Arroz con castañas

Arroz con castañas

Desde la última publicación ha transcurrido un largo tiempo, regreso ahora a mis recetas y a mi blog, al que nunca abandoné, pero si que deje aparcado todo este tiempo. Después de este retiro nada espiritual, mas bien me sentía abrumado por los acontecimientos que me han ido sobreviniendo. Algo que a todos nos ocurre alguna vez. Regreso ahora a mi cuaderno y al vapor  que desprende la humeante cazuela. Y lo hago retomando mi afición a compartir contigo la gastronomía que se cocina en mi candela.

Comparto mi afición por la gastronomía que es mucho mas que lo que comemos, son lugares, sus  productos que en cada región alcanzan reconocimiento de especialidad. La gastronomía nos traslada a nuestros orígenes porque en nuestros recuerdos están impregnados el ADN de los sabores y olores que nos acompañaran toda la vida.

Traigo esta antigua y poco conocida receta del arroz con castañas un guiso dulce y singular que forma parte de la sabrosa dulcería de Cuaresma de mi pueblo, Montilla. Receta muy enraizada en las cocinas de nuestras abuelas, y que merece la pena ser rescatada de las antiguas costumbres gastronómicas de Montilla. 

Compruebo que esta receta está como ausente del amplio abanico de dulces cuaresmales que se elaboran en los hogares por estas fechas. Ganando la partida por su arraigo la elaboración de los populares y deliciosos pestiños melados, o rebozados en azúcar y canela, y los roscos fritos, o las torrijas, por ejemplo.

Esta receta que nos ocupa ha estado siendo elaborada año tras año por mi suegra  Aurora Mendoza, para estos días previos a la Semana Santa, y que ella a su vez aprendió de su madre, costumbre que ha mantenido durante años hasta que la edad ya no se lo permite. Una vez cocinado tenía la sociable costumbre de obsequiar a sus vecinos con un plato de arroz con castañas. De igual manera, cuando preparaba sus deliciosas gachas en vísperas del día de Todos los Santos, nos obsequiaba con una fuente de gachas que era todo un deleite para el paladar.

La castaña es un ingrediente de otoño que es típico verlo cada año en los puestos de vendedores de castañas y nueces que se instalan en la Plaza de la Rosa, con motivo de la festividad de nuestra patrona la virgen de la Aurora. Y remontando mas atrás en el tiempo, recuerdo también haber visto estos puestos en la "plazuela"  o Plaza de la Inmaculada. Con los cánticos de serenatas el sábado por la noche a la virgen daba comienzo la ronda de serenatas por las calles que duraba hasta el amanecer.

Volviendo a la receta, para su elaboración se emplean castañas secas y peladas, también llamadas castañas pilongas. La castaña se deja secar para que alcance su mayor dulzor natural, pudiendo consumirse con este proceso en cualquier época del año. Facilitando con su secado la elaboración de diferentes preparaciones como el delicatessen marrón glacé.

Esta receta que se remonta a la noche de los tiempos y es mas antigua que hilo negro, está poco presente en las elaboraciones típicas del recetario de cuaresma, es por lo quiero compartir con todos vosotros el secreto de este dulce guiso que se come frío.

Ingredientes:

250 gr. de castañas pilongas

200 gr. de arroz  

250 gr. de azúcar al gusto

Agua

4 cucharadas de aceite de oliva

Una cucharadita de matalahuga o anís en grano

Canela molida para terminar por encima

Un puro de canela en rama

Piel de limón

Azafrán en hebra

6 clavillos

Un pellizco de sal

Fuente de arroz con castañas

Elaboración:

Se ponen las castañas a remojo en agua templada la noche anterior. En una olla con agua hervimos las castañas durante 10 minutos aproximadamente. Sacamos y partamos repasando los posibles restos de piel que puedan tener. Aparte, en una sartén ponemos unas cuatro cucharadas de aceite de oliva cuando este caliente a fuego suave  añadimos el anís en grano y retiramos para que no se queme.

