Lomos de bacalao a la vizcaina

El bacalao esta bien asentado en las costumbres culinarias de todo el territorio español. Para ser precisos, será correcto decir de la península ibérica junto con nuestra vecina Portugal.
Existe una importante industria alrededor de la pesca del bacalao. Su importancia económica y social le hace estar presente en los ágapes más importantes. Igualmente, los profesionales de la restauración; se trate de cocina fusión, creativa, o tradicional, aprecian la calidad de este pescado por su sabor y textura.

El bacalao es un producto muy socializado, y sabe estar presente en los sitios de más alto copete y bajar a las mesas más modestas. Deleita al paladar del gourmet más exquisito y sacia el estómago del más rústico.

Este estupendo bacalao que tenemos en la foto, fue pescado en mares de aguas frías. Agradezco, que mí pescadero Juan, se acuerde cuando entra algo interesante. Un día hablaremos de Juan, y de su experiencia en Noruega, nuestro amigo, antes que pescadero fue cocinero en aquellas heladas tierras.

Ingredientes: (para 6 personas)

6 tajadas de bacalao desalado de unos 200 gr. cada una.

Para la salsa vizcaína:
6 pimientos choriceros
1 lata pimientos del piquillo
4 cebollas rojas
6 dientes de ajo
sal y pimienta
aceite de oliva

Elaboración:
Para preparar estos lomos a la vizcaína, que considero Bocati di cardinale, tendremos preparados los lomos de bacalao previamente desalado 48 horas mínimo en un recipiente con agua fría, cambiando esta cada 6 horas y conservando en el frigorífico.

Los lomos hay varias formas de tratarlos para que las lamas queden sueltas pero unidas a la tajada, permitiendo que se desprendan con solo pasar el tenedor. Una de ellas es confitarla en aceite de oliva a fuego suave por todas sus caras. Otra, es cubriendo las tajadas con agua y darle un escaldado breve de un par de minutos sin que llegue a hervir, sacamos del agua y reservamos. En esta ocasión me decante por esta segunda técnica, y aproveche el caldo para aligerar el sofrito de la salsa vizcaína.

Para la elaboración de la salsa vizcaína:

Ponemos a remojar en un recipiente unas horas antes los pimientos choriceros (sin rabo ni pepitas). Cuando vayamos a elaborar la salsa vizcaína, los sacamos, los escurrimos y abrimos por la mitad con ayuda de un cuchillo de hoja corta (tipo puntilla), vamos raspando suavemente las paredes para sacarle la pulpa al pimiento, y reservamos.

En una cazuela echamos aceite y, a fuego medio, ponemos a pochar las cebollas preferiblemente rojas, si no disponemos utilizaremos la blanca común todo ello cortado en juliana, junto con los ajos cortados.

Aquí tengo que decir, sin desdeñar aspectos de la receta típica que utiliza la cabeza entera de ajos sin pelar y un trozo de jamón con su tocino y en ocasiones hueso de jamón. Aclaro, que esta receta es un tanto libre porque no utilice estos ingredientes o al menos, no de esta manera.

Hecho este inciso, sigo explicando como se cocino este bacalao. Dejamos pochar la cebolla y los ajos, después añadimos la carne de los pimientos choriceros a los que daremos unas vueltas para que se integren bien, añadimos las tiras de pimiento del piquillo y rehogamos el conjunto y lo dejamos cocer todo. Durante la cocción vertemos parte del caldo del escaldado. Dejamos templar y pasamos parte de la preparación por la batidora, no he querido pasarla toda prefiero que a la hora de servir este acompañada de encebollado y tiras de pimiento. Salpimentamos y reservamos caliente.

Colocamos los lomos tajada a tajada con la piel hacia abajo sobre la cazuela, que previamente habremos puesto a fuego con la salsa vizcaína. Dejamos cocer el conjunto moviendo la cazuela en vaivén durante unos minutos, momento en el que estará listo el bacalao. Servimos bien caliente, decorándolo al gusto. Para decorar el plato, se adorna con rodajas de huevo duro y tiras finas del pimiento y la cebolla de la cazuela.

Truco de cocineros:

Cuando cortemos cebolla en juliana para un encebollado, aconsejo que el corte se haga de cabo a rabo y no por el costado. La cebolla cortada de esta manera se mantendrá entera, incluso después de varias horas de cocción.