Volcamos en un recipiente de paredes rectas calculando que nos quede un espesor de unos 2 cm. aproximadamente y dejamos enfriar.
Una vez fría se corta en cuadrados, se pasa por harina y huevo, y se fríe ligeramente. Se sirve espolvoreada de azúcar y canela. Una vez en el plato si se desea se flambea con anís seco.

5.1.12

El dulce roscón de reyes


Hoy amaneció el salón con los envoltorios de los regalos que los Reyes Magos han dejado en su visita de esta noche. Y es que a las 8 de la mañana ya no había quien durmiera en la casa inquietos por el deseo de ir al salón para abrir los regalos.

El 6 de enero es uno de los días más esperados por los niños, y no tan niños dado que se vive con ilusión desde la noche de cabalgata hasta el Día de Reyes. Una noche en la que hemos tomado como postre el dulce roscón de reyes  y que los mas pequeños de la casa se van pronto a la cama deseando que amanezca cuanto antes para recibir los regalos o el carbón en algunos casos, los menos.


Hay que conservar la ilusión, a pesar de que los tiempos actuales no invitan  a ello. Tiempos difíciles en los que resulta mas fácil que se instale el desámino a que crezca la ilusión. 

Sobre el tradicional dulce de estos días hay que decir que muchas veces por pereza se prefiere comprar el roscón antes que ponerse manos a la obra y confeccionar nosotros mismos este típico dulce.
 Te explico como hacerlo. Se necesita para la masa: 500 gr. de harina, 150 gr. de mantequilla blanda, 40 gr. de levadura prensada, 150 gr. de azúcar, 3 huevos, 10 cucharadas de agua de azahar, 125 ml. de leche entera, una cucharadita rasa de sal fina.

Y para la superficie: 200 gr. de frutas confitadas, 100 gr. de almendras laminadas, 100 gr. de azúcar, un huevo batido para dar brillo a la superficie antes de introducirlo en el horno, y no olvidar las sorpresas.

Ya tenemos los ingredientes ahora toca comenzar su elaboración.
Comenzamos poniendo en un cuenco la leche y desliamos en ella la levadura prensada. En otro recipiente ponemos 125 gramos de harina, hacemos un volcán en el centro y se añade la levadura desleida, se mezcla todo y se tapa el recipiente dejando que fermente en una media hora habrá subido la masa.

Para la masa base, ponemos el resto de harina en un cuenco, se añade el agua de azahar, la sal, el azúcar y los huevos. Mezclamos hasta conseguir una masa homogénea. Agrega la mantequilla blanda y amasamos durante 15 minutos. Cuando la masa de levadura haya fermentado, mézcla con la masa base. Espolvorea con un poquito de harina y tapa la mezcla durante tres horas. Transcurrido este tiempo observarás que ha aumentado su volumen.
Damos forma de rosco y ponemos la masa sobre una bandeja de horno. Introducimos la sorpresa elegida entre la masa y colocamos las frutas escarchadas sobre la superficie. Humedece el azúcar y pon pequeños puñados sobre la superficie del roscón y las almendras laminadas
Finalmente, se pinta la superficie con el huevo batido y se deja reposar hasta que aumente su volumen dos veces. Hornea a 180º C hasta que la superficie esté dorada.
Es un poco entretenido pero merece la pena hacerlo.

9.1.11

Roscón de reyes

Roscón de Reyes
El día de reyes además de ser el día de la ilusión es también la noche de los roscones, esa especie de pan dulce con forma de donut gigante, que en algunos casos van rellenos de nata, trufa o merengue según la costumbre del obrador y el gusto del cliente. En la noche de la cabalgata y el día de reyes es cuando se venden la mayoría de los roscones, dulce típico de estos días que viene a poner el punto y final a estas golosas fiestas de azúcar y almendra. Atrás quedaron los turrones, mazapanes, polvorones y un sinfín de productos característicos de la dulcería navideña. Y sin intención de amargarle a nadie los pasados atracones que pudieran haberse dado en esta opíparas y largas fiestas de la Navidad. Es recomendable que conozcan lo que dicen los expertos de la Sociedad Española de Endocrinología y la Sociedad para el Estudio de la Obesidad, en el que viene a decir que una porción de roscón aporta 250 calorías más del doble de las que tiene, por ejemplo, un polvorón. Es uno de los dulces que mas ayuda a que engordemos.

