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23.11.13

Pulpo al ajillo

Pulpo al ajillo
Pulpo al ajillo
El cefalópodo pulpo esta muy presente no solo en la gastronomía gallega, si no que es fácil encontrarlo también en las sugerencias de muchos establecimientos de las zonas costeras del Mediterráneo. Pero quizás sea en la región gallega por la magnifica despensa que le proporciona el Océano Atlántico, donde conoce toda una explosión de formas y costumbres de cocinar el pulpo.

Conocido es su "Pulpo a Feira",  que hacen las pulpeiras en ferias y romerías cocidos en ollas de cobre y cortado con tijeras. En alguna ocasión me he preguntado cual era la diferencia entre preparado a "Feira"  o "a la Gallega" , porque a primera vista aderezado con los mismos ingredientes parecen platos iguales. La diferencia la encuentro en que preparado a la gallega se acompaña con una base de cachelos cocidos (patatas pequeñas gallegas) cortadas en rodajas y cubierto de trozos de pulpo recién cocido, al que se le da al toque de salida antes de llegar a la mesa, con unos granos de sal gorda por encima, pimentón picante y aceite de oliva.

Otra forma muy conocida es preparado a la plancha, o en estofado de patatas da mucho juego y resulta un plato riquísimo, también se prepara a la vinagreta,  salteado con verduras, o en salpicón acompañado de otros productos del mar... 

Para cocer el pulpo, hay que desterrar falsas mitos para enternecerlo, he oído tantas opiniones que no me atrevo a contarlas y las dejare en el baúl de los horrores. Por supuesto, no hay que pelearse con él ni maltratarlo a golpes. Si el pulpo es fresco una solución que funciona es tenerlo un día congelado, esto provoca la rotura de fibras y facilita que este mas tierno una vez cocido. 

Pulpo fresco 
Para la cocción:
En primer lugar se lava el pulpo y se le rodea la cabeza vaciando y limpiando bien su interior.
Para cocer este pulpo que peso un kilo y medio, he preparado una olla mas alta que ancha (marmita) y he puesto a hervir agua suficiente para que el pulpo quede completamente cubierto sin añadirle ningún ingrediente al agua. Cuando el agua alcanza el punto de ebullición se "asusta al pulpo", tomando el pulpo por la cabeza se introduce en el agua hirviendo sin soltarlo y sin quemarnos, sumergido unos segundos sacamos y dejamos fuera otro tanto. Repetimos la operación unas tres veces. Observaremos que las patas se empiezan a rizar, y por ultimo lo soltamos después de someterlo a estos choques de calor. Aprovechando la cocción introduje unas patatas pequeñas lavadas y con la piel para que se cocieran con el agua del pulpo. Esto me sirvió para preparar un generoso plato de pulpo a la gallega y el resto se cocino al ajillo.
Mantenemos hirviendo alrededor de 25 minutos para este peso. Transcurrido este tiempo y con el fuego apagado lo deje en el agua unos 15 minutos.

Ingredientes:
1 pulpo de 1,500  gr. aproximadamente
4 dientes de ajo 
perejil
aceite
sal
copa de vino
una cayena (opcional)

Preparación del pulpo al ajillo:
Ponemos una sartén o cazuela al fuego con un generoso chorro de aceite de oliva. 
Cortamos el pulpo en trozos pequeños y echamos a la sartén para que se maree un poco con el aceite. En un mortero machacamos los ajos, el perejil y unos granos de sal. Cuando este bien majado añadimos el vino al mortero y se incorpora a la sartén con el pulpo. Sin nos gusta el pique podemos añardirle una cayena. Dejamos que cocine hasta que el vino reduzca y el pulpo se quede en salsa de ajillo.  Y listo para llevar a la mesa y disfrutar de esta otra manera de cocinar el pulpo.

Pulpo cocido
Pulpo cocido

9.12.12

Una de croquetas...

Croquetas caseras
Siendo la humilde croqueta una delicia gastronómica de forma ovalada que de manera frecuente esta presente en las mesas mas modestas, que lo mismo, podemos encontrarla como especialidad de la casa en las minutas de bares y restaurantes . No es de extrañar que su popularidad haya traspasado todas las fronteras posibles y no conozca de clases sociales. Por eso, es lógico que haya dado el salto de su humilde origen y sea ofrecida en bandeja de fino metal adornada con blonda en los ágapes de mas alto copete. Mientras, las finas damas se deleitan con esta forma croquetíl que se llevan a la boca sosteniendo con el indice y el pulgar estos pequeños bocados que saborean a la par que charlan hasta por los codos y culminan su finura frotándose los dedos en los limpios manteles de algodón. 

