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8.1.13

Maestros bacaladeros

Andrés Jesús Pérez, gerente de Albacor
Como buen amante del bacalao y de los buenos productos que se elaboran en este país, soy también de los que piensan que para apreciar la calidad que encierra un buen producto no hay nada mejor que conocer de primera mano su proceso de elaboración.
Procesando el bacalao para el posterior salado y secado
Una visita a la industria bacaladera Albacor, de Castro del Rio (Córdoba), me ha permitido conocer de primera mano sus productos y la manera artesanal del proceso que recibe el bacalao salado tradicional desde que entra en fábrica procedente de las frías aguas del Atlántico Norte, islas Faroe, a medio camino entre Noruega e Islandia.
Andrés Jesús Pérez, esta al frente del timón de esta industria de larga tradición familiar. De su buen saber he podido conocer en primera persona el minucioso proceso del bacalao desde que entra en la fábrica hasta que concluye su proceso de salazón y secado pasando un estricto control de calidad antes de salir al mercado para su consumo.

El bacalao cuando es pescado en alta mar se limpia de vísceras y cabeza y es conservado en sal como único conservante hasta que llega en unos días a Albacor. Una vez en la planta se limpian y se cubren de sal las bacaladas que son clasificadas y almacenadas en cámaras hasta que alcanzan su punto óptimo de curación (aproximadamente un mes). Durante este tiempo es conservado en cámaras frigoríficas a bajas temperaturas. Los maestros bacaladeros controlan el proceso en todo momento hasta que pasa a la cámara de secado. Aquí permanecerá hasta que el bacalao haya perdido su humedad y este completamente seco. Después pasa a la sección de corte donde se despieza el bacalao en los formatos de bacalao entero retractilado, lomos, superlomos, filetes, palitos, desmigado... Una amplia gama para elaborar suculentas recetas.

Bacalao  preparado para su salazón
Nada que ver con ese otro bacalao congelado con un punto de sal que se encuentra en el mercado y que es de menos calidad. Hay que aclarar que este bacalao que nos venden como desalado nunca pasa por el proceso de curación tradicional completamente en sal al ser este un proceso mucho mas costoso por el tiempo que precisa el bacalao seco salado para su completo secado.
Diferentes partes del bacalao

El bacalao (Gadus morhua) es un pescado salvaje que se cría en aguas frías y se alimenta de lo que encuentra en el océano. No hay piscifactorías de bacalao.
Cuando el bacalao llega a la cocina al someterlo al desalado en agua fría se hidrata y esto hace que aumente su volumen.

Albacor esta continuamente desarrollando su mercado de ventas y esta incluyendo productos como los boquerones marinados en aceite de oliva. Así como filetes y palitos de lomo de bacalao en aceite de oliva virgen extra.
Al igual que otros productos que tienen como ingrediente principal el bacalao y que están en fase de estudio para su próxima salida al mercado.
La calidad en este sector bacaladero tiene un nombre: Albacor.

8.3.12

Arte y Tradición

Francisco Castro Navarro, no solamente es un consumado venenciador que ha paseado su arte por las mas diversas ferias gourmets de nuestro pais con nuestro producto estrella... el vino. Es además desde hace bastantes años el colaborador habitual del Consejo Regulador de la D.O. Montilla-Moriles para la promoción de nuestros caldos dentro y fuera de nuestra región.
Desde Madrid Fussion, a la alemana Düsseldorf pasando por la capital de Francia, Paris... etc. Son algunos de los eventos mas recientes en los que ha participado promocionando junto con los organismos oficiales la calidad de los productos andaluces. Unos productos de primerísima calidad como son los que se elaboran en esta región necesitan también de una buena puesta en escena. Y ahi es donde Francisco Castro, desempeña su labor dando al producto andaluz la digna presentación que se merece. Dejando de manifiesto su maestría en el noble arte de la venencia y con el no menos noble arte del loncheado del jamón. Habilidades estas que se complementan a la perfección siendo el vino un producto natural que armoniza en un perfecto maridaje con otro producto estrella de nuestra gastronomía como es el genuino jamón ibérico.
Los que saben de esto como es el caso de Francisco Castro, opinan que para distinguir un jamón ibérico puro son esenciales algunos aspectos a tener en cuenta: que la pezuña sea negra y sin pelo, que la caña sea larga y que sea muy fina; cuanto más fina sea, más puro es el cerdo, y pasando al corte se debe apreciar que las lonchas sean brillantes por el bajo punto de fusión de la grasa debido a la alimentación con bellotas. La carne magra de color rojizo con vetas de grasa entreveradas, y en lo referente al paladar que decir de su sabor único.

Pero todas estas peculiaridades, todos estos cuidados en la elaboración de este genuino pernil quedaría incompleto si a la hora del loncheado no se le pusiera el mismo mimo. El jamón tiene su corte y tiene su hilo como le ocurre a las maderas nobles no se puede cortar de cualquier manera. Por este motivo, se hace cada día mas necesaria la presencia de un profesional cortador de jamón que sepa sacar el máximo de sabor en cada loncha, y es ahi, donde entra en juego la mano experta de un cortador de jamón para sacarle finas lonchas con corte firme -sin escalones-. La presencia de un maestro loncheador en cualquier evento profesional o celebración familiar pone el sello de calidad que precisa el acto y a la vez hace bueno al mas discreto de los jamones.
Esto unido a la presencia del maestro venenciador que da la bienvenida a los invitados ofreciendo el vino de la amistad, de un barril que nunca se agota. Hace que estos profesionales allá donde se les requiera impriman un toque de buen gusto en cualquier celebración.