En el recipiente que vayamos a guisar las castañas añadimos agua en proporción a la cantidad que vayamos a guisar en este caso como un litro, calentar y añadír el puro de canela, la piel de limón, los clavillos, el azafrán en hebra, una pizca de sal y dejamos infusionar hasta que llegue a ebullición.  A continuación, retiramos la piel de limón y el puro de canela. En esa agua añadimos el aceite con el anís en grano y las castañas, y dejamos unos 10 minutos para a continuación echar el arroz y el azúcar y se va removiendo hasta que arranque a hervir. Se continua a fuego medio hasta que el arroz se haga. 

El arroz debe quedar mas bien suelto y caldoso. Se presenta en fuente o plato y se espolvorea con canela en polvo.

Fideuá marinera

Cocinando la Fideuá marinera

Del recetario tradicional traemos esta receta de fideuá que suele preparar mi buen amigo Miguel Palma, un apasionado de la música y de la cocina, y de manera especial de la buena gastronomía. Por motivos de trabajo se ha recorrido la geografía española de punta a punta, conociendo palmo a palmo la singularidad de cada rincón por pequeño que este sea. Esto le ha servido para desarrollar conocimientos olfativos y gustativos.en su otra pasión.  la gastronómica. Empapándose de los olores y sabores que reinan en cada región en las que ha estado. Se aprende viendo y leyendo pero la mejor lección por práctica es comerlo. 

Hay recetas que son tan universalmente conocidas de nuestra gastronomía que identifican el lugar de donde surgieron. Sirva de ejemplo algunas recetas como: el salmorejo cordobés, bacalao a la vizcaina, la porra antequerana, callos a la madrileña, patatas a la riojana, paella valenciana, la fideuá de la misma comunidad... etc. y así podríamos seguir  hasta darle la vuelta gastronomicamente hablando  a la geografía española,

Pero también hay que decir que estas recetas autóctonas en sus comienzos  se han hecho tan populares que trascienden del lugar de origen para emigrar a otras regiones.

La fideuá esta estrechamente emparentada con la paella hasta el punto de ser considerada como su prima hermana. Porque hasta el utensilio donde se cocina es el mismo que se emplea para cocinar la paella que no es otro que la singular paellera,  Un matiz que diferencia a una de otra es que una se hace con arroz y la receta que nos ocupa se hace con fideos, el resto de ingredientes suelen ser mas o menos similares,

Estamos ante un plato marinero y cien por cien mediterráneo. Los que están familiarizados con la paella saben que para que salga exquisita es importante contar con unos buenos ingredientes, un buen sofrito  y disponer de un buen caldo.

Ingredientes (4 personas)

400 gr, de fideos finos (Nº 2)
1 sepia pequeña
250 gr. de rape
4 gambones
200 g de mejillones sin cascara
100 g de gambas pequeñas
1 L. de caldo de pescado
1 cebolla
1 tomate maduro
3 dientes de ajo
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón dulce
perejil, colorante y sal

La Fideuá, se introduce en el horno unos minutos para darle el acabado dorado.

Elaboración

Después de haber preparado el caldo de pescado o en su defecto podemos  utilizar concentrado. Ponemos en la paellera unas cucharadas de aceite de oliva, marcamos los gambones y las gambas y las reservamos. A continuación, hacemos un sofrito  con la picada de cebolla, ajo, tomate y añadimos un poco de pimentón. Dejamos hasta que este pochado y añadimos los trozos de sepia, rape. dejando que se cocine unos minutos y echamos los fideos,  rehogando todo bien. y se añade el caldo de pescado hasta cubrir: Probamos de sal y ponemos el colorante. Añadimos las gambas y colocamos los gambones unos cinco minutos antes de apartar. 

