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7.10.11

Primeros pasos en la cocina

Mi hija Carmen, se divierte cocinando

Era uno de esos días en el que los niños no tienen colegio. Era un día festivo para Carmen, la mas pequeña de la casa. Nada mas desayunar ya estaba diciendo que quería cocinar. Cuando nos adentramos en este espacio de alquimia en que se convierte cualquier cocina en la que para confecionar un plato se emplee el fuego, especias, hierbas... y demás ingredientes principales hasta lograr esa pócima reparadora que es la elaboración de los alimentos convertidos en apetecible comida.

A los niños, y a los que ya no son tan niños, esos que cuando se aproxima la hora de comer se acercan a preguntar "que se come" y a olisquear alrededor de la olla, habría que plantearles la cocina como una necesidad de aprender a ser autosuficientes y no depender tanto de la mamá para que les prepare la comida.

La cocina es divertida si cuando tratamos de enseñarla la planteamos como un juego, con eso conseguimos que no se vuelva monótono y por el contrario se convierta en una actividad divertida y provechosa, y a la vez que se aprende, se aficionen al arte culinario.

Este día junto con mi hija preparamos un sofrito de verduras también llamado "Pisto" y comenzamos cortando en trozos pequeños las hortalizas que nos regala el tio José de su huerto: pimientos, tomates berenjenas...
Por precaución le cambie el cuchillo cebollero por otro mas pequeño y manejable para ella. Pero he comprobado que le gusta mas eso de remover mezclando los ingredientes y sazonar dándole el punto a las comidas como hacen los cocineros. Así que, ultimamente ejerzo de pinche.

En muchos ocasiones los niños tienden a imitar a sus mayores. Aprenden desde pequeños de nuestras aficiones y conductas, de las que se van empapando cada día. Por eso, es tan importante estar muy pendientes de ellos y procurar transmitirles solidos valores -aparte de los gastronómicos- que les servirán en la vida a medida que vayan creciendo.

No estaría nada mal que los niños desde primaria aprendieran educación culinaria. Comenzando por conocer conceptos básicos de los productos autóctonos de su región.No se trata de hacerlos profesionales cocineros pero si de que aprendan a saber alimentarse sano y conozcan como se cocinan los alimentos. Conceptos básicos sobre el valor nutricional de nuestra cocina que siempre será mas aconsejable esto, a que se aficionen al fast food una forma y maneras de comer que cada vez cuenta con mas seguidores entre la juventud.

Y mucho me temo que si esto no se remedia las generaciones venideras lo único que sabrán de cocina es meter una pizza del super en el horno.

12.4.11

La cocina de Cuaresma y Semana Santa

Virgen de la Amargura, Jueves Santo en Montilla

Todo el mundo guarda entrañables recuerdos de la Semana Santa, unos por su participación cofrade, otros por su creencia religiosa, unida a la espiritualidad que se respira estos días. Para otros, estas jornadas representan también tiempo de ocio y la excusa idónea para reunirse con la familia y encontrarse con los amigos, a la vez que se disfruta de las deseadas vacaciones de Semana Santa. El fervor popular existente por esta celebración trasmitida de padres a hijos se deja sentir en las calles y es habitual ver a la gente apiñada en las aceras para arropar con su presencia el paso penitencial de las procesiones.

Con la llegada de estas fechas, se imponía la vigilia en los hogares y, aunque mucho ha cambiado el pensar de la sociedad actual y las costumbres, al ser esta una tradición que arranca de mucho tiempo atrás y con la que hemos convivido generación tras generación, se procura, sino con la rigidez cuaresmal de antaño en cuanto a la abstención de determinados bocados, evitar la tentación de la carne en el menú de Cuaresma.

Aunque en el siglo XIX las severas reglas de abstinencia impuestas por la iglesia hizo que se concediera la bula, que atenuaba la rigidez de la Cuaresma con una serie de exenciones que favorecían a las clases mas adineradas, que pagaban la bula y podían comer carne sin pecar.

Esto ha dado lugar a que desde nuestras abuelas, incluso mucho antes con más inventiva que avios, se haya creado una tradición culinaria propia de Semana Santa con recetas de tiempos lejanos donde los potajes de garbanzos con espinacas y bacalao se hacían presentes en las mesas, alternando con otras variantes de guisos a base de pescado o con diferentes legumbres y verduras. En definitiva, platos de cuchara.

Al coincidir con la temporada de habas del terreno, estas pasan también a formar parte de la comida de estos días, y se suelen cocinar fritas, las más pequeñas, o guisadas en cazuela con huevo escalfado las de mayor tamaño. También con los silvestres espárragos trigueros con los que se hacen estupendas tortillas.

Igualmente, la vigilia se aplicaba en bares y restaurantes en los que se cambiaba la carta de comidas para adaptarla al rigor cuaresmal de la Semana Santa. La carne de todo tipo y sus derivados desaparecía de las recomendaciones del chef. Hasta las delgadas lonchas de buen jamón estaban vetadas a los clientes en Viernes Santo y, en su lugar, tomaba el relevo un variado surtido de pescados y mariscos, junto con los preparados a base de verduras y un compendio de platillos fríos como la ensaladilla rusa, el salpicón de mariscos, los huevos rellenos de atún… donde tampoco faltaba el pescadito frito con el semana santero bacalao en sus distintas preparaciones: bacalao frito, bacalao con tomate, encebollado…

La dulcería típica de Semana Santa cobra especial protagonismo con los pestiños, borrachuelos, torrijas… Éstas se engloban dentro de las denominadas frutas de sartén de las que Sancho Panza, personaje cervantino y nada melindroso en esto del buen yantar, dio buena cuenta de estos dulces de sartén en las bodas de Camacho el rico, después de zamparse medio puchero, con tres gallinas y dos gansos.

Elaboraciones de masas fritas que han llegado hasta nuestros días, lo que nos puede dar una idea de cómo, con ingredientes tan básicos, se las ingeniaban para hacer algo tan rico. Para hacer las torrijas, por ejemplo, se aprovechaba el pan duro y cortado en rebanadas, se empapa en leche, se reboza en huevo y se fríe, para ponerle azúcar y canela por encima. No se puede hacer un dulce más rico con ingredientes más austeros. Algo parecido ocurre con los pestiños, una masa fina frita cuyos ingredientes son también de lo más asequibles.
Pero este destierro de la carne en Cuaresma ha propiciado toda esta riqueza gastronómica de la que gozamos hoy. La buena cocina no es para disfrutarla en solitario, sino para compartirla.Y una vez más, queda de manifiesto que la comida es propiciadora de convivencia.