30.1.12

A pie de barra

Manuel Cantillo Carmona "Larry"

Te jubilas o no, tío... Manolo Cantillo, es un tipo con suerte o eso creía yo hasta que unos días antes de pasar al club del prejubilado, va este buen hombre resbala y se rompe el brazo... Baja por accidente. ¡Vaya golpe!... La deseada prejubilación tendrá que esperar por ahora. Esto ocurría el sábado 1 de Octubre, dos meses de escayola y unas semanas de rehabilitación y nuevamente de alta y a pie de barra hasta pasar el "Rubicón de la Navidad". Manolo ha estado inquieto como el soldado que después de cumplír el servicio militar reglamentario sigue haciendo guardias esperando que llegue de capitanía "la blanca" que definitivamente le licencie.

Ahora, tras cumplir en activo la consavida penitencia por haber estado de baja parece que la rumoroligía de estos días toma cuerpo de veracidad. Después de intrigas palaciegas se confirma por fin tu inminente y merecido pase a la reserva.

Manuel Cantillo Carmona, "Larry" para los amigos, es un profesional de la hostelería montillana que empezó en este gremio cuando apenas le subía un palmo al mostrador del Bar Oasis, un centrico establecimiento que estaba ubicado en la calle Corredera esquina con calle Herradores y era propiedad de José Naranjo, quien le ofrecio al joven Manolito su primer empleo en este centrico bar montillano. Estaba orientado a dos calles y contaba con amplios ventanales que ofrecían a la clientela un magnifico escaparate para observar desde su interior y en primera fila el discurrir bullicioso de la gente que iba o venía del mercado de abastos por la artería principal del pueblo. En este ambiente se inicio Manolo en este poco reconocido oficio cuando los periódicos aún se vendían por la calle voceando los titulares, y los loteros de la ONCE que eran todos ciegos iban guiados por lazarillos que a cada diez pasos voceaban "iguales para hoy", hace de esto la friolera de cuarenta y cinco abriles.

A su curriculum hay que añadirle el haber trabajado en los más reconocidos establecimientos de la zona como el restaurante Los Arcos, cuando Julián Ramirez Pino era su propietario, mas tarde estuvo en el restaurante Las Camachas, y finalmente Hotel Don Gonzalo, donde se dispone a desabrocharse la pajarita y colgar la chaqueta... al grito de "Arrevoire que dijo Voltaire". Fue durante muchos sábados el barman de la discoteca, cuando en las discotecas se escuchaban otras músicas. Y donde se daba cita una clientela de lo más selecta de la comarca. Aunque en ocasiones tuvo que campear con mucha mano izquierda y cortar el paso a otras aves nocturnas de raro pelaje. Una mirada suya por encima de las gafas dejaban al descubierto unos ojos cruzados que se clavaban como puñales, era su manera de expresar su enfado y síntoma de desaprobación. Si por el contrario, movía las manos y éstas entraban y salían de los rozados bolsillos del pantalón, Manolo estaba de buen ánimo que era por lo general siempre, y las risas con compañeros y clientes se podían oír hasta Despeñaperros.

El guardián de la noche, que cerraba el local cuando el sol empezaba a levantarse por los cerros de Cabra. Atrás quedó el San Francisco con los bordes decorados con granadina y azúcar, Lumumba (coñac y batido de chocolate) o el solicitado destornillador (vodka con naranja) que antes era tan popular.
Luego como ya tenía el cuerpo curtido de trasnochar se encargaba de las barras libres de bodas y banquetes en noches que no tenían fin. A pesar a haberse conservado célibe hasta la fecha, se puede decir que es el tío que mas bodas ha tenido y que a mas novias le ha hecho la fiesta.

Su acentuado estrabismo no le salvo ni de la mili en unos tiempos en el que casi todos alegaban alguna deficiencia o circunstancia para escurrir el bulto y no hacer el servicio militar. Los altos estamentos militares y algunos mendrugos de paisano consideraban persona inútil a todo aquel que según sus manuales no era apto para cumplir con su obligación de servir a la patria.¡Vaya tontería!.

Mi querido amigo con toda seguridad yo tengo tantos o mas defectos que tú, y ni de cerca tengo tu carisma y ese don de gentes que solo tienen las personas con talento como tú, y otros geniales bisojos como, Borges, Jean Paul Sartre, Buñuel, Trueba, Roy Orbison... A veces la corrección produce hastío.

A tu genialidad hay que añadirle esa prodigiosa memoria para acordarte de un sinfín de anécdotas, como aquella en la que un componente de la compañia de Juanito Valderrama te encargo una paella y a cada momento aquel gitano con mas gasusa que el gato de un barco te reclamaba la comida al grito de "gafas la paella" . Vociferaba una y otra vez con su grupo de palmeros, y tú ante la impotencia de no poder servirla antes de los veinte minutos que requiere la elaboración del arroz metias prisa a la cocina provocando el enfado del cocinero... Vaya tarde que te dio aquel gitano fartusco.

Aunque haya transcurrido una eternidad "El Larry" tiene la facultad de recordar el nombre propio de las personas con apellidos incluidos que ha tratado, y hasta la plana mayor de autoridades provinciales y nacionales de toda época con cargos incluidos. Por eso, siempre recurría a él si tenía alguna duda o no recordaba el nombre de alguien al que llegaba a ponerle cara pero era incapaz de recordar su nombre. Ahi estaba Manolo para darte referencias con pelos y señales de la persona en cuestión. Era y es toda una enciclopedia andante. Este oficio algo bueno tenía que tener y es que te ofrece la posibilidad de conocer a muchísimas personas desde ilustrados, a políticos, artistas, gentes con Don y gentes sin Din. Una minuta de diferentes escalas sociales que giran en este carrusel de la vida.

13.1.12

Cena de Reyes 2012

Un año mas y en visperas del día de reyes, mas concretamente el domingo 8 de enero tuvo lugar la tradicional cena que cada año y ya van cuatro celebra el personal y  amigos del restaurante Las Camachas por estas fechas. El acto de convivencia se desarrolló en el Complejo Jarata (Montilla), una velada en la que se pudo degustar un variado menú donde no faltó el marisquito y el plato fuerte de los asados a base de cochinillo, cordero o chuletón... y rematado con un dulce postre de la casa. La guinda vino después con la música dando colorido a un ambiente festivo que concluyó bien entrada la madrugada.