Cocinamos a fuego medios  entre 10//12 minutos hasta que se consuma casi todo el caldo, 

Precalentamos el horno, a 180º, introducimos la fideuá y dejamos unos minutos hasta que los fideos se empinen y adquieran un tono dorado., Sacamos y espolvoreamos con perejil y servimos.

Se suele acompañar aparte con salsa alioli en salsera para que cada comensal se sirva al gusto..

Fideuá marinera

Bacalao confitado sobre rissoto de champiñones y gambas

La popularidad que han adquirido los rissotos en nuestra cocina -esa manera de cocinar el arroz que tienen en el norte de Italia-, viene dada por su facilidad a la hora de elaborar un sencillo arroz de textura cremosa una de sus características que le proporciona  la incorporación de mantequilla y queso parmesano.
En este plato se funde el popular rissoto de la cocina italiana con el no menos popular bacalao confitado en aceite de oliva de la cocina española. 
Para la elaboración de esta receta necesitaremos disponer de lomo de bacalao desalado. La firma cordobesa Albacor (Castro del Rio) continua procesando sus bacalaos a la manera tradicional con la experiencia familiar trasmitida de generación en generación. 
Sin una buena materia prima todo el trabajo en la elaboración de una receta tiene pocos visos de que los comensales salgan plenamente satisfechos con la comida, lo que sin duda arruinara un almuerzo o una cena. Igualmente trasladable al sector de la restauración porque al final todo esfuerzo es en vano por muy esmerado que sea el servicio de sala ofrecido, y lo que prevalece en la memoria del comensal es una sensación de estafa ante un bacalao que le han servido estropajoso. Y por supuesto, esto hace que no concuerde el precio con la calidad ofrecida.
Hay que cuidar estos detalles y no relajarse en la creencia de algunos negocios de restauración que piensan que la fama la da los años de servicio. Al contrario, los años dan experiencia pero al final quien te da verdaderamente prestigio son los clientes, no hay que olvidarlo.

Ingredientes del rissoto: (para 4 personas)
350 gr. de arroz
150 gr. de gambas
200 gr. de champiñón
100 gr. de queso parmesano
1 vaso de vino blanco
1 l. de fumet
1 cebolla
2 dientes de ajo
aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
pimienta molida

sal

Ingredientes para el bacalao confitado:

4 lomos de bacalao desalado
aceite de oliva
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
unos granos de pimienta

Preparación:

Ponemos aceite suficiente en una sartén para sofreír la cebolla, los ajos y saltear el champiñón una vez limpio y laminado. Salpimentamos y cuando haya perdido parte del agua que suelta el champiñón añadimos el arroz para que fría un par de minutos sin dejar de mover. Ponemos un vaso de vino blanco y dejamos que reduzca sin dejar de mover para que el arroz vaya soltando el almidón. Vamos añadiendo con ayuda de un cazo poco a poco el fumet caliente que hemos hecho con las cabezas y las cascaras de las gambas. Uno de los secretos es ir añadiendo el caldo poco a poco a medida que vaya cociéndose el arroz.
En ese intervalo hemos salteado las gambas en otra sartén con un chorrito de aceite y sal y se las incorporamos. Cuando veamos que al arroz este hecho añadimos una cucharada de mantequilla y el parmesano rayado. Movemos bien y observaremos que el arroz empieza a coger un punto de cremosidad, ese el resultado de un buen rissoto.

El bacalao confitado se elabora una vez desalado al menos durante 48 horas en agua fría cambiando esta unas 8 veces.
En una cacerola ponemos el aceite y las especies que aromatizaran el bacalao. Introducimos los lomos con la piel hacia abajo que deben quedar cubiertos por el aceite(este aceite una vez colado nos puede servir para freir).
El aceite no debe nunca de hervir ni sobrepasar los 60º dejaremos que se confite el bacalao a fuego suave durante 20 minutos. Sacamos y dejamos escurrir para montar el plato.

