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5.9.12

Tarta de manzana

Llevo algún tiempo sin compartir con vosotros una receta dulce, y finalmente me he decidido por una de mis tartas favoritas: la tarta de manzana, con crema pastelera y base de hojaldre. A la que para darle lustre la hemos impregnado con una capa fina de gelatina a base de mermelada de melocotón.

Ingredientes:
Una lámina de hojaldre, 4 manzanas, crema pastelera, almíbar de melocotón (para dar brillo), guindas para decorar (opcional).
Para la crema pastelera: 3/4  litro de leche, 4 yemas,120 gramos de azúcar, 50 gr de maizena, 50 gr. de mantequilla, 1 vaina de vainilla, piel de limón.

Elaboración:
Empezamos preparando la crema pastelera poniendo al fuego una olla para calentar la leche junto con un purito de canela, la piel de limón y la vainilla (si no disponemos podemos sustituirla por azúcar vainillado) y al primer hervor apartamos. En un bol diluimos la maizena con un poquito de leche fria y añadimos.
En otro recipiente batimos las yemas junto con el azúcar. Una vez bien mezclado incorporamos la leche  colada previamente y sin dejar de mover ponemos de nuevo al fuego esta vez suave y removiendo con las varillas para que el huevo no cuaje y  hasta que la crema tome cuerpo. Finalmente retiramos del fuego y dejamos enfriar.

A continuación, se extiende la lámina de hojaldre dándole la forma del molde, en este caso se ha utilizado un molde redondo y al tratarse de un molde metálico se unta con mantequilla y se espolvorea con un poco de harina. Retiramos el sobrante de harina y asentamos bien la masa recortando los bordes. Pinchamos el hojaldre para que no se suba durante el horneado. A continuación, rellenamos con la crema pastelera.

Se pelan las manzanas y se cortan en finas láminas y colocamos sobre la crema formando circulos alrededor hasta cubrír la tarta. Una vez cubierta introducimos en el horno a 180º  hasta que la manzana se dore un poco y el hojaldre se haga, dependiendo del horno puede tardar alrededor de 35 minutos.

Una vez fría desmoldamos y damos brillo con el almibar de melocotón. Para hacer este almibar calentamos tres cucharadas de mermelada con un poco de agua de forma que nos quede ligera y nos permita pintar toda la superficie. Finalmente adornamos con las guindas.

22.5.12

Leche frita


La leche frita es un dulce tipicamente casero y se engloba dentro de las llamadas frutas de sartén (pestiños, buñuelos, flores, cañas, etc ... ) Un postre que ha dado el salto de las modestas cocinas caseras a las mesas de los restaurantes, y hoy en día, podemos encontrar la leche frita como recomendación en muchas cartas de postres.

Al tratarse de un dulce tradicional que se elabora por toda la península da lugar a que existan -dependiendo de la zona- muchas variantes de este delicioso dulce a la hora de confeccionar la receta.

De las muchas formas y maneras que he leído a la hora de elaborar este dulce, todas tienen en común la leche con azúcar puesta a cocer con canela y piel de limón, a la que se añade la harina sin dejar de mover hasta que espesa. Estos son los principales ingredientes que se han empleado desde siempre.

En nuestra receta aportamos un toque de anís a este tradicional postre dándole un remate final de flambeado con anís seco de esta comarca. Que a este dulce le aporta el aroma inigualable del anís destilado de Rute. Quedando en el plato solo la esencia una vez que el alcohol se ha evaporado como consecuencia del flambeado.

De esta singular manera se prepara en Los restaurantes "Las Camachas" y "Don Gonzalo", donde le dan un punto de originalidad a este tradicional postre, al añadirle por encima a la leche una vez frita, azúcar y canela y un posterior flambeado con anís de Rute. El fuego del flambeado no pasa desapercibido para los comensales, y el aroma del anís y la canela impregna la sala. En definitiva, el sabor es lo que importa y el resultado es un postre que si antes era delicioso ahora lo es mas.

