User-agent: Mediapartners-Google Disallow: El Club de la Cazuela: Anchoas en salazón

12.6.07

Anchoas en salazón

(c)J.Portero

Esta receta se me ocurrió cuando en el mercado observe que habían entrado unos boquerones grandes malagueños, generalmente siempre me abastece mí pescadero Juan, pero ese día me encamine hacia la plaza de abastos con la intención de impregnarme del ambiente, el olor a fruta temprana de los puestos recién abiertos. La feria de colores que invade el mercado unido al bullír de la gente, y las voces de los tenderos vendiendo la frescura de sus productos, hace que detengas la mirada y al final termines comprando.

Compruebo una vez más la habilidad que tienen los tenderos para presentar el género y formar esas pirámides de frutas y hortalizas que amenazan con derrumbarse. Siempre me llamo la atención, y es que en tantos años que han pasado desde que acompañaba a mí madre al mercado para conseguir la zanahoria que me regalaba "el cabreño" nunca presencie desmoronarse ninguna.

Regresando a la receta que nos ocupa diré que primeramente tome los boquerones le quite la cabeza y las vísceras y le dí un lavado ligero para quitarle los restos de sangre. Una vez escurridos y bien secados con papel absorbente, quedaba saber en que cacharro iba a preparar la anchoa. Se me ocurrió utilizar una tarrina de esas de helado a la que hice unos pequeños agujeros con la finalidad de que el agua que sueltan los boquerones en la deshidratación que le produce el cloruro de sodio pudiera drenar y no se acumulara dentro del recipiente.

Utilice sal marina y preparé una buena cama de sal dentro del recipiente y fui acostando a las anchoas ordenadamente cubriendo toda la superficie. Repetí con otra capa abundante de sal así hasta completar el medio kilo de anchoas que puse en salazón. Finalmente tape y colocándolo dentro de un recipiente mayor puse en frió en la parte baja del federico. Hay que pensar que el tiempo de curación se prolongara por espacio de cuatro a ocho meses. Las primeras semanas tendremos que revisar y tirarle el agua que van soltando para finalmente olvidarnos de ellas. Para tranquilidad, si alguien armado de paciencia se decide a prepararlas le diré que este tranquilo, porque al contrario de lo que pudiera parecer no despiden mal olor.

Ingredientes:

- ½ kg. de boquerones,
- 1 kg. de sal marina, - Aceite de Oliva,
- Grandes dosis de paciencia.

Anchoas en aceite. (c) J.Portero

Transcurrido ese tiempo las sacamos y lavamos ligeramente con agua sin sumergirlas para quitarle la sal adherida. Secamos bien, le quitamos la raspa y las escamas y vamos colocando en una tarrina que cubriremos finalmente con un buen aceite de oliva virgen extra. El resultado después de este tiempo de espera es que tenemos unas estupendas anchoas para preparar unos montaditos o acompañar con unas buenas rodajas de tomate del terreno.

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