Hay numerosas recetas circulando por la red para la elaboración de este típico dulce, que dicho sea de paso, un servidor aún teniendo la receta de un veterano confitero, nunca la ha realizado, quizá por pereza y también se le puede añadir porque tampoco me entusiasma este dulce.
Sin embargo, el excelente blog Webos Fritos de mi admirada Asu, tiene un vídeo  muy didáctico por si alguien quiere meterse en harina y preparar un estupendo roscón.

31.10.08

Las Gachas

Postre de gachas con presentación de restaurante
La preparación de las gachas en vísperas de la festividad de Todos los Santos y  en el Día de los Difuntos, suponen toda una tradición gastronómica en este pueblo. Una costumbre trasmitida de una generación a otra, por ejemplo en mí casa la abuela ya las hacía, luego mí madre y ahora es mí hermana la que sigue preparando las ricas gachas. El aroma intenso de la canela se puede oler estos días por las cocinas montillanas.
Aunque hay tantas recetas como golosos amantes de las gachas, conozco quien de una sentada da buena cuenta a una fuente de gachas.
Hay que comentar que antiguamente por falta de medios la necesidad obligaba a emplear los ingredientes más asequibles: agua, harina, y algo de azúcar... Sin olvidar que con el pan duro se hacían los cuscurrones de pan frito.
Las gachas también se hacen de mosto, leche, arrope (reducción de mosto sin fermentar), y hasta de café, y se suelen terminar poniendo unas almendras tostadas y canela por encima.

En estos días las gachas salen de los hogares para ocupar también un lugar destacado en los obradores de las confiterías, incluso de algunos restaurantes de esta zona donde las ofrecen como postre, que dicho sea de paso junto con una copita de P.X. (vino dulce de pasas) es el acompañante ideal.
En este blog encontrareis la receta que publicamos en su día, para mas comodidad aquí dejo el enlace de la Receta de las gachas

30.9.08

Puding de frutas

Postre de Puding de frutas (c)La CazuelaEste es un postre muy agradecido que nos permite aprovechar ingredientes que de otra forma tendríamos que tirarlos. Por ejemplo, las magdalenas que quedaron duras, sobaos, restos de croasán, galletas, o cualquier dulce abizcochado nos puede servir. Incluso, si tenemos pan duro podemos hacer un puding de pan, en este caso le tendremos que añadir algo mas de azúcar.

Moldes de Punding en el horno
Ingredientes:

(Para dos moldes de 1l.)
- 1,5 L de leche
- 8 huevos
- 200 gr. de azúcar
- piel de limón
- 1 purito de canela
- 1 lata de melocotón en almíbar (pequeña)
- 1 lata de piña en almíbar (pequeña)
- base de bizcocho
- caramelo (6 cucharadas y de azúcar y un vasito de agua)

Preparación:
Hacemos un caramelo con 6 cucharadas de azúcar y un poco de agua -para que nos quede rubio- y caramelizamos los moldes.
Ponemos a hervir la leche junto con el azúcar la piel de limón y el purito de canela, si es de los largos utilizar sólo la mitad de canela. Al primer hervor retiramos del fuego sacando la canela, el limón y se deja que pierda temperatura. Batimos los huevos y se van incorporando lentamente a la leche sin dejar de mover con la varilla. A continuación, añadimos la base de bizcocho desmenuzada junto con el melocotón y la piña cortado en daditos. Sin dejar de mover tenemos a fuego suave un par de minutos. Llenamos los moldes y metemos en el horno precalentado a 180º al baño María, durante 45 minutos dependiendo del horno. El puding esta hecho cuando en su interior alcanza los 90º. Pero como no tenemos termómetro de cocina lo mejor es comprobar que la superficie este doradita, y pinchando un cuchillo observar que éste salga limpio. Sacamos del horno y dejamos enfriar antes de desmoldar.