Ingredientes:
- 1 L. de leche
- 100 gr. de harina de maíz (Maizena)
- 200 gr. de azúcar
- 1 puro de canela
- piel de limón
- harina de repostería para enharinar
- 1 huevo batido para rebozar
- aceite de oliva para freír

Preparación:
Se pone a hervir la leche, reservando una taza para diluir la harina de maíz. Se añade la canela, la piel de limón y el azúcar. Una vez que ha hervido retiramos la canela y la piel de limón y añadimos la harina que hemos diluido en leche. Ponemos a fuego suave sin dejar de mover hasta que empiece a espesar. Volcamos en un recipiente de paredes rectas calculando que nos quede un espesor de unos 2 cm. aproximadamente y dejamos enfriar.
Una vez fría se corta en cuadrados, se pasa por harina y huevo, y se fríe ligeramente. Se sirve espolvoreada de azúcar y canela. Una vez en el plato si se desea se flambea con anís seco.

20.12.09

Menú navideño: Los postres


Concluimos este recorrido de sugerencias para confeccionar el menú navideño, con unos postres que pondrán la guinda con toda seguridad a una completa comida familiar. Recomendamos el delicado tocinillo de cielo, o el tiramisú, o bien una buena tarta de queso.
Después el colofón lo pone el café con sus dulces navideños, y los licores que estimularán para que el personal se arranque con los villancicos.

¡ Felices Fiestas !

3.7.09

Sorbete de fresas con frutos silvestres sobre fondo de Solid

Según me informa el cocinero José Torres este es un postre que dará que hablar, en el que se ha empleado un producto nuevo cuyo ingrediente principal es el cava texturizado, para servir de base solida en platos y postres de alta cocina. Su nombre es "Solid" y se trata de un cava blanco o rosado texturizado en la misma botella, cuando esta criando le quitan la chapa para retirarle las impurezas y le ponen un gelificante (xantana). Le vuelven a poner el corcho y se deja la botella seis meses mas de crianza para que la xantana se expanda y texturice. Con el paso de los meses el líquido se transforma en una gelatina que pasa a la cuchara sin perder ninguna de las cualidades del cava: aromas, sabor, y carbónico. "Es una pasada, porque tomas un cava que parece una salsa".

Este postre se compone de Solid con una ensaladita de frutos silvestres, unos pétalos de pensamiento, unas gelatinas de fresa y rosas, un cristal de pimienta de sechuan, (caramelo) y un sorbete de fresas. Espectacular.
Este cava es el trabajo en equipo de la cocina de El Celler de Can Roca y del bodeguero Agustí Torelló, el producto se ha elaborado en las Bodegas Agusti Torelló.
La puesta de largo y presentación de este producto se llevó a cabo en la misma bodega, y corrió a cargo de Jordi Roca, en la que también colaboró nuestro amigo Pepe Torres.

17.5.09

La importancia del postre

Pastel de chocolate y nata con gajos de mandarina y virutas de cacaoPastel de bizcocho relleno de nata con cobertura de chocolate y frutos secos, acompañado de gajos de mandarina con unas gotas de aceite de oliva virgen extra (suave) y virutas de cacao.

Este es un postre preparado por el cocinero Juan Alguacil, que pude disfrutar en una cena en el restaurante Jarata de Montilla (Córdoba). Y, aunque no soy muy goloso tengo reconocer que este postre si que me atrajo, y probando de aquí y de allá casi lo termino. Claro, que para definirlo bien habría que decir que eran dos en uno; de un lado teníamos un fino pastel de bizcocho regado, y por otro lado estaba esa combinación de fruta natural que me sorprendió por la mezcla de sabores a mandarina, cacao y zumo de oliva extra suave.

Y es que, dice mucho del establecimiento que a los postres le da la importancia que se merecen y su oferta esta la altura del resto de especialidades de la carta. Hay restaurantes que descuidan este llamado tercer plato que es el postre, y no olvidemos que entre los buenos entendidos siempre se ha recomendado que el broche a una buena comida debería ponerlo siempre un buen postre. Que viene a ser el colofón que culmina el recorrido gastronómico que hayamos tenido la ocasión de degustar.