Paella de pescados

Digo yo, que algo tendrá que tener el arroz cuando nos gusta tanto a los españoles, bien sea en paella, en cazuela, o en perol, y desde las costas de Tarifa hasta el Puerto la Selva, sin diferencia de credos, cultura, o nivel social, y es que la internacional paella es uno de los platos mas socializados que conozco.
En este blog hemos preparado el arroz de varias maneras, en paella mixta, con verduras, con bogavantes, y si te apetece darte un paseo por el blog verás a unos pocos de mis amigos los cocineros inmersos en la elaboración de la famosa "paela" que pronunciaría un guiri.
Creo que pocas formas de cocinar el arroz nos van quedando, así que ahora, nos disponemos a cocinar una buena paella de pescado para la que vamos a necesitar los siguientes avíos:

Ingredientes: (10 pers.)

1 kg. de arroz
750 gr.pez espada
500 gr.calamares
250 gr.gambas
250 gr.almejas chirlas
1 tomate maduro
1 cebolla
2 pimientos verde
1 pimiento rojo
3 dientes de ajo
aceite de oliva
sal
agua o caldo de pescado
1 latilla de pimiento morrón para decorar (opcional)

Elaboración:
Comenzamos preparando el fondo para el arroz utilizando como recipiente una cazuela o perol mediano para hacer el sofrito. Ponemos al fuego con un generoso chorreón de aceite de oliva, y vamos incorporando las verduras que previamente hemos lavado; el tomate picado sin piel, los pimientos, la cebolla, y los ajos, todo picado. Añadimos un poco de sal y, a media cocción echamos un vaso de vino y dejamos que se poche el sofrito. Incorporamos los calamares cortados en anillas y cinco minutos después ponemos el pez espada cortado en taquitos le damos una vuelta ligera y apartamos, porque luego se tiene que cocinar con el arroz alrededor de 20 minutos.
Las almejas conviene cocerlas aparte, y no echarlas directamente por aquello de la arena que puedan contener. Cogemos un cazo con agua y cocemos las almejas hasta que abran y el caldo resultante se cuela y se reserva. Se puede decir que ya tenemos prácticamente el fondo listo para la hora que los comensales quieran comerse el arroz. Mientras, nos podemos entretener con unos ligeros aperitivos y unos vinitos.
Llega la hora del arroz y volcamos todo el sofrito en la paellera, echamos el arroz dándole unas vueltas antes de poner el caldo de las almejas y un poco mas de caldo de pescado (ya sabéis una parte de arroz, dos de agua o caldo). A continuación añadimos las gambas peladas y distribuimos por la paellera las almejas. Sazonamos y transcurridos 20 minutos apartamos, (a medio grano) y dejamos reposar unos cinco minutos decoraramos con unas tiras de pimiento morrón, y a la mesa.

Arroz con bogavantes II

El cocinero Antonio Herrador, con una completa cazuela de "Arroz con bogavantes".

En un anterior post abordamos la apetecible receta del "Arroz caldoso con Bogavantes" , se desgranaba en aquellos textos desde los ingredientes empleados a los entrecijos y secretos para elegir unas buenas piezas de bogavantes, y de paso, saber distinguir el ejemplar macho de la hembra. ¡Vamos, el bogavante de la "bogavanta" !

Hoy es el cocinero Antonio Herrador (restaurante Las Camachas) quien nos presenta esta esplendida cazuela de arroz con bogavantes. Y aunque ya hemos publicado una receta de este apetecible plato, en aquella ocasión se trataba de un arroz caldoso, hoy ofrecemos otra forma de interpretar o mejor decir de ejecutar esta maravilla culinaria. Porque, de maneras de elaborar un correcto arroz con bogavantes esta plagado el recetario de cocina, y por supuesto, esta red de redes, y cada una con la singularidad de su autor. Así qué, amigo lector no se lo pongo nada fácil a la hora de decantarse por una u otra receta.
Para preparar este arroz considerado de los mas delicados por la calidad de la materia prima que se emplea en su elaboración, y por su mas que apetitoso resultado final, necesitaremos los siguientes ingredientes.