Una vez mas quedó de manifiesto la gran camaradería y amistad que se respira entre este grupo de amigos montillanos. Desde este blog les deseamos salud para este año que comienza.


26.10.11

"Los Salido", el encuentro

Foto: Jose Manuel Urbano Salido

El pasado sábado 22 y domingo 23 de octubre, tuvo lugar un acontecimiento familiar que consistía en reunir a toda la familia Salido: abuelos, hermanos, titos, primos y la consiguiente prole de hijos que conforman la nueva generación de esta familia montillana apellidada Salido, en total nos reunimos 33 miembros. Este encuentro era una manera de rendirle reconocimiento con el recuerdo a los progenitores de esta saga familiar que iniciaron los bisabuelos Agustín Salido y Dulcenombre Jiménez (Dulcecita la del Sacri).
Y que mejor homenaje que reunir a la familia alrededor de la mesa copada de buenos alimentos. En la que estuvo presente el señor Jamón, el vino y el cante... Aderezado de otros acompañantes como las tortillitas de camarones, o los boquerones fritos, el chorizo y la morcilla casera, etc. ... hasta llegar a la paella que corrío a cargo de Solano Salido Jiménez, cuya maestría en esto de cocinar arroces tiene sobrada experiencia como demuestran estas antiguas fotografías del maestro Solano cocinando con leña el fondo para las paellas.




Foto: Jose ;Manuel Urbano Salido
Foto: Jose Manuel Urbano
Solano Salido Jiménez, hijo de los homenajeados, es un profesional de la talla de la madera, y aquí descubrimos su faceta de cocinero. Aunque, a pesar del tiempo transcurrido entre las fotos en blanco y negro y ésta, parece que nunca se ha separado de la paleta.
Siguiendo con su estilo de preparar las paellas esta se cocinó con leña.

Va a dar comienzo el reparto de esta estupenda paella

Los iniciadores de esta saga: Dulce Jiménez y Agustín Salido

Carmen Portero Salido, la benjamina de la casa leyó unas palabras:
En un día tan señalado como este en el que estamos juntos quiero dedicar estas palabras a mis bisabuelos.

Aunque por mi corta edad es imposible haberlos conocido. Mi abuelo se ha encargado de hablarme muchas veces de ellos, y de su familia, que es también la mía y la de todos vosotros que al uniros al apellido Salido habéis hecho más grande esta familia.

Como dice mi abuelo Solano, la familia Salido es conocida en Montilla por ser personas de nobleza heredada de sus progenitores, no somos de sangre azul, aunque sí tenemo sel corazón noble. Pero con el vino de Montilla y el tinto que se ha tomado hoy a más de uno la sangre se le habrá puesto morada.

Dulce Jiménez,a quien los vecinos llamaban “Dulcecita la del Sacri” y Agustín Salido fueron mis bisabuelos. Se casaron como decían los antiguos con la porra y el cántaro, ósea, con lo puesto.

Trabajaron la tierra, también plantaban melones y sembraban trigo para hacer su propio pan a escondidas, porque el trigo estaba confiscado por la dictadura de Franco.
Con tesón lograron tener algunos pedazos de tierra repartidos entre el Monte Curito, La Raigona, El Fontanar, Camparique, etc. Donde trabajaron todos sus hijos especialmente el tito Agustín Salido Jiménez.

Compraron la casa de la calle Blanco a Rafalico “El lenteja”, pensando éste que no serían capaces de pagarla en el plazo acordado con el alto interés que les puso. Pero, Agustín y Dulcecita, que era mucha dulcecita, empezaron a alquilar habitaciones de la casa que tenían en la calle Fuentes a gente de su confianza, que a la vez que le pagaban sabía que le cuidarían la vivienda. Con las rentas que le dejaban los alquileres, el trabajo en la vendimia del que elaboraban vino de sus propias cosechas para luego venderlo. Todo esto ayudo a pagar la vivienda antes del plazo. Tanto coraje le dio a Rafalico que se llevó de la casa todo lo que no estaba cogido con yeso.

Agustín y Dulce tuvieron cinco hijos, el primero se llamaba Rafael, que la maldita guerra les arrebato, luego nació Antonia, Agustín, Soledad, y Solano.
Rafael desapareció al comienzo de la guerra civil, y al día de hoy no sabemos que ha sido de él. Esta circunstancia hundió en la desesperación y la amargura a mi bisabuelo Agustín Salido, que nunca superó perder un hijo de 15 años en estas circunstancias.
Fue un buen hombre que vio como su salud se resintió hasta depender de su mujer y de sus hijos. A Dulce no le quedo más remedio que hacerse cargo de la familia. Fue una mujer valiente, adelantada a su tiempo y de fuerte temperamento, pero justa. Una mujer emprendedora cargada de solidaridad que en tiempos de penuria provocados por la posguerra socorría con algunos alimentos a sus vecinos.
Esta mujer inteligente cuando media Andalucía era analfabeta se las ingenio para aprender a leer y escribir, y saber de cuentas. Se hizo amiga de una monja y consiguió a ratos aprender estas materias a través de la reja del convento.

Demostró mucha capacidad para los negocios familiares, y a base de mucho trabajo consiguió conservar su patrimonio llegando a dar casa a todos sus hijosy tierras para que las trabajasen.

En toda reunión familiar siempre se echa en falta a alguien, y es ley de vida asumirlo.Unos porque no han podido asistir a este encuentro familiar, y otros miembros de esta familia porque pasaron en su día la puerta de nuestra existencia. A todos ellos les dedicamos un cariñoso recuerdo.

La familia es lo único verdadero y no se mide por el número de miembros, sino por la unión que hay entre ellos. Es un regalo hermoso que cada persona posee, es donde se comparten sentimientos de amor y de paz, porque todos unidos formamos una gran familia

Paco Priego, Agustín Salido, Agustín Salido (hijo), y José Salces, Sentados: "el Bili, y Paquito Priego Salido
Agustín Salido Jiménez, en la lagareta de la calle Blanco, donde la familia elaboraba el vino.