A veces, se omite pedir postre por aligerar la cuenta, y hay que recordar a los comensales que los postres, al menos los elaborados por los establecimientos de esta zona rondan los 3,50 euros, un precio mas que aceptable y por lo tanto, considero que no es excusa dejar de tomarlo. Otra cosa es que no se tome postre pensando en esas calorías de mas, y tampoco se debería renunciar a sus dulces tentaciones porque todos los días no estamos de celebración. O sí.

La linea de nuestra esbelta figura ha ido tomando la curva no como consecuencia de los postres, sino por los hábitos diarios y el estilo de vida que llevamos, a veces un tanto sedentaria para las calorias que ingerimos. Por eso, la virtud esta en buscar el equilibrio de una dieta diaria saludable que nos permita disfrutar en ocasiones de estos pequeños placeres.

31.10.08

Las Gachas

Postre de gachas con presentación de restaurante
La preparación de las gachas en vísperas de la festividad de Todos los Santos y  en el Día de los Difuntos, suponen toda una tradición gastronómica en este pueblo. Una costumbre trasmitida de una generación a otra, por ejemplo en mí casa la abuela ya las hacía, luego mí madre y ahora es mí hermana la que sigue preparando las ricas gachas. El aroma intenso de la canela se puede oler estos días por las cocinas montillanas.
Aunque hay tantas recetas como golosos amantes de las gachas, conozco quien de una sentada da buena cuenta a una fuente de gachas.
Hay que comentar que antiguamente por falta de medios la necesidad obligaba a emplear los ingredientes más asequibles: agua, harina, y algo de azúcar... Sin olvidar que con el pan duro se hacían los cuscurrones de pan frito.
Las gachas también se hacen de mosto, leche, arrope (reducción de mosto sin fermentar), y hasta de café, y se suelen terminar poniendo unas almendras tostadas y canela por encima.

En estos días las gachas salen de los hogares para ocupar también un lugar destacado en los obradores de las confiterías, incluso de algunos restaurantes de esta zona donde las ofrecen como postre, que dicho sea de paso junto con una copita de P.X. (vino dulce de pasas) es el acompañante ideal.
En este blog encontrareis la receta que publicamos en su día, para mas comodidad aquí dejo el enlace de la Receta de las gachas

30.9.08

Puding de frutas

Postre de Puding de frutas (c)La CazuelaEste es un postre muy agradecido que nos permite aprovechar ingredientes que de otra forma tendríamos que tirarlos. Por ejemplo, las magdalenas que quedaron duras, sobaos, restos de croasán, galletas, o cualquier dulce abizcochado nos puede servir. Incluso, si tenemos pan duro podemos hacer un puding de pan, en este caso le tendremos que añadir algo mas de azúcar.

Moldes de Punding en el horno
Ingredientes:

(Para dos moldes de 1l.)
- 1,5 L de leche
- 8 huevos
- 200 gr. de azúcar
- piel de limón
- 1 purito de canela
- 1 lata de melocotón en almíbar (pequeña)
- 1 lata de piña en almíbar (pequeña)
- base de bizcocho
- caramelo (6 cucharadas y de azúcar y un vasito de agua)

Preparación:
Hacemos un caramelo con 6 cucharadas de azúcar y un poco de agua -para que nos quede rubio- y caramelizamos los moldes.
Ponemos a hervir la leche junto con el azúcar la piel de limón y el purito de canela, si es de los largos utilizar sólo la mitad de canela. Al primer hervor retiramos del fuego sacando la canela, el limón y se deja que pierda temperatura. Batimos los huevos y se van incorporando lentamente a la leche sin dejar de mover con la varilla. A continuación, añadimos la base de bizcocho desmenuzada junto con el melocotón y la piña cortado en daditos. Sin dejar de mover tenemos a fuego suave un par de minutos. Llenamos los moldes y metemos en el horno precalentado a 180º al baño María, durante 45 minutos dependiendo del horno. El puding esta hecho cuando en su interior alcanza los 90º. Pero como no tenemos termómetro de cocina lo mejor es comprobar que la superficie este doradita, y pinchando un cuchillo observar que éste salga limpio. Sacamos del horno y dejamos enfriar antes de desmoldar.

