Salmonetes fritos

Los salmonetes son muy apreciados en la cocina cordobesa, aunque geograficamente en el mapa estemos ubicados en el interior, contamos con la gran suerte de tener muy cercana la costa mediterránea, en cuyas aguas habita este delicado pez. Sin ser exclusivo de esta costa porque también se pesca en el Atlántico.

La carne del salmonete es firme, blanca y de un excelente sabor. Su color varía en función de la profundidad y de la época del año, entre el marrón y el rojo. El salmonete de fango (llamado de mala casta) o barbado es liso y como su nombre indica vive en fondos de arena y fango, su carne es menos compacta y de sabor mas insípido. Por el contrario, el de roca tiene una línea oscura desde el ojo hasta la cola y varias líneas amarillas que la atraviesan y su sabor es mas marino y mas intenso por lo que goza de mas predicación y cotización en la cocina.

Son legión los seguidores gastronómicos de estos rosados pececillos dispuestos a saborearlos fritos, a la plancha, o en otros elaboraciones, siendo el salmonete frito la manera mas popular de consumirlos.

El mercado de abastos de Montilla, que tiempo atrás contaba con numerosos puestos de pescado y donde la pescaderas voceaban el género al paso de la gente -por cierto, que ya solo quedan dos puestos- ha visto como las grandes superficies están haciendo mucho daño al mercado tradicional. Incluso esta obligando a muchos tenderos a echar la persiana.

Mi pescadera Pepi "La Bayora" descendiente y familia de una saga de vendedores de pescado de toda la vida en la plaza de abastos. Tenía el viernes a la venta toda una exposición de pescados que entraban por los ojos, con merluzas, doradas, pijotas, vitorianos (boquerón malagueño), salmonetes y otras variedades de pescados, moluscos y crustáceos hasta completar un repleto puesto. Pero mi "santa" esposa conocedora de mis gustos pescateros -25 años de feliz unión dan para mucho- compró boquerones, pijotas y los rosados salmonetes de roca a 9,50 euros/kg. tenían un tamaño idóneo para comerlos en fritura porque los mas grandes van mejor para hacerlos a la plancha acompañados con una salsa de aceite, ajo y perejil por encima, resultan exquisitos.

Preparación:

Después de eliminar sus agallas y escamas se lavan ligeramente, la sal se le pone justo unos minutos antes de freírlos en abundante aceite de oliva que deberá estar muy caliente a 180º. Se enharinan con harina para freír tamizando los salmonetes, y se van echando en pequeñas tandas para que el aceite no se venga abajo, y para que el salmonete esté suelto, y no se apelmace. Este paso sirve para cualquier pescado que vayamos a freír porque la inmersión en el aceite muy caliente crea una costra que evita que éste penetre en el interior, y el resultado sea crujiente y jugoso. No conviene freírlo mucho y se debe sacar del aceite cuando alcance un tono dorado, dejarlo mas tiempo es pasarlo de su punto y que nos quede seco y oscuro para pintarnos bigotes.

Una vez fritos se sacan y se dejan escurrir de aceite en papel de cocina. Se ponen en el plato y a la mesa a disfrutar de esta delicia que podemos acompañar con un vino joven afrutado. Por amor patrio y por su calidad recomendare siempre los de esta D.O. tipo Viña Verde o Marqués de la Sierra.