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4.7.15

Gamba roja de Garrucha

Gamba roja de Garrucha
Gamba roja de Garrucha

Garrucha, es una localidad marinera del levante almeriense que da nombre a su producto estrella, la apreciada gamba roja de Garrucha, Marca de calidad certificada por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía. hace ahora seis años. Aunque mucho antes de que fuese declarada de cálida certificada. los amantes del buen yantar y fino paladar ya la habían descubierto. Ahora con esta distinción se ha hecho mucho mas conocida.

La gamba roja de esta zona es muy cotizada por ser una de las variedades de gambas mas exquisitas de la península. a lo que tenemos que sumarle su escasez de captura alcanzando en el mercado precios prohibitivos para muchos bolsillos, su precio nunca es fijo y con un poco de suerte puedes encontrarla entre  los 35 a 40 euros el kilo la mediana. Alcanzando su precio mas alto en fechas cercanas a la navidad que sobrepasan los 50 euros el kilo en lonja. Incluso mas alto en función de la captura que entre en la subasta de la lonja.

Esta gamba se pesca en los caladeros que existen entre Garrucha y Carboneras excepto en los meses de marzo a abril que esta cerrada la veda.  Las modalidades de pesca mas utilizadas son el arrastre de fondo y la pesca con artes menores.  Como  importantes son también otras capturas como la melva, caballa, jurel, merluza, brótola...etcétera. Al igual que son muy apreciados sus pescados de roca que se reflejan muy especialmente en su gastronomía. 

Es fácil identificar la gamba roja de Garrucha por el intenso color rojo de su caparazón, su tamaño oscila entre el langostino mediano y el gambón. Siendo su carne tersa de color blanco con rayas rosas y su cola es más rosada como podéis apreciar en la fotografía. El color de la cabeza es de un rojo mas intenso con manchas oscuras y donde se acumula buena parte de la exquisitez de esta gamba. Siendo su sabor excelente y delicioso. Lo que hace que sea un crustáceo muy apreciado y esta considerado uno de los mariscos mas valiosos del mundo. 

Gamba roja de Garrucha
Gamba roja de Garrucha
A propósito de las cabezas existen muchas personas que son reacias a chupar las cabezas de las gambas. Vaya desperdicio. Es lo que suelo pensar cuando veo a alguien desechar las cabezas,  

Cocida o la plancha, es cuestión de gustos, aunque también forma parte protagonista en arroces y en numerosas recetas marineras. Aunque tengo que decir que la forma mas tradicional de comerla es a la plancha ya que conserva todo su sabor. La forma de prepararla en muy fácil. Se dispone la plancha bien caliente o una sartén grande y se hace una cama con sal gorda, se acuestan las gambas unos tres a cuatro minutos por cada lado y listo para disfrutar de este excelente producto.  Acompañado de una cerveza bien fría o de un vino blanco verdejo. 

El litoral español es rico en capturas de buen marisco, que provee al mercado de productos de excelente calidad, y al igual que es popular la gamba roja de Garrucha, contamos también con otras variedades  muy apreciadas por el consumidor como son la gamba de Motril, la gamba de Santa Pola, la del Mar Menor, la gamba blanca de Huelva, gamba roja de Denia o el  langostino de Vinarós.

La gamba roja de Garrucha  espera este verano la llegada de los paladares más exigentes y los bolsillos mas ostentosos.


1.4.15

Bacalao confitado con salsa de tomate

Bacalao confitado con salsa de tomate
Bacalao confitado con salsa de tomate
Con la llegada de estas fechas, se imponía la vigilia en los hogares y, aunque mucho ha cambiado el pensar de la sociedad actual y las costumbres, al ser esta una tradición que arranca de mucho tiempo atrás y con la que hemos convivido generación tras generación, se procura, sino con la rigidez cuaresmal de antaño en cuanto a la abstinencia de determinados bocados, evitar la tentación de la carne en el menú de Cuaresma.

Bacalao desalado
Bacalao desalado
Cuando llega la Cuaresma, el bacalao curado en sal a la manera tradicional y posterior desalado, se convierte en el producto estrella en muchos lugares  admitiendo muchas recetas para cocinarlo. La receta de bacalao con tomate es un clásico de nuestra gastronomía y aunque en otra ocasión ya me ocupe de esta receta en el blog he querido darle un giro a la receta tradicional y me he propuesto probar a darle un toque confitado antes de incorporarle  la salsa elaborada con tomate natural.

Confitar bacalao consiste en sumergirlo en aceite de oliva a baja temperatura para que se cocine lentamente alrededor de 15/20 minutos dependiendo del grosor y la temperatura del aceite no debe superior los 60º.  Logrando con esta cocción lenta que los aromas del aceite de oliva penetren en su suave cocción y la carne del bacalao nos quede jugosa, aromatizada y tierna. El resultado final es muy diferente a cocinarlo al  vapor o someterlo a altas temperaturas cuando se prepara frito.

Ingredientes: para 4 personas

4 trozos de lomo de bacalao,
aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajo para aromatizar el confitado

Para la salsa de tomate
1 kg. y medio  de tomates maduros
aceite de oliva virgen extra,
1 cebolla
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
sal

Elaboración

Comenzamos desalando el bacalao la víspera que al tratarse de lomos los tendremos sumergidos en agua un mínimo de 48 horas cambiando esta cada 6/8 horas.

Preparamos una cazuela en la que pondremos el aceite de oliva suficiente para que los lomos nos queden cubiertos. Ponemos a fuego lento y cuando este caliente introducimos los lomos con la piel hacia arriba y echamos los dientes de ajo. Dejamos que se confite lentamente, una vez completado el tiempo 15/20 minutos dependiendo del grosor de los lomos a temperatura 60º . Apartamos y dejamos enfriar.