21.2.07

Bananas flambeadas

Bananas flambeadas Aunque pueda parecer reciente las nuevas tendencias en la restauración de cocinar delante de los comensales no es nuevo, nada mas lejos de la realidad, esto es lo que se llama "Show Cooking". A propósito de este postre que siempre conocí como "Bananas flambeé" pronunciado a la francesa sacando los morritos, puedo decir, que allá por los años ochenta en el restaurante Las Camachas, y mas tarde en el restaurante Don Gonzalo, se cocinaban algunos platos en vivo delante del cliente en un "rechaud" encima de un gueridón, que tenía dispuesta la "Mise en Place" que consiste en tener todos los ingredientes preparados antes de comenzar la elaboración del plato junto a la mesa del cliente.
Langostinos en salsa americana, Lenguado a la menier, crepés susse, entre otras exquisiteces se confeccionaban en el rechaud.
El maitre Manuel Torres, trabajando con el rechaud.

El maitre Manuel Torres, discipulo aventajado del "Sr. Vacas", atesora los conocimientos adquiridos en su larga trayectoria profesional.

Este tipo de elaboraciones delante del público correspondían casi siempre a los "Maîtres". La hostelería montillana, nunca agradecerá lo suficiente la labor que desarrollo un profesional como la copa de un pino como fue el Sr. Vacas, Don Manuel Vacas Garrote, poseedor de una gran escuela, se formo y ejerció de maître en el Hotel Mencey, un cinco estrellas de la época. Actualmente gestionado por la cadena Sheraton.
Gracias a su experiencia formo a una serie de profesionales, los mismos que hoy regentan sus propios negocios de hostelería.
Hoy por hoy, del refinado servicio a la francesa o del servicio a la inglesa, se ha pasado al servicio a la americana (la comida sale directamente emplatada de la cocina y el camarero sirve el plato).

Ingredientes:
- 4 bananas, Rechaud
- 50 gr. de mantequilla,
- 50 gr. de azúcar,
- Unas gotas de esencia de vainilla o una cucharada de azúcar vainillada,
- 2 naranjas
- 1 limón
- Una copa de ron

Preparación:
En una sartén a fuego suave se pone la mantequilla el azúcar, una espiral de piel de naranja y otra de limón y unas cucharadas de ron reservando el resto para el final, poco a poco se ira formando un jarabe cuando esto ocurra se ponen las bananas peladas, le damos una vuelta y se le pone la vainilla el zumo de naranja y el zumo de medio limón. Mantenemos unos diez minutos la cocción para que las bananas se bañen en la salsa, retiramos las pieles de naranja y limón, finalmente rociamos el ron y flambeamos.
Otra opción es presentar las bananas en platos individuales y delante de los comensales rociamos el ron sobre las bananas y prendemos fuego, el ron estará previamente caliente en una tetera. El resultado no puede ser más espectacular.
Este postre se presenta con una bola de helado de vainilla sobre galleta. En el postre de la foto se ha utilizado helado de nata por no disponer de vainilla.

3.2.07

Natillas caseras

Natillas caserasIngredientes: (4 personas)
200 gramos azúcar,
1 litro de leche,
3 huevos,
40 gramos de maicena,
½ corteza de limón,
1 ramita canela en rama,
4 cucharaditas canela en polvo,

Preparación:
Ponemos a cocer la leche con la mitad del azúcar la cáscara de limón y la canela en rama, y con la otra mitad del azúcar mezclamos las yemas del huevo, el azúcar y la maicena. Cuando comience ha hervir la leche dejamos que hierva suavemente durante 1 minuto y removiendo constantemente para que el azúcar no se pegue, y posteriormente apartamos del fuego y dejamos que infusione hasta templar la canela y el limón dentro de la leche. A continuación sacamos de la leche la rama de canela y la cáscara de limón y añadimos la mezcla de las yemas de huevo, azúcar y maicena a la leche templada, removemos el conjunto y mezclamos bien. Volvemos a poner al fuego suave el cazuelo removiendo para que no se nos pegue y dejamos hasta que espese. Si fuese necesario pasamos por la batidora para que la mezcla quede bien homogénea. Vertemos en cuencos individuales y dejamos enfriar en la nevera tapados con papel film para que no coja olores de la nevera. En el momento de servir espolvoreamos con la canela en polvo.