22.4.08

Tarta Basi

Esta es una receta de una tarta de bizcocho que el pasado sábado nos preparó Basi en el campo. Hizo muy mal tiempo fue uno de esos días de viento y lluvia, mucha lluvia, que ya no recordaba que existían. Así que, refugiados del temporal y al calor del hogar observábamos como diluviaba con la nariz pegada a los cristales. Mientras los demás nos entreteníamos haciendo dibujitos con el vaho, nuestra amiga Basi que vino a visitarnos del poblet de San Boi, se entretuvo en hacernos una tarta de chocolate que resulto una delicia. Sabíamos de sus buenas dotes para la cocina pero desconocíamos, -al menos yo- de sus buenas maneras en la repostería. Con el regusto del chocolate aún en los labios ofrecemos la receta que nos dejó de este esponjoso bizcocho cubierto de chocolate. Que en honor a ella renombraremos llamando en adelante a esta elaboración de nuestra repostería casera "Tarta Basi".

Basi, prepando la base de bizcocho.- (c)J.PorteroIngredientes:
- 1/4 kg. de harina
- 1/4 kg. de azúcar
- 4 huevos
- 1/2 sobre de levadura royal
- ralladura de un limón
- 1 tableta de chocolate para cobertura

Elaboración:
Para preparar este bizcocho (o sara) mezcló bien todos los ingredientes con ayuda de una varilla. Junto un molde con un poco de mantequilla y vertió toda la mezcla. A continuación, llevó al horno que estaba
precalentado a 160 ºC. y estuvo dentro por espacio de 50 minutos (durante los cuales no se debe de abrir la puerta del horno).
Finalmente para comprobar que estaba cocido le pincho un palillo que salió seco, esto indicaba que el bizcocho estaba hecho.
Cuando estuvo frío lo desmoldó y corto un disco por la mitad del bizcocho. Para el relleno de chocolate fundió una tableta al baño maría que sirvió para poner una capa en el centro, y para recubrir todo el bizcocho. Se puede completar adornando con almendras fileteadas.

24.9.07

Tarta de Queso

Tarta de queso .-J.PorteroEn no pocas ocasiones he recomendado utilizar siempre productos de calidad. Pero, la tarde del sábado que se me ocurrió preparar esta tarta me dirigí muy confiado a comprar los ingredientes, y la primera sorpresa fue no encontrar nata de marca conocida. Obligado por las circunstancias tuve que coger un brik de marca nisupu (ni su puñetera madre la conoce). Mi primer enfado vino a la hora de montar la nata, no había manera de que aquel liquido montase. Hubo momentos en que le echaba la culpa a la velocidad de mí nueva batidora, a las varillas, incluso a mí santa esposa. Segundo intento y el mismo resultado, la nata se cortaba. Aquello me estaba desbordando por la hora, también porque mis invitados estaban por llegar, y porque las tiendas estaban a punto de cerrar. Así que, desistí y me encamine a otro super en busca de la dichosa nata, pero esta vez de marca conocida. Al regreso, vuelta a empezar y por fin, respire aliviado por que el resultado fue una consistente nata montada que me permitió terminar la tarta que sería el postre que ofrecería a mis amigos.

Por este motivo, cada vez que recuerdo la tarta de queso digo con resignación, y con palabras del argot taurino: que tarde me distes.

Ingredientes:
3 bases de bizcocho
300 ml. de nata para montar
300 gr. de queso sin sal (Philadelphia)
Azúcar
100 gr. almendras
Cacao en polvo
1/2 puro de canela

Preparación:

En primer lugar nos dispondremos a preparar un almíbar con agua, azúcar y la canela. Que nos servirá para regar nuestras bases de bizcocho cuando el almíbar este frío .

Para hacer nuestra crema de queso necesitaremos un bol donde pondremos el queso con un poco de azúcar, incorporamos la nata montada y movemos de abajo hacía arriba con ayuda de una
varilla.

Ahora que esta todo preparado comenzamos a formar la la tarta, empezamos por poner la base de bizcocho que regaremos con el almíbar y espolvoreamos con cacao. Cubrimos con una capa gruesa de crema, calculando que tenemos que poner tres capas. Ponemos otra base de bizcocho, regamos y cubrimos de crema. Repetimos la operación hasta terminar napando de crema la última base, y espolvoreando la superficie con cacao en polvo. Terminamos poniendo las almendras molidas alrededor de la pared de la tarta y, finalmente guardamos en el frigorífico hasta la hora de servir.