Para nuestra salsa de tomate comenzamos pelando los tomates, y picando muy fino, o si se prefiere se trituran  y se cuelan  evitando las semillas.
Preparamos la cazuela con unas cuatro cucharadas de aceite, podemos utilizar el mismo que nos ha servido para confitar el bacalao.

Echamos la cebolla cortada en juliana, el pimiento troceado y añadimos los ajos  picados podemos utilizar los que nos han servido para aromatizar el confitado. Dejamos sofreír y a continuación vertemos el tomate triturado, sazonamos y dejamos que sofría unos 25 minutos hasta conseguir una salsa de tomate espesa.

Tenemos dos formas de terminar esta receta: una incorporando los lomos escurridos de aceite a la cazuela con la salsa, procurando que no se rompan los lomos, y otra, presentando el bacalao en el plato y cubriendo los lomos con la salsa de tomate bien caliente. Cuestión de gustos.El resultado siempre será ,muy apetecible.

23.3.15

Cocochas de bacalao al pil-pil

Cocochas de bacalao
Cocochas de bacalao
La cococha es la parte del pescado que se encuentra en la zona inferior de la cabeza del pescado, y es el tejido carnoso que separa la mandíbula del conjunto branquial. La preparación de las cocochas (en euskera kokotxas) es una elaboración gastronómica muy arraigada en la cocina vasca, como  lo demuestran las reconocidas  cocochas de merluza en salsa verde, o como esta receta que traemos hoy, cocochas de bacalao al pil-pil.

Recetas que se han hecho muy populares, siendo  esta apreciada parte del pescado una exquisitez para paladares gourmets, admitiendo múltiples combinaciones y variantes en su preparación.

Aunque no siempre se encuentran este producto disponible fresco en el mercado, merece la pena aprovechar cuando se presente la ocasión y darse un capricho. Estas que ves en la foto son frescas, al decir frescas me refiero a que no son curadas en sal a la manera tradicional con lo que tendríamos que hacer primero el previo desalado antes de cocinarlas. Dando mas pistas y a modo de recomendación os comento que fueron adquiridas en el comercio de Juan (calle Escuelas-Montilla) buen género de auténticas cocochas de bacalao de las frías aguas del Atlántico norte.

Las cocochas de bacalao aportan gelatina al cocinarlas, facilitando su preparación a la hora de ligar el pil-pil. que es como mas gusta a mis comensales.

Ingredientes: Para 4 personas
600 gr. de cocochas de bacalao 
4 dientes de ajo
2 aros de guindilla
aceite virgen extra
sal
perejil fresco (para decorar)

Elaboración:
Ponemos la cazuela a fuego suave con el aceite (media taza de café aproximadamente) los dientes de ajo pelados y los aros de guindilla. Cuando los ajos estén dorados, sin que lleguen a quemarse, retiramos junto con la guindilla y echamos las cocochas con la parte de la piel hacía arriba distribuyendo bien las cocochas en el fondo de la cazuela. Sazonamos y dejamos unos cuatro minutos antes de apartarlas del fuego. Ya con el aceite templado comenzamos a mover para que vaya ligando el aceite con el suero que suelta el bacalao. Paciencia y a mover con movimientos suaves. La poca agua que han soltado cuando las he tenido escurriendo en el plato la echo en el vaso de la batidora junto con los ajos dorados y se tritura para incorporar esta mezcla a la cazuela.  Seguimos moviendo la cazuela con ligeros vaivenes circulares. hasta que el pil.pil nos quede una salsa trabada. A la hora de llevar a la mesa damos un leve calentón y a disfrutar esta exquisitez culinaria. Podemos decorar con el perejil picado y los aros de guindilla. 

Cocochas de bacalao al pil-pil
Cocochas de bacalao al pil-pil

27.12.14

Las cigalas "number one"



Aunque soy poco o nada seguidor de las estadísticas  la curiosidad sociológica me ha llevado a desgranar las estadísticas de visitas de este blog, y es interesarme saber que es lo que los internautas mas han buscado a través de san Google en estas festividades. Me llama poderosadamente la atención comprobar como el post mas visitado de El Club de la Cazuela en estas fechas y, año tras año, sigue siendo el relacionado con la preparación del marisco y mas concretamente con la cocción de las cigalas y otras criaturas del mar. Ocurre cada Navidad.


El popular pavo ha cedido el paso a otras elaboraciones y la búsqueda de recetas para cocinar en Nochebuena se ha centrado en carnes asadas y rellenas, pescados y mariscos. Siendo doña cigala la que ha ganado en número de visitas para conocer como se cuece este crustáceo decápodo de costumbres nocturnas, y que tan buena acogida a la vista de los comensales tiene siempre en la mesa.

Llegamos a la conclusión viendo la consulta, que las gambas y los langostinos al ser productos mas populares se han convertido en artículos de mejor dominio de la sociedad en su preparación.. Ya sean cocidos, plancha o al ajillo... no necesitan consulta porque todos alguna vez  hemos visto hacerlo  o hemos cocinado alguna vez.

Todos llevamos un cocinillas dentro porque la gastronomía tiene un importante componente cultural. A pocas cosas dedicamos mas tiempo que a la alimentación, comprar, cocinar, nada mas cotidiano y necesario, y a la vez mas placentero que el hecho de comer, algo que hacemos a diario.

Sea como fuere, para este blog es un placer poder contribuir a despejar dudas y ofrecer nuestras recetas para que los platos salgan a pedir de boca.
¡¡¡Felices Fiestas!!!


15.1.14

Panga en salsa americana

Panga en salsa americana

La panga es un pescado blanco con un alto aporte mineral y vitamínico, junto a su alto contenido en proteínas ofrece a su vez un bajo contenido en grasa. La panga admite múltiples preparaciones y su sabor se asemeja al lenguado aunque con matices que lo diferencia claramente. Al ser un pescado de precio asequible es muy consumido en los hogares, y esto hace que se haya popularizado estando presente en nuestra dieta, ya que podemos encontrarlo durante todo el año fresco en las pescaderías y congelado en el supermercado. Su presentación en filetes tanto fresco como congelado carece de piel y de espinas. Haciendo que sea un pescado ideal para niños y personas mayores por la ausencia de desagradables espinas que puedan llegar a la boca.