27.1.11

Entre fogones: Rafael Rubio Velasco "América"

Viejas recetas en platos nuevos
Es mediodía de una jornada en la que se espera una buena afluencia de público y, por consiguiente, esto representa una importante carga de trabajo en la cocina. Aún falta una hora para que el restaurante abra sus puertas y comience "el baile". Es un espacio, éste de la cocina, en el que nadie pasea ni camina, es pura actividad la que se despliega para que todo esté dispuesto.
Ahora que están tan en auge los chefs y la cocina española, veo necesario valorar también el trabajo que realizan los cocineros de estilo tradicional, que hacen que su cocina sea el vademécum culinario donde se pueden encontrar las referencias de la cocina autóctona y por ende la base de la cocina en general. Una labor callada lejos de los focos, donde el escaso reconocimiento que reciben no deja que el brillo de las estrellas les deslumbre para hacer lo que mejor han hecho siempre: cocinar. Éste puede ser el caso, entre otros, del cocinero Rafael Rubio Velasco, conocido por el apelativo cariñoso de “América”, puntual como siempre a su jornada diaria tras cerca de cuarenta años de oficio desde que a los 16 iniciara sus primeros pasos como pinché de la mano del cocinero Carlos Rodríguez Roldán “Carloto” (fallecido en Fernán-Núñez (Córdoba) en marzo de 2010).

Con experiencia y tesón, con los años, Rafael Rubio ha conseguido estar al frente de la cocina del Hotel Don Gonzalo, donde desde primeras horas de la mañana comienza a organizar el escenario de la Mise en place, que dentro del argot culinario significa preparar y disponer todos los ingredientes para tener a mano los productos para cocinar y ensamblar los platos que saldrán de su cocina ese día. Persona que a decir por quienes le conocen bien, es un tipo que derrocha simpatía, este “Americano” de Montilla siempre ha dado muestras de sencillez y de ejercer su trabajo con nobleza. Tiene tantos años de oficio a sus espaldas que se podría decir que vino al mundo con una sartén bajo el brazo. Este oficio, nos cofiesa el propio Rafael- es por encima de todo vocacional porque hay que dedicarle muchas horas de entrega.
Rafael Rubio elabora una cocina regional y de mercado, sustentada también en los fondos y las salsas que son la base de toda cocina. Mención aparte merece su tratamiento de los arroces y justo será decir que los borda. Aunque he tenido ocasión de comer arroces de unos y de otros llamados técnicos en esta materia arrocera, quiero dejar claro que, se aprecia a distancia un arroz marinero o campero, en paella, en cazuela o en perol cocinado por el “América”. Cuando en alguna ocasión le he preguntado por su secreto, su respuesta ha sido siempre la misma: “El ingrediente principal es ponerle mucho cariño”.

El cocinero Rafael Rubio "América"
Mientras unos apuestan por la cocina de vanguardia, otros, como el caso de este fraguado cocinero, tienen su mirada puesta en la cocina de siempre, con recetas puestas al día en la que la comida satisfaga tanto a la vista como al estómago. Dentro de ésta dos maneras de interpretar la cocina, Rafael revisa conceptos clásicos de la cocina tradicional en la que conjuga los artículos de temporada y los productos de siempre a los que les da un giro personal. La buena cocina y con base como la nuestra no pasa nunca de moda.

Publicado en la revista Nuestro Ambiente - Enero 2011

13.1.11

Celebramos el día de reyes, y de qué manera


Un año mas nos hemos reunido compañeros y amigos con nuestras respectivas parejas para celebrar el  año nuevo. Ya son tres  los años que llevamos procurando este encuentro que siempre hemos celebrado el día de reyes. Aunque este año por problemas de calendario se traslado la cena al domingo. Lo importante fue el resultado, y como siempre disfrutamos de una agradable velada en el Complejo Jarata.

1.1.11

¡Feliz 2011!

Un brindis: "...Por los amigos de El Club de la Cazuela"
Deseamos a todos un Feliz Año 2011 y que sigamos viéndonos por aquí.
Despedimos este año 2010 trabajando, para no variar. Que mirándolo por el lado positivo siempre será mejor que la llegada del nuevo año nos pille ocupados. Comenzamos este 2011 con alegría, y el deseo siempre presente de mantener la ilusión y las ganas de seguir haciendo lo que mejor sabemos... Trabajar para que los demás disfruten de una velada inolvidable.

31.12.10

Solano Salido Jiménez "el tallista"

Una talla en busto de la imagen de San Francisco Solano, obra del artista montillano Solano Salido Jiménez “Solano el tallista”

En este blog, y en no pocas ocasiones nos hemos ocupado también de recoger los oficios antiguos, haciendo una semblanza de las gentes de esta zona vinícola del Sur de Córdoba. Donde siempre que hemos abordado este tema nos ha quedado la sensación de estar delante de personas que trasmiten una enorme sabiduría, algo enriquecedor, sobre todo, en estos tiempos en los que la tecnología le tiene ganada la partida a los oficios artesanos.

Toda una vida dedicada al noble oficio de la talla de la madera debería de ser suficiente para reconocer la gran labor de este artista montillano. En su haber cuenta con importantes trabajos realizados en la imaginería local y de la provincia.
Esta representación en busto de Fray Francisco Solano, comenzó a realizarla con motivo del Año Jubilar de nuestro Patrono, y está hecha en madera policromada en la que el artista ha empleado varios meses en los distintos pasos del proceso hasta que ha quedado concluida. Es importante destacar que no es la primera imagen solanista que el maestro realiza sobre la figura de El Santo, y entre sus trabajos cuenta el haber efectuado la imagen de El Santico, al igual que otra imagen que se realizó para una iglesia de Madrid, encargo de "Paco el de los Felipes". Este busto que ahora ha terminado está realizado tomando los rasgos de Fray Francisco Solano en su juventud. Se ha inspirado en un boceto que conserva en su taller y que sirvió para realizar la imagen de nuestro Santo Patrono para el pueblo de Montoro, y en la que el tallista también participó, junto a los artistas José González Candelas y José Gracía.
Solano Salido Jiménez, con cerca de 80 años mantiene viva la ilusión y el amor a su oficio desde que siendo un niño se despertara en él la afición por la talla. Con 8 años se entretenía en los recesos de la vendimia rayando con la navaja pequeños motivos en trozos de madera. Lo suyo fue premonitorio porque desde muy temprana edad ya apuntaba maneras para convertirse en el futuro en escultor de la madera. Difícil elección para un muchacho criado en el seno de una familia de agricultores, donde su futuro estaba destinado a continuar trabajando en las labores del campo que poseían sus padres. Con tesón y esfuerzo el más pequeño de la familia tomaría otro oficio distinto al que el destino le tenía reservado.