(Para 6 personas)
- 3 bogavantes (400/500 gr./u.)
- 500 gr. de arroz
- 4 dientes de ajo
- 2 tomates medianos rallados sin semillas
- 1 cebolla
- 2 ñoras
- caldo de pescado
- aceite de oliva
- azafrán hebra
- colorante alimenticio
- perejil picado
- 1 copa de brandy
- 125 gr. de gambas peladas (opcional)
- sal

Elaboración:

Ponemos una cazuela al fuego con un generoso chorreón de aceite de oliva, y salteamos los trozos de bogavante salpimentados que previamente habremos troceado. Para ello cortamos el bogavante en rodajas (medallones) por la unión del tórax con el abdomen, dejando la cabeza junto con las pinzas para cortarla por la mitad (otra forma de trocear el lubrigante como también se le llama, es haciendo un corte central desde la cabeza a la cola, y otro corte para separar la cabeza y la pinza del tronco).
Una vez salteados los trozos que comenzaran a tomar color se sacan de la cazuela y se reservan.
En el mismo aceite se echan los ajos picados, la cebolla también picada y el tomate rallado junto con la pulpa de las ñoras que previamente habremos puesto a remojar en agua. Cocemos a fuego suave hasta que se sofría todo y rociamos con cuidado la copa de brandy para flambearlo.
Agregamos el arroz y el caldo caliente que será la proporción de 2 partes de caldo por una de arroz, en el caso de hacerlo caldoso sería 3 partes de caldo o incluso 4 por una de arroz. Agregamos el colorante, las hebras de azafrán e incorporamos los trozos de bogavantes y las gambas. Dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos, sazonamos cuando este a media cocción y antes de apartarlo espolvoreamos con el perejil picado.

Una paella a mil dólares

Nada que ver con la paella que ofrecimos anteayer en este blog que era gratis, en cambio esta que ofrecen los responsables del restaurante Sofrito, cocina de Puerto Rico en New York, que acaba de lanzar una nueva propuesta culinaria que sacia el apetito antes de arruinarte.
el chef, Ricardo Cardona, acaba de presentar un nuevo plato, una paella de mariscos que se vende por 1.000 dólares. La paella está elaborada, y este en un dato curioso con ingredientes importados expresamente de España (incluso jamón Ibérico y angulas) e Italia (trufas y aceite de trufa), rematada finalmente con varios productos estadounidenses, como langostas del Estado de maine y gambas traídas de Alaska, que debe ser donde se conservan mas fresquitas. El propietario del establecimiento, Genaro Morales, ha explicado que se le ocurrió la idea de crear este plato después de conocer que en la capital de la isla también se hacen otras comidas a precios desorbitados, como una pizza y un bagel (panecillo) por más de 900 dólares, un helado de chocolate por nada menos de que 25.000 dolares o una hamburguesa se 200 dólares. El propietario está absolutamente convencido de que el plato será un éxito a pesar de la crisis económica, ya que considera que existen clientes "con dinero suficiente y mucha disponibilidad para gastárselo".Entre los comensales mas fieles del Sofrito están la actriz Jennifer López y su esposo Marc Anthony, el famoso jugador de béisbol Carlos Beltrán, viendo las fotos que ofrece la página del Sofrito me explico porque la Jennifer está tan apretadita.
Aunque dicho sea con todo respeto yo no cambio un chiringuito en la playa de Fuengirola con sus cañas de cerveza, y su olor a espetos y pescaito frito por el más rico de los puertos... Puerto Rico.

Otra cosa a tener en cuenta es que, a este módico precio de la paella tendremos que incrementarle el 20% por el servicio.
Aconsejo visitar su web y ojear su álbum de fotos, y de paso, tomar nota del teléfono porque este restaurante también ofrece servicio de catering.