Resulta idóneo para cocinarlo como complemento de otros productos del mar en cualquier receta, o como plato principal como puede ser esta receta que hemos combinado con la clásica salsa americana que liga muy bien con los platos de pescado o mariscos, por ejemplo.
Filetes de Panga limpios de piel  y espinas
Filetes de Panga limpios de piel  y espinas
Ingredientes:  (4 personas) 
 4 filetes de panga

Para la salsa:
3 chalotas, o en ausencia una cebolla grande
1 puerro
2 zanahorias
2 tomates maduros
1 nuez de mantequilla
2 dientes de ajo
8 cucharadas de aceite de oliva (1 decilitro)
1 vasito de vino blanco
1 copa de brandy
1 rama de perejil
300 ml de caldo de pescado
300 gr cascaras y cabezas de gambas o cangrejos
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal
Pimienta molida o cayena al gusto

Elaboración:
Ponemos una cazuela al fuego y echamos la mantequilla y el aceite. Rehogamos la cebolla, el puerro, las zanahorias, y los ajos, todos estos ingredientes bien picados. Añadimos el vino blanco y los tomates pelados y troceados. Sazonamos y removemos bien hasta que se poche toda la verdura. Remojamos con el fumé de pescado y dejamos cocinar unos doce minutos. En una sartén aparte ponemos un chorrito de aceite y salteamos las cabezas de gambas y las cáscaras de los crustáceos (bien pueden servirnos unos cangrejos). Añadimos el brandy y flambeamos. Incorporamos los crustáceos a la cazuela con todos sus jugos. Dejamos cocer quince minutos.  A continuación trituramos la salsa y la pasamos por un chino. Una vez fina la salsa iremos depositando la panga cortada en trozos salpimentada y con la cayena (al gusto). Se deja cocinar hasta que el pescado este hecho y la salsa nos quede trabada. Finalmente espolvoreamos con perejil picado y a la mesa.

Sofrito de verduras
Sofrito de verduras para iniciar la preparación de la salsa

23.11.13

Pulpo al ajillo

Pulpo al ajillo
Pulpo al ajillo
El cefalópodo pulpo esta muy presente no solo en la gastronomía gallega, si no que es fácil encontrarlo también en las sugerencias de muchos establecimientos de las zonas costeras del Mediterráneo. Pero quizás sea en la región gallega por la magnifica despensa que le proporciona el Océano Atlántico, donde conoce toda una explosión de formas y costumbres de cocinar el pulpo.

Conocido es su "Pulpo a Feira",  que hacen las pulpeiras en ferias y romerías cocidos en ollas de cobre y cortado con tijeras. En alguna ocasión me he preguntado cual era la diferencia entre preparado a "Feira"  o "a la Gallega" , porque a primera vista aderezado con los mismos ingredientes parecen platos iguales. La diferencia la encuentro en que preparado a la gallega se acompaña con una base de cachelos cocidos (patatas pequeñas gallegas) cortadas en rodajas y cubierto de trozos de pulpo recién cocido, al que se le da al toque de salida antes de llegar a la mesa, con unos granos de sal gorda por encima, pimentón picante y aceite de oliva.

Otra forma muy conocida es preparado a la plancha, o en estofado de patatas da mucho juego y resulta un plato riquísimo, también se prepara a la vinagreta,  salteado con verduras, o en salpicón acompañado de otros productos del mar... 

Para cocer el pulpo, hay que desterrar falsas mitos para enternecerlo, he oído tantas opiniones que no me atrevo a contarlas y las dejare en el baúl de los horrores. Por supuesto, no hay que pelearse con él ni maltratarlo a golpes. Si el pulpo es fresco una solución que funciona es tenerlo un día congelado, esto provoca la rotura de fibras y facilita que este mas tierno una vez cocido. 

Pulpo fresco 
Para la cocción:
En primer lugar se lava el pulpo y se le rodea la cabeza vaciando y limpiando bien su interior.
Para cocer este pulpo que peso un kilo y medio, he preparado una olla mas alta que ancha (marmita) y he puesto a hervir agua suficiente para que el pulpo quede completamente cubierto sin añadirle ningún ingrediente al agua. Cuando el agua alcanza el punto de ebullición se "asusta al pulpo", tomando el pulpo por la cabeza se introduce en el agua hirviendo sin soltarlo y sin quemarnos, sumergido unos segundos sacamos y dejamos fuera otro tanto. Repetimos la operación unas tres veces. Observaremos que las patas se empiezan a rizar, y por ultimo lo soltamos después de someterlo a estos choques de calor. Aprovechando la cocción introduje unas patatas pequeñas lavadas y con la piel para que se cocieran con el agua del pulpo. Esto me sirvió para preparar un generoso plato de pulpo a la gallega y el resto se cocino al ajillo.
Mantenemos hirviendo alrededor de 25 minutos para este peso. Transcurrido este tiempo y con el fuego apagado lo deje en el agua unos 15 minutos.

Ingredientes:
1 pulpo de 1,500  gr. aproximadamente
4 dientes de ajo 
perejil
aceite
sal
copa de vino
una cayena (opcional)

Preparación del pulpo al ajillo:
Ponemos una sartén o cazuela al fuego con un generoso chorro de aceite de oliva. 
Cortamos el pulpo en trozos pequeños y echamos a la sartén para que se maree un poco con el aceite. En un mortero machacamos los ajos, el perejil y unos granos de sal. Cuando este bien majado añadimos el vino al mortero y se incorpora a la sartén con el pulpo. Sin nos gusta el pique podemos añardirle una cayena. Dejamos que cocine hasta que el vino reduzca y el pulpo se quede en salsa de ajillo.  Y listo para llevar a la mesa y disfrutar de esta otra manera de cocinar el pulpo.

