Los sabores de la Navidad

Todos apreciamos la variedad y riqueza de nuestra gastronomía, pero quizás sea en estas fechas navideñas donde alcanza su máxima expresión, tanto en los hogares -donde cada familia tiene su propia tradición- como en las cocinas profesionales con platos tan singulares como los asados de cordero, cochinillo, lomo mechado, al igual que las aves de corral, pavo trufado, pollo, en sus diferentes preparaciones y rellenos. Mención importante tiene la diversidad de pescados que se pueden ver estos días en el mercado junto con el pez espada, salmón, merluza -para prepararla en salsa o cocinados al horno- el besugo...

Aunque el tradicional pavo que era cebado con grano para las “pascuas”, esta quedando últimamente un tanto relegado del menú familiar. Sin embargo, hay que recordar a los más jóvenes el protagonismo que tenía antiguamente esta ave en la cena navideña. Y es que, segun cuentan los más antiguos, en el mes de diciembre era habitual ver por las calles de Montilla -cuando no existían tantos coches- a los paveros, caña en mano, paseando su piara de pavos y para venderlos a domicilio.

Pasando de lo anecdótico a lo concreto, se viene observando que los gustos culinarios están cambiando, bien sea por pereza para meternos en la cocina y preparar un variado menú a la gran familia, o bien, por pura economía.

Es bien cierto que sin ser Montilla una ciudad costera, es mucha la afición que existe entre los montillanos por el marisco -y esto no ha cambiado-, tal vez sea por la cercanía con la costa malagueña, prueba de ello es que en ningún ágape faltan las gambas y los langostinos, y por supuesto en estas fiestas da gusto ver en la mesa estos crustáceos y otros frutos del mar. Porque, ¿quién se resiste a los encantos de una mariscada...? Que junto con el jamón, el queso o cualquier buen embutido como la caña de lomo componen toda una sinfonía de sabores para regocijo y deleite de los comensales. Y si estos manjares se armonizan con la sabia elección de nuestros vinos, que más se puede pedir. Teniendo en cuenta que en nuestra comarca tenemos la suerte de poseer la gama mas completa de vinos del país.

Pero independientemente de que el condumio que llevemos a la mesa sea más o menos ostentoso -en función de los posibles de cada cual-, no cabe duda de que en estas fiestas navideñas cualquier plato elaborado por las manos amorosas de una madre sabe infinitamente mejor que el manjar del más reconocido cocinero. Porque, a pesar de cambios y modas, la cena de Nochebuena sigue manteniendo esa esencia, ese carácter fraterno que hace memorable el encuentro familiar la noche del 24 de diciembre.

Pero hay algo que no debería faltar en el menú en estas largas fiestas, y es el restaurador "caldo de la abuela" tan socorrido en estas fechas de excesos gastronómicos. Hecho con todos sus avíos y dejando que se haga lentamente en palabras de Unamuno "al amor de la lumbre cuya llama como una cresta de la mar ondea".
No podemos olvidarnos de la repostería navideña que hace las delicias a grandes y pequeños desde los elaborados polvorones, mazapanes o turrones hasta los caseros “roscos de vino” y “tortillas” que hacían las mujeres con la manteca de la matanza, harina, azúcar y amasando en viejos lebrillos. Al igual, que los dulces de convento de las religiosas de Santa Clara en cuyo obrador se concentra en esta época su mayor actividad con los artesanos: suspiros, huesos de Santo, yemas, pastas de Santa Clara, glorias…
De hecho dicen que estos días “también Dios anda entre los fogones”.