User-agent: Mediapartners-Google Disallow: El Club de la Cazuela: Caracoles chicos en caldo (2ª parte)

18.6.08

Caracoles chicos en caldo (2ª parte)

Caracoles chicos en caldo. (c) Julio PorteroEstamos inmersos en la temporada del caracol, y aunque esta receta la hemos ofrecido en otra ocasión si que me parece oportuno compartir con todos vosotros esta variación sobre la forma de cocinar los caracoles. La técnica de espumearlos para quitarles todas las babas requiere tener la olla al fuego y armarse de paciencia. Y por muy bien que se espumeen siempre quedará algo de sedimentos en el caldo. Y por descontado para poderlos espumear hay que mantenerlos a fuego vivo más tiempo del debido. De hay que, veamos algunos guisos de caracoles encogidos y oscuros por exceso de calor. El caracol no necesita hervir, solo una ligera cocción, es tan delicado o más que una gamba blanca.

Aquí vá la técnica:

Los caracoles bien sean comprados en el mercado o cogidos en el campo -silvestres- conviene dejarlos al menos un día en ayunas. Incluso hay quien le pone un poco de harina o pan rallado con objeto de que se limpien interiormente.
Empezamos con el proceso de lavado para lo que necesitaremos un barreño con agua para lavarlos bien. Cambiamos el agua varias veces hasta que el agua salga limpia. Hasta aquí se hace todo igual como en el proceso tradicional.
Una vez limpios los ponemos en una olla con agua y una rama de hierbabuena a fuego muy suave. Cuando tengan todo el gañote fuera subimos el fuego y apartamos antes de que hiervan. Tiramos esa agua en el fregadero sobre un escurridor y cortamos la cocción con agua fría, a la vez que lavamos nuevamente. Escurrimos y reservamos.
Para preparar el caldo ponemos al fuego una olla con agua, una pastilla de caldo de ave, o dos dependiendo de los litros de caldo que deseemos hacer. También ponemos una rama de hierbabuena, guindilla y sal. Cuando el caldo este hecho retiramos la hierbabuena y echamos los caracoles y listos para degustarlos.

Esta otra forma de elaborar la receta cocinando los caracoles por un lado, y haciendo el caldo por otro, la considero incluso más acertada y aséptica. Ponemos aquí un punto de reflexión a la hora de cocinar estos delicados moluscos gasterópodos.

14 comentarios :

elo-cocina dijo...

Creo que te lo dije en alguna ocasión, eres una fuente de spam, no sé si voluntario o involuntario.
Lo cierto es que cada vez que se navega por tu página te comes algun anuncio, quieras o no.
Eso te restará visitas y es una pena tienes un buen blog.

La Cazuela dijo...

Querido elo,

por supuesto involuntario. No deseo publicidad encubierta. La cuestión es que no se que filtro poner, y es un problema para mí porque deseo quitarme estos parásitos de encima. Si tienes la solución te agradecería me la hagas llegar a través del correo.

Tania dijo...

No sé si voy a meter la pata porque no sé hasta que punto se pueden hacer criticas, pero bueno, si no se puede no lo publiques y en paz. Es siplemente que siento la necesidad de contártelo. A mi siempre me gustaron más las formas tradicionales. Estoy totalmente en contra de las pastillas de carne, que estaban muy bien para la época en la que ésta no era accesible a todos los bolsillos. Mi tío Manolo que antiguamente regentaba la casa del pueblo, al lado de la plaza, tenía fama por sus caracoles. Y Zambombilla que también son tíos míos otro par de lo mismo. Ellos decían que el truco de los caracoles estaba en que se debían lavar una sola vez con sal para que el caracol expulsase la suciedad que tenía dentro y luego sólo con agua, porque si no perdían sabor. Decía también que una vez puestos al fuego ya se te podía caer el niño al suelo que uno no debía moverse de delante de la olla ya que el espumearlos era lo más importante. Yo era pequeña cuando ellos faltaron pero le preguntaba a mi tía cuando crecí para que me saliesen unos buenos caracoles. Esta el detalle del color del caldo. Me contaba que si no se quería que el caldo saliese tan negro la hierbabuena había que echarla a la olla cuando al caracol le faltase poco. Este ingrediente, la sal y la guindilla era todo lo que necesitaba el caracol para conseguir la fama que consiguió.