Pulpo cocido
Pulpo cocido

17.10.13

Calamares rellenos

Cazuela de calamares rellenos cocinándose
Cazuela de calamares rellenos
Los calamares rellenos forman parte del recetario clásico de la cocina española. Una elaboración que requiere mimo y paciencia para que esta receta nos salga a pedir de boca. Esta popular receta no encierra dificultad alguna, solamente se necesita algo de tiempo para su elaboración porque resulta muy entretenida de hacer por los ingredientes que se emplean, y por los pasos que requiere para concluir con éxito esta rica receta.
Los calamares en función de su tamaño a los mas pequeños se le llaman chipirones. Pero es aconsejable para este plato emplear calamares medianos.

Calamares rellenosIngredientes:
1 kg. de calamar mediano
1/2 kg. carne picada de ternera, magro y un poco de tocino para el relleno
1 cebolla grande
1 tomate maduro
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 vaso de vino fino
perejil
aceite de oliva
sal, azafrán
palillos de madera


Preparación:
Limpiamos los calamares en abundante agua separando los tentáculos y las aletas, que picaremos para añadirlo al relleno junto con la carne picada.
Ponemos una sartén al fuego con tres cucharadas de aceite de oliva, y sofreímos la cebolla picada,  y el tomate troceado libre de piel . Dejamos que se peche y añadimos la carne picada, junto con las aletas y los tentáculos que hemos picado previamente. Sazonamos y le ponemos la hoja de laurel. En un mortero machacamos los ajos con una pizca de sal junto con el perejil. Se vierte el vaso de vino en el mortero y cuando la carne no se vea cruda incorporamos el contenido del mortero. Dejamos que se cocine todo hasta que la carne este hecha y se quede en el aceite. Apartamos y dejamos enfriar.

Con paciencia y con la ayuda de una cuchara vamos rellenando los calamares y los cerramos cosiéndo a modo de aguja con un palillo. Así, hasta terminar de rellenarlos todos. Reservamos algo del relleno que nos ha quedado para la salsa, porque esta será la base de nuestra salsa. A medida que vayamos rellenado los calamares los vamos depositando en una cazuela y le incorporamos la salsa, dejando que se terminen de cocinar a fuego moderado. Conviene agitar de vez en cuando la cazuela a medida que la salsa vaya espesando, evitando remover con la cuchara. Una vez cocinado retiramos los palillos y llevamos a la mesa. Solo queda disfrutar de este rico bocado.

Interior del calamar relleno una vez cocinado
 

23.4.13

Setas con bacalao

Setas con bacalao

Como mas veces he comido las setas son cocinadas en una plancha, o en sartén con un chorrito de aceite de oliva, ajo picado, y sal. Creo que no puede ser mas fácil su elaboración, y a la vez mas agradecida para aquellos que disfrutamos mas con el sabor natural de las setas, que con elaboraciones que enmascaran su original sabor a hongo.

Visitando el mercado comprobé que acababan de entrar estas setas cultivadas, blancas y hermosas como ostras abiertas... o como las onduladas formas del vestido blanco que Marilyn luce en la escena de "La tentación vive arriba", no me pude resistir a la sabrosa sensación de disfrutar de estas hermosas setas a las que en esta ocasión rocié con otro producto que muy pegado también a la tierra. Un toque de aroma de vino de Montilla que le dieron un punto de jugosidad al llevárselas a la boca que de otra manera la plancha reduciría. Los lomos de bacalao desalado se hicieron a la plancha tal cual con un poco de aceite de oliva y a fuego no muy alto, como eran lomos de buen grosor los cubrí durante su cocción con papel de aluminio. 

Ingredientes:
Setas cultivadas
2 lomos de bacalao desalado 
Aceite
Sal
Copa de fino de Montilla
2 dientes de ajo

Elaboración:
Se limpian las setas sin sumergirlas en agua, y se dejan enteras. En una sartén grande se vierte un poco de aceite de oliva que impregne todo el fondo. Cuando este caliente colocamos las setas y añadimos el ajo picado y un toque de sal. Finalmente se le añade la copa de fino y se deja hacer hasta que reduzca el vino y el agua que sueltan y nos quede solo el aceite. Durante el proceso no conviene removerlas para  evitar que se rompan, todo lo mas mover la sartén con pequeños vaivenes. Una vez todo echo y caliente se monta el plato cubriendo con las setas y separando las lascas de  bacalao a la plancha se colocan en el centro.

27.3.13

Bacalao frito

Bacalao frito

En las pequeñas tiendas de comestibles era habitual ver en la cuaresma los bacalaos enteros colgados para su consumo durante los días de Semana Santa. Aunque el bacalao  ha sido siempre un producto muy presente en la cocina de vigilia, sin embargo la cocina española ha incorporado este producto a su consumo en cualquier época del año. Es fácil encontrar bacalao de calidad en salazón, media salazón, o bacalao desalado. En estos casos siempre es aconsejable comprarlo con tiempo suficiente para desalarlo convenientemente antes de consumirlo. Desalándolo nosotros evitaremos que nos den bacalao remojado al punto de sal que no es lo mismo ni sabe igual que el tradicional bacalao secado en sal.
Bacalao salado tradicional
Es preferible comprar la pieza de bacalao entera porque su precio es considerablemente mas bajo (cercano a los 8 euros/kg.) por el contrario, si adquirimos solo los lomos su precio se duplica.
A la hora de trocearlo podemos reservar los lomos para hacer un rico pil-pil y la ventresca y parte de la cola para freír.
Bacalado secado tradicional abierto Esta receta no tiene ninguna complicación y el secreto está en desalarlo al menos 24 horas en agua fría cambiando el agua tres o cuatro veces. Una vez desalado sacamos los taquitos y dejamos escurrir.
Ponemos al fuego una sartén con abundante aceite de oliva y cuando este caliente pasamos los trozos por harina y freímos hasta que este dorado.