Historia de una Paella

A través de Rafael Rubio "América", recibo estas fotografías que corresponden a unas jornadas culturales que tuvieron lugar hace algún tiempo en las instalaciones del C.E.I.P. "GRAN CAPITÁN" de Montilla. Y que fueron organizadas por la Asociación de Padres y Madres de Alumnos, de este colegio.

Sin ser una noticia de actualidad como he comentado, si que, encuentro interesante esta información sobre todo por el trabajo colectivo y desinteresado que vienen realizando la junta directiva del A.M.P.A., y que merece ser reconocida.

Comento la historia de estas jornadas centrándome en los preparativos del tema culinario. El día anterior al evento el cocinero Rafael Rubio, con la colaboración de los miembros -y miembras, como dijo en su día la ministra de igualdad- de esta asociación estuvieron preparando el fondo para esta enorme paella.
En este blog se ha escrito en alguna ocasión y me reitero ahora al decir que la gastronomía es cultura porque está muy enraizada en nuestras tradiciones y por lo tanto, forma parte muy importante de nuestras señas de identidad. Que junto con otras manifestaciones culturales que se desarrollan a lo largo del año conforman la idiosincrasia de este pueblo. Y es que, la comida contribuye a la convivencia máxime cuando es compartida porque procura la convivencia. Y que mejor punto y final para concluir unas jornadas culturales que hacerlo con un buen plato de arroz , pan y vino de nuestra tierra en un ambiente de sana camaradería.

Paellera con el fondo preparado para 500 plazas.

Entre los ingredientes empleados para hacer el sofrito o fondo de esta gigantesca paella destacamos los siguientes: 15 pollos, 20 kilos de lomo de cerdo, 32 kilos de arroz, 18 kilos de tomates, 8 kg. pimientos verdes, 8 kg. pimientos rojos, 6 kg. cebollas, 15 l. aceite de oliva...

" Vilchez" y "el Bellio" remueven el arroz con la ayuda de los remos.

El resultado final de esta descomunal paella salta a la vista. Un arroz de grano suelto con su toque final meloso, y dicho por los asistentes que tuvieron la suerte de degustarlo, la paella estaba deliciosa.

Rafael Rubio recibe una placa de manos del presidente del AMPA del CEIP "GRAN CAPITÁN" Paco Arrabal, en agradecimiento por su colaboración con el deporte escolar. También están presentes en esta fotografía Antonio Jiménez (Terry), Pepe Bustamante, y Agustín García (en el centro de la foto).

En el transcurso de la jornada cultural también se entregaron los premios de los juegos y actividades organizadas.

Restaurante Sol de España (U.S.A.)

Esplendida paella de mariscos presentada por Joaquín Serrano, en su restaurante de Rockville, Maryland.
Joaquín Serrano, es un restaurador andaluz y más concretamente cordobés del pueblo de Espejo. Ha pasado mucho tiempo, más de 30 años desde que sus paisanos lo vieran marchar por primera vez para los Estados Unidos. Pero, nunca ha olvidado sus raíces y procura sacar tiempo para visitar cada año a sus familiares y amigos de Espejo.

He tenido la oportunidad de conocerlo y mantener amenas conversaciones sobre aspectos de la gastronomía de aquí y de la otra parte del charco. Joaquín, es todo un personaje, simpático, espontaneo, se bebe la vida a solbos y, es un hombre de mundo en el que se aprecia que se ha hecho así mismo a base de mucho trabajo. Por su labor callada difundiendo nuestra gastronomía debemos considerarlo digno embajador de la cocina española y, debería ser entendido así igualmente por otros estamentos (existen mas cocineros españoles en los Estados Unidos aparte del mediático Jose Andrés).