9.8.07

Granizada de limón natural

Contemplo con curiosidad los hermosos limones que produce el limonero que Dulce Jiménez (Dulcecita la del Sacri), plantó hace ahora 50 años. Observo igualmente, la construcción de elevados edificios a su alrededor que están estrangulando la luz y el sol que tiempo atrás recibía. A pesar de todos estos inconvenientes, el limonero se resiste a sucumbir y sus ramas crecen cada vez mas altas buscando un resquicio de sol. Es un limón lunero, que ofrece limones todo el año. Su piel desprende un aroma fresco, y el solo contacto con las manos deja la impronta de su inigualable olor.

Pensando en las altas temperaturas que nos esta brindando el verano, y aprovechando la buena provisión de estos estupendos limones, nada mejor y más refrescante; aparte de un buen chapuzón en la piscina (el que la tenga a mano), es un buen vaso de limonada. Porque para calmar la sed todavía no se ha descubierto mejor bebida que el agua, y en su defecto podemos suplirla con una fresca limonada.

El ácido cítrico del limón además de refrescar, es un excelente depurativo y diurético, muy recomendable para las personas que retienen líquidos. Dicho sea de paso.

Ingredientes:
4 limones
250 gr. de azúcar
2 l. agua mineral


Forma de prepararla:

Ponemos el agua a fuego suave sin que llegue nunca a hervir, añadimos el azúcar y removemos hasta que se diluya. Echamos la ralladura de tres limones, solo la parte superficial amarilla. Movemos bien y apartamos. Cuando este templado ponemos el zumo de los limones, pasamos la limonada por un colador o chino, y guardamos en el congelador.

Utilizo un pequeño truco para subirle el color pálido y que tome un tono mas amarillo. Se trata de poner a nuestro preparado una pizca de colorante alimenticio, el que usamos para dar color a las comidas. Es importante hacer el color en un vasito aparte con un poco de limonada para no pasarnos con el colorante.

Solo nos queda pasar la estupenda limonada que hemos preparado al congelador, y que se convierta al cabo de cinco horas en una fresca granizada de limón. Cuando este a media congelación le rompemos el hielo antes de que se forme un bloque. Podemos tomarla sola, o preparar unos mojitos a los amigos en la barbacoa de este sábado.

23.4.07

Sopaipas

Rosa Cuesta, Aurora madre de Marisa y Paqui Feria, friendo sopaipas.- J.PorteroAurora García, fríe sopaipas mientras las más jóvenes Rosa Cuesta y Paqui Feria, colaboran y de paso aprenden; esta es una manera práctica de trasmitir las tradiciones para que no se pierdan.
La madre de mí amiga Marisa, es una excelente cocinera como quedó demostrado el pasado domingo con su soltura para prepararnos unas ricas sopaipas acompañadas de chocolate en el cumpleaños de Cristian, al que acudimos unas cuarenta personas entre familiares y amigos, la mayoría de buen saque, yo diría que de muy buen saque, y en el que hubo vituallas suficientes como corresponde a los buenos anfitriones que son Jose y Marisa. El evento se celebró en su casa de campo.

Hecha la crónica de sociedad, diré que el origen de la palabra sopaipa proviene de los árabes que la llamaban así y que venia a significar “ masa frita”. Tal vez por ser el reino de Granada el último reducto árabe hasta el siglo XIV explique porque esta elaboración culinaria este mas asentada en Andalucía. Ejemplos tenemos muchos, desde el más común, que se ha repetido multitud de veces en artículos de gastronomía, como es que nuestro cocido proviene de la olla podrida y ésta, a su vez, del plato judío adafina, hasta platos que aún se siguen haciendo en algunos pueblos del sur como son las sopaipas y almojábanas o buñuelos de origen árabe.

Las sopaipas sin ser un dulce propiamente dicho pues ya hemos explicado su cuna cabe recordar que en los tiempos de penurias este engrudo de agua y harina paliaba la hambruna que nos dejo la posguerra.
Para hacer las clásicas sopaipas se necesitan los ingredientes siguientes:
Agua caliente, sal, vinagre , aceite, harina de trigo.

A partir de estos ingredientes básicos encontraremos muchas variantes, por ejemplo, hay quien sustituye el vinagre por algo de levadura, quien le pone huevo a la masa y el resultado sigue siendo bueno.