Aunque en anteriores post y llegando estas fechas de Semana Santa me he ocupado de la cocina de Cuaresma no me resisto a dejar pasar el momento sin abordar esta agradable sensación de volver a los olores y sabores característicos de la gastronomía semanasantera. En unas fechas en la que se procura, sino con la rigidez cuaresmal de antaño en cuanto a la abstinencia de determinados bocados, evitar la tentación de la carne en el menú de Cuaresma. Aunque mucho ha cambiado la sociedad en su manera de actuar, de pensar, y de alimentarse. La vigilia se deja sentir en numerosos hogares, al ser ésta una tradición que arranca de mucho tiempo atrás y con la que hemos convivido generación tras generación.

Bacalao troceado sumergido en agua para su desalado
En el siglo XIX las severas reglas de abstinencia impuestas por la iglesia hizo que se concediera la bula, que atenuaba la rigidez de la Cuaresma con una serie de exenciones que favorecían a las clases mas adineradas, que pagaban la bula y podían comer carne sin estar en pecado.
Esto ha dado lugar a que desde nuestras abuelas, incluso mucho antes con más inventiva que avios, se haya creado una tradición culinaria propia de Semana Santa, con recetas de tiempos lejanos donde los potajes de garbanzos con espinacas y bacalao conocido como potaje de vigilia cobran protagonismo. También tenemos el bacalao en sus diferentes preparaciones: frito, encebollado o con tomate. Alternando con otras variantes de guisos a base de pescado o con diferentes legumbres y verduras. En definitiva, platos de cuchara.

6.2.13

Merluza en salsa de tomate

Merluza en salsa de tomate
Me dispongo a presentaros esta rica receta de merluza que he cocinado con salsa de tomate casera. La salsa de tomate es una de las salsas base mas empleada en numerosas recetas, tanto para carnes como para pescados. Existen diferentes maneras de prepararla que se alejan un poco de la salsa básica: tomate natural,cebolla, ajo, aceite de oliva y su punto de sazonado. Aquí influye el gusto del cocinero y por lo general se suele enriquecer con mas hortalizas como pueden ser pimientos, puerro, o zanahoria.

Para esta receta he empleado una merluza fresca mediana, que de la misma manera podríamos hacerla con otros pescados como pescadilla o bacalao. Cuestión de gustos.

Esta elaboración forma parte del recetario familiar que he visto cocinar muchas veces a mi madre, sobre todo en tiempos de plena cosecha de tomates de la huerta. Con los tomates maduros antes de que se estropeasen hacía salsa de tomate. Imprescindible esta salsa en recetas tan populares como las patatas con tomate, carne con tomate, cazón con tomate, atún con tomate, bacalao con tomate... etc.
Si disponemos de un poco de tiempo merece la pena hacerla antes que recurrir al tarro de tomate frito.

Esta salsa casera tiene muchos adeptos, incluso uno que yo me sé con barquitos de pan navega por el plato de huevos fritos con salsa de tomate sin mojarse los dedos. Hasta que el grumete encalla en la rebosante yema y tiene que ayudarse con los remos.

Merluza fresca troceada
Ingredientes:
1 Merluza fresca mediana
- harina
- aceite para freír

Para la salsa de tomate:
- 1 kg. de tomates maduros
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo pequeño
- 2 dientes de ajo
- aceite de oliva
- 1 hoja de laurel
- sal
- azúcar
- orégano


Preparación:
Para la salsa de tomate ponemos un chorrito de aceite de oliva que cubra el fondo de la cazuela, y añadimos la cebolla picada, junto con los ajos y los pimientos troceados. Dejamos que vaya pochando todo a fuego medio. Se pelan los tomates y una vez troceados se incorporan a la cazuela junto con el laurel y se sazona. Dejamos cocer unos veinte minutos más moviendo el sofrito y bajamos el fuego. Cuando este todo bien frito apartamos y pasamos el sofrito por el pasapuré y volvemos a echar la salsa que nos habrá quedado mas fina a la cazuela. Arromatizamos con el orégano y se le pone la cucharadita de azúcar que admita si los tomates son muy ácidos.

Ahora le toca el turno a la merluza que una vez descamada se limpia se corta en rodajas y se sazona. Ponemos una sartén con aceite y cuando este bien caliente echamos la merluza enharinada y freímos por las dos caras sin pasarnos en la fritura porque terminara de hacerse en la salsa. Sacamos, y una vez escurrida de aceite vamos colocando las rodajas en la cazuela para que estén cubiertas con la salsa. Dejamos que se termine de cocinar unos cinco minutos a fuego bajo y de cuando en cuando movemos la cazuela como si se tratara de un pil-pil, evitando mover con la cuchara para no romper la merluza. Antes de llevar a la mesa espolvoreamos por encima con perejil fresco picado.

28.1.13

Bacalao a la plancha con verduras salteadas

Lomos de bacalao de calidad suprema de la marca Albacor
Al tratarse de lomos del bacalao estos requieren un tiempo de desalado mas prolongado que cualquier otra parte de la bacalada. Para esta receta hemos utilizado unos lomos de bacalao  de calidad suprema. Los lomos de bacalao necesitan un desalado de 48 horas como mínimo sumergidos en agua fría con la piel hacia arriba y con cambios de agua cada 8 horas. Los seguidores de este blog saben como desalar correctamente un bacalao porque suelo recordarlo en cada receta de bacalao que he publicado. Insisto en este tema porque un bacalao mal desalado corto de tiempo echa al traste un excelente producto y al primer bocado no sabes si mirar fijamente al bacalao o al que lo ha cocinado.