El joven Solano Salido empezó compaginando su aprendizaje con el tallista Antonio González Martinez, con las labores del campo en el pago de Monte Curito. Hasta que llegado el momento el que fue su maestro en la talla ya no podía enseñarle más sobre este artístico oficio. Fue entonces cuando contó con el respaldo de Alberto Leiva Garrido, maestro carpintero que poseía en la calle Enfermería uno de los talleres con más prestigio de Montilla. Allí estuvo con la familia Leiva de la que guarda un gran cariño, hasta que se instaló por su cuenta en Diciembre de 1945, contaba entonces con 15 años de edad. Al poco tiempo recibiría un primer encargo importante de la Compañía de Jesús, como fue la talla de un paso para el Corazón de Jesús.
El artista en la soledad de su taller va dando forma a lo que pretende ser un busto del patrono de Montilla San Francisco Solano.

Con las primeras luces de la mañana el maestro comienza el trabajo diario en el que está volcado en estos meses. Los primeros rayos de sol que entran por la ventana del estudio van iluminando su banco de trabajo dejando al descubierto sus afiladas gubias y los descartes hechos virutas de madera de Flandes. El artista en la soledad de su taller va devastando a golpe de gubia el bloque de madera hasta que se comienza a vislumbrar la forma de una figura. Una soledad a veces rota por la música de zarzuelas que tanto gustan a este hombre.
Este artista montillano atesora todo lo que cualquier profesional quisiera saber de un oficio bien aprendido. Para él no tiene ningún secreto las diferentes técnicas que se aplican a la madera, sencillamente porque ha trabajado en todas estas disciplinas, como el dorado en sus diversas técnicas, o los tratamientos de la madera policromada. De su taller que ha estado siempre situado en su casa de la calle Blanco han salido importantes trabajos para la Semana Santa montillana y de la provincia.
El maestro Solano, al que se le conoce por Solano "el tallista" tiene gran parte de su trabajo diseminado en iglesias, cofradías, incluso la Casa Real posee algunos de sus trabajos, también en casas particulares en muebles de estilo. Varios de los grandes marcos con ornamentación que exhiben los lienzos del pintor José Garnelo (Museo José Garnelo) son obra suya.





























Es en las cofradías donde está el grueso de su obra donde escultura y talla en madera en Semana Santa caminan estrechamente de la mano. Puede presumir de habernos dejado un legado de sus numerosos trabajos en los pasos de la Semana Santa montillana. Suya es la talla de los pasos; Jesús Orando en el Huerto y de Jesús Preso, y de las imágenes en colaboración con su hijo el pintor y escultor Paco Salido, de los cristos realizados del natural en escultura completa, de la Misericordia, la Flagelación y Yacente (este último procesiona en Montemayor).


Al escuchar los relatos de este hombre de fuertes manos y gran corazón siempre nos queda la sensación de estar delante de una persona con un amplio vagaje de vivencias, algo enriquecedor, sobre todo cuando viene de un hombre sencillo que nunca se dio importancia, porque teniendo la oportunidad de adquirir un mayor prestigio y reconocimiento en Madrid, prefirió quedarse en su pueblo. En esta zona vinícola de tierras albarizas que le vieron nacer allá por el 1930 están sus orígenes, tan clavados en la tierra como las profundas raíces de las viejas cepas de uva Pedro Ximénez que de sobra conoce. Por eso, comprendo ahora que le brillen los ojos cuando habla de su pueblo, de sus vivencias, y de su apego a la tierra que le vio nacer.

Texto y fotos de Julio Portero, publicado en la revista "Nuestro Ambiente" número d
e Diciembre 2010

6.8.10

Antonio Alcaide y su anhelada jubilación

Antonio Alcaide Jiménez, es un profesional de la hostelería que tras cuarenta años de oficio le ha llegado la hora de su merecida jubilación. Le ha llegado repito, ese momento tan deseado de recuperar todo aquello que los horarios de este sacrificado oficio nunca le permitieron. Y es que, ser dueño de su tiempo, y saborear a que sabe, holgar un fin de semana, o pasar unas fiestas en familia sin mirar el reloj, ha sido algo que ni de lejos a olido, y que, ha asumido con resignación de veterano profesional-no es de estrañar que cada vez menos jóvenes deseen este trabajo como oficio- Ahora que se habla en otros sectores generalmente en lo público de conciliar la vida laboral con la familiar no vendría nada mal que esta reivindicación se aplicase también al resto de gremios y en especial al de hostelería.

Presumo de conocer bien a Antonio "el maestro" y sé que este tipo de semblanza o reconocimiento que estoy haciendo en este blog sobre su persona no le gusta mucho. Es una persona que prefiere pasar desapercibido, y a ser posible de puntillas y sin hacer ruido. Hombre discreto, al que casi todo le preocupa con el criterio de ver siempre el vaso medio vacío. Esto no es ni bueno, ni malo, se es como se es. El genial José Saramago, Nobel de literatura era un pesimista hasta donde no se puede pensar. Se reconocía un pesimista, porque estaba bien informado de la realidad, y decía que él no tenía la culpa de que la realidad sea la que es.