La socializadoras croquetas que en sus orígenes se elaboraban con la carne picada del cocido del día anterior, admiten además todo tipo de producto para su elaboración desde pescado a carne o verdura, pasando por los restos de la nevera que no sabemos que hacer con ellos. Y es que, un poco de harina ligada con leche caliente nos proporciona una masa bechamel a la que se le incorporan los tropezones que nos vamos a encontrar en el interior de una croqueta frita.
Y también esta la croqueta que se elabora con caldo de ave generalmente, que no esta de mas saber que cuando se emplea caldo en lugar de lácteo a esta masa se la denomina velouté.

 A partir de aquí con la sartén en el fuego y movimiento de muñeca solo queda añadirle el ingrediente que tengamos preparado o que mas nos guste, hasta formar una masa que se deja enfriar antes de darle su forma clásica. La masa no debe quedar dura para no quitarle la gracia, mas bien blanda para que una vez empanada y frita se deshaga en la boca de blanda y suave.
La lista de variedades de croquetas es tan extensa que podríamos confeccionar todo un recetario dedicado a este seductor aperitivo.

19.10.12

Aceitunas aliñadas II

Puesto de aceitunas aderezadas con diferentes aliños 
"Cada año por estas fechas se tiene la sana la costumbre de aliñar las aceitunas para el consumo familiar, esto suele llevarse a cabo en los últimos días de octubre y primeros de noviembre. Desde que recuerdo, esta tradición esta tan arraigada en esta zona que ha dado lugar a que existan verdaderos maestros en esta materia. Podríamos hacer todo un tratado en el arte de aderezar las aceitunas y descubriríamos que hay infinidad de fórmulas magistrales para hacer los encurtidos. Se utilizan técnicas y fórmulas trasmitidas de una generación a otra, y que permiten por ejemplo que con el empleo de la sosa cáustica las aceitunas pierdan la acidez -amargor- y se blanqueen en cuestión de horas, y en un par de días se puedan comer.
Nosotros ofrecemos nuestra tradicional forma de aderezarlas. Aunque hay que aclarar que existen tantas recetas como casas, y cada cual en el aliño le da su toque personal."

Esto escribía hace cuatros años por estas fechas en este blog al referirme a los diferentes métodos que tenemos por esta zona de aliñar las aceitunas.  
La realidad, es que explico paso a paso como aliñar las aceitunas desde las rayadas, a las partidas con regusto a ácido acético (vinagre), a las llamadas de lejía (sosa cáustica,) hasta las que se echan en salmuera con ajos, tomillo, rodajas de naranjilla y limón. y suelen estar listas para comer a partir de los cuatro meses o primeros de año. 

Al aproximarse estas fechas observo en el blog la gran consulta que recibe este post sobre las aceitunas y sus encurtidos.  Prueba de ello es que son las recetas mas populares de este blog en estas semanas. Al igual que en el buscador google  El Club de la Cazuela con sus maneras de aliñar las aceitunas aparece en los primeros puestos de la red.

Una buena muestra de que esta costumbre cuenta con innumerables seguidores que siguen aliñando sus aceitunas como antaño hacían nuestros abuelos. 
Si con estos sencillos consejos hemos contribuido a que los mas jóvenes se animen a aliñar aceitunas puedo darme por satisfecho al comprobar que esta sana costumbre tiene futuro.

16.10.12

Los rebozados

Tempura de verduras y langostinos 
En el anterior  post abordaba la importancia de freír con un buen aceite de oliva virgen extra. Pero no menos importante es también la fase de enharinado, rebozado, empanado o la tempura. Esa capa con la solemos envolver los alimentos que vamos a freír.  La mayoría de las veces solemos utilizar solo harina para envolver un alimento antes de pasarlo por aceite a 160º. Una costumbre muy arraiga en esta región del sur, con las variadas frituras y el popular pescaito frito, de ahí que a esta técnica de rebozado solo con harina se le denomine a la andaluza. 
Conocido es también el método de rebozado que consiste de enharinar y luego pasar por huevo batido para pasar a freír al que se le denomina a la romana. Quizá el producto mas consumido elaborado con este rebozado se han los calamares a la romana.
Otra manera de rebozado muy extendida es el empanado que consiste en pasar el alimento por harina, huevo y pan rallado y luego freír en abundante aceite muy caliente.

Como hemos podido comprobar existen varios métodos para rebozar el pescado, la carne, o las verduras. Estos que he citado son las maneras mas extendidas. Pero no menos importante aunque poco utilizadas son los fritos en gabardina o rebozados con masa Orly que consiste en una base de harina y algún liquido gaseoso, como puede ser cerveza, gaseosa, o soda. Una vez todo bien mezclado y que no quede demasiado densa se reboza el producto y se fríe.  Otra técnica algo mas ligera es la tempura muy utilizada en la cocina japonesa. Aunque sus orígenes no son orientales sino que proviene de los comerciantes y misioneros portugueses quienes extendieron esta manera de freír el pescado o las verduras  llamado tempura. Una fina capa que se elabora con harina, agua helada y huevo, y que deja ver el alimento en su interior con un resultado final crujiente.