Este andaluz ha sabido enseñar a los norteamericanos la grandeza de nuestros productos y, la rica culinaria de nuestro país. Introduciendo hábitos gastronómicos, y otra forma de alimentarse que nada tiene que ver con la crema de cacahuetes, el maíz con mantequilla, hamburguesas, y perritos calientes, por mencionar algunas costumbres alimenticias de los ciudadanos norteamericanos.

Se instaló en el condado de Montgomery, en la ciudad Rockville (Maryland). Donde después de dirigir varios negocios actualmente regenta el restaurante Sol de España, en el que se sirve la mejor cocina tradicional española que se pueda encontrar por aquí.

Igualmente, ofrece todo un mapa gastronómico de nuestra tierra. Desde la popular Paella Valenciana de mariscos, que es toda una institución entre los habitantes de este lugar en sus distintas versiones (de mariscos, mixta, verduras). Pasando por la Trucha a la Navarra, Zarzuela de mariscos (con gambas, almejas, rape, vieiras, calamar...), Gazpacho Andaluz, Pez espada a la cordobesa, Codornices a la sevillana, Croquetas de bacalao, y la amplia oferta de carnes (cochinillo, cordero, ternera), y un sinfín de tapas de genero andaluz completan parte de la oferta de este restaurante, porque enumerar su carta sería extenso. Pero no debemos olvidar el broche de cualquier comida, el carro de los postres, repleto de pasteles de elaboración propia.

Serrano, cocinero-propietario, comanda la cocina de este restaurante asistido por su equipo de cocineros. Se puede decir que Sol de España, a puesto una pica en Rockville.

Restaurante Sol de España,
838C Rockville Pike ,
Rockville, MD 20852
(240)314-0202

Arroz caldoso de bogavantes

El bogavante es pariente cercano de la cigala y la langosta aunque su tórax es liso al contrario que el de la langosta que es espinoso. Es un animal crepuscular sale de noche para alimentarse, los pescadores que saben de sus costumbres aprovechan para capturarlo con nasas o cestas especiales que se ceban con trozos de pescado no excesivamente fresco, y dejan desde el atardecer hasta el día siguiente que es cuando recogen las cestas. Se capturan en verano y su tamaño mínimo esta alrededor de (20-21 cm).

En Galicia lo llaman también lumbrigante, este marisco es de los más tradicionales y apreciados en la comunidad gallega, donde, además del propio, se comercializan ejemplares de dos principales procedencias: Canadá y las Islas Británicas. Aún siendo un experto resulta difícil diferenciar el bogavante gallego del británico dada su enorme similitud ya que ambos pertenecen a la misma especie.

La variedad europea (Homarus vulgaris) y la especie americana (Homarus americanus) se diferencian claramente por su color, siendo éste negro azulado con manchas claras en la europea y rojizo en la americana. También se diferencian por su abundancia. De hecho, la mayoría de los que se encuentran en los mercados para el consumo proceden del Atlántico, ya que la especie europea es mucho más escasa.

Para elaborar este exquisito arroz he seguido como casi siempre los sabios consejos de mi buen amigo el cocinero José Morales. En primer lugar me dispongo a preparar la mice en place en la que necesitaremos los avios siguientes:

Ingredientes: para 8 personas.

4 bogavantes de 400 gr. aprox.
400 gr. de almejas
800 gr. de arroz
2 cebollas
2 tomates maduros o salsa de tomate
1 pimiento rojo y otro verde
3 dientes de ajo
1 copa de brandy
aceite de oliva
sal y pimienta
caldo de pescado
pimentón de La Vera
azafrán