La primera vez que vi a Antonio Alcaide, estaba detrás de su barra del Don Gonzalo con su chaqueta blanca y su corbata negra, yo era entonces un joven bisoño que apenas subía un palmo a la barra del bar y no fui allí precisamente a tomar unas cañas.No. Iba a pedir trabajo.
Con el pasa de los años se tiende a mirar atrás con nostalgia porque es mucho el camino recorrido hasta llegar a la ansiada reserva hablando en términos castrenses.

Los movimientos se han clasificado desde siempre por las modas o por las tendencias culturales que se han vivido en cada momento, como las denominadas: generación Ye-Ye, la generación X, o la Ni-Ni. Aunque mi compañero Antonio esta mas cerca a pertenecer a la generación de la Moto-Vespa que supuso toda una revolución en los 60. Y que fue su medio de desplazamiento durante bastantes años.Como si le estuviese viendo girar el manillar de su flamante moto-vespa para entrar al aparcamiento.

Amigo Antonio, Carpe diem, o dicho en roman paladino, aprovecha el momento, ahora es tu momento y como me anunciabas en repetidas ocasiones, llegado este día llevarías a cabo todo aquello que nunca tuviste oportunidad de hacer por falta de tiempo. Disfruta ahora en Torremolones o en Juangirola como un güiri tomando sol, cañas y berberechos, y mucho derroche maestro. Que el ritmo no pare.
Tomando prestada la letra de la canción de Alberto Cortez , canta conmigo: "A partir de mañana empezare a vivir la mitad de mi vida..."


15.7.10

Sobre banquetes y festines

Durante los meses que van de mayo a septiembre se produce el mayor número de celebraciones dentro del ámbito familiar y social (Bodas, Bautizos, Comuniones, Aniversarios, etc...). Y es que, tanto festín esta dando lugar a que tengamos la agenda cargada de fechas señaladas este año.
La Real Academia Española de la lengua define banquete como comida a la que concurren muchas personas para celebrar algún acontecimiento. Por supuesto que, uno de los propósitos que persigue este tipo de acontecimientos es la de reunir en torno a la buena mesa a los invitados para el deleite común. La mesa llena siempre resulta agradable, y esta es una forma de agasajar a los invitados que viene desde la noche de los tiempos. Pero para ser mas precisos hay que decir que esto ya se producía en época de griegos y romanos por citar estas culturas, el banquete tomaba mayor o menor categoría en función del rango del anfitrión. Quien a la postre era el que corría con los gastos, y estaba pendiente de que sus invitados estuvieran plenamente satisfechos. El banquete siempre ha estado presente en todas las culturas importantes: egipcios, sumérios, griegos, romanos, mayas, etc. Sin olvidar las fastuosas mesas de la corte y los festines de la nobleza, mas cercana a nosotros en el tiempo y en la historía.
Paco, Ana, Paquito y prometida (se avecina otra boda) y la abuela Aurora

La comida ha sido el ritual que ha servido para fortalecer de alguna manera el motivo de celebración. Hay que comer para alimentar el cuerpo y fortalecer el espíritu. La historia nos ha dejado claros ejemplos de celebraciones como las Bodas de Caná, o La Última Cena, y aunque en esta despedida no sabemos con detalle de que se componía el menú, si sabemos con toda seguridad que había vino, liquido elemento que no faltaba en ninguna celebración por modesta que esta fuese.
La costumbre de comer acompañando con vino cualquier bocado ya la practicaban griegos y romanos, costumbre esta que ha llegado hasta nuestros días.
En cambio otras se han quedado atrás como la de comer recostados.
Carmen cortando la tarta de su Primera Comunión

Un pasito palante María... un pasito patrás...
Al igual que en esas civilizaciones no se entendía el festín sin música y baile, con notas musicales que provenian de flautas y liras. Hasta nuestros días ha llegado tambien esta forma de poner el colofón a un buen banquete. Pero eso si, con muchos mas watios. Aunque nos empeñemos en ser modernos no toda la música vale para según que fiesta.

Veteranos del fútbol montillano con sus respectivas señoras
acompañados por el anfitrión del banqueteMaría José, María Jesús, Rafi, Manolo, Rosa, Anabel y Marisa,
en una comida de celebración familiar

3.6.10

Concluyó la Feria de Córdoba

Personal y clientes de la caseta de la Federación del Comercio de Córdoba

La Feria que se celebra anualmente en Córdoba en honor de Nuestra Señora de la Salud, es sin duda una de las mejores ferias de Andalucía. Durante los últimos fines de semana del mes de mayo tiene lugar la celebración de esta multidinario acontecimiento.

Puede que esta feria no alcance la repercusión mediática que tiene la de abril de Sevilla. Pero lo que nadie pone en duda ni se puede discutir es que los cordobeses se llevan la palma en esto de organizar la feria. Nada mas y nada menos que desde el viernes 21 de Mayo al domingo 30 al mediodía ha durado la fiesta. Casi ná.

Esta fería mantiene su convocatoria popular y el espíritu tradicional y abierto en sus casetas que desde siempre han caracterizado a esta feria de la capital cordobesa. Una feria en la que las casetas a parte de estar amenizadas por actuaciones musicales cuentan con buena cocina. Esto es por normativa, todas deben de tener cocina de las que salen los productos típicos de nuestra gastronomía: el salmorejo, los flamenquines, buenas raciones de jamón y queso, y donde las gambas y el pescaito frito juegan también un papel destacado en esas mesas de gente con ánimo festivo al frescor de la clásica jarra de rebujito a orillas del Guadalquivír.
El Real de la Feria alberga cada año mas de cien casetas de estas características una representación muy importante la componen las asociaciones y colectivos de la ciudad.