La Receta: Bacalao con tomate

Ingredientes:
(para 6 personas)1 kg. de bacalao (o un bacalao mediano) para desalar
1 kg. de tomates maduros
2 cebollas
2 dientes de ajo
sal, azúcar, aceite de oliva, harina de freír
Elaboración:
El bacalao se tiene previamente desalado, si se trata de lomos, necesitan 48 horas como mínimo en un recipiente con agua fría, cambiando esta cada 8 horas y conservando en el frigorífico. Y si el bacalao se corta en trozos pequeños o es de la parte de la ventresca el tiempo de desalado se acorta a la mitad. Una vez desalado, se pone a escurrir para que desprenda toda el agua.
Se pasa por harina y se fríe ligeramente un par de minutos por cada lado, y se reserva.
Mientras, haremos la salsa de tomate preparando una cazuela con aceite de oliva, a la que se añaden las cebollas y los ajos picados. Cuando este pochada, y con ayuda de un pasapurés o un rayador comenzamos a rayar los tomates para desechar la pieles y las semillas. Se cocina todo a fuego lento alrededor de 20 minutos, sazonamos con una pizca de sal y una cucharadita de azúcar para rebajar la acidez del tomate. Se echa el bacalao en la salsa de tomate con las tajadas enteras o hecho lascas separadas, según gustos. Se deja cocinar 10 minutos más y se aparta del fuego.

Colaboración publicada en la revista Nuestro Ambiente (abril-2011)

17.3.11

Don Carnal y Doña Cuaresma

El combate entre Don Carnal y Doña Cuaresma
Óleo del pintor flamenco Pieter Brueghel el Viejo, pintado en el año 1559 (Museo de Historia del Arte de Viena)

Murgas, comparsas y chirigotas; máscaras y mascarones... Don Carnal ha llegado un año más envuelto en un ambiente de jolgorio colorista y festivo, y se ha quedado entre nosotros hasta el Domingo de Piñata, donde el llorado Entierro de la Sardina pone el punto y final en el Llanete de San Agustín a esta popular fiesta. Dando paso con la llegada del Miércoles de Ceniza al comienzo de la Cuaresma, preámbulo de la Semana Santa.

El carnaval es una de las manifestaciones populares que han representado para los pueblos durante siglos la exaltación y el desenfreno, tiempo de libación y de liberación que daba paso a sacudirse de manera festiva la opresión de sus regidores.

Tal es la importancia que ha tenido siempre el carnaval como fenómeno cultural y gastronómico que ha quedado plasmado en incontables obras desde el Libro del Buen Amor, al Gargantúa y Pantagruel de Rebeláis, pasando por estar materializado también en la pintura, y ha sido fuente de inspiración de piezas de música clásica “Carnaval romano” del francés Berlioz, hasta “Balada de carnaval”, del español Amadeo Vives autor de populares zarzuelas: Bohemios, Doña Francisquita…El carnaval se representa en Don Carnal, que viene a simbolizar el desenfreno en el comer y en el beber sin prohibiciones, dando rienda suelta a la gula, y encarna la libertad para saciar hasta nuestros apetitos más inconfesables. En contraposición esta Doña Cuaresma que una vez finalizado el periodo del carnaval entra en escena poniendo fin al desenfreno en forma de recogimiento, junto con la abstinencia de la carne, aplicando austeras recetas de vigilia.

Aunque mucho ha cambiado la filosofía de esta fiesta considerada pagana en su origen, y que después de la guerra civil estuvo proscrita de las calles de este país durante muchos años. La gente siempre ha conservado el deseo de divertirse y salir a la calle disfrazada dejando sus preocupaciones encerradas en el armario para cambiar de rol y desinhibirse por unos días. Era y sigue siendo particularmente curioso y muy común que el hombre se disfrace de mujer y la mujer de hombre.

Las máscaras como se le ha llamado siempre recorrían las calles al grito: "¡Que no me conoces, que no…!" Las murgas sin embargo eran más escasas que ahora y las letras hablaban mas de las cosas mundanas, acontecimientos que iban sucediéndose en la sociedad montillana a lo largo del año omitiendo por razones obvias sacar el tema político. Es un momento propicio para tributarles un merecido reconocimiento a aquellos veteranos carnavaleros como fueron: Soto “el barbero”, “Serranito”, Vicente Ruz, Paco Cabello “el de los hojaldres”, Julio Jiménez Trenas, Prudencio Molina… Que con sus músicas y sus letras arrancaban la sonrisa de los paisanos con el ingenio que caracterizaban las letras y los tipos de sus chirigotas.

Y aunque en ese tiempo no había como ahora tantos alimentos para echarse a la boca fue una época de contrastes donde se podía ver mesas y estómagos saciados frente a cocinas con escasas vituallas en las que por no haber no había ni humo.

La gente se lanzaba a la calle para ver pasar a las máscaras mientras, el vino que nunca ha faltado en esta fiesta se dejaba correr y se acompañaba con las viandas que mayormente procedían de la matanza del cerdo, que llegado este tiempo ya estaban listas para ser descolgadas. Este pueblo contaba en el siglo pasado con importantes cebaderos diseminados por la periferia. La cría del cerdo tuvo un notable papel en la economía local, junto con las consiguientes matanzas que han sido el sustento de muchas familias. También aprovechando que las castañas después de pasado el día de La Aurora ya estaban secas se solía cocinar un plato típico a base de arroz con castañas. Pero no sabría enumerar un plato estrella representativo de esta fiesta del carnaval montillano, al contrario de cómo ocurre con otras celebraciones que se suceden a lo largo del año que si tienen una gastronomía mas definida. Por ejemplo, las gachas son típicas del día de los Santos, las castañas y nueces de La Aurora, el pavo es sinónimo de Navidad, el potaje de vigilia a base de garbanzos con bacalao, o frito, y los pestiños en Semana Santa, y hasta los humildes altramuces y la cañadu son semana santeros.
Haciendo honor al carnaval, periodo en el que se aprovecha para comer sin reparos, beber y cantar disfrutando a todo placer, nada mejor que sugerir un guiso a base de carne antes de que con el periodo cuaresmal estos bocados queden proscritos de la mesa.

La receta:

Carne encebollada

Ingredientes:
1 kg. de presa, 3 cebollas grandes, 1 tacita de aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 1 vaso de vino fino, 1 vaso de agua, 4 dientes de ajo, sal, unos granos de pimienta negra, 2 hojas de laurel
Sin duda alguna este es uno de esos platos con claro sabor a la cocina de la abuela. Esta es una carne guisada con abundante cebolla, ajo y el insustituible vino de Montilla que confiere calidad en la copa y aroma a los guisos.

Elaboración:Para elaborar esta receta hemos empleado carne de cerdo del despiece denominado presa, que una vez limpia comenzamos cortando en trozos pequeños, y acto seguido se prepara un perol con aceite de oliva donde echaremos los ajos laminados y la cebolla cortada en juliana para darle a la carne ese aspecto de presa encebollada. Si por el contrario, queremos que la cebolla se integre en la salsa entonces la cortaremos en brunoise, que es un tipo de corte mas menudo. Una vez que este pochada echamos la carne salpimentada junto con las especias. Dejamos que la carne sofría bien y una vez que esté dorada incorporamos el vino, y a continuación removemos bien con la paleta de madera por el fondo y le ponemos agua hasta cubrir. Tapamos y se deja que siga cocinando hasta que se forme la salsa y la carne esté tierna. Podemos acompañar este plato con unas patatas fritas a tiras.