Toda esta variedad de rebozados proporcionan una cobertura suave y evita  que el interior de los alimentos se quede seco. Estos adquieren su máxima calidad cuando son consumidos inmediatamente sin dejar que se enfríen y por supuesto nunca se deben tapar las frituras porque el calor que desprenden reblandece la capa crujiente exterior.

Ingredientes para elaborar Tempura de verduras y langostinos:
1 zanahoria
1 pimiento verde
1 berenjena
1 calabacín
10 Colas de langostinos medianos crudos
Aceite de oliva virgen extra para freír

Para elaborar la tempura:
200 gramos de harina de trigo
1 vaso de agua helada
1 huevo
sal

Preparación:
Se corta el calabacin en rodajas y el resto de las verduras en bastoncítos y guardamos en el frigorífico. Preparamos la masa en un bol y añadimos la harina y el huevo entero batido y una pizca de sal. Incorporamos poco a poco el agua helada y removemos hasta que quede una masa fina. Sacamos las verduras troceadas del frío y las vamos rebozando las junto con los langostinos. Se debe freir en abundante aceite y a una temperatura de 170º a 180º

9.7.12

Navajas


Navajas puestas en agua y una pizca de sal para que se depuren, antes de pasarlas por la plancha.

La navaja es un molusco bivalvo, de forma alargaba y su concha arqueada nos recuerda -al menos a mi me ocurre- a las cachas de una navaja artesana de Albacete. Vive en los fondos marinos enterrada en arena, en agujeros que excava verticales y se alimenta del plancton que incorpora a su organismo a través de branquias. En nuestras costas habita en el océano Atlántico y el mar Mediterráneo. Son muy apreciadas las procedentes de las costas gallegas a las cuales les tenga una gran predilección. Hay otra especie que se parece mucho a la navaja y que no debemos confundir con esta. Se trata del longueirón que se diferencia porque esta especie tiene la concha totalmente plana, a diferencia de la navaja que su concha es curvada. Hay mucha diferencia entre las navajas los longueirones tanto en forma y tamaño como sobre todo en sabor y textura. La medida idónea de captura de estos últimos es de unos 12 centímetros.
Creo que como mejor están para mi gusto las navajas es a la plancha con unas gotas de aceite de oliva un poco de sal, limón al que le guste y nada más. También hay quien las prefiere con un poco de ajo picado y perejil. El libro de los gustos esta en blanco, pero como diría el otro: "Ya va siendo hora de escribirlo". Cada uno tiene sus gustos, o preferencias en una ocasión cocine las navajas al ajillo salteadas con un chorreón de vino de Montilla, claro de donde sino iba a ser el vino, jejeje...
El resultado era muy bueno me recordaba a las chirlas al ajillo por su salsa.

Las navajas conviene lavarlas y es aconsejable ponerlas en agua con algo de sal antes de cocinarlas para que expulsen la arena que no hayan expulsado en la depuración.

La receta para cocinarlas es tan sencilla como poner a calentar una plancha o una sartén grande con unas gotas de aceite de oliva. Ponemos las navajas extendidas por la plancha durante dos a tres minutos según tamaño. Se sirven calientes y se acompaña con unos trozos de limón para rociarlas con el zumo.


Receta deliciosa y muy sencilla de preparar como son las navajas a la plancha.

8.5.12

Buscando la receta de caracoles


Llegando estas fechas una de las recetas mas buscadas en la red son las que se elaboran con los caracoles, al menos por esta región en la que somos tan aficionados a la carne arrastrada como popularmente se refieren algunos al nombrar a los caracoles. Resulta que al introducir en el buscador la palabra "Caracoles en caldo", aparece nuestro blog ofreciendose el primero para dar la receta al interesado que quiera conocer como se cocinan unos caracoles como Dios manda.

Ahora entiendo como un antiguo amigo del que no tenía noticias hacía tiempo me ha enviado un correo en el que me explica como buscando la receta de los caracoles en internet ha encontrado este blog. En el que a parte de obtener la receta que buscaba también le ha producido gran alegría encontrar en el blog caras conocidas y de paso tener noticias de antiguos compañeros.  Y es que, internet tiene esta cualidad para ser fuente de información y la facultad para divulgar afectos.

Tengo que decir que al tema caracolero le he dedicado varios post, el mas antiguo es de abril del 2007 y cada temporada he ido recogiendo aspectos y recetas de este fenómeno gastronómico que concluye con las primeras calores de junio. Esto quiere decir que estamos en el ecuador de la temporada, un buen momento para aprovechar el placer de disfrutar en una terraza de una tapa de caracoles acompañada de una fría cerveza o una copa de vino fino. Una gozada.