User-agent: Mediapartners-Google Disallow: El Club de la Cazuela: Sopas y Cremas
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2.1.10

Caldo de ave

Después de la cena de fin de año y la consiguiente fiesta propia de esa noche, despedimos un año con la alegría de saber que hemos dejado atrás doce meses que han estado marcados por la crisis. Para este nuevo año los gurus de la economía, predicen que este 2010 será un punto y seguido. Crucemos los dedos y deseemos que en este año empiece a repuntar el crecimiento económico y se vayan los malos augurios de una vez. Porque un año mas en esta situación pocos hogares podrán resistir por mas tiempo esta sangría de cierre de negocios y despidos.

Así que, por unas copas y por otras... comenzamos el año con dolor de cabeza.
Ahora toca hidratar el cerebro tras una larga noche de brindis. Un buen remedio en estos casos, es tener preparado un buen caldo de ave para aliviar los efectos de la resaca. Si todo se remediara con un caldito... habríamos encontrado la pócima para curar los males de esta sociedad. Todo se andará...

De entre los muchos remedios está el conocido zumo de tomate con tabasco, perrins, sal, pimienta y limón. Los licuados de frutas y sobre todo beber agua que ayuda a limpiar al organismo de toxinas. Aunque también hay quien prefiere tomarse una rubia cerveza pensando que "la mancha de la mora con otra mancha se quita".

Para elaborar un caldo caliente podemos hacerlo de verduras, también un buen consomé a base de carne de vacuno, o el reparador caldo de ave, por el que me inclino mas para estos casos.

Ingredientes:
2 litros de agua
1/4 de gallina (carcasa, pechuga, ala, sin piel)
1 hueso salado de codillo
2 puerros (parte blanca)
1 cebolla
1 cabeza de ajos
1 puñado de garbanzos
perejil
sal

Elaboración:
Ponemos en la olla espres 2 litros de agua a calentar y cuando el agua tome temperatura echamos todos los ingredientes y las verduras limpias, pero enteras junto con los ajos pelados y los garbanzos que los habremos tenido en remojo al menos ocho horas. Cuando arranque a hervir se espumea bien el caldo y se tapa la olla dejándola que siga cociendo alrededor de una hora y cuarto. Al término de este tiempo se aparta la olla y se abre cuando haya perdido la presión. Una vez abierta se aprovecha para desgrasar y colar el caldo, y se sazona siempre al final.

El caldo que nos sobre siempre podemos utilizarlo en los días siguientes para preparar una sopa de picadillo, o bien una sopa de fideos con la carne picada.

17.12.08

Sopa de Pescada

Sopa de pescada (c) 2008 El Club de la CazuelaEn alguna ocasión he oido a mis mayores decir -sobre todo cuando se ponen a contar sus vivencias- "cuando los recursos escasean la imaginación se afina". Que gran verdad. Por esta razón, entre otras vengo a ofreceros esta antigua receta de una sencilla sopa de pescada que se sigue cocinando por aquí, y que no encierra ninguna dificultad en su elaboración. Y por supuesto, sus ingredientes no pueden ser mas asequibles.
Esta sopa bien calentita nos puede solventar la cena como plato único, o bien, puede ser un magnífico primer plato en el almuerzo.

Ingredientes: (4 personas)
- 2 l. de agua aprox.
- 1 pescada pequeña fresca o congelada
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- 1 ramita de perejil
- hoja de laurel
- aceite de oliva
- sal

Elaboración:

Ponemos al fuego una olla con agua en la que echamos la pescada cortada en rodajas junto con los ajos pelados y cortados, y la cebolla cortada en aros. Añadimos una pizca de sal, laurel, la ramita de perejil y un chorrito de aceite de oliva. Dejamos cocer a fuego medio por espacio de 25 minutos.

Una vez transcurrido este tiempo sacamos la pescada si es fresca y colamos el caldo por si quedara alguna espina. Volvemos a poner la pescada troceada limpia de raspas y piel junto con los ajitos, los trocitos de cebolla y el caldo colado. Se puede servir con unos picatostes y un poco de perejil como decoración.