28.1.07

Dulce de membrillo

Dulce de membrilloTradicional postre casero, cuyo fruto y largos años de dedicación han contribuido a dar a conocer al pueblo vecino de Puente Genil, creándose una importante industria en torno al cultivo y elaboración de dulce de membrillo, y otras jaleas.

Mi madre, a la que le gusta mucho la repostería me cuenta que aprendió esta receta de mí abuela a la que recuerdo en su cocina con un delantar claro, siempre limpio, y el pelo recojido en un moño pelando membrillos al son de las coplas dedicadas de una musiquera emisora de radio.

Aquí os revelo el secreto previa autorización de mí familia para que disfrutéis elaborando este artesanal dulce de membrillo.

Ingredientes:
1 y ½ kg. de membrillo (para que nos quede 1 kg. limpio)
1 kg. de azúcar
½ vaso de agua

Preparación:
Pelar, lavar y, trocear los membrillos desechando el corazón.
Se prepara la olla Expres, donde echaremos el azúcar y el agua a los pocos minutos el membrillo que hemos troceado.

Se pone al fuego y transcurridos diez minutos después de comenzar a echar vapor se aparta.
Cuando pierda la presión abrimos y con ayuda de una minipimer batimos un poco la pulpa
para que quede más homogénea.

Terminamos repartiendo en recipientes y se deja enfriar para que cuaje.
Al día siguiente tendrás listo un postre con firmeza para trocear y acompañar con miel o queso.

25.1.07

Arroz con leche

Cazuela de arroz con leche.-J.Portero
Nutritivo postre cuyo origen se localiza en Asturias. La modestia de sus ingredientes, unido a la sencillez de su preparación le ha convertido en un postre muy popular.

Ingredientes:
1 l. de leche
100 gr. de arroz,
150 gr. de azúcar,
1 puro de canela,
piel de limón,
piel de naranja,
una pizca de sal,

Preparación:
Ponemos una cacerola con agua y una pizca de sal a fuego medio y cuando arranque a hervir echamos el arroz. Mantendremos cociendo unos cuatro minutos y apartamos dejando escurrir el arroz.
En otro recipiente ponemos la leche a infusionar con las peladuras de limón, naranja, y el puro de canela. Dejamos cocer hasta que hierva y retiramos las pieles de naranja, limón y la canela. Echamos el azúcar y el arroz manteniendo a fuego medio durante 20 minutos sin dejar de mover.

Presentación:

Reparte el arroz en cazuelitas o bol, y cuando este frío y antes de llevar a la mesa espolvorea con canela.

18.1.07

Tocino de cielo

Tocino de cielo .- J.Portero
Para que un tocino de cielo salga como Dios manda hay que "echarle huevos" -dicho sea en metáfora-. Haremos uno familiar para poder cortarlo en porciones, propongo hacerlo en un molde rectangular de paredes bajas y rectas de capacidad como mínimo de un litro.

Ingredientes:
2 docenas de yemas.
600 gr. de azúcar.
300 gr. de azúcar para hacer el caramelo
75 cl. de agua.
1 limón

Elaboración:
Primeramente prepararemos un caramelo para cubrir el fondo del molde. Ponemos al fuego en una sartén el azúcar, un vaso de agua y unas gotas de limón. Cuando el caramelo empiece a hacer pompas y a tomar un color ambarino lo vertemos en el molde esparciéndolo bien para que cubra toda la base.