Publicado en la revista Nuestro Ambiente (Marzo 2011)

24.2.11

Las afamadas alcachofas de Montilla


Desde las primeras semanas del año comienzan a verse por los puestos de verduras del mercado una de las exquisiteces hortícolas que más fama culinaria han proporcionado a este pueblo, se trata de la alcachofa, cuyo nombre científico es ‘Cynara Scolymus’, y podemos disfrutar de esta flor invernal de una variedad de cardo hasta la primavera. Una flor con armadura pero de corazón tierno, o como mejor glosara Pablo Neruda en su Oda a la alcachofa: “guerrero, vegetal armado, escama por escama desvestimos la delicia y comemos la pacífica pasta de su corazón verde”

Fueron los árabes, durante la Edad Media, quienes extendieron el cultivo por Europa, el nombre alcachofa proviene del árabe al-jarsufa "aljarchufa", y que bajo la forma ‘la carchofa’ apareció por vez primera descrita en el clásico de Enrique Villena ‘Arte cisoria’ o tratado del arte de cortar del cuchillo de 1423. Los italianos el país mayor productor de alcachofas al que le sigue España la llaman ‘carciofo’, y nuestros vecinos franceses la denominan artichauf. Todo un amplio repertorio de la popularidad alcanzada en el litoral mediterráneo.

Sirva decir a modo de apunte histórico que los griegos y también los romanos propagaron su fama al atribuirle a las alcachofas poderes afrodisíacos, lo que favoreció e incrementó su consumo. A esta creencia también contribuyó el rey Enrique VIII de Inglaterra que comía a diario una buena cantidad de alcachofas asadas, junto con otros bocados de mayor consistencia a tenor del perímetro que cubría su oronda panza. Aunque sinceramente, creo que estas atribuidas virtudes pueden tener mas parte de leyenda erótica que de veracidad científica. Sea como fuere, lo que si esta demostrado es que es un buen diurético y esta aconsejada para los diabéticos ya que reduce el nivel de azúcar en sangre tomada en infusión. También disminuye el colesterol, y la cinarina uno de sus componentes mejora el metabolismo hepático. Por su alto contenido en agua, algo más del 80% y su bajo nivel calórico y rica en fibra hace que sea una verdura ideal para incluirla en el menú de régimen. ¿Quién no ha oído hablar de la famosa dieta de la alcachofa?

Podríamos seguir enumerando los múltiples beneficios que aporta a la salud esta verdura que cura pero centrémonos ahora en la parte culinaria y como en alguna ocasión he comentado son muchas las personas y sobre todo los foráneos los que están en la creencia de que las “Alcachofas al Montilla” reciben este nombre por el vino empleado en su receta. Para quien lo desconozca recordemos que Montilla fue tierra conocida por poseer en el siglo pasado incontables huertas en su término, en las que se producían abundantes productos hortícolas, y sobre todo alcachofas autóctonas de gran calidad, las mismas que dieron merecida fama a esta ciudad.

Un antiguo verso de Antonio Morilla de la Torre, viene a decir en una de sus últimas estrofas: “Montilla es un navío que se mete por un campo de vides y alcachofas”.
Las alcachofas ofrecen excepcionales cualidades gastronómicas y numerosas maneras para consumirlas, al tratarse de un producto de temporada siempre ha ocupado un lugar preferente en nuestras cocinas, donde no hay hogar en el que no tenga su propia receta para cocinar este producto. Hervidas al vapor, salteadas, rebozadas y fritas, guisadas, rellenas, gratinadas, con bechamel, con almejas, con jamón, a la brasa, etc.… y, por supuesto, son el ingrediente esencial para confeccionar una menestra de primera calidad.

La cocina en la mayoría de las ocasiones no necesita de grandes aditamentos para que el resultado sea igual o más apetecible. A veces, el exceso de ingredientes cuando se cocina un producto natural como en este caso son las alcachofas solo sirve para enmascarar su sabor. Ocurre que no por poner más ingredientes en la cazuela se consigue mejor resultado. Sobre todo, si lo que buscamos es disfrutar del genuino sabor de las alcachofas frescas. Que aparte de ser algo fuera de serie es un manjar digno de dioses, es lo que los italianos denominan un “bocatto di cardinali”.

La receta: Alcachofas a la montillana
Ingredientes:
2 kg. de alcachofas,
1 limón,
1/2 kg. de cebollas tiernas (cebolletas)
1 vaso de vino de Montilla,
1 dl. de aceite,
4 dientes de ajos,
1 ramita de hierbabuena,
Azafrán en hebra,
Sal al gusto.

Preparación:
Se limpian las alcachofas dejando sólo el corazón y cortando las puntas, las frotamos con limón para que no se oscurezcan y las sumergimos en agua hasta el momento de utilizarlas.

Preparamos la olla en la que vamos a guisar estas estupendas alcachofas, se añade un buen chorreón de aceite de oliva y empezamos a dorar los ajos y las cebolletas frescas troceadas. Cuando este todo pochado incorporamos las alcachofas bien escurridas. Se le añade una ramita de hierbabuena, el azafrán en hebra, y el vaso generoso de buen vino de Montilla. Sazonamos, cubrimos de agua y dejamos hervir unos diez minutos si la olla utilizada es una exprés.

Transcurrido este tiempo destapamos cuando la olla pierda la presión, y si nos quedan muy caldosas siempre podremos espesar la salsa diluyendo aparte una cucharadita de harina de maíz con un poco de caldo de las alcachofas. Movemos bien para que no se formen grumos e incorporamos. Se deja cocinar 5 minutos mas a fuego lento.
En un reconocido restaurante de Córdoba las rematan con unas tiritas de lomo asado. Incluso hay quien le pone con unos taquitos de jamón.

Publicado en la revista Nuestro Ambiente (febrero-2011)

17.5.10

Te consideras ¿Gourmet o Foodie?

Una pregunta fácil a primera vista sobre todo para aquellos que están mas familiarizados con el diccionario gastronómico. Pero para saber el significado de estas palabras tendremos que adentrarnos en la definición de ambos términos para saber diferenciarlos. Por ejemplo, la palabra Foodie es una voz inglesa que se utiliza para definir a una clase particular de aficionados a la comida y a la bebida.

La palabra fue creada en 1984 por Paul Levy, Ann Barr y Mat Sloan para su libro, The Official Foodie Handbook (El manual oficial para los foodies). Aunque las dos expresiones Gourmet y Foodie, a veces se usan indistintamente dando lugar a equivocos, porque los foodies se distinguen de los gourmets en el sentido de que los gourmets son aficionados con gusto refinado que pueden ser profesionales de la industria de comida, mientras que los foodies son amateurs a los que simplemente les encanta la comida por su consumo, estudio, preparación y noticias. Los gourmets simplemente quieren comer la mejor comida, mientras que los foodies quieren aprender todo lo posible acerca de comida, tanto lo mejor como lo ordinario y de la ciencia, industria y personajes que rodean comida.

Por eso, los foodies a veces se consideran interesados de forma obsesionada con todo de lo que tiene que ver con asuntos culinarios. La RAE define gourmet como gastrónomo, y este a su vez lo define como persona entendida en gastronomía y en su segunda definición como persona aficionada a las comidas exquisitas. En cambio la wikipedia se extiende en mas detalles y define al gourmet como una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos. Lo que podríamos definir también como un sibarita. Un catador de comida, que distingue en sus observaciones, si un platillo es "delicatessen", es decir, si va de acuerdo con las exigencias que requieren las debidas preparaciones de los productos alimenticios de la más alta gastronomía. Existe una amplia variedad de comidas y bebidas gourmets; hay desde embutidos, jamones, quesos, caviares, pastas, carnes, aves, mariscos, salsas, mermeladas, panes, semillas, granos, chocolates, postres, vinos, licores, cafés y hasta helados.