Preparación:
Utilizaremos una cazuela en la que pondremos aceite de oliva hasta cubrir generosamente su base. A continuación, troceamos el bogavante separando la cabeza del abdomen y cortando esta por la mitad. El cuerpo lo cortaremos por las uniones de su caparazón del que obtendremos seis medallones por bogavante. Cuando el aceite este caliente ponemos los trozos de bogavante salpimentados le damos unas vueltas, flambeamos con la copita de brandy y retiramos.
Ponemos en la misma cazuela la cebolla muy picada junto con el ajo, después los pimientos troceados y cuando este todo pochado añadimos la cucharadita de pimentón y movemos bien para que no se queme, y acto seguido añadimos los tomates rallados o salsa de tomate, y cuando este todo bien sofrito es el momento de echar el arroz le damos unas vueltas para que se ponga perlado y añadimos el caldo de pescado que siempre será de tres partes por una de arroz. Cuando lleve unos diez minutos repartimos el bogavante por la cazuela y las almejas que previamente se han preparado al vapor. Dejamos a fuego medio unos ocho minutos mas, retiramos del fuego y servimos.

Características que diferencian al macho de la hembra:
La hembra es de tonos mas rojizos, el macho es de color gris-azulado y en ocasiones negro-azulado. Otra característica apreciable a simple vista es que la hembra es mas grande. Las cinco terminaciones puntiagudas de su caparazón o tórax están recubiertas de una fina membrana de filamentos o pelillos, esta particularidad no la tiene el macho.

El bogavante es un crustáceo belicoso y depredador, si detecta inferioridad en otro de su especie por perdida de alguna de sus defensas no tendrán reparos en atacarlo hasta devorarlo. Esta es una de las principales razones por las que cuando es capturado se le inmovilizan las pinzas para que lleguen al mercado sin daños. Otra razón es por seguridad para el que manipula a estos crustáceos.
En esta fotografía se aprecian los fuertes apéndices que tiene el macho en el abdomen (ejemplar de la izquierda) le sirven para introducir el liquido seminal a la hembra, aunque esta operación solo se produce una vez cada dos años, portando la hembra el liquido seminal mas de 10 meses hasta que eclosionan los huevos en verano. Igualmente, de los músculos que forman los seis anillos del abdomen sobresale un especie de pincho rígido de color amarillo que utiliza para no resbalar del tórax de la hembra.

La Paella de Solano

El tallista Solano Salido, montillano de bien y artista donde los haya, con la misma maestría que esculpe la madera nos demuestra que es un experto maestro arrocero con muchas paellas a sus espaldas, las ha hecho para 40, 60, incluso en no pocas ocasiones preparaba arroz para 100 personas.
Aquí le vemos en plena faena preparando una paella familiar que resulto deliciosa, de lo que doy fe por ser mi cuchara una de las que profanaron esta obra de arte culinaria.
Enhorabuena maestro.

Paella Mixta (Para 12 personas )

Ingredientes:
1 Kg. de arroz
800 gr. de magro de cerdo
500 gr. de gambas arroceras
500 gr. de calamaritos
300 gr. de langostinos
400 gr. de alcachofas
300 gr. de tomate
2 pimientos verdes
2 pimientos rojos
1 cebolla pequeña,

4 dientes de ajos
1 vaso de vino
aceite, sal, azafrán
2 L. de caldo fumet

Elaboración:

En primer lugar, se preparo el sofrito poniendo un buen chorreón de aceite de oliva en la paella a la que se le incorporaron por este orden: primero los ajos para que aromatizaran el aceite, los pimientos, el tomate todo troceado, se añadió un poco de sal, reservando un pimiento rojo asado que asado sirvió para el toque final.

Cuando la verdura estuvo pochada se le añadieron los trocitos de magro se le dio unas vueltas y cuando doro un poco se le agrego el vino, las alcachofas, y el azafrán. Cuando la carne estuvo tierna se le añadieron los calamaritos y el arroz, y se cubrió con el fumet que habíamos preparada con las cabezas y las pieles de las gambas y los langostinos.

Las gambas se le incorporaron cinco minutos antes de apartarla del fuego, transcurridos 20 minutos desde que se hecho el arroz se aparto del fuego y se dejo reposar unos 10 minutos aproximadamente. Previamente se decoro con los langostinos y las tiras del pimiento asado.

Solano Salido y Aurora Mendoza