Las cantidades estarán en función del volumen que necesitemos hacer.
Se caliente agua y cuando este hirviendo se le echa un chorreoncito de vinagre (sustitutivo de la levadura) y otro de aceite y sal al gusto. apartamos y vamos incorporando la harina de trigo hasta conseguir una masa que no se pegue en los dedos y dejaremos reposar al menos unos 15 minutos.


Ponemos unas gotas de aceite sobre la mesa de trabajo para que la masa no se pegue, vamos tomando puñaditos de masa que extenderemos con rodillo hasta formar una torta fina que cortaremos en trozos rectangulares de unos 15 cm. aproximadamente, y se fríen en abundante aceite muy caliente, momento en que se inflaban con el vapor que se genera en el interior. Cuando estén doraditas se sacan y se colocan en una bandeja sobre papel absorbente. La costumbre es tomarlas acompañadas de chocolate.

4.4.07

Pestiños de la abuela Aurora


Los pestiños, un dulce sutil y delicado de Cuaresma que se elabora en esta zona aproximándose la Semana Santa. No es fácil hacer un buen pestiño, una vez frito debe quedar crujiente y sin exceso de aceite una combinación que no todos consiguen.

Los pestiños se engloban dentro de las denominadas "frutas de sartén". Una vez reconquistada Andalucía, la elaboración genuinamente morisca de buñuelos, flores, pestiños y otros dulces, se refugió misteriosamente en las casas de religión.
La abuela Aurora es una especialista maravillosa para las frutas de sartén, de modo que en los días previos a la Semana Santa, no le damos tregua para que nos haga borrachuelos, torrijas, y los genuinos pestiños que se deshacen en la boca.

Ingredientes:1,25 Kg. de harina,
canela molida,
azúcar,
matalahúga,
400 cc de vino blanco de Montilla-Moriles,
1/2 l. de aceite de oliva,
sal, y una copita de anís seco.

Elaboración de la masa:
Primeramente, preparamos una sartén donde pondremos el aceite con una cebolleta cortada en dos mitades y mantenemos hasta que la cebolla contrarreste la acidez del aceite sacamos y ponemos la peladura de limón antes de que dore apartamos del fuego, colamos el aceite.
En un bol grande tendremos dispuesta la harina formando un volcán, la matalahúga (pimpinela anisum) , vertemos el aceite y con ayuda de una cuchara de madera mezclamos bien, después iremos poco a poco incorporando el vino que previamente hemos calentado con un poco de sal. La masa empezará a tomar cuerpo y es ahora cuando hay que arremangarse y seguir amasando con las manos. Se tapa la masa con un paño de cocina y se deja en reposo al menos dos horas.

Elaboración del pestiño:
Sobre una superficie lisa, previamente espolvoreada con harina se estira la masa con un rodillo hasta que quede muy fina. Hacer con la masa pequeñas bolas del tamaño de una albóndiga, La abuela utiliza una cañita sustituyendo al rodillo, se doblan por el centro formando un lazo, por algo se le llama también pestiño aquí en Andalucía a la pajarita que lucen los caballeros en el cuello sobre la camisa cuando se acicalan.
Se fríen en aceite abundante y bien caliente y se escurren sobre papel de cocina, después se pasan a una bandeja para cubrirlos con azúcar y canela.

15.3.07

Las magdalenas de Solano

Placa de magdalenas recién salidas del horno.- J.PorteroEn esta ocasión estas estupendas magdalenas han salido del horno de Solano, buen aficionado a la gastronomía y persona que atesora mucha ciencia. Tiene por costumbre no faltar a su cita diaria con Carlos Arguiñano, del que dice que es un artista.

Solano Salido, me ha regalado dos docenas de magdalenas, el motivo es porque acercándose estas fechas tiene la bonita costumbre heredada de su madre de hacerlas para la familia, manteniendo la tradición que existe en este pueblo de hacer los típicos dulces de Semana Santa. Aurora Mendoza, su esposa hace los mejores pestiños que uno se pueda llevar a la boca.

Lo interesante de este dulce refiriéndome a las magdalenas, no son los ingredientes que lo componen ni tan siquiera el orden en que se han de incorporar a la fórmula, son las minuciosas explicaciones que Solano va desmenuzando en su conversación. Asegura que el horno solo se debe de abrir una vez y esa es para sacar el bizcocho. Tambien mantiene que el secreto esta en ligar bien los ingredientes sin dejar de batir. Ahora se ha comprado un brazo mecánico, vamos, una maravillosa amasadora semi-profesional que le libera del batido a mano y, siendo como es tan minucioso se conoce las funciones de este aparato mejor que el fabricante.