Ser gourmet no se enfoca solamente a querer comer siempre la mejor comida es al mismo tiempo tener un estilo de vida que se extiende hasta el refinamiento en el vestir, incluso por la música. Sostener esta filosofía solo esta a alcance de unos pocos. En cambio el foodie es un amateur que simplemente le encanta la comida por su consumo, estudio, preparación y noticias sobre el mundo de la gastronomía. Entre cuyos intereses y actividades están también la de seguir las inauguraciones, asistir a bodegas y las degustaciones de vinos, etc. Y ahora que conoces la diferencia te pregunto: ¿Estas mas cerca de ser un gourmet o un foodie? ...

1.3.10

El servicio de catering

El diccionario de la RAE recoge la voz inglesa de catering como "servicio de suministro de comidas y bebidas a aviones, trenes, colegios, etc." A mi modo de ver esta es una definición algo
imprecisa por incompleta, si tenemos en cuenta que en estos tiempos el servicio de restauración de catering es sinónimo de calidad y profesionalidad y, prueba de ello es que cada vez mas se recurre a los profesionales para la organización de un servicio de calidad de comidas y bebidas en fiestas, eventos, presentaciones, bodas y otros tipos de eventos que se llevan a cabo fuera del propio restaurante.

En algunos casos el lugar donde se desarrolla el catering son instalaciones de los mismos clientes
que han contratado el servicio. En otros casos hay bodegas, palacetes, haciendas, etc. que alquilan sus instalaciones para la celebración de bodas, comuniones y todo tipo de acontecimiento en general. Y aquí es donde entran las empresas de catering especializadas en este tipo de servicio con el traslado de todo el material necesario para el montaje, desde la mantelería y vajilla, y los comestibles a un sitio alejado. Incluyendo el equipo humano para llevar a cabo un buen servicio. Dentro de este equipo están los cocineros y camareros incluso el personal de transporte y de limpieza posterior al servicio. La logística es algo que no debe dejarse a la improvisación y hay que estar muy pendiente del producto que se le ofrece al cliente que no debe de diferir del que se le ofrecería si el menú se sirviera en el propio restaurante. Porque no debemos olvidar que en este negocio funciona mucho el boca a oido, y por lo tanto, tiene que ser nuestra mejor publicidad.

El concepto de catering va evolucionando cada año por lo que esta representando una interesante oportunidad de negocio para los restaurantes con prestigio. Se esta comprobando que es un servicio muy demandado y que esta dejando de ser un servicio exclusivo para cierta clase social mas elitista, para convertirse en una forma de organizar un acontecimiento mas popularizado. Por eso no se debe desaprovechar la ocasión si nuestro gusto es celebrar un día importante en un marco especial, bien comidos y bien servidos.
Como decía Brillat-Savarin autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825) en una de sus muchas citas. "Los animales se alimentan, el hombre come; sólo el hombre inteligente sabe cómo comer".


















18.2.10

Para calcular las raciones


Quien no ha tenido dudas alguna vez a la hora de calcular la cantidad de espaguetis, arroz, o carne que se necesita para un determinado número de comensales. Conozco a un amigo al que le ocurre esto mismo con la pasta, o se queda corto, o bien le sobran macarrones para dos días. Hay que comprender también que no es tan fácil sobre todo para iniciados en la cocina porque se tiende a ser generoso y luego ocurre lo que ocurre.

Mi abuela materna Carmen de la guardo muy buenos recuerdos, y sabores, y que siempre he considerado una excelente cocinera tenía su propia medida para calcular las raciones, sobre todo cuando cocinaba el arroz, el hueco de su mano lleno de arroz era la medida por persona, y no se equivocaba nunca. Y es que, en la cocina de nuestros mayores e incluso hoy se sigue utilizando el buen criterio en el medir. Dentro de las medidas encontramos expresiones tales como un puñado, un puñadito, una pizca, un pellizco... La utilización de la mano como elemento medidor, o como en este caso dosificador, y el sentido de la vista o el llamado "ojo de buen cubero" han sido sentidos que desde siempre se han empleado en la cocina, donde el buen criterio solo se alcanza con la experiencia. La repostería en cambio es otro cantar y necesita de mediciones mas exactas.

Para iniciarnos en el cálculo y tener siempre una referencia sobre las cantidades, ofrecemos esta sencilla tabla en la que hacemos algunas indicaciones para calcular la cantidad por persona.

Raciones individuales :
Para Sopas: 10 gramos de pasta

Para plato principal:
75 gr. si es pasta gruesa
100 gr. si es para arroz
250 gr. de patatas ya peladas
250 gr. de pescado
150 gr. de carne
la cuarta parte de un pollo
250 gr. de fruta

11.2.10

Julie & Julia

Hace unos días pase una agradable velada viendo la película Julie & Julia que protagonizan Meryl Streep y Amy Adams.
Meryl realiza un excelente papel dando vida a la cocinera Julia Child, una chef americana que popularizó la cocina francesa en la cultura americana de 1948 gracias a sus programas de televisión y sus libros. Amy Adams interpreta a Julie Powel autora de la novela que sirve de inspiración a la pelicula. Julie, es una chica de nuestro tiempo con un trabajo sin perspectivas y monótono que decide abrir un blog de cocina, os suena esto.
Se propone cocinar durante
365 días 524 recetas, en la pequeña cocina de su apartamento, y contar sus experiencias diarias en el blog. Para lograr su objetivo se aferra al libro de cocina publicado por Julia Child, “Mastering the Art of French Cooking” (Dominar el arte de la cocina francesa”) que la propia Child escribiera cuando se encontraba en Francia en 1948 acompañando a su esposo, un diplomático norteamericano.

La película resulta entretenida porque esta tratada en clave de comedia. Y porque sería una cinta mas donde la cocina sirve de fondo para contar una historia, si no fuera por el excelente papel que realizan las protagonistas.
Creo que lo que hace este filme es transmitirnos la constancia de estas mujeres para alcanzar las metas que se propusieron. La una ser cocinera y publicar su libro de cocina francesa y la otra conseguir que la contrataran como escritora. Toda una lección de pundonor y de no rendirse ante las muchas adversidades que le salen al paso.
Muchas de las preguntas e interrogantes que se plantea Julie (la bloguera) en la película nos son familiares sobre todo a los que escribimos un blog. Son aquellos referidos a los posibles lectores que tendremos ante la proliferación de tantos blogs. Y si realmente nos lee alguien. A diferencia de muchos de nosotros ella logro su sueño, el sueño americano y su blog se convirtió en un éxito dando paso al libro que narra esta película.
¡Bon appétit!