Con el resto del azúcar hacemos un almíbar, que se prepara disolviendo 600 gramos de azúcar en 150 ml. de agua. Cuando rompe el hervor se retira del fuego, la temperatura de cocción debe llegar a los 115º C, para conseguir caramelo, la mezcla debe hervir a 173ºC.
En un bol echamos las yemas y le vamos añadiendo el almíbar en hilo sin dejar de batir.
Rellenamos el molde, el grosor ideal es que no supere los 2,5 cm. aprox.
Introducir en el horno previamente calentado a 180º y cocer al baño maría durante 20 minutos.
Cuando este frío desmoldamos y presentamos en una bandeja, las porciones se cortan pequeñas dándole forma cuadrada.

21.12.06

Tiramisú

Tiramisú .-Foto J.PorteroEl tiramisú es un postre italiano en su cuna, que ha ido creciendo al entrar en la cocina internacional.
Su popularidad se ha extendido y hoy este postre forma parte del recetario de la cocina doméstica.
No existe una receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que suelen ser: huevos batidos, azúcar, bizcochos mojados en café y cacao en polvo.

Ingredientes para una tarta:

2 Bases de bizcocho
2 tazas de café expresso (concentrado)
250 gr. queso Mascarpone
250 cc. de nata
Azúcar
Cacao en polvo
3 huevos
1 copita de vino Masala (puede sustituirse por Pedro Ximénez)
1 copita de Amaretto Cream (puede sustituirse por licor Tía Maria ó Amaretto)

Preparación:
Si no dispones de tiempo para hacer bizcocho te aconsejo que visites el súper, allí puedes encontrar planchas de bizcocho, soletillas o cualquier otra base abizcochada te servirá.
Empezamos separando las yemas de las claras, estas las reservaremos para montarlas a punto de nieve.
Las yemas hay que batirlas al baño-María sin que lleguen a hervír, añadiendo el azúcar poco a poco hasta conseguir una crema blanqueada. Apartamos del calor y se deja enfriar antes de que le incorporemos los demás ingredientes.
Montamos la nata con un poco de azúcar, y en otro recipiente montamos las claras a punto de nieve. En un bol grande ponemos las yemas preparadas y vertemos la tarrina de queso que mezclaremos con la nata montada y las claras a punto de nieve y añadimos la copita de licor al gusto. Ligamos todo con suavidad de abajo hacia arriba sin batir, muy importarte.
Una vez tengamos preparado el café pasamos al montaje.
No indico la cantidad exacta de azúcar de la receta porque a todos los preparados le hemos ido poniendo, lo dejo a tú gusto.

Montaje:
Preparamos la base abizcochada donde montaremos este estupendo tiramisú.
1ª Base de bizcocho que regaremos con café al que hemos puesto un poco de azúcar y una copita de licor de café tipo Tía María para potenciar el sabor. Cubrimos con la crema que tenemos en el bol y napamos con una espátula repartiendo por la superficie la cantidad suficiente para que tome un grosor de un centímetro aproximadamente.
Colocamos la 2ª base de bizcocho y procedemos igual que en la anterior, regar con el café, cubrir con la crema y por último espolvoreamos con el cacao toda la base. Para esta operación podemos ayudarnos de un colador que nos sirva de tamizador para hacer mas uniforme la cobertura de cacao.
Dejar en frigorífico al menos un par de horas antes de servir.

Aspectos históricos:
El tiramisú es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la región del Veneto (cuya capital es Venecia) y en los años cincuenta. Algunas fuentes concretan en los burdeles de la región su localización exacta de creación. Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, ha admitido: “Había sido efectivamente después de la guerra cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso..., en esos tiempos tenían también cocinero... La maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres) les ofrecía un dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"...”
La expresión "te tira su", en dialecto del Veneto, y también en la lengua italiana, podría ser el equivalente en español del "tentempié", pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el tiramisú como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glúcidos que incorpora.
En principio, no lleva ni queso Mascarpone, ni nata u otras grasas similares, porque todos esos lípidos no hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con el resultado de obtener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y somnolencia.
En 1968 el tiramisú artesanal de Alfredo Bel trame (maestro de la hostelería veneta y fundador de una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Veneto) llega oficialmente a la cadena de los restaurantes Toulá. Así fue sacado de la intimidad de los prostíbulos y presentado al exterior para conseguir un gran éxito popular.
(Fuente: Aspectos históricos, enciclopedia wikipedia)