Ingredientes: (4 personas)
4 lomos de bacalao
aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cebolla
1 pimiento rojo
150 gr. de coles de bruselas
150 gr. de alcachofas limpias
150 gr. de judía plana
150 gr. de champiñón

Verduras salteadas 
Ajos confitados en aceite de oliva y pimentón dulce
Preparación:
Empezaremos primero preparando las verduras salteadas en una sartén con poco de aceite.Cortamos la cebolla en juliana junto con el pimiento rojo y añadimos el resto de verduras con un poco de sal  Yo he elegido estas verduras pero podéis utilizar aquellas que tengáis mas a mano.
Una vez pochada reservamos hasta el momento de emplatar el bacalao. A continuación, hacemos la ajada, para eso ponemos un cazo a fuego bajo en el que ponemos aceite de oliva y los ajos laminados para que se confiten lentamente y antes de apartar ponemos una cuharadita de pimentón dulce.
Vamos ahora con el bacalao que tendremos escurrido  si es necesario se seca con papel de cocina para que no tenga agua antes de ponerlo en la plancha.
Utilizaremos la plancha o una sartén grande y cuando este bien caliente ponemos un chorrito de aceite de oliva y colocamos el bacalao encima con la piel hacía abajo para que se ase y después le damos la vuelta hasta que este al punto. Observaremos que el bacalao cambia de color y pasa del color nacarado al blanco. Siendo un bacalao curado no conviene pasarse en el asado.
Comenzamos a montar el plato poniendo el bacalao con la piel hacia abajo y rociando por encima la ajada. Acompañamos en un lado con el salteado de verduras que servirá de guarnición de nuestra receta.

Lomo de bacalao a la plancha acompañado de verduras salteadas

26.12.12

Cocer Cigalas, el post mas visitado en Nochebuena


Aunque soy poco seguidor de las estadísticas me ha llamado la atención estos días comprobar como ha subido el pico de visitas que esta recibiendo este blog en estas fiestas navideñas (ocurre cada  Navidad). La curiosidad sociológica me ha llevado a desgranar las estadísticas de visitas e interesarme por saber que es lo que los internautas mas han buscado en san Google en estas festividades. Todas las palabras de busqueda sin lugar a dudas relacionadas con la gastronomía. La mayoría buscando consejos o recetas y que los motores han mostrado el camino para enlazar a El Club de la Cazuela.
No ha sido el popular pavo, las busquedas de recetas para cocinar en Nochebuena se han centrado en carnes asadas y rellenas, pescados y mariscos.
Siendo doña cigala la que ha ganado en número de visitas para conocer como se cuece este crustáceo decápodo de costumbres nocturnas, y que tan buena acogida a la vista de los comensales tiene siempre en la mesa.
Llegamos a la conclusión viendo la consulta que las gambas y los langostinos al ser productos mas populares se han convertido en artículos que domina la sociedad. Ya sean cocidos, plancha o al ajillo... no necesitan consulta porque todos alguna vez lo hemos visto cocinar o hemos cocinado nosotros mismos.
Sea como fuere, para este blog es un placer poder contribuir a despejar dudas y ofrecer nuestras recetas para que los platos salgan a pedir de boca.
¡¡¡Felices Fiestas!!!


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604

19.11.12

Bacalao confitado sobre rissoto de champiñones y gambas


La popularidad que han adquirido los rissotos en nuestra cocina -esa manera de cocinar el arroz que tienen en el norte de Italia-, viene dada por su facilidad a la hora de elaborar un sencillo arroz de textura cremosa una de sus características que le proporciona  la incorporación de mantequilla y queso parmesano.
En este plato se funde el popular rissoto de la cocina italiana con el no menos popular bacalao confitado en aceite de oliva de la cocina española. 
Para la elaboración de esta receta necesitaremos disponer de lomo de bacalao desalado. La firma cordobesa Albacor (Castro del Rio) continua procesando sus bacalaos a la manera tradicional con la experiencia familiar trasmitida de generación en generación. 
Sin una buena materia prima todo el trabajo en la elaboración de una receta tiene pocos visos de que los comensales salgan plenamente satisfechos con la comida, lo que sin duda arruinara un almuerzo o una cena. Igualmente trasladable al sector de la restauración porque al final todo esfuerzo es en vano por muy esmerado que sea el servicio de sala ofrecido, y lo que prevalece en la memoria del comensal es una sensación de estafa ante un bacalao que le han servido estropajoso. Y por supuesto, esto hace que no concuerde el precio con la calidad ofrecida.
Hay que cuidar estos detalles y no relajarse en la creencia de algunos negocios de restauración que piensan que la fama la da los años de servicio. Al contrario, los años dan experiencia pero al final quien te da verdaderamente prestigio son los clientes, no hay que olvidarlo.

Ingredientes del rissoto: (para 4 personas)
350 gr. de arroz
150 gr. de gambas
200 gr. de champiñón
100 gr. de queso parmesano
1 vaso de vino blanco
1 l. de fumet
1 cebolla
2 dientes de ajo
aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
pimienta molida
sal
Ingredientes para el bacalao confitado:
4 lomos de bacalao desalado
aceite de oliva
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
unos granos de pimienta

Preparación:
Ponemos aceite suficiente en una sartén para sofreír la cebolla, los ajos y saltear el champiñón una vez limpio y laminado. Salpimentamos y cuando haya perdido parte del agua que suelta el champiñón añadimos el arroz para que fría un par de minutos sin dejar de mover. Ponemos un vaso de vino blanco y dejamos que reduzca sin dejar de mover para que el arroz vaya soltando el almidón. Vamos añadiendo con ayuda de un cazo poco a poco el fumet caliente que hemos hecho con las cabezas y las cascaras de las gambas. Uno de los secretos es ir añadiendo el caldo poco a poco a medida que vaya cociéndose el arroz.
En ese intervalo hemos salteado las gambas en otra sartén con un chorrito de aceite y sal y se las incorporamos. Cuando veamos que al arroz este hecho añadimos una cucharada de mantequilla y el parmesano rayado. Movemos bien y observaremos que el arroz empieza a coger un punto de cremosidad, ese el resultado de un buen rissoto.