2.1.10

Caldo de ave

Después de la cena de fin de año y la consiguiente fiesta propia de esa noche, despedimos un año con la alegría de saber que hemos dejado atrás doce meses que han estado marcados por la crisis. Para este nuevo año los gurus de la economía, predicen que este 2010 será un punto y seguido. Crucemos los dedos y deseemos que en este año empiece a repuntar el crecimiento económico y se vayan los malos augurios de una vez. Porque un año mas en esta situación pocos hogares podrán resistir por mas tiempo esta sangría de cierre de negocios y despidos.

Así que, por unas copas y por otras... comenzamos el año con dolor de cabeza.
Ahora toca hidratar el cerebro tras una larga noche de brindis. Un buen remedio en estos casos, es tener preparado un buen caldo de ave para aliviar los efectos de la resaca. Si todo se remediara con un caldito... habríamos encontrado la pócima para curar los males de esta sociedad. Todo se andará...

De entre los muchos remedios está el conocido zumo de tomate con tabasco, perrins, sal, pimienta y limón. Los licuados de frutas y sobre todo beber agua que ayuda a limpiar al organismo de toxinas. Aunque también hay quien prefiere tomarse una rubia cerveza pensando que "la mancha de la mora con otra mancha se quita".

Para elaborar un caldo caliente podemos hacerlo de verduras, también un buen consomé a base de carne de vacuno, o el reparador caldo de ave, por el que me inclino mas para estos casos.

Ingredientes:
2 litros de agua
1/4 de gallina (carcasa, pechuga, ala, sin piel)
1 hueso salado de codillo
2 puerros (parte blanca)
1 cebolla
1 cabeza de ajos
1 puñado de garbanzos
perejil
sal

Elaboración:
Ponemos en la olla espres 2 litros de agua a calentar y cuando el agua tome temperatura echamos todos los ingredientes y las verduras limpias, pero enteras junto con los ajos pelados y los garbanzos que los habremos tenido en remojo al menos ocho horas. Cuando arranque a hervir se espumea bien el caldo y se tapa la olla dejándola que siga cociendo alrededor de una hora y cuarto. Al término de este tiempo se aparta la olla y se abre cuando haya perdido la presión. Una vez abierta se aprovecha para desgrasar y colar el caldo, y se sazona siempre al final.

El caldo que nos sobre siempre podemos utilizarlo en los días siguientes para preparar una sopa de picadillo, o bien una sopa de fideos con la carne picada.

28.11.09

Arrancan las III Jornadas Gastronómicas de Andalucía en Córdoba

Los cocineros han utilizado los vinos de Montilla-Moriles en la elaboración de sus platos.

Un cochinillo con esencias de amontillado o un bizcocho de vino Pedro Ximénez han sido dos de las propuestas que se han presentado en el Recinto Ferial de Montilla durante la tercera edición de las Jornadas de la Gastronomía de Andalucía en Córdoba que se están desarrollando hasta el próximo domingo en el marco de la Feria Andaluza Vitivinícola y del Turismo Gastroenológico (Feviandtur).


El periodista cordobés Manuel Piedrahita, presidente de la Federación Andaluza de Cofradías Vínicas y Gastronómicas, ha sido el encargado de abrir las jornadas con una conferencia sobre la incidencia de la tapa española en el extranjero. A continuación, el jefe de cocina del conocido restaurante valenciano La Sucursal, Jorge Bretón, ha analizado las últimas tendencias en torno a la cocina molecular y ha destacado el potencial de los vinos de la Denominación de Origen Montilla-Moriles en la gastronomía actual.

“Nadie es capaz de generar vinos como los que se crían en la zona Montilla-Moriles, ya que son únicos en el planeta, tanto por el suelo, como por el clima, la variedad de uva o la forma de criarlos”, ha afirmado Bretón, quien ha deleitado al numeroso público que ha asistido a su demostración gastronómica con su pericia ante los fogones.

El programa preparado por la Asociación de Cocineros y Reposteros (Acoreco), en colaboración con la Escuela de Hostelería de Córdoba y el Ayuntamiento de Montilla, ha continuado con otra demostración de Ángel León, que ha preparado algunos de los platos que cocina a diario en el Restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María.


Tras una conferencia del crítico Fernando Rueda sobre el papel de la gastronomía tradicional andaluza en la nueva cocina, el protagonismo de las Jornadas de la Gastronomía de Andalucía en Córdoba ha recaído en el chef Dani García que, en 2006, fue reconocido por la Academia Internacional de Gastronomía como el Mejor Cocinero Joven de Europa.

El cocinero Dani García (izquierda) durante su demostración gastronómica.

“Tenemos que sentirnos muy orgullosos por los vinos que produce y exporta Andalucía”, ha manifestado Dani García, cuya demostración gastronómica ha suscitado el interés de un gran número de alumnos procedentes de la Escuela de Hostelería de Málaga. “Aplicados a la cocina, los caldos de la zona Montilla-Moriles aportan unos aromas y unas connotaciones totalmente novedosas para personas que vienen del extranjero a probar nuestra gastronomía”, ha asegurado García que, en la actualidad,
está al frente del restaurante Calima, ubicado en el hotel Gran Meliá Don Pepe de Marbella.

El programa de actos se completará con sendas demostraciones gastronómicas a manos del cocinero catalán Oriol Balaguer y de Celia Jiménez –de Bodegas Campos de Córdoba-, la primera mujer andaluza que obtuvo una estrella en la Guía Michelín. Por último, José Carlos Capel, crítico gastronómico del diario El País ofrecerá una conferencia sobre maridajes poco convencionales en torno a los vinos andaluces.

Fuente: Oficina Municipal de Comunicación

14.11.09

La Ruta del Vino Montilla-Moriles se presenta en Madrid

Autoridades que asistieron al acto de presentación de la Ruta del Vino Montilla-Moriles en Madrid.

L
a gastronomía, el vino y la cultura de los nueve pueblos que integran la Ruta del Vino Montilla-Moriles fueron los protagonistas en la presentación de este producto turístico que tuvo lugar anoche en Madrid y al que asistieron representantes de los diferentes municipios encabezados por la Presidenta del Consorcio Ruta del Vino de Montilla-Moriles, Rosa Lucía Polonio.

El lema de la Ruta del Vino de Montilla-Moriles, ‘Mucho más que vino’, se hizo patente anoche en la presentación de este proyecto enoturístico que recorre ocho localidades de la campiña cordobesa y la capital de la provincia andaluza. Como el resto de Rutas que integran el Club de Producto Rutas del Vino de España, de ACEVIN, la Ruta del Vino de Montilla-Moriles es un producto integrador, basado en el territorio, que pone en valor los diferentes atractivos de la zona por donde transcurre. La gastronomía y la cultura fueron dos de los elementos que sirvieron para presentar ante dos centenares de personas parte de lo que puede ofrecer al turista esta Ruta del Vino.

La Presidenta del Consorcio Ruta del Vino Montilla-Moriles, Rosa Lucía Polonio, quiso ser “la voz de los alcaldes y los empresarios de la Ruta” en esta presentación en la que destacó los diferentes elementos que hacen de ella algo único. Junto a los ediles y concejales de los nueve municipios que integran la Ruta (Aguilar de la Frontera, Córdoba, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Montilla, Moriles y Puente Genil), animó a todos a visitarla y conocer “el legado histórico, cultural y gastronómico de esta tierra” donde la cultura del vino impregna todas las actividades.