29.11.08

Sopa de ajo

Sopa de ajo.- J.Portero(c) 2008Para combatir esta ola de frio que arrecia la peninsula, y en especial esta región de Andalucía poco acostumbrada a estas bajas temperaturas, no hay nada mas reconfortante para remediarlo que estar sentado al calor del hogar frente a un restaurador plato de buena sopa.

Las sopas de ajo se componen principalmente de agua, pan y ajo y su elaboración dependiendo de la región varía en algunos ingredientes, por ejemplo, hay zonas en las que le añaden jamón, otras chorizo, e incluso tocino frito.
Este es un plato de origen humilde, pero al ser muy popular existen restaurantes que ofrecen esta sopa entre sus recomendaciones.
Nosotros ofrecemos esta sencilla manera de hacerla, pero no por sencilla, menos rica.

Ingredientes: (6 personas)

- litro y medio de agua
- 10 dientes de ajo
- 12 rebanadas de pan del día anterior
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1/2 dl. de aceite
- 1 pastilla de caldo de ave
- 7 huevos
- sal

Preparación:

Ponemos a calentar el agua en una olla con una pizca de sal y la pastilla de caldo de ave. Mientras, en una sartén con aceite freímos las rebanadas de pan y reservamos. Añadimos los ajos laminados hasta dorarlos se pone una cucharada de pimentón y volcamos el refrito en la olla. Cuando el agua este caliente echamos un huevo batido y los demás huevos enteros para que se escalfen (un huevo por comensal). También incorporamos las rebanadas de pan dejando cocer el conjunto unos quince minutos, y listo para servir bien caliente.

3.11.08

Alubias pintas con chorizo

Plato de alubias pintas (c)J.PorteroPlato de alubias pintas con chorizo, listas para meter la cuchara
Los platos de legumbres son una buena opción para combatir estos primeros fríos que auguran tendremos un duro invierno. Resultan también idóneos por ser económicos algo a tener muy en cuenta en tiempos de crisis. Igualmente, cunden mucho porque con un puchero alimentamos de una sentada a toda la familia.
La palabra "alubia" es de origen árabe, ellos la llamaban al-lubilla. Existen diferentes nombres para llamar a esta legumbre dependiendo de la zona porque las variedades son muchas y sus denominaciones varían de una región a otra. Por ejemplo las llaman, "Alubias", "Judías", "Judiones", "Habones", los andaluces dicen "Habichuelas", los catalanes "Monchetas". En Asturias son "Fabes", y los mejicanos la llaman "Frijoles"...

Sobre nuestra receta tenemos que decir que las alubias pintas de color púrpura se dejan acompañar muy bien con el arroz, convirtiéndose en un guiso muy arraigado por estas tierras como son las "Habichuelas con arroz" o "Arroz con Habichuelas" que cantaba Antonio Molina, en la celebre canción del cocinero.

Era tanta la importancia de esta legumbre para la subsistencia que se llegaba a decir "hay que trabajar para llevar las habichuelas a casa". Incluso se le ha llegado a llamar "la carne del pobre", entre otras razones porque con su ingesta se aporta un alto contenido proteínico en fibra, folatos, potasio y hierro, y porque casi siempre van acompañadas con los nada despreciables sacramentos del cerdo: chorizo, morcilla, costillas, oreja, tocino...

Ingredientes para 6 personas:Alubias pintas en remojo (c)J.Portero
- 600 gr. de alubias pintas
- 1 chorizo fresco de sarta
- 1 cebolla
- 1 tomate

- 1 pimiento
- 2 zanahorias

- 1 cucharita de pimentón dulce
- 1 chorreón generoso de aceite de oliva
- sal

- ajos
- laurel
- perejil
Alubias pintas, arriñonadas de color púrpura
Preparación:
Hay que tenerlas a remojo toda la noche, luego se ponen cocer en agua fria y se echan en la olla todos los ingredientes en crudo, limpios y enteros -el chorizo se corta en trozos grandes- se cubre de agua un par de dedos por encima y se tapa. En olla exprés estarán en 30 minutos.
Se saca la cebolla, el pimiento, el tomate y se pasa por la batidora una vez ligado se vuelve a echar en la olla.
Si por el contrario disponéis de mas tiempo se pueden hacer a la manera tradicional en cacerola a fuego medio, y de vez en cuando se le añade agua fría poco a poco hasta que estén tiernas.

