Las guindillas

De entre las muchas variedades de guindillas (Capsicum) esta que ilustra este post es la más extendida en esta zona. Aunque precisamente estas están bien desarrolladas porque nunca le falto el riego y sobre todo los cuidados del responsable del huerto que no es otro que mi buen amigo Jose Núñez "El escayolista". Algo que todavía no se muy bien es, porque todo el mundo se empeña en llamarle Jose cuando en realidad se llama Antonio.
Sobre el origen de las guindillas hay que decir que Colón en su primer viaje descubrió esta planta americana y la introdujo en nuestro país. Sin duda la aportación al resto del mundo en sus diversas variedades picantes forma parte de las costumbres gastronómicas de muchos países.
En México, con toda seguridad es donde mas destaca el sabor picante en su gastronomía, utilizan mas de una veintena de variedades unas mas picantes que otras desde los famosos chiles, ajís, chipotle, serrano, habanero, árbol, jalapeño, páprika, pimentón, pimienta de cayena, salsa de tabasco..., etc.
Las guindillas se siembran entre abril y mayo y se suelen recoger a finales de verano antes de los primeros fríos del invierno. En su recolección se arrancan las matas y se cuelgan bajo cubierta dejando que se sequen. Una vez secas se separan las vainas de la planta y se conservan en tarros para preservarlas de la humedad, así nos pueden durar muchísimo tiempo. De este modo siempre tendremos buena provisión de estas picantonas guindillas para nuestros guisos, encurtidos, etc. Y ahora que se aproxima la temporada de caracoles son imprescindibles unas buenas guindillas para darle a la receta de caracoles en caldo ese toque picante, y que tanto gusta a los cordobeses.

La guindilla esta emparentada con el pimiento y prueba de ello son los afamados pimientos de Padrón (Galicia) que, como dice el refrán: "unos pican y otros no". Se consumen antes de madurar, fritos en buen aceite y un poco de sal por encima. Es un pimiento pequeño de hasta 5 cm, y se caracteriza porque no se puede predecir a simple vista si uno de ellos es picante o no. Es todo un ritual averiguar cual es el que pica, y aunque circulan muchas teorías, a ciencia cierta nadie lo distingue hasta que no se hace notar en la boca. Tal vez, aquí radique el éxito de este pequeño pimiento, su misterio forma parte del encanto y hace que se anime la diversión en torno a un plato de pimientos por ver a quien le arderá la boca.
En mi última visita a este bonito pueblo a nuestra amiga Rosarín le tocó uno bien picante y pudo comprobar los efectos del famoso pimiento. El propietario del mesón le facilito miga de pan para aliviar el ardor.
El sabor más o menos picante es debido a la presencia del alcaloide capsaicina. Algunos investigadores aseguran que el consumo de guindillas protege al estómago, debido a que éste produce más mucosidad.