Polonio destacó también el proyecto Red Vinarea que se está desarrollando en la Ruta con la colaboración de diferentes organismos nacionales y europeos y apoyado por los fondos FEDER, que dará más cohesión a este proyecto enoturístico a través de la creación de nueve centros de interpretación relacionados con el vino.

La Ruta del Vino de Montilla-Moriles recorre el corazón geográfico de Andalucía, el centro y sur de la provincia de Córdoba. Adentrarse en ella supone recorrer una tierra que conserva un importante legado cultural, histórico, arquitectónico, artístico y etnográfico, teniendo como guía el mundo de unos particulares vinos, los generosos de la D.O. Montilla-Moriles, que constituyen un mundo aparte dentro del universo de la enología y que se han convertido en patrimonio exclusivo de un marco que no puede trasladarse a ningún otro rincón de España.
(Fuente: Oficina Municipal de Comunicación de Montilla)

1.11.09

Turismo enológico y gastronomía

El próximo día 8 de noviembre Montilla celebra una jornada dedicada al turismo enológico, denominada Día Europeo del Enoturismo, los vinos de Montilla-Moriles y de forma activa los lagares de la sierra son protagonistas de esta ruta que auna el turismo, el vino, y la gastronomía. Esta visita guiada es una buena oportunidad para adentrarse en la cultura del vino y disfrutar de los singulares parajes de la Sierra de Montilla, de paso, conocer en primera persona las instalaciones de los lagares y el proceso que lleva la uva hasta convertirse en dorado néctar.

Esta inicitiva en la que también participa el ayuntamiento y los lagares La Primilla, Cañada Navarro, Bodegas Cabriñana y Hacienda la Vereda, se complementa con la degustación de vinos y un buen empapante almuerzo.
Mas información en el cartel anunciador o en www.montilla.es

4.8.09

Gastronomía cofradiera

Parece ser que este verano a las cofradias se les ha despertado la vocación gastronómica, y se han prodigado en la organización de eventos de esta índole. Con lo que hemos tenido ocasión de "tapar" los "agujeros" del apetito cada fin de semana.

Primero fue la Hermandad del Cristo de la Misericordia con su 1ª Caracolada, después la cofradía "El Dulce Nombre" con su 1ª Cata del gazpacho, y ahora es la Hermandad de la Santa Cena y Mª Santª de la Estrella, con su 1ª Noche del montadito, prevista para este sábado. Y no seré yo quien afirme que con este acto del sábado concluye el periplo gastronómico-cofradiero de este verano. Porque hermandades todavía hay muchas mas, y las ideas les fluyen como las hormonas a estos jóvenes cofrades.

Pero puede pasar que algún malintencionado, llegue a pensar que tantas celebraciones tapísticas no sean más que un pretexto para hacer tesorería.

4.4.09

Calidad gastronómica

Ilustración del libro 300 recetas de Córdoba
Un reciente estudio de la UCE (Unión de Consumidores) pone de manifiesto el grado de satisfacción de los turistas que visitan Andalucía. Dentro de este informe la gastronomía de Córdoba es la mas valorada por los turistas.

Un 15% la considera "excelente" y un 81% "buena".Un 2% de los encuestados cree que la higiene es mejorable.

En referencia al sector hostelero la encuesta muestra que los visitantes de Córdoba son los que están más satisfechos con la gastronomía andaluza. Un 15% de los encuestados la consideran "excelente" y un 81% la valora como "buena". Esta puntuación supera el dato del 89% que es la media de Andalucía de respuestas buena y excelente.

También es muy positiva la valoración con respecto a la variedad en la oferta y la relación entre calidad y precio. Un 82% de los encuestados en Córdoba la califican como "buena" y otro 16% la ve "excelente". En Andalucía, el 54% de los turistas afirma tener ese mismo nivel de satisfacción.

Las cuestiones sobre gastronomía, que es en general el aspecto mejor valorado de toda la encuesta para el conjunto de Andalucía y para Córdoba en particular, buscan que los visitantes valoren la variedad, el tipismo, la calidad de los productos y sus características saludables.

PUNTUACION GLOBAL También Córdoba está por delante del resto de capitales andaluzas en cuanto a valoración final de los visitantes. El 66% de los visitantes afirma que Córdoba cumplió sus expectativas y un 23% aseguró que se había llevado una grata sorpresa. En el resultado general andaluz, un 47% de los encuestados respondió que su percepción se correspondía con lo que esperaba, un 21% aseguró que le había sorprendido la calidad del sector hostelero y un 10% aseguró que Andalucía, en cuanto a hostelería, le decepcionó.

En cuanto a la crítica con respecto a Córdoba, solo un 2% de los encuestados creen que la higiene es mejorable y un 8% aseguran que hubieran esperado un precio mejor. Esa misma pregunta extendida al global andaluz da un dato negativo del 15% con respecto a la higiene y un 20% cree que los precios de la hostelería andaluza son caros.

Los establecimientos mejor valorados en Córdoba son los restaurantes, seguidos de los especializados y finalmente los bares (pero solo los suspende el 1% de los visitantes). En el dato general andaluz, los establecimientos mejor valorados son los restaurantes, seguidos de los especializados y los bares, que un 8% califica de forma negativa.

Para realizar este estudio, UCE-Andalucía ha encuestado a 800 turistas que han acudido a bares, restaurantes, cafeterías y hoteles de las ocho provincias de Andalucía. El estudio se divide en siete grandes bloques que son: variedad en la oferta y relación entre calidad y precio; higiene y limpieza; información y atención al usuario; gastronomía y restauración; valoración global, y principales quejas de los usuarios. (fuente: UCE y Diario Córdoba)

24.3.09

La gastronomía en el cine

La cocina y el cine un argumento que a lo largo de los años hemos visto plasmado en infinidad de películas. Quien no recuerda títulos como: El Discreto Encanto de la Burguesía, Como agua para chocolate, Tomates verdes fritos...
o Ratatouilley una película de animación que tiene a un ratón cocinero como protagonista.

Siempre se ha dicho que el cine es el arte de la mente porque nos hace pensar, reír, llorar... Nos trasmite emociones que constribuyen en definitiva a hacernos reflexionar sobre la vida.
La cocina no iba a ser menos y debemos considerarla el arte de los placeres culinarios porque esta mas próximo a nuestros sentidos más instintivos, en el intervienen los aromas, los sabores, y las sensaciones
que las papilas gustativas nos evocan del catálogo de sabores que almacena nuestra memoria.