El bacalao confitado se elabora una vez desalado al menos durante 48 horas en agua fría cambiando esta unas 8 veces.
En una cacerola ponemos el aceite y las especies que aromatizaran el bacalao. Introducimos los lomos con la piel hacia abajo que deben quedar cubiertos por el aceite(este aceite una vez colado nos puede servir para freir).
El aceite no debe nunca de hervir ni sobrepasar los 60º dejaremos que se confite el bacalao a fuego suave durante 20 minutos. Sacamos y dejamos escurrir para montar el plato.

16.10.12

Los rebozados

Tempura de verduras y langostinos 
En el anterior  post abordaba la importancia de freír con un buen aceite de oliva virgen extra. Pero no menos importante es también la fase de enharinado, rebozado, empanado o la tempura. Esa capa con la solemos envolver los alimentos que vamos a freír.  La mayoría de las veces solemos utilizar solo harina para envolver un alimento antes de pasarlo por aceite a 160º. Una costumbre muy arraiga en esta región del sur, con las variadas frituras y el popular pescaito frito, de ahí que a esta técnica de rebozado solo con harina se le denomine a la andaluza. 
Conocido es también el método de rebozado que consiste de enharinar y luego pasar por huevo batido para pasar a freír al que se le denomina a la romana. Quizá el producto mas consumido elaborado con este rebozado se han los calamares a la romana.
Otra manera de rebozado muy extendida es el empanado que consiste en pasar el alimento por harina, huevo y pan rallado y luego freír en abundante aceite muy caliente.

Como hemos podido comprobar existen varios métodos para rebozar el pescado, la carne, o las verduras. Estos que he citado son las maneras mas extendidas. Pero no menos importante aunque poco utilizadas son los fritos en gabardina o rebozados con masa Orly que consiste en una base de harina y algún liquido gaseoso, como puede ser cerveza, gaseosa, o soda. Una vez todo bien mezclado y que no quede demasiado densa se reboza el producto y se fríe.  Otra técnica algo mas ligera es la tempura muy utilizada en la cocina japonesa. Aunque sus orígenes no son orientales sino que proviene de los comerciantes y misioneros portugueses quienes extendieron esta manera de freír el pescado o las verduras  llamado tempura. Una fina capa que se elabora con harina, agua helada y huevo, y que deja ver el alimento en su interior con un resultado final crujiente.

Toda esta variedad de rebozados proporcionan una cobertura suave y evita  que el interior de los alimentos se quede seco. Estos adquieren su máxima calidad cuando son consumidos inmediatamente sin dejar que se enfríen y por supuesto nunca se deben tapar las frituras porque el calor que desprenden reblandece la capa crujiente exterior.

Ingredientes para elaborar Tempura de verduras y langostinos:
1 zanahoria
1 pimiento verde
1 berenjena
1 calabacín
10 Colas de langostinos medianos crudos
Aceite de oliva virgen extra para freír

Para elaborar la tempura:
200 gramos de harina de trigo
1 vaso de agua helada
1 huevo
sal

Preparación:
Se corta el calabacin en rodajas y el resto de las verduras en bastoncítos y guardamos en el frigorífico. Preparamos la masa en un bol y añadimos la harina y el huevo entero batido y una pizca de sal. Incorporamos poco a poco el agua helada y removemos hasta que quede una masa fina. Sacamos las verduras troceadas del frío y las vamos rebozando las junto con los langostinos. Se debe freir en abundante aceite y a una temperatura de 170º a 180º

8.10.12

La importancia de freír con un buen aceite

Pescado para fritura

Es de suma importancia la elección de un buen aceite de oliva a la hora de elaborar una fritura de pescado. De todos los aceites que podemos encontrar en el mercado solo el aceite de oliva es capaz de soportar una temperatura de hasta 180ºC sin descomponerse y sin perder sus propiedades con la ventaja de poder reutilizarse varias veces conservando sus cualidades.
Por eso recomendamos siempre aceite de oliva a la hora de freír los alimentos desde el pescado hasta las  verduras rebozadas o tempuras.

A esas altas temperaturas otros aceites se deterioran, perdiendo así sus propiedades.
Pero los aceites de oliva no sólo son más seguros a la hora de cocinar los fritos. Tienen innegables ventajas culinarias. A altas temperaturas la fritura es más rápida, por lo que el alimento pierde menos nutrientes. Además, las proteínas crean en su superficie una capa crujiente que hace que la penetración de aceite sea menor. De esta manera, se limita el incremento de calorías y conserva en el interior su jugo y sales minerales. Sin olvidar que los aceites de oliva potencian el sabor de los alimentos, convirtiendo la fritura en una experiencia culinaria de primer orden.
Entre las recomendaciones que debemos tener en cuenta para freír con aceite de oliva esta la de no mezclar nunca aceite de oliva con otras grasas porque se descompone mas rapidamente.

Para que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, añadir por cada huevo batido una cucharada sopera de leche.
Para escurrir el exceso de grasa usar un colador o dejar reposar la fritura sobre un papel de cocina absorbente.
No tapar el alimento una vez frito, ya que se reblandece la capa crujiente del exterior.
Los alimentos para freír deben estar secos para evitar, de esta forma, que salpique al introducirlos en el aceite.
Tras cada fritura, se deben eliminar restos de alimentos ya que puedan favorecer su oxidación y alteración del aroma (un mismo aceite de oliva puede utilizarse hasta 4 ó 5 veces para freír, siempre que se hayan eliminado los residuos después de cada uso y no se haya quemado adquiriendo un color oscuro).
Para alimentos gruesos o con gran cantidad de agua (verduras, hortalizas…) mejor freír a 130-145ºC; para alimentos con pre-cocción como verduras cocinadas, empanados (escalopes…) o rebozados (pescados…) es recomendable mantener una temperatura de 160ºC; y por último, para alimentos que fríen rápidamente o cortados en piezas pequeñas (patatas, huevos, croquetas…) se pueden alcanzar los 180ºC.