Para esta receta ha utilizando el sistema del kilo que no es otra cosa que aplicar a los ingredientes base la misma proporción. Vamos a preparar las medidas para que nos salgan dos docenas y media que es lo que viene a ocupar una bandeja de horno aproximadamente.
Ingredientes:
250 gr. de harina de repostería
250 gr. de huevos (4 huevos + -)
250gr. de azúcar
250 gr. de aceite de oliva
1 cuharadita de canela
1 cuharadita de levadura
ralladura de medio limón

Preparación:
Precalentamos el horno a 180º. el tiempo que le daremos a este dulce es 15 minutos.
En un bool vamos añadiendo por este orden y sin dejar de batir, primero los huevos, azúcar, canela, ralladura de limón, levadura y el aceite, poco a poco vamos incorporando la harina suelta hasta formar una masa no muy fuerte que nos permita llenar los moldes bien con una cuchara o con una manga pastelera. Los moldes llenarlos hasta la mitad y ponerle una cucharadita de azúcar encima. Es muy importante dejar la mitad del espacio del molde libre para que cuando suba la masa forme como un hongo al final, si llenamos demasiado se derramara por las paredes del molde y no quedan bonitas. Seguir el ejemplo y saldrán como las de Solano.

13.3.07

Dulces de convento

Hermanas del convento de Santa Clara,Montilla.- J.PorteroEstas fechas que se avecinan de Cuaresma traen consigo el aroma a los dulces característicos de este momento. Por los patios se deja sentir el perfume a canela de las magdalenas y el olor almibarado de los pestiños con la matalahúga (anís) esto es preludio de Semana Santa.
PestiñosA los monjes debemos la conservación y producción de vinos ya que las guerras que asolaban Europa en la Edad Media dejaron los campos baldíos. Ellos necesitaban el vino para las misas por lo que elaboraban y perfeccionaban su cultivo cada vez más. Los monasterios se caracterizaron por la elaboración de vinos, y con el conocimiento del alambique los monjes irlandeses destilaban agua de vida, que mas tarde se llamaría whisky, amén del recetario de suculentos platos de aves y productos de la huerta. En tanto que en los de lasFuente surtida de pestiños,gajorros,torrijas,lazos y roscos monjas se especializaron en la repostería entre cuyos postres estaban las yemas que eran dedicadas a los muy numerosos santos.
Una aportación poética al bien hacer de las monjitas la tenemos en la siguiente composición de Luís de Tapia, señorito del Madrid republicano, ante la quema y masacre de los conventos y de los religiosos.
Aunque eternamente he sido
un radical convencido
si se cierran los conventos
lanzaré amargos lamentos,
Y empaparé mil esponjas
en lágrimas por las monjas.
¿ Que por qué lector piadoso ?
Pues... porque soy muy goloso.
¡Que bollo tan excelente
hacen la de San Vicente!
¡Qué yemas tiene tan ricas
las hermanas Dominicas !
¡Qué bien hacen las Oblatas ¡
las tortillas de patatas!
¡Como ponen el conejo
las madres de San Alejo !
¡Qué dulce el pastel de fresas
de las monjitas Salesas !
¡Qué peras hacen tan finas
las hermanas Ursulinas !
¡Qué huevos moles tan gratos
hacen las Paulas, a ratos !
¡Qué bien sabe la arropia
de las Siervas de María !
¡Cómo endulzan el melón
las de Sacro Corazón !
¡Que guindas, dulces y lisas
hacen las monjas Clarisas !

Magdalenas -J.Portero

28.1.07

Dulce de membrillo

Dulce de membrilloTradicional postre casero, cuyo fruto y largos años de dedicación han contribuido a dar a conocer al pueblo vecino de Puente Genil, creándose una importante industria en torno al cultivo y elaboración de dulce de membrillo, y otras jaleas.

Mi madre, a la que le gusta mucho la repostería me cuenta que aprendió esta receta de mí abuela a la que recuerdo en su cocina con un delantar claro, siempre limpio, y el pelo recojido en un moño pelando membrillos al son de las coplas dedicadas de una musiquera emisora de radio.