Con el propósito de juntar estos placeres la Filmoteca de Córdoba ha puesto en marcha un ciclo que ha denominado "Cenas de cine" , y en la que se ha proyectado recientemente la película "Un toque de canela",
Estambul y Atenas son los escenarios de lujo en los que transcurre esta película del guionista y director afincado en Grecia Tassos Boulmetis (Constantinopla, Estambul 1957). En la que cuenta la historia de un joven griego cuyo abuelo y mentor es un filósofo culinario que le enseña tanto la comida como la vida necesitan una pizca de sal para darles el toque de sabor que ambas requieren... "Un toque de canela". Con el tiempo el protagonista se convierte en un excelente cocinero y emplea sus habilidades culinarias para darle sabor a las vidas de los que le rodean, sin embargo deja a un lado la suya... Esto es un pequeño avance de la película porque la crítica cinematográfica se la dejo al amigo camachuelo que es todo un experto en esto del Séptimo arte.
En cada una de las proyecciones se van a degustar una serie de platillos afines a la película que se proyecte ese día. En esta ocasión la degustación corrió a cargo de Matias Vega del restaurante Casa Matias (Cañete de lasTorres) ofreció unas bolitas de nueces con queso y azúcar caramelizada, pastela de hojaldre con pichón y aroma de canela y tomillo, seguidas de Musaka mezclada con frutos secos miel de romero y espuma de queso, sopa de almendra con un toque de canela, además de hojaldre de melocotones secos o mermelada de tomate con pimienta y jenjibre, para terminar con un postre de bolita de pan bañado en aceite de oliva y cubierta de chocolate.

En las posteriores sesiones se proyectarán Entre copas, y Tortilla soup
el 18 y 25 de abril respectivamente.

28.2.09

Día de Andalucía

El Día de Andalucía se celebra el 28 de febrero y conmemora el referéndum del año 1980, que dio autonomía plena a la comunidad andaluza.

En palabras de Fuensanta Coves pronunciadas con motivo hoy del día de Andalucía:
"La Generación Net, la que nos está sustituyendo paulatinamente y nos llama emigrantes digitales, no entiende de órdenes, sino de inteligencia; no respeta estructuras que no son útiles, pues inventa enseguida otras. Quiere conversaciones, no sermones. No va a dar, en suma, a la política y a los políticos más autoridad que la que nos ganemos con inteligencia, innovación y vocación de servicio público.

Hay miles de andaluces que han abierto su cuaderno de bitácora, su blog, en el ciberespacio. Entre ellos muchos políticos inmersos en esta marea social. No creo que un sitio como esta casa - refiriéndose al Parlamento de Andalucía - de la palabra, que quiere ser la sede del debate y el intercambio de opiniones, deba estar ajena cuando la sociedad a la que representa está tan ávida de expresarse y debatir.

Una sociedad que busca espacios de encuentro, busca territorios sin muro alguno para alzar la voz. Así que tomemos nota si no queremos quedar como una isla. Nuestro trabajo nunca puede caer en la tentación del diálogo de sordos.

El enemigo, la crisis, debería unirnos, no enzarzarnos en escaramuzas. No permitamos que renazcan los tribalismos. El rival no es el vecino, ni el culpable siempre el otro.

Andalucía debe actuar como una. Así cambiamos nuestro destino en febrero de 1980".
Discurso íntegro de Fuensanta Coves, Presidenta del Parlamento de Andalucía.


20.1.09

Menú degustación en el restaurante Las Camachas

El restaurante Las Camachas (Montilla), ofrece los fines de semana un menú degustación pensado para agradar a los clientes, tanto en el paladar como en el bolsillo. Durante los meses de enero y febrero ofrecerán sus nuevas propuestas de cara a renovar la carta para esta temporada. En un recorrido de ocho platos que son los que componen este variado menú, nos presentan las nuevas aportaciones que viene desarrollando esta cocina de cara al 2.009.

Con toda seguridad esta es una apuesta sería en la que prima la calidad en las creaciones que estos profesionales están ofreciendo. Conozco bien la inquietud de su responsable Raúl Márquez, y de su equipo de cocineros. Así, entre los platos presentados este fin de semana se ofrecía un variado repertorio desde productos de temporada, pasando por el pescado, y la carne, por citar: Pastel de Atún con salsa de Pimientos del Piquillo, Sopa Castellana, Ensalada de Naranja de Palma con Ahumados, Taleguilla de Setas, Tournedor de Rosada, Milhojas de Presa Ibérica, Sorbete de Mandarina al vodka, y un postre de Browni (pastel de chocolate). Todo esto y la sabia elección de los vinos servidos: "Viña Verde" vino joven afrutado de Bodegas Gracia Hnos. y para los segundos platos un tinto "Los Omeya" roble de Cooperativa Agrícola "La Unión".
Un Menú Degustación con los vinos, aún más que razonable precio de: 22 € (IVA. incluido).

Equipo de cocineros del restaurante Las Camachas
Pepe Raya, José Morales, Antonio Herrador, Juan Alguacil, y Rubén.

Todo un esfuerzo el que realizan estos profesionales para sacar adelante esta amplia oferta gastronómica. Interesante propuesta que viene a dinamizar un sector que en la provincia estaba últimamente un tanto relajado, y que, con toda seguridad en los que tiempos que nos toca lidiar hay que ponerle mucha imaginación. Estoy convencido que las creaciones que presenten cada semana tendrán muy buena acogida.

16.1.09

Riñones al Montilla

Cazuela de riñones al Montilla
El vino tan unido siempre a la gastronomía ha propiciado que surjan recetas muy personales, donde nuestros finos caldos han contribuido a dar ese toque de calidad que hace diferente cualquier plato rehogado con vino de Montilla. Son recetas que han tomado el nombre de esta zona vinícola, y que han transcendido fuera de nuestras fronteras locales; algunas de ellas y cito las de más renombre como es esta, y las Alcachofas al Montilla o a la montillana.

Hay que tener en cuenta la importancia que tenía antaño la cría del cerdo con múltiples cebaderos diseminados por los alrededores de este pueblo, y las consiguientes matanzas que se realizaban por estas fechas. La huerta también ha tenido un papel importante en la cocina de esta zona al contar con cosechas abundantes de habas, berenjenas, o alcachofas... han dado lugar a que fuesen cocinados estos productos de muy diversas maneras. Esto ha propiciado junto con otros productos la riqueza gastronómica de la que disfrutamos hoy.

Ingredientes: ( para 6 personas)

- 1 kg. de riñones de cerdo
- 1 taza de aceite de oliva virgen
- 3 cebollas grandes
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de harina
- 1 vaso de caña de vino fino de Montilla
- 12 granos de pimienta negra - 2 hojas de laurel - sal - agua - vinagre (para lavarlos)

Preparación:

Cuando de productos de casquería se trata hay que extremar la limpieza, máxime con los riñones , a los que debemos de retirarle la telilla o piel que los envuelve. Para lavarlos ponemos los riñones en una olla con agua caliente un poco de sal y un buen chorreón de vinagre y dejamos que se escalden unos 15 minutos. Tiramos ese agua y volvemos a repetir la operación pero esta vez acortando el tiempo a 10 minutos. Una vez lavados y fríos se cortan en rodajas y se reservan.

Ponemos al fuego una cacerola con el aceite, la cebolla, los ajos troceados, y una pizca de sal. Cuando este pochado añadimos la harina, y se echan los riñones, los granos de pimienta negra, y el laurel. Rehogamos bien, y a continuación ponemos el vino y un vaso de agua. Dejamos cocinar a fuego medio por espacio de 15 minutos hasta que se consuma el liquido y quede en su salsa. A esta receta le acompañan bien unas patatas fritas de guarnición.