24.9.12

Rape con almejas y gambas


El rape común también llamado sapo es una especie muy comercializada tanto fresco como congelado. Por lo general no siempre esta presente en los mercados de esta zona, salvo en fechas señaladas. A esto puede que contribuya el que su precio en fresco sin ser prohibitivo la mayoría de la gente lo considera un pescado para ocasiones, y se decide por llevar a la mesa otros pescados mas asequibles. Sin embargo, para en el mundo de la restauración es un pescado muy apreciado y casi nunca falta en las recomendaciones. Siendo su forma de cocinarlo muy variada y en la que cada restaurante tiene su especialidad.
Rape común o rape blanco (Lophius piscatorius) Foto: Meocrisis  de.wikipedia
Ingredientes:
1 kg. de rape limpio
¼ de almejas
¼ de gambas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 vaso de caldo de pescado
1 vaso de vino blanco
harina
aceite de oliva
sal

Preparación:
Ponemos al fuego una sartén con un poco de aceite de oliva  y añadimos la cebolla picada para que se poche a fuego medio y pocos minutos después se echan los ajos picados. Enharinamos los trozos de rape sazonados y los ponemos en la sartén para que se vaya haciendo le damos la vuelta y echamos el vino blanco y el caldo de pescado. Añadimos las almejas  y  las gambas y dejamos cocinar. En apenas diez a doce minutos podemos estar disfrutando de este jugoso plato marinero. Al que sienta muy bien el maridaje de un vino blanco afrutado siempre de la última cosecha y servido frio.

12.9.12

Bacalao a mi estilo

Lomos de Bacalao cocinándose a fuego muy suave

Se nota a la legua la debilidad culinaria que siento por este pescado, y la mejor prueba para corroborar esto que digo es la existencia de mas de media docena de recetas que podéis encontrar en el recetario de este blog. Todas ellas realizadas como ingrediente principal con este estupendo pescado de los mares fríos del norte.
Generalmente suelo preparar estas recetas con bacalao que previamente he tenido desalando como mandan los cánones de la ortodoxia gastronómica. Esto es, cambiando el agua fría cada ocho horas y manteniendo este proceso hasta completar un mínimo de cuarenta y ocho horas en el caso de que estemos desalando los lomos. Que como sabéis es la parte que absorbe mas sal por ser la mas carnosa y con mas grosor del bacalao. Por el contrario, las zonas de la ventresca, cola, o quijada, necesitan menos tiempo de desalado en agua fría, y el proceso se reduce a la mitad (24 horas) cambiando el agua cada seis u ocho horas.

Ingredientes para 4 personas:
8 trozos de bacalao de la parte del lomo
1/4 l. de aceite de oliva virgen extra,
4 dientes de ajo,
2 aros de guindilla,
1 pimiento morrón asado

Preparación:
Sacamos el bacalao del agua, le quitamos las espinas y dejamos escurrir. Ponemos una sartén grande al fuego medio con el aceite, los ajos y unos aros de guindilla. Cuando estos se doren los retiramos. Bajamos el fuego y colocamos el bacalao en la sartén con la piel hacía arriba. Antes de que terminen de hacerse los sacamos. Hasta aquí estaríamos haciendo un pil pil. Pero utilizando una manera poco ortodoxa empleo la batidora con varillas a velocidad baja para ligar el suero del bacalao y el aceite de oliva, hasta formar una crema blanca que será la salsa donde termine de cocinarse el bacalao.
En una sartén ponemos un poco de aceite y salteamos el pimiento rojo asado hecho tiras junto con los ajos que nos han servido antes para aromatizar el aceite, la guindilla la desecho porque ya ha cumplido su función. Dejamos unos minutos y servimos el bacalao napando con la crema y acompañado de las tiras de pimiento salteado.

10.8.12

Atún rojo encebollado

Cazuela de atún encebollado

Sirva este post para poner de manifiesto que el atún rojo es una especie seriamente amenazada por su sobrexplotación en el Atlántico oriental y en el Mediterráneo con la industria de la pesca al cerco. El comercio internacional y un exceso de capturas están dando al traste con esta especie cuya población reproductora esta descendiendo cada temporada.
En adelante no contribuiré a su consumo hasta tanto y en cuanto no se realice una pesca sostenible que proteja esta especie del desarrollo descontrolado de la industria de pesca al cerco. La sobrexplotación esta agotando la pesquería sin que, de momento, la Unión Europea y resto de países implicados hayan actuado para salvarlo. Desgraciadamente la supervivencia del atún rojo peligra, así como la subsistencia económica de mucha gente de Barbate y Zahara de los atunes que viven de la pesca de esta especie.

Filetes de atún rojo
Cebolla frita
Estamos hablando de un pescado que aporta muchas vitaminas y proteinas, y que además su carne es limpia y carece de espinas. Es muy sabroso y admite diferentes maneras de consumirlo y si está fresco y no ha sido congelado es un auténtico manjar. De esta singularidad dan buena cuenta los paises de Asia y en particular los nipones sus principales capturadores y consumidores.

Ingredientes:
1 kg. de atún rojo
3 dientes de ajo
3 cebollas
1 vaso de vino blanco
1/2 vaso de agua
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
aceite de oliva
sal y pimienta

Preparación:
Cortamos el atún en trozos gruesos, salpimentamos y en una sartén con un poco de aceite de oliva marcamos el atún ligeramente para nos quede sellado y retiramos. Conseguiremos con este método que sus jugos queden dentro para la posterior terminación de esta receta.
En la misma sartén ponemos la cebolla a sofreir cortada en juliana junto con el ajo picado y dejamos que todo se dore a fuego suave. A continuación, ponemos el pimentón e incorporamos los trozos de atún con una hojita de laurel y rociamos con el vino blanco. Dejamos que se cocine alrededor de quince minutos a fuego lento y listo para saborear esta tradicional receta.