Aquí os revelo el secreto previa autorización de mí familia para que disfrutéis elaborando este artesanal dulce de membrillo.

Ingredientes:
1 y ½ kg. de membrillo (para que nos quede 1 kg. limpio)
1 kg. de azúcar
½ vaso de agua

Preparación:
Pelar, lavar y, trocear los membrillos desechando el corazón.
Se prepara la olla Expres, donde echaremos el azúcar y el agua a los pocos minutos el membrillo que hemos troceado.

Se pone al fuego y transcurridos diez minutos después de comenzar a echar vapor se aparta.
Cuando pierda la presión abrimos y con ayuda de una minipimer batimos un poco la pulpa
para que quede más homogénea.

Terminamos repartiendo en recipientes y se deja enfriar para que cuaje.
Al día siguiente tendrás listo un postre con firmeza para trocear y acompañar con miel o queso.

18.1.07

Tocino de cielo

Tocino de cielo .- J.Portero
Para que un tocino de cielo salga como Dios manda hay que "echarle huevos" -dicho sea en metáfora-. Haremos uno familiar para poder cortarlo en porciones, propongo hacerlo en un molde rectangular de paredes bajas y rectas de capacidad como mínimo de un litro.

Ingredientes:
2 docenas de yemas.
600 gr. de azúcar.
300 gr. de azúcar para hacer el caramelo
75 cl. de agua.
1 limón

Elaboración:
Primeramente prepararemos un caramelo para cubrir el fondo del molde. Ponemos al fuego en una sartén el azúcar, un vaso de agua y unas gotas de limón. Cuando el caramelo empiece a hacer pompas y a tomar un color ambarino lo vertemos en el molde esparciéndolo bien para que cubra toda la base.

Con el resto del azúcar hacemos un almíbar, que se prepara disolviendo 600 gramos de azúcar en 150 ml. de agua. Cuando rompe el hervor se retira del fuego, la temperatura de cocción debe llegar a los 115º C, para conseguir caramelo, la mezcla debe hervir a 173ºC.
En un bol echamos las yemas y le vamos añadiendo el almíbar en hilo sin dejar de batir.
Rellenamos el molde, el grosor ideal es que no supere los 2,5 cm. aprox.
Introducir en el horno previamente calentado a 180º y cocer al baño maría durante 20 minutos.
Cuando este frío desmoldamos y presentamos en una bandeja, las porciones se cortan pequeñas dándole forma cuadrada.

21.12.06

Tiramisú

Tiramisú .-Foto J.PorteroEl tiramisú es un postre italiano en su cuna, que ha ido creciendo al entrar en la cocina internacional.
Su popularidad se ha extendido y hoy este postre forma parte del recetario de la cocina doméstica.
No existe una receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que suelen ser: huevos batidos, azúcar, bizcochos mojados en café y cacao en polvo.

Ingredientes para una tarta:

2 Bases de bizcocho
2 tazas de café expresso (concentrado)
250 gr. queso Mascarpone
250 cc. de nata
Azúcar
Cacao en polvo
3 huevos
1 copita de vino Masala (puede sustituirse por Pedro Ximénez)
1 copita de Amaretto Cream (puede sustituirse por licor Tía Maria ó Amaretto)

Preparación:
Si no dispones de tiempo para hacer bizcocho te aconsejo que visites el súper, allí puedes encontrar planchas de bizcocho, soletillas o cualquier otra base abizcochada te servirá.
Empezamos separando las yemas de las claras, estas las reservaremos para montarlas a punto de nieve.
Las yemas hay que batirlas al baño-María sin que lleguen a hervír, añadiendo el azúcar poco a poco hasta conseguir una crema blanqueada. Apartamos del calor y se deja enfriar antes de que le incorporemos los demás ingredientes.
Montamos la nata con un poco de azúcar, y en otro recipiente montamos las claras a punto de nieve. En un bol grande ponemos las yemas preparadas y vertemos la tarrina de queso que mezclaremos con la nata montada y las claras a punto de nieve y añadimos la copita de licor al gusto. Ligamos todo con suavidad de abajo hacia arriba sin batir, muy importarte.
Una vez tengamos preparado el café pasamos al montaje.
No indico la cantidad exacta de azúcar de la receta porque a todos los preparados le hemos ido poniendo, lo dejo a tú gusto.