La Cazuela dijo...

Para nada nos incomoda tu comentario, es más, nos parece muy esclarecedor. Sobre todo al contarnos que provienes de una de las familias con mas experiencia en esto de guisar caracoles, como son los "Zambombilla". Que montillano no recuerda sus bares llenos hasta la bandera en la temporada del caracol, y la gente esperando en la puerta para disfrutar de una rica tapa de caracoles y tomarse el vasito de caldo. Que rico!!!
Como bien sabrás en cada casa tienen su forma de guisarlos y hay quien le pone la pastillita de caldo.

La hierbabuena como dices, y estoy totalmente de acuerdo, no hay que dejarla mucho rato en el agua porque tiende a infusionar y por lo tanto oscurece el caldo.
No dejes de visitarnos y expresar tus opiniones.

Un beso

sonata dijo...

Hola. El elemento que genera ese pop up (ahora, "Trabaje desde su
casa" pero varía) es el contador de visitas web, provisto por
contadores wrap. Te sugiero eliminar el elemento, sin más, porque ese
servicio suele esconder código y comportarse de esta forma. Como no
conozco ningún contador de visitas web confiable, tanto porque den
cifras correctas y porque no tengan código oculto, disculpas pero no
puedo recomendarte otro.
Saludos.

sonata dijo...

P.D. Gracias por la receta, me dispongo a hacer los caracoles, como nos cuentas.
Es la segunda vez que los hago, perdí la receta y encontré tu blog, interesantísimo.
Volveré. Muchas gracias!

El Club de la Cazuela dijo...

Sonata, estoy seguro que te saldrán de rechupete.

El Club de la Cazuela dijo...

Sonata:
Gracias por la información. Ya sabía que en internet no todo es gratis. Así que, fuera contador de visitas.

ppurbano dijo...

pues yo para limpiarlos mejor, en vez de dejarlos en ayunas, le pongo una poca de harina para hacer pizzas que viene con levadura. Da susto ver el tamaño que cogen cuando los empiezas a calentar lentamente y quedan limpisimos.. :)

El Club de la Cazuela dijo...

ppurbano, en casa de siempre los han dejado en ayunas. Y le han puesto un poco de harina para limpiarlos por dentro.
Gracias por el comentario.

Miguel "Omeya" dijo...

Mirar yo llevo más de 40 años cocinando caracoles, más gordos y cabrillas, estas máS que los gordos a lo primero lavaba los caracoles con sal y vinagre, pero llevaré mas de 20 que solo los lavo con agua fria, mi pregunta convienen lavarlos con sal? inconvenientes de lavarlos así?

El Club de la Cazuela dijo...

Hola Miguel, en respuesta a su pregunta, tengo que confesarle que el empleo de la sal en el lavado de los caracoles es cuestión de la costumbre de cada zona en la creencia de que la sal obliga al caracol a expulsar las babas. Mi madre de la que he aprendido esta receta algunas veces le ha añadido sal al lavado de los caracoles, pero nunca vinagre. Últimamente solo los lava con agua cambiando esta hasta que el caracol esta bien limpio.

Saludos

Anónimo dijo...

Hola: Mi pegunta es la siguiente: ¿Por qué a mi me sale muy oscuro el caldo? De sabor buenísimos, pero lo bien que queda un caldo clarito....

Julio Portero dijo...

El caracol debes dejarlo en ayunas al menos un día para que limpie el intestino. Muy importante lavarlos bien con un puñado de sal y cambiar el agua varias veces. Y por último no conviene hervir la hierbabuena porque termina infusionando el caldo y cogiendo un tono oscuro.
Espero que esto te ayude para el próximo guiso de caracoles. Un saludo.