Conviene una vez terminadas dejarlas reposar antes de llevarlas a la mesa. También nos dicen los entendidos en la materia que los guisos al igual que los estofados estan mejor cocinados la víspera. Esto es, si tenemos invitados decirle: "venir mañana que las vamos a guisar hoy".

Para acompañar a este guiso nada más acertado que una buena ensalada.

28.8.07

Salmorejo cordobés

Salmorejo cordobésSi hay un plato en nuestra culinaria cordobesa que este más demandado en esta época estival, ese es sin lugar a dudas el gazpacho de tomate, y por ende su primo hermano el Salmorejo cordobés. Tan cordobés o más que el popular Flamenquín, o el genuino Rabo de toro.

El salmorejo tiene muchas variantes pero todas parten de unos ingredientes básicos como son unos rojos tomates del terreno, miga de pan y un buen aceite de oliva de baja acidez. Tiempo atrás se indicaba el grado de acidez en la etiqueta ahora se ha optado por clasificarlo por sabores: intenso, o suave.

Sobre incorporarle huevo debo decir, que en el recetario de antiguos cocineros se lo añadían crudo, y créanme que el salmorejo tomaba una textura envidiable y un sabor único. Hoy ante el temor de podernos contagiar con una traicionera "Salmonella" se ha ido desechando de la receta clásica esta costumbre.

Pepi, la madre de mí amiga Mª José Morales, del vecino e Ilustre pueblo de Aguilar de la Frontera, además de ser una gran cocinera y gran conocedora de la cocina tradicional es ejemplo latente de amor por la cocina, y en particular por la gastronomía típica de su pueblo. Me contó en una ocasión que en su casa siguen haciendo el salmorejo con huevo, pero se lo incorpora frito, una excelente alternativa para evitar riesgos y a la par para enriquecer este elogiado plato tan nuestro.

Siempre he dicho y comparto que nuestras madres son las mejores cocineras que tendremos la suerte de encontrarnos en la vida. Todos tenemos en algún espacio siempre accesible de la memoria ese platillo que nuestra madre nos preparaba con tanto esmero y cariño, y que nos sabía a gloria.

En mí pueblo Montilla, todavía existen algunos lugares que siguen elaborando el salmorejo con la antigua receta.

Un servidor utiliza huevo pero pasado por agua, así evito riesgos y de paso cuando abro el huevo para incorporarlo al vaso de la batidora con los demás ingredientes, la clara cae blanca pero suelta y la yema queda untuosa como corresponde a lo que se conoce por huevo claro, con una cocción de 3-4 minutos (+ -) .

Ingredientes:

1 kg. de tomates rojos
1 copa de aceite de oliva virgen extra
1/2 pan del día anterior
1 diente de ajo
sal
1 huevo

Para la guarnición:

pimiento verde
cebolla
jamón ibérico -o en su defecto serrano-

Modo de Preparación:

En los tiempos en que no se disponía del adelanto eléctrico de la batidora se hacía a mano en macetilla de barro con la ayuda de una machacadera de madera, y armados de paciencia se trituraban todos los ingredientes, resultando un majado menos fino que como ahora se hace pero igual de bueno.

En un recipiente ponemos los tomates pelados y escurridos de semillas, incorporamos el pan hecho trocitos desechando las partes tostadas que pudiera tener la pieza. Añadimos el diente de ajo pelado, una pizca de sal y el aceite. Para que nadie se lie con las medidas de aceite, describo la capacidad de un catavino; hay que ser generoso con el aceite porque al final será quien ayude a la mezcla de estos ingredientes para que emulsionen. Añadimos el huevo, batimos bien y ponemos la crema resultante en una fuente de paredes altas y llevamos al frigorífico para tomarlo fresquito. A la hora de servir se acompaña de la guarnición picadita de cebolla, pimiento y jamón. Se presenta en cazuela de barro, y se adorna con unas cuñas de huevo duro.

P.D. Querido lector la ausencia de vinagre entre los ingredientes utilizados en esta receta, no obedece a ningún olvido. Sencillamente, considero que con la acidez natural que aporta el tomate del terreno es suficiente para mí paladar. Sin embargo, no desdeño incluso recomiendo un chorrito de vinagre de vino de Montilla en el Gazpacho de tomate, incluso en el Gazpacho blanco de almendras, es indispensable.