18.3.10

El Bigotes en el Hormiguero

En el programa de ayer 17/03/10 de El Hormiguero de la cadena de televisión Cuatro, que presenta Pablo Motos, fue entrevistado el exjugador de baloncesto del Real Madrid y de la selección Española Fernando Romay, en el transcurso de la divertida entrevista apareció una imagen de José Luis Alcaide Jiménez "Bigotes", jefe de barra del restaurante Las Camachas. Nuestro amigo obtuvo su minuto de gloria al aparecer en el programa junto a Fernando Romay en una antigua fotografía. El momento no tiene desperdicio por la cara de asombro que puso el mítico jugador de baloncesto. ¡De donde habéis sacado esta fotografía! parece preguntarse Romay.
La respuesta: La gente del Hormiguero cogió la foto de este blog, en el post que escribimos sobre José Luis Alcaide, el día 7/02/2008, aparece esta fotografía y algunas mas.
La secuencia de la entrevista está a partir en el minuto 10:47 del vídeo.
Picar en este enlace .

10.1.10

Cena de Reyes



En la noche del 6 de enero festividad del día de Reyes, los profesionales de la hostelería montillana de los establecimientos: Restaurante Las Camachas, Hotel Don Gonzalo, Cafetería Florida, Cafetería Capuchinos y Bar Recreo, celebramos la cena anual que tuvo lugar en las instalaciones del complejo de ocio Jarata-Bodas de Montilla.
La velada transcurrió en un excelente ambiente marcado por la fraternidad y la alegría que siempre ha caracterizado este encuentro. Disfrutamos de una completa cena que estuvo regada con los excelentes vinos de esta zona. Ya en los postres, se repartieron regalos a las señoras y a los caballeros, y para concluir la cena se hizo el brindis con cava y se pronunció, mejor decir se pronunciaron las palabras de rigor, porque el micrófono paso de mano en mano por los asistentes. Las cuarenta personas que nos dimos cita esa noche nos deseamos suerte en este año que comienza, y que las ilusiones de cada uno se vean cumplidas en este año.
Luego llegó el momento de la fiesta, con el baile y el karaoke... las imágenes de este video hablan por sí solas.

16.12.09

La Montería

Los cocineros José Raya y Paco Córdoba, posando con las piezas de jabalí abatidas por los monteros.

En los meses fríos que van de octubre a marzo se desarrolla esta actividad cinegética de la montería. En la provincia de Córdoba una zona privilegiada por sus sierras, dehesas, en las que se encuentran numerosas fincas de grandes extensiones se llevan a cabo gran cantidad de monterías y batidas de caza mayor. En municipios como El Viso de los Pedroches, Hornachuelos, Cardeña, Montoro, Espiel, Santa Eufemia o Posadas, entre otros se vive muy de cerca una actividad que mueve casi 500 millones de euros al año en la provincia. Para los organizadores de las grandes citas de la caza se ha dejado notar la crisis y puestos que antes valian a 1.000 euros ahora estén a 700 y a veces, se han quedado posturas sin cubrir.

En el extremo opuesto se encuentran las cacerías de alto standing, aquellas en la que una postura puede superar los 2.000 o los 3.000 euros. Estas monterías tienen un cliente fijo de elevado poder adquisitivo, al que no le afecta la crisis por ahora y sigue gastando lo mismo.
Hay que tener en cuenta que esta actividad implica además a muchas personas, cuyos ingresos anuales dependen en parte de la caza. Cada rehala suele trabajar a cambio de un puesto en la cacería por unos 200 ó 300 euros al día. Los rehaleros se encargan de que los perros levanten las piezas que luego serán abatidas. También están los postores, carniceros, guías y guardas, son otros de los oficios que genera la montería.

El cocinero José Raya "El Chirri", preparando el almuerzo para los monteros.

El condumio que suele acompañar a una jornada de caza va desde el desayuno de primera hora de la mañana a base de migas con torreznos, chorizo, huevos, y la comida posterior a la cacería que suele estar compuesta por unos aperitivos entre los nunca puede faltar el jamón ibérico, y luego un plato principal de guiso: cocido o alubias. Concretamente ese día el plato principal estaba compuesto por dos poderosas ollas de cocido con todos sus sacramentos. Un catering en plena sierra digno del mejor restaurante.

23.9.09

¡Felicidades, camareros!

Manolo Alguacil y José Gallardo (c)2009 Julio PorteroEl barman Manuel Alguacil, y el jefe de sector José Gallardo

Son pocos, y cada vez serán menos los profesionales de hostelería que alcanzan a cumplir 35 años de trabajo ininterrumpidamente en la misma empresa. Claro, que para llegar a esta cifra de antigüedad, -y todavía les queda lejos la fecha del retiro- hay que incorporarse a la vida laboral muy jovencitos como hicieron estos profesionales en su día.

Raros especímenes que dificílmente y salvo contadas excepciones se producen en estos tiempos. Sobre todo si tenemos en cuenta que las nuevas generaciones de futuros cotizantes se incorporan al mercado laboral cada vez mas talluditos. Por lo que es impensable que alcancen estos números.

Eso contando con que el mercado de trabajo estuviera fácil en estos momentos, y este país se encontrara en una situación económica buena con unos índices de paro asumibles para encontrar un empleo. Pero corren tiempos en los que la situación esta delicada para todos. Los que están en activo temiendo ser despedidos por la bajada de ventas de los negocios, y los que están demandando empleo temiendo no encontrar pronto un puesto de trabajo.

Mientras tanto la vida sigue su curso y la caja común continua vaciándose.

1.8.09

Una imagen para el recuerdo

Antonio Gómez Herrador (propietario de Taberna la Chiva), junto a los cocineros Carlos Rodriguez Roldán "Carloto", y un jovencito Antonio Mata Jiménez (Bar Mata) en plena labor del loncheado de un jamón.

Las fotografías, las viejas fotografías como esta, tomada en el año 1973 en el transcurso de una boda servida por el Restaurante Don Gonzalo, en el enlace de Mª Dolores Ramirez, hija de Julián Ramirez Pino, desaparecido bodeguero montillano (Bodegas Montulia), tienen ese alo de ser notario fiel de la historia. Aunque a veces, este tipo de documentos solo revista importancia para los que aparecen retratados, no por ello, deja de ser historia personal, y en este caso una página gráfica de un momento de la vida de estos profesionales de la hostelería.