Montaje:
Preparamos la base abizcochada donde montaremos este estupendo tiramisú.
1ª Base de bizcocho que regaremos con café al que hemos puesto un poco de azúcar y una copita de licor de café tipo Tía María para potenciar el sabor. Cubrimos con la crema que tenemos en el bol y napamos con una espátula repartiendo por la superficie la cantidad suficiente para que tome un grosor de un centímetro aproximadamente.
Colocamos la 2ª base de bizcocho y procedemos igual que en la anterior, regar con el café, cubrir con la crema y por último espolvoreamos con el cacao toda la base. Para esta operación podemos ayudarnos de un colador que nos sirva de tamizador para hacer mas uniforme la cobertura de cacao.
Dejar en frigorífico al menos un par de horas antes de servir.

Aspectos históricos:
El tiramisú es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la región del Veneto (cuya capital es Venecia) y en los años cincuenta. Algunas fuentes concretan en los burdeles de la región su localización exacta de creación. Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, ha admitido: “Había sido efectivamente después de la guerra cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso..., en esos tiempos tenían también cocinero... La maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres) les ofrecía un dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"...”
La expresión "te tira su", en dialecto del Veneto, y también en la lengua italiana, podría ser el equivalente en español del "tentempié", pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el tiramisú como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glúcidos que incorpora.
En principio, no lleva ni queso Mascarpone, ni nata u otras grasas similares, porque todos esos lípidos no hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con el resultado de obtener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y somnolencia.
En 1968 el tiramisú artesanal de Alfredo Bel trame (maestro de la hostelería veneta y fundador de una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Veneto) llega oficialmente a la cadena de los restaurantes Toulá. Así fue sacado de la intimidad de los prostíbulos y presentado al exterior para conseguir un gran éxito popular.
(Fuente: Aspectos históricos, enciclopedia wikipedia)

1.11.06

Gachas de la abuela

Existe la tradición de preparar este postre en la víspera de del día de Todos los Santos, para ser compartido con la familia al día siguiente el día de los Difuntos, al menos esta costumbre se viene repitiendo año tras año desde donde mí memoria alcanzar y créanme que son bastantes.
Desgranaré con la complicidad de Aurorita Mendoza, a la sazón mí madre política, y autora de esta fuente de gachas, los sacramentos que encierra esta sencilla receta.

Cabe recordar que en tiempos de escasez se hacían básicamente con agua, harina, cuscurros del pan duro, algo de azúcar, y poco más. Con el tiempo se sustituyo el agua por leche.
Quiero recordar que cuando las cuadrillas de jornaleros terminaban la vendimia la gente rebuscaba en las viñas los cencerrones, y con el mosto de esas uvas y muchas horas a la candela conseguían una reducción que se llama arrope. Ingrediente principal de otra variedad de gachas que estaban ricas de verdad pero, quien se pone hoy a hacer arrope.

Ingredientes:
2 tazas de harina,
4 tazas de agua,
1 puro de canela
unos granos de matalahúga,
canela en polvo,
peladura de limón,
aceite,
pan,
sal,
300 gr. azúcar,
250 gr. almendras (antes no llevaba)

Forma de prepararlas:
En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva en el que freiremos los cuscurros de pan, teniendo cuidado de que no se nos quemen. Una vez dorados los sacamos y reservamos. A continuación, bajamos el fuego y le incorporamos la matalahúga y la rama de de canela, le damos una vuelta ligera para aromatizar el aceite, este se vierte en un recipiente mayor que puede ser una cacerola que es mas ancha que alta y nos será mas fácil remover. Puesta al fuego le vamos incorporando una taza de agua, el azúcar, la peladura de limón y una pizca de sal. Poco a poco echamos la harina y le vamos añadiendo el resto del agua sin dejar de mover. Muy importante este punto para evitar que se formen grumos. En este punto me traslado a la cocina actual y recomiendo la batidora eléctrica. Hecho esto, incorporamos las almendras y el pan frito.
Una vez que comiencen a hacer flo, flo... las apartamos del fuego y sin quemarnos se vierten en varias fuentes. Y finalmente, cuando estén frías espolvoreamos con canela.