23.12.08

La elección de un buen jamón

Rafael Rubio "América", elije un jamón de la bodega.
Se aproxima la Navidad y con ella el mes de mayor consumo de jamón de todo el año. Esto es debido principalmente a la costumbre que existe con las cestas navideñas y donde las empresas tienen a bien regalar un jamón a sus empleados. También contribuye que en estas fechas se organicen un gran número de comidas de empresa, de amigos y compañeros, y fundamentalmente familiares donde se suele tener la alacena provista de buenas viandas y en la que no falta una buena pieza de jamón.

Del jamón en tiempos pasados se ha llegado a decir: "cuando un pobre come jamón o está malo el pobre o está malo el jamón". También he oído decir a modo de sentencia: "El jamón ha salvado más vidas que la penicilina". No hay que olvidar su alto valor nutritivo y el gran aporte de vitaminas y minerales que contiene entre los que destacan el hierro y el zinc, tan importantes en nuestra alimentación.

Existen dos tipos bien diferenciados de jamones, el serrano (o de bodega) también llamado blanco que su alimentación es a base de piensos. El jamón serrano tiene tres etiquetas, la oro, la plata y la gran serrano donde se definen los períodos de curación del jamón. Según la Fundación del Jamón Serrano, los jamones que llevan la contraetiqueta de la Fundación se presentan en tres gamas de curación:
PLATA, para jamones serranos con curación de 8 a 11 meses; ORO, para jamones serranos con curación de 11 a 14 meses y GRAN SERRANO para jamones serranos con más de 14 meses de curación.

Y luego está el ibérico también llamado de pata negra, cuya alimentación hace que se englobe en tres categorías:
Jamón ibérico de bellota, alimentado con bellotas y criado en montanera, donde el animal en verano pasta en libertad por la dehesa sin el cómodo pienso, esto le obliga a moverse y buscar la comida, en este caso las bellotas. Se consigue con estos largos paseos que su grasa se infiltre en los músculos aparte del complemento de su natural alimentación.
Jamón ibérico de recebo, los primeros meses alimentado con bellotas y el resto hasta su engorde con piensos.
Jamón ibérico de cebo, alimentado de principio a fin con piensos.
Los cordobeses tenemos la gran suerte de tener en nuestra comarca una de las mejores denominaciones de origen en la elaboración de productos de calidad procedentes del cerdo como es la D.O. Valle de los Pedroches.
Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son:
Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva. Jamón elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Aracena, Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo, etc. que conforman la zona de elaboración de de la Denominación de Origen Jamón de Huelva.
Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches. Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.

Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo. Desde el siglo XVI los cerdos característicos de esta denominación se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar, dentro de las comunidades autónomas de Castilla y León y Extremadura, así como en Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración amparada está constituida por 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca, siendo la localidad cabecera la propia Guijuelo.
Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura.
La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz. Del total de superficie de dehesa de la península, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas.

Pero independientemente del jamón que se elija, blanco o ibérico tenemos que tener en cuenta varios aspectos en los que deberíamos de fijarnos antes de comprar el pernil. Con una serie de detalles visuales podemos seleccionar el producto que queremos.
- Su origen.
- Su aspecto es uno de los primeros indicadores de su calidad.
- Un jamón serrano excelente debe tener un aspecto externo redondeado en su parte inferior,
un tamaño grande y gran cantidad de grasa. Además, es muy importante su firmeza.
Esto se comprueba tomando el jamón con ambas manos, por la parte más ancha y haciendo
presión con los dedos pulgares. No debe ser duro, pero tampoco excesivamente blando.
- Elegir una marca que nos ofrezca garantía de calidad.
- Hay que observar el periodo de curación que debe figurar en la etiqueta.
- Hay que buscar que el jamón tenga una buena cobertura de grasa y que la parte inferior del
jamón al menos tenga una cantidad de tocino de más de un dedo. Esto será indicativo de que la
grasa infiltrada en el interior va a ser suficiente.

Y para distinguir un jamón ibérico son esenciales algunos aspectos a tener en cuenta: que la pezuña sea negra y sin pelo, que la caña sea larga y que sea muy fina; cuanto más fina es, más puro es el cerdo, y pasando al corte se debe apreciar que las lonchas sean brillantes por el bajo punto de fusión de la grasa debido a la alimentación con bellotas. La carne magra de color rojizo con vetas de grasa entreveradas, y en lo referente al paladar que decir de su sabor único.

El jamón no es un embutido, es una pieza noble del cerdo curada eso quiere decir que ha tenido una transformación que lo hacen de muy fácil digestión. Aparte la cantidad de grasa no supera el cinco por ciento mientras que los embutidos pueden llegar a alcanzar hasta un 70 por ciento.

Un buen corte marca la dif
erencia.

José Morales, es todo un experto loncheador de jamón.

Un buen corte del jamón realza su sabor y aroma, mientras que un mal corte puede estropear incluso un jamón de gran calidad. Las lonchas deben de ser cortas y tan finas como sea posible. Un buen jamón se saborea mejor recién cortado.

José Morales, emplea varios cuchillos bien afilados para el corte del jamón, uno de ellos largo y de hoja ancha para la limpieza del jamón -paso previo antes de empezar el loncheado-, y otro largo para sacar esas finas lonchas que tan bien saben en la boca.
El caché de un maestro loncheador como José puede oscilar en torno a los 250 euros. Y el tiempo que puede durarle un jamón hasta que lo deja en el hueso es de hora y media.

Sigamos algunos de sus consejos para no tener accidentes domésticos esta Navidad.
Comenzamos por fijar la pieza en la tabla con la pezuña hacia arriba si se prevé un consumo rápido, y hacia abajo si se va a consumir más lentamente. Con el cuchillo ancho se realiza un corte vertical, no muy profundo, que trace una línea alrededor del jamón sin llegar al hueso. A partir de ahí, se va retirando la corteza sólo en la parte que se va a cortar. El tocino del jamón se tiene que conservar para cubrir posteriormente las partes abiertas y evitar que se reseque.

Durante el corte es muy importante que la mano siempre este detrás de la hoja del cuchillo, nunca delante, procurando no distraerse y prestar atención a lo que se está haciendo.

Solo queda acompañarlo con un buen vino y que ustedes lo disfruten.

21.12.08

BIM de Navidad

Foto: Oficina Municipal de Comunicación
La concejala de Cultura, Dolores Gil, consulta el número especial de Navidad de la Revista de Información Municipal.

Se acaba de presentar el nuevo ejemplar que hace el nº 170 de la esperada publicación del ayuntamiento de Montilla, en su edición de Navidad. Según nos informa la Oficina de Comunicación en su nota de prensa, será el lunes día 22 de Diciembre, cuando estará a disposición del público que podrán recogerla de forma gratuita en las papelerías montillanas. En esta ocasión se ha aumentado la tirada, y el grueso de su contenido recoge un amplio tratamiento informativo sobre nuestro castillo, su historia, y el avance de las obras del emblemático alhorí donde se ubicará de manera permanente el futuro Museo del Vino de Andalucía.

El Club de la Cazuela, fiel a su desinteresada colaboración gastronómica
aporta su granito de arena en este especial. Desde aquí reconocemos y valoramos la apuesta emprendida por sus editores en dedicar un espacio para difundír nuestra gastronomía. No olvidemos que esta publicación es leida también fuera de nuestras fronteras locales.