Estamos en un día de verano como el de aquel año, pero con la diferencia de haber visto pasar las hojas de 36 almanaques con sus correspondientes cajas de polvorones. Y aunque los años trancurridos hacen mella en las personas, todavía hoy, estos veteranos profesionales siguen al pie del cañón. Después de un mas que sobresaliente magisterio de formación en este restaurante decidieron un día dirijir su propio destino.

Antonio Gómez, se hizo cargo de Taberna la Chiva, una antigua taberna ubicada en la confluencia con la calle Ancha, fundada en el año 1935 por Nicolás de la Torre (antiguo curtidor de pieles generalmente de cabra, de hay nace el sobrenombre que la gente dió a esta típica taberna montillana).

Antonio, con el tiempo ha convertido esta clásica taberna en un establecimiento moderno, pero decorado con gusto a base de maderas nobles y barro. El local ocupa la planta baja de la casa y en el sótano ha creado un salón-bodega, para mayor disfrute de la clientela.

Unos años más tarde el otro compañero de la foto Antonio Mata, también emprendió el vuelo y plantó su negocio en la populosa y alegre barriada de El Gran Capitán. Donde hoy regenta el conocido Bar Mata.
Ambos establecimientos gozan de un bien ganado prestigio culinario, en cuyas cocinas se elaboran auténticos manjares de nuestro recetario tradicional, pero eso si, aportando cada uno a sus creaciones su toque personal.

Buen ambiente, buena cocina, buen servicio, e inmejorable clientela es la que podemos encontrar en estos establecimientos. Merece la pena una visita.

No me olvido de Carlos Rodriguez "Chef Carloto", que después de mucho años al frente de los fogones dando todo de si goza de una merecida jubilación en el pueblo de Fernán Nuñez.

16.6.09

Tomiro

Entrañable instantánea de Tomiro, rodeado de sus amigos de siempre: Paco Ruz, José Luis GarcíaVieira "El Niño Luis", Tomiro, Miguel Gálvez (camarero), Miguel Polonio, Enrique Gómez Puig, Manuel Alguacil (camarero) y Juan Antonio Criado.

Ahora que ha pasado un tiempo y hemos asumido con resignación el duro golpe que ha supuesto la inesperada pérdida de Teodomiro Ruiz Hidalgo, "Tomiro". Quiero recordar a este hombre bueno porque aunque sea un tópico decir que "todos los seres que se van son buenos". Este hombre demostro tener una gran nobleza, y ser buena persona desde la cuna hasta su despedida. Su muerte injusta por inesperada nos ha dejado a todos huérfanos de su amistad, y a sus amigos de siempre heridos por la pérdida del que consideraban como un hermano.

Tomiro era un hombre cariñoso y servicial que siempre te ofrecía una sonrisa cuando te saludaba. A lo largo de su vida fue sembrando bondad y respeto hacía los demás, por eso podía presumir de conocer a tanta gente y de ser querido por todo el mundo. Era capaz como pocos de regalar su tiempo y su saber, que era bastante.

Ahora, en estos momentos en los que andamos todos de cabeza para confeccionar la declaración de la renta más de uno se estará acordando de él por partida doble: por una parte del buen amigo, y por otra del excelente gestor. Porque su capacidad con los números era notoria y era todo un experto en materia tributaria. Capaz de corregir en cuestión de números al mas pintado.

Con sus buenas palabras y mejores hechos hizo de su forma de actuar y de pensar su filosofía de la vida. Tuvo una juventud envidiable de "Bon Vivant" y con el grupo de amigos de esta fotografía disfruto como nadie de los placeres que le ofreció la vida. Algo que otros jóvenes de su generación ni de lejos pudieron soñar. Quizo mantener su independencia porque no era amigo de estar sujeto a nadie, por eso llevo hasta el final su bohemia soltería.

Nunca faltó a su cita diaria en la barra de Las Camachas, que como todo aquel que es habitual en un sitio tiene bien ganado su rincón preferido marcado para siempre. Le recuerdo en la barra con un pie en el estribo y el codo clavado en el mostrador de cara siempre para la entrada para no darle la espalda a nadie. Y por encima de su cabeza como un ángel que custodiara su figura estaba el antiguo cartel de la guapa cordobesa que anuncia el fino Cobos. Incluso el día de su muerte no faltó a su cita camachera de mediodía, allí estuvo conversando y saludando sin sospechar nadie que se estaba despidiendo de todos nosotros como presagio del infarto que se lo llevo horas mas tarde. Murió como vivió, con elegancia y sin ser una carga para nadie. Aunque una persona así no muere del todo mientras haya alguien que le mantenga vivo en su recuerdo.

Por eso ahora cuando entro en Las Camachas, como un acto reflejo dirijo la mirada al lugar donde siempre se situaba Tomiro, como esperando su saludo y su sonrisa. Al igual que la silla que ha quedado vacia en sus reuniones de los viernes al mediodia en la cafetería del Hotel Don Gonzalo.

Tomiro era lo que podemos definir como un gentleman, todo un señor, discreto, y observador, al que nadie consiguió enhebrarle nunca la aguja (se sabía de él lo que quiso que se conociera)

Podía presumir de ir siempre impecablemente vestido y en invierno se enfundaba en su inseparable loader verde que lucía como el primer día, a pesar de los muchos inviernos que tenía este clásico abrigo al que le tenía cariño.

Querido amigo Tomiro te fuistes en primavera con los naranjos en flor y en fecha tan señalada como un Viernes Santo, que para este pueblo es el día mas grande de la Semana Santa. Y donde la gente llena las calles para ver pasar las procesiones de mañana, tarde, y noche. Esas mismas calles y rincones de tu querida Montilla, que recorrías sin procesiones y sin bulla estarán de ahora en adelante impregnadas de olor a incienso, azahar